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Gelati & cialde...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 22, 2024
 Intanto continua ancora la mia attrazione per la gelateria....
Nei giorni scorsi ho preparato altre miscele nuove e rifatto un paio di quelle già sperimentate...
Devo portarlia degli amici cari martedi mattina...Mi piace utilizzare il mio tempo... in questo periodo, come succede spesso..., non è che sia tanto e devo confessarvi che nel primo pomeriggio l'unica cosa che posso fare è cercare di dormire...
Ma anche le emozioni sono come dei treni che devono passare e una volta visti sfrecciare ti obbligano a dirigerti verso la sala d'attesa e riprenderti da tutto.
Io l'ho fatto anche stamattina. I gelati erano pronti. Le coppette arrivate. Ma ci tenevo a sperimentare un'altra ricetta di cialde e devo dire che non mi hanno affatto deluso.

Almeno una volta a settimana sperimenterò altre miscele. Perchè davvero sono entusiasta di ciò che sto studiando, mi piace davvero. E poi sapere che ho a disposizione la Freeze & Go di Carpigiani....mi da la gioia di fare e fare.

Per cui, bando alle parole e scrivo tutto ciò che ho fatto! Entrambi i gelati, naturalmente! 



Gelato al cioccolato bianco & Frutto della Passione



& Gelato al cioccolato fondente Guanaja



Grazie a Alain Chartier e l'Ecole Valrhona per le ricette sui gelati. 
E grazie a Leonardo Di Carlo per quella bellissima delle cialde

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato fondente Guanaja al 70%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il gelato al cioccolato bianco e frutto della passione

210 g di cioccolato bianco Ivoire
655 g di latte intero
30 g di latte magro in polvere
117 g di zucchero semolato
90 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
60 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
5.5 g di neutro
 333 g di succo di frutto della passione

Peso totale: 1500.5 g 

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e intiepiditelo fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 200 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, pesate e controllate i brix del succo di frutto della passione che dovrà essere di 20 Brix.Aggiungete il succo alla miscela e mixate ancora. Fate mantecare in gelatiera per il tempo e modalità necessarie poi trasferite in un contenitore e trasferite subito a -18°C. 


Per il gelato al cioccolato fondente Guanaja 70%

210 g di cioccolato fondente Guanaja 70%
585 g d'acqua
21 g di latte magro in polvere
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
40 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
4 g di neutro

Peso totale: 1000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e intiepiditela fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 150 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, mixate benissimo la preparazione e fate mantecare in gelatiera. Quindi, travasate in un adatto contenitore e portate velocemente alla temperatura di -18°C.


Cialde

Nota: queste cialde sono poco adatte alla preparazione dei coni ma perfette per la produzione delle classiche cialde di accompagnamento al gelato

150 g di uova intere
115 g di zucchero semolato
1,5 g di sale finissimo
1 g di vaniglia in polvere
67.5 g di burro fuso
165 g di farina debole da 130-150 W

Peso totale: 500 g

Preparazione

Versate le uova in una ciotola, rompetele con una frusta e mescolate con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso, mescolate e poi la farina setacciata. Mescolate molto bene. Riscaldate una cialdiera che vi consenta di ottenere un impasto molto sottile. Versate ogni volta circa 20 g di impasto ( un cucchiaio raso) e cuocete fino ad avere una cialda ben dorata. Se vi piace, coppatela con un coppapasta. Oppure tagliate dei triangoli.


Presentazione


Togliete i gelati circa 10 minuti prima della degustazione . Scaldate un bicchiere d'acqua , immergetevi un cucchiaio oppure uno strumento per ottenere palline di gelato perfette e tamponate con un panno di carta. Servite decorando a piacere e con le cialde di accompagnamento.
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Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 13, 2022
 
Non so se anche nella vostra vita vi capita di andare per strade laterali....

La via principale è bloccata e non c'è nulla da fare. Per fortuna si apre un sentiero al vostro lato che vi da la possibilità di continuare a camminare.
Solo camminare. E faticando a riconoscere persone e cose che facevano parte della vostra vita "normale", non potete far altro che mettere a tacere il disorientamento che vi attanaglia. 
Vedere solo le certezze certe che continuano a esserlo.
 Non pensare al domani per nessun motivo al mondo...
Mettere in silenzio indecisioni, ansie, ricordi, tutto dentro un sacco e infilarlo nella testa.

E andare. Giorno dopo giorno.
Perché tanto nella vita succede...non so a tutti...ma a tantissimi si, ne sono certa.

In questo mondo pochissime cose durano per sempre.
E pochissime cose e persone e sentimenti reggono il passo dei sentieri laterali.
Ogni metro di sentiero, qualcosa in meno.
Ma le cose, persone, sentimenti che restano acquistano sempre più importanza.

La cosa soave è che qualsiasi cosa si faccia..la si fa con una tale intensità nel  cuore che , forse, prima, cosi forte non ti era mai successo.

Mi capita anche con i dolci.
Ne faccio pochi, ultimamente.
Ma quelli che sto realizzando in questi giorni di primavera caldissima e intensa, li faccio con un tale trasporto che in ogni fetta che taglio, in ogni biscotto che divido , in ogni ombra di zucchero al velo che spolvero, in ogni dettaglio ci infilo un'onda lunga di sentimento ed emozione.

Vedo da lontano la strada maestra che si riavvicina.
Ci vuole ancora poco per riprenderla.

Ma spero che tutto quello che sto infilando nei dolci in questo periodo, continui a restare.
Credo che da ora in poi non avro' altro modo di farli che questo....



Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

Grazie a Leonardo di Carlo per l'impasto base del cake e a Luca Montersino per le note tecniche sulla cottura delle mele , sull'uso del crumble e molto altro ancora






Crumble e mele cotte sono da preparare  almeno 8 ore prima. 
Come stampi, io ho usato degli stampi medi da plum cake ottenendone 2 e circa 3 muffins monoporzione. L'importante è che riempiate di impasto lo stampo fino ai 3/4 di altezza. Se vi dovesse avanzare impasto, colatelo in stampini monoporzione.

Crumble

50 g di farina debole 00
50 g di polvere di mandorle
50 g di zucchero di canna
50 g di burro

Impastate tutto insieme con lo scudo in planetaria. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo su carta da forno ad uno spessore di 2-3 cm. Riponete in frigo per almeno 8 ore. 

Cubetti di mele cotte

300 g di mele tagliate a cubetti regolari
10 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Ponete le mele in una ciotola che vada in micro-onde. Distribuire lo zucchero e l'interno di una bacca di vaniglia. Quindi, quel pochino di burro presente in ricetta. Mescolate. Coprite con pellicola e fate cuocere pochi minuti. Controllate ogni tanto lo stato di cottura: cotte ma ancora abbastanza integre. Fatte raffreddare sempre con la pellicola presente che a questo punto, per l'effetto del vuoto, sarà a contatto delle mele. Quindi, scolate con un setaccio e asciugatele con carta scottex.


L'impasto è da preparare in giornata:

Plum cake 

200 g di burro in pomata
3 g di sale
180 g di zucchero semolato
135 g di pasta di arancia candita
250 g di uova intere
200 g di farina debole 00
80 g di fecola di patate
9 g di lievito chimico per dolci

marmellata d'arancia qb

Nota: per la pasta d'arancia, io l'ho realizzata con dei canditi che avevo preparato quest'inverno. Li ho pesati e inseriti nel Bimby rendendoli in pasta morbida e liscia.

Questo impastol'ho eseguito tutto con il Bimby ma , non doveste averlo, usate un altro cutter oppure la planetaria e lo scudo come accessorio. Versate nel cutter il burro, il sale, lo zucchero e la pasta d'arancia mescolando a velocità medio-alta fino ad ottenere un impasto molto. cremoso.
Unite le uova, rigorosamente tenute a temperatura ambiente, ma poco per volta sempre mescolando. La corretta temperatura delle uova faciliterà l'emulsione con il burro ed eviterà la separazione dei grassi dalla massa.
Estraete l'impasto dal cutter e versatelo in una ciotola. 
Setacciate le polveri ed il lievito e unitele a mano all'impasto. Aggiungete 2/3 dei cubetti di mele e mescolate. 
Velate di grasso ( staccante oppure burro in pomata) gli stampi prescelti. Infarinate e eliminate la farina in eccesso. Riempite fino a 3/4 di altezza e livellate.
Distribuite sulla superficie le mele rimaste e , ancora sopra, grattugiate il crumble fino a ricoprire il dolce. 
Infornate in modalità ventilata a circa 165 °C: Io verifico dopo 30 minuti lo stato di cottura del cake con un semplice stecco di legno.
Una volta cotto, spennellate su tutti i lati con la marmellata d'arancia allungata con un po' d'acqua.

Nota: Fate raffreddare il cake prima di sformarlo dallo stampo. Se aveste difficoltà nel farlo, passate sui lati un cannello che scioglierà il grasso adeso ai lati e faciliterà la fuoriuscita del cake.




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Baci sardi alla vaniglia

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 01, 2016
Un sabato mattina come tanti che ne ho avuto e di cui mi ricordi....
Ma oggi il cielo e' strano. Colore dell' acciaio. 
Non piove ma si sentono tuoni in lontananza e posso vedere all'improvviso qualche sporadico e velocissimo fulmine.
Tutto sa di pioggia e infatti dopo poco scende giu' un profumo d'acqua terrosa e metallica.

Sabato che magari si puo' accendere il forno ma mentre lo penso so già che non ho mai acceso il forno dopo un'analisi del tempo....
Ma oggi, per me, nulla è piu' invitante dell'idea di fare dei savoiardi.

Difficile resistere alla calma che da il veder montare a spuma gli albumi...per non parlare della delizia di far incorporare a filo i tuorli.....e della soavità di spolverizzare la farina...in un matrimonio conosciuto ma sempre denso di sorprese e di attenzioni.

Il profumo che filtra dalla porticina del forno è soave.
Quello della mia memoria. Del mio tempo passato che non riesco mai a infilare dentro una scatola e chiuderla. 
Come se il presente e ...anche il futuro, forse, non dipendesse da cio' che hai visto, ascoltato, assaporato, goduto, sognato nel tuo passato.

E se chiudo gli occhi, mi sembra proprio che quel profumo di oggi mi avvolga come una nube e mi faccia pensare che tutto sia fermo a tantissimi anni fa quando  il mio futuro non era  ancora arrivato e dopo passato anch'esso.....






Baci sardi alla vaniglia 



Per i savoiardi

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
scorza grattugiata di limone
1 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta da forno  le teglie.Accendere il forno a circa 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a filo sulla meringa ma lavorando con delicatezza con la frusta della planetaria. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ben setacciata. Inserire la montata in una sac à douille con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare delle semisfere omogenea e spolverizzarle di zucchero a velo in modo abbondante. 
Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.




Crema pasticcera Leo

500 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
scorza di un limone
125 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 g di sale fino

Unire il latte alla panna. Incidere una bacca di vaniglia. Mettere da parte la polpa e lasciare la bacca in infusione nel latte. Aggiungere la scorza del limone e metà dello zucchero. Unire i tuorli allo zucchero residuo e aggiungere i due tipi di amido mescolando bene. Completare con il sale e la polpa della vaniglia. Far prendere il bollore al latte e versarne metà sui tuorli. Quindi, dopo aver mescolato bene, aggiungere la parte restante.Cuocere la crema sempre mescolando bene.Quindi, pulire una teglia di vetro/porcellana/acciaio con uno straccetto bagnato con alcool per dolci. Versare in un solo strato la crema livellandola. Coprire con pellicola a contatto e raffreddarla in abbattitore oppure in una vaschetta con acqua e ghiaccio. Appena ben fredda, eliminare la bacca e mescolare con energia con una frusta. 


Preparazione


Sistemare le semisfere di biscotto su un vassoio. Velare la parte interna con del buon alkermes. ma senza eccedere. Inserire la crema in una sac à douille e deporre una noce di crema al centro di una della due semisfere. Coprire con la seconda semisfera. Velare con zucchero vanigliato.




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Tiramisu della casa...la mia!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 22, 2014

Anni e anni e ancora anni a preparare tanti dolci.
Biscotti. Mousses. Creme. Torte. Cremosi. Bavaresi. .....Di tutto. Di più.

Ah, si. Graditi, senza dubbio ...quasi sempre. 
Certo!..Lo so che lui  ama tanto le torte di mele. E le ciambelle con la confettura. E gli amaretti. E....tanto altro ancora.

Ma....il tiramisu...il tiramisu....rappresenta il dolce sempre gradito. Il preferito. Quello a cui non rinuncerebbe per nessuna cosa al mondo....Quello che gli impongo di non prendere mai come dessert nei locali dove non posso controllarne la preparazione....
E ogni volta...nonostante tutto...a fine pranzo...." Avete il tiramisu della casa?"

 E giusto pochi giorni fa, dopo aver visto in TV tutti quei tiramisu fantastici....certamente buonissimi...incredibilmente attraenti e accattivanti...io non potevo cincischiare. 
Sottrarmi. 
E allora alla sua richiesta

  "......me lo fai un tiramisu? ma come come quello che fanno in trattoria...quello della casa...semplice. Senza nulla di strano. In teglia rettangolare oppure quadrata. Da tagliare a quadrotti. Alto abbastanza. E...che i savoiardi non siano asciutti. Ma neppure troppo bagnati e...."

 Ho detto si. Che Tiramisu della casa sia.......

 PS: Come era questo tiramisu ?
Risposta:....Bisogna confrontarlo con uno prossimo..
PPS: Che mi abbia incastrata?



Tiramisu della casa( grazie a William Curley- Leonardo Di Carlo- Maurizio Santin)



 Per i savoiardi
Ho utilizzato la ricetta di Leonardo Di Carlo sperimentata con grande soddisfazione in questa occasione.
Devo dire che, oltre alla ricetta della mia infanzia, questa di Di Carlo e' quella che mi ha dato più soddisfazione. E il tiramisu eseguito con biscotti home made acquista certamente una marcia in più.


Per la crema tiramisu


Ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin che, a sua volta, e' quella appresa dalla nonna paterna. 
Le dosi sono adatte a eseguire un dolce da 24x24 cm e qualcosina in più...giusto una mezza dozzina di cannoli e due tazzine....

 500 g di mascarpone
100 g di tuorli pastorizzati
150 g di albumi pastorizzati
330 g di zucchero ( 165 g+ 165g)
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g di acqua di idratazione
due cucchiai di rum 

 caffè leggermente amaro qb
cacao amaro in polvere qb
Portare il mascarpone a temperatura ambiente e ammorbidirlo con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scioglierla a bassa potenza al micro-onde. Montare i tuorli con metà dello zucchero previsto fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Fluidificare con il rum. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Successivamente, far schiumare gli albumi e aggiungere la seconda parte dello zucchero, un cucchiaio alla volta. Versare la montata di tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta, a mano, fino ad incorporare  perfettamente il formaggio. Versare una generosa cucchiaiata di meringa per ammorbidire la crema e, quindi, unire le due montate, a mano, lavorando con cura per non smontare la crema. 
Preparare il caffè , zuccherarlo leggermente e versarlo in una capiente ciotola. Bagnare leggermente i savoiardi e strizzarli per eliminare l'eccesso di liquido. Disporli in unico strato su uno stampo e coprire con la crema tiramisu. Ripetere ancora una volta. Conservare il dolce in frigo fino a quando si presenta compatto al taglio. Al momento del servizio spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con un ricciolo di cioccolato e foglia oro alimentare.



Ma come resistere a sperimentare una presentazione diversa? Per quanto non volessi...una forza dirompente e irresistibile mi ha spinto a fare quella decorazione e presentazione che avevo in testa da sempre......


E' bastato preparare dei tubi in cioccolato e farcirli ripetendo all'interno la stessa sequenza del tiramisu in teglia. Facile fare i tubi. Preparare dei rettangoli di acetato 12x10 cm. Spennellare in diagonale del burro di cacao colorato con oro alimentare e far raffreddare in frigo. Temperare del cioccolato fondente e velare in strato sottile l'acetato. Far combaciare i due bordi e aderire con del nastro adesivo. Infine, basta solo far solidificare e farcire senza togliere l'acetato. 


Se poi, dovesse avanzare del cioccolato temperato...perché non acchiappare al volo lo stampo in policarbonato e preparare due tazzine con relativo piattino. Il cioccolato era abbastanza sottile da essere gustato alla fine del dolce magari con una bella tazza di caffé nero bollente....




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Il dolce del recupero....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 16, 2014

A volte, bastano 4 banane.
Stanno lì...sul vassoio della frutta...ad aspettare placide di sapere che destino riserverà loro il mio rientro a casa.
E dire che sono proprio stanca. 
Ma....stasera è una di quelle sere in cui la Pasticceria mi può offrire conforto. 
E riparo. Come fosse una tenda in una spiaggia solitaria. 

Lo so già, guardandole, che sono l'ideale per un cake alle banane. 
Mature al punto giusto. E poi, adoro il gusto delle banane. Mi ricordano l'infanzia...quando al mio paese erano considerate un frutto prezioso e costoso.

Lo so già che, stasera, è la serata giusta per fare un cake.
Quello che non so è che ...resta metà banana e penso di caramellarla.. 
Da lì a tirar fuori 3 semisfere di ganache montata alla cannella conservata in frigo .....che non si sa mai che mi servano urgentemente e non le ho sottomano.... è  più rapido di un raggio di sole.

E' nato cosi questo dolce che poteva essere della domenica e non lo è stato.
Tutto ha un senso....tutto ha un senso...anche che lo si mangi oggi, di lunedi....


Banane, Cioccolato, Cannella




 Cake alle banane
( da un dessert di Leonardo Di Carlo)

 250 g di polpa di banane
250 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
60 g di burro
60 g di uova intere
250 g di farina 00
12 g di lievito chimico
un pizzico di sale
2 cucchiai di rum
Frullare le banane con lo zucchero ed il latte. Unire le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciata ripetutamente con il lievito. Miscelare brevemente, unire il pizzico di sale e il rum. Versare il composto in una tortiera quadrata ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 170°C fino a completa cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare e con un coltello caldo tagliare in rettangoli di circa 14 cm x 4 cm.
Adagiare il rettangolo su un piatto di servizio.

 Banane caramellate
( estrapolata da Pierre Hermé)

1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
un dado di burro morbido
due pezzetti di cannella
due cucchiai d'acqua
Far scaldare molto bene la padellina. Velare con lo zucchero e far caramellare. Aggiungere il burro e la cannella. Lasciare che la cannella si rivesta completamente di caramello e poi tagliare a fette le banane. Versarle nel caramello e saltarle per pochi istanti. Estrarre le fettine dalla padella e adagiarle sul rettangolo di cake disponendole leggermente sovrapposte. Versare due cucchiai d'acqua nel caramello per allungarlo e farne colare qualche filo sulle banane.


Ganache montata alla cannella
( da una ricetta di Maurizio Santin)

 (dimezzare ulteriormente le dosi)

 300 g di panna liquida al 35% di grassi
100 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
60 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro di cacao
460 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

 Il giorno prima lasciare in infusione la cannella nei 300 g di panna fredda. Poi, filtrarla e riportarla al peso originario. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Fondere il cioccolato bianco e separatamente il burro di cacao. Unire i due componenti. Versare sul cioccolato la panna calda ed emulsionare. Passare la crema al minipimer. Quindi, aggiungere i 460 g di panna liquida fredda e far maturare in frigo ancora per 12 ore. Montare la ganache in planetaria con lo scudo e versare in stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Riporre in freezer fino al congelamento. Estrarre dal freezer. Disporre tre semisfere sul rettangolo di biscotto.


Decorazione

Conservare il dessert in frigo fino al momento del servizio. Decorare con i frammenti di cannella caramellata. Pochi pezzetti di carta oro alimentare.

E .....se poi....avanza una sfera di ganache....una rondella di banana caramellata....due cubetti di cake...perchè non fare un piccolo mini-dessert che ci mette tanto a posto lo spirito?




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Fragole, Pistacchio, Vaniglia

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 05, 2013

Ci sono dei colori che mettono allegria.
Il rosso, per esempio. E il verde. Se poi li unisco al bianco..non c'è storia.
Prendete un qualsiasi dolce con questi colori e sono certa vi verrà un istintivo desiderio di acchiappare al volo un cucchiaino. 

Eh si. a me succede cosi. E anche il pistacchio, verso il quale non nutro una passione sconfinata, diventa assolutamente irresistibile.

Mi viene pure voglia di giocare un po' sistemando una goccia di gelatina di fragola sul bicchiere....
Giusto per divertirmi, nulla di più...E diventa anche bello capire come lo devo fare.
Dato che stendere delle ciotole belle dritte su un vassoio è quasi un'impresa impossibile.  Ho visto una puntata di Dolcemente, la trasmissione di Santin sul Gambero Rosso. Era ospite il bravissimo Andrea Besuschio. Che ci ha messo due secondi a spiegare come inclinare dei bicchierini su un vassoio colmo di zucchero.

Io l'ho fatto. Ma ho anche pensato che con la farina sarebbe stato uguale e magari rivestire la polvere con uno strato di pellicola...Fatto. 

Era forse necessario per la riuscita del dolce? Direi di no..Ma adoro questo aspetto della Pasticceria.
Il momento in cui vuoi realizzare qualcosa e non sai da che parte iniziare....

Insomma...e' sempre cosi affascinante il durante....

Bicchierino "ancora"fragole, pistacchio e vaniglia
( da una miriade di idee strappate a Leonardo Di Carlo- Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


Per lo streusel al pistacchio

100 g di burro
100 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
20 g di granella di pistacchio
100 g di zucchero vergeoise blonde

Unire alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di 1/2. Con l'aiuto di un coltello affilato ritagliare delle strisce di 1/2 cm di altezza e, quindi, dei quadratini. Oppure, fare da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Rimettere in freezer fino a completo indurimento.  Accendere il forno alla T di 160°C.  Infornare per circa 10 minuti. 

Conservare in scatole di latta.

Per la gelatina di fragole

100 g di salsa di fragole
1.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
7.5 g d'acqua

Se, invece , si vuole preparare un'"acqua" di fragole, tagliare a pezzetti 500 g di fragole mature. Aggiungere  un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, coprire con pellicola e inserirle nel micro-onde a piena potenza. Quando il bollore raggiunge il massimo, estrarle e sistemarle sopra un setaccio senza mescolarle con un cucchiaio. Lentamente colerà verso la ciotola tutta l'acqua di vegetazione. La purea restante potrà essere setacciata e da essa ricavarne della salsa più densa.

Per il cremoso al pistacchio


200 g di latte fresco intero
50 g di pasta pistacchio
40 g di tuorli
10 g di zucchero
11 g di amido di  mais
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
10 g d'acqua
120 g di cioccolato bianco

Idratare la gelatina con i 10 g di acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Scaldare il latte, unire la pasta pistacchio. Rimescolare i tuorli, unire lo zucchero e, quindi, l'amido. Diluire con il latte caldo e cuocere come per una crema pasticcera. Unire la gelatina, rimescolare e versare in tre riprese sul cioccolato. Far raffreddare fino a circa 40°C e colare in stampini a semisfera da 3 cm di diametro. Passare in freezer fino al completo consolidamento; quindi, estrarli e unire le semisfere a due a due. Rimettere in freezer. In alternativa, colare sul fondo dei bicchierini

Mousse leggera Infiniment vaniglia


118 g di latte intero
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
12.5 g d'acqua 
175 g di cioccolato bianco
7 g di burro di cacao
250 g di panna fresca semimontata
1.5 g di vaniglia di Tahiti
1.5 g di vaniglia Bourbon

E' meglio lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, rimescolare bene e fare un'emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un'emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna. Colare in stampi a semisfere da 3 cm e metterli in freezer. In alternativa, sul  fondo dei bicchierini.

Preparazione

Eseguite le basi, i bicchierini possono essere preparati in differenti modi.


1. Colare  la mousse alla vaniglia e riporre in frigo. Quindi, stratificare un velo di gelatina di fragole e ripassare ancora in frigo. Disporre una sfera di cremoso al pistacchio e decorare con una pagliuzza di foglia oro. Circondare la sfera con le sferette di streusel. Completare con granella di pistacchio, un frammento di fragola fresca, una meringhetta candida.

2. Disporre uno strato di gelatina di fragole sul fondo dei bicchierini. Far solidificare. Stratificare dello streusel. Adagiare una sfera di cremoso al pistacchio, inserire dei frammenti di fragole, una semisfera di mousse alla vaniglia e decorare come sopra.

5. Colare uno strato di cremoso al pistacchio sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare.Velare con un po' di gelatina di fragole. Far raffreddare ancora. Continuare con le semisfere di mousse alla vaniglia, lo streusel e...
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Una Golosità al cioccolato, tanto per incominciare....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 30, 2012
Da quando ho deciso che mi sarebbe tanto piaciuto avere un blog...una sorta di rifugio in mezzo ad uno spazio tutto da riempire....ho stabilito che mi sarei limitata a scrivere solo quello che mi sarebbe piaciuto, poi, rileggere.

Niente vincoli, insomma.
Nessun  contest che poi spesso diventa un obbligo, un impegno.
Niente pubblicità. O quasi niente....
Nessuna adesione a qualsiasi cosa che non sia stata decisa da me e solo da me.
E' una scelta, certamente dovuta ai tanti lacci e obblighi e impegni inderogabili che si accumulano nel corso delle giornate.
E questo blog voglio tanto che sia una sorta di "luogo che non c'è"....

Faccio, insomma, i dolci che mi piacciono. Scrivo cose che voglio scrivere. Scelgo libri da farmi compagnia per un mese intero prendendoli da quelli che riesco a comprare e far entrare nella mia libreria...
E scelgo di scrivere su ciò che effettivamente mi appassiona e mi entusiasma.

Questa domenica è certamente una domenica particolare.
Ho fatto un dolce che ho realizzato per la prima volta ormai 6 anni fa. Dopo aver partecipato al mio primo corso con il Maestro Maurizio Santin.

Ho scelto ancora questo dolce per informare gli amici e le amiche che mi leggono che, finalmente, la mia città, Cagliari, ospiterà il 12 e il 13 dicembre il suo primo corso, qui, in Sardegna.

Sarà certamente un gran bel imparare. Un gran bel scrivere appunti e note. Un gran bel stare fissi a imprimere nella mente gesti e passaggi. E informazioni. E curiosità. 

E nell'attesa....nell'attesa godiamoci questa Golosità al cioccolato che è un gran bel tuffare il cucchiaino e chiudere, rapiti, gli occhi....
Golosità al cioccolato con interno cremoso alla vaniglia
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Queste  dosi mi sono servite per preparare anche altre basi per altri desserts. Se, invece, si vogliono preparare solo 6 golosità occorre  dimezzarle.
Per il cremoso soffice alla vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semimonta

Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la bacca vuota della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della bacca e unire la panna calda. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3-4 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le semisfere e accoppiarle in modo da avere una sfera unica.Tenere in freezer fino al momento dell'uso.



Per la golosità al cioccolato

170 g di panna fresca
3 tuorli d'uovo (pastorizzati ( 20 g)
200 g di albumi pastorizzati
70 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al 50%
4 g di gelatina in fogli da 2 g
q.b. di pepe di Jamaica


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Far bollire la panna. aggiungere la gelatina  e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta in continuazione. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo, montare a schiuma gli albumi. Aggiungere a cucchiai lo zucchero e montare fino ad avere una meringa soda.
Versare sulla ganache una generosa cucchiaia di albumi per fluidificare la crema. Poi, versare con attenzione la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Riempire per metà lo stampo a sfere. Inserire una sfera di cremoso alla vaniglia fino a metà altezza. Chiudere lo stampo e far colare dal foro superiore l'altra mousse cercando di non formare bolle d'aria. Riporre in congelatore.


Questa foto ritrae lo stampo che ho utilizzato. Ma, naturalmente, il dolce può essere replicato con tanti stampi diversi.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

40 g di burro
20 g di zucchero di canna ( io ho usato un vergeoise brune)
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao


Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Composizione del dessert



Deporre al centro della cialda di crumble un po' di cioccolato fuso.Quando le sfere sono ben indurite estrarle dallo stampo e velarle con una spruzzata di cioccolato e burro di cacao. Decorare con un velo di cacao amaro, un filo di carta oro alimentare...nulla di più....

PS Ci vediamo al corso?
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