Certo che questa preparazione del praliné maison mi è proprio piaciuta....Ieri mattina ero cosi soddisfatta del risultato! Non capita spessissimo di essere entusiasta di qualcosa ma stavolta ho pensato di aver finalmente risolto il problema di avere tra le mani un ottimo praliné maison....Certo, quello comprato a Parigi da Detou con tutti quei minuti frammenti di cioccolato e nocciole è una roba da urlo totale...oltre ad essere un validissimo motivo per perorare la causa per un ennesimo viaggetto ....ma credo che stavolta mi possa certamente accontentare anche del mio.
Dopo tutto, Christophe Felder è veramente un pozzo di idee e suggestioni cosi lungo da arrivare al centro della Terra..... Conservo i suoi libri come veri e propri tesori . Non c'è una sola ricetta da me testata che non mi abbia rallegrato e fatto trascorrere una manciata d'ore di serenità.
E, quindi, perchè non provare a portare a termine la sua ricetta per intero e vedere se sono effettivamente cosi sublimi i suoi Rochers praliné?
Rochers praliné
( da Les chocolats et petites bouchées de Chrstophe Felder)
Per il praliné:
150 g di nocciole intere
1/2 bacca di vaniglia
130 g di zucchero semolato
80 g di cioccolato al latte
20 g di cioccolato fondente al 50-60%
Per la preparazione del praliné maison, fate riferimento alla spiegazione riportata qui
Una volta ottenuta, procediamo alla preparazione dei Rochers.
Rochers praliné
Praliné maison
50 g di nocciole
400 g di cioccolato al 50-60%
50 g di nocciole tostate in grani
Sistemate uno stampo in silicone a semisfere piccole , diametro circa 2 cm, su un vassoio rigido. Colate un cucchiaino da caffé di praliné all'interno di ogni cavità. In metà di esse disponete una piccola nocciola tostata e aiutandovi con uno stecco di legno infossatela dentro la semisfera. Si può ottenere un risultato migliore se si ha l'accortezza di far leggermente raffreddare il praliné in modo che sia denso. In tal modo, è più agevole infilare la nocciola impedendo che risalga verso la superficie.
Nel caso, si può poggiare un foglio di carta siliconata sopra lo stampo adagiando una placca sopra ad impedire la risalita delle nocciole.
Sistemare in frigo per almeno 2 ore.
Intanto, preparate il rivestimento o "enrobage" come dicono i francesi.
Fate fondere il cioccolato. Se possibile, temperatelo * in modo che poi possa essere un pò brillante. Quindi, incorporate la granella di nocciole.
Estraete le semisfere dallo stampo. Unitele a due a due facendole leggermente rotolare tra le mani in modo da ottenere una sfera. Con il calore delle mani sarà facile eseguire l'operazione. Tuffarle nel cioccolato con l'aiuto di una forchetta. Scolate l'eccedenza di cioccolato e fatele asciugare.
Da segnalare che i Rochers saranno ancora più gustosi se degustati l'indomani.
*Temperaggio del cioccolato façon Christophe Felder
- Utilizzate di preferenza cioccolato da copertura in quanto contiene una maggiore percentuale di burro di cacao che renderà il preparato fuso un pò più liquido
- Fate fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, nel microonde a potenza minima e con un controllo continuo del processo
- Rimescolate da subito per ottenere un composto ben liscio.
- Controllate che la temperatura non sia superiore a : 50-55°C per il cioccolato fondente-50°C per quello al latte e 45°C per il cioccolato bianco
- Versate i 3/4 del cioccolato sopra un ripiano di marmo oppure d'acciaio, spatolarlo per bene finchè la temperatura sarà scesa a circa 28-29°C.
- Versarlo in una ciotola e aggiungere poco per volta il quarto restante di cioccolato.
- Controllare la temperatura che dovrà essere di 31-32°C per il cioccolato fondente e 29-30°C per quello al latte e bianco.
- Se la temperatura è raggiunta non versare più cioccolato fuso e procedete nell'uso prescelto
