x
Showing posts with label Cake

Jack Banana Bread

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 03, 2024
Ci sono cake che letteralmente adoro.
A dire il vero, mi piacciono tanto tutti ma quelli umidi, saporiti, profumati, intensi...mi entusiasmano.
E adoro quelli a base di frutta sia fresca che sciroppata che candita. 
E stravedo per i Banana Bread.
Questa ricetta me l'ha data tanto tempo fa il mio amico Giacomo Lievi, pasticcere amatoriale sopraffino e strepitosamente bravo ed elegante.

Diciamo che abbiamo qualche passione in comune. E in Pasticceria ci capita non solo di amare gli stessi dolci ma anche di farli spesso a breve distanza uno dall'altra.
Quindi, non è un caso fortuito che questo cake piaccia ad entrambi.

Ci ho messo un pò a farlo ma solo perché avevo timore di sbagliare con la faccenda delle cups dato che la ricetta prevedeva proprio il loro utilizzo. E allora mi sono ricordata di come calcolare esattamente e con l'errore ridotto al minimo i pesi corrispondenti .....Setacciare bene la farina, usare una lama per togliere l'eccedenza....
Quindi, ricetta da scrivere con le cups e ricetta che io ho eseguito pesando il contenuto delle cups in modo da standardizzare la faccenda e non pensarci più.

Devo dire che il risultato mi ha dato ragione.
Cake umido, moelleux come dicono i Francesi....
Ah, si. Ho velato la superficie con una gelatina di albicocche appena uscito dal forno...e ho aggiunto all'impasto il cioccolato invece che le noci pecan....ma...sono piccolissimi dettagli.

e...non buttatele via le banane molto mature...Usatele subito per fare questo "bread"....


Jack Banana Bread




Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Nyangbo Valrhona 68%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Ricetta in cups

1 cup di zucchero semolato (oppure 1/2 cup di zucchero semolato e 1/2 cup di zucchero di canna)
1/2 cup di olio di semi oppure di riso
2 uova grandi
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
3 banane mature
1 cup e 1/4 di farina
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
una manciata di noci

Ricetta in grammi con piccole varianti di gusto

70 g di zucchero vergeoise brune
105 g di zucchero semolato
90 g d'olio di vinaccioli
110 g di uova intere
330 g di banane molto mature
156 g di farina debole 00
5 g di bicarbonato di sodio
3 g di lievito chimico
2 g di cannella
0,5 g di sale
50 g di cioccolato Nyangbo 68% 

Peso totale: 921.5

Preparazione

Mescolate i due tipi di zucchero in una ciotola. Unite l'olio e le uova e lavorate il composto per qualche minuto. Schiacciate le banane con una forchetta, unitele al composto e lavorate ancora. Profumate con la cannella e unite il sale. Setacciate la farina con il bicarbonato ed il lievito e mescolate con un cucchiaio.Riducete in frammenti il cioccolato e unitelo all'impasto. Mescolate ancora molto bene.
Ungete di burro lo stampo prescelto. Poi, infarinatelo ed eliminate l'eccedenza. In alternativa, se avete uno stampo rettangolare,  bagnate l'interno  e rivestitelo in un senso e nell'altro con due bande di carta da forno. Sarà facilissimo, estrarre il dolce dopo la cottura.
Versate l'impasto fino ad un'altezza pari a 2/3 del torale. Se l'impasto eccede, versate il resto in uno stampo più piccolo come ho fatto io usando uno stampo da savarin.
Infornate a 170 °C fino a cottura completa; nel mio forno, il tempo è stato di 45 minuti per il cake più voluminoso.

Estraetelo dallo stampo e adagiate il cake sul fianco. Quindi, spennellatelo con un velo di gelatina di albicocche su tutti i lati. Potete decorare con bastoncini di cannella, chiodi di garofano, anice stellato. E qualche piccola rondella di banana leggermente caramellata.

LEGGI IL POST
2 comments

Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





LEGGI IL POST
0 comments

Cake Sacher di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 29, 2023


Ancora un cake? Si, ancora uno.

 A dire il vero, Maurizio Santin aveva dato , pochi giorni prima, la ricetta di un Cake ricotta, madorle, limone...( se non lo avete già salvato nel vostro data base, correte a farlo dopo averlo visto sui canali social...) ed ero molto indecisa.

Ma poi, l'idea di un cake al cioccolato e rum ha preso il sopravvento. Quello alla ricotta è in elenco subito dopo.
L'idea dei cakes è sempre molto intrigante e negli ultimi anni si è sviluppata questa possibilità di tramutarli in quelli che i Francesi chiamano Gateaux de voyage. Cakes molto curati, dalle presentazioni insuali, molto ricercate ma, comunque, sempre strutturati e confezionati in modo da essere trasportati senza eccessive difficoltà. 

Io penso che quando si ha tra le mani una ottima base di impasto, la fantasia deve essere lasciata a briglia sciolta. Il nostro cervello, a furia di osservare, guardare, studiare una infinità di dolci, riesce davvero, nel momento della lavorazione, a tirar fuori una discreta quantità di idee. Certamente quelle che ci hanno colpito di più, che abbiamo guardato con più attenzione, il dettaglio più intrigante, la stratificazione più interessante.

A noi sembra di aver scordato ma non è cosi.
Della possibilità di preparare un dolce e con quelle stesse basi dar vita ad una miriade di dolci diversi....ne avro' occasione di scriverne molto ma molto presto! Intanto, a mò di esempio, vi lascio alcune idee in quelle che io chiamo Varianti.......
Grazie a Maurizio Santin per il cake!


Cake Sacher





 

Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cacao in polvere 

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il cake


100 g di zucchero semolato
200 g di uova intere (senza guscio)
60 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
60 g di polvere di mandorle
96 g di farina 00 debole
20 g di cacao in polvere
6 g di lievito chimico
96 g di panna al 35% di grassi
60 g di burro liquido oppure chiarificato
38 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di albicocche candite*

Peso totale: 796 g 


Procedimento

Come vedrete, il procedimento di lavorazione si basa sul metodo cutter classico, cioè si inseriscono tutti gli ingredienti nel cutter e le lame provvedono a realizzare una buona emulsione dei grassi presenti concorrendo ad ottenere una struttura vellutata. Il cake puo' essere versato subito in stampo e cotto. Oppure, l'impasto può essere conservato in frigo per una notte. In tal modo, la quantità di zuccheri presenti può sciogliersi nella massa, le proteine creano una struttura più viscosa e in grado di intrappolare le sospensioni presenti in maniera più efficace. I grassi possono cristallizzarsi in modo adeguato. 

Dobbiamo pero' stare attenti alle temperature: le uova rigorosamente a temperatura ambiente, il burro ( se chiarificato) sciolto a 60°C.  Anche se la lavorazione è eseguita in cutter, io preferisco comunque setacciare benissimo il cacao con la farina ed il lievito. E infine, il cioccolato fondente, prima tritato e poi  aggiunto al burro sciolto e caldo. Mescolatelo bene.  La quantità di albicocche candite* è del 7.5%. Ho deciso di aumentarla a 120 g ( 15%) . 

Possiamo iniziare!

Intanto, scegliete lo stampo che vi pare il più adatto. Come vedete, ho scritto il peso totale degli ingredienti in modo che voi possiate ridurlo ( ma non lo consiglio) oppure aumentarlo in base alle vostre esigenze. Io ho usato questa grammatura perché mi permette di utilizzare circa 450 g di impasto in uno stampo da cake che mi piace molto  mentre  il resto sarà versato in uno stampo in silicone che ho comprato e usato pochissimo.


Inserite nel cutter tutti gli ingredienti tranne le albicocche. Se usate il Bimby, cercate di portarlo ad una  velocità pari a 5-5.5 progressivamente. Non continuate a lungo la lavorazione: controllate la struttura dell'impasto. Quando lo vedrete vellutato, bloccatevi. 
Trasferite l'impasto in una ciotola e conservatolo in frigo per un minimo di 6 ore. Io ho deciso di lasciarlo a riposo per tutta la notte.
Tagliate a cubetti le albicocche candite. Cercate di sgranare i cubetti e infarinateli. Dopo il periodo di riposo, unite alla massa le albicocche, mescolate bene.
Imburrate e infarinate lo stampo. Accendete il forno e portatelo a 160°C.
Versate l'impasto fino a 3/4 di altezza. Infornate fino a cottura. Con il mio forno circa 40 minuti.

Nel frattempo, preparate la bagna .

Bagna al rum

152 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
17  g di destrosio
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
48 g  di rum *

Peso totale: 317 g

* La quantità del rum da aggiungere dipende dal tipo di rum che avete. Vi consiglio di aggiungerne una quantità minima, assaggiare e poi modificare.

Unite tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una casseruola. Portate al bollore e spegnete. Fate intiepidire e poi unite il rum. 


QB di confettura di albicocche

Preparazione

Una volta cotto, lasciate il cake dentro lo stampo per circa 10 minuti. Poi, estraetelo per capovolgimento e mettetelo di lato sopra una gratella. Versate lo sciroppo in uno spruzzino riservato alle bagne e spruzzate su tutti i lati. Ripetete l'operazione per 3-5 volte. Versate la confettura in una ciotola e scaldatela al forno a  microonde. Passatela al setaccio e spennellatela sui lati del cake e sulla base superiore. Decorate il cake con qualche listarella di albicocca candita e pochi frammenti di carta oro alimentare.. 

Varianti

Questo cake si presta ad alcune varianti.

1) potete preparare una glassa rocher ( ne trovate alcune qui sul blog) con granella di mandorle tostate e versarla su tutto il cake

2) potete preparare una ganache al cioccolato da dressare sulla superficie superiore , far raffreddare e poi glassare con una glassa pinguino

3) potete tagliare il cake in 3  fette da 1 cm , molto regolari , in senso longitudinale e dressare al di sopra la ganache al cioccolato. Stringere bene le fette , avvolgere il cake in pellicola e far compattare. Poi glassare con una glassa pinguino o rocher. Il resto del cake potrà certamente essere congelato e tenuto in serbo per un'altra occasione.



LEGGI IL POST
2 comments

Cake al Caffe'

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 26, 2022
 Si, lo so.....

C'e' un caldo paurosamente insopportabile. Però....però....se apro la dispensa e non c'è nulla da portare in tavola a colazione....oppure al momento di un caffè...non posso far finta di nulla. E poco importa se soffia un'aria bollente che ti prende al cuore e non ti fa respirare. Decidi di portar fuori uova dal frigo, sciogliere burro, setacciare farina e lievito...

E accendere il forno....

Stavolta è stato il turno di un Cake al caffè che stamattina, rintanata sotto l'ombrellone, ho studiato sul numero #51 di Fou de Patisserie, rivista che mi piace tanto e su cui trovo sempre spunti e idee interessanti.

Il cake è un lavoro meraviglioso di Pierre Hermé ma io ero di fretta e senza il tempo di mettere in infusione i grani di caffè, nè tantomeno avevo sottomano la qualità del caffè da lui usato, il Japar Rouge du Brésil...e ho fatto ricorso al caffè liofilizzato.

Che la Patisserie Française mi perdoni e non legga ma....sta di fatto che avevo poco da scegliere.
E ho scelto.

Il cake è assolutamente morbido. Fragrante e umido al punto giusto. Volendo , a mio parere, può essere variato e stavo anche per farlo...ma poi ho deciso che é sempre meglio partire da una base, vedere il risultato e solo dopo variare la profumazione.

Tecnicamente non ha nulla di difficile. Veloce, "efficace"  direbbero i francesi e....per un pelo non è finito già all'ora di pranzo....

A' la prochaine fois, mon cake au café...


Cake al caffé




Stampo da cake da 18 x 7 x7 cm
n.6 stampini in cartoncino da muffins


175 g di zucchero semolato
125 g di uova intere
95 g di panna al 35% di grassi
un cucchiaio di caffé liofilizzato
un pizzico di fior di sale
50 g di burro
145 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico

Versare le uova temperate ( a temperatura ambiente) nella ciotola del robot. Far schiumare brevemente e aggiungere lo zucchero a pioggia. Far montare per circa 15 minuti, fino ad ottenere una montata chiara e soffice.
Nel contempo, scaldare la panna e aggiungere il caffé liofilizzato mescolando bene. 
Prendere il burro dal frigo e renderlo pomata.
Setacciare la farina con il lievito.
Quando la montata è pronta, prenderne pochi cucchiai e mescolarli con il burro. Il miscuglio andrà aggiunto al resto della montata e amalgamato bene, anche continuando ad usare la frusta a fili. Unire a filo la panna mescolata al caffè  e il pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata al lievito. Mescolare solo il tempo per avere una montata omogenea.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake. Versare circa 360 g di composto. 
Il resto andrà distribuito negli stampini da muffins.
Quando il forno ha raggiunto la Temperatura di 180 °C, infornare per 10 minuti. Poi abbassare la T a 160°C e continuare la cottura fino a quando il cake al centro sarà cotto.  Estrarre  il cake dal forno e farlo raffreddare . Quindi, capovolgere su una gratella.

Durante la cottura, preparare lo:

Sciroppo per il cake

100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
caffé liofilizzato qb

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Togliere dal fornello e aggiungere il caffé liofilizzato mescolando bene.

Gelatina neutra q.b.


Presentazione

Usando un pennello per dolci, bagnare tutto il cake con lo sciroppo al caffé. Quindi, scaldare la gelatina e velare tutti i lati del cake. Per la decorazione, io ho usato delle fave di cacao che ho ridotto in granella fine e distribuito in bande diagonali sulla superficie del cake. 

Alternative

Come vi ho anticipato, questo cake si presta ad essere profumato in tanti modi:

anice
vaniglia
melange di pepe
cardamomo etc etc

Senza dimenticare che si può anche pensare di aggiungere inclusioni all'impasto come per esempio biglie di cioccolato oppure cioccolato in scaglie , limone candito, etc. In questo caso, io metterei il cake in frigo per almeno un'ora in modo da stabilizzare la massa ed evitare di ritovare le biglie sul fondo dato che l'impasto è piuttosto liquido.
LEGGI IL POST
9 comments

Cake alle mele , Caramelia e Spezie...in scrigno di cioccolato fondente

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 16, 2022

 Ieri pomeriggio, ho scritto qualcosa sulle tortine soffici al limone ma , in effetti, prima di loro c'è stato un dolce al cioccolato.

Tutto è partito da un cake sempre al limone che ho modificato, strada facendo, in un cake alle mele profumato con le spezie del pan di spezie e impreziosito da cubetti di cioccolato Caramelia. 

Non ho mancato di aggiungere anche della vaniglia in sciroppo, a dire il vero...

Poi, dovevo usare un nuovo stampo da cake che ho visto sul sito di Peroni, di cui ecco il link.

In particolare, volevo proprio sperimentare il supporto in Tritan che avrebbe dovuto sfociare in uno scrigno di cioccolato a racchiudere un dolce morbido e voluttuoso.

Naturalmente, scrivero' qui sotto tutto cio' che ho fatto perché questo sarà un dolce che non solo ripetero' ancora ma che andro' modificando nei sapori e profumi perché ne sono assolutamente soddisfatta.

Quindi, bando alle ciance e andiamo avanti....


Rettangolo di cioccolato fondente con cuore di cake alle mele e Caramelia






Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Equatoriale Noir al 55%
Cioccolato Caramelia  al 36%
Estratto di Vaniglia Bourbon Bio Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Cominciamo dallo scrigno in cioccolato...

Il supporto in Tritan allegato al kit comprato consente di realizzare un involucro in cioccolato che una volta cristallizzato a 16-18°C  puo' essere riempito con cio' che preferite. Io ho scelto di farcirlo con una Namelaka al Caramelia dressata su bande di un cake morbido e profumato.
Per prima cosa, ho pulito lo stampo in Tritan con un panno morbidissimo in viscosa.
Quindi, ho precristallizzato del fondente Equatoriale Noir, ho riempito lo stampo in Tritan per metà e ho ruotato per rivestire tutti i bordi. Lavorate con almeno 300-400 g di cioccolato tanto l'eccedenza la potete recuperare e riutilizzare.
Una volta colato, aspettate 1 minuto e rovesciate l'eccesso di cioccolato. Attendete che il cioccolato sia " cremato"...opacizzato..e poi raschiate i bordi superiori.
Conservate in luogo fresco dai 15-18 °C..Se avete una cantinetta dei vine è l'ideale. Lasciate a questa T per circa 12-16 ore.

Possiamo cominciare con le altre basi....

Namelaka al Caramelia

4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua
125 g di latte intero
15 g di sciroppo di glucosio
220 g di cioccolato Caramelia
250 g di panna fredda Elle&Vire Excellence al 33% di grassi
una punta di cannella
un cucchiaino di vaniglia Norohy

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato e realizzare una emulsione con il latte caldo mediante l'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda, la cannella e la vaniglia. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare pochissimo la Namelaka e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Cake alle mele, spezie e Caramelia
(realizzato mediante variazioni aggiuntive da un cake di www.chiarapassion.it)

3 mele renette per un peso totale di circa 700 g
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di spezie per pan di spezie

4 uova medie
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero integrale di canna
scorza grattugiata di un limone bio
2 vasetti di yogurt bianco per un totale di 250 g
100 g di olio di semi neutro
300 g di farina 00 debole
19 g di lievito chimico per dolci
3 g di spezie per pan di spezie
un pizzico di sale
100 g di cioccolato Caramelia

Tagliate le mele renette a dadini di circa 0.8 cm di lato. Preparate un caramello a secco con i 4 cucchiai di zucchero; aggiungete le mele e farle caramellare senza mai prolungare troppo la cottura. Profumate con le spezie. Montate a spuma le uova con i due tipi di zucchero; aggiungete la scorza grattugiata del limone, lo yogurt e mescolate con delicatezza unendo a filo anche l'olio previsto.Unite la farina setacciata con il lievito, il sale e le mele caramellate ( saranno circa 300 g senza unire lo sciroppo eventualmente presente). Completare con i cubetti di Caramelia.Velate di burro lo stampo da forno, versate il cake fino a 3/4 di altezza e infornate a 160-170 °C fino a completa cottura. Certamente, vi avanzerà sufficiente impasto da realizzare almeno altri 2 cakes per cui a voi la scelta di dimezzare le dosi indicate.
Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare a T ambiente. Quindi tagliarlo a bande di circa 8 mm di spessore.

Preparazione del dolce

Ho estratto lo stampo in tritan dalla temperatura controllata. Ho dressato uno strato di circa 1 cm di Namelaka e ho cominciato ad alternare con le bande di biscotto fino a chiudere tutto con la Namelaka. Ho rimesso a 16-18°C fino a che la Namelaka si  é compattata.  Devo aggiungere che io ho fatto anche la base del cake  stendendo il cioccolato su un foglietto di acetato morbido cosi da dare al cake proprio l'aspetto di uno scrigno chiuso.A questo punto, di nuovo tutto in cantinetta...
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, ho tolto l'acetato e ho adagiato il cake su un piatto. Ho decorato con piccole decorazioni in cioccolato e carta oro alimentare...
Ricordatevi: consiglio di scaldare leggermente una lama prima di tagliare il cake a fette cosi l'involucro non si spezzerà in tanti frammenti.

LEGGI IL POST
2 comments

Cake marbré di François Perret

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 05, 2021
 Insieme alla frolla, la pate à cake è certamente una delle mie basi preferite.
Di cakes ne ho fatti davvero tanti e di alcuni mi sono davvero invaghita. Ma di questo cake marbré mi sono decisamente innamorata.

E non c'entra per nulla il fatto che io abbia una ammirazione sconfinata per il Pasticcere che ha creato la ricetta. 
François Perret.
Certo! Non posso nascondere che le sue ricette siano davvero sublimi...alcune cose le ho anche assaggiate direttamente durante il mio ultimo viaggio a Parigi ed , in particolare, ho assaporato l'Entremets Cake  Marbré, dolce al piatto creato con uno stampo da lui inventato seguendo la forma della fetta di cake...Un biscotto diverso, stavolta, ma che ha ricreato la forma e l'estetica del cake.
Sublime.

Complice una live su Instagram che si terrà domani sera, ho utilizzato questa ricetta allo scopo di introdurre una "passeggiata" virtuale per Parigi...magari in compagnia di un'amica , in questo caso Maria Greco Naccarato, che parte dall' Hotel Meurice , dove ho fatto il mio primo tea-time , per poi fermarsi al Comptoir dell'Hotel Ritz e descriverne le meraviglie. Le Pasticcerie che sono nate in questi due anni di chiusura sono tante e la stessa Pasticceria francese sta percorrendo strade sconosciute che spero di conoscere realmente molto presto. Faremo una fotografia di cio' che ci è sembrato piu' adatto ad essere vagheggiato e salvato per un viaggio futuro...

Intanto, mi sembra davvero di buon auspicio parlare e scrivere di un dolce molto semplice e con ingredienti reperibili superfacilmente che all'assaggio si è anche rivelato essere il cake che faro' sempre , anche con gusti diversi, anche con altri abbinamenti di spezie e profumi perchè ritengo abbia quella struttura moelleuse adatta per ogni momento della giornata.

E ci metterà anche in forze per la "promenada parisienne" di domani sera che si annuncia densa di brillio degli occhi e palpitazioni e sospiri...



Cake marbré
( da Instants Sucrés di François Perret)







per 2 cakes di circa 16 x6 x 7 cm
Cottura: 150°C per circa 90 min
Imburrare ed infarinare i due stampi

Per il cake alla vaniglia

110 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
una mezza bacca di vaniglia
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero, la polpa di vaniglia ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Per il cake al cacao

100 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Nota: Volendo e anche in vista di una migliore esplosione in cottura, conservare i due impasti in frigo anche per una serata.

Sciroppo al rum

250 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
15 ml di rum

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e portare al bollore. Far intiepidire e aggiungere il rum.

Preparazione

Prendere gli stampi e disporli con il lato corto davanti a voi, cioe' in senso verticale. Prendere la sac à poche con l'impasto alla vaniglia e sprizzare in una sorta di riga verticale per poi risalire verso l'alto e ridiscendere. Si crea cosi una sorta di W rovesciata. Ripetere lo stesso movimento con l'impasto al cacao e proseguire fino a riempire gli stampi oltre la metà dell'altezza. Con un coltello affilato , "tagliare" l'impasto creando una sorta di onda. A questo punto, inserire del burro pomata all'interno di un cornetto e tracciare una riga centrale lungo tuttom il cake. Infornare e cuocere ma variando i tempi in base al proprio forno.

Presentazione

Con il cake ancora caldo, imbibire il cake con lo sciroppo al rum. Estrarre dallo stampo e avvolgerlo in pellicola alimentare in modo da preservarne l'umidità. In alternativa, far intiepidire il cake e conservarlo in congelatore per poter essere glassato. Io ho utilizzato una glassa pinguino colata sul cake semicongelato. Decorare con granella di cioccolato e foglia oro alimentare.


LEGGI IL POST
5 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS