Non potevo non pensare di rifare il Cappuccino Goloso al cardamomo per questo lunedi e questi "20 minuti con..."
L'ospite è lui, Maurizio Santin, e come penso abbiate già notato, il numero di dolci suoi che ho già fatto ormai raggiunge un numero incredibile.
Sono molto legata ai dolci al bicchiere.
Li preferisco in vetro e quando posso giro nei market e nei negozietti alla ricerca di forme inusuali che possano essere adatte.
Anche ieri ne ho trovati due che mi sono piaciuti moltissimo e assieme ai bicchierin della Valrhona sono saliti in cima ai miei preferiti.
Ma ahimé.....il cardamomo che mi serviva per fare la crema non ho potuto comprarlo...tutto assolutamente chiuso e di fare un acquisto online non se ne parlava... Troppo tempo per l'arrivo...
Per cui, ho deciso di sostituirli con cannella e qualche pezzo di anice stellato che comunque dovrebbero dare una nota "orientale" al dolce e legarsi molto bene con il caffé e con il cioccolato.
Andrà bene? Santin mi bacchetterà per la scelta? Non ne ho idea..Come sempre lui mi lascia libera di decidere .....Ma, male andando, fra poche ore ci sarà modo di discuterne.....
Ci vediamo dopo?
Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé
( di Maurizio Santin)
Panna cotta alla cannella e anice stellato
165 g di panna fresca al 35% di grassi
85 g di latte
85 g di zucchero semolato
85 g di panna montata lucida
5.5 g di gelatina 170-180 Bloom
27.5 g di acqua di idratazione
un pezzetto di cannella
3 pezzi di anice stellato
Versare la panna ed il latte in una ciotola e aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Fare un'infusione a freddo per almeno 6 ore; poi, filtrare e ripesare nel caso le spezie avessero assorbito liquidi. Riportare a 250 g aggiungendo altra panna fredda. Versare lo zucchero e scaldare il tutto a fuoco moderato in modo che lo zucchero si sciolga bene.Idratare la gelatina, aggiungerla al liquido caldo e mescolare. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimontata. Colare all'interno degli stampi. In quelli da cappuccino e nei bicchieri Valrhona, colarne 30 g/bicchiere. Negli altri calcolarne il peso in base all'altezza del bicchiere.
Gelatina di caffè
250 g di acqua gassata
5 g di gelatina 170-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
30 g di zucchero al velo
2.5 cucchiai di caffé solubile
Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Aggiungere il caffè solubile e infine versare la gelatina previamente idratata . Raffreddare e versarne uno strato sottile all'interno del bicchiere al di sopra della panna cotta.
Cremoso al cioccolato
250 g di crema inglese
108 g di cioccolato fondente al 55%
Far intiepidire la crema inglese fino a 50-60°C . Ridurre in scaglie il cioccolato e versarci sopra la crema calda. Senza incorporare aria, mixare con un buon mixer ad immersione. Versare dentro un colino a pistone oppure dentro una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare sopra la gelatina di caffé. Far raffreddare in frigorifero.
Per la crema inglese
175 g di panna fresca al 35% di grassi
75 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
Far prendere il bollore alla panna e il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria. Unire il liquido caldo e mescolare riportando la casseruola sul fuoco . Cuocere fino a 82-84°C. Di questa quantità, pesarne 250 g oppure ribilanciare il cioccolato a seconda del peso finale della crema.
Pasta frolla friabile
500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Per fare i cubetti quadrati, stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm. L'altra pasta si puo' stendere piu' sottile e congelare . Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani, cubettare e stendere su due silpat microforati. Cuocere a 160 °C fino a cottura.
Chantilly morbida al caffè
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
25 g di caffé in grani
Fare una infusione per circa 6 ore con il caffè in grani interi e la panna fredda. Dopo, setacciare il tutto, pesare il liquido ottenuto e riportare al peso iniziale. Scaldarla fino all'accenno di un bollore e versarla sul cioccolato ridotto in scaglie. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly ma lasciarla molto morbida per suggerire piu' una schiuma di latte..
Presentazione
Togliere dal frigo i bicchieri. Ricoprire il cremoso con i cubetti di frolla friabile.Montare la chantilly in modo molto morbido all'interno di un cilindro alto e stretto. Con un cucchiaio depositare una cucchiaiata di crema montata all'interno dei bicchieri. Spolverizzare con buon cacao in polvere. Servire con un piattino di biscottini friabili.