L'ultimo agosto scorso, sono stata pochi giorni in Costiera Amalfitana. 

La destinazione era diversa...dovevo salire  in alto verso  un piccolo paese della Basilicata...da circa un anno e mezzo contavo di andarci....e allora ho unito due desideri. Il secondo era, appunto, tornare a Napoli e tornare in Costiera.

Naturalmente, data la passione, il giro delle Pasticcerie da visitare era sostenuto. Da Stella Ricci a Carmen Vecchione. Dai Pansa ad Amalfi ad  Alfonso Pepe,  da Vincenzo Tiri a Pietro Macellaro e via via tutti i miei amati Pasticceri conosciuti lungo gli anni. Non ho fatto in tempo a tutto ....mi sono detta che ci sarà un'altra occasione, un altro motivo per andare e ritagliarmi momenti di gioia...ma sono riuscita  ad entrare nella Pasticceria di Salvatore De Riso.
Una vita che volevo assaggiare la Ricotta e Pere. Una vita a immaginarne il sapore e il profumo.

Mezz'ora di meraviglia, lì di fronte al mare azzurro e sotto un cielo terso e un sole caldissimo.
E all'andare via , un paio di confezioni di scorze di limoni, una di marmellata sempre di limoni sono riuscita a regalarmele insieme al suo ultimo libro "Profumo di Limoni " che solo l' averlo aperto per 5 secondi ha potuto cancellare  le poche incertezze per l'acquisto.

E poi la sera, eccomi ad Amalfi. 
A conoscere la sublime Pasticceria Pansa, gioiello incastonato tra i gioielli. Pasticceria d'altri tempi che emana novità e gusto per il futuro. Tradizione ed Innovazione. In un matrimonio perfetto da cui nascono creazioni che fanno chiudere gli occhi e smettere di pensare.

Il dolce che mi ha elevata tra le nuvole è stato la Torta al Limone. Una vera squisitezza che mi ha fatto promettere di ritornare ad Amalfi per visitare il frutteto dei Fratelli Pansa e prendere tra le mani quei limoni sfusati cosi incredibilmente profumati e stabilianti.

Non so la ricetta esatta da loro utilizzata ma destino ha voluto che gli ingredienti fossero gli stessi del Bacio al Limone trovato nel libro di Sal De Riso.

E pochi giorni fa, ci ho provato.
Posso dirvi che questo  dolce fdi De Riso farà farte della mia vita . Che in tre giorni l'ho fatto due volte e domani sera sarà la terza. Che grazie alle perfette spiegazioni del libro...libro costruito e pensato e realizzato con grande cura e grandissimo amore per la Pasticceria...è stato facilissimo eseguire.

I limoni fanno parte della mia vita e ne faranno parte per sempre.
Insieme a questo dolce....

Bacio al limone
( estratto da Profumo di Limoni di Sal De Riso)








Per la pasta cake

150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero al velo
150 g di burro
2 grossi limoni grattugiati
4 g di sale
7.5 g d'acqua
94 g di latte intero
113 g di uova
144 g di farina 00
38 g di fecola di patate
6 g di lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia

Portare a temperatura ambiente il burro e renderlo morbido spatolandolo con un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e lavorarlo usando la kappa ( o scudo) fino a renderlo morbidissimo. Unire un cucchiaio alla volta lo zucchero semolato mescolato con lo zucchero al velo e profumare con la scorza dei limoni. Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto sofficissimo. Amalgamare le uova con il latte e verificare che la T sia di circa 25°C. Sciogliere il sale nell'acqua. Setacciare farina, fecola e lievito per 2 volte. A questo punto, unire al composto montato le uova alternandole alle polveri, sempre in piu' riprese e dando il tempo all'impasto di assorbire bene tutti gli ingredienti. Ultimare con il sale sciolto e la polpa della bacca di vaniglia. Versare l'impasto negli stampi prescelti ben velati di burro ed infornare a 170°C per 20-30 minuti. Verificare le condizioni di cottura del proprio forno e la doratura finale del dolce. 
Estrarre i dolci dagli stampi e farli raffreddare su gratella.


Questi dolci una volta raffreddati vanno inzuppati con sciroppo al limoncello e gelatinati con gelatina al limone.


Per lo sciroppo al limoncello

300 g di acqua
250 g di sciroppo di zucchero ( 150 g di zucchero+150 g di sciroppo di glucosio+37,5 g d'acqua)
100 g di liquore al limoncello

Per prima cosa, preparare lo sciroppo mescolando lo zucchero (150 g) con lo sciroppo di glucosio e l'acqua ( 37.5 g). Portare al bollore e unirvi la restante acqua (300 g). Far raffreddare completamente prima di unire il limoncello. 
Con questo sciroppo, bagnare con un pennello tutta la superficie dei dolci cercando di farlo penetrare nella massa.


Per la gelatina al limone

240 g di acqua
6 grossi limoni
130 g di sciroppo di glucosio
110 g di zucchero semolato
11 g di pectina NH + 10 g di zucchero semolato
1 g di acido citrico 
un cucchiaio di limoncello a 70°c
0.2 g di olio essenziale di limone ( facoltativo)

Unire l'acqua allo zucchero e al glucosio. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni. Raggiungere la T di 60°C e unire la pectina con lo zucchero, a pioggia. Far bollire, unire l'acido citrico e far riprendere il bollore per 1 minuto. Passare la setaccio, far intiepidire e unire il limoncello. 

Presentazione

Riscaldare la gelatina. Fosse troppo densa, diluirla con dello sciroppo di zucchero. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce. Decorare con un pezzetto di scorza di limone candito. Essendo un dolce molto umido, stavolta ho velato con della marmellata di limoni la superficie di un dischetto molto sottile di sablée e ho poggiato il dolce su di esso.


Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!

Christophe Michalak apre il suo ultimo libro ...La Crème des Patissiers....con Pierre Hermé. E lo chiude con lui. Con Angelo Musa.
In mezzo, la Pasticceria francese. 
Come se questi due Patissiers avessero allargato le braccia ad accogliere e proteggere i Patissiers e far risaltare la meraviglia che ci regalano con il loro  "savoir faire".

Scrive di lui Michalak: Angelo e' un super pro, la crème de la crème! Il a la technique, le talent, la patience.Sans compter que tout le monde l'aime....Son nom le caractèrise bien: ce type est un ange!

Campione del Mondo nel 2003 con un entremet che Michalak dice sia uno dei piu' belli che lui abbia mai visto in tutta la sua vita...le  mitiche ali di farfalla la cui ombra si rifletteva nel dessert....E poi MOF nel 2007...

Quando ho letto del corso che lui... Angelo Musa....avrebbe tenuto in Italia non ci ho pensato un solo attimo. E sono andata. Per poi  tornare a casa, ricca di tecniche, ricette, preparazioni e non solo. 
In ogni gesto , Angelo Musa ha dispensato eleganza. Personalità. Bontà d'animo. Sensibilità. Senso dell'umorismo. Umiltà.
Sono nati dolci buoni. E bellissimi. Ma nessuno si è stupito del risultato tanta è stata la cura e l'amore nel prepararli.

E' stato un corso bellissimo. E quando succedono queste magie , lo si deve anche alla casualità della vita che ha riunito per due giorni persone che sei certa faranno in qualche modo parte del tuo presente e del tuo futuro. Eleonora (SuperWoman), Sergio ( determinato e assorto) , Sonia ( l'amica sconosciuta e poi conosciuta), Davide ( l'italiano- londinese pura dinamite), Mirko ( compagno di creme), Deborah ( perchè non l'ho conosciuta prima ?), Federica ( segnatevi questo nome...),  Daniele ( il compagno che ho abbracciato di piu'...fa parte della mia famiglia) e Manuel ( e' esattamente come ho sognato che fosse ...)
Ognuno di noi ha dato molto di sé stesso. E ognuno di noi ha fatto in modo che il corso di Angelo Musa diventasse il corso da ricordare. Abbiamo trascorso insieme due giorni indimenticabili in cui la passione per la pasticceria si è intimamente unita alla vita. Al nostro presente. A quello che sogniamo per il futuro. 

Un corso che non vedi l'ora di tornare a casa e provarci.
Venerdi è arrivato...sabato ci ho provato....ed eccolo il mio primo dessert "musiano"...Certa certissima che sarà solo il primo e che io questo Patissier lo seguirò sempre anche da lontano..
Che questi tesori hanno da essere custoditi, ammirati e accarezzati con il cuore e con gli occhi....



Finger Chocolat-Caramel
( liberamente estratto dal corso in Hangar 78 di Angelo Musa)








Per un quadro da 20x20 x 4.5
Finger: 4x10x4

Il Finger si compone di:
Croustillant chocolat
Biscuit chocolat
Caramel
Crémeux au chocolat
Glaçage gourmand
Chantilly noire


Croustillant Chocolat

57 g di cioccolato al 62%
30 g di burro
83 g di pralinato alle nocciole
260 g di streusel al cacao*
27 g di feuilletine ( o gavottes)
1.2 g di fior di sale

Fondere il cioccolato. Unire il burro fuso, il pralinato, il sale e lo streusel ridotto in briciolame fine. Per ultimo, il feuilletine. Mescolare con cura. Distribuire il croustillant su un foglio di carta da forno all'interno di un quadro 20x20 ad uno spessore di circa 3 mm. Congelare.

Dosi per lo streusel cacao

70 g di farina debole
11 g di cacao
85 g di mandorle tostate con la pelle ridotte in farina
85 g di zucchero di canna
85 g di burro
1.2 g di fior di sale
1.2 g di bicarbonato di sodio

Unire tutti gli ingredienti. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio grosso ed infornare a 140°C per 20 min a valvola chiusa (sportello del forno chiuso) e 20 min a valvola aperta ( sportello del forno con spessore).
A fine cottura, pesarne 260 g.

Biscuit chocolat

100 g di uova intere

46.5 g di tuorli
26 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
76 g di burro
50 g di cioccolato al 62%
9 g di olio di riso
16 g di cacao in polvere
46 g di farina debole

Montare le uova e  i tuorli con i due tipi di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Setacciare la farina con il cacao ed unirli alla montata. Fondere il cioccolato, unire il burro fuso e l'olio. Aggiungere una cucchiaiata di montata a questo composto di cioccolato ed amalgamare. Incorporare il composto alla prima montata lavorando con cura dall'alto verso il basso. Distribuire  su un silpat ad un'altezza di circa 2 cm ed infornare a 160°C per circa 15 min. Al termine, coppare un quadrato di 20x20 cm servendosi dell'apposito quadro.
Ancora caldo, appoggiare il quadrato di croustillant congelato calcando bene per farlo aderire. Conservare al freddo.Al momento, riprendere il biscotto e rovesciarlo all'inverso in modo che il croustillant faccia da base. Inserire di nuovo dentro il quadro.

Caramel

125 g di zucchero semolato
125 g di sciroppo di glucosio185 g di panna al 35% di grassi 
25 g di preparazione gelatina ( 3.5 di gelatina 200 Bloom + 21.5 di acqua)
61.5 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di fior di sale

Unire la vaniglia alla panna. Lasciare in infusione per 30 minuti; poi, togliere la bacca, ripesare e portare al bollore. Far sciogliere lo sciroppo di glucosio; unire lo zucchero semolato in piu' volte fino ad ottenere un caramello biondo. Portare a 185°C. Decuocere con la panna caldissima e ricuocere a 112°C. Togliere dal fornello. aggiungere il burro, il sale e la gelatina .Mixare bene e versare sul biscotto ad uno spessore di 0.4-0.5 mm.

Riporre al freddo.

Crémeux au chocolat

210 g di latte
210 g di panna liquida al 35% di grassi
45 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di tuorli
135 g di cioccolato al 72%
75 g di cioccolato al latte
1 bacca di vaniglia

Realizzare una crema inglese. Versarla ancora calda sulle coperture di cioccolato. Attendere pochi minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Versare sul caramello ad uno spessore di circa 6-7 mm. Conservare in frigo per circa un'ora poi congelare.


Glaçage gourmand

500 g di cioccolato al latte
60 g di olio di riso*
125 g di granella di nocciole tostate

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e la granella di nocciole. Verificare la consistenza della glassa ed eventualmente aggiungere circa 20 g d'olio in piu' ( tutto dipende dalla fluidità del cioccolato)
*** Si puo' usare l'olio di semi di vinaccioli, che anzi è il piu adatto. Ma si trova con difficolta'. Va bene anche un olio di arachide

Chantilly noire

56 g di latte
56 g di panna liquida al 35% di grassi
10 g di sciroppo di glucosio
10 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida al 35%di grassi, ben fredda

Scaldare latte e panna. Aggiungere gli zuccheri e versare sul cioccolato tritato. Attendere pochi minuti e poi mixare . Aggiungere la panna freddissima e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


Preparazione

Estrarre il dolce dal congelatore. Tagliare in senso orizzontale a metà e poi ritagliare con lama calda i rettangoli del dolce. Scaldare il Glaçage. Mettere due stecchi di legno ai lati del rettangolo ed immergere nella glassa fino al bordo superiore. Raschiare la base lungo il bordo della ciotola. Sistemare su teglia. Eliminare gli stecchi. Montare la chantilly ed inserirla in sac à douille con beccuccio a goccia. Procedere alla decorazione. Rifinire con polvere d'oro e carta oro alimentare.
Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.



Vaniglia e Caramello....


Un'associazione irresistibile. Il tutto unito al gusto inimitabile degli spéculoos, del buon cioccolato bianco e della mandorla.
A dire il vero, e' nata prima la voglia di osare questa decorazione e poi il dolce. Quando ho controllato se mai avessi nel cassetto un beccuccio Saint Honoré n.20 della De Buyer e....l'ho preso tra le dita...ho capito che non avevo altra possibilità se non provarci.

Decorazione da rivedere in alcune parti e perfezionare. Ma stamattina ....con questo caldo....le mani dovevano lavorare molto in fretta...era tutto un "mettere in frigo e togliere" ma..poi sono stata contenta di questa mezza mattina di sac à douilles....

Il dolce è buono. Molto buono per chi ama il caramello salato e le note profumate delle spezie del biscotto. Il profumo intenso della vaniglia è avvolgente e conquista al primo assaggio.


E ...devo aggiungere che la ricetta pubblicata su So Good da Cédric Grolet è perfetta....per cui mi limitero' semplicemente a raccontarvi come l'ho fatta....l'unica accortezza è quella di scegliere uno stampo " sbombato" come li chiamo io...quelli senza stacco tra la superficie e i lati , per consentire una adeguata lavorazione. In questo caso ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart


Avete della buona vaniglia? 
Tiratela fuori...che ne serve tanta.....
Ma mai utilizzo fu piu' carico di promesse mantenute....


Vanille et Caramel
( da una ricetta di Cédric Grolet)


















Per la Frolla ricomposta


100 g di spéculoos ( ho usato i Lotus)
30 g di burro di cacao
un pizzico di fior di sale


Sbriciolare finemente i biscotti. Unire il burro di cacao fuso e il fior di sale. Inserire il briciolame all'interno di un anello d'altezza 1 cm e di diametro 12 cm. Pressare bene e congelare. Potrete ottenere due dischi. Uno potete conservarlo per una prossima volta.

Per il biscotto alla vaniglia

85 g di farina di mandorle
65 g di zucchero di canna
20 g di albumi
35 g di tuorli
una bacca di vaniglia Bourbon
20 g di panna liquida al 35% di grassi
15 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
70 g di burro fuso
90 g di albumi
35 g di farina debole
2 g di lievito chimico
10 g di zucchero di canna

Mescolare insieme la farina di mandorle, i 20 g di albumi, i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia, la panna, gli zuccheri e il sale. Aggiungere il burro fuso, quindi la farina ben setacciata con il lievito.
Montare a neve gli albumi ( 90 g) e aggiungere pian piano lo zucchero di canna (10 g). Unire i due preparati mescolando dall'alto verso il basso. Preparare uno stampo e versare la massa  in uno strato di 1 cm in altezza . Infornare a 170°c per circa 10 minuti ( oppure fino a colorazione). Coppare due dischi da 12 cm di diametro e uno da circa 14-15 cm.


Per il pralinato di mandorle

280 g di mandorle bianche
182.5 g di zucchero semolato
123 g di acqua
qualche cucchiaio di olio di semi
una bacca di vaniglia Bourbon

Infornare le mandorle in forno caldo (180°C) e farle leggermente dorare. Intanto, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo alla T di 110°C. Unire le mandorle e farle caramellare. Versarle su un foglio di carta da forno e distribuire sopra il contenuto di una bacca di vaniglia. Far raffreddare e poi ridurle in crema con l'aiuto di un buon cutter. Se necessario, aggiungere alcuni cucchiai di buon olio di semi. Appena pronto, versare il pralinato in un barattolo di vetro e conservare.

Per il caramello salato

100 g di panna liquida al 35% di grassi
25 g di latte intero
25 g di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di fior di sale
35 g di burro
50 g di zucchero semolato
52.5 g di sciroppo di glucosio

Scaldare la panna con il latte e i 25 g di sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia ed il sale. Versare in un pentolino lo zucchero e la seconda parte di sciroppo di glucosio ( 52.5 g) e realizzare un caramello ( 185°C). Deglassare con il liquido caldo e fargli raggiungere la T di 105°C. Quando il caramello ha raggiunto 70°C aggiungere il burro.

Per la ganache montata alla vaniglia

345 g di cioccolato bianco Ivoire
14 g di gelatina 160 Bloom + 70 g di acqua per idratare
1050 g di panna fresca al 35% di grassi
3 bacche di vaniglia Bourbon

Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Preparazione

Sistemare lo stampo su un piano. Con l'aiuto di una sac à douilles e beccuccio liscio fare uno strato di ganache sul fondo. Spalmare su un disco da 12 cm di biscotto qualche cucchiaino di pralinato. Con un cornetto di carta fare una spiral di caramello. Con delicatezza adagiare il disco in modo che la parte con il caramello sia a a contatto della crema. Velare ancora con ganache montata. Ripetere con un secondo disco di biscotto. Sul disco di biscotto adagiare quello di spéculoos. Coprire con ganache montata quindi terminare la lavorazione con il disco di biscotto da 14-15 cm.
Congelare per una notte.
L'indomani, estrarre la crema avanzata e spatolarla leggermente per renderla liscia. Usando il beccuccio da Saint Honoré decorarla come da foto arrivando quasi fino alla base. Ricngelare il dolce per circa due ore. Quindi, velare con del cioccolato bianco spray e decorare con piccole goccine di gelatina neutra e carta oro alimentare.


Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro






.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



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