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Una sablé, una tatin...tante idee

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 27, 2012
Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :

un disco di sablé breton al rosmarino
un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....
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Mousse al cioccolato e arancia

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 04, 2012
Giornata nuvolosa, oggi. Anzi, direi di più.
Giornata con il cielo fradicio di pioggia. E l'aria cosi satura di umidità che neppure le folate improvvise di vento riescono a rendere appena più luminosa e chiara.
Al cielo plumbeo si aggiunge cielo plumbeo e allora diventa facile, direi quasi obbligatorio ritirarsi nell'oasi protetta della cucina.
Un piatto di pasta di casa tua. Le lorighittas. Con un ragout di triglie e ricci di mare a ricordarti chi sei e da dove vieni.

Nell'attesa un crostino di paté di polpo, dal nome incredibile, il Paté di polpo degli Zavorristi, di cui ti ha parlato la tua carissima Giuliana Fabris e che ti cosi tanto incuriosito che quando hai letto che l'aveva appena rifatto per una delle sue splendide cene, non hai saputo sottrarti al provarci.

Ma oggi, oggi c'era qualcosa in me che ....Sapete quando si ha quella insopprimibile voglia di dolce? E tutti i tentativi di fuggire via dal pensiero falliscono, sconfitti già prima di prendere corpo?
Ecco. Oggi era uno di quei giorni.

 E mai lo sparecchiare fulminea rimettendo tutto in ordine per fare spazio al dolce mi è parso un momento cosi piacevole....
Crema al cioccolato e arancia in guscio di frolla
( da una ricetta di Diego Crosara)



 Il dolce del Maestro Crosara si chiama Cappuccino. Ma io avevo una buona pasta d'arancia e...
Dovro' imparare certamente a fare come si conviene le "scatoline" di frolla cosi sapientemente fotografate in Mignon ma nell'attesa io ....ci dovevo pur provare.....




Ingredienti

 150 g di zucchero semolato
45 g d'acqua
75 g di tuorli
50 g di uova intere
150 g di cioccolato fondente al 75%
30 g di confit d'orange oppure di buona pasta all'arancia
20 g di Grand Marnier oppure Cointreau
5 g di gelatina in fogli da 2 g
2 cucchiai di succo d'arancia filtrato
500 g di panna liquida fresca
Versare lo zucchero in un tegamino, bagnarlo con l'acqua e far cuocere fino a 118-121°C. Nel frattempo, unire i tuorli alle uova intere all'interno di una ciotola e unire a filo lo sciroppo di zucchero cotto montando con l'aiuto di un frullatore oppure di una planetaria. Continuare la lavorazione fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta all'arancia al liquore.
Far idratare la gelatina in acqua ben fredda.Quindi, versare in una ciotola due cucchiai di succo d'arancia, scaldarlo al micro-onde e unire la gelatina ben strizzata  tamponata in carta da cucina. 
Incorporare alla crema di uova il cioccolato fuso, la pasta d'arancia e la gelatina lavorando dall'alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla alla crema cercando di non smontare il composto. 
Versare la crema in stampi in silicone a forma di cubo e riporre in freezer fino al completo consolidamento.


Presentazione

Estrarre la mousse dagli stampi. Adagiare il cubo su una base di frolla fine all'arancia e riempire la cavità del cubo con una ganache di cioccolato fondente al 75% e panna calda. Decorare con una spolverata leggera di cacao amaro e piccoli riccioli di cioccolato al latte.

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Quando la frolla incontra il cioccolato.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 25, 2012

....sarà per sempre un matrimonio d'amore. 
Di quelli che non hanno mai fine.
Per sempre...mai...
Adoro le parole cariche di speranza.
E la stanchezza non ha più senso. Va via in un battibaleno. Basta prendere tra le dita un dolcino come questo e .....



...e appoggiarsi al parapetto del balcone. Ad esporre il viso e gli occhi e la mente e le mani ai primi raggi di sole. 
Come faceva mia madre che allungava le sue mani diafane verso il calore del sole e poi se le passava lenta sul viso, a mo' di carezza.
Il cielo è cosi azzurro che li devi socchiudere cosi tanto, gli occhi, cosi tanto che  attraverso le ciglia riesce appena a passare un brillante fascio di luce. 
A ricordarti l'estate. Ed il nuovo venire del tempo.

La stanchezza? 
Stanchezza? Chi mai ha avuto il coraggio di parlarne tra questi caldi raggi più dorati delle spighe, in agosto?


Quando il cioccolato incontra l'arancia
( liberamente estratto da Mignon di Diego Crosara)




 Per i dischi di pasta frolla alla marmellata
500 g di farina 00
300 g di burro
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
scorza d'arancia

poca marmellata d'arancia


Impastare il burro appena reso morbido con lo zucchero a velo ben setacciato. Aggiungere la scorza grattugiata di un'arancia biologica e un pizzico di sale. Quindi,  unire i tuorli e infine la farina precedentemente ben passata al setaccio. Lavorare solo per il tempo necessario ad unire gli ingredienti , fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliare dei dischi delle dimensioni desiderate. Io ho preferito usare un coppapasta da 4.5 cm e uno da 3 cm perché avevo i corrispondenti stampini con le semisfere in silicone con cui dovevo, poi, preparare i dischi di ganache al cioccolato. Far riposare i dischi in frigo per almeno 1/2 ora e poi allinearli su una teglia per biscotti. Con il  polpastrello creare al centro di metà di essi un leggero incavo. Inserirvi un piccolissimo ciuffetto di marmellata d'arancia e sovrapporre un secondo disco premendo leggermente lungo tutto il diametro. Creare cosi un numero pari di dischetti dello stesso diametro che andranno infornati a 170°C fino a completa e leggera doratura.

























Per la ganache al cioccolato 

250 g di panna fresca
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
300 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di burro

Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Far fondere dolcemente il cioccolato, aggiungere la panna in 3 volte mescolando come per una maionese in modo da creare un'emulsione liscia e brillante. Mescolare alcuni secondi con un mixer ad immersione evitando di inglobare aria e quindi incorporare il burro a pezzetti. Far scendere di temperatura e colare negli stampi in silicone.


Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
115 g di zucchero semolato
35 g d'acqua

Far cuocere i 115 g di zucchero bagnati con l'acqua fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto i 110°C, montare gli albumi con i 35 g di zucchero. Versare a filo lo zucchero cotto a 121°C a  filo sugli albumi e continuare a montare finché la meringa sarà tiepida e brillante.


Decorazione




Velare il biscotto con un po' di gelatina neutra. Adagiare il disco di ganache al cioccolato al centro. Inserire la meringa all'italiana in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una rosetta. Flambare leggermente con un cannello. Decorare con motivi in cioccolato fondente.
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Cestino di frolla con crema al limone e valeriana condita

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 15, 2011
Questo dolce rappresenta il classico esempio di come l'apertura di un libro mi possa conquistare. Cercavo un'idea per un bicchierino al cioccolato...ho mille e mille idee in testa ma perché al momento di pescarne una dal vaso della memoria non sono mai soddisfatta della scelta?......tra le pagine del libro di Voltolina e Crosara, lo splendido Pasticceria creativa e decorazioni ....mi imbatto in questo cestino che riunisce in sé tutto ciò che mi  entusiasma nella creazione di un dolce: la frolla, la crema, le decorazioni di cioccolato ....

E quanto mi piace costruire pareti in frolla? Mi trascino dietro ormai nel DNA l'entusiasmo per le cose della vita di tutti i giorni trasformate in dolci. Che sia fare una casetta di frolla  oppure una ciotola in cioccolato. Cosi come dei cucchiaini di pasta cigarette oppure piattini in pasta di mandorle.

Potevo forse lasciarmi scappare questa idea? ma non se ne parla neppure.....



Avevo a disposizione una fascia di metallo di cm 8 e cm 4 di lato. L'altezza di cm 3 e su questa ho lavorato.

Per i cestini di frolla

Ho preparato una pasta frolla con:

500 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia

Ho amalgamato con le mani  il burro con lo zucchero . Ho aggiunto la vaniglia ed i tuorli. Quindi, ho mescolato ancora per rendere l'impasto omogeneo. Ho setacciato la farina e ho fatto una fontana al centro della quale ho messo l'impasto cremoso di burro, zucchero e tuorli. Ho velocemente impastato, coperto la frolla  con carta forno e poi messo in frigo a riposare per circa 1 ora .
Ho rotto l'impasto in piu' parti e reimpastato molto velocemente. Ho steso la frolla ad un'altezza di 1/" cm e ritagliato dei rettangoli per fare il cestino. Alcuni di dimensioni cm 8 x cm 3, altri di cm 4 x cm 3 per fare le pareti e poi le basi di cm 8 x cm 4.
Ho fatto ancora freddare in frigo e poi li ho usati per rivestire l'interno del rettangolo in acciaio. Ho inserito dei rettangoli di carta forno all'interno e riempito con fagioli secchi.
Ho passato in forno a 175°C per circa 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la carta e poi ancora 5 minuti in forno per dorare le pareti.


Il resto? Fantasia al potere.
 La ricetta originale prevede una crema pasticciera addizionata con della gelatina in fogli. Io avevo tra le mani una chantilly al mascarpone e un cremoso al cioccolato e quelli ho usato. Sotto il cremoso e sopra la chantilly. Ma la bellezza è data dal colore delle fragole.....ancora qualcuna si trova....e dal verde della valeriana.

Ma ecco cosa fare con la valeriana....Occorre condirla!

Mescolare la valeriana con alcuni cucchiai di succo di pompelmo rosa, un po' d'olio ev d'oliva, un pochino di sale di Cervia, un goccio di buon aceto balsamico e zucchero finissimo mescolato a qualche piccolo seme di vaniglia. Condire per bene. Sgocciolare.





Decorazione? La si vede.
Fragole tagliate a metà. Valeriana sgocciolata dalla marinata. Zucchero a velo a spolvero. E.....Si, direi che ci sta benissimo un ricciolo di cioccolato fondente a mò di manico.....

Siamo pronti per la gita al fiume?




Il fiume della mia infanzia.....molto simile direi...l'ho trovato qui: http://www.partecipiamo.it/


Io sono pronta!
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Bastoncino di semifreddo alla banana in salsa di cioccolato

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008


Un dolce insolito, preso da un delizioso libro di Voltolina & Crosara, pasticcieri di gran rango ed importanza. Ho giusto cambiato qualcosa, niente di fondamentale.
Il gusto banana-cioccolato è un abbinamento magnifico, a mio parere.

350 g di banane mature ma non scure
150 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
10 g di amido di frumento
6 g di gelatina in fogli da 2 g
500 g di panna montata fredda
Salsa al cioccolato
170 g di latte intero
35 g di glucosio
130 di cioccolato al 70%

 Preparate dei cilindri di circa 8 cm di lunghezza e 3 di diametro servendovi dell’acetato in fogli.Chiudeteli con del nastro adesivo e teneteli da parte.
Tagliate a fettine le banane, spruzzatele con un po’ di succo di limone e passatele nel mixer unendo il latte. Quando avrete ottenuto una purea, aggiungete, con il mixer in azione, i due tipi di amido mescolate con lo zucchero.Travasate in una pentola e cuocete a fiamma tenue finchè la crema non si addensa. Versate in una teglia, coprite con pellicola e fate raffreddare.
Poi fate montare la crema in planetaria e nel frattempo sciogliete la gelatina idratata in poca panna calda. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate bene. Montate la panna ma lasciatela un po’ morbida. Unitela la crema alla panna e servendovi di una sac à poche riempite i cilindri di acetato sprizzando la crema da un solo lato. Rendete lisci i bordi e mettete in freezer per circa 10 minuti. Togliete i cilindri e inserite dei bastoncini da gelato. Io ho usato quelli del caffè. Rimettete in freezer.


Per la crema: fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete il cioccolato fuso e passate la crema al mixer ad immersione. Una volta liscia e morbida setacciatela ancora con un colino e fatela raffreddare. Prendete dei bicchieri alti e stretti. Versate due dita di crema (servitevi di un biberon, quei contenitori dispenser..). Eliminate l’acetato dal semifreddo, spolverizzate la base con granella di pistacchi e immergetelo dentro la crema.
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