Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.
Quando ero ragazza, ricordo che un 19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....
Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?
In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.
Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"
Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?
Praline ai cremini di frutta secca
Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Preparazione dei gusci/ camicie
Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.
Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture
Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla
200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata
Peso totale : 300 g
Preparazione
Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.
Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola
200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata
Peso totale : 300 g
Preparazione
Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.
Cremino al cioccolato fondente e praliné craquant
200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant
Peso totale : 300 g
Preparazione
Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.
Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.
