Pensavo in questi giorni all'anno che sta per chiudersi. Anche se rifuggo dai bilanci di fine anno, credo sia quasi inevitabile che qualche considerazione cerchi di uscire dal silenzio dei pensieri. I ricordi emergono impetuosamente. I giorni trascorsi, prima che sbiadiscano, che vengano inghiottiti dal tempo nuovo che avanza, si allineano, pur un po' disordinatamente e diventa non difficilissimo vederli , scrutarli uno per uno.
Non difficilissimo….O quasi.
Pensavo anche ai miei dolci. A quelli che sono riuscita a far respirare durante tutti questi giorni. Alcuni li ho amati moltissimo. Altri, meno. Pur con dispiacere.
Qualcuno mi ha conquistata. Uno mi ha travolta.
I macarons.Si, i macarons hanno occupato molto del mio tempo, quest’anno. Mi hanno tenuta inchiodata sui libri a studiare, verificare, confrontare. Mi hanno costretta alla precisione più accurata. A sopportare i fallimenti, specialmente quelli arrivati dopo ore di intensa lavorazione. E ogni volta a ricominciare.
Dall’inizio. Senza demordere. Con pazienza.Sempre con immutata passione. Sono stati i dolci che mi hanno rivista seduta sul pavimento, le gambe incrociate, gli occhi fissi sul forno. Sono quelli che mi hanno regalato l’entusiasmo, la gioia infantile della meraviglia.
Sono loro, i miei dolci del cuore.
Perchè, di essere bimbi, in fondo, è meglio non smettere mai.
Perchè, di essere bimbi, in fondo, è meglio non smettere mai.
Gli ultimi nati. Sempre loro esteriormente ma con un’anima differente. Una mousse di moscato dolce regalo di Giuliana, la magica amica di Coquinaria, e una ganache montata ai frutti della passione nata dalla soave gentilezza di Mercotte.
La mia ricetta preferita? Ma quella di Maurizio Santin, senza alcun dubbio. Si, cosi simile a quella di Felder, a quella di Mercotte ma…con 30 magici grammi di zucchero in piu’ che mi hanno regalato la gioia di alzarmi dal pavimento ancora incredula al vederli cosi gonfi. E, sopratutto, cosi finalmente morbidi …come li volevo esattissimamente……
Certo che senza di loro non sarebbero poi cosi magici. Le ganaches, intendo. Che sia una semplice marmellata oppure un ciuffo di crema alle nocciole poco importa. Certo che queste mi hanno fatto volare molti centimetri sopra la terra…..
(di C.Felder)
200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro
Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.
Questa ganache puo’ essere profumata con. Peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc Lemon Curd di Rossanina
Per n.2 barattoli da 250 gr
g. 100 burro
g. 225 di zucchero semolato
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni
Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero semolato , le uova, e il succo e la scorza di limone rimescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Far cuocere lentamente mescolando con una frusta fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio come per la crema inglese. Versare in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.
Ganache al limone e basilico
(di C.Felder)
140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di limone
½ foglio di colla di pesce in fogli da 2 g
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finchè la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.
( di Mercotte)
50 g di panna fresca
8 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
110 g di cioccolato bianco
125 di panna fresca fredda
Aromi: a piacere. Purea di frutta, paste insaporaitrici, caffè, caramello ecc ecc
Il giorno prima far bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in 3 riprese facendo un'emulsione ben liscia e morbida. Profumare a scelta. In questo caso io ho usato 1 cucchiaio di un'ottima pasta zabaione già pronta e acquistata in un negozio all'ingrosso. Versare in una sola volta la panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste.
(da una ricetta di P. Hermé)
150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
oppure 200 g di cioccolato bianco
110 g di latte intero
Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
