Tanti anni fa, ho deciso di dar vita ad uno spazio in cui scrivere di cio' che vivevo . A modo mio, certa che naturalmente, non tutto sarebbe piaciuto e non tutto sarebbe piaciuto a tutti. 
Non che la cosa potesse essere risolta in un amen. Non credo sia facile per nessuno non avere il consenso su cio' che si fa e non è neppure facile evitare collisioni, fraintendimenti.
Cosi come non è possibile fare tutto per bene. Non è possibile non sbagliare.

Ma al momento di aprire questo blog una cosa mi era assolutamente certa in un mare di indecisioni.
Mi sarei scelta una strada da percorrere. E avrei sempre fatto vivere la Pasticceria nel modo in cui io l'ho sempre intesa.
Per cui, ogni volta, il dolce soggetto del post  sarebbe stato  quello che mi aveva convinto nel gusto, nella struttura, negli ingredienti. Quello che avrei rifatto.
Ogni volta, di quel dolce ne avrei parlato a 360° senza conservarmi nessun dettaglio importante per la sua riuscita.
Ogni volta, ne avrei scritto solo se le mie mani fossero state impazienti di scrivere. Solo se la mia testa fosse stata piena di sensazioni positive. 
Volevo un blog scarno di orpelli. Essenziale. Quasi del tutto privo di riferimenti pubblicitari. E avrei citato solo le Ditte in grado di offrire prodotti ottimi, certificati, affidabili, di qualità.
E ogni volta ne avessi utilizzato uno, sarebbe stato citato sul post alla fine di una accurata valutazione.

Il fatto di vivere su un'Isola mi mette in una particolare condizione. Il mondo che corre è dall'altra parte e la fretta, mi arriva solo in modo ovattato. Riesco a vedere come fossi affacciata ad una finestra, senza che io sia li in mezzo. 

Il mio blog è rimasto uguale allo spirito originario? Io credo sia possibile rispondere di si. Faccio i dolci che voglio in base ai miei desideri. Utilizzo ingredienti che scelgo uno per uno ...(per fortuna esiste Internet e per fortuna esistono le Post Pay....), utilizzo accessori che mi piacciono, frequento i corsi che desidero...(ahimé, quando posso...), segnalo i libri che mi compro e che mi conquistano...e dai miei viaggi in Francia torno sempre con una valigetta delle cose che vedo in rete durante l'anno.

Questa è la mia strada. E mentre scrivo, penso sia sempre quella di cosi tanti anni fa.

Ora, mi direte.....Ma perchè questa introduzione? ....Ma perchè ogni tanto mi piace fermarmi a riflettere se la strada l'ho persa. Se l'ho abbandonata per altre strade piu' facili, piu' comode, piu' sicure.
 E anche perchè sono qui a raccomandarvi un corso online che ho acquistato un mese fa.
Cakes con Stefano Laghi. Lo potete trovare nella sua piattaforma .

In questo periodo ho potuto seguire maggiormente l'attività di Pasticceri Italiani che stimo profondamente perchè sono carichi di Maestria. E Stefano Laghi è uno di questi.
Quando posso, acquisto i loro corsi perchè mi aiutano in una crescita personale ....Non sono tempi facili e la decisione  di cambiare la mia vita professionale mi spinge maggiormente ad essere oculata....ma quando me lo concedo, sono oltremodo felice.

Questo corso mi ha arricchito di una molteplicità di dettagli, conoscenze, trucs e astuces come direbbero gli amici francesi.....Per cui, oggi è la volta di un cake ...450 g di una succulenta bontà .

Provare per credere....


Cake al mandarino


per un cake da 450 g 
stampo rettangolare 16 x8x6.5 cm


150 g di farina W230 e 12 g di proteine
50 g di zucchero semolato
9 g di destrosio
9 g di tremolina
1 g di sale
6 g di lievito chimico
50 g di uova intere
85 g di latte intero
45 g di olio di semi
85 g di cubetti di mandarini canditi

Far ammorbidire il burro quasi in pomata e velare la superficie interna dello stampo. Infarinare accuratamente. 
Sistemare in ciotola tutte le polveri: la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, il destrosio ed il sale. In un'altra ciotola, i liquidi: le uova miscelate, il latte, l'olio e la tremolina. Mescolare con cura. Unire i due composti e mescolare a mano con una frusta per amalgamare le due fasi. Infine, aggiungere i canditi.
Versare l'impasto nello stampo: arriverà ai 3/4 di altezza. Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Al momento di infornare, deporre al centro, lungo tutto il lato lungo dello stampo, un cordoncino di gelatina neutra. Inserire il cake in forno abbassando la Temperatura a 170°C. Cuocere per circa 35 minuti e verificare la cottura con uno stecco.

Nel frattempo, preparare la bagna.

Bagna al mandarino

150 g di acqua
100 g di zucchero
90 g di Mandarinetto

Sciogliere lo zucchero nell'acqua portandola al bollore. Spegnere e far intiepidire. profumare con il liquore.


Decorazione

Estrarre il cake dallo stampo e poggiarlo su una gratella sistemata sopra una teglia. Bagnare il cake. Quindi, farlo leggermente raffreddare e inzuppare anche la base facendo poggiare il cake sulla teglia. Far raffreddare completamente. Lucidare con gelatina neutra a caldo e decorare a piacere.


Dove comprare?

Lo stampo l'ho preso su www.meilleurduchef.com ma sono certa lo possiate trovare o ordinare su www.peronisnc.it

E  i canditi di mandarino? Io ci sono riuscita grazie a Sonia Sabbatini di www.chiacchiereecannella.blogspot.com ma sono certa che riuscirete contattando la Ditta Agrimontana.

 Confesso che questo cake l'ho scelto per il nome.....
Per carità. Ha una montagna di pregi: l'incastro della frolla bicolare assolutamente intrigante, l'associazione dei gusti ( gianduja, cioccolato, amaretto) , la possibilità di usare quegli stampi da cake che ho faticato a trovare....tante cose. 
Non ultimo che sia un dolce di Stefano Laghi , una colonna della Pasticceria Italiana. Uno che mica viene difficile chiamare Maestro....

Sono reduce dal suo corso online sui cakes che mi sono stragustata negli ultimi due pomeriggi. Una miniera di nozioni. Un forziere di notizie preziose. Una caverna sconfinata di dettagli che , durante il corso, ti auguri solamente che non abbia fine.

Poi, avevo da usare un foglio di sablée alle mondarle di Cédric Grolet e uno di frolla al cacao di Yuri Cestari.
Sfoglio il libro Cakes di Laghi e Villa, ancora indecisa. Mi butto sulla frolla da utilizzare oppure mi faccio un cake?

E mi imbatto in Baci da Parigi...Non ho avuto esitazioni. I due autori mi perdoneranno se per il cake non ho usato le loro frolle ma detesto sciupare il cibo e...Certo! Ho prima controllato che come composizione non avessi da fare pasticci e ....mi sembrava tutto ok e le ho usate.

Un minimo di dubbi li ho avuti al momento di capovolgere gli stampi ma...un guizzo di coraggio e via!!
La banda di frolla era li davanti ai miei occhi....

In qualsiasi modo, Parigi mi porta bene. Saraà che non la vedo da tempo, sarà che mi manca enormemente, sarà che mi basterebbero anche solo 48 ore per respirare di felicità...ma pazienza! 

I Baci da Parigi possono anche arrivare cosi....



Baci da Parigi
( da Cakes di Stefano Laghi-Massimo Villa)














Per 2 cakes con stampi da 16 cm x 7 cm x 6,5 cm (h)

Come ho scritto, io ho usato una frolla alle mandorle di Cèdric Grolet ma solo perchè l'avevo pronta. Laghi utilizza una frolla alle mandorle con zucchero al velo , ma diciamo che la mia ha svolto il suo dovere. La potete nel caso trovare qui, se volete, ma diciamo che a questo punto è evidente che sarebbe meglio usare quella prevista. Allo stesso modo, per la frolla al cacao ho usato la ricetta di Yuri Cestari....eccola qui...Solito discorso: l'avevo pronta e la composizione non era molto differente.

Come si procede?

Stendere a pochi mm la frolla bianca. Ritagliare un rettangolo avendo  l'accortezza di tenerne da parte un rettangolo. Velarla di poco uovo sbattuto e sovrapporre la frolla al cacao di identica dimensione e spessore.A questo punto, tagliare in due il rettangolo bicolore. Velare d'uovo una delle due metà e sovrapporre sulla parte al cacao il secondo rettangolo facendo aderire la parte bianca. Quindi, abbiamo: parte bianca alla base e a seguire cacao-parte bianca-cacao. Velare ancora d'uovo la parte al cacao e adagiare il rettangolo di frolla bianca tenuto da parte. In conclusione, avremo tre strati di frolla bianca alternati a due strati di frolla al cacao. Fare riposare in frigo un paio d'ore; quindi, con un coltello affilato , ritagliare delle bande che si presenteranno rigate come dossero nastri. La lunghezza di ogni banda dovrà essere pari al perimetro parziale dello stampo, quindi di circa 16+ 6.5 +6.5.
Imburrare e infarinare gli stampi. Adagiare una banda all'interno dello stampo in modo che risultino messi sulla base in posizione centrale e poi risalgano sulle pareti. Eliminare eventualmente l'eccesso.



Composto al Gianduja e Amaretti

120 g di burro morbido pomata
60 g di zucchero al velo
90 g di tuorli a temperatura ambiente
150 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
40 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
20 g di gocce di cioccolato
30 g di amaretti sbriciolati
130 g di albume
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato precedentemente fuso a 45 °C. Montare a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una montata lucida e non troppo sostenuta. Con lo scudo ( o foglia) amalgamare il burro con lo zucchero al velo unendo. Quando si è arrivati ad un composto soffice ed omogeneo, unire i tuorli uno alla volta. A questo punto, a mano e con la marisa, unire gli albumi montati alternandoli alla farina lasciandone da parte una cucchiaiata per la fine lavorazione. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Ultimare con la cucchiaiata di albumi. 


Preparazione

Prendere gli stampi e riempirli fino a 3/4 d'altezza con il composto al gianduja. Come peso, ci vorranno circa 300-330 g di impasto. Cercare di livellare bene l'impasto con un cucchiaio ed infornare in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecco.
A fine cottura, capovolgere il cake su carta da forno cercando di tenerlo leggermente premuto. Quindi, togliere lo stampo. Io ho lucidato con poca confettura di albicocche diluita in un cucchiaio di Curacao e poi scaldata.

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