Avevo in testa 4 dolci che avrei voluto fare....e come sempre l'indecisione regna sovrana.

Ne avevo  uno preferito tra i 4, una tarte  con una chantilly al basilico e tanto confit di fragole e lamponi...poi non trovavo fragole in nessun market...e pensavo di farla di soli lamponi ma...

Alla fine ho pubblicato un sondaggio su Instagram e ....l'ha spuntata il Basque Cheese Cake che il bravissimo Aleksansdr Trofimenkov ha spiegato in uno splendido webinar di pochissimi giorni fa. Avevo anche fortunatamente un mezzo pacco di French Cream Cheese di Elle&Vire che custodivo per le occasioni speciali.

E ieri mi è proprio sembrato un giorno speciale. Come sono speciali tutti i giorni in cui il cuore riprende fiato. I polmoni si allargano e la testa si apre a nuovi pensieri.
Avrete capito che da sempre sono una fan del concetto " vivi il presente" e mai come stavolta cerco proprio di metterlo in pratica perchè ogni giorno che viviamo ....lo viviamo ma poi non ritornerà mai più...ma davvero, sul serio sarà impossibile farlo tornare indietro e riviverlo.

Per cui, un normale e solitario e tipico giovedi pomeriggio si è trasformato in una occasione speciale.

E poiché credo anche che niente e nessuno arrivi per caso....a questo dolce gli ho pure dato un significato speciale.
Ho lasciato la strada che conosco bene....per camminare su un sentiero che non conosco , o meglio, che conosco poco.
Chi ha mai sostenuto che non si possano trovare tesori?




Basque Cheesecake











Grazie a Aleksandr Trofimenkov e a Kica International Culinary Academy per i corsi e gli spendidi webinar

540 g di cream cheese*
135 g di zucchero al velo
una bacca di vaniglia Bourbon
30 g di amido di mais
270 g di panna al 35% di grassi*
150 g di uova intere
4-5 g di sale



* Io ho usato il French cream cheese di Elle&Vire professional e la loro panna Excellence al 35% di grassi

Portare il cream cheese a temperatura ambiente; quindi, tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero a velo ben setacciato e cominciare a mescolare usando la frusta kappa a bassa velocità. Ogni tanto, con la marisa, staccare il formaggio dalle pareti della ciotola e riportarlo al centro. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia.
Setacciare l'amido di mais in una ciotola e versare alcune cucchiaiate di panna mescolando con una frusta . Completare con la panna restante. 
Accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e versarne il contenuto in una ciotola amalgamando bene con una forchetta. Versare le uova nella panna, aggiungere il sale e mescolare.
Versare una piccola parte dei liquidi sul formaggio e amalgamare sempre con la frusta kappa a bassa velocità. Unire i restanti liquidi poco per volta e verificare che il formaggio abbia assunto una struttura liscia e vellutata. Dovessero essere rimasti dei granuli, dare una mescolata veloce con una frusta a mano.
Prendere un cerchio oppure una teglia da 18 cm e altezza 6 cm. Rivestire fondo e bordi con un foglio di carta da forno cercando di far aderire bene la carta sul fondo e realizzare come delle pieghe sui lati. Ripetere con un secondo foglio di carta da forno.A questo punto, versare l'impasto dentro lo stampo.
Infornare a 250°C in modalità ventilata.

Cottura

Credo sia la parte piu' delicata di questa preparazione.
In ricetta, viene riportata una cottura di 15 minuti . Si consiglia di misurare la T al centro del dolce che deve essere intorno ai 70°C. In questo tempo, la superficie si scurisce ma resta sempre ben liscia e non si devono notare crepe. Dopo la cottura , il cake è ancora molto tremolante ma è cosi che deve essere.
Lasciare il cake a temperatura ambiente per 2 ore e quindi in frigo per almeno 6 ore. Meglio se tutta la notte.

Io ho avuto una diversa esperienza. 
Ho cotto a 250°C per 15 minuti e la superficie si è scurita ma la T all'interno era di 48°C. Ho deciso allora di abbassare la temperatura a 200 °C per evitare un' anormale colorazione e ci sono voluti altri 14 minuti per arrivare ad una T al cuore di 70°C. Il cake all'uscita dal forno era molto tremolante e ho osservato i tempi di riposo raccomandati.
A mio parere, essendo i forni casalinghi molto diversi da quelli professionali, si rende necessario , come non mai, adattare la cottura al proprio forno.




Da alcuni anni, convivo con il pensiero che prima o poi mi ritrovero' a doverli fare..
I pasteis de nata...
Rimando sempre. Forse perchè non li ho mai mangiati. Non so che gusto preciso abbiano. Che consistenza. Se siano croccanti oppure friabili....
Per cui, e' tanto in salita pensare di rifarli..

Sono ricorsa a foto, video, suggerimenti. Fino a quando, complice una pasta sfoglia alla panna di Omar Busi..mi sono buttata.

A dire il vero, ho trovato su You tube un bellissimo video che mi ha dato la spinta decisiva.
Oltre ad una ricetta di un pasticcere portoghese conosciuto sul gruppo del mio amico Samuel Gonzalez.
Vi invito a darci uno sguardo...
In aggiunta, l'averli fatti mi ha aiutato a capire che non è finita qui...la sfoglia deve essere piu' croccante e appena meno friabile...per cui a giorni sono li a riprovarci...
Intanto, sono felicissima comunque del risultato ...una volta tanto....
Che dite? ci si riprova?





I miei Pasteis de Nata......Prototipo....




Grazie a :

JustinCooking
Carlos Pimenta su Gli Amici di Samuel Gonzalez


Massa sfogliata 


Io ho usato circa 250 g di pasta sfoglia alla panna da una ricetta di Omar Busi.
Ho tirato molto sottile in un rettangolo. Ho inumidito spennellando d'acqua e poi ho arrotolato partendo dalla base. L'ideale è di arrivare ad un diametro di circa 4 cm. Conservare coperto da pellicola in frigo. 
Quindi, tagliare dei cilindretti di circa 2 cm e rivestire gli stampini adatti da pasteis cercando di tenere la base piu' sottile delle pareti. Far raffreddare in frigo.


Pasteis de Nata

250 g di latte intero
115 g d'acqua
160 g di zucchero
30 g di farina debole
4 tuorli
scorza di due limoni
un bastoncino di cannella

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Portarlo al bollore insieme alla cannella e al limone fino a raggiungere la T di 105°C. Far intiepidire.
Setacciare la farina in una ciotola e diluire piano con il latte senza formare grumi. Portare il latte con la farina sul fornello e addensare quasi come per una besciamella. 
Togliere dal fuoco. Aggiungere a filo lo sciroppo setacciato sempre mescolando con una frusta, a mano.Aggiungere i tuorli, uno alla volta.
La crema è pronta per essere versata negli stampi

Preparazione

Estrarre gli stampi dal frigo. Versare la crema fino a circa 1 cm dal bordo. Infornare a 250°C per circa 15-16 minuti. Dopo la cottura , lucidare velocemente con sciroppo 1:1.


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