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Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 23, 2021
Non potevo non pensare di rifare il Cappuccino Goloso al cardamomo per questo lunedi e questi "20 minuti con..."
L'ospite è lui, Maurizio Santin, e come penso abbiate già notato, il numero di dolci suoi che ho già fatto ormai raggiunge un numero incredibile.

Sono molto legata ai dolci al bicchiere. 
Li preferisco in vetro e quando posso giro nei market e nei negozietti alla ricerca di forme inusuali che possano essere adatte.

Anche ieri ne ho trovati due che mi sono piaciuti moltissimo e assieme ai bicchierin della Valrhona sono saliti in cima ai miei preferiti.
Ma ahimé.....il cardamomo che mi serviva per fare la crema non ho potuto comprarlo...tutto assolutamente chiuso e di fare un acquisto  online non se ne parlava... Troppo tempo per l'arrivo...

Per cui, ho deciso di sostituirli con cannella e qualche pezzo di anice stellato che comunque dovrebbero dare una nota "orientale" al dolce e legarsi molto bene con il caffé e con il cioccolato.

Andrà bene? Santin mi bacchetterà per la scelta? Non ne ho idea..Come sempre lui mi lascia libera di decidere .....Ma, male andando, fra poche ore  ci sarà modo di discuterne.....
Ci vediamo dopo?



Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé
( di Maurizio Santin)











Panna cotta alla cannella e anice stellato


165 g di panna fresca al 35% di grassi
85 g di latte
85 g di zucchero semolato
85 g di panna montata lucida
5.5 g di gelatina 170-180 Bloom
27.5 g di acqua di idratazione
un pezzetto di cannella
3 pezzi di anice stellato

Versare la panna ed il latte in una ciotola e aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Fare un'infusione a freddo per almeno 6 ore; poi, filtrare e ripesare nel caso le spezie avessero assorbito liquidi. Riportare a 250 g aggiungendo altra panna fredda. Versare lo zucchero e scaldare il tutto a fuoco moderato in modo che lo zucchero si sciolga bene.Idratare la gelatina,   aggiungerla al liquido caldo e mescolare. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimontata. Colare all'interno degli stampi. In quelli da cappuccino e nei bicchieri Valrhona, colarne 30 g/bicchiere. Negli altri calcolarne il peso in base all'altezza del bicchiere.


Gelatina di caffè

250 g di acqua gassata
5  g di gelatina 170-180 Bloom
25  g di acqua di idratazione
30 g di zucchero al velo
2.5 cucchiai di caffé solubile

Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Aggiungere il caffè solubile e infine versare la gelatina previamente idratata . Raffreddare e versarne uno strato sottile all'interno del bicchiere al di sopra della panna cotta.


Cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese
108 g di cioccolato fondente al 55%

Far intiepidire la crema inglese fino a 50-60°C . Ridurre in scaglie il cioccolato e versarci sopra la crema calda. Senza incorporare aria, mixare con un buon mixer ad immersione. Versare dentro un colino a pistone oppure dentro una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare sopra la gelatina di caffé. Far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema inglese

175 g di panna fresca al 35% di grassi
75 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato

Far prendere il bollore alla panna e il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria. Unire il liquido caldo e mescolare riportando la casseruola sul fuoco . Cuocere fino a 82-84°C. Di questa quantità, pesarne 250 g oppure ribilanciare il cioccolato a seconda del peso finale della crema.

Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Per fare i cubetti quadrati, stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm. L'altra pasta si puo' stendere piu' sottile e congelare . Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani, cubettare e stendere su due silpat microforati. Cuocere a 160 °C fino a cottura.


Chantilly morbida al caffè

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
25 g di caffé in grani

Fare una infusione per circa 6 ore con il caffè in grani interi e la panna fredda. Dopo, setacciare il tutto, pesare il liquido ottenuto e riportare al peso iniziale. Scaldarla fino all'accenno di un bollore e versarla sul cioccolato ridotto in scaglie. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly ma lasciarla molto morbida per suggerire piu' una schiuma di latte.. 


Presentazione

Togliere dal frigo i bicchieri. Ricoprire il cremoso con i cubetti di frolla friabile.Montare la chantilly in modo molto morbido all'interno di un cilindro alto e stretto. Con un cucchiaio depositare una cucchiaiata di crema montata all'interno dei bicchieri. Spolverizzare con buon cacao in polvere. Servire con un piattino di biscottini friabili.



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Fondale tropicale

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 21, 2019
Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....













Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

 Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.

Cremoso di cioccolato e pepe nero

 195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

 Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

 Guacamole dolce

 345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

 Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

 Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

 102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

 Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

 Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

 153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

 Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.
Preparazione

 Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.

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Fragole, Basilico, Mandorle e...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 04, 2019
L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....

Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.

Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.

Cosa preparare?

Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.

Ma alla fine la decisione e’ presa

Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....

Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!


Fragole, Basilico, Mandorle e ...




Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)

147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale

Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti

Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.


Per lo streusel ricomposto

241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona

Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.


Per il coulis  di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)

228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche

Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole,  i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C.  Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani  


Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)

300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)

Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.

Preparazione


Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire. 
E gli altri dolci?

 Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...





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Kosmik Babà cool...de Marie

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 05, 2017
In questi giorni ho ripetuto varie volte la preparazione della pasta Babà....

Ho rivisto varie ricette. Molti video. Scambiato pareri e letto e riletto le ricette di diversi Pasticceri. Di alcuni, ho già provveduto ad infilare un post-it colorato in modo da non dimenticarmi che alla prima serata libera ho di che sperimentare...
Una delle ultime volte, ho colato la pasta in uno stampo a semisfera.
Tra i libri , uno dei miei preferiti è il Masterbook di Christophe Michalak. A mio avviso è un ottimo testo: le ricette sono assolutamente gestibili, le dosi esatte e gli ingredienti facili da reperire. In aggiunta....cosa non meno importante...la bontà è assicurata!

Questa ricetta aveva il suo post-it da tempo. 
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Ci riprovero', prima o poi..

Intanto, adesso le mie sfere di babà sono pronte. Le ho congelate da cotte e ben raffreddate e oggi, finalmente, tolte dal congelatore, sono andate dritte in bicchiere...

Ho provato anche la forma quadrata. Se si ha l'accortezza di stabilire bene la dose di impasto all'interno dello stampo in silicone...mai piu' di 1/3....e di mettere una teglia sopra lo stampo...direi che non si incorre in alcun problema....

Di questo dolce, oltre al resto mi sono innamorata della bagna. Ma cosi tanto entusiasta che non ho potuto fare a meno di inzupparci un Babà "normale".....

Ma eccovi la mia spiegazione sul dolce della domenica....


Autour de: Kosmik Babà Cool...de Marie
( estratto da Michalak Masterbook)









Pasta Baba'

Tutto cio' che riguarda la preparazione dell'impasto per le sfere di babà lo potete trovare in questo post
L'unica cosa che aggiungo è che l'impasto da colare nelle semisfere è veramente pochissimo. Per cui, sarebbe meglio inserire la pasta all'interno di una sac à poche munita di beccuccio lisco e sprizzarne circa 1/3 della capacità dello stampo. Per "tagliare" l'impasto è opportuno bagnare l'indice con acqua fredda in modo che possa essere facilmente staccato dal beccuccio. I tempi di cottura sono minimi. Io ho girato la "pallina" durante la cottura perchè il silicone non colorava in modo uniforme la sfera.


Per lo sciroppo

* Ho leggermente variato la quantità di zucchero dello sciroppo . Lo mettero' tra parentesi

500 g d'acqua
75 g di zucchero ( 250 g)
un pezzetto di cannella
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
150 g di succo del frutto della passione

Preparare lo sciroppo due-tre giorni prima in modo che vengano fatti emergere tutti i profumi.Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Aggiungere gli agrumi, la cannella e la vaniglia. Coprire e far raffreddare. Al momento dell'uso, aggiungere il succo di frutta e scaldare a 50-60°C. 


Composta di frutti esotici

120 g di mango
120 g di ananas
100 g di kiwi
40 g di purea di mango
scorza di lime

Al momento, ridurre in brunoise la frutta. Aggiungere la scorza del lime e la purea di mango.


Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna fresca al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

La sera prima, scaldare la panna. Aggiungere la polpa di vaniglia e versare il tutto sul cioccolato. Far sciogliere per pochi minuti quindi mixare con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Al momento, montare la crema in chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato.

Presentazione

Sistemare i bicchieri su un piano. Versare all'interno circa 40 g di composta di frutta. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo. Bagnare i babà, farli riposare due minuti e poi inserirli sulla composta, due per bicchiere. Sprizzare la chantilly sopra i babà. Decorare con scorza di lime e carta argento alimentare.


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Autour de...Crème onctueuse au café

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 06, 2016

Mesi e mesi che volevo farla. La crème onctueuse di Christophe Michalak.

E per una strana combinazione..... in effetti volevo fare un cremoso al caffè sempre di un fior di Pasticciere francese, Guillaume Mabilleau,.......ma all'ultimo momento non ho ritrovato il foglio con la ricetta e per non star li a cercarlo furiosamente, mi sono fiondata sul libro di Michalak e sulla sua crème....

Divina.
Non ho altri aggettivi. 

E dato che c'ero e mi avanzava giusto un cartoncino di panna, il fare anche la Chantilly al gianduja e caffè e' stato veramente un battito di ciglia.

Una crema e una chantilly.
Con cui mi sono divertita a "inventare" tanti dolci diversi utilizzando alcune basi prepararate in settimana. Le foto che vedete sono il risultato di un po' di fantasia. Ma è naturale che ognuno può realizzare cio' che vuole. C'è solo l'imbarazzo della scelta....

E dato che si sta parlando di monsieur Christophe Michalak non mi resta che prendere in prestito il nome che ogni tanto da alle sue Masterclass...
Autour de....


PS. A proposito! Felicitazioni immense a monsieur Michalak per la sua nuova avventura in Pasticceria!

Autour de......Crème onctueuse au Café 

Crème onctueuse au cafè
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

 60 g di chicchi di caffé
6 g di gelatina granulare /in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
30 g d'acqua di idratazione per la gelatina
210 g di panna al 35% di grassi
180 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
105 g di zucchero di canna
9 g di Nescafé
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
scorza grattugiata di limone
Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo. Profumare con la scorza del limone e con il caffè solubile. Al termine, filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido.  Idratare la gelatina con l'acqua indicata e successivamente scaldare debolmente al micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. 
Versare il cioccolato tagliato con una lama seghettata in un bicchiere da minipimer.  Aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti. Inserire il minipimer e vortexare per pochi minuti. Arrivati a 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Chantilly al Gianduja e caffé
(da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di Gianduja
6 g di Nescafé

Scaldare la panna profumata con il caffé liofilizzato. Versare il liquido caldo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere pochi minuti e mixare con un minipimer. Passare al setaccio e ricoprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per una notte. L'indomani montare a crema morbida la chantilly.


Per la sablée
( da una ricetta di Francesco Boccia)

 400 g di burro
200 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
2 g di fior di sale
400 g di farina debole
100 g di fecola di patate
scorza di limone grattugiata
Setacciare la farina con la fecola. Impastare il burro profumato con la scorza del limone con lo zucchero; unire le uova ed il sale. Unire la metà delle polveri, mescolare e poi ultimare con la parte restante. Stendere l'impasto ad un'altezza di pochi cm e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, estrarre la pasta dal frigo, stenderla ad un'altezza di 0.4-0.5 cm su un ripiano debolmente infarinato e coppare dei dischi del diametro dei bicchieri. Con l'estremità di un beccuccio da sac à poche stampare dei dischetti in modo da creare il traforo. Conservare ancora i dischi in frigo per almeno 3 ore.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare fino a debole colorazione. Conservare da freddi in una scatola di latta.
Kosmik Kolombie ...
( da un'idea di François Daubinet)
Questo bicchiere....un classico Kosmik da Michalak Masterclass , porta la firma di François Daubinet. 

Uno fior fiore di Pasticcere di cui si parla molto a Parigi....e non solo a Parigi....e che è destinato a regalarci altre meraviglie.


In questo caso, il Kosmik è stato da lui pensato con una boule di crème onctueuse al café sul fondo, alcuni dadi di un biscotto al cioccolato, una chantilly al Gianduja e....io ci ho aggiunto dei frammenti di un croustillant praliné che tenevo da parte ..oltre al disco di sablée che riposava da alcuni giorni in una scatola di latta!



Merci beaucoup a François  Daubinet!



E perchè non tentare una sorta di dessert al piatto?
Mi era avanzato anche del glaçage praliné.....mai perdere qualcosa di buono....






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Il senso dei viaggi......

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 16, 2015

Strana settimana, questa.

Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.   
La  mente si perde facilmente  verso i  prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. 
E non invece  cosi a stretta portata di dita.

I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare.  Tornare indietro nel tempo. 
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto. 

Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata  sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario.  I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere  un pezzo di impasto e  far finta di essere brava come loro. 
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati  solo in quelle circostanze e  il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.

Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da  tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti. 

E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti  lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.

E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta. 
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti. 

Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi,  rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi. 
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da  descrivere con le parole. 

Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria  non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.

Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle..... 



Ampolle  di cremoso al Biskelia e Chantilly al caffé
( liberamente interpretata dal Kosmik B-52 di Christophe Michalak)



Dosi per 8 Kosmik
Biscuit érable


130 g di pasta di mandorle al 70%
160 g di uova intere
50 g di zucchero cassonade
60 g di vergeoise brun ( oppure zucchero grezzo )
60 g di sciroppo d'acero
100 g di farina 00
2 g di lievito chimico
un pizzico di sale
110 g di burro 

Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e versarla in un bicchiere da minipimer. Vortexare aggiungendo a filo le uova fino ad ottenere una morbida crema. Versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare con gli zuccheri e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una montata spumosa e soffice.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto lavorando a mano con una spatola. Far liquefare il burro, aggiungere il sale. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nel burro, amalgamare e versarla con delicatezza nella ciotola. Imburrare una teglia. Spolverizzare di farina. Versare l'impasto in strato alto 1 cm e infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure finché il biscotto si presenta dorato e sodo al tatto.
Ancora caldo, inumidire con un velo di sciroppo d'acero aiutandosi con un pennello da cucina. Far raffreddare. Tagliare a cubetti regolari in quantità necessaria all'allestimento di 12 bicchierini. Ne serviranno 6 per bicchiere. Congelare il restante biscotto per altre circostanze.


Crème onctueuse Biskelia

145 g di cioccolato Biskelia Valrhona
2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
10 g di acqua d'idratazione
40 g di latte intero
160 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di fior di sale

Far leggermente fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato in modo da ottenere una perfetta emulsione. Profumare con il sale. Aggiungere la panna fredda e mixare al minipimer per 1 minuto. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Crème chantilly Ivoire café 

10 g di caffè in grani
300 g di panna al 35% di grassi 
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far tostare il caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Frantumarlo grossolanamente e aggiungerlo alla panna riscaldata in precedenza. Lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al setaccio e pesare la quantità ottenuta riportando al peso iniziale di 300 g con altra panna. Far fondere leggermente il cioccolato. Aggiungere la panna calda e realizzare l'emulsione. Passare brevemente al minipimer, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per tutta la notte.


Croustillant sans gluten

35 g di burro in pomata
10 g di fecola di patate
35 g di amido di mais (Maizena)
35 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
1 g di fior di sale

Con questi ingredienti realizzare un impasto "frolloso" simile ad uno streusel. Distribuirlo su una teglia e infornare a 150 °C per 30 minuti oppure finché si presenta di colore dorato. Farlo raffreddare. Tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria.

Aggiungere:

35 g di riso soffiato
35 g di pralinato alle nocciole
35 g di pasta nocciola
35 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona fuso
10 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Impastare con la foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame grossolano. Distribuire su un vassoio e far raffreddare.



Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio. Inserire la crème onctueuse al Biskelia in una sac à poche e distribuire una noce di crema sul fondo. Adagiare i cubetti di biscuit érable in modo regolare e ordinato. Montare la chantilly al caffé e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Distribuire la chantilly sulla superficie. Decorare con il croustillant sans gluten. Ultimare con un dischetto di cioccolato e un frammento di foglia oro alimentare.

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