Credo sia arrivato il momento di rimettere le mani in pasta dopo tanto scrivere e rispondere, riflettere e aspettare.
Ringrazio voi tutti , per il libro, per avermi scritto, per i vostri messaggi colmi d'affetto.
Mi auguro di dirvi grazie a modo mio, continuando a leggere, studiare, immaginare e realizzare i dolci che mi piacciono di più.
Ricomincio da una pâte à brioche, suggerita e da me rivista con i miei occhi.
L'idea originaria è di un pasticcere francese che si chiama Adrien Tornier.
Ahimé, non riesco mai a sottrarmi all'acquisto dei corsi online che mi attraggono per qualche motivo. E di Tornier mi ha incuriosito un corso sulla viennoiserie che , oltre ai croissants, includeva una pâte à brioche.
Ho inserito in aggiunta il licoli, ho variato un po' gli zuccheri....ma ci sono delle cose interessanti che credo userò sempre.
Il link al corso, qualora vogliate dare uno sguardo, è qui.
Voglio aggiungere che un buon testo imperdibile é Buffets di Antonio Bachour. Lo potete trovare qui.
Un libro completo, dalla viennoiserie ai cioccolatini, dalle monoporzioni ai dolci al piatto, ai petits fours ecc ecc.
Circa 507 pagine di pura bellezza.
E ora, comincio a scrivere ciò che può esservi maggiormente utile nella preparazione di questa pâte. Devo aggiungere che, volutamente, l'ho profumata con vaniglia e pasta d'arancia. Infatti, la voglio utilizzare anche come pan brioche da accompagnare a pesce affumicato, a mousse di pesce , a creme salate etc.
Naturalmente, si tratta di una brioche che può accompagnarci sia a colazione che nei momenti più diversi della giornata.
Ma, poi, perché scegliere?
Pâte brioche per tutta la giornata
( da una preparazione di Adrien Tornier e alcuni suggerimenti da Buffets di Antonio Bachour)
Ingredienti
500 g di farina 00 W300
200 g di uova intere
60 g di latte intero
20 g di lievito compresso
150 g di lievito in coltura liquida*
47 g di zucchero semolato
27 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
10 g di sale finissimo
150 g di burro
vaniglia in polvere
confit d'orange
Peso totale: 1164 g
Procedura
Vi suggerisco di usare una farina specifica per la pâte à brioche. Perché è importante non solo il W ma anche la tenacità e l'estensibiltà. Se non fosse possibile, create la farina W300 utilizzando le farine che avete in dispensa mediante la croce di Sant'Andrea, sempre che di entrambe conosciate il valore del W.
Io ho deciso di fare un impasto a lievitazione mista: lievito compresso e Li.Co.Li. Ma se voi non lo avete sottomano, non importa. Utilizzate solo lievito compresso. Se fate come me, ricordatevi che con il Li.Co. Li. state introducendo anche ulteriore dose di liquidi e, insieme al tipo di farina usata, richiede un aggiustamento della idratazione.
Vi consiglio di iniziare la preparazione a metà serata perché la brioche necessita di una incubazione over night.
Setacciate la farina e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito compresso, il licoli, le uova leggermente sbattute e fredde da frigorifero, una parte del latte. Impastate a bassa velocità usando il gancio e non aggiungetel'ulteriore latte fino a quando non avete ammassato gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo. Potete inserirlo tutto oppure no. A questo punto, inserite gli zuccheri in due volte, sempre impastando a bassa velocità. Ottenuto un impasto liscio e ben lavorato ( controllate la consistenza dell'impasto: non deve strapparsi quando cercate di allungarlo tra due mani, segno di una buona maglia glutinica) unite il sale. Fatelo assorbire dall'impasto e poi cominciate ad aggiungere il burro, prima cubettato e a temperatura ambiente aumentando la velocità di lavorazione. Aggiungete anche la parte aromatica e continuate fino ad avere un impasto elastico, morbido ma che si stacca dalle pareti.
La ricetta del confit d'orange è già qui sul blog ma se non avete confit potete usare scorza di arance grattugiate oppure pasta d'aranca candita: prendete buoni canditi e riduceteli in pasta in un cutter. A questa, unite un cucchiaino di vaniglia in polvere oppure 1/2 cucchiaino in pasta se l'avete.
Ogni tanto, fermate la planetaria e con un tarocco raccogliete tutto l'impasta adeso al fondo e alle pareti e ribaltatelo. Poi, riprendete la lavorazione. Al termine, raccogliete tutto l'impasto e adagiatelo sul piano di lavoro. Prendetelo ai lati con entrambe le mani e sbattetelo sul tavolo fino ad avere un impasto omogeneo, liscio. Raccoglietelo a palla e inseritelo in un contenitore lehhermente imburrato. Coprite con un telo in plastica e tenete a 23-24 °C fino a far leggermente aumentare di volume. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo, con entrambe le mani ribaltatelo sul tavolo e pirlatelo leggermente. Ungete di poco burro un contenitore che possa contenerlo e inseritela brioche all'interno. Mettetelo subito in frigo a 4 °C per tutta la notte.
L'indomani, fate acclimatare l'impasto per circa 1 ora. Pezzate l'impasto in pezzi da 120 g e da 60 g. Prendete un pezzo di impasto per volta: allargatelo con le mani poi prendete un lembo, portatelo verso il centro e schiacciatelo con la parte del palmo vicino al pollice. Continuate cosi in tondo fino a fare una sorta di pallina. Giratela e arrotondatela sotto il palmo della mano ruotando in senso orario. Si otterrà una pallina perfettamente sferica. Velate di staccante uno stampo da pan carré: prendete una pallina e ruotatela in senso verticale fino ad ottenere una forma leggermente ovale. Inseritele all'interno dello stampo, una accanto all'altra.
Le palline da 60 g, invece, dopo averle arrotondate, adagiatele su un silpat microforato. Coprite con pellicola / telo di plastica e inserite in camera di lievitazione a 26 °C.
Non doveste avere la camera, scaldate dell'acqua in una pentola che possa poi entrare nel forno spento. Introducete la teglia oppure gli stampi e verificate la temperatura con un termometro.
Controllate lo stato della lievitazione. Le sfere nello stampo devono uscire di alcuni cm dallo stampo; mentre le palline singole devono certamente raddoppiare-triplicare. Provate a toccarne una con la mano: se sentite che sarà impossibile eventualmente afferrarla, allora si può procedere per la cottura.
Dopo circa 3 ore...ma il tempo è opinabile....cominciate ad accendere il forno a 165°C. Lasciatelo acceso fino a raggiungere la temperatura che controllerete con un termometro da forno. Preparate una dorure con un uovo intero e qualche cucchiaio di latte. Mescolate bene con una forchetta e spennellate delicatamente la superficie della brioche. Le brioches singole vanno ricoperte di zucchero in granella.
Infornate per circa 30 minuti.
Fate leggermente intiepidire prima di estrarre dallo stampo.
E infine.... Come servirle?
Le brioches piccole possono essere servite cosi come sono con confetture, burro, paste spalmabili di diversa natura. Oppure, tagliate a metà tipo maritozzo accompagnate da una crema chantilly. Tagliate semplicemente a metà tipo tarte tropezienne e farcite di crema pasticcera, namelaka, ganache etc.
Le brioches in stampo le destinero' ad essere servite alla guisa di un panbrioche per accompagnare il salato. Quindi, con pesce affumicato, salmone marinato, mousse di prosciutto, ecc. Volendo, si può tostare e accompagnare con pâté de foie gras, con pasticci di fegatini ecc.
Infine...ricordatevi che le fette di brioche tostate possono essere la base del pain perdu che è una vera e propria squisitezza.
