La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...
Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...
Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...
Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.
Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....
Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?
Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!
Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.
Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.
Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamatoLuna Rossa.
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....
E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......
Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa. L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....
E che età avessi quando con un semplice e titubante click sulla tastiera del computer ho cominciato a volare sopra e intorno al mondo incantato della Pasticceria.
So solo che ero cosi incredibilmente giovane. Cosi troppo giovane....
Senza i segni del tempo intorno agli occhi .
Senza i solchi intorno alle labbra. Senza quella sorta di patina polverosa sul viso che nessuna nota di leggera vaghezza riesce a dissolvere.
Mi pare...forse ne sono certa....fosse dicembre.
Mi pare avessi il viso proteso verso lo schermo.E le spalle curve e strette a sconfiggere l'umido ed il freddo.
Indecisa. Timorosa.Con una insolita e febbrile ansia. Come quando preparo le valigie per un viaggio e mi coglie una sottile angoscia di non tornare mai più.
Cosi attratta dal nuovo ma con già, forte e inspiegabile, la nostalgia del passato.
Mi pare....forse ne sono certa.....di aver mosso piano un dito e di essermi inoltrata in un mondo completamente nuovo.
Erano i tempi della margarina. Del sapore strano del burro. E della vanillina. Delle ricette stampate con tutte le note scritte a penna. Da far rilegare in una cartellina lucida e trasparente. Dei libri non comprati. Degli stampi sognati e non avuti. Dei corsi di pasticceria vagheggiati e non fatti. Delle carte di credito solo immaginate.
Erano o, per meglio dire, cominciavano i tempi dei dolci da preparare per dire" Ti voglio bene" con la bocca sigillata e muta sulle parole e sui suoni.Erano i tempi delle ore strappate alla fatica per incrociare le gambe, sul pavimento davanti al forno, a spiare in silenzio l'esplosione e il successivo flop dei savoiardi.
Dei fallimenti e delle prove.
" Dai, ho tempo per ritentare prima di cena?Non posso aspettare domani. E' troppo tardi domani...""
E' stato allora che ho conosciuto Porzia Losacco Boccasino.
Una delle prime ad aver conosciuto sul Forum de La Cucina Italiana. Ad aver apprezzato e stimato e ammirato ancor prima di sentirne la voce cristallina e gioiosa, gli occhi affettuosi, il viso acuto e gentile.La risata argentina.
Ho sempre pensato che potevo non incontrarla mai. E come lei, altri amici, altre amiche .....Stefania....Elisabetta...Alberto...Flavia....Mariella......Daniela....con cui ho condiviso entusiasmi e passioni. Percorsi di vita e tratti di strada talvolta irregolari, discontinui ma....ancora oggi...c'è sempre un momento in cui ...
A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.
Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.
In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.
Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.
Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....
Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire.
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa.
La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.
Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco! che si frapponeva un ostacolo.
Un impegno imprevisto. Un disguido.
E' esattamente come l'avevo immaginata.
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia.
Riesce a costruirli come fosse la cosa più facile del mondo, il farli.
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla di meno...
Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore.
Che non è poi cosi roba da poco ricreare la magia del gusto....
