Ci siamo. 

Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno  mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.

E questo desiderio di partire dal Buche de Noel. 

Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...

Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me. 

Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.

Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.

Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti. 

Provare per credere.....


Buche de Noel:  Praliné, Agrumi , Cioccolato






Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Azelia al  35% Valrhona
Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona
Pralinato al 50% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Nota: Calcolare i pesi delle basi in base agli stampi prescelti e al loro numero.



Biscuit ' Pain d'Eugene' Praliné
( liberamente estratto da Adapt di Richard Hawke)

55 g di tuorli d'uovo
85 g di albumi
un pizzico di sale
5 g di zucchero semolato
40 g di burro
185 g di pralinato
25 g di farina debole
2 g di lievito chimico
scorza di un limone
succo di un limone

Montare i tuorli da soli in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Quindi, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero previsto. Fondere il burro e aggiungerlo al pralinato mescolando bene. Profumare con la scorza di limone.Unire il pralinato con il burro ai tuorli montati e completare con la meringa . Ultimare versando la farina in precedenza setacciata con il lievito. Versare in strato non superiore a 0.8 cm su placca foderata di carta forno o silpat ingrassato e cuocere a 180 °C fino a cottura. Circa 12-15 minuti.
Rifilare il biscuit e ricavarne delle bande di lunghezza e larghezza inferiore di 2 cm per lato cm rispetto allo stampo rettangolare prescelto, 
Una volta raffreddato, velare in strato sottile la superficie con il succo del limone. Sistemare il biscuit all'interno di uno stampo in modo che possa accogliere le successive preparazioni ed essere alla fine rifilato come inserto.

Crémeux au Chocolat

500 g di crema inglese
3 g di gelatina 180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte Azelia

Una volta ultimata, versare la crema sul cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene con un mixer ad immersione. Versare il cremoso sul biscotto preparato ad un'altezza non superiore a circa 8 mm. Raffreddare in frigo fino a consolidamento.

Nota: le dosi preparate sono superiori al necessario. Ognuno decida il peso in base alle proprie esigenze.

Preparare una crema inglese con queste dosi:

250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Gelée di mandarino
( liberamente estratto da Emozioni di Rita Busalacchi)

Ne ho fatto doppia dose per altri utilizzi.

450  g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
180 g di zucchero semolato
12 g di pectina x58
3 g di acido citrico 1:1
4 g di gelatina 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Scaldare leggermente il succo degli agrumi. Arrivati a circa 40 °C, unire lo zucchero semolato mescolato con la pectina x58 e continuare a mescolare per non formare grumi. Far bollire per circa 1 minuto e togliere dal fuoco. Unire la gelatina idratata e l'acido citrico in soluzione. Mescolare. Quindi, versare sopra il cremoso preparato in precedenza. Una seconda parte e' da stendere su silpat ad un'altezza di 1/2 cm. Una volta raffreddato, ritagliare l'inserto della dimensione necessaria e congelare.

Mousse leggera al cioccolato Ivoire e lime

250 g di latte intero
500 g di panna al 35% di grassi
465 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
12 g di gelatina 180 Bloom
60 g di acqua di idratazione
succo di 3 lime

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Setacciare bene il succo del lime. Semimontare la panna. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato a 40°C e versarvi il latte caldo. Mixare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo il succo del lime.. Raggiunta la Temperatura di circa 35-40°C aggiungere la panna semimontata cin molta cura. 

Preparazione

Prendere gli stampi prescelti. Sistemarli su un piano che possa andare in congelatore. Versare un paio di cm di mousse leggera e far rapprendere leggermente in frigorifero. A questo punto introdurre l'inserto preparato e congelato. Velare con uno strato sottile di mousse leggera e adagiarvi un rettangolo di gelée agli agrumi tenuto da parte. Ancora uno strato di mousse leggera e a chiudere un rettangolo di biscuit leggermente bagnato di succo di limone. Congelare.
L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Spruzzare immediatamente con cioccolato velour bianco e procedere alla decorazione. In questo caso ho decorato tono su tono con lamine di cioccolato bianco e sferette sempre realizzate con Ivoire. Completare con qualche frammento di carta argento alimentare.

Eccomi qui! 
Oggi è lunedi e Rita Busalacchi fra poco sarà con me in una live su Instagram....Se qualcuno fa in tempo, diciamo che io sto scrivendo la ricetta mentre aspetto si facciano le 19.30...

Mi piace l'idea di parlare di Pasticceria . Che sia un Super Pasticcere oppure un'amica, uno chef , poco importa. L'importante è far galoppare la curiosità, inoltrare domande e ricevere consigli e nuovi spunti.

Con Rita Busalacchi è stato proprio uno scambio che ha incluso anche l'arrivo di un pacco contenente anche il rum che lei usa proprio per questo dolce e che ha pensato ( giustamente) che io non potessi recuperare in alcun modo.
Ricetta eseguita ieri. E devo dire che questo Tiramisù Moderno ci ha conquistati. Buonissimo senza ombra alcuna di dubbio. Con alcune cose molto interessanti di cui parleremo stasera. 
Se potete, vi aspetto. 
Se non potete, andatela a rivedere su Instagram, se vi va. Domani mettero' anche una serie di foto con la grammatura che spero possa essere utile. 

Intanto, vi saluto e spero che questa versione di Tiramisù vi incuriosisca e lo replichiate a casa quando potete. Poi, fatemi sapere cosa ne pensate e inoltratemi i vostri commenti e i vostri dubbi.

Vi aspetto!


Tiramisù Moderno



 



Grazie a Rita Busalacchi per questa ricetta e per la live  su Instagram!




Accertarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Cominciare a schiumarli e aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. A questo punto, versare a filo i tuorli comntinuando a montare a bassa velocita' in planetaria usando la frusta. Staccare la ciotola e aggiungere a mano con la marisa la farina ben setacciata. Distribuire l'impasto in teglie foderate di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm e livellando con una spatola a gomito. Infornare seguendo la conoscenza del funzionamento del proprio forno.


Preparare il caffé espresso. Zuccherarlo con il destrosio e sciogliervi la massa gelatina preparata usando una gelatina da 160-180 Bloom con il rapporto 1:5 con acqua. Per il calcolo e la procedura, controllare l'ultima foto del post. Coppare dei dischi di biscotto savoiardo di almeno 2-3 cm inferiori al diametro dello stampo prescelto. Bagnare con lo sciroppo al caffè e congelare.


Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile. Mescolare bene. Miscelare tuorli e zucchero senza montare.Aggiungere il latte e realizzare una crema inglese cuocendo fino a 82°C. Togliere dal fornello, unire la massa gelatina, il mascarpone e il trablit ( estratto di caffé) Anche un pizzico di sale.Emulsionare e colare all'interno di uno stampo di almeno 2-3 cm piu piccolo dello stampo prescelto. Per lo spessore io mi sono tenuta su circa 1 cm. Raffreddare in frigo e poi congelare.


Mescolare tuorli, zucchero e latte. Passare in microonde a bassissima potenza, giusto per far sciogliere bene lo zucchero. Poi continuare la cottura fino a 82°C. Ripesarla per ottenerne esattamente 200 g.


Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire  alla panna liquida  lo zucchero semolato passato prima al mixer per ridurre la granulometria. Montare non in modo molto fermo . Unire i due preparati montati. Aggiungere il rum, il sale e dare un'ultima mescolata sempre a mano.


Riscaldare l'acqua a cui sia stato aggiunto  il caffé solubile e lo sciroppo di glucosio. Tenere da parte. Caramellare a secco lo zucchero semolato fino adottenere un caramello ambrato. Decuocere con lo sciroppo al caffé e poi ripesare il tutto: si deve ottenere il peso di 760 g. Se il peso dovessere risultare inferiore, aggiungere acqua fredda fino a 760 g. Adesso, unire il latte condensato, il cioccolato e la massa gelatina. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per circa 8-12 ore. Usare la glassa a circa 28-30°C.

Preparazione del dolce

Prendere lo stampo prescelto. Inserire una quora di bavarese al mascarpone cercando di far risalire la crema fino sui bordi. Adagiare un disco di biscotto inzuppato di sciroppo al caffé. Velare con altra bavarese. Adagiare il cremoso al caffé. Ancora un leggero strato di bavarese e a finire l'ultimo disco di biscotto. Congelare immediatamente. L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Glassarlo con la glassa preparata. Decorare a piacere con chicchi di caffé, anelli di cioccolato e foglia oro alimentare.

NOTA: Vi aggiungo qui, uno schema di calcolo per la preparazione della massa gelatina. Io uso idratare la gelatina granulare con 5 volte il suo peso in acqua. Per cui,  per ottenere la gelatina da idratare occorre dividere il peso della massa gelatina per 6. In Francia, usano la gelatina da almeno 200 Bloom e la idratano con 6 volte il peso in acqua. Per cui, per ottenere i grammi da idratare, si deve dividere la massa gelatina per 7.



 Non so se avete dato già un'occhiata al libro del mese...
Si tratta di Gourmandise raisonnée di monsieur Frédèric Bau...adesso anche in italiano e lo potete trovare in molti siti online tra cui qui.

Di Pasticceria "salutistica" in Italia se ne parla da tempo ...Luca Montersino da anni e anni ha cominciato ad abbattere il muro tra le differenti espressioni in Pasticceria e ad aprire campi sterminati  in modo che l'associazione "Goloso- Salute" non fosse piu considerato un ossimoro.

Io, superficialmente, lo ammetto, ho sempre pensato che " la cosa non mi interessasse piu' di tanto" ...tanto non ero obesa, diabetica, celiaca  etc etc. 

Dico superficialmente con piena convinzione, ora. 
.....Dato che lo stato ottimale di salute non è legato necessariamente alla presenza di patologie. Si tratta della conosciutissima condizione "dell'aver cura di sé stessi" che, in soldoni, significa anche prestare attenzione alla qualità e alla quantità di cio che mangiamo e beviamo.

Perché mi sono interessata cosi tanto proprio ora? Perchè a volte la comunicazione prende pieghe particolari, arriva in modo piu' empatico e sopratutto perchè sottolinea come nel parlare di salute sia fondamentale mettere il gusto come obiettivo fondamentale.
O forse, più banalmente, c'è un tempo che per ciascuno arriva con modalità differenti.

A questo punto, la curiosità é esplosa. Ho comprato il libro in francese ( non potevo aspettare che uscisse in italiano...) , ho ordinato 4 prodotti che non avevo e ho iniziato la sperimentazione.

Ho già fatto i savoiardi secondo i dettani della Gourmandise raisonnée. Con grande soddisfazione. 
Ho rifatto la pate à choux...che tra l'altro si trova su una live Instagram tra Frédéric Bau e Pierre Hermé...( parlano di uno choux Orphéo che faro' molto presto)  ma io ero superintrigata dal discorso ganache-ganaches montate-mousses-cremosi ..Per cui sono andata di corsa a sperimentare la ganache Dulcey che, tra l'altro trovate anche qui insieme ad altre due ricette estratte dal libro.

Ma siccome ho capito anche la tecnica di preparazione, adesso vi racconto tutto per bene...


Paris Brest con ganache Dulcey TF135%








Grazie a Fréderic Bau e l'E'cole Valrhona per le ricette, i consigli e le utilissime live.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey 35% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per l'impasto base per la ganache

190 g d'acqua
10 g di fecola di patate

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere a freddo la fecola setacciata continuando sempre a mescolare. Poi cuocere a 85°C mantenendo questa temperatura per circa 1 minuto.

Ganache Dulcey TF 135%

175 g di impasto base
4 g di gelatina a 170-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
115 g di Dulcey 35%

TF 135% : i francesi chiamano cosi il Taux de Foisonnement. In parole povere l'aumento di volume calcolato dopo aver montato un composto e aver incorporato dell'aria.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata per poi intiepidirla al micro-onde. Prendere l'impasto caldo preparato in precedenza e aggiungere la gelatina mescolando bene. Versare tutto sul cioccolato Dulcey, attendere che fonda leggermente e poi mixare con un mixer ad immersione. Travasare all'interno di una teglia sanificata , coprire con pellicola a contatto e conservare a +4°C per non meno di 12 ore. L'indomani, montare con la frusta fino ad ottenere una bella struttura e consistenza. Rimettere in frigo per altre 3 ore prima di usarla da sprizzare con una sac à poche. 

Utilizzo

La ganache potete usarla come preferite. Nel libro, è impiegata come ganache per una 1000 foglie ma io ho optato per un altro Paris Brest. In aggiunta, potete fare un cremino alle nocciole preparando un impasto base fluido e aggiungendo un pralinato di nocciole ma di questo ne parleremo una prossima volta!
 La notte, dico addio all'estate. 

La porta socchiusa fa passare un leggero vento fresco. Di quelli che ti fanno alzare e cercare da qualche parte il pile che sa di autunno e di inverno.
Al mattino, sei costretta a spalancare le finestre e le porte che danno sulla terrazza, come a cercare fresco e aria che possa difenderti dal caldo che entra a folate.
Il sole è ancora cosi luminoso e cosi incredibilmente caldo che se decidi di andare al mare devi recuperare dal fondo della borsa la crema solare che per un pelo non hai messo da parte.

Forse, è il periodo più confortevole dell'anno. 
Ti fa pensare alla primavera al contrario. E' come una sensazione di dolce malinconia, di struggente tenerezza, forse per il tempo passato ...l'hai attesa cosi tanto l'estate che adesso che va via ....l'attesa ricomincia. C'è in questo periodo l'illusione che il tepore non vada via. Che il freddo non torni. Che il vento forte che arriverà dal Nord possa trovare un ostacolo e arrivare in ritardo...Come fosse possibile fermare il tempo. E come fosse possibile non trovare la bellezza e la gioia anche nella pioggia sottile, nel freddo umido, nel buio dei risvegli.....
Lo so che tutto questo è dovuto al tempo che passa. Alla consapevolezza che non tornerà piu'. Tornerà certamente un altro tempo ma non questo.....

E allora, si tira fuori il cioccolato che ti fa ripensare all'infanzia e prepari un dolce che al solo assaggiarlo sembra quasi ti riscaldi anche l'anima.....



Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé







Grazie a Fabrizio Fiorani e all'E'cole du Chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey  e Jivara al latte

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Per la pate à choux

125 g di latte intero
125 g di acqua
10 g di zucchero
2 g di sale
100 g di burro
150 g di farina 00 W200
225 g di uova intere

Preparare come sempre la pate a choux prestando particolare attenzione che il polentino abbia un'asciugatura ottimale senza pedere troppi liquidi. Qualora il quantitativo di uova dovesse essere insufficente per ottenere un nastro colante ma ancora sostenuto, non aggiungere altre uova ma incece qualche cucchiaio di acqua. Prestare cura nel realizzare una buona emulsione che poi si rifletterà in un ottimale sviluppo in forno. La cottura è veramente molto correlata al forno: standardizzate con il vostro forno. Infornate pochi choux alla volta e variate le condizioni..Statico/ ventilato, forno al alta temperatura e poi spento fino allo sviluppo, tempi etc. Ricordatevi di forare la base dello chou a fine cottura per far fuoriuscire il vapore racchiuso e consentire una perfetta asciugatura.

Namelaka al Dulcey

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
170 g di Dulcey Valrhona
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte.Fondere il Dulcey. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Namelaka Jivara e caffè

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
175 g di Jivara Valrhona al 40%
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
caffé liofilizzato qb

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte. Fondere lo jivara . Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina e il caffé liofilizzato. si tratta di aggiungere pochi grammi di liofilo ma in questo raro caso io aggiungo pochissimi grammi, miscelo e assaggio. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Presentazione

Prendere il Paris Brest cotto e raffreddato. Capovolgerlo in modo che la base degli choux costituiscano la superficie. Forare la superficie piatta con un beccuccio e inserire la Namelaka al caffé all'interno. Volendo e avendone a disposizione inserire una grossa goccia di pralinato al caffé. Rendere liscia la base con una spatolina a gomito. Montare pochissimo la Namelaka al Dulcey e decorare con un movimento a piacere. Io ho optato per un pochage stile Saint Honoré ma irregolare. Spolverizzare con un po' di vaniglia setacciata, decorare con frammenti di nocciole e qualche goccina di glassa lucida a freddo. Ultimare con triangoli di Dulcey disposti in modo irregolare.

Ancora un po' e chissà quando potro' trovare di nuovo ciliegie belle come queste comprate ieri....A dire il vero, erano duroni di Vignola e io su questa varietà ci impazzisco sempre.
Insomma, stavolta è il tipo di frutta che ha dato origine al dolce...

Il bicchierino oggi è come scontato. Se devo portare un dolce a cena per tante persone mi risulta sempre piu' comodo per il trasporto...poi, posso fare miniporzioni che dopo un pranzo importante sono sempre gradite e danno l'idea che si possano assaggiare piu' facilmente...

Un po' di sperimentazione, comunque, l'ho fatta. anche se non si dovrebbe mai. Non sulla ganache montata di Gregory Doyen quanto sulla preparazione delle ciliegie...Il fatto è che mi è appena arrivato l'ultimo numero di So Good, magazine che adoro!...e all'interno c'è appunto un dolce di Nina Metajer " Cherry and Pistachio Crown" in cui lei prepara le ciliegie in questo modo.
Beh, ci ho provato e vediamo stasera il risultato ottenuto!
Ma sono già certa che la Crown vedrà la luce in modo completo perchè io a ciliegie e pistacchio non resisto!

Intanto, buona domenica domani e buon lunedi dopodomani....


La Foresta nera dentro un bicchiere...

 




Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

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Per 12 verrines

Stewed cherries
( grazie a Nina Metayer)

400 g di ciliegie nere
200 g di zucchero
100 g di burro
fior di sale 

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se molto grandi. Preparare un caramello biondo e deglassare con il burro tagliato a cubetti aggiungendo insieme le ciliegie e un pizzico di fior di sale. Far cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddare fino a 4 °C.
Recuperare le ciliegie. Versarne circa 6 metà in ogni bicchiere.

Confit di ciliegie
( variazione su una ricetta di Nina Metayer)

188 g di succo di ciliegie (recuperato dalle stewed cherries)
25 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
4.5 g di succo di limone
2 g di gelatina 160-180 Bloom
10 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e miscelare. Scaldare il succo di ciliegie e portarlo a 40°C. Unire a pioggia la pectina con lo zucchero e portare al bollore per 1 minuto. Togliere dal fornello e unire il succo del limone con la gelatina.Una parte è da colare in velo sottile all'interno dei bicchieri, sopra le ciliegie. La parte avanzata è da far raffreddare, mixare e colare in stampini a sfera per poi congelare e usare in altra preparazione.
Io ho ottento circa 300 g di succo di frutta per cui ho ricalibrato tutti gli altri ingredienti.

Namelaka al Millot
( grazie all'E'cole Valrhona)

100 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
110 g di cioccolato Millot Valrhona al 74%
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere due minuti, aggiungere la gelatina scaldata al micro-onde e mixare ripetutamente. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versarne circa 30 g all'interno di ogni bicchierino e far raffreddare.
PS: se si preferisce una struttura piu' morbida, ridurre la gelatina 

Per il pan di spagna
( grazie alla mia amica Maria Grazia Spiga per il suggerimento)

50 g di uova intere
35 g di farina debole 00
35 g di zucchero semolato

Nel mio caso, ho preferito preparare una base con 200 g di uova intere e modulare in proporzione lo zucchero e la farina dato che preferisco congelare cio' che residua e usarlo in altre preparazioni. accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e montarle in planetaria a vel media aggiungendo lo zucchero in diverse riprese. A montata avvenuta, setacciare due volte la farina e aggiungerla lavorando a mano con la marisa senza far smontare l'impasto. Imburrare e infarinare uno stampo e travasare il contenuto. Infornare a 170°C in forno ventilato fino a cottura. Coppare dei dischi alti circa 1 cm e di diametro inferiore al diametro dei bicchieri. Io li ho inumiditi spennellandoli con uno sciroppo 1.1 arricchito di qualche cucchiaio di Porto rosso e Kirsch.

Ganache montata Ivoire e vaniglia
( grazie a Gregory Doyen)

250 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di vaniglia
70 g di cioccolato Ivoire Valrhona 
3.5 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato. Attendere 2 minuti poi mixare con un mixer ad immersione. Profumare con la vaniglia.Volendo, al posto della vaniglia, profumare con un poco di fave di Tonka grattugiate. Coprire con pellicola a contatto e conservare almeno 12 ore in frigo.
L'indomani, montare in planetaria in modo fermo ma non rigido. 

Preparazione

Riprendere i bicchierini dal frigo. Con sac à poche e beccuccio tondo non smerlato grande, sprizzare una grossa noce di ganache sopra il biscotto. Inserire al centro una grossa ciliegia con il gambo passato in precedenza nell'oro metallico alimentare. Decorare con una grattugiata sottile di cioccolato Millot.
 O forse una fusione di entrambi. 
A modo mio. 
Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche...
Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l'allure che li contraddistingue.

Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all'interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .

E allora, come chiamare questo dolce se non....

Nè Paris Brest né Saint Honoré








Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Andoa  al latte al 39%
#suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.
Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno.....Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch'essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all'interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche' la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 

Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire 
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l'interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.


Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Potete utilizzare  la ricetta che trovate qui. Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all'interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore' e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.
Da giovane, piangevo  spesso.
 Molto spesso e per innumerevoli motivi. Tanto che in famiglia ....mi dicevano se tenessi le lacrime in tasca....davano al fatto scarsa o nulla importanza. Come se, per la loro frequenza, le lacrime avessero perso valore e fossero legate più ad un'abitudine che ad uno stato di sofferenza.
Il fatto è che, piangendo, riuscivo veramente a diluire tutti gli affanni. Le lacrime lavavano via tutto e io, dopo, mi sentivo cosi libera e liberata da tutto....

Poi, le cose sono cambiate. 
Ho cominciato a piangere meno. Fino a quando mi sono accorta quanto mi risultasse   difficile piangere. Non che non abbia avuto motivi per farlo. Ma proprio non ci riuscivo.

Tornavano indietro. Non so dove andassero a finire. Nè dove potessero raccogliersi tutte quelle gocce ...Sta di fatto  che,  a mio sentire, penso abbiano trovato una sorta di serbatoio vicino al cuore. Altrimenti, non si spiega, il peso che man mano si sta andando  a creare...

Come a tutti, le cose succedono e non possono essere fermate. 
In alcun modo. 
Resta solo, dopo, una specie di limbo dove si va a stare. Una nicchia virtuale in cui rifugiarsi, ricordare, riflettere, emozionarsi. La vita normale continua....si mangia, si esce, si guarda la TV, si legge, si ride perfino. Ma e' come si osservasse tutto stando a gambe incrociate su una retta parallela. 

Si invecchia. Non solo perchè gli occhi non sono piu' gli stessi. 
Si invecchia perchè  cominciano a non esserci piu' pezzi della tua vita. Un puzzle usato e riusato che poi comincia a perdere tasselli. E il risultato finale....eh, quello è difficile da vedere per intero e come "prima"

E la Pasticceria? Dov'è la Pasticceria?
E' qui, accanto a me. E', come sempre , accanto a me. Senza fare domande o attendere risposte. 
Preparazione dopo preparazione, rimescolata dopo rimescolata, è sempre lì a farmi compagnia. 
E dopo, la serenità è sempre un po' piu' intensa.

Come ieri sera e stamattina.
Un rettangolo di cake da usare....cosi privo di orpelli...tutto da rivestire...da far adagiare su un piatto...e il resto è nato cosi. In silenzio. Guardando il cake prendere forma lentamente e rivestirsi di abiti e sentimenti.

Ogni tanto, un frammento di cioccolato lo sottraevo alla ricetta. Cosi saporito e dolce. Che sapeva di infanzia e di vita. Quando ancora le lacrime uscivano. Copiose. 

Ho preparato questo dolce con amore.Con pazienza. Senza scalpitare. Senza bofonchiare. Sono andata dove il dolce voleva andare e io l'ho seguito.

Anche stando sopra una retta parallela.....


Carote, Clementine e Azélia




Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


 L'idea per questo dolce è venuta pensando al pic nic del 1° Maggio...che anche quest'anno non ci sarà... Ma questo non ci impedisce di mettere un tavolino in veranda e se non dovessimo averne una...di aprire le fineste...spalancarle e far entrare aria fresca e magari sole...Per cui, questa settimana, qui, vi illustrero' le idee per un picnic che esisterà solo nella nostra testa...

Non ci puo' essere un vero picnic senza un cake...

Per il biscotto alle carote

200 g di carote tritate
200 g di farina debole 00
2 uova medie (circa 120 g)
200 g di zucchero semolato
16 g di lievito chimico per dolci
150 g di mandorle macinate senza pelle
100 g di olio di riso ( oppure di girasole)
100 g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata


Per lo sciroppo:

succo di clementine/arance/mandarini
zucchero qb
un cucchiaio di liquore all'arancia

Nota: questa ricetta e' estrapolata da una preparazione che trovai rete e che dopo averla pubblicata prese il mio nome. Me ne scuso con il vero Autore /Autrice . Da allora ho preso l'abitudine di segnare sempre la provenienza ...Rispetto alla ricetta originale, ho tolto 100 g di farina l'ho sotituita con 100 g di polvere di mandorle ( tritate non finemente) . La vera torta di carote è ancora piu' ricca in frutta secca ma questo è una sorta di torta alle carote e come tale l'ho usata. Per quanto riguarda la scorza d'arancia...io l'ho disidratata e ne ho usato un generoso cucchiano.

Montare a spuma le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere a filo l'olio, il latte e la farina setacciata con il lievito. Quindi, sempre con la spatola a mano, completare con la polvere di mandorle e le carote grattugiate. Con questa dose io ho fatto due cakes, di cui uno rettangolare di dimensioni 7x18  cm e alto 6 cm. Imburrare, infarinare e colare l'impasto fino a 3/4 del totale. Infornare a 170 °C fino a cottura.
E' preferibile inzuppare il cake ancora caldo.
Far raffreddare.
A me serviva tagliato di dimensioni: 6 x 16 e alto 3.5 cm


Ganache montata Azélia 


125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. Ritagliare una banda di 6x16 cm.


Preparazione

Adagiare il cake inzuppato sul piatto. Prendere la banda di frutta e sistemarla sopra la superficie del cake. Usando un beccuccio a stella , deporre la ganache montata eseguendo una sorta di onda sovrapposta sopra la banda di gelatina. Ultimare con frammenti di cubetti di gelatina e oro alimentare. Ho eseguito le decorazioni utilizzando il Gianduja al latte per riportare ed esaltare il gusto di nocciola del cake. I filetti di carote sono stati sbollentato in uno sciroppo 1:1 di acqua e zucchero e poi asciugati benissimo prima di essere deposti sul cake. Infine, le decorazioni di Gianduja sulla superfice sono stati eseguiti con un rigalimoni.



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