domenica 29 novembre 2020

Gelées mandarino-passion fruit

Nel 2013, complice l'acquisto della Pectine Jaune da Peroni, feci delle deliziose gelatine all'arancia ....Certo! Il libro consultato era di quelli " impossibili da non avere"..PH10 di Pierre Hermé...che da sempre ci consente di preparare dolci belli e buoni con assoluta sicurezza di riuscita.

Le gelées sono state sempre uno dei dolci preferiti da mia madre. Allora, glieli compravo  perchè non mi sentivo in grado di rifargliele. Mi davano l'idea che fossero difficili, complicate. Misurare i Brix mi inibiva..e pensare che usare il rifrattometro è veramente tanto semplice. 
Tra l'altro, Hermé nel libro indica la corrispondenza tra Brix e temperatura..e vi confermo che facendo queste gelatine a 75°Brix si ha veramente una temperatura di 107°C come da lui indicato.

Complice un acquisto di mandarini per ricavarne sopratutto scorza da usare per i lievitati da ricorrenza, mi sono ritrovata con qualche litro di succo.

Che fare? E' stato un attimo. Ho cambiato il tipo di frutta indicata in ricetta, ho aggiunto una % di passion fruit e....sono nate delle stupendissime gelées che assolutamente replichero' per le Feste inserendole in qualche pacco dono.

Per cui, oggi, vi ripropongo ricetta e idea!












Per la pate à fruits mandarino-passion fruit

6 g di acido tartarico                                                    
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                       
12 g di pectina Jaune                                                    
500 g di succo di mandarini         
50 g di succo di passion fruit                                          
600 g di zucchero semolato                                     
140 g di sciroppo di glucosio                                                               



Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..Preparare subito gli stampi in cui versare la gelatina perchè occorrerà essere molto veloci.


Mescolare  la pectina con i 60 g di zucchero.
Unire il succo dei mandarini a quello del passion fruit. . Scaldare a fuoco dolce fino a 40°C , versare lentamente il miscuglio di zucchero e pectina mescolando continuamente con una frusta e  e portare al bollore. Quindi, aggiungere  i 600 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando la T ha raggiunto i 107 °C, chi ha il rifrattometro riverifichi di essere a 75 Brix. Togliere la casseruola dal fornello, aggiungere  la soluzione di acido tartarico e mescolare vigorosamente. Molto velocemente, colare la gelatina . Far raffreddare a temperatura ambiente per un giorno intero quindi far rotolare  le gelées nello zucchero semolato.

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domenica 15 novembre 2020

Gessetti al lampone

Non vi è mai capitato di non sapere che fare di qualche etto di albumi?

Non li butto mai. Magari li congelo per utilizzarli per i macarons...Ma poi finisce che diventano troppi e allora mi invento qualcosa.
Come stavolta... Avevo fatto un pochino di ciamelle...si! sempre la Frolla fine E'toile, quella che preferisco e allora i tuorli nelle ciambelle e gli albumi....

Mi è venuto in mente che io adoro i bastoncini di meringa. Perchè sono abbastanza sottili da non crearmi quella sensazione che non amo cosi tanto quando mangio le meringhe....Le uniche che adoro e ne mangerei a kg sono quelle di Tonino Pirellas, il mio amico pasticcere di Fonni, qui in Sardegna. Che le fa SPAZIALI.

Ma se faccio i bastoncini...allora, uno tira l'altro. In aggiunta, ho pensato di aromatizzarli con il liofilizzato di frutta. In questo caso, lampone. Li ho imbustati in semplici bustine trasparenti...un bollino adesivo che fa simpatia e ...li ho anche regalati alle amiche.

Loro li hanno rinominati Gessetti. Mi è parsa una cpsa simpatica per cui ho continuato a chiamarli cosi.
Potete usare la frutta liofilizzata che preferite. Fragola, mango, passion fruit. Io le compro da Peroni , il mio shop online preferito. Le aliquoto in bustine da poche decine di grammi e le metto in sottovuoto cosi si conservano a lungo e non assorbono umidità.



Gessetti al lampone










100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero al velo

Utilizzare gli albumi portati qualche ora prima a temperatura ambiente. Far schiumare nella ciotola della planetaria a bassa velocità, poi aggiumgere a cucchiate lo zucchero semolato facendolo assorbire bene e consentogli di sciogliersi perfettamente. Aumentare progressivamente la velocità ma non lavorare mai al massimo allo scopo di formare una meringa stabile e ferma. Quindi, aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato. Io lo inserisco sempre lavorando con il frullino in planetaria. Una volta terminata la lavorazione, inserire la meringa in una sac à poche con un beccuccio del diametro desiderato. Sprizzare dei cilindretti lunghi quanto la lunghezza della teglia. Spolverizzare di lampone liofilizzato e infornare a 100°C. Io li ho tenuti parecchie ore fino a quando il cuore del bastoncino era diventato asciutto e croccante. A questo punto, farli raffreddare in ambiente non umido e spolverizzare ancora di lampone. Tagliarli a metà e conservarli in bustine trasparenti.
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mercoledì 28 ottobre 2020

Il mio "Entremet Cake Marbré...."

 Un anno fa...piu' o meno in questo periodo... sono andata a Parigi.
E mi sono fatta anche il mio regalo di compleanno anticipato. Era 3 anni che ci pensavo ma ero sempre perplessa...Mi chiedevo come sarebbe stato...se fosse adatto a me....poi, mi sono ricordata che i Francesi in questo sono diversi da noi. Che quando entri in un Grand Hotel..mica si chiedono a quanto ammonta il tuo conto in banca.

Per cui, vestitino nero...giaccone pesante....calze nere coprenti infilate dentro comodi scarponcini neri e...Si. Sono andata cosi al Ritz a prendere il té.

E per un magico gioco del destino, ho anche incontrato lui, Francois Perret....Il resto è un ricordo "inoubliable" che mi portero' sempre dietro.

Ero incredibilmente indecisa che dolci al piatto scegliere. Perchè tutto era cosi stupendamente presentato e servito. Alla fine, deciso: Entremet Madeleine e...Entremet Cake Marbré.

Divini. Non ho un altro aggettivo.Per entrambi i desserts, Monsieur Perret ha utilizzato due stampi ideati e creati apposta per il Ritz.

Pensare di rifarli a casa?....Ho lasciato il pensiero in letargo per un anno. Poi....ho pensato che il cake marbré....Perché no? Mi sarei costruita una dima in cartoncino, avrei ritagliato il dolce, avrei gestito bene il problema. Ne ero sicura.

Non è andata esattamente cosi. Il dolce non consentiva un taglio perfetto....sbavava...la glassatura non era omogenea...la lucidatura colava...
Una sorta di sconfitta ? si, certamente. Ma in Pasticceria le strade per arrivare non sono mai precise fin dall'inizio. Fare, fare e poi fare. Per poi, rifare...
Per cui, tra mille difficoltà...( crème gastronomique d'Etrez dove sei?....come posso fare per arrivarci comunque...? ....) e cercando di risolvere in un modo o nell'altro, al mio Cake Marbré al piatto ci sono arrivata....Ho scritto volutamente "il mio"....perchè per rivedere la perfezione del dessert di Monsieur Perret.....mi tocca ritornare al Ritz!




Il mio Entremet Cake Marbré
(liberamente estratto da Instants sucrés di Francois Perret)










Biscuit de savoie léger

45 g di burro fuso tiepido
87.5 g di uova intere a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
57.5 g di farina debole 00
30 g di fecola di patate
2.5 g di lievito chimico
10 g di cacao in polvere ben setacciato

Montare le uova con lo zucchero preferibilmente su un bagno-maria fino ad avere un composto molto spumoso. Versarne un paio di cucchiaiate in una ciotola e unirvi il burro mescolando con una frusta. Versare il contenuto nella montata di uova e amalgamare con delicatezza. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e poi unirli al composto, sempre delicatamente. Pesare la montata e dividerla in due parti: ad una parte aggiungere il cacao. Inserire i due impasti in due sac à poches e farli colare su un quadro che possa andare in forno, alternando le due montate e creando un effetto marmorizzato. Altezza totale: circa 1 cm
Infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Far raffreddare leggermente.
Poi, bagnare il biscotto con uno sciroppo preparato con 100 g d'acqua e 150 g di zucchero. 
Congelare.


Inserto di vaniglia

due cucchiani di vaniglia *
150 g di latte intero
195 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi

* Io ho usato della vaniglia in polvere che ho ottenuto facendo seccare delle bacche poi macinandole nel Bimby.

Nel Bimby, inserire il latte con la vaniglia e far cuocere 20 min a 85°C a vel 3. Appena ultimata la cottura, far girare ancora per 1 min. Il latte si sarà ridotto di peso e quindi occorre setacciarlo e pesarlo per riportare al peso originario di 150 g. A questo punto, versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocerlo fino a 130°C. Versare il latte molto caldo e la panna , ugualmente molto calda, sullo zucchero e decocuere. Continuare la cottura sul fornello fino a quando il composto si ispessisce leggermente. Togliere il biscuit dal congelatore e versare l'infusione di latte e vaniglia sulla superficie. Stendere in modo regolare e congelare.


A questo punto, la ricetta originale prevede una mousse au chocolat...ma non ho tuorli e albumi pastorizzati. Niente problema. Decido di utiizzare una ganache au chocolat , sempre di Monsieur Perret.


Ganache au chocolat

90 g di cioccolato al 62%
32.5 g di cioccolato al latte al 42%
1 g di gelatina 180 Bloom + 5 g d'acqua
60 g di panna fresca al 35%
60 g di latte intero
10 g di zucchero invertito
12.5 g di burro
10 g di tuorlo
60 g di panna fresca semi-montata al 35%

Idratare la gelatina. Tagliare il cioccolato in piccoli frammenti. Far scaldare fin quasi al bollore il latte con la panna, lo zucchero invertito e il burro. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo e immediatamente mescolare con una frusta. Portare alla cottura di 85°C. Setacciare e ancora calda aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato. Lasciar fondere e poi mixare. Quando la ganache raggiunge la T di 40°C aggiungere la panna semimontata. A questo punto, versare la ganache in una sac a poche con beccuccio piatto. Prendere lo stampo in silicone prescelto e disegnare a piacere dei motivi con la ganache.Congelare immediatamente.

E veniamo alla mousse Vanille....prevede una crème gastronomique d'E'trez che non ho. Leggo che si tratta di una crème con il 40% di materia grassa...per cui decido di fare la ricetta utilizzando del mascarpone....che ha il 47% di grassi. Avevo anche calcolato i grassi contenuti nei 510 g di crème gastronomique e quanti gr di mascarpone potevano contenere la stessa quantità di grassi ...Ma con quei calcoli avevo paura di ottenere una crema troppo pesante al taglio e allora....
Ecco la mia mousse Vanille.


Mousse Vanille "a modo mio"

8 g di gelatina 180 Bloom + 40 g d'acqua
170 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di mascarpone
98 g di tuorli
69 g di zucchero semolato
220 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
una bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo morbido. Preparare una crema inglese con tuorli e la prima parte di panna ( 170 g) profumandola con l'interno della bacca. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far scendere di temperatura e stemperare con la crema inglese il mascarpone. Completare con la panna semimontata.


Preparazione e decorazione

Estrarre l'inserto vanilla dal congelatore. Coppare dei dischi di diametro inferiore di 2 cm al diametro dello stampo utilizzato e rimetterli in congelatore.  
Riprendere gli stampi circolari con la decorazione dal freezer. Colare la mousse alla vaniglia fino a 1/3 di altezza e riporre in congelatore per far prendere una leggera consistenza. Inserire l'inserto e completare ancora con la mousse. Congelare.
Dopo un periodo non inferiore a 12 ore, smodellare e riporre in scatola ermetica in congelatore. Al momento, estrarre il dessert. Coprire la superficie e velare di cioccolato/ burro di cacao  sul bordo con estrema attenzione. E sempre con attenzione velare la superficie di glassa neutra a freddo. 


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venerdì 16 ottobre 2020

Macarons # Meringa francese

 Ed eccomi quasi alla fine....

Volevo ritagliarmi dei giorni in cui sperimentare e mettere le tre tecniche a confronto. Dopo l'italiana e la svizzera, chiudo con la meringa francese utilizzando la ricetta di Maurizio Santin.

Forse la prima che ho fatto...

Conclusioni del tutto personali? La spunta sempre di una lunghezza la meringa italiana. Meringa piu' stabile e ferma, gusci piu' lucenti e lisci, assenza di macaronage e anche come collerette mi soddisfa di più...Pero' e' sempre bello riuscire a portare a casa anche altre tecniche...Senza dubbio la francese è piu' veloce come lavorazione ma è più delicata ...ti permette un macaronage veloce ma anche piu' denso di insidie e di pericoli. La svizzera mi pare quasi una via di mezzo ma interessante la possibilità di inserire albumi e zucchero nel micro-onde...
Insomma, in qualsiasi modo si facciano è sempre un'emozione stare davanti al forno i primi 5 minuti ad osservare la nascita della collerette...mai troppo presto e non troppo tardi....
Come farcitura, Santin mi aveva chiesto lamponi, cioccolato e cardamomo. Ma con orrore ho scoperto di non averne più....per cui, di corsa a verificare Diversions Sucrées di Yann Duytsche in che modo potessi far sposare i lamponi. 
Trovato! Lamponi-pomodori-basilico
Ho sperimentato questa associazione di gusti che pare sia piaciuta tanto agli assaggiatori...per cui, ve la propongo...


Macarons Lamponi-Pomodori-Basilico e....Olio d'oliva









Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone o una punta di cucchiaino di cremor tartaro.A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata.Far asciugare per non meno di 30 minuti.Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
I tempi di cottura devono essere valutati sul proprio forno e tutte le indicazioni sugli ingredienti date per i macarons con la meringa italiana valgono anche per questi.


Ganache lampone-basilico
( da Diversions Sucrées di Yann Duytsche)

11 g di basilico fresco
250 g di purea di lampone
100 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
50 g di acqua
115 g di cioccolato bianco al 35% 
20 g di burro di cacao
37.5 g di olio d'oliva del Garda

Versare la purea di lampone in una ciotola e aggiungere le foglie spezzettate del basilico. Lasciare in infusione in frigo per non meno di 12 ore. L'indomani, passare al setaccio e riportare al peso originario con altra purea.
Fare un caramello fino a 185°C con lo zucchero, il glucosio e l'acqua. Togliere temporaneamente dai fornelli e versare la purea di frutta. Mescolare e riportare alla T di 103°C. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 80-85°C.  Versare la purea sul cioccolato fuso e su burro di cacao fuso anch'esso separatamente in altra ciotola.Realizzare una buona emulsione.
Completare con l'aggiunta dell'olio a filo senza provocare la formazione di bolle d'aria. Conservare in frigo con pellicola a contatto. 


Confit di pomodori e lampone al basilico
( liberamente estratta da Diversions Sucrées)

100 g di acqua minerale
200 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di sale
10 g di basilico
pomodori q.b.
lamponi q.b.

Preparare lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Pulire i pomodori, incidere la parte superiore a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 10 secondi. Immergerli in acqua ghiacciata.Tagliarli a spicchi, svuotarli del loro succo e dei semi. Immergerli nello sciroppo. Unire i lamponi. Passare tutto in micro-onde per 50 sec a potenza massima.
A questo punto, io ho variato la ricetta perchè dovevo inserirli al centro dei macarons e volevo una struttura compatta.
Quindi, ho scolato dallo sciroppo e ho versato in casseruola.  Ho aggiunto 10 g di zucchero in cui ho aggiunto l'1.5% di pectina NH.

Preparazione

Farcire metà dei gusci con la ganache.Inserire al centro una nocciola di confit. La decorazione è effettuata spruzzando del colorante verde diluito in una goccia d'acqua.Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 24 ore.
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mercoledì 14 ottobre 2020

Crostata con confettura di Andrea Tortora

 Esistono dolci che si preparano per dire che si vuole bene a qualcuno...
Hanno, cioè, uno scopo ben preciso.

Perchè non sempre le parole passano dal cuore alle labbra. 
Si, gli occhi parlano e ci sono tantissimi occhi incapaci di mentire. Ma credo sia comunque bello ascoltare il suono delle parole. Hanno qualcosa di confortante, danno sollievo e gioia, leniscono dolori , invitano alla gioia, a sorridere. E , forse, esistono per questo.

Non sempre si è in grado di usarle. 
Subiscono l'arresto dell' educazione, cultura, delle idee. Delle convenzioni. Di cio' che 2 si puo' dire" e di "quello che non si puo' dire"
Oppure,  piu' semplicemente, nessuno ci ha mai insegnato a usarle. 

E allora, si utilizzano altre strade. Altri modi per "dire" quello che è li, tra cuore e labbra.
La mia strada è stata la Pasticceria. 
Da quando ho potuto comprendere quanto fosse intenso e forte cio' che "passava" per quel dolce costruito con pazienza in ore di solitudine, anche di stanchezza, ma denso di affetto e di "empatia"...è un percorso che non ho mai abbandonato.

Questa crostata...queste crostate sono nate cosi.Per questo motivo.

Ma c'e' una premessa su cui fermarmi.

Durante la mia solitudine in casa, Andrea Tortora ha ideato una rubrica bellissima sulla sua pagina Instagram.Pasticceri in quarantena. 
Gonfia e farcita di preparazioni che dire belle sembra quasi riduttivo.
Una di queste era una "semplice" crostata con confettura.
La frolla è uno dei miei dolci della memoria. Quello che mi riporta indietro. Come fosse una macchina del tempo. Basta solo assaggiarne un pezzo e....

Non avevo la farina utilizzata da Tortora...ne avevo sentito tanto parlare...due miei cari amici la usano da tempo e mi dicono che non riescono ad usare altro, ormai....ma io non l'avevo mai sperimentata. La Dolci e Frolle del Mulino Pasini. Ero riuscita ad acquistare la farina per croissants ...sublime!....
Ma quella per frolla era rimasta li, in un angolo della mente.

Mi do da fare per averla a tutti i costi (non siamo forse tutti cosi?...) ma il molino Pasini legge e mi invia un cofanetto e la Dolci e Frolle era lì.....

E' stato un caso che un amico di mia sorellina abbia visto e quindi scritto che la crostata con confettura era il suo dolce preferito. E allora....E allora, quando le parole non escono, quando si fermano lì, dentro il cuore, continuo a percorrere la mia strada.

Come stamattina.
Prendo il pacchetto, faccio la frolla di Tortora, tiro fuori una buona confettura di albicocche e....
Una per l'amico di mia sorellina ( e, quindi, mio amico anche se lo sarebbe stato comunque), una per lei, una per casa...E anche qualche ciambellina....che erano i dolci preferiti da mio padre e devo dire di avergliene preparate un po'...( avrei voluto avere la possibilità di farne un pacchetto anche per lui, oggi, ma....)

A questo punto..Grazie ad Andrea Tortora per la ricetta. Grazie al Molino Pasini per il regalo...( sto già per contattare il vostro agente di zona....Impossibile pensare di farne a meno da ora in avanti...) . Ho preparato infinite frolle ma una facilità di stesura come questa volta non l'ho mai provata. Dall'inizio all'ultimo pezzo di impasto lavorato. 

Grazie di avermi dato la possibilità di provarla e ....comincio a far spazio in dispensa!

Credete che i destinatari delle crostate capiscono che a loro voglio bene?


Crostata con confettura di albicocche
( da ricetta di Andrea Tortora)









350 g di farina "Dolci e Frolle-Pasini"
160 g di zucchero semolato
200 g di burro
3 g di lievito chimico
1 uovo
1 g di sale
vaniglia qb

Confettura di albicocche qb

Nota: stavolta, ho usato lo  zucchero Zefiro con granulometria piu' fine. Ma solo perchè l'avevo in dispensa ed era lì...Per la confettura di albicocche: comprata alla metro e mi trovo sempre benissimo specialmente per le cotture in forno.

Setacciare due volte la farina con il lievito. Utilizzare uova e burro a temperatura ambiente. Imburrare gli stampi con burro morbido (non in pomata nè fuso)  e spolverizzare di farina. Versare in planetaria il burro. Unire lo zucchero e la polpa di una bacca di vaniglia e mescolare. Aggiungere le uova e il sale. Per ultimo, la metà delle polveri e completare con la seconda parte. Lavorare brevemente a mano sulla spianatois, stendere ad un'altezza di 1 cm, coprire con pellicola/ telo di plastica e riporre in frigo 12 ore. Riprendere la pasta, stenderla all'altezza desiderata e foderare lo stampo. Velare di confettura, ritagliare le strisce della griglia e fermare il bordo con il dorso di una forchetta. Infornare a 160-165 °C fino a cottura completa. ancora calda velare di gelatina neutra.






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martedì 13 ottobre 2020

Macarons: #Meringa svizzera

Non si puo' dire che non ami fare macarons...

Ma sono anni, ormai, che utilizzo solo la meringa italiana...Da molto tempo non rifaccio la francese e...mai fatti con la meringa svizzera. Poi, succede che mi sento con Samantha Zanutto ( splendida e bravissima pasticcera...) che mi fa vedere i suoi macarons fatti proprio con questa tecnica.

Ricetta di Mario Graditi. Ed è gia' una garanzia. A dire il vero, la ricetta di Graditi volevo sperimentarla da tempo ma ogni volta scordavo e...la meringa italiana è li, a portata di mano.


Ma stavolta non mi sono tirata indietro.

La preparazione comporta il riscaldamento di albumi e zucchero fino alla temperatura di  60-65°C ma farlo in micro-onde è veramente veloce e sicuro. Gli accorgimenti da prendere sono sempre gli stessi previsti anche per la meringa italiana. L'unica differenza significativa è che stavolta ho inserito un cortissimo periodo di croutage, quasi un trait d'union con la francese. Il sistema di lavorazione non crea problemi. La meringa è comunque stabile e il macaronage è scivolato tranquillo al riparo dai rischi.
Come collerette la trovo lievemente meno pronunciata rispetto a quella con la meringa italiana ma le differenze non sono eccessivamente significative.
Naturalmente, questa è la mia esperienza....cambiando solo la meringa e lasciando inalterati tutti gli altri punti. 

Insomma, complimenti a Mario Graditi !


Macarons al limone 





Macarons con meringa svizzera


200 gr di albumi
360 g di zucchero semolato
200 g di farina di mandorle*
60 g di zucchero al velo

Io in questa ricetta, a causa della improvvisa mancanza in dispensa di farina di mandorle, ho usato farina di nocciole. L'ho trattata allo stesso modo della farina di mandorle, quindi mescolata con lo zucchero a velo, mixata e setacciata molto bene.
Per la meringa svizzera: mescolare zucchero semolato e albumi in una ciotola in vetro. Inserire nel microonde e portare alla temperatura di 60-65°C.  A questo punto, versare in planetaria e montare partendo da medio-basse velocità aumentando progressivamenta e arrivando alla formazione del becco classico che tutti conosciamo.
Inserire il TPT in tre volte e procedere con il "macarronage" fino ad ottenere un nastro colante che non si incorpora subito alla massa restante.
Dressare i macarons e attendere circa 20 minuti prima di infornare. Nel mio forno 145-155 °C per circa 15 minuti. Graditi usa altre temperature e un successivo periodo di asciugatura in forno: se siete interessati questo è il link al suo bellissimo sito.


Crema al limone
(estratta e liberamente eseguita da Macarons di Pierre Hermé)


25 g di zeste di limone
220 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
160 g di succo di limone
300 g di burro 


Le zeste di limone devono essere preparate usando una Microplane o grattugia similare e facendo cadere il tutto sullo zucchero semolato allo scopo di raccogliere per intero gli oli essenziali. Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta senza montare. Aggiungere il succo del limone e cuocere in micro-onde fino a 83-84°C facendo molta attenzione alla cottura. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio e far scendere la temperatura fino a 60°C. Aggiungere il burro a cubetti e mixare a lungo. Applicare la pellicola a contatto e conservare in frigo tutta la notte.


Nota: questa crema al limone puo' essere agevolmente dressata anche su piatto con beccuccio e sac à poche...




Preparazione

Ho preferito , l'indomani, montare brevente la crema con le fruste in modo da farle acquistare una struttura piu' areata e spumosa. Con questa, ho farcito i macarons inserendo all'interno un quadratino di croustillant alla nocciola che avevo già da un'altra preparazione. Se non l'avete, potete anche inserire uno spuntoncino di pasta nocciola che con il limone è una vera delizia. Conservare in frigo 24 ore prima della degustazione.



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domenica 11 ottobre 2020

Macarons # Meringa Italiana

 Sono in arrivo 3 post.

Tutti sui macarons. Perchè mi sono accorta che da tanto non faccio un update e perchè non ho mai fatto i macarons con la meringa svizzera. E da tantissimo non li faccio con la meringa francese. Quindi, questa settimana appena conclusa e' stato tutto un setacciare farina di mandorle e zucchero, preparare ganaches nuove e provare, provare, provare.


Io, i macarons, li adoro. In un dolcino da circa 3 cm di diametro si possono racchiudere 10 sec di gioia, di puro benessere e...senza incorrere in antipatici danni e successive privazioni.

Io, adoro la meringa italiana. Ma ero curiosa di scoprire bene il perchè. Che nasce dal confronto con le altre due tecniche.
Bando alle ciance e.....andiamo di macarons!


Macarons al moscato e uvetta
( grazie a Pierre Hermé per la ganache )











Tutto quello che avevo da dire sui macarons l'ho scritto qui.
E resta valido. 

Per cui, vi riporto la ricetta finale con alcuni piccoli dettagli.

Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. A questo punto, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 116°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarle lo sciroppo  a filo sulla parete della ciotola.
Quando la T della meringa raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Nel frattempo che lo sciroppo, raggiunge la temperatura, fate una cavità al centro della farina di mandorle e versate i 55 g di albumi rimasti. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea e ben liscia. A questo punto, ultimata la meringa, aggiungerla alla pasta di mandorle in tre volte: la prima parte fluidificherà la pasta e le altre due hanno da essere aggiunte con piu' attenzione. L'impasto, colando dall'alto, dovrà fare un nastro denso che non si deve subito incorporare al resto , altrimenti sarebbe troppo liquido. Deve adagiarsi a formare un nastro fluido, non troppo pesante , altrimenti il macaron forma una sorta di punta in superficie, non bella da vedersi. L'esatto macaronage è alla base della buona riuscita finale, in termini di struttura, consistenza  e di modalità di cottura.

Rivestire di carta bisiliconata oppure di tappetini in fibra di vetro delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma con la meringa italiana si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia  con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Ganache al moscato e uvetta
( estratta da Macarons di Pierre Hermé)

192.5 di cioccolato bianco al 35% 
52.5 di panna liquida al 35% di grassi
107.5 di moscato passito

Fondere a 45°C il cioccolato bianco. Far prendere il primo bollore alla panna e versarla sul cioccolato. Attendere 10 minuti e poi mixare vigorosamente con un mixer ad immersione. Riscaldare a 40°C il moscato e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per realizzare una buona emulsione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 8-12 ore.

Uvetta macerata

100 g di moscato passito
100 g di uvetta

Risciacquare in acqua tiepida l'uvetta in modo che sia molto pulita e priva di scorie di superficie. Scolare e metterla in una ciotola. Scaldare il moscato a 40°C e aggiungerlo all'uvetta. Far idratare per 12 ore in frigo, quindi scolarla, tamponare l'eccesso di liquido residuo e tenere da parte per la farcitura.


Presentazione

Al momento della preparazione dei gusci , colorarli come si desidera ma in modo lieve. Io ho scelto un nocciola chiaro e un giallo tendente allo scuro. Farcire metà dei gusci con una piccola boule di ganache. Infossare al centro due uvette e ricoprirle con un nonnulla di crema in modo da far aderire bene il guscio superiore. Dopo averli uniti a due a due, coprire con pellicola e farli riposare in frigo dalle 18 alle 24 h. Volendo, prima del riposo in frigo, si possono conservare in scatole ermetiche e riporli in congelatore. al momento, togliere dal freezer e farli scongelare in frigo.

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mercoledì 7 ottobre 2020

Pate Noisette....




Oggi, una preparazione molto semplice. Ma di quelle che cerco di tenere sempre in dispensa, a portata di mano. In genere, la Pate noisette non e' mai da sola. Visto che ci sono, perchè non fare anche un po' di Praliné alla nocciola che è di una bontà inenarrabile.

Ne ho ancora un barattolo per cui, due giorni fa gli ultimi 500 g di nocciole hanno cambiato pelle e sono finiti dritti dentro un mixer. Devo dire che con alcuni semplici accorgimenti, sono riuscita ad ottenere una Pate molto fluida. 

Ci faro' un po' di dolci: per prima in elenco una Torta Noisette di emmanuele Forcone che cerco di fare da tanto tempo. Poi, anche dell'altro..forse una brioche...oppure un croissant...vediamo!

Intanto vi do alcune note che ho usato. Magari, anzi certamente le conoscete gia', ma molti mi hanno scritto per chiedere come avessi fatto dato che loro con il mio stesso mixer non sono riusciti a farla. In ogni caso, il video è sul mio account Instagram per cui potete controllare da voi...

Intanto, compratevi subito ottime nocciole piemontesi e già si è a buon punto!

Pate noisette





Per prima cosa, che siano ottime nocciole, senza dubbio. E in Italia ne abbiamo di meravigliose.
Poi, distribuitele su una teglia e infilatele in forno caldo a 160°C. Anche se già tostate come riportato sulla confezione. Io ne spacco un paio e vedo come è l'interno. Se il cuore non è di un bel colore caramello-scuro, io le ritosto.Saranno pronte quando, invece, l'anima centrale è scura e l'esterno dorato. Le faccio intipedire ma non raffreddare. E le inserisco nel Bimby a vel.6 in modo da formare una pasta molto grossolana. A questo punto, scelgo la velocità massima e controllo ogni minuto il grado di fluidità. Se per caso il bimby dovesse aumentare la temperatura a causa della lavorazione, fermatevi! non fate scaldare la pasta! Raffreddate il Bimby e poi ricominciate.
quando fermarsi? dipende da cio' che volete ottenere. Se preferite una pate noisette non liscissima ma che al palato  conservi la presenza delle nocciole.....fermatevi! Altrimenti, continuate fino ad avere una ottima struttura.
Io ho usato l'ultimo modello del Bimby, ma con il penultimo ottenevo identici risultati. Non avete il Bimby?  Scegliete comunque un ottimo mixer perchè è veramente fondamentale.



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venerdì 25 settembre 2020

Cake al mandarino

 Tanti anni fa, ho deciso di dar vita ad uno spazio in cui scrivere di cio' che vivevo . A modo mio, certa che naturalmente, non tutto sarebbe piaciuto e non tutto sarebbe piaciuto a tutti. 
Non che la cosa potesse essere risolta in un amen. Non credo sia facile per nessuno non avere il consenso su cio' che si fa e non è neppure facile evitare collisioni, fraintendimenti.
Cosi come non è possibile fare tutto per bene. Non è possibile non sbagliare.

Ma al momento di aprire questo blog una cosa mi era assolutamente certa in un mare di indecisioni.
Mi sarei scelta una strada da percorrere. E avrei sempre fatto vivere la Pasticceria nel modo in cui io l'ho sempre intesa.
Per cui, ogni volta, il dolce soggetto del post  sarebbe stato  quello che mi aveva convinto nel gusto, nella struttura, negli ingredienti. Quello che avrei rifatto.
Ogni volta, di quel dolce ne avrei parlato a 360° senza conservarmi nessun dettaglio importante per la sua riuscita.
Ogni volta, ne avrei scritto solo se le mie mani fossero state impazienti di scrivere. Solo se la mia testa fosse stata piena di sensazioni positive. 
Volevo un blog scarno di orpelli. Essenziale. Quasi del tutto privo di riferimenti pubblicitari. E avrei citato solo le Ditte in grado di offrire prodotti ottimi, certificati, affidabili, di qualità.
E ogni volta ne avessi utilizzato uno, sarebbe stato citato sul post alla fine di una accurata valutazione.

Il fatto di vivere su un'Isola mi mette in una particolare condizione. Il mondo che corre è dall'altra parte e la fretta, mi arriva solo in modo ovattato. Riesco a vedere come fossi affacciata ad una finestra, senza che io sia li in mezzo. 

Il mio blog è rimasto uguale allo spirito originario? Io credo sia possibile rispondere di si. Faccio i dolci che voglio in base ai miei desideri. Utilizzo ingredienti che scelgo uno per uno ...(per fortuna esiste Internet e per fortuna esistono le Post Pay....), utilizzo accessori che mi piacciono, frequento i corsi che desidero...(ahimé, quando posso...), segnalo i libri che mi compro e che mi conquistano...e dai miei viaggi in Francia torno sempre con una valigetta delle cose che vedo in rete durante l'anno.

Questa è la mia strada. E mentre scrivo, penso sia sempre quella di cosi tanti anni fa.

Ora, mi direte.....Ma perchè questa introduzione? ....Ma perchè ogni tanto mi piace fermarmi a riflettere se la strada l'ho persa. Se l'ho abbandonata per altre strade piu' facili, piu' comode, piu' sicure.
 E anche perchè sono qui a raccomandarvi un corso online che ho acquistato un mese fa.
Cakes con Stefano Laghi. Lo potete trovare nella sua piattaforma .

In questo periodo ho potuto seguire maggiormente l'attività di Pasticceri Italiani che stimo profondamente perchè sono carichi di Maestria. E Stefano Laghi è uno di questi.
Quando posso, acquisto i loro corsi perchè mi aiutano in una crescita personale ....Non sono tempi facili e la decisione  di cambiare la mia vita professionale mi spinge maggiormente ad essere oculata....ma quando me lo concedo, sono oltremodo felice.

Questo corso mi ha arricchito di una molteplicità di dettagli, conoscenze, trucs e astuces come direbbero gli amici francesi.....Per cui, oggi è la volta di un cake ...450 g di una succulenta bontà .

Provare per credere....


Cake al mandarino


per un cake da 450 g 
stampo rettangolare 16 x8x6.5 cm


150 g di farina W230 e 12 g di proteine
50 g di zucchero semolato
9 g di destrosio
9 g di tremolina
1 g di sale
6 g di lievito chimico
50 g di uova intere
85 g di latte intero
45 g di olio di semi
85 g di cubetti di mandarini canditi

Far ammorbidire il burro quasi in pomata e velare la superficie interna dello stampo. Infarinare accuratamente. 
Sistemare in ciotola tutte le polveri: la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, il destrosio ed il sale. In un'altra ciotola, i liquidi: le uova miscelate, il latte, l'olio e la tremolina. Mescolare con cura. Unire i due composti e mescolare a mano con una frusta per amalgamare le due fasi. Infine, aggiungere i canditi.
Versare l'impasto nello stampo: arriverà ai 3/4 di altezza. Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Al momento di infornare, deporre al centro, lungo tutto il lato lungo dello stampo, un cordoncino di gelatina neutra. Inserire il cake in forno abbassando la Temperatura a 170°C. Cuocere per circa 35 minuti e verificare la cottura con uno stecco.

Nel frattempo, preparare la bagna.

Bagna al mandarino

150 g di acqua
100 g di zucchero
90 g di Mandarinetto

Sciogliere lo zucchero nell'acqua portandola al bollore. Spegnere e far intiepidire. profumare con il liquore.


Decorazione

Estrarre il cake dallo stampo e poggiarlo su una gratella sistemata sopra una teglia. Bagnare il cake. Quindi, farlo leggermente raffreddare e inzuppare anche la base facendo poggiare il cake sulla teglia. Far raffreddare completamente. Lucidare con gelatina neutra a caldo e decorare a piacere.


Dove comprare?

Lo stampo l'ho preso su www.meilleurduchef.com ma sono certa lo possiate trovare o ordinare su www.peronisnc.it

E  i canditi di mandarino? Io ci sono riuscita grazie a Sonia Sabbatini di www.chiacchiereecannella.blogspot.com ma sono certa che riuscirete contattando la Ditta Agrimontana.

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