domenica 21 ottobre 2018

Impediamo ai bordi di crollare....

Parlo dei bordi delle tartes, naturalmente....


Ci diamo tanto da fare a fare la frolla. Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione. Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo. Abbiamo comprato gli stampi giusti . Abbiamo seguito tutti i tutorial in rete e abbiamo fatto tutto esattamente uguale.

Poi, inforniamo. Stiamo con gli occhi incollati al vetro del forno e....non osiamo credere ai nostri occhi. 
I bordi crollano. Cominciano da un lato e poi.....

Dove abbiamo sbagliato?

Allora, mi è successo molte volte. Ma, incrociando le dita, devo dire che la percentuale di crollo si è ridotta sensibilmente. 

Di recente ho seguito un corso di Claire Heitzler ad Hangar 78 per cui parleremo di una sucrée con circa il 60% di burro sulla farina. Con zucchero a velo e farina di mandorle. Sucrée da maneggiare con attenzione per cui se i bordi non crollano con questa, a maggior ragione non cadranno con frolle piu' stabili e meno ricche di burro.

Vi va di leggere questi punti? e di seguirli esattamente come sono elencati?
Cominciamo?

Pate sucrée 
( creazione di Claire Heitzler)








385 g di farina debole 00
230 g di burro
45 g di farina di mandorle
2 g di sale
140 g di zucchero a velo setacciato
85 g di uova


Versate la farina 00 in una ciotola. Unite il burro freddo a cubetti. Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo. A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova. Tutta la lavorazione deve essere effettuata a velocità minima. Prendere l'impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandovi con due fogli di carta da forno. Inserite il panetto in pellicola e conservate in frigo fino all'indomani. Meglio se almeno 24 ore. 
L'indomani, tutto si semplifica se avete l'abbattitore. Ma va benissimo anche il freezer di casa. Mettete una teglia in freezer e fatela congelare. Nel frattempo, prendete i vostri cerchi microforati: potete ungerli di burro oppure no. Se la lavorazione è fatta bene si staccano anche senza essere stati velati di burro. Lasciateli a temperatura ambiente.

  • Prendete il panetto di frolla e tagliatela in rettangoli. Con questa dose in tre. Prendetene solo uno e gli altri lasciateli in frigo.
  • Mettete un foglio di carta forno sul tavolo e adagiate al centro la frolla. Coprite con un secondo foglio di carta e cominciate a stenderlo con un mattarello. Procuratevi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea. All'inizio, stendete a 4 mm poi quando acquisite dimestichezza scendete a 2 mm cosi le vostre tartes saranno dei gusci sottili. 
  • Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimettetela in freezer. Dovete assolutamente raffreddarla benissimo prima di coppare e fare le strisce. Nel frattempo , preparatevi un vassoio rivestito di carta forno.
  • A questo punto, riprendete la frolla. Capovolgete i fogli di carta. Staccate il foglio che adesso sarà quello superiore e coppate il fondo con lo stampo. Mettetelo subito sul vassoio.Con un righello, ritagliate velocemente le strisce che metterete sul vassoio ben allineate.
  • Di nuovo, in congelatore.
  • Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi. Prendete la teglia che era stata messa in congelatore. Adagiatevi sopra il foglio contenente fondi e strisce. 
  • Inserite il fondo all'interno dello stampo. Prendete una striscia di frolla e verificatene la consistenza. Se è molto fredda non rischiate di romperla ma aspettate un attimo che riprenda un minimo di plasticità. A questo punto, inserite la striscia all'interno e premete bene con i polpastelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato. Completate il giro. A questo punto, dovete ritagliare con un coltello affilatissimo l'eccedenza di pasta. Se vedete che la frolla si è ammorbidita, ripassate in freezer lo stampo. 
  • Riprendetelo. Rifilate il bordo cercando di tagliare la pasta verso l'esterno ( come se voleste buttarla sul piano alla vostra destra).
  • Non abbiamo ancora finito. Rimettete tutto in freezer perchè la frolla deve essere molto fredda. Io cuocio preferibilmente da congelata.
Abbiamo finito! Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C. Infornate e via!


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17 commenti

  1. Ciao Pinella, il forno va ventilato? Valvola aperta o chiusa? Grazie

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    1. Non ho la possibilita di regolare la valvola. Per cui lo uso a bassa ventilazione ( e' un Unox)

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  2. ....e poi ti senti dire "faccio una crostata veloce veloce"... ah!ah!ah!

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    1. E' molto piu facile di quanto abbia scritto...ah ah ah. Naturalmente se si farcisce e non si fa la cottura in bianco, tutto è piu' veloce!

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  3. La base sotto di frolla la coppi con la teglia stessa microforata? O bisogna lasciare spazio tra il bordo da inserire e la base?

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    1. Io coppo la base con l'anello. Certo! sarebbe meglio fare prima le strisce e poi la base di diametro leggermente inferiore. Ma non ho i cerchi appena piu' piccoli

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  4. Fantastica Pinella ! I tuoi dolci sono inarrivabili e sono talmente tecnici che non mi azzardo a provare (qualcuno dei più semplici li ho fatti a dire il vero). Ma dai anche consigli che sono preziosissimi, come questa procedura. Grazie e grazie ancora.Ti seguo sempre. Complimneti !

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  5. Grazie per i tuoi consigli, realizzi dei veri e propri capolavori!!! Ti volevo chiedere se il burro deve essere freddo di frigo o si utilizza a una determinata temperatura? E non ho ben capito se il forno deve essere ventilato o statico... Grazie mille per la tua grande disponibilità ��

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    1. Io lo tolgo dal frigo e lo lascio un paio di minuti fuori. Uso burro bavarese. Forno ventilato

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  6. Grazie per i consigli,ho diverse domande da porre:potrei sapere quanti minuti di cottura?Poi:è inderogabile l'uso del forno ventilato?Ho un forno un po' vecchio e con questo tipo di cottura ho avuto spesso dei problemi.Però voglio tentare di riprovarci, visto l'esito negativo ottenuto mesi fa.Grazie,Antonella.

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    1. La cottura la vedi tu in base al tyo forno. Usa anche lo statico ; anzi, dicono sia migliore!

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  7. Grazie per i consigli, sei veramente brava.Purtroppo l'unica volta che ho usato la fascia microforata ho fallito miseramente e non ho più ritentato.Vorrei sapere i minuti di cottura e le domensioni della teglia che metti in freezer(che,se non erro,è poi quella in cui si cuocerà la frolla.Il mio freezer non è così capiente da contenere la teglia che uso.Un'ultima cosa: posso usare il tappeto microforato o non è necessario?Scusa per il papiro che ho scritto,Grazie, Antonella.

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