Mai fatto i donuts...o doughnuts....Non so perché sia per la presenza della glassa cosi vivacemente colorata...oppure perché sono abituata a fare i fritti con la ricetta che usa da noi....Ma sta di fatto che adoro i film americani, il momento in cui gli attori si concedono una pausa con "caffé e ciambelle"...
E mi è sembrato un invito a provarci quando ho visto che Alexandr Trofimenkov della mirabile Kica School di Kiev avrebbe fatto un webinar proprio con il tema Donuts.
E in contemporanea sarebbe uscito un PDF a tema Donuts con una miriade di ricette davvero una più intrigante dell'altra.
Certo. Ho cambiato qualcosa ma non per spocchia. Il fatto è che, ormai, non uso più tanto lievito compresso negli impasti e avevo già sperimentato che potevo ridurre di 1/4 la quantità semplicemente allungando i tempi di lievitazione.
È un periodo in casa in cui devo ridurre fritture, zucchero, grassi etc ma ho ovviato impastando proprio il minimo di farina e sistemando, a modo mio, le dosi delle farciture. Ho pure pensato che nulla mi avrebbe vietato di congelare qualche donut già fritto e rispolverarlo nei momenti di carenza da dolce....
Mia madre adorava la frittura. E riusciva sempre a convincermi a darle qualche frittella in più....la invitavo a mangiare in fretta in modo che nessuno, in casa, si accorgesse che c'ero ricascata ancora una volta....ma nonostante le asportassi ogni minimo granello di zucchero....le mie sorelle si accorgevano sempre e allora...
Finiva tutto in una gran risata con mia madre che mi tempestava le guance di baci e allora..tutto aveva un senso...
Donuts
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)
Per l'impasto dei Donuts
250 g di farina 00 W260
3 g di lievito compresso
120 g di latte intero
50 g di uova intere
37 g di zucchero
3 g di sale
40 g di burro
un cucchiaino di emulsione agli agrumi ( miele, arancia, limone, vaniglia)
Peso totale: 503 g
Note: Ho variato il peso del lievito compresso e del sale. Aggiunto gli aromi che non erano presenti. E apportato una variante sulla maturazione dell'impasto a temperatura controllata.
Procedimento
Setacciate la farina ripetutamente e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito sbriciolato, le uova sbattute con una forchetta, lo zucchero e metà del latte. Cominciate a impastare con il gancio e fate strutturare l'impasto unendo il latte restante poco per volta durante la lavorazione. Il risultato finale deve essere quello di un impasto ben formato, coeso e leggerissimamente appiccicoso. Unite il sale e impastate ancora. Quindi, il burro unito all'emulsione agli agrumi. Io non ho fuso il burro come previsto in ricetta originale ma, come sempre, ammorbidito e unito in due-tre volte. A questo punto, superata la prova velo, togliete l'impasto, lavoratelo un minuto sul tavolo e trasferitelo in un contenitore leggermente ingrassato che lo contenga e lo comprima sulle pareti. Ho pensato di farlo lievitare a 1,5 volte la linea di partenza ( esempio: altezza in contenitore pari a 2 cm e ho fatto arrivare a 3 cm) a temperatura controllata di 26°C.
Quindi, trasferitelo o in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani, fatte acclimate e verificate che sia arrivato a 2.5 volte la linea di partenza base.
Toglietelo dal contenitore e adagiatelo sul piano di lavoro velato di farina. Fate un rettangolo liscio ad altezza 8 mm. Fate riposare circa 30 minuti in modo che perda l'elasticità e avvicinate i lati dell'impasto prima di coppare in modo che i dischi non si restringano e perdano la forma.
Coppate dei dischi di 8 cm di diametro e forate il centro con un coppapasta da 2 cm. Alcuni non forateli in modo da farne dei bomboloni.Ritagliate dei quadrati di carta da forno di circa 10 cm di lato e sistemateli sopra un vassoio. Man mano che coppate, sistemate ogni disco su un quadrato di carta. Coprite con un rettangolo di pellicola e fate lievitare a 26-27°C fino al raddoppio abbondante.
Friggete in olio portato a 165-170 °C ma non scendete sotto i 160°C nè salite oltre 1 170°C.
Scolate su una griglia.
Crema pasticcera alla vaniglia
300 g di latte intero
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
25 g di burro
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon
Peso totale: 440 g
Procedimento
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Rompete i tuorli d'uovo in una ciotola in vetro. Unite lo zucchero, amalgamate senza montare e completate con l'amido di mais. Incidete la bacca di vaniglia e asportate la polpa interna che aggiungerete al miscuglio di tuorli.Versate il latte e mescolate bene prima di passare alla cottura in micro onde alla massima potenza. Ogni minuto fermate la cottura, mescolate con una frusta e poi continuate fino a quando la crema sarà cotta. Inserite la massa gelatina, mescolate e dopo il burro. Ottenuta una crema liscia e vellutata, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo tutta la notte.
Composta di mele
170 g di mele granny smith pelate e tagliate a cubetti di 4 mm di lato
25 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
un bastoncino di cannella
10 g di burro
Peso totale: 205 g
Procedimento
Versate i cubetti di mela in una casseruola. Unite lo zucchero, la polpa della vaniglia e la cannella. Mescolate bene e ponete sul fornello insieme al burro. A fuoco moderato e con il coperchio, portate a cottura fino a quando le mele saranno molto tenere. Trasferite in una ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'uso.
Preparazione finale
Una volta che i donuts sono ben scolati dall'eccesso d'olio, praticate dei fori su un lato servendovi di un beccuccio.Mescolate vigorosamente la crema pasticcera fino a darle una struttura scioglievole; inseritela in una poche e farcite i bomboloni e alcuni donuts. Fate la stessa cosa con la composta di mele e usatela per farcire i bomboloni.
Quindi, setacciate dello zucchero semolato con della polvere di vaniglia. Passate ogni fritto sullo zucchero da una parte e dall'altra.
Preferibilmente consumateli in giornata ancora tiepidi; in alternativa, passateli in forno a 40 °C prima di gustarli.
