In questi giorni ho ripetuto varie volte la preparazione della pasta Babà....
Ho rivisto varie ricette. Molti video. Scambiato pareri e letto e riletto le ricette di diversi Pasticceri. Di alcuni, ho già provveduto ad infilare un post-it colorato in modo da non dimenticarmi che alla prima serata libera ho di che sperimentare...
Una delle ultime volte, ho colato la pasta in uno stampo a semisfera.
Tra i libri , uno dei miei preferiti è il Masterbook di Christophe Michalak. A mio avviso è un ottimo testo: le ricette sono assolutamente gestibili, le dosi esatte e gli ingredienti facili da reperire. In aggiunta....cosa non meno importante...la bontà è assicurata!
Questa ricetta aveva il suo post-it da tempo.
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Ci riprovero', prima o poi..
Intanto, adesso le mie sfere di babà sono pronte. Le ho congelate da cotte e ben raffreddate e oggi, finalmente, tolte dal congelatore, sono andate dritte in bicchiere...
Ho provato anche la forma quadrata. Se si ha l'accortezza di stabilire bene la dose di impasto all'interno dello stampo in silicone...mai piu' di 1/3....e di mettere una teglia sopra lo stampo...direi che non si incorre in alcun problema....
Di questo dolce, oltre al resto mi sono innamorata della bagna. Ma cosi tanto entusiasta che non ho potuto fare a meno di inzupparci un Babà "normale".....
Ma eccovi la mia spiegazione sul dolce della domenica....
Autour de: Kosmik Babà Cool...de Marie
( estratto da Michalak Masterbook)
Pasta Baba'
Tutto cio' che riguarda la preparazione dell'impasto per le sfere di babà lo potete trovare in questo post
L'unica cosa che aggiungo è che l'impasto da colare nelle semisfere è veramente pochissimo. Per cui, sarebbe meglio inserire la pasta all'interno di una sac à poche munita di beccuccio lisco e sprizzarne circa 1/3 della capacità dello stampo. Per "tagliare" l'impasto è opportuno bagnare l'indice con acqua fredda in modo che possa essere facilmente staccato dal beccuccio. I tempi di cottura sono minimi. Io ho girato la "pallina" durante la cottura perchè il silicone non colorava in modo uniforme la sfera.
Per lo sciroppo
* Ho leggermente variato la quantità di zucchero dello sciroppo . Lo mettero' tra parentesi
500 g d'acqua
75 g di zucchero ( 250 g)
un pezzetto di cannella
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
150 g di succo del frutto della passione
Preparare lo sciroppo due-tre giorni prima in modo che vengano fatti emergere tutti i profumi.Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Aggiungere gli agrumi, la cannella e la vaniglia. Coprire e far raffreddare. Al momento dell'uso, aggiungere il succo di frutta e scaldare a 50-60°C.
Composta di frutti esotici
120 g di mango
120 g di ananas
100 g di kiwi
40 g di purea di mango
scorza di lime
Al momento, ridurre in brunoise la frutta. Aggiungere la scorza del lime e la purea di mango.
Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna fresca al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
La sera prima, scaldare la panna. Aggiungere la polpa di vaniglia e versare il tutto sul cioccolato. Far sciogliere per pochi minuti quindi mixare con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Al momento, montare la crema in chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato.
Presentazione
Sistemare i bicchieri su un piano. Versare all'interno circa 40 g di composta di frutta. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo. Bagnare i babà, farli riposare due minuti e poi inserirli sulla composta, due per bicchiere. Sprizzare la chantilly sopra i babà. Decorare con scorza di lime e carta argento alimentare.
4 commenti
Mesi e mesi che volevo farla. La crème onctueuse di Christophe Michalak.
E per una strana combinazione..... in effetti volevo fare un cremoso al caffè sempre di un fior di Pasticciere francese, Guillaume Mabilleau,.......ma all'ultimo momento non ho ritrovato il foglio con la ricetta e per non star li a cercarlo furiosamente, mi sono fiondata sul libro di Michalak e sulla sua crème....
Divina.
Non ho altri aggettivi.
E dato che c'ero e mi avanzava giusto un cartoncino di panna, il fare anche la Chantilly al gianduja e caffè e' stato veramente un battito di ciglia.
Una crema e una chantilly.
Con cui mi sono divertita a "inventare" tanti dolci diversi utilizzando alcune basi prepararate in settimana. Le foto che vedete sono il risultato di un po' di fantasia. Ma è naturale che ognuno può realizzare cio' che vuole. C'è solo l'imbarazzo della scelta....
E dato che si sta parlando di monsieur Christophe Michalak non mi resta che prendere in prestito il nome che ogni tanto da alle sue Masterclass...
Autour de....
PS. A proposito! Felicitazioni immense a monsieur Michalak per la sua nuova avventura in Pasticceria!
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Strana settimana, questa.
Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.
La mente si perde facilmente verso i prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire.
E non invece cosi a stretta portata di dita.
E non invece cosi a stretta portata di dita.
I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare. Tornare indietro nel tempo.
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto.
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto.
Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario. I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere un pezzo di impasto e far finta di essere brava come loro.
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati solo in quelle circostanze e il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.
Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti.
E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.
E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta.
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti.
Emozionata. Entusiasta.
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti.
Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi, rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi, rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi.
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da descrivere con le parole.
Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.
Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle.....
Se Valentina decide di invitarmi da lei ..." Vieni a vivere una giornata con noi? Ci sarà il bravissimo Stefano Pibi che ci farà un po' di impasti...Pane, Pizza, Pan Bauletti e ancora di più..."...io non posso sottrarmi.
A dirla tutta, non "cado in amore" per i lievitati...Sarà che non ho mai il tempo di leggere seriamente qualcosa, sarà che non ho il tempo di seguire tutte le fasi...o forse è semplice pigrizia.. Ma sta di fatto che a quell'invito non ci rinuncio di certo.
L'idea di trascorre un'intera giornata con dei cari amici mi entusiasma. Mi piace sempre terribilmente sedermi con il mio quaderno degli appunti....come fossi in una scuola fantastica e gioiosa....e godere di ogni dettaglio. Le fasi degli impasti....le domande degli amici....i break per assaggiare qualcosa...il caffè a metà mattina...
Si. Mi godo ogni singolo attimo. Come se non ci fosse nulla di più bello da ottenere. E man mano che il tempo passa, sono sempre più attratta dai tesori che possono racchiudere questi momenti.
Insostituibili. Densi di piccoli tesori da conservare e da ricordare.
Come non ci fosse nulla di più bello da ottenere
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Le idee nascono per caso.
E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.
E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale.
Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.
E' cosi anche per le idee.
Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.
Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.
Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.
Come sottrarsi e riprovare?
E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....
Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.
Ma veramente nascono per caso?
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A dirla tutta...io avevo voglia di fare dei macarons.....e li volevo esattamente fare con un lemon curd.
Ogni tanto mi prende questa incontenibile voglia di limone.
Credo che sia legata a molto altro...come se il profumo del limone legasse a mo' di fiocco un gran cesto pieno di ricordi che io continuo a tenermi addosso tutti i giorni della mia vita.
Sta di fatto che ....un profumo trascina un sapore, un sapore trascina un ricordo...ecco che mi viene in mente la tarte au citron meringué...
Ma non ho tempo per fare la tarte per intero...e poi volevo i macarons...!
E' cosi che penso di riunire in un macaron i sapori della tarte au citron. Dentro un batuffolo di crema, sopra un ciuffo tondo di meringa...magari leggermente flambata...un che d'oro in foglia...
Ed è nato il mio macaron citron meringué.
Ma la foto della tarte era lì...al centro della pagina e...Non ci vuole mica una frolla come base..Tiro fuori un pacchetto di speculoos comprati al market e che adoro! e...in un minimo di tempo ho avuto anche la mia piccola tarte....
Questa mousse è spettacolare. Come la immaginavo.
Il sapore del limone è sottile ed avvolgente...
No. Non c'è nulla che mi scaldi il cuore come il profumo del limone....
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Se poi...vi dovesse avanzare della mousse...nessun problema.
Avete dei bei bicchierini da riempire?
Se poi vi e' avanzato anche un macaron...
Che pazienza ha il mio blog....
Più di Dora, il cane bianco con una macchia nera sulla fronte che mio padre adottò da non so chi e non so come quando noi eravamo piccoli.
Che pazienza aveva Dora. Per quanto cerchi di ricordare mi pare di non averla mai neppure sentita abbaiare. Di lei ricordo due cose: il silenzio e la lentezza nel camminare. E nel mangiare.
Erano i tempi in cui i cani mangiavano di tutto, esattamente tutto ciò che si mangiava noi durante il giorno. Poco importa che fossero spaghetti o avanzi di pernici. Zampe di maialini oppure ali di gallina.
Dora mangiava di tutto, lentamente ed in silenzio. Gli occhi color nocciola ... acquosi, quasi tristi...ogni tanto si sollevavano dal cibo per guardarci...come in cerca di approvazione.
Durante i pasti, mio padre allungava la mano verso di lei ad accarezzarle la gola e pronunciava tenere espressioni d'affetto. Noi eravamo certi che Dora capisse perché bastava che mio padre si allontanasse perchè lei lo guardasse a lungo, prima che lui scomparisse oltre l'angolo della strada.
Che pazienza aveva Dora."Dora,vieni qui..Dora,vai via....Dora, prendi questo...Dora..Dora...Dora".
Dora c'era sempre. Anche quando di lei ne dimenticavi l'esistenza. Quando la preferivi ai giochi nel fiume oppure alle corse in bicicletta oppure a qualsiasi altra cosa.
Questo blog mi ricorda Dora. Per il suo silenzio e la sua pazienza.
I giorni trascorrono, leggeri come fiocchi di cotone oppure pesanti come i materassi che da piccoli cercavamo di rivoltare ai cambi di stagione. Volano dall'alba alla notte consumandosi lungo le ore per poi non tornare mai più. Il blog aspetta in silenzio, paziente, che le mie dita sentano insopprimibile il desiderio di scriverci su. A dedicargli come un frammento di attenzione.
E poi basta un nulla. Basta un ricordo, una malinconia, basta un'immagine che rimbalza sugli occhi afflosciati dalla stanchezza e sai che è arrivato il momento che dalle dita escano le parole.
Caro blog......avrei voluto farti conoscere Dora.....c'era ancora mio padre ed era cosi giovane, cosi giovane, allora....
Dessert cioccolato-mascarpone-caffé
( liberamente estratto da una ricetta di Mercotte)
Grazie a Jacqueline Mercorelli, che noi da anni chiamiamo ormai solo Mercotte, per questo dolce. Dovrei dire grazie non solo per questo ma anche per tutti i suoi dolci, spiegati sempre con gran dettaglio e disarmante chiarezza. Che diventa facile, poi, cercare di riprodurre. In fondo, è cosi che fanno i Maestri.....
Cremoso al cioccolato e caffé
250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero semolato
4 tuorli
3 g di gelatina
200 g di cioccolato Guanaja al 70%
un cucchiaino di caffé liofilizzato
Idratare la gelatina con 15 g d'acqua. Fondere il cioccolato fondente al micro-onde. Riscaldare il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e fluidificarli con la metà del liquido caldo. Versare il tutto sul restante liquido e portare a cottura su fuoco medio fino alla T di 92°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare 1/3 della crema sul cioccolato e realizzare un'emulsione liscia e brillante. Continuare la lavorazione aggiungendo la restante crema in 2 volte. Profumare con il cucchiaino di caffè liofilizzato. Passare al mixer ad immersione per circa 2 minuti e colare uno strato di pochi cm sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero finché lo strato ha acquistato una buona consistenza.
Mousse al mascarpone
90 g di mascarpone
70 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
un caffé espresso molto forte
Riscaldare fino al bollore il latte ed il caffè. Idratare la gelatina con 15 g d'acqua quindi aggiungerla al liquido caldo. Far scendere di temperatura fino a circa 30°C. Mescolare il mascarpone con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e aggiungere a filo il latte. Ultimare mescolando la panna con movimenti leggeri e decisi.
Versare uno strato di crema sui bicchierini e passare in frigo per ottenere un ottimale rassodamento. Quindi, stratificare un ultimo strato di cremoso al cioccolato.
Conservare ancora in frigo.
Streusel al cioccolato e caffè
50 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.
Mescolare le polveri e la granella di nocciole. Unire il burro a pezzetti e sabbiare fino ad ottenere un briciolame grossolano che dovrà essere sparso su una teglia da forno. Spolverizzare sulla superficie un po' di caffè liofilizzato. Infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare lo streusel. Fondere del cioccolato al latte e unirlo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura. Far raffreddare in frigorifero. Al momento dell'uso tagliuzzare con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile.
Velare i bicchierini con leggero strato di streusel, spolverizzare con poco zucchero al velo ( preferibilmente quello adatto a non essere assorbito..) e servire.
La decorazione è semplicissima. Un dischetto, una placchetta , un ricciolo di cioccolato al latte.....
E se.....si disponesse di stampi a semisfere di diverso diametro?
Presto fatto. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3 cm di diametro e la mousse al mascarpone in quello da 4 cm. Congelare e poi unire le due semisfere per formare una sfera completa. Decorare con un accenno di streusel e un ricciolo di cioccolato.
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