martedì 18 febbraio 2020

Due giorni con Guillaume Mabilleau, alla Scuola Tessieri


Il messaggio di  Lorenza Dalla Pozza  a preannunciarmi  l’arrivo di Guillaume Mabilleau in Italia presso la Scuola Tessieri è giunto inaspettato . Come una folata di vento tiepido in una giornata di pioggia gelida. A conferma, forse, che nulla nasce davvero per caso .

Scuola Tessieri? Quella in Toscana, quella di Ponsacco? Quella dove lavora Mario Ragona? Lo stesso Mario Ragona che” conosco” virtualmente da una vita ?

Quando si dicono le cose. Quelle che capitano e poi si incastrano come tessere di un mosaico 
 E tutto torna.

La sera che sono arrivata, ho dovuto sollevare gli occhi verso l’alto e piegare la testa all’indietro per poter abbracciare in un solo colpo l’immagine della scuola. Eppure, avevo letto dei suoi 800 mq. Delle aule componibili. Avevo letto dei corsi. Della sala degustazione del cioccolato Noalya. Delle piantagioni e del  Venezuela e del resto del mondo. 
Dei corsi di cucina, di pasticceria, di panificazione. 
Tutto. Avevo letto tutto.

Ma capita spesso, no? di essere preparati  a tutto  ma non all’emozione.  Che esplode intensa per un dettaglio: una borsa con il tuo nome, un fiocco di stoffa con i quadretti bianchi e neri ( non possono sapere che sono proprio i miei colori…ma certo che è un caso....ma già mi assale un'onda di inconsueta magia), i ricettari lucidi e colorati, la giacca bianca e il cappello ( lo dovro’ usare? Sto cosi male con i cappelli…)…

E poi, poi, poi .....e’ Mabilleau.

Guillaume Mabilleau. Uno che diventa MOF a 28 anni non nasce per caso. Non deve essere un tipo "comune". Silenzioso, riflessivo, immerso nel suo mondo a guardare con occhi penetranti e vividi e attenti come a sostituire le parole , i sorrisi appena abbozzati, due scoppi eclatanti di risa, il voltarsi di lato a guardare la sala in modo interrogativo, due alzate di ciglia ad esprimere una improbabile incertezza sul domani.  
 Lo stesso Guillaume Mabilleau  seguito per anni su libri, riviste, il numero di So Good con la dedica , i corsi  online assaporati in un momento difficile ( strano come le sue lezioni online abbiano reso serena anche una frattura alla spalla destra...)

Solo immaginato . E poi improvvisamente reale. Lì, davanti agli occhi.

 La sua  masterclass sui petits gateaux e le novità sulla pate a choux e la pate feuilletée fugano  ogni dubbio sulle aspettative . Mai ce ne fossero state
Capita che i sogni tanto attesi si frantumino davanti alla realtà . Ma non e' questo il caso. 
Il  nome e la presenza lucida e decisa e sensibile di Lorenza Dalla Pozza con la sua cura, attenzione ai dettagli, “presenza”  nella gestione dei partecipanti introducono e suggellano il corso. 

La scuola è veramente imponente. Lucida come uno specchio, luminosa come una giornata di primavera senza nuvole, efficiente come un sistema standardizzato e tarato sugli utenti con lo scopo di regalare loro istanti di serenità e di piacevole confort. Non vorrei esagerare…dopotutto ci sono stata solo due giorni…ma tutto il personale, dall’accettazione all’arrivo  al guardaroba, fino  al personale amministrativo degli uffici al piano terra da l’immagine di un forte e compatto sistema organizzativo. Efficienza e attenzione personale. Salire fino al secondo piano è una sorta di viaggio curioso. Piacevole il break , gentile il personale che memorizza all’istante che vuoi sempre un caffè decaffeinato, di grande eleganza i momenti degli stop.

E’ tutto? No, non lo è.

Non ero certamente preparata all’incontro con Mario Ragona. Come ho scritto, lo seguo da una vita. Di sicuro non era previsto il suo affetto. La  sua signorilità e presenza , discreta e continua. La  delicatezza e il garbo. 
E non si pensi che queste considerazioni siano superflue e che sia sufficiente il corso in sé stesso. 
Ritengo che l’insieme di tutto cio’ che gira intorno ad un corso di pasticceria sia fondamentale a far appoggiare la schiena alla sedia e poter scrivere con felicità sulle cose che si vedono  e ascoltano.
Mario Ragona ha fatto tutto questo.

 Con la presenza e complicità di tutto il personale, dei ragazzi della scuola e dello Chef Stefano Cipollini ( mi ha regalato la ricetta di un sublime flan alla carota e zucca che cerchero’ di rifare al piu’ presto…). E qui, devo soffermarmi sulla scoppiettante presenza di Raffaele Musacco. Deliziosamente simpatico. Irruento. Vulcanico. Genuinamente spiritoso. In grado di strappare risate anche ai piu’ ritrosi. Impossibile sottrarsi alla sua affettuosa e attenta presenza.

Se tutto è filato liscio. 
Se tutte le pesate sono state corrette. 
Se tutti gli ingredienti erano li a disposizione. 
Se nessuna sbavatura tecnica è stata notata. 
Se tutte le creazioni sono state realizzate come il MOF Mabilleau le ha ideate e scelte….tutto questo è stato possibile grazie al lavoro sinergico di tutto il team Tessieri, dal primo all’ultimo componente.

E’ finita con una overdose di dragées di Mario Ragona ( qualcuno mi avverte se la bassina per le dragées non dovesse piu’ servire?...) e con una manciata di quadretti di cioccolato Noalya a suggellare il  buffet fantastico di Guillaume Mabilleau. La partenza con due amiche del corso ( ma dove erano prima ?...perchè non le ho conosciute prima?...cosa mi sono persa?...)  è quella di alcune altre volte. I pensieri si mettono in fila uno dietro l’altro. I ricordi si uniscono prendendosi per mano. Come perle infilate in una collana. Le sensazioni diventano piu’ nitide. I frammenti confusi e indistinti dei giorni trascorsi trovano posto nei cassetti della memoria.
Magari da aprire nei giorni di pioggia gelida quando si aspettano le folate di vento tiepido ad annnunciare  forse sorprese che ti possano rallegrano il cuore.

Grazie Lorenza . Sei unica e preziosa.


Dove?

Scuola Tessieri
Via Milano, 24
56038 Ponsacco (Pisa)
+(39) 0587 355629














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lunedì 3 febbraio 2020

Choux mango-passion

Non era nei miei programmi acquistare un altro libro all'ultimo Sigep.....adoro i libri di pasticceria e difficilmente resisto ma....devo assolutamente mettere un freno....
Invece, ci ha pensato Manuel Scarpa , uno dei miei amici piu' cari. Mi ha fatto correre da Yann Brys con una busta in mano e dentro c'era il suo libro: Tourbillon.

Una chicca. Una vera delizia. Tanto che sono  tornata a casa e ampiamente rientrata nei ritmi normali ma Tourbillon è sempre lì, aperto sul mobiletto del soggiorno. Ci sono tante e tante di quelle idee, splendide e eleganti, che non oso metterlo sullo scaffale per la paura di perdermi qualcosa...

Alcuni giorni fa mi sono decisa e ho provato a fare degli Choux al mango e passion fruit , due gusti che adoro e a cui non posso resistere. E' stata anche l'occasione per fare il tourbillon con sac à poche e giradischi, decorazione che trovo irresistibile e che da giorni mi fa tornare a casa contenta di provare e riprovare, per perfezionare la tecnica.....

Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...


Choux confiture de lait passion
( estratto da Tourbillon di Yann Brys



















per circa 12 choux

Per la pate à choux

125 g di latte intero 
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero

Per il craquelin

50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.

Per la ganache montata al Dulcey

Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)

150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda

Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Cremoso al dulcey

250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare la panna e decuocere il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.

Composta di mango-passion fruit

120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato

Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.


Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.

Preparazione

Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.
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lunedì 13 gennaio 2020

Io e il cioccolato

Legame che dura da anni....
E come tutte le cose che durano nel tempo, anche il mio legame con il cioccolato è partito in un modo e sta andando avanti in un altro...

Ho cominciato mangiandolo. Insieme alla frolla, direi il mio dolce preferito.
Lavorarlo, è stato da sempre un altro paio di maniche. Forse poche cose ho studiato tanto quanto questo ingrediente. Ma temperarlo e trattarlo nelle decorazioni, per mesi e mesi e mesi, è finita con me inginocchiata sul pavimento a strofinare con panno e acqua bollente le infinite macchie create.
Poi, ho capito di avere le mani contratte. Non sciolte e "contente" di fare quel tipo di lavoro. Il contrario. 
Nervose. Preoccupate. Rigide.
Dopo tutto quello studiare e leggere e guardare, non restava altro che respirare. e provare a divertirsi.

In effetti, l'ho capito solo da poche settimane, il segreto.
Quando si è rotta una decorazione e dovevo rifarla in fretta. Non avevo piu' tempo.
Dovevo assolutamente ricominciare.Temperare. Stendere. E non sporcare.

E poi ce l'ho fatta. Serena. Tranquilla. Ho velato l'acetato con divertimento, ho chiuso l'anello con calma. L'ho sfilato dal cerchio e ....

L'indomani, mi erano rimasti abbastanza tubi dal contest sulla Black Forest per cui ci ho riprovato....ed è successo ancora.
Buona la prima.
Nessun panno umido e niente acqua bollente a ripulire.

Per cui, la decorazione la scrivo per bene ma non posso scrivere sugli ingredienti segreti che hanno permesso che provassi gioia nel lavorare.
In fin dei conti, non lo so bene neppure io.
Forse è una condizione dell'anima....


Decorazioni di cioccolato e tubi di Black Forest



Questa decorazione è stata presa da un video visto su Instagram.

Ho preso un rettangolo di acetato e ho deposto al centro dall'alto verso il basso una striscia di cioccolato temperato. La striscia deve essere abbatanza spessa e uniforme. Con una forchetta di plastica ho trascinato il cioccolato dal centro verso destra e poi dal centro verso sinistra in modo da formare righe non uniformi. Ho preso un colino e ho messo al centro un foglio di carta oro alimentare. Con un cucchiaino ho pressato bene in modo da far attraversare il colino alla carta. Quindi, ho preso il foglio e l'ho fatto aderire ad un tubo di plastica in modo che le due parti strisciate fossero parallele. Con il cioccolato all'esterno e l'acetato a contatto del tubo.Ho aspettato che prendesse consistenza e quindi ho chiuso le due parti con una pinza. Messo in frigo alcune per cristallizzare. Quindi, ho tolto la pinza e il tubo e ho sfilato con cura l'acetato dall'interno della decorazione.


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lunedì 6 gennaio 2020

Immaginando un bosco....


Buona Epifania!

Una insolita Epifania, stavolta. 
In genere...tranne poche eccezioni.. nonostante il rotolarsi degli anni, il programma e' sempre lo stesso. Appena sveglia, si va alla ricerca dei piccoli regali nascosti nei meandri piu' impensati....come se la casa fosse una reggia stipata di nascondigli segreti. 
Lo facevo fino all'età adulta...ci pensava allora mia madre ad infilare un sacco di piccole cose dentro le classiche buste di plastica della spesa. Ognuna rigorosamente contrassegnata dal nostro nome e per un paio d'ore si era tutti impegnati ad ogni sorta di scambio e baratto.
Ma poi ho continuato..in modo diverso ....ma la caccia mattutina è andata avanti...
Saltando solo alcuni anni...per diversi motivi.

Anno saltato anche stavolta. E devo dire che mi è mancato tantissimo. Ma ci sono giorni che si dipanano in modo atipico e ci sta che la Befana non abbia imbroccato la strada giusta di casa mia...

In un certo senso, ho rimediato. Sono tornata piccola costruendo una sorta di bosco tutto fatto di cilindri di cake al cioccolato....A dire il vero ho deciso di partecipare ad un contest...non lo faccio quasi mai...solo perchè il dolce da rivedere era un cake di Emmanuele Forcone che faccio ripetutamente ormai da tempo in svariati modi diversi. Come forma, intendo. Perchè la sostanza è sempre la stessa dato che dei dolci perfetti ha poco senso variare ...
L'idea era quella di fare dei cilindri di cake. Ho tirato fuori i cilindri per i cannoli, li ho foderati di cara forno e ci ho infilato l'impasto da far andare in cottura. 
Avevo pensato di costruire una sorta di catata di tronchi..in orizzontale...ma per farli stare bene in forno li ho dovuti lasciare in verticale e....sono rimasti cosi anche dopo.
Ogni cilindro un glassaggio: un rocher, una glassa pinguino raschiata con un aggeggio metallico, un rivestimento in cioccolato temperato....un velo di cacao in polvere...insomma, qualcosa che assomigliasse ad un bosco da favola. 

La mattina è trascorsa in pace. In serenità. E quando l'ho visto finito ho capito perchè la mia fiaba preferita è quella della casa in cioccolato, con le finestre di torrone, le pareti di panpepato, il sentiero di caramelle e via discorrendo....

La serata è ormai silenziosa. L'albero con le luci accese ad accompagnarmi in queste ultime ore di Feste Natalizie ormai finite. Feste cosi intense, stavolta. Che forse non potevano che chiudersi cosi.

Con un nastro di cioccolato ed una scritta fatta su uno stencil di Raffa...una magica amica dalle mani da regina...ad indicare una strada verso un bosco fatato...















Cake cioccolato e nocciole
( di Emmanuele Forcone)


Cake 

230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di  di cioccolato al latte 36%
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
250 g di amarene candite   in cubetti piccoli
un pizzico di sale

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia e i cubetti di amarene candite
Inserire l'impasto all'interno dei cilindri fino a 3/4 di altezza . Coprire i cilindri con un silpat microforato e appoggiare sopra una teglia. Infornare a 175°C per circa 20 minuti. Far raffreddare. sfilare i cilindri di cake e congelarli.
Al momento, glassarli a piacere.
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