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Le ciambelle doppie delle Sorelle Simili

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 27, 2022
 Non so quanti di voi abbiano avuto la fortuna di frequentare un corso con le Sorelle Simili...Valeria e Margherita Simili.
Sorelle e gemelle. Unite da una grande passione.

I loro corsi erano frequentatissimi e si imparava davvero tanto. Era un mio forte desiderio andarci ma non ho mai avuto la possibilità di farlo.
Avevo sempre impedimenti....

L'ho rimpianto e lo rimpiango ancora. Sono certa che oltre alla conoscenza e alla tecnica, mi avrebbero insegnato anche altro...

In questi giorni stavo proprio pensando a loro e volevo fare una pasta frolla per le ciambelline doppie e farcite con confettura.
Ne avevo già realizzata una ma stavolta ho deciso di realizzarne una diversa, presa sempre dal loro libro "Pane e Roba dolce".

Ne sono stata travolta. Incantata. Le ciambelline più buone di sempre. Che hanno fatto scendere di gradini e gradini anche le ricette da me più amate.
Le ho regalate ai miei familiari ma una dozzina le ho tenute per noi, qui in casa. E non vedevo l'ora che arrivasse mattina e il pomeriggio per gustarne almeno un pezzo....

Io le rifaccio subito domani..massimo dopodomani...e mi comprerò un contenitore di vetro solo per loro.
Giuro!


Ciambelline doppie
( da una ricetta delle Sorelle Simili)



1000 g di farina debole
500 g di burro freddo tagliato in dadi
400 g di zucchero al velo setacciato
10 tuorli (da circa 18 g l'uno)
un pizzico di sale
scorza di 2 limoni bio

Le Sorelle Simili indicano nel libro come farla a mano ma io ho usato la planetaria e la frusta scudo.

Versate la farina ben setacciata all'interno della planetaria. Aggiungere il burro e cominciate a impastare a bassa-media velocità fino a formare uno sfarinato in fiocchi . Quando il burro non si vede più significa che tutto il grasso è stato rivestito dalla farina. E' solo a questo punto che  fermate la macchina, allargare lo sfarinato e inserite lo zucchero, i tuorli, il sale e la scorza dei limone. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.
Estraete la frolla e dividetela in panetti regolari a mo' di quadrato. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 0.5-0.6 mm.Riponete tutto in frigo fino all'indomani.
L'indomani, togliete la frolla dal frigo e coppatela con coppapasta tondi smerlati / lisci. Io ho usato diversi diametri andando dalle piccoline sui 5 cm fino a 10-12 cm.
Metà le ho forate al centro. Infornate su fogli di silpat microforati ma stavolta senza coprire la superficie.
Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Far raffreddare. Velare i frollini non forati con la confettura prescelta e sovrapporre i dischi forati. Se necessario, aggiungere con cura un pò di confettura all'interno del foro.
Conservare in scatole di latta o di vetro ma a chiusura ermetica.

Ricordatevi che potete tenere la frolla cruda  in frigo per 4-5 giorni e in freezer fino a 2-3 mesi.
In questo ultimo caso, se la tirate fuori dal congelatore per usarla, fatela scongelare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Suggerimento: potete anche precristallizzare del cioccolato fondente e intingere le ciambelle farcite per metà nel cioccolato.In questo caso, omettete la scorza di limone e preferite vaniglia oppure scorza d'arancia. Ma dato che siamo in periodo natalizio....si può andare di cannella, 4 spezie, 5 spezie etc etc.

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Un piccolo bonhomme de neige....in rosa...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 05, 2022
 Questo piccolo bonhomme de neige è nato giusto perché volevo sperimentare un rapporto diverso albumi/zucchero nella meringa francese.

Sono...da anni....da quando ho mangiato un Mont Blanc di Yann Menguy e uno di Claire Heitzler... alla ricerca della meringa francese dei miei sogni. Friabile. Asciutta. Scioglievole. 

E quindi, stavolta, ho sperimentato questo rapporto 1.1,6 di cui vi scrivero' adesso, qui sotto.

Certamente più porosa e leggera della classica meringa con rapporto 1:2....1 parte di albumi e 2 parti di zucchero....e che richiede una attenta cottura a temperatura non elevata ma certamente non inferiore a 100 gradi.

L'ho volutamente colorata di rosa perché ci ho fatto un dolce a base di fragole ( lo so, sono fuori stagione, ho usato le congelate...non é la stessa cosa...ma fragole volevo e fragole ho usato)

Di questa gourmandise vi parlerò prestissimo ma intanto scriviamo qualcosa su questa meringa francese....


Un bonhomme in rosa confetto



In effetti, già che c'ero, volevo sperimentare dei dischetti di cioccolato che ho visto sullo shop online di Valrhona e di cui vi metto il link.


Sono deliziosi , buoni da magiare e sanno tanto di feste....

Parliamo di meringa...

Meringa Francese 1:1,6

100 g di albumi
160 g di zucchero di cui 100 g di zucchero semolato e 60 g di zucchero al velo

Colorante  in polvere : ho usato il rosso bellissimo di Lesepidado e ne ho aggiunto giusto una punta piccolissima di coltello

Per prima cosa, tenete gli albumi rigorosamente a temperatura ambiente per alcune ore finché gli albumi hanno perso il freddo del frigo.
Naturalmente, devono essere completamente privi di ogni traccia di tuorlo e/o di grassi che ostacolerebbero la montata.
Versate gli albumi in planetaria (pulita e sgrassata) e cominciate a far montare a bassa velocità...fate cioé schiumare...poi aumentate la velocità ad un grado medio e spingete la lavorazione fino a quando gli albumi sono montati, ma non troppo! tenetevi su un grado medio.
A questo punto, unite lo zucchero semolato, in tre volte, e continuate la lavorazione alla stessa velocità per consentire allo zucchero di sciogliersi. A questo punto, colorare la meringa.
Una volta che avete ottenuto una montata abbastanza soda, che abbia aumentato di volume e che faccia il cosidetto becco d'uccello ( cioé invertendo il frullino si deve avere un picco di meringa che scenda leggermente verso il basso) , fermare la planetaria. Setacciare lo zucchero al velo e aggiungerlo a mano alla meringa.
Dall'alto verso il basso e ruotando in senso antiorario la ciotola. 
Inserire la meringa nella sac à poche.
Se volete fare i bonhommes de neige dovete usare due beccucci tondi lisci di diverso diametro inseriti in due sac à poche.

Con il beccuccio più grande, sprizzate una sfera grande di meringa. Con il beccuccio più piccolo, una sfera più piccola che va dressata sopra. In alternativa, fate due sfere separate che andrete a collocare una sull'altra dopo la cottura.

Per fare invece i lollipop con stecco, usate un beccuccio sprizzato a stella e dressate una ghirlanda chiusa. . 

Infornate  a 100 °C e cuocete per almeno 4-5 ore. Verificate ogni tanto lo stato di cottura e fate uscire il vapore che altrimenti ostacolerebbe l'asciugatura dei dolci.
Conservare le meringhe in scatole ermetiche ed evitare ogni contatto con l'umidità dell'ambiente.
Decorare con ciò che si preferisce. Io ho fatto le sciarpine dei bonhommes in pasta di zucchero....spolveri di zucchero al velo...e i dischetti di Valrhona a ricordare che siamo in un dolcissimo periodo dell'Anno!

Naturalmente, sia i lollipop che i bonhommes possono essere conservati per essere regalati in bustine sigillate !
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Si, ancora uno Stollen...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 12, 2011



Eccomi, come promesso, a raccontarvi della magia di un altro Stollen.
Alcuni anni fa ho letto su Coquinaria della ricetta di Marco Metelli. Che lungo l'arco degli anni ha conquistato un vasto stuolo di estimatori, tutti assolutamente entusiasti di questo dolce.

Allora erano i tempi in cui non conoscevo Berlino.

Tempi in cui non avevo ancora spezzettato tra le dita una fetta di Stollen. Esistono veramente strane cose. Ti viene la fissa che quel "qualcosa" non ti piace, che non puo' piacerti per chissà che dettagli e una si perde l'occasione. E anche quando sei lì a mangiarti le mani per ciò che ti sei fatta sfuggire nel corso degli anni, dai comunque la precedenza alla classica preparazione dello Stollen. 
Quella con il lievito di birra. Quella con il lievitino. Quella con la lunga lievitazione.

Perchè ti pare strano che uno Stollen possa essere buono se fatto con il lievito vanigliato....ti sembra che..maddai! è impossibile che sia cosi buono...si sarà buono ma....

E incappi  in un post che ti da la spallata definitiva. Decidi di farlo e non sei ancora convinta. Poi, lo tagli, lo assaggi e....
" Ma si può sapere dov'ero negli ultimi 5 anni?"

Stollen alla ricotta
( di Marco Metelli- Herbert Hinter)



1000 g di farina 00
400 g di zucchero semolato
350 g di burro 
500 g di ricotta ben asciutta
4 uova medie
2 bustine di lievito per dolci
450 g di uva passa
250 g di mandorle tostate e tagliate grossolanamente
250 g di canditi misti ( arancia, albicocche secche morbide, ciliegie rosse e verdi, cedro, mirtilli rossi)
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiato
 noce moscata q.b.
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di cannella
5 cucchiai di rum

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Nota: Volendo si può aggiungere all'impasto circa 150 g di marzapane sbriciolato oppure 150 g di marzapane forgiato a mo' di cilindro da sistemare in un lato del dolce.

Preparazione

Versare l'uvetta, i canditi e le albicocche, prima tagliate grossolanamente, in una capiente ciotola. Aggiungere dell'acqua tiepida e alcune cucchiaiate di ottimo rum per pasticceria e lasciar ammorbidire per un paio d'ore. Eliminare il liquido e asciugare la frutta molto bene.
Setacciare la farina con il lievito e le spezie.
Ridurre il burro in dadi e renderlo morbido con un cucchiaio di legno. Impastarlo con la frusta kappa nella ciotola ed aggiungere lo zucchero semolato, la scorza del limone e la polpa della bacca di vaniglia. Versare anche le uova di seguito la ricotta ben asciutta. Amalgamare e unire la farina. Togliere dalla ciotola circa metà dell'impasto. Aggiungere la frutta secca e quella candita ed amalgamare. Quando il composto si presenta ben omogeneo, completare con l'aggiunta dell'impasto tenuto da parte.Mescolare velocemente.
Infarinare leggermente l'asse da lavoro. Dividere l'impasto in 3 parti e forgiare lo Stollen seguendo le indicazioni già descritte nel post precedente.
Infornare alla T di 170°C per circa 50 minuti.

Una volta cotto, spennellare il dolce in tutte le sue parti con abbondante burro fuso. Cospargere di zucchero semolato. Far leggermente raffreddare e quindi velare con abbondante zucchero vanigliato. Avvolgere lo Stollen in carta argentata e tenerlo al fresco ( non in frigo) per circa 10-15 giorni prima di consumarlo.

Nota: Ho dovuto riportare la nota relativa ai giorni di attesa...ma sarà difficilissimo resistere....
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A Berlino....Uno Stollen per risentire aria di Natale

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 11, 2011



Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene. 
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

 Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci. 
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

 Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

 Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento  del cuore?
Stollen
( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

 Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato  per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....



Per 3 Stollen

750 g di farina forte
200 g di zucchero semolato
2 uova medie
25 g di lievito di birra
circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere
400 g di uvetta
150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente
100 g di canditi misti
80 g di albicocche secche 
100 g di marzapane
alcuni cucchiai di rum
sale qb

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen



Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani. 
Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina.  Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.
A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.
Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.
Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.
Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno.  Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.



Piegare il lato sinistro libero dell'impasto  e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane. 
Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video. 
Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.

A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.
Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.
Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.


E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!
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Una dolce casa che ci faccia sognare guardando le stelle

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 12, 2008
Ho fatto una casa, stamattina. E' per un amico dagli occhi limpidi e trasparenti.

Devo ancora capire perchè sento il bisogno di dare a lui la cosa che rappresenta il sogno della mia infanzia.
Una casa da mangiare, una casa senza mattoni e porte e tegole e camini. La casa dell'immaginazione, della fantasia, dell'irrealtà.
Fatta di ingredienti semplici, genuini come è l'amicizia discreta, costante e coraggiosa che mi riserva.
Farina, zucchero, burro, uova, scorza di limone appena colto. Che insieme si uniscono e danno vita al dolce piu' buono del mondo, la frolla.

Ci ho fatto una casa senza porte, con quattro finestre senza vetri e senza maniglie in modo che possa vedere gli amici che passano e fermarli con un cenno semplice della mano.
E il tetto non è proprio un tetto. Si, lo riparerà dal vento e dalla pioggia, dal sole cocente e dalle intemperie ma....ho lasciato uno spiraglio che gli consenta di sedersi e da dentro, con la testa all'insù, osservare il cielo, le nuvole e, di notte, la luna e le stelle.
Gli ho messo dei fiocchi rossi di seta da sciogliere con un semplice gesto delle dita e far cadere ogni volta che vuole respirare l'aria frizzante della notte.
E infine, una piccola luce all'interno da lasciare accesa la sera fino all'alba come fanno i bimbi quando hanno timore.
Staro' attenta io, che non abbia a spegnersi.
Casetta di Natale 2008
(Da un’idea di aTavola dicembre 2008)(tra parentesi: i numeri della rivista)

 Pasta frolla( di Roby-Giuliana)

1000 g di farina 00
600 g di burro
400 g di zucchero
8 tuorli
Scorza grattugiata di 2 limoni
Preparare la pasta frolla e farla riposare al fresco per 20 minuti.
Stendere la frolla su un piano infarinato ad un’altezza di 1 cm. Ritagliare 4 quadrati di cm 20 x20 (12 x 12 cm) . Prendere un beccuccio di 1 cm di diametro e praticare dei fori, uno ad ogni angolo. Poi, con uno stampino per biscotti ad albero ritagliare la sagoma che formerà le finestre.Poi, fare il tetto: ritagliare due rettangoli dalla frolla di cm 16 x 24 ( 10x14 cm) e fare dei fori agli angoli a circa 2 cm dal bordo. Per non sbagliare, prendere la frolla della parete e metterla in corrispondenza del lato del tetto. Cosi sarà piu’ facile fare i fori con la corrispondenza perfetta.far riposare in frigo la frolla per alcune ore, meglio tutta la notte.Cuocere a 180°C fino a doratura, circa 15-20 minuti.
Sfornare e far raffreddare perfettamente.
Tagliare dei nastrini di raso rosso, infilarli nei fori e assemblare la casa. Volendo, si puo’ sigillare il perimetro interno della casetta con del cioccolato, prima di mettere il tetto. Poi, ripetere l’intervento sui lati interni del tetto stesso in modo da renderla piu’ stabile.
Volendo, praticare l’apertura a forma di albero piu’ larga in modo da poterci infilare una candelina. Io ho “costruito” un lumino collegato ad una piccola batteria cosi da tenerlo acceso senza scaldare la frolla.

Questo è il mio Buon Natale a tutti quelli che avranno voglia di sedersi un po' con calma, lontano dai rumori e dalle ombre, e ascoltarsi un po' il cuore.
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