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Cake al Caffe'

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 26, 2022
 Si, lo so.....

C'e' un caldo paurosamente insopportabile. Però....però....se apro la dispensa e non c'è nulla da portare in tavola a colazione....oppure al momento di un caffè...non posso far finta di nulla. E poco importa se soffia un'aria bollente che ti prende al cuore e non ti fa respirare. Decidi di portar fuori uova dal frigo, sciogliere burro, setacciare farina e lievito...

E accendere il forno....

Stavolta è stato il turno di un Cake al caffè che stamattina, rintanata sotto l'ombrellone, ho studiato sul numero #51 di Fou de Patisserie, rivista che mi piace tanto e su cui trovo sempre spunti e idee interessanti.

Il cake è un lavoro meraviglioso di Pierre Hermé ma io ero di fretta e senza il tempo di mettere in infusione i grani di caffè, nè tantomeno avevo sottomano la qualità del caffè da lui usato, il Japar Rouge du Brésil...e ho fatto ricorso al caffè liofilizzato.

Che la Patisserie Française mi perdoni e non legga ma....sta di fatto che avevo poco da scegliere.
E ho scelto.

Il cake è assolutamente morbido. Fragrante e umido al punto giusto. Volendo , a mio parere, può essere variato e stavo anche per farlo...ma poi ho deciso che é sempre meglio partire da una base, vedere il risultato e solo dopo variare la profumazione.

Tecnicamente non ha nulla di difficile. Veloce, "efficace"  direbbero i francesi e....per un pelo non è finito già all'ora di pranzo....

A' la prochaine fois, mon cake au café...


Cake al caffé




Stampo da cake da 18 x 7 x7 cm
n.6 stampini in cartoncino da muffins


175 g di zucchero semolato
125 g di uova intere
95 g di panna al 35% di grassi
un cucchiaio di caffé liofilizzato
un pizzico di fior di sale
50 g di burro
145 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico

Versare le uova temperate ( a temperatura ambiente) nella ciotola del robot. Far schiumare brevemente e aggiungere lo zucchero a pioggia. Far montare per circa 15 minuti, fino ad ottenere una montata chiara e soffice.
Nel contempo, scaldare la panna e aggiungere il caffé liofilizzato mescolando bene. 
Prendere il burro dal frigo e renderlo pomata.
Setacciare la farina con il lievito.
Quando la montata è pronta, prenderne pochi cucchiai e mescolarli con il burro. Il miscuglio andrà aggiunto al resto della montata e amalgamato bene, anche continuando ad usare la frusta a fili. Unire a filo la panna mescolata al caffè  e il pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata al lievito. Mescolare solo il tempo per avere una montata omogenea.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake. Versare circa 360 g di composto. 
Il resto andrà distribuito negli stampini da muffins.
Quando il forno ha raggiunto la Temperatura di 180 °C, infornare per 10 minuti. Poi abbassare la T a 160°C e continuare la cottura fino a quando il cake al centro sarà cotto.  Estrarre  il cake dal forno e farlo raffreddare . Quindi, capovolgere su una gratella.

Durante la cottura, preparare lo:

Sciroppo per il cake

100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
caffé liofilizzato qb

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Togliere dal fornello e aggiungere il caffé liofilizzato mescolando bene.

Gelatina neutra q.b.


Presentazione

Usando un pennello per dolci, bagnare tutto il cake con lo sciroppo al caffé. Quindi, scaldare la gelatina e velare tutti i lati del cake. Per la decorazione, io ho usato delle fave di cacao che ho ridotto in granella fine e distribuito in bande diagonali sulla superficie del cake. 

Alternative

Come vi ho anticipato, questo cake si presta ad essere profumato in tanti modi:

anice
vaniglia
melange di pepe
cardamomo etc etc

Senza dimenticare che si può anche pensare di aggiungere inclusioni all'impasto come per esempio biglie di cioccolato oppure cioccolato in scaglie , limone candito, etc. In questo caso, io metterei il cake in frigo per almeno un'ora in modo da stabilizzare la massa ed evitare di ritovare le biglie sul fondo dato che l'impasto è piuttosto liquido.
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Cake alle mele , Caramelia e Spezie...in scrigno di cioccolato fondente

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 16, 2022

 Ieri pomeriggio, ho scritto qualcosa sulle tortine soffici al limone ma , in effetti, prima di loro c'è stato un dolce al cioccolato.

Tutto è partito da un cake sempre al limone che ho modificato, strada facendo, in un cake alle mele profumato con le spezie del pan di spezie e impreziosito da cubetti di cioccolato Caramelia. 

Non ho mancato di aggiungere anche della vaniglia in sciroppo, a dire il vero...

Poi, dovevo usare un nuovo stampo da cake che ho visto sul sito di Peroni, di cui ecco il link.

In particolare, volevo proprio sperimentare il supporto in Tritan che avrebbe dovuto sfociare in uno scrigno di cioccolato a racchiudere un dolce morbido e voluttuoso.

Naturalmente, scrivero' qui sotto tutto cio' che ho fatto perché questo sarà un dolce che non solo ripetero' ancora ma che andro' modificando nei sapori e profumi perché ne sono assolutamente soddisfatta.

Quindi, bando alle ciance e andiamo avanti....


Rettangolo di cioccolato fondente con cuore di cake alle mele e Caramelia






Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Equatoriale Noir al 55%
Cioccolato Caramelia  al 36%
Estratto di Vaniglia Bourbon Bio Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Cominciamo dallo scrigno in cioccolato...

Il supporto in Tritan allegato al kit comprato consente di realizzare un involucro in cioccolato che una volta cristallizzato a 16-18°C  puo' essere riempito con cio' che preferite. Io ho scelto di farcirlo con una Namelaka al Caramelia dressata su bande di un cake morbido e profumato.
Per prima cosa, ho pulito lo stampo in Tritan con un panno morbidissimo in viscosa.
Quindi, ho precristallizzato del fondente Equatoriale Noir, ho riempito lo stampo in Tritan per metà e ho ruotato per rivestire tutti i bordi. Lavorate con almeno 300-400 g di cioccolato tanto l'eccedenza la potete recuperare e riutilizzare.
Una volta colato, aspettate 1 minuto e rovesciate l'eccesso di cioccolato. Attendete che il cioccolato sia " cremato"...opacizzato..e poi raschiate i bordi superiori.
Conservate in luogo fresco dai 15-18 °C..Se avete una cantinetta dei vine è l'ideale. Lasciate a questa T per circa 12-16 ore.

Possiamo cominciare con le altre basi....

Namelaka al Caramelia

4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua
125 g di latte intero
15 g di sciroppo di glucosio
220 g di cioccolato Caramelia
250 g di panna fredda Elle&Vire Excellence al 33% di grassi
una punta di cannella
un cucchiaino di vaniglia Norohy

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato e realizzare una emulsione con il latte caldo mediante l'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda, la cannella e la vaniglia. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare pochissimo la Namelaka e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Cake alle mele, spezie e Caramelia
(realizzato mediante variazioni aggiuntive da un cake di www.chiarapassion.it)

3 mele renette per un peso totale di circa 700 g
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di spezie per pan di spezie

4 uova medie
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero integrale di canna
scorza grattugiata di un limone bio
2 vasetti di yogurt bianco per un totale di 250 g
100 g di olio di semi neutro
300 g di farina 00 debole
19 g di lievito chimico per dolci
3 g di spezie per pan di spezie
un pizzico di sale
100 g di cioccolato Caramelia

Tagliate le mele renette a dadini di circa 0.8 cm di lato. Preparate un caramello a secco con i 4 cucchiai di zucchero; aggiungete le mele e farle caramellare senza mai prolungare troppo la cottura. Profumate con le spezie. Montate a spuma le uova con i due tipi di zucchero; aggiungete la scorza grattugiata del limone, lo yogurt e mescolate con delicatezza unendo a filo anche l'olio previsto.Unite la farina setacciata con il lievito, il sale e le mele caramellate ( saranno circa 300 g senza unire lo sciroppo eventualmente presente). Completare con i cubetti di Caramelia.Velate di burro lo stampo da forno, versate il cake fino a 3/4 di altezza e infornate a 160-170 °C fino a completa cottura. Certamente, vi avanzerà sufficiente impasto da realizzare almeno altri 2 cakes per cui a voi la scelta di dimezzare le dosi indicate.
Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare a T ambiente. Quindi tagliarlo a bande di circa 8 mm di spessore.

Preparazione del dolce

Ho estratto lo stampo in tritan dalla temperatura controllata. Ho dressato uno strato di circa 1 cm di Namelaka e ho cominciato ad alternare con le bande di biscotto fino a chiudere tutto con la Namelaka. Ho rimesso a 16-18°C fino a che la Namelaka si  é compattata.  Devo aggiungere che io ho fatto anche la base del cake  stendendo il cioccolato su un foglietto di acetato morbido cosi da dare al cake proprio l'aspetto di uno scrigno chiuso.A questo punto, di nuovo tutto in cantinetta...
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, ho tolto l'acetato e ho adagiato il cake su un piatto. Ho decorato con piccole decorazioni in cioccolato e carta oro alimentare...
Ricordatevi: consiglio di scaldare leggermente una lama prima di tagliare il cake a fette cosi l'involucro non si spezzerà in tanti frammenti.

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Cake marbré di François Perret

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 05, 2021
 Insieme alla frolla, la pate à cake è certamente una delle mie basi preferite.
Di cakes ne ho fatti davvero tanti e di alcuni mi sono davvero invaghita. Ma di questo cake marbré mi sono decisamente innamorata.

E non c'entra per nulla il fatto che io abbia una ammirazione sconfinata per il Pasticcere che ha creato la ricetta. 
François Perret.
Certo! Non posso nascondere che le sue ricette siano davvero sublimi...alcune cose le ho anche assaggiate direttamente durante il mio ultimo viaggio a Parigi ed , in particolare, ho assaporato l'Entremets Cake  Marbré, dolce al piatto creato con uno stampo da lui inventato seguendo la forma della fetta di cake...Un biscotto diverso, stavolta, ma che ha ricreato la forma e l'estetica del cake.
Sublime.

Complice una live su Instagram che si terrà domani sera, ho utilizzato questa ricetta allo scopo di introdurre una "passeggiata" virtuale per Parigi...magari in compagnia di un'amica , in questo caso Maria Greco Naccarato, che parte dall' Hotel Meurice , dove ho fatto il mio primo tea-time , per poi fermarsi al Comptoir dell'Hotel Ritz e descriverne le meraviglie. Le Pasticcerie che sono nate in questi due anni di chiusura sono tante e la stessa Pasticceria francese sta percorrendo strade sconosciute che spero di conoscere realmente molto presto. Faremo una fotografia di cio' che ci è sembrato piu' adatto ad essere vagheggiato e salvato per un viaggio futuro...

Intanto, mi sembra davvero di buon auspicio parlare e scrivere di un dolce molto semplice e con ingredienti reperibili superfacilmente che all'assaggio si è anche rivelato essere il cake che faro' sempre , anche con gusti diversi, anche con altri abbinamenti di spezie e profumi perchè ritengo abbia quella struttura moelleuse adatta per ogni momento della giornata.

E ci metterà anche in forze per la "promenada parisienne" di domani sera che si annuncia densa di brillio degli occhi e palpitazioni e sospiri...



Cake marbré
( da Instants Sucrés di François Perret)







per 2 cakes di circa 16 x6 x 7 cm
Cottura: 150°C per circa 90 min
Imburrare ed infarinare i due stampi

Per il cake alla vaniglia

110 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
una mezza bacca di vaniglia
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero, la polpa di vaniglia ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Per il cake al cacao

100 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Nota: Volendo e anche in vista di una migliore esplosione in cottura, conservare i due impasti in frigo anche per una serata.

Sciroppo al rum

250 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
15 ml di rum

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e portare al bollore. Far intiepidire e aggiungere il rum.

Preparazione

Prendere gli stampi e disporli con il lato corto davanti a voi, cioe' in senso verticale. Prendere la sac à poche con l'impasto alla vaniglia e sprizzare in una sorta di riga verticale per poi risalire verso l'alto e ridiscendere. Si crea cosi una sorta di W rovesciata. Ripetere lo stesso movimento con l'impasto al cacao e proseguire fino a riempire gli stampi oltre la metà dell'altezza. Con un coltello affilato , "tagliare" l'impasto creando una sorta di onda. A questo punto, inserire del burro pomata all'interno di un cornetto e tracciare una riga centrale lungo tuttom il cake. Infornare e cuocere ma variando i tempi in base al proprio forno.

Presentazione

Con il cake ancora caldo, imbibire il cake con lo sciroppo al rum. Estrarre dallo stampo e avvolgerlo in pellicola alimentare in modo da preservarne l'umidità. In alternativa, far intiepidire il cake e conservarlo in congelatore per poter essere glassato. Io ho utilizzato una glassa pinguino colata sul cake semicongelato. Decorare con granella di cioccolato e foglia oro alimentare.


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Cilindro di brownie alle nocciole

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 17, 2021


Non si puo' avere idea di quanto tempo ci abbia messo a trovare una ricetta di brownie in. grado di piacermi....

Poi, in questi giorni, stavo mettendo in ordine sul cellulare le cose salvate su Instagram.....Dopotutto, qualcosa devo pur farla mentre in TV si snocciolano partite su partite....Fatto sta che metto in ordine i cakes e mi imbatto in questa preparazione di Nicolas Lambert.

Lui, Pasticcere di grandissima classe, si intende...e la base illustrata non poteva che essere interessante. Insomma, ho ritirato fuori lo stampo circolare dell'armadio , già usato e testato, e mi è venuto in testa di colarci il brownie. Sarà per la cottura molto " moelleuse", sarà per le nocciole tostate sostituite alle noci pecan, sarà per la glassa cremino....ma questa base è già messa tra le favorite.

Fatemi sapere se ci provate e cosa ne pensate....


 Brownie alle nocciole

( da una ricetta di Nicolas Lambert)






100 g di cioccolato fondente al 50%
180 g di burro pomata
60 g di amido di mais
20 g di cacao in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
4 uova medie a temperatura ambiente
60 g di nocciole tritate
2 g di sale

Mescolare il burro con lo zucchero e lavorare con la foglia in planetaria. quando si e' ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova uno alla volta continuando a mescolare. Fondere il cioccolato a 40°C e aggiungerlo al composto. Setacciare l'amido con il cacao e versarlo al composto mescolando a mano. Completare con il sale e la granella di nocciole. Imburrare e infarinare lo stampo. Versare il composto fino ad 1 cm dal bordo e infornare a 170°C fino a completa cottura. Prestare attenzione al tempo perchè la consistenza deve comunque essere piuttosto morbida. Con questo peso, sono riuscita a fare due cakes: uno con lo stampo circolare e un cake rettangolare.

Una volta sformato, ho aspettato che intiepidisse e ho glassato con una glassa cremino a base di cioccolato al latte, pasta nocciola, pralinato di nocciole e burro di cacao: il tutto temperato a 24°C. 


Consigli per lo stampo: di questo stampo se ne è parlato diffusamente durante la live Instagram con Eleonora Peroni e lo staf di Peroni s.n.c.

Si tratta dello stampo ROME 525 che potete trovare qui

A mio parere, è meglio imburrare e infarinare. Il volume dell'impasto da inserire all'interno dipende dalla tipologia del cake: ho fatto delle prove e ho notato che con impasti simili al classico 4/4 si puo' andare al di sotto dei 400 g. Cosi si arriva a filo della chiusura  superiore e si ottiene una forma sferica precisa. Nel caso di questo brownie, con impasto abbastanza liquido e senza lievito, ho potuto inserirne di piu', fino a circa 1 cm dal bordo perchè ha sviluppato poco oltre l'apertura ma in post cottura si è abbassato fino ad ottenere una forma perfetta.



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Carote, Clementine & Azélia

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 24, 2021
Da giovane, piangevo  spesso.
 Molto spesso e per innumerevoli motivi. Tanto che in famiglia ....mi dicevano se tenessi le lacrime in tasca....davano al fatto scarsa o nulla importanza. Come se, per la loro frequenza, le lacrime avessero perso valore e fossero legate più ad un'abitudine che ad uno stato di sofferenza.
Il fatto è che, piangendo, riuscivo veramente a diluire tutti gli affanni. Le lacrime lavavano via tutto e io, dopo, mi sentivo cosi libera e liberata da tutto....

Poi, le cose sono cambiate. 
Ho cominciato a piangere meno. Fino a quando mi sono accorta quanto mi risultasse   difficile piangere. Non che non abbia avuto motivi per farlo. Ma proprio non ci riuscivo.

Tornavano indietro. Non so dove andassero a finire. Nè dove potessero raccogliersi tutte quelle gocce ...Sta di fatto  che,  a mio sentire, penso abbiano trovato una sorta di serbatoio vicino al cuore. Altrimenti, non si spiega, il peso che man mano si sta andando  a creare...

Come a tutti, le cose succedono e non possono essere fermate. 
In alcun modo. 
Resta solo, dopo, una specie di limbo dove si va a stare. Una nicchia virtuale in cui rifugiarsi, ricordare, riflettere, emozionarsi. La vita normale continua....si mangia, si esce, si guarda la TV, si legge, si ride perfino. Ma e' come si osservasse tutto stando a gambe incrociate su una retta parallela. 

Si invecchia. Non solo perchè gli occhi non sono piu' gli stessi. 
Si invecchia perchè  cominciano a non esserci piu' pezzi della tua vita. Un puzzle usato e riusato che poi comincia a perdere tasselli. E il risultato finale....eh, quello è difficile da vedere per intero e come "prima"

E la Pasticceria? Dov'è la Pasticceria?
E' qui, accanto a me. E', come sempre , accanto a me. Senza fare domande o attendere risposte. 
Preparazione dopo preparazione, rimescolata dopo rimescolata, è sempre lì a farmi compagnia. 
E dopo, la serenità è sempre un po' piu' intensa.

Come ieri sera e stamattina.
Un rettangolo di cake da usare....cosi privo di orpelli...tutto da rivestire...da far adagiare su un piatto...e il resto è nato cosi. In silenzio. Guardando il cake prendere forma lentamente e rivestirsi di abiti e sentimenti.

Ogni tanto, un frammento di cioccolato lo sottraevo alla ricetta. Cosi saporito e dolce. Che sapeva di infanzia e di vita. Quando ancora le lacrime uscivano. Copiose. 

Ho preparato questo dolce con amore.Con pazienza. Senza scalpitare. Senza bofonchiare. Sono andata dove il dolce voleva andare e io l'ho seguito.

Anche stando sopra una retta parallela.....


Carote, Clementine e Azélia




Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


 L'idea per questo dolce è venuta pensando al pic nic del 1° Maggio...che anche quest'anno non ci sarà... Ma questo non ci impedisce di mettere un tavolino in veranda e se non dovessimo averne una...di aprire le fineste...spalancarle e far entrare aria fresca e magari sole...Per cui, questa settimana, qui, vi illustrero' le idee per un picnic che esisterà solo nella nostra testa...

Non ci puo' essere un vero picnic senza un cake...

Per il biscotto alle carote

200 g di carote tritate
200 g di farina debole 00
2 uova medie (circa 120 g)
200 g di zucchero semolato
16 g di lievito chimico per dolci
150 g di mandorle macinate senza pelle
100 g di olio di riso ( oppure di girasole)
100 g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata


Per lo sciroppo:

succo di clementine/arance/mandarini
zucchero qb
un cucchiaio di liquore all'arancia

Nota: questa ricetta e' estrapolata da una preparazione che trovai rete e che dopo averla pubblicata prese il mio nome. Me ne scuso con il vero Autore /Autrice . Da allora ho preso l'abitudine di segnare sempre la provenienza ...Rispetto alla ricetta originale, ho tolto 100 g di farina l'ho sotituita con 100 g di polvere di mandorle ( tritate non finemente) . La vera torta di carote è ancora piu' ricca in frutta secca ma questo è una sorta di torta alle carote e come tale l'ho usata. Per quanto riguarda la scorza d'arancia...io l'ho disidratata e ne ho usato un generoso cucchiano.

Montare a spuma le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere a filo l'olio, il latte e la farina setacciata con il lievito. Quindi, sempre con la spatola a mano, completare con la polvere di mandorle e le carote grattugiate. Con questa dose io ho fatto due cakes, di cui uno rettangolare di dimensioni 7x18  cm e alto 6 cm. Imburrare, infarinare e colare l'impasto fino a 3/4 del totale. Infornare a 170 °C fino a cottura.
E' preferibile inzuppare il cake ancora caldo.
Far raffreddare.
A me serviva tagliato di dimensioni: 6 x 16 e alto 3.5 cm


Ganache montata Azélia 


125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. Ritagliare una banda di 6x16 cm.


Preparazione

Adagiare il cake inzuppato sul piatto. Prendere la banda di frutta e sistemarla sopra la superficie del cake. Usando un beccuccio a stella , deporre la ganache montata eseguendo una sorta di onda sovrapposta sopra la banda di gelatina. Ultimare con frammenti di cubetti di gelatina e oro alimentare. Ho eseguito le decorazioni utilizzando il Gianduja al latte per riportare ed esaltare il gusto di nocciola del cake. I filetti di carote sono stati sbollentato in uno sciroppo 1:1 di acqua e zucchero e poi asciugati benissimo prima di essere deposti sul cake. Infine, le decorazioni di Gianduja sulla superfice sono stati eseguiti con un rigalimoni.



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Cake al mandarino

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2020
 Tanti anni fa, ho deciso di dar vita ad uno spazio in cui scrivere di cio' che vivevo . A modo mio, certa che naturalmente, non tutto sarebbe piaciuto e non tutto sarebbe piaciuto a tutti. 
Non che la cosa potesse essere risolta in un amen. Non credo sia facile per nessuno non avere il consenso su cio' che si fa e non è neppure facile evitare collisioni, fraintendimenti.
Cosi come non è possibile fare tutto per bene. Non è possibile non sbagliare.

Ma al momento di aprire questo blog una cosa mi era assolutamente certa in un mare di indecisioni.
Mi sarei scelta una strada da percorrere. E avrei sempre fatto vivere la Pasticceria nel modo in cui io l'ho sempre intesa.
Per cui, ogni volta, il dolce soggetto del post  sarebbe stato  quello che mi aveva convinto nel gusto, nella struttura, negli ingredienti. Quello che avrei rifatto.
Ogni volta, di quel dolce ne avrei parlato a 360° senza conservarmi nessun dettaglio importante per la sua riuscita.
Ogni volta, ne avrei scritto solo se le mie mani fossero state impazienti di scrivere. Solo se la mia testa fosse stata piena di sensazioni positive. 
Volevo un blog scarno di orpelli. Essenziale. Quasi del tutto privo di riferimenti pubblicitari. E avrei citato solo le Ditte in grado di offrire prodotti ottimi, certificati, affidabili, di qualità.
E ogni volta ne avessi utilizzato uno, sarebbe stato citato sul post alla fine di una accurata valutazione.

Il fatto di vivere su un'Isola mi mette in una particolare condizione. Il mondo che corre è dall'altra parte e la fretta, mi arriva solo in modo ovattato. Riesco a vedere come fossi affacciata ad una finestra, senza che io sia li in mezzo. 

Il mio blog è rimasto uguale allo spirito originario? Io credo sia possibile rispondere di si. Faccio i dolci che voglio in base ai miei desideri. Utilizzo ingredienti che scelgo uno per uno ...(per fortuna esiste Internet e per fortuna esistono le Post Pay....), utilizzo accessori che mi piacciono, frequento i corsi che desidero...(ahimé, quando posso...), segnalo i libri che mi compro e che mi conquistano...e dai miei viaggi in Francia torno sempre con una valigetta delle cose che vedo in rete durante l'anno.

Questa è la mia strada. E mentre scrivo, penso sia sempre quella di cosi tanti anni fa.

Ora, mi direte.....Ma perchè questa introduzione? ....Ma perchè ogni tanto mi piace fermarmi a riflettere se la strada l'ho persa. Se l'ho abbandonata per altre strade piu' facili, piu' comode, piu' sicure.
 E anche perchè sono qui a raccomandarvi un corso online che ho acquistato un mese fa.
Cakes con Stefano Laghi. Lo potete trovare nella sua piattaforma .

In questo periodo ho potuto seguire maggiormente l'attività di Pasticceri Italiani che stimo profondamente perchè sono carichi di Maestria. E Stefano Laghi è uno di questi.
Quando posso, acquisto i loro corsi perchè mi aiutano in una crescita personale ....Non sono tempi facili e la decisione  di cambiare la mia vita professionale mi spinge maggiormente ad essere oculata....ma quando me lo concedo, sono oltremodo felice.

Questo corso mi ha arricchito di una molteplicità di dettagli, conoscenze, trucs e astuces come direbbero gli amici francesi.....Per cui, oggi è la volta di un cake ...450 g di una succulenta bontà .

Provare per credere....


Cake al mandarino


per un cake da 450 g 
stampo rettangolare 16 x8x6.5 cm


150 g di farina W230 e 12 g di proteine
50 g di zucchero semolato
9 g di destrosio
9 g di tremolina
1 g di sale
6 g di lievito chimico
50 g di uova intere
85 g di latte intero
45 g di olio di semi
85 g di cubetti di mandarini canditi

Far ammorbidire il burro quasi in pomata e velare la superficie interna dello stampo. Infarinare accuratamente. 
Sistemare in ciotola tutte le polveri: la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, il destrosio ed il sale. In un'altra ciotola, i liquidi: le uova miscelate, il latte, l'olio e la tremolina. Mescolare con cura. Unire i due composti e mescolare a mano con una frusta per amalgamare le due fasi. Infine, aggiungere i canditi.
Versare l'impasto nello stampo: arriverà ai 3/4 di altezza. Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Al momento di infornare, deporre al centro, lungo tutto il lato lungo dello stampo, un cordoncino di gelatina neutra. Inserire il cake in forno abbassando la Temperatura a 170°C. Cuocere per circa 35 minuti e verificare la cottura con uno stecco.

Nel frattempo, preparare la bagna.

Bagna al mandarino

150 g di acqua
100 g di zucchero
90 g di Mandarinetto

Sciogliere lo zucchero nell'acqua portandola al bollore. Spegnere e far intiepidire. profumare con il liquore.


Decorazione

Estrarre il cake dallo stampo e poggiarlo su una gratella sistemata sopra una teglia. Bagnare il cake. Quindi, farlo leggermente raffreddare e inzuppare anche la base facendo poggiare il cake sulla teglia. Far raffreddare completamente. Lucidare con gelatina neutra a caldo e decorare a piacere.


Dove comprare?

Lo stampo l'ho preso su www.meilleurduchef.com ma sono certa lo possiate trovare o ordinare su www.peronisnc.it

E  i canditi di mandarino? Io ci sono riuscita grazie a Sonia Sabbatini di www.chiacchiereecannella.blogspot.com ma sono certa che riuscirete contattando la Ditta Agrimontana.

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Baci da Parigi.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 06, 2020
 Confesso che questo cake l'ho scelto per il nome.....
Per carità. Ha una montagna di pregi: l'incastro della frolla bicolare assolutamente intrigante, l'associazione dei gusti ( gianduja, cioccolato, amaretto) , la possibilità di usare quegli stampi da cake che ho faticato a trovare....tante cose. 
Non ultimo che sia un dolce di Stefano Laghi , una colonna della Pasticceria Italiana. Uno che mica viene difficile chiamare Maestro....

Sono reduce dal suo corso online sui cakes che mi sono stragustata negli ultimi due pomeriggi. Una miniera di nozioni. Un forziere di notizie preziose. Una caverna sconfinata di dettagli che , durante il corso, ti auguri solamente che non abbia fine.

Poi, avevo da usare un foglio di sablée alle mondarle di Cédric Grolet e uno di frolla al cacao di Yuri Cestari.
Sfoglio il libro Cakes di Laghi e Villa, ancora indecisa. Mi butto sulla frolla da utilizzare oppure mi faccio un cake?

E mi imbatto in Baci da Parigi...Non ho avuto esitazioni. I due autori mi perdoneranno se per il cake non ho usato le loro frolle ma detesto sciupare il cibo e...Certo! Ho prima controllato che come composizione non avessi da fare pasticci e ....mi sembrava tutto ok e le ho usate.

Un minimo di dubbi li ho avuti al momento di capovolgere gli stampi ma...un guizzo di coraggio e via!!
La banda di frolla era li davanti ai miei occhi....

In qualsiasi modo, Parigi mi porta bene. Saraà che non la vedo da tempo, sarà che mi manca enormemente, sarà che mi basterebbero anche solo 48 ore per respirare di felicità...ma pazienza! 

I Baci da Parigi possono anche arrivare cosi....



Baci da Parigi
( da Cakes di Stefano Laghi-Massimo Villa)














Per 2 cakes con stampi da 16 cm x 7 cm x 6,5 cm (h)

Come ho scritto, io ho usato una frolla alle mandorle di Cèdric Grolet ma solo perchè l'avevo pronta. Laghi utilizza una frolla alle mandorle con zucchero al velo , ma diciamo che la mia ha svolto il suo dovere. La potete nel caso trovare qui, se volete, ma diciamo che a questo punto è evidente che sarebbe meglio usare quella prevista. Allo stesso modo, per la frolla al cacao ho usato la ricetta di Yuri Cestari....eccola qui...Solito discorso: l'avevo pronta e la composizione non era molto differente.

Come si procede?

Stendere a pochi mm la frolla bianca. Ritagliare un rettangolo avendo  l'accortezza di tenerne da parte un rettangolo. Velarla di poco uovo sbattuto e sovrapporre la frolla al cacao di identica dimensione e spessore.A questo punto, tagliare in due il rettangolo bicolore. Velare d'uovo una delle due metà e sovrapporre sulla parte al cacao il secondo rettangolo facendo aderire la parte bianca. Quindi, abbiamo: parte bianca alla base e a seguire cacao-parte bianca-cacao. Velare ancora d'uovo la parte al cacao e adagiare il rettangolo di frolla bianca tenuto da parte. In conclusione, avremo tre strati di frolla bianca alternati a due strati di frolla al cacao. Fare riposare in frigo un paio d'ore; quindi, con un coltello affilato , ritagliare delle bande che si presenteranno rigate come dossero nastri. La lunghezza di ogni banda dovrà essere pari al perimetro parziale dello stampo, quindi di circa 16+ 6.5 +6.5.
Imburrare e infarinare gli stampi. Adagiare una banda all'interno dello stampo in modo che risultino messi sulla base in posizione centrale e poi risalgano sulle pareti. Eliminare eventualmente l'eccesso.



Composto al Gianduja e Amaretti

120 g di burro morbido pomata
60 g di zucchero al velo
90 g di tuorli a temperatura ambiente
150 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
40 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
20 g di gocce di cioccolato
30 g di amaretti sbriciolati
130 g di albume
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato precedentemente fuso a 45 °C. Montare a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una montata lucida e non troppo sostenuta. Con lo scudo ( o foglia) amalgamare il burro con lo zucchero al velo unendo. Quando si è arrivati ad un composto soffice ed omogeneo, unire i tuorli uno alla volta. A questo punto, a mano e con la marisa, unire gli albumi montati alternandoli alla farina lasciandone da parte una cucchiaiata per la fine lavorazione. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Ultimare con la cucchiaiata di albumi. 


Preparazione

Prendere gli stampi e riempirli fino a 3/4 d'altezza con il composto al gianduja. Come peso, ci vorranno circa 300-330 g di impasto. Cercare di livellare bene l'impasto con un cucchiaio ed infornare in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecco.
A fine cottura, capovolgere il cake su carta da forno cercando di tenerlo leggermente premuto. Quindi, togliere lo stampo. Io ho lucidato con poca confettura di albicocche diluita in un cucchiaio di Curacao e poi scaldata.
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