I Dolci di Pinella

Macarons.....mes amours!

in Ganaches, Piccoli dolci, Pierre Hermé, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 09, 2016

Non ho scelto a caso il nome del post...

Da anni mi dedico alla loro preparazione. Forse il dolce che ho studiato di più. Ore e ore a controllare ricette, guardare video, osservare dettagli.

Prove su prove. Infinite prove.

Infiniti insuccessi e infinite gioie.

Tra tutti, devo ringraziare Mercotte.

I suoi libri, i suoi video, la sua preparazione e il suo entusiasmo. Il suo magnifico e imperdibile blog che mi fa compagnia da tantissimo tempo.

E a lei devo l'ultimo modo di prepararli. Lei ha condiviso la sua ricetta e io sono qui a condividerla con voi.

E non è neppure un caso che io parli di lei nel presentarvi il Concorso amatoriale sui Macarons più bello e più atteso.

A trasferirlo in Italia e a farlo diventare un appuntamento delizioso e da batticuore ci ha pensato Silikomart.

E se non mi avessero proposto , come amatoriale, di far parte della giuria di valutazione, avrei partecipato molto volentieri.

Ci ho pensato in questi giorni. Cosa avrei fatto... quale forma avrei scelto..che colore...che farcitura....che presentazione! Chissà.....

Sono certa che vedro' dei prodotti meravigliosi e bellissimi. E saro' felice di conoscere tanti di voi che sarete li, martedi 19 Aprile , con il batticuore, il fiato in gola, le mani che tremano. Ma tutti, ne sono certa! estremamente felici di far vedere i macarons nati dalle mani e dal cuore e dal silenzio delle vostre cucine.

Io, intanto, ho scelto di farne uno con i colori delle arance che stanno per andare a dormire fino al prossimo inverno. Ho messo loro un cappellino , giusto per ripararli dal primo sole di una primavera d'aprile...

Macarons con il cappello....

Ricetta base( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Eventuali coloranti idrosolubili in polvere

Note preliminari fondamentali
1) Acquistare la farina di mandorle già macinata e scegliere quella di più fine granulometria. In ogni caso, il giorno prima dell'uso far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare completamente e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) Non farsi in casa lo zucchero al velo ma comprare quello commerciale in quanto contiene una percentuale di amido.
3) Preparare le teglie, preferibilmente microforate, disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura. Per cio' che riguarda i silpat in vendita con le sagome preformate, si ottengono ugualmente buoni risultati ma la cottura è naturalmente differente per la diversa conducibilità del calore.
4) Accertatevi che la stanza in cui state lavorando non sia carica di umidità; quindi, non cucinate nulla nel momento in cui li state preparando per evitare la presenza di vapori.
5) Inserire un termometro all'interno del forno e verificate in ogni momento della cottura che la temperatura programmata sia quella reale. Controllare se i ripiani del forno sono sistemati alla altezza corretta e che il livello sia perfetto.
6) Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione e tenere bene in ordine sul tavolo tutte le attrezzature necessarie: spatole, sac à poche, beccucci
7) Fare attenzione ai coloranti: devono essere di ottima qualità per non essere costretti ad utilizzarne grossi quantitativi per ottenere la colorazione desiderata. Devono essere idrosolubili e preferibilmente in polvere.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere 55 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons per evitare la continuazione della cottura e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

La preparazione dei macarons richiede sempre tutta la nostra attenzione! Ma....pur attenti....può capitare che qualcosa non vada per il verso giusto.
Cosa?
Macarons sottili e distesi a "frittella"
L'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ci si accorge facilmente perchè già al momento di versarlo nella sac à poche tende ad uscire dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Nulla. Ricominciare da capo!Controllate i pesi della ricetta e verificate la quantità degli albumi.
Macarons sostenuti e con la puntina al centro
Impasto lavorato troppo poco. Si può risolvere rimettendolo in ciotola e con la spatola continuare il macarronage. Da ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto perchè molto spesso la puntina è piccolissima ed è sufficiente un leggero sbattimento delle teglie per eliminare la punta.

Presenza di bolle d'aria sulla superficie

Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle residue , bucatele con la punta di uno stecchino prima di iniziare il croutage

Impasto granuloso e non perfettamente liscio

La farina di mandorle non è sottile abbastanza. Non si è eseguito il passaggio in mixer con lo zucchero a velo. Non è stata setacciata attraverso il setaccio in acciaio.

Forma irregolare

Controllate il forno. Le placche. Che tutto sia ad altezza uniforme. E' noto che certe placche non conducono il calore allo stesso modo per cui ricorrete alle placche microforate che sono le migliori . Spesso, si osserva una regolare collerette solo da un lato mentre sull'altro il bordo è completamente piatto: in questo caso, oltre al controllo sulle placche, verificate che i macarons siano ben distanziati cosi da permettere un'ottimale circolazione dell'aria. Infine, occhio ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

E se non c'è la collerette?

La prima cosa da controllare è che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente. A becco d'uccello. Che gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Avete usato il Silpat? La collerette è regolare ma di dimensioni inferiori e meno graziosa rispetto all'uso della carta da forno. Controllate anche il funzionamento del forno e regolatevi se è meglio usare la modalità ventilata oppure quella statica.
Puo' anche succedere che la collerette "salga" moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso, forse si è verificata una cottura troppo veloce del macaron che fa sollevare il dolcino verso l'alto mentre l'interno è ancora troppo liquido. Con successiva caduta verso il basso. Controllate che il forno non sia troppo caldo! Magari abbassate la temperatura per consentire una crescita regolare e allungate i tempi di cottura.

Macarons craquelés

Il difetto piu' detestato e temuto da noi appassionati! Molti scrivono che sia dovuto ad una mancanza di croutage. Questo perchè durante il croutage la superficie del macaron diventa più dura rispetto all'internoe pertanto l'umidità resta chiusa all'interno del dolce impedendo la sua fuoriuscita. Avendo avuto ottimi risultati anche senza il croutage, io preferisco pensare che molto sia dovuto all'umidità del forno. Infatti, lo stesso Pierre Hermé scrive che occorra aprire la porticina del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Per non parlare del cratere centrale che può comparire in cottura: controllate il tipo di colorante che avete usato e preferite quelli in polvere! Sempre per parlare del croutage, a quanto si sottolinea, il tempo di croutage non deve essere eccessivo perchè anche questo fattore puo' contribuire alla "deflagrazione" del macaron.

Macarons incollati alla teglia

Evidentemente , il tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

E per finire......Due righe di introduzione al cappello!

Facilissimo. Temperate del cioccolato fondente e mettetene una goccia di un 1 cm di diametro sul fondo di uno stampo a semisfere in policarbonato. Adagiate un macaron sul fondo e aspettate che il cioccolato cristallizzi.

Tutto qui!

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Autour de...Crème onctueuse au café

in Bicchierini, Christophe Michalak, Crostate, Dolci al cucchiaio, Francesco Boccia, François Daubinet, Piccoli dolci, by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 06, 2016

Mesi e mesi che volevo farla. La crème onctueuse di Christophe Michalak.

E per una strana combinazione..... in effetti volevo fare un cremoso al caffè sempre di un fior di Pasticciere francese, Guillaume Mabilleau,.......ma all'ultimo momento non ho ritrovato il foglio con la ricetta e per non star li a cercarlo furiosamente, mi sono fiondata sul libro di Michalak e sulla sua crème....

Divina.

Non ho altri aggettivi.

E dato che c'ero e mi avanzava giusto un cartoncino di panna, il fare anche la Chantilly al gianduja e caffè e' stato veramente un battito di ciglia.

Una crema e una chantilly.

Con cui mi sono divertita a "inventare" tanti dolci diversi utilizzando alcune basi prepararate in settimana. Le foto che vedete sono il risultato di un po' di fantasia. Ma è naturale che ognuno può realizzare cio' che vuole. C'è solo l'imbarazzo della scelta....

E dato che si sta parlando di monsieur Christophe Michalak non mi resta che prendere in prestito il nome che ogni tanto da alle sue Masterclass...

Autour de....

PS. A proposito! Felicitazioni immense a monsieur Michalak per la sua nuova avventura in Pasticceria!

Autour de......Crème onctueuse au Café

Crème onctueuse au cafè
(da una ricetta di Christophe Michalak)

60 g di chicchi di caffé
6 g di gelatina granulare /in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
30 g d'acqua di idratazione per la gelatina
210 g di panna al 35% di grassi
180 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
105 g di zucchero di canna
9 g di Nescafé
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
scorza grattugiata di limone

Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo. Profumare con la scorza del limone e con il caffè solubile. Al termine, filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e successivamente scaldare debolmente al micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio.

Versare il cioccolato tagliato con una lama seghettata in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti. Inserire il minipimer e vortexare per pochi minuti. Arrivati a 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Chantilly al Gianduja e caffé
(da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi

130 g di Gianduja

6 g di Nescafé

Scaldare la panna profumata con il caffé liofilizzato. Versare il liquido caldo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere pochi minuti e mixare con un minipimer. Passare al setaccio e ricoprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per una notte. L'indomani montare a crema morbida la chantilly.

Per la sablée
( da una ricetta di Francesco Boccia)

400 g di burro
200 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
2 g di fior di sale
400 g di farina debole
100 g di fecola di patate
scorza di limone grattugiata

Setacciare la farina con la fecola. Impastare il burro profumato con la scorza del limone con lo zucchero; unire le uova ed il sale. Unire la metà delle polveri, mescolare e poi ultimare con la parte restante. Stendere l'impasto ad un'altezza di pochi cm e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, estrarre la pasta dal frigo, stenderla ad un'altezza di 0.4-0.5 cm su un ripiano debolmente infarinato e coppare dei dischi del diametro dei bicchieri. Con l'estremità di un beccuccio da sac à poche stampare dei dischetti in modo da creare il traforo. Conservare ancora i dischi in frigo per almeno 3 ore.

Accendere il forno a 160°C.

Infornare fino a debole colorazione. Conservare da freddi in una scatola di latta.

Kosmik Kolombie ...
( da un'idea di François Daubinet)

Questo bicchiere....un classico Kosmik da Michalak Masterclass , porta la firma di François Daubinet.

Uno fior fiore di Pasticcere di cui si parla molto a Parigi....e non solo a Parigi....e che è destinato a regalarci altre meraviglie.

In questo caso, il Kosmik è stato da lui pensato con una boule di crème onctueuse al café sul fondo, alcuni dadi di un biscotto al cioccolato, una chantilly al Gianduja e....io ci ho aggiunto dei frammenti di un croustillant praliné che tenevo da parte ..oltre al disco di sablée che riposava da alcuni giorni in una scatola di latta!

Merci beaucoup a François Daubinet!