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Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





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#nonsonobiscottidiprato

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 06, 2023
 Un paio di anni fa ho conosciuto sui social un pasticcere di Prato.
Si chiama Luca Borgioli.
Giovane, appassionato di Pasticceria, studioso, attento, umile .
Tutte caratteristiche che gli rendono merito e gli agevolano indubbiamente la strada per un futuro importante.

Chi può, non si perda i suoi corsi. Per ora, andrà certamente dalla mia amica Silvia presso La Cucina di Babette. Ma seguitelo su Instagram cosi siete più aggiornati.

Qui in città, a casa di Valentina Loi, ha tenuto un corso superbo. Pasta brioche da incanto, un grande lievitato particolarissimo, una demo incantevole sulla pâte à choux .....

Prossimamente, rifaro' molte delle sue creazioni e sono certa vi prenderanno come hanno preso me...
Intanto, oggi, ho fatto questi biscotti di cui Luca Borgioli ha già provveduto a parlarne...
Come è mio solito, ho aperto la dispensa, ho tirato fuori gli ingredienti che cominciavano a scarseggiare, ho studiato la ricetta e...ho capito che, lasciando la base, potevo modificarla.

Sono nati cosi...


#nonsonobiscottidiprato
( da una preparazione di Luca Borgioli)






La ricetta di Luca Borgioli è questa:

1000 g di farina 160-180 W
1000 g di zucchero semolato
1100 g di mandorle
200 g di pinoli
360 g di uova intere
135 g di tuorli
5 g di sale finissimo
20 g di lievito chimico

Io ho deciso di realizzarne metà dose e di modificare cosi gli ingredienti:

500 g di farina 160-180W
10 g di lievito chimico
400 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna grezzo
2.5 g di sale finissimo
100 g di mandorle
200 g di nocciole
150 g di uvetta
200 g di albicocche candite
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
mezzo cucchiaino di cannella macinata
180 g di uova intere
70 g di tuorli


Per lucidare:

un uovo intero ben mescolato
due cucchiai di Vin Santo oppure Marsala
Per prima cosa: 

1. Scaldate le mandorle e le nocciole in forno a 150°C senza però arrivare a tostarle. Quindi, basteranno circa 10 minuti. 
2.Lavate l'uvetta sotto l'acqua corrente eliminando le eventuali impurità. Asciugatele benissimo.
3. Tagliate le albicocche canditi in cubetti di circa 1 cm x 1 cm. Eliminate il più possibile l'eventuale sciroppo. 
4. Setacciate molto bene, almeno 2 volte, la farina con il lievito.
5.Non dovete montare le uova e i tuorli con lo zucchero ma solo miscelarle bene per alcuni minuti con lo scudo. Chiaramente, si formerà un aumento del volume ma, poiché io le ho fatte leggermente montare, a fine lavorazione l'impasto era appiccicoso e ho dovuto aiutarmi con la farina per fare i salsicciotti da mettere in teglia. Quindi, occhio a non montare!
6. Nulla vieta di aggiungere cubetti di cioccolato. Naturalmente, dovrete riequilibrare il peso totale delle inclusioni.

E adesso, andiamo avanti!


Mescolate con lo scudo le uova, i tuorli, il sale e gli zuccheri. Non montate ma lavorate a bassa velocità per sciogliere gli zuccheri. Ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete la vaniglia, la cannella e la frutta secca. Amalgamate bene e ultimate con l'uvetta, i canditi di albicocca. Quindi, aggiungete la farina. Mescolate e travasate l'impasto sul tavolo di lavoro. Aiutatevi eventualmente con una bella spolverata di farina. Pesate l'impasto in pezzature da 300 g se avete teglie da 40 x 60 ; oppure, di peso inferiore in quelle classiche da forno casalingo. Cercate di fare dei filoni regolari e di disporli distanziati sulle teglie. In quelle da 40 x 60 ne saranno disposti 4 nel senso della lunghezza ( 60 cm). In teglie più piccole, dovete regolarvi ma non fate un filoncino troppo grosso perché in cottura si allargano. Lucidate la superficie con una leggera velatura di uovo e vino. In forno statico, cuocete a 170-175 °C per circa 40 minuti; in forno ventilato, abbassate la temperatura a 145-150. La cottura è ottenuta in modo da non rimettere i biscotti in forno dopo il taglio.
Una volta cotti, attendete un paio di minuti e poi tagliate in diagonale con un coltello affilato.


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Biscotti alla cannella, cioccolato e rum

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, novembre 30, 2023
 Chissà come mai l'arrivo del periodo natalizio mi spinge a inondare la cucina di impasti per biscotti....
Ho ancora una montagna di bustine avanzate dall'anno scorso e credo che  a breve le tirerò fuori dal cassetto e comincerò a riempirle. 
Le decoro con una fila di perline bianche colorate, qualche fiocchetto rosso e poi via a inserire biscotti di diverso tipo.

Certamente, uno di questi. Li ho estrapolati dall'ultimo libro di Gianluca Aresu, Frolle e Biscotti. 
Uscito alcuni mesi fa e subito acquistato perché io di frolle e biscotti, non posso fare a meno.

Complice un evento che si terrà nello spazio Coin Casa, qui in città, Cagliari, dalle 17.30 in poi, ecco che ho preparato tre dei suoi biscotti.Tutti e tre buonissimi, credetemi. Ma un divertente sondaggio su Instagram ha stabilito, a larghissima maggioranza, che questi erano i preferiti.

Per cui, ecco a voi....

Biscotti alla cannella, cioccolato e rum
( tratti da Frolle e Biscotti di Gianluca Aresu)







Per i biscotti

200 g di burro
200 g di zucchero di canna grezzo ( io ho usato un Muscovado)
60 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
15 g di latte intero
400 g di farina 00 debole
4 g di cannella
6 g di lievito chimico
1 g di sale

Peso totale: 936 g

Procedura

Prima di iniziare a lavorare, portate il burro a temperatura ambiente. Quindi, tagliatelo a cubetti e mettetelo in planetaria insieme ai due tipi di zucchero. Impastate  con lo scudo ( o foglia) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi, aggiungete la cannella, le uova mescolate nelle quali avrete disciolto il sale, il latte. Impastate ancora. Infine, setacciate la farina con il lievito e versatela in planetaria. Lavorate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Appiattite con un mattarello allo spessore di 2-3 cm; avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo per circa 6-8 ore. 
Riprendete l'impasto. Tagliatelo a pezzi e rilavorate in planetaria fino ad ottenere un composto plastico che, su un piano leggermente infarinato, stenderete all'altezza di circa 5-6 mm. Coppate dei dischetti di 5-6 cm e deponeteli su un silpat microforato. Su metà di essi, praticate un foro centrale. Coprite con un secondo silpat microforato e infornate a 165 °C per circa 20 minuti.
Estraete le tegle e fate riposare.

Nel frattempo che la frolla riposa in frigo,preparate la:

Ganache al rum

125 g di panna al 35% di grassi
160 g di cioccolato fondente al 55-60%
12.5 g di sciroppo di glucosio
12.5 g di rum 

Peso totale: 310 g

Procedura

Portate al primo accenno di bollore la panna alla quale avrete aggiunto lo sciroppo di glucosio. Una volta sciolto, versate la panna sul cioccolato ridotto in scaglie grossolane. Lasciate il composto sul piano di lavoro per circa 10 minuti, quindi mixate con un mixer ad immersione. Fatta intiepidire aggiungete il rum. La quantità dipende dalla gradazione alcoolica: io ne ho usato uno a circa 40°C ma se ne avete uno diverso, assaggiate la ganache e modulatene la quantità .
Fate riposare la ganache in frigo per circa 6 ore.


Preparazione finale

Disponete i frollini su un piano. Deponete una grossa noce di ganache al centro dei frollini e ricoprite con quelli forati al centro, calcando delicatamente. Decorate con un frammento di coro alimentare. Conservateli in un contenitore dotato di coperchio per poteggerli dall'umidità.
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È tornata la pâte brioche

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 26, 2023
 Credo sia arrivato il momento di rimettere le mani in pasta dopo tanto scrivere e rispondere, riflettere e aspettare.
Ringrazio voi tutti , per il libro, per avermi scritto, per i vostri messaggi colmi d'affetto.
Mi auguro di dirvi grazie a modo mio, continuando a leggere, studiare, immaginare e realizzare i dolci che mi piacciono di più.

Ricomincio da una pâte à brioche, suggerita e da me rivista con i miei occhi.
L'idea originaria è di un pasticcere francese che si chiama Adrien Tornier. 

Ahimé, non riesco mai a sottrarmi all'acquisto dei corsi online che mi attraggono per qualche motivo. E di Tornier mi ha incuriosito un corso sulla viennoiserie che , oltre ai croissants, includeva una pâte à brioche.
Ho inserito in aggiunta il licoli, ho variato un po' gli zuccheri....ma ci sono delle cose interessanti che credo userò sempre.
Il link al corso, qualora vogliate dare uno sguardo, è qui.

Voglio aggiungere che un buon testo imperdibile é Buffets di Antonio Bachour. Lo potete trovare qui. 
Un libro completo, dalla viennoiserie ai cioccolatini, dalle monoporzioni ai dolci al piatto, ai petits fours ecc ecc.
Circa 507 pagine di pura bellezza. 

E ora, comincio a scrivere ciò che può esservi maggiormente utile nella preparazione di questa pâte. Devo aggiungere che, volutamente, l'ho profumata con vaniglia e pasta d'arancia. Infatti, la voglio utilizzare anche come pan brioche da accompagnare a pesce affumicato, a mousse di pesce , a creme salate etc.
Naturalmente, si tratta di una brioche che può accompagnarci sia a colazione che nei momenti più diversi della giornata.

Ma, poi, perché scegliere?




Pâte brioche per tutta la giornata
( da una preparazione di Adrien Tornier e alcuni suggerimenti da Buffets di Antonio Bachour)






Ingredienti

500 g di farina 00 W300
200 g di uova intere
60 g di latte intero
20 g di lievito compresso
150 g di lievito in coltura liquida*
47 g di zucchero semolato
27 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
10 g di sale finissimo
150 g di burro
vaniglia in polvere
confit d'orange

Peso totale: 1164 g

Procedura




Vi suggerisco di usare una farina specifica per la pâte à brioche. Perché è importante non solo il W ma anche la tenacità e l'estensibiltà. Se non fosse possibile, create la farina W300 utilizzando le farine che avete in dispensa mediante la croce di Sant'Andrea, sempre che di entrambe conosciate il valore del W.


Io ho deciso di fare un impasto a lievitazione mista: lievito compresso e Li.Co.Li. Ma se voi non lo avete sottomano, non importa. Utilizzate solo lievito compresso. Se fate come me, ricordatevi che con il Li.Co. Li. state introducendo anche ulteriore dose di liquidi e, insieme al tipo di farina usata, richiede un aggiustamento della idratazione.


Vi consiglio di iniziare la preparazione a metà serata perché la brioche necessita di una incubazione over night.
 Setacciate la farina e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito compresso, il licoli, le uova leggermente sbattute e fredde da frigorifero, una parte del latte. Impastate a bassa velocità usando il gancio e non aggiungetel'ulteriore latte fino a quando non avete ammassato gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo. Potete inserirlo tutto oppure no. A questo punto, inserite gli zuccheri in due volte, sempre impastando a bassa velocità. Ottenuto un impasto liscio e ben lavorato ( controllate la consistenza dell'impasto: non deve strapparsi quando cercate di allungarlo tra due mani, segno di una buona maglia glutinica) unite il sale. Fatelo assorbire dall'impasto e poi cominciate ad aggiungere il burro, prima cubettato e a temperatura ambiente aumentando la velocità di lavorazione. Aggiungete anche la parte aromatica e continuate fino ad avere un impasto elastico, morbido ma che si stacca dalle pareti. 


La ricetta del confit d'orange è già qui sul blog ma se non avete  confit potete usare scorza di arance grattugiate oppure pasta d'aranca candita: prendete buoni canditi e riduceteli in pasta in un cutter. A questa, unite un cucchiaino di vaniglia in polvere oppure 1/2 cucchiaino in pasta se l'avete.

Ogni tanto, fermate la planetaria e con un tarocco raccogliete tutto l'impasta adeso al fondo e alle pareti e ribaltatelo. Poi, riprendete la lavorazione. Al termine, raccogliete tutto l'impasto e adagiatelo sul piano di lavoro. Prendetelo ai lati con entrambe le mani e sbattetelo sul tavolo fino ad avere un impasto omogeneo, liscio. Raccoglietelo a palla e inseritelo in un contenitore lehhermente imburrato. Coprite con un telo in plastica e tenete a 23-24 °C fino a far leggermente aumentare di volume. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo, con entrambe le mani ribaltatelo sul tavolo e pirlatelo leggermente. Ungete di poco burro un contenitore che possa contenerlo e inseritela brioche all'interno. Mettetelo subito in frigo a 4 °C per tutta la notte. 

L'indomani, fate acclimatare l'impasto per circa 1 ora. Pezzate l'impasto in pezzi da 120 g e da 60 g.  Prendete un pezzo di impasto per volta: allargatelo con le mani poi prendete un lembo, portatelo verso il centro e schiacciatelo con la parte del palmo vicino al pollice. Continuate cosi in tondo fino a fare una sorta di pallina. Giratela e arrotondatela sotto il palmo della mano ruotando in senso orario. Si otterrà una pallina perfettamente sferica. Velate di staccante uno stampo da pan carré: prendete una pallina e ruotatela in senso verticale fino ad ottenere una forma leggermente ovale. Inseritele all'interno dello stampo, una accanto all'altra.
Le palline da 60 g, invece, dopo averle arrotondate, adagiatele su un silpat microforato. Coprite con pellicola / telo di plastica e inserite in camera di lievitazione a 26 °C. 


Non doveste avere la camera, scaldate dell'acqua in una pentola che possa poi entrare nel forno spento. Introducete la teglia oppure gli stampi e verificate la temperatura con un termometro.

Controllate lo stato della lievitazione. Le sfere nello stampo devono uscire di alcuni cm dallo stampo; mentre le palline singole devono certamente raddoppiare-triplicare. Provate a toccarne una con la mano: se sentite che sarà impossibile eventualmente afferrarla, allora si può procedere per la cottura.
Dopo circa 3 ore...ma il tempo è opinabile....cominciate ad accendere il forno a 165°C. Lasciatelo acceso fino a raggiungere la temperatura che controllerete con un termometro da forno. Preparate una dorure con un uovo intero e qualche cucchiaio di latte. Mescolate bene con una forchetta e spennellate delicatamente la superficie della brioche. Le brioches singole vanno ricoperte di zucchero in granella.
Infornate per circa 30 minuti. 
Fate leggermente intiepidire prima di estrarre dallo stampo.



E infine.... Come servirle?

Le brioches piccole possono essere servite cosi come sono con confetture, burro, paste spalmabili di diversa natura. Oppure, tagliate a metà tipo maritozzo accompagnate da una crema chantilly. Tagliate semplicemente a metà tipo tarte tropezienne e farcite di crema pasticcera, namelaka, ganache etc.

Le brioches in stampo le destinero' ad essere servite alla guisa di un panbrioche per accompagnare il salato. Quindi, con pesce affumicato, salmone marinato, mousse di prosciutto, ecc. Volendo, si può tostare e accompagnare con pâté de foie gras, con pasticci di fegatini ecc.

Infine...ricordatevi che le fette di brioche tostate possono essere la base del pain perdu che è una vera e propria squisitezza.


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I Dolci di Pinella...é nato il mio Blog- Ricettario 2023

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 13, 2023




Dopo innumerevoli ricette e tecniche e note, scritte a mano su fogli a quadretti, infilate in cartelline trasparenti oppure incollate su quadernoni dalla copertina a fiori... non avrei, di certo, mai creduto che oggi sarebbe stata ultimata la stampa di un mio lavoro.
 
Ma, neppure per un momento, ho pensato che non ne avrei scritto qui per la prima volta.
 
La parola Libro, nella mia testa, è ancora legata ad un concetto molto elevato dello scrivere. Per cui, preferisco definirlo un Blog-Ricettario.
Meglio ancora, è il mio modo di scrivere di Pasticceria, di quella che mi piace, che cerco di conoscere per poi replicare a casa, nella mia cucina. È il mio modo di condividere una ricetta, una preparazione, una tecnica, con le mie parole, il mio modo di essere.
 
È quello che cercavo di spiegare per lungo tempo ad Antonella Provetti di Italian Gourmet. Cioè, l'essere impossibilitata a scrivere secondo i canoni e le regole della Pasticceria Professionale. Proprio perché, io non sono una Pasticcera Professionista.
E lei non solo l’ha compreso, ma l’ha assorbito come proprio.
E mai avrei pensato che la richiesta di mettere per iscritto le mie idee sarebbe sfociata in un benestare a 360 gradi. Tutto accettato. 
Tipologia di ricette. 
Foto dal cellulare. 
Modalità di scrittura. 
Nessun limite al numero di pagine necessarie per la descrizione di ciò che mi pareva necessario. Ho quasi (il quasi rende il tutto meno assoluto) potuto scrivere tutto ciò che nella mia cucina io faccio per la realizzazione della preparazione.
 
È come se io avessi avuto di fronte una di quelle persone che mi chiedono “me lo dici come hai fatto a fare quel dolce di cui hai fatto vedere la foto su Instagram?”.
 
Per scrivere, ho usato proprio questo linguaggio. Per cui, è pure normale che siano presenti certe ripetizioni, come fossi sicura di essere abbastanza chiara. Avete presente quando dobbiamo descrivere come facciamo un macaron e insistiamo sui minimi dettagli? Oppure quando vogliamo sottolineare l'importanza della temperatura nello stendere una frolla? Ecco. 
Il linguaggio parlato che diventa scritto. 
 
Denise Frigerio, l'Editor che mi ha preso per mano in questo periodo, mi ha detto al telefono che leggendo quello che scrivo e come lo scrivo, ha sentito subito che, dopo tante paure, stesse rinascendo  il desiderio di rimettersi a fare Pasticceria nella sua cucina. Mi è parso il senso di ciò che volevo fare. 
Una sorta di Invito al Viaggio. Mai intrapreso oppure interrotto. O magari, facendo tappe a singhiozzo.
 
Scelto il linguaggio (ma era semplice farlo...è sempre stato il mio, in fondo...) si andava avanti sul "Come".
 
Ogni ricetta prende spunto da qualcosa che ho letto. Una base che ho salvato. Una preparazione che ho modificato in base alle mie esigenze. Come sempre, difficile io ripeta per intero un dolce di un Maestro perché difficile superarne la maestria. Lascio che la fantasia faccia la sua strada. Ma ho voluto a tutti i costi che ogni ricetta avesse il ringraziamento specifico per chi me l'aveva ispirata. 
Professionista oppure Amatoriale. 
Perché io non sono in grado di inventare: solo di utilizzare pescando dal deposito di notizie incamerate nella memoria e vestirle con i miei occhi.
Non vi stupisca, pertanto, quella sorta di bibliografia in apertura. Sono i miei "grazie”, note fondamentali per spingere il lettore ad ulteriori approfondimenti: un link, un sito online dove acquistare un corso formativo, un libro da comperare, un "nome" da scoprire.
 
E le ricette? Alcune sono estrapolate dal blog, da quello che negli anni (ormai quasi 16) è diventato un mare magnum in cui, inevitabilmente, le cose nuotano a volte indistinte. 
Riprese. Riscritte. Riviste. Meglio specificate in base alle nuove conoscenze.
Altre, invece, completamente nuove. Quelle che più mi hanno attratto e colpito. 
 
Come sempre, non ho scritto forme di stampi e numero di porzioni. Credo che conoscere il peso totale sia la base che ci permette veramente di spaziare e toglierci i lacci degli obblighi. E, come sempre, anche stavolta, ci ho tenuto a dimostrare che nella nostra cucina, da una sola ricetta con 4 basi, possiamo fare molteplici presentazioni liberando la nostra fantasia. 
 
E, poi, le note. Le cose che durante la spiegazione richiedono di fermarsi e specificare. E se Denise Frigerio mi ha assistito per le parole, il grafico Luca Ballirò ha interpretato le cose esattamente come le volevo. Dalla forma ai colori.
 
Antonella Provetti ha diviso la giornata in tre settori dolci ma, come specificato, qui si tratta di un modo di fare e assaporare la Pasticceria come meglio si ritiene possibile fare. Liberi da recinti e steccati, unicamente padroni dei propri desideri e necessità alimentari. 
E se la giornata al lavoro è cominciata alle 4 del mattino, cosa impedisce di ritagliarsi un break alle 10 con una millefoglie alla crema?
 
Mi ritroverete di certo tra le pagine. Nel voler riportare anche a pagina 100, una cosa scritta già a pagina 4, per esempio. Sarà che io faccio fatica quando leggo un libro a memorizzare tutto... stento a ripescare ‘dove sarà quella nota? Dove ritrovo quell’indicazione sulla temperatura che mi serve?’… E allora, la riscrivo velocemente.
 
Ho detto o no che si tratta di un ricettario fatto da un’appassionata?
 
Spero vi piaccia. 
Ci ho messo davvero quasi tutta me stessa. E molto spesso, più di tutta me stessa.
Ci sono io per intero in tutte le pagine.
Sono qui ad ascoltarvi. A darvi spiegazioni se sono stata poco chiara. A prendere nota di eventuali correzioni di forma... tanto ne troverete perché volevo fare il libro perfetto per ringraziare la Provetti ma ho dubbi di esserci riuscita...

Dato che siamo quasi a Natale e che l’attesa delle feste coincide anche con il lancio del Ricettario, ho avuto un codice sconto promozionale che spero possa essere utile… e non posso che ringraziare Italian Gourmet per questo regalo per me...


Lo potete utilizzare sullo shop di italian gourmet. Porta lo sconto al 30% ed è valido fino al 31 dicembre. Non dimenticate di utilizzarlo.




 
Ci sarà tempo e modo di scrivere altro su questo Ricettario. Ma per ora…

Ringrazio tutto il team. Antonella, Denise, Luca. 
E Carlo Casella per l'onore ricevuto nel prendere in visione le mie foto dal cellulare...
Grazie ad Arianna Giuntini, per aver realizzato lo scatto di copertina prendendo la maglia rossa dal mio armadio e scegliendo la mia cucina come sfondo.
Grazie a tutte le persone di Italian Gourmet che hanno reso possibile la realizzazione di un sogno irreale solo immaginato.
 
Grazie alle mie amiche e amici che negli anni hanno assaggiato i miei dolci e dato coraggio al progetto. Valentina, Silvana, Stefania, Sonia, Alessandro, Maria Grazia, Daniela, Roberta, Giacomo, Emiliana, Dani, Lilli, Donata, Raffaella, Silvia.
 
E grazie a lui: Maurizio Santin. Per essere capitato nella mia vita e averla riempita d'affetto.
 
Ma, non ultimi, voi. Che dal 2008 e i savoiardi , la mia prima ricetta, non mancate di seguirmi. Di essere presenti e affettuosi. Spero che la vita mi conceda numerose oasi di serenità perché ognuna di queste sarà sempre accompagnata da un nuovo dolce. Da studiare, replicare, reinventare e poi condividere. 
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Cake Sacher di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 29, 2023


Ancora un cake? Si, ancora uno.

 A dire il vero, Maurizio Santin aveva dato , pochi giorni prima, la ricetta di un Cake ricotta, madorle, limone...( se non lo avete già salvato nel vostro data base, correte a farlo dopo averlo visto sui canali social...) ed ero molto indecisa.

Ma poi, l'idea di un cake al cioccolato e rum ha preso il sopravvento. Quello alla ricotta è in elenco subito dopo.
L'idea dei cakes è sempre molto intrigante e negli ultimi anni si è sviluppata questa possibilità di tramutarli in quelli che i Francesi chiamano Gateaux de voyage. Cakes molto curati, dalle presentazioni insuali, molto ricercate ma, comunque, sempre strutturati e confezionati in modo da essere trasportati senza eccessive difficoltà. 

Io penso che quando si ha tra le mani una ottima base di impasto, la fantasia deve essere lasciata a briglia sciolta. Il nostro cervello, a furia di osservare, guardare, studiare una infinità di dolci, riesce davvero, nel momento della lavorazione, a tirar fuori una discreta quantità di idee. Certamente quelle che ci hanno colpito di più, che abbiamo guardato con più attenzione, il dettaglio più intrigante, la stratificazione più interessante.

A noi sembra di aver scordato ma non è cosi.
Della possibilità di preparare un dolce e con quelle stesse basi dar vita ad una miriade di dolci diversi....ne avro' occasione di scriverne molto ma molto presto! Intanto, a mò di esempio, vi lascio alcune idee in quelle che io chiamo Varianti.......
Grazie a Maurizio Santin per il cake!


Cake Sacher





 

Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cacao in polvere 

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il cake


100 g di zucchero semolato
200 g di uova intere (senza guscio)
60 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
60 g di polvere di mandorle
96 g di farina 00 debole
20 g di cacao in polvere
6 g di lievito chimico
96 g di panna al 35% di grassi
60 g di burro liquido oppure chiarificato
38 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di albicocche candite*

Peso totale: 796 g 


Procedimento

Come vedrete, il procedimento di lavorazione si basa sul metodo cutter classico, cioè si inseriscono tutti gli ingredienti nel cutter e le lame provvedono a realizzare una buona emulsione dei grassi presenti concorrendo ad ottenere una struttura vellutata. Il cake puo' essere versato subito in stampo e cotto. Oppure, l'impasto può essere conservato in frigo per una notte. In tal modo, la quantità di zuccheri presenti può sciogliersi nella massa, le proteine creano una struttura più viscosa e in grado di intrappolare le sospensioni presenti in maniera più efficace. I grassi possono cristallizzarsi in modo adeguato. 

Dobbiamo pero' stare attenti alle temperature: le uova rigorosamente a temperatura ambiente, il burro ( se chiarificato) sciolto a 60°C.  Anche se la lavorazione è eseguita in cutter, io preferisco comunque setacciare benissimo il cacao con la farina ed il lievito. E infine, il cioccolato fondente, prima tritato e poi  aggiunto al burro sciolto e caldo. Mescolatelo bene.  La quantità di albicocche candite* è del 7.5%. Ho deciso di aumentarla a 120 g ( 15%) . 

Possiamo iniziare!

Intanto, scegliete lo stampo che vi pare il più adatto. Come vedete, ho scritto il peso totale degli ingredienti in modo che voi possiate ridurlo ( ma non lo consiglio) oppure aumentarlo in base alle vostre esigenze. Io ho usato questa grammatura perché mi permette di utilizzare circa 450 g di impasto in uno stampo da cake che mi piace molto  mentre  il resto sarà versato in uno stampo in silicone che ho comprato e usato pochissimo.


Inserite nel cutter tutti gli ingredienti tranne le albicocche. Se usate il Bimby, cercate di portarlo ad una  velocità pari a 5-5.5 progressivamente. Non continuate a lungo la lavorazione: controllate la struttura dell'impasto. Quando lo vedrete vellutato, bloccatevi. 
Trasferite l'impasto in una ciotola e conservatolo in frigo per un minimo di 6 ore. Io ho deciso di lasciarlo a riposo per tutta la notte.
Tagliate a cubetti le albicocche candite. Cercate di sgranare i cubetti e infarinateli. Dopo il periodo di riposo, unite alla massa le albicocche, mescolate bene.
Imburrate e infarinate lo stampo. Accendete il forno e portatelo a 160°C.
Versate l'impasto fino a 3/4 di altezza. Infornate fino a cottura. Con il mio forno circa 40 minuti.

Nel frattempo, preparate la bagna .

Bagna al rum

152 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
17  g di destrosio
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
48 g  di rum *

Peso totale: 317 g

* La quantità del rum da aggiungere dipende dal tipo di rum che avete. Vi consiglio di aggiungerne una quantità minima, assaggiare e poi modificare.

Unite tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una casseruola. Portate al bollore e spegnete. Fate intiepidire e poi unite il rum. 


QB di confettura di albicocche

Preparazione

Una volta cotto, lasciate il cake dentro lo stampo per circa 10 minuti. Poi, estraetelo per capovolgimento e mettetelo di lato sopra una gratella. Versate lo sciroppo in uno spruzzino riservato alle bagne e spruzzate su tutti i lati. Ripetete l'operazione per 3-5 volte. Versate la confettura in una ciotola e scaldatela al forno a  microonde. Passatela al setaccio e spennellatela sui lati del cake e sulla base superiore. Decorate il cake con qualche listarella di albicocca candita e pochi frammenti di carta oro alimentare.. 

Varianti

Questo cake si presta ad alcune varianti.

1) potete preparare una glassa rocher ( ne trovate alcune qui sul blog) con granella di mandorle tostate e versarla su tutto il cake

2) potete preparare una ganache al cioccolato da dressare sulla superficie superiore , far raffreddare e poi glassare con una glassa pinguino

3) potete tagliare il cake in 3  fette da 1 cm , molto regolari , in senso longitudinale e dressare al di sopra la ganache al cioccolato. Stringere bene le fette , avvolgere il cake in pellicola e far compattare. Poi glassare con una glassa pinguino o rocher. Il resto del cake potrà certamente essere congelato e tenuto in serbo per un'altra occasione.



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