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Peccato!

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 31, 2008
Peccato non aver avuto una ricciola appena pescata, stasera.
Come quella di mercoledi, mangiata dalla Stef a Villasimius.

Peccato non esserci stata la Stef , stasera. Avrebbe raccolto con il cucchiaio la salsa cruda al pomodoro.

Peccato non esserci stata la RitaMezzini, stasera. Avrebbe gustato e commentato a suo modo e io avrei bevuto le sue parole. Magari , avrebbe potuto portare la sua gelatiera ed io non avrei rimpianto il pacojet di Stefano Deidda, chef strabiliante che fa un gelato alle cipolle strabiliante.

Peccato non averle avute al mio tavolo, stasera.



Non scrivo quasi mai sul salato, ma stasera è diverso. Sarà la cena da Stefano? Sarà la rimembranza della ricciola? Chissà.

Salsa di pomodoro
(da C.Sadler)

 Ho preso dei pomodori ciliegia, maturi ma non troppo. Li ho passati al passimo dei pomodori e poi ho aggiunto olio d'oliva, sale, pepe, succo di limone e worchestershire sauce. Ho velato (piu' che velato, direi...) dei piatti e...
In mancanza della ricciola...avendo a disposizione solo dello spada affumicato..ho fatto degli involtini che ho sistemato sulla salsa.Sognando la ricciola. Sognando il filetto di tonno .
Poi. Ecco il gelato di cipolle. Ricetta del mio adoratissimo Roberto Petza.

Gelato di cipolle

500 gr di cipolle bianche
100 gr di zucchero
100 gr d'acqua
450 gr di latte
350 gr di panna fresca
100 gr d'olio ev
sale q.b

Ho affettato finemente le cipolle e le ho messe in un colapasta. Ho aggiunto il sale e rimescolato. Le ho lasciate riposare per circa 2 ore, poi le ho risciacquate con cura. Ho preparato lo sciroppo e ho immerso le cipolle facendo prendere il bollore. Ho aggiunto il latte, ho fatto quasi disfare le cipolle e quindi le ho lasciate raffreddare. Ho aggiunto la panna e l'olio e le ho messe in frigo per un giorno. Ho frullato , messo in freezer. Quindi, in mancanza di una gelatiera, ho tagliato il gelato a blocchi e l'ho mantecato con il Bimby.
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Una noce per un'amica

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, agosto 27, 2008
Non è che molto spesso occorra fare un dolce mirabolante per un'amica, un amico. Ogni tanto puo' saltare fuori una cosa piccola come una noce, magari non tanto piccola da non racchiudere all'interno una semplice crema pasticciera alla vaniglia di Tahiti, presa al volo a Parigi da Detou proprio nell'attimo in cui stavo per andar via e se non voltavo lo sguardo non la vedevo e non la prendevo e forse non sarebbero nate le noci.

Ma e' serendipity questa cosa?

E' tutta una casualità fare un dolcino minuto in un giorno invaso dal segno dell'amicizia, in un giorno cosi intenso, cosi particolare, in grado di riscattare un intero anno di ..incertezza?

Basta una noce ripiena di crema?

Credo di si. Basta darla ad un amico. Ad un'amica. O comunque ad una persona.


Ci si puo' magari sedere intorno ad un tavolo, con calma e avvolgere ognuna con della carta velina bianca, chiudere il tesoro con un nastrino di seta che possa essere allentato piano .


Santo cielo, che ritardo! Ma ora eccomi qui...Se volete sapere tutto ma proprio tutto su questi buonissimi bonbons, andate a leggere qui.
In effetti serve una cialdiera elettrica, ma a mio parere si puo' ottenere un bel risultato anche stendendo la pasta, ritagliando dei dischi e facendoli aderire alla parte convessa di uno stampo a semisfere.
In ogni caso ecco la ricetta :

Noci ripiene

 225 gr di farina
125 gr di burro
50 gr di zucchero
un uovo grande
una punta di cucchiaino di lievito per dolci
scorza di limone (opzionale)

Impastare gli ingredienti come per una frolla. Far freddare l'impasto in frigo per circa 30 minuti, poi fare dei rotolini da cui ricavare delle palline di 6-7 gr ciascuna. Devono essere tutte uguali altrimenti non combaciano bene al momento della farcitura. Cuocere nella cialdiera per circa 2 minuti oppure, in alternativa, in forno fino a doratura.
Farcirle con una crema pasticciera al limone oppure a vostro gusto. Velare con zucchero al velo.
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Una tazzina per divertirsi un po'....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 24, 2008
Quando l'ho vista non ho saputo resistere. Mai opporre resistenza alle tentazioni, specialmente quando sono cosi deliziose...Parlo delle splendide tazzine di panna cotta con coperchio di frolla eseguite cosi magistralmente (e non poteva essere altrimenti...) da Barbara, cuoca sopraffina e fonte di innumerevoli ispirazioni.

Ho tra le mani il mio tanto agognato e poi ottenuto sifone ISI e il pensare di fare una spuma al caffè con relativo coperchio e' stato velocissimo come un battito di ciglia.
Come non si puo' non esserne rapiti?



Spuma al caffè con coperchio di frolla

Per la spuma

Vers.1:

400 gr di panna liquida fresca
50 gr di zucchero semolato
100 gr di cioccolato fondente al 70%
2 gr di gelatina idratata e tamponata
Caffè liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato fondente. Far scaldare la panna, aggiungere il caffè liofilizzato fino ad ottenere un gusto deciso di caffè, lo zucchero semolato e la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato e rimescolare perfettamente. Passare al passino per due volte, far freddare fino a circa 40°C e poi versare nel sifone. Caricare con 1-2 bombolette di gas , agitare e riporre in frigo sistemando il sifone capovolto.

Vers.2:

2 tuorli
50 gr di zucchero semolato
400 gr di panna liquida fresca
2 gr di gelatina idratata e tamponata
100 gr di cioccolato fondente
caffè liofilizzato q.b

Con i tuorli, lo zucchero e la panna, realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina e continuare come nella preparazione della versione n.1.

Per il coperchio di frolla

Pate sucrée (di S. Gaudard)

150 gr di burro
95 gr di zucchero al velo
30 gr di farina di mandorle
Vaniglia in polvere
1 uovo intero
250 gr di farina
2 pizzichi di sale di maldon
2 cucchiaini di caffè liofilizzato

Lavorare il burro per renderlo bel liscio ed omogeneo. Aggiungere, uno alla volta, tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa non troppo lavorata. Conservare in frigo per almeno un’ora. Stendere la pasta, ritagliare con un coppapasta a bordi lisci delle forme tonde del diametro delle tazzine. Con un coltellino affilato ritagliare dei rettangoli di pasta per il manico dei coperchi. Nel frattempo, fare anche dei cilindretti di carta forno che andranno poggiati sui dischi in modo da sostenere i rettangolini di frolla e non farli cadere in cottura. Far freddare ancora in frigo per circa 30 minuti. Infornare a 180°C per 10 minuti.

Presentazione

Scegliere delle tazzine di vetro trasparente. Sifonare un po’ di crema, decorare con piccole perle di cioccolato e chiudere con un coperchio di pasta sucrée. Spolverizzare con poco cacao amaro in polvere.


E con quel po' di sucrée avanzata non cerchiamo di fare quei cucchiaini che stanno da mesi in un angolo del cervello in attesa di prendere vita? Ma certo che si.Si prova, si prova.

Come fare? Ma è presto detto.
Imburrare ed infarinare dei cucchiaini di porcellana. Ritagliare dei quadrati di frolla e stenderli sui cucchiaini rifilando i bordi con un coltellino affilato. Infornare a 180°C e poi farli raffreddare perfettamente prima di staccarli.
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Una bellissima sconfitta

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 18, 2008
Un po' di tempo fa C.Michalak ha bandito un concorso sui macarons. Era solo necessario utilizzare la sua ricetta base e poi....darsi da fare con la fantasia!!!

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.
Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.


Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)


250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale
pasta caffè


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:
25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.
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Sapori di Sardegna

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 05, 2008
In questo periodo, la mia terra è molto frequentata. Molti amici arrivano, partono, altri arrivano. In un incessante e gradevole avvicendamento. Ed io?
Io tiro fuori le mandorle. Il moscato. Lo zafferano. Che parlano da soli, senza necessità di ulteriori presentazioni.

Che fare? Ma una bavarese, no?

Bavarese allo zafferano di San Gavino e croccante di mandorle con gelatina al moscato di Sardegna


Per il croccante di mandorle

200 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

 Con lo zucchero leggermente inumidito, preparare un caramello biondo. Tenere le mandorle nel forno caldo e appena il caramello è pronto, immergervi le mandorle girando continuamente con un mestolo in legno. Appena tutte le mandorle si sono rivestite di caramello, stendere il croccante su un silpat aiutandosi con un limone ben lavato e asciugato. Appena il croccante si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e frantumarlo grossolanamente in un mixer.

Per la bavarese allo zafferano e croccante di mandorle

250 gr di latte intero
4 tuorli
60 gr di zucchero
300 gr di panna semimontata
150 gr di croccante di mandorle
Una bustina di zafferano di San Gavino (0.125 gr)
3 fogli di gelatina da 2 gr l’uno

 Con i tuorli, lo zucchero ed il latte preparare una crema inglese. Tamponare la gelatina idratata in acqua e ghiaccio e aggiungerla alla crema. Mescolare bene e quindi insaporire con lo zafferano. Passare al setaccio e far freddare fino a 35°C. Aggiungere il croccante e la panna . Versare la bavarese all’interno di stampini o bicchierini e far freddare in frigo.

Per la gelatina al Moscato

200 gr di moscato di Sardegna
1 foglio di gelatina da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugarla e metterla in una ciotolina con un po’ di moscato. Scaldare finchè la gelatina si scioglie e poi versare nel rimanente moscato

Preparazione

Versare sulla superficie un cucchiaino di croccante e completare con 2 cucchiai di moscato in gelatina. 
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