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Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 12, 2024
 Complice un regalo di tre sacchetti di cioccolato che mi ha inviato Maurizio Santin...proveniente dalle piantagioni di cacao di Belcolade sparse in tutto il mondo  ( date uno sguardo qui...)....è nato questo bonbon.
Ero indecisa.

Meglio sperimentare il cioccolato fondente criollo al 76% proveniente da una piantagione in Mexico, il fondente al 74% proveniente dal Vietnam oppure il bianco al 36% che arriva dalla Papua Nuova Guinea?

Alla fine ha vinto il bianco.Perché è il tipo di cioccolato per me più difficile sia da gustare che da valutare. In genere non lo si degusta cosi semplicemente ma devo dire che mi ha sorpreso. Non è  dolcissimo e sopratutto è bilanciato dalla presenza di vaniglia e...una spezia di cui mi devo ben informare...che ancora in casa non si è riusciti a definire benissimo....

Poi, la mia personale prova test. Che poi è molto banalmente farlo fondere in microonde e vedere come si comporta. Quando ho visto che si presentava ben fluido, il gioco è stato facile. Subito da colare nel nuovo stampo in policarbonato che per un curioso scherzo del caso mi era arrivato giusto pochissimi giorni prima.

In questi giorni sto frequentando un corso online di Lana Orlova Bauer sul caramello. Ne avevo letto sul libro CH di Ramon Morato ma non avevo ben chiare le cose finché non ho deciso di iniziarlo . Con tutte le info acquisite, ho fatto un caramello morbido da inserire come ripieno. Ho scelto mango, passion fruit e....calamansi di cui avevo una confezione in purea congelata da tempo.

Mi sono dovuta armare di calcolatrice per rispettare tutte le condizioni necessarie ad ottenere un caramello soft con le giuste percentuali di zucchero, acqua e grassi ma, nonostante qualche incertezza sul risultato atteso, devo dire che i calcoli sono andati bene e il caramello era quello che volevo proprio ottenere.

Per cui....on y va?

Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi




La curva di pre-cristallizzazione del cioccolato 36% Papua Nuova Guinea che ho attuato è la seguente:

45°C per la fusione
26 °C di pre-cristallizzazione
29°C di lavorazione

La conservazione è stata attuata in cantinetta dei vini a 18°C. Ma ahimé non posso regolare l'umidità...

Caramello morbido mango- passion fruit- calamansi

Nella preparazione del caramello morbido ci sono regole stringenti da seguire. Questa preparazione si basa su queste regole: calcolo dell'acqua presente nelle puree di frutta e nel burro per arrivare ad una % del 35-40%, valutazione del tipo e peso degli zuccheri presenti per rientrare nel  40-45%, contenuto di grassi di circa 12-20%. Si aggiunge anche la lecitina di soia ( 0.2-0.5%) e una piccola % di bicarbonato di sodio, circa lo 0.1%

Il mio problema è stato valutare la quantità d'acqua della purea e verificare la presenza di zucchero aggiunto...ma per fortuna i siti online danno questo tipo di informazione.

Come si capisce, ogni esecuzione obbliga a valutare e calcolare esattamente peso e qualità degli ingredienti per cui questi pesi valgono per questa specifica ricetta.

In particolare, le puree di mango e passion fruit usate sono  di Ponthier che hanno il 10% di zucchero aggiunto mentre la purea di calamansi è di Boiron ed è sugar free.

303 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio *
30 g di sorbitolo in polvere**
180 g di purea di mango
157 g di purea di calamansi
80 g di purea di passion fruit
165 g di burro
1 g di bicarbonato di sodio
4 g di lecitina di soia

Peso totale: 1000 g

Per 2 stampi in policarbonato è sufficente 1/2 dose

* Si raccomanda l'uso dello scriroppo di glucosio 42DE; io non lo avevo e ho usato uno sciroppo 62 DE. Il tipo 42 DE è da preferire per la sua migliore capacità di diminuire l'Aw ( acqua libera) e aumentare la shelf life, la minore dolcezza, il suo maggior potere anticristallizzante. Ma, per le mie peculiari necessità familiari, credo  che la sostituzione non influisca in misura significativa.

** Il sorbitolo per esigenze domestiche può essere sostituito dallo zucchero semolato in pari quantità. In ogni caso, la sua presenza aumenta di certo la shelf life perché lega l'acqua libera . Oltre ad essere meno dolce di altri zuccheri.

Preparazione

Mescolate insieme le puree di frutta e unite sia il bicarbonato che il sorbitolo ( se lo usate). Nel frattempo, fate caramellare ad uno stadio di caramello biondo ( circa 160-170°C) lo zucchero semolato con lo sciroppo di glucosio. ( se non avete usate sorbitolo, a questo punto aggiungete pari peso di zucchero semolato).Mentre state raggiungendo la giusta temperatura, scaldate le puree a circa 80-90°C. Arrivati allo stadio giusto del caramello, togliete dalla sorgente di calore e aggiungete poco per volta le puree, sopratutto all'inizio.Continuate a mescolare e rimettete in cottura fino ad arrivare a circa 114°C. A questa temperatura, aggiungete il burro, fate sciogliere e verificate che la temperatura sia di 114°C. Togliete la casseruola dalla sorgente di calore e travasate il contenuto dentro un cilindro di plastica alimentare. Aggiungete la lecitina e mescolate con un mixer ad immersione molto bene. Fate abbassare la temperatura, trasferite in una poche e raffreddate il contenuto fino a 29-30°C facendo rotolare la poche chiusa sul banco freddo di lavoro.
Quando il caramello è a giusta temperatura, potete farcire i bonbons fino a 2-3 mm dal bordo.
Conservate per 12 ore a 18°C.Quindi , potete ultimare la lavorazione chiudendo le camice con cioccolato bianco precristallizzato.

Bonbons al caffé...e al caramello

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 24, 2023
 Che io ami il cioccolato...è  fortemente risaputo sopratutto in famiglia.
E ho per lui tante di quelle cure...lo conservo bene, controllo la temperatura...sto attenta anche a non finirlo troppo in fretta ...
Mi piace mangiarlo. Adoro lavorarlo. E ho per gli stampi in policarbonato una cura certosina...perché alla fine so già che se mi distraggo oppure sono troppo di fretta non avrò il risultato che desidero.
Non che sia cosi matematico che prendendo tutte le precauzioni ...ma, almeno, dirò a me stessa che mi sono impegnata.

Come in questo caso.
Il risultato è stato che a casa sono spariti in un attimo....avevo visto la preparazione nel sito online di Lana Orlova Bauer.....che vi invito a visitare perchè lei è davvero brava. Ho fatto con lei un corso online e, quando posso, non manco di regalarmene qualcuno...Se pensate che mi somo iscritta anche ad un corso di  inglese per poterla seguire meglio...vi ho detto tutto.

Quando li ho preparati non avevo a disposizione alcuni ingredienti che lei suggerisce ma..pazienza! i bonbons non hanno avuto una vita lunga per cui la ridotta shelf life , in questo caso, non mi ha impedito di farli.

Vado subito a dirvi ciò che ho fatto!


Bonbons al caffè e caramello











Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Millot al 74%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per prima cosa, preparate gli stampi in policarbonato. 
Devono essere pulitissimi, esenti da polvere oppure da segni delle dita, macchie etc.
Poi, precristallizzate il cioccolato Oriado seguendo la curva delle temperature riportate nella confezione.
Cercate di fare la camicia molto sottile e regolare e poi riponete gli stampi in un ambiente tra 14-18 °C e con scarsissima umidità. Riponete gli stampi in verticale su un piano in modo che il raffreddamento sia regolare su entrambi i lati.
Fate precristallizzare per almeno 12 ore controllando se, durante il tempo, il cioccolato si stacca dallo stampo ( tende a formarsi una camera tra cioccolato e stampo ad indicare la riduzione di spazio dovuta alla contrazione del cioccolato)

 Caramello al caffé

80 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
7.5 g di zucchero semolato ( seconda quantità)
100 g di panna al 35% di grassi
12.5 di chicchi di caffé in grani
37.5 g di latte intero
12.5 g di burro

Frantumare grossolanamente i chicchi di caffè e versarli nel latte. Scaldare fino a 80°C e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare e riportare il latte al peso originario. Mescolare il latte con la panna, la seconda quantità di zucchero semolato e riportare sempre a 80°C. Versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola, farlo sciogliere e unire a cucchiai lo zucchero semolato ( 80 g) facendolo caramellare fino ad ottenere un color ambra chiaro. Con attenzione e non velocemente, decuocere con il liquido caldo mescolando sempre dopo ogni aggiunta. Far salire la temperatura a 110°C. Aggiungere il burro e proseguire la cottura fino a 115°C.Mixare bene con il mixer ad immersione e lasciar scendere di temperatura. 
Quando la temperatura raggiunge 28-30°C., inserire il caramello in una piccola poche. Colare fino a raggiungere 1/3 d'altezza dello stampo e far completamente stabilizzare almeno per un paio d'ore sempre tra 14-18 °C. 

Nota: Nella ricetta originale, tutto era bilanciato per un cioccolato al latte. Ho operato alcune modifiche in quanto ho usato un fondente al 74%. Come scritto, ho dovuto modificare la tipologia dello zucchero saccarosio in quanto non avevo ancora reperito il sorbitolo ( né avevo lecitina...). Questa ricetta è stata proprio una sperimentazione, ma direi che i bonbons hanno retto la prova empirica molto bene...


Ganache al caffé e cioccolato Millot

130 g di panna al 35% di grassi
12.5 g di caffé in grani
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di destrosio
12.5 g di saccarosio
125 g di Millot al 74%
2.5 g di burro di cacao ( con questa grammatura totale, si può omettere)


Mettere in infusione la panna tiepida con i chicchi di caffé macinati grossolanamente in una ciotola coperta da pellicola per circa 30 minuti. Quindi, filtrare e riportare a 130 g con ulteriore panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero semolato e riportare a circa 80 °C. Far fondere il cioccolato con il burro di cacao, versare il liquido caldo e realizzare una emulsione con l'ausilio di un mixer ad immersione. 
Colare la ganache nelle cavità degli stampi sullo strato di caramello solo quando raggiunge 27-28°C. Risistemare gli stampi in ambiente tra 14-18 °C e far cristallizzare.

Presentazione

Procedere a chiudere gli stampi con l'utilizzo di ulteriore cioccolato Millot previa precristallizzazione. Far ancora cristallizzare in condizioni stabili di temperatura e umidità; quindi, estrarre i bonbons e conservarli a temperatura controllata.



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