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I bianchini della Pasticceria Pirellas

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 31, 2014

Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.
E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.
Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.

Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.
E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.

In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio
E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca  e far finire nel  fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.

Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.
Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.

E il cuore si è riempito. 
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.

Ci sono arrivata cosi, a Fonni.

In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia,  ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.


Se vi capita non esitate ad andarci.
Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.


Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta.  E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati. 
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
 Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.


E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia. 

Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.

Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.
Lui si chiama Tonino Pirellas. 
E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.

Pasticceria Pirellas
Via San Matteo, 3
08023 Fonni (NU)



Piccole Marengo




I bianchini di Tonino Pirellas...eccoli qui. Una nuvola di meringa soffiata...Un sottile guscio di albume e zucchero quasi del tutto vuoto all'interno. Il sapore è di leggero caramello con note di mandorle e di arancia dovute alla presenza di sottilissimi bastoncini di frutta secca tostata in forno e  di arancia candita.


Nulla di nuovo in ciò che sappiamo sulla  meringa  classica. Solo che la cottura a temperatura piu' alta provoca la dilatazione della sfera di meringa che si espande e diventa gonfia come un piccolo palloncino. All'interno residua un leggero strato di impasto non del tutto portato a cottura che per noi Sardi costituisce il segno dei bianchini perfetti.

Li ho gustati coi, nella loro strabiliante bontà. E consapevole che nessun ottimo dolce dovrebbe essere modificato, ho voluto rifare le Piccole Marengo che nella casa si associano al ricordo di mio padre.


Prendete delle meringhe di circa 6-8 cm di diametro e tagliatele a metà con un coltellino affilatissimo.

Preparate una ganache al cioccolato fondente. 

Crema ganache all'arancia
( estratta da Delizie di cioccolato di Fabrizio Galla)

300 g di panna fresca
380 g di cioccolato fondente al 60%
70 g di cioccolato fondente al 99%
85 g di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio di scorza d'arancia oppure di confit d'oranges

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la scorza d'arancia grattugiata. Tagliare il cioccolato finemente e versarlo un un boccale da minipimer. Aggiungere la panna e lasciar sciogliere il cioccolato per 2 minuti. Quindi, azionare il mixer ad immersione e lavorare qualche minuto. Far abbassare la temperatura a circa 31-32°C.





A questo punto, velare la superficie interna della meringa con una generosa cucchiaiata di ganache. 
Montare la panna fresca addizionata del 10% di zucchero al velo. Inserirla in una sac à poche con beccuccio da Sant Honoré e decorare la meringa in modo uniforme. 




Disporre due piccoli bastoncini di cioccolato fondente e coprire con la seconda parte della meringa. Spolverizzare con un nulla di cacao in polvere e conservare nella parte più fredda del frigorifero.

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Una mandorla come fosse un ricordo

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 17, 2014

Lo volevo proprio fare un gatto' di mandorle...
A parte che adoro le mandorle tostate. Sarà certamente perché mio padre le adorava. Mia zia gliele tostava sulle braci del fuoco che ardeva in cucina, in inverno. Ancora semi avvolte dal guscio per cui dopo ci si perdeva a cercarle sul fondo del piatto, un po' intere, un po' ridotte in  frammenti.
Mio padre le mangiava con il pane. Un boccone di pane, una mandorla, un sorso di vino rosso.
Potevo stare a guardarlo immobile per interi minuti, senza riuscire a distogliere lo sguardo dalle mani che frugavano tra le schegge di frutta secca a trovarne una intera che, poi, mi allungava cosi, con un sorriso.

Ogni tanto bisogna tornare indietro. In modo da capire quanto il presente sia solo un'appendice del tempo che non tornerà mai più .
Anche la strada la si percorre sempre insieme



Gatto' di mandorle(ricetta della tradizione sarda)



zucchero semolato
mandorle 
scorza di limone
foglie di limone

Far tostare in forno delle mandorle private delle pellicola esterna e farle tostare in forno fino a quando assumono un bel colore ambrato. Ancora calde, distribuirle su un foglio di carta da forno e frantumarle grossolanamente con un mattarello oppure, come ho fatto io, con una bottiglia usata a mo' di mattarello. Ma solo perché un tempo, in Sardegna, si faceva cosi. Prendere dello zucchero semolato, per esempio 300 g , come in questo caso e farlo caramellare a secco finché diventa di un bel biondo dorato. Ritirare la padella dal fornello e versarci le mandorle a manciate poche per volta. Profumare con la scorza del limone. Riportare sul fornello e mescolare con un cucchiaio di legno per bene. La quantità giusta sarà raggiunta quando si incontrerà una certa difficoltà nell'aggiungere le mandorle e i frammenti di frutta non si incorporeranno allo zucchero. A questo punto versare il croccante su un ripiano e stenderlo sottile servendosi di un bel limone biologico. Strofinando il limone sulla frutta caramellata, tutte le essenze si distribuiranno sulla superficie del gatto' rendendolo profumato. A questo punto, tagliarlo a losanghe con un coltello e decorare con carta oro alimentare.


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E' ora che rifaccia i savoiardi.
Intanto, mi è arrivato un regalo speciale da Annette, un'amica di Coquinaria. Un robusto pacco pieno di carta paglia..la meravigliosa carta che in paese usavano per ricoprire le teglie da biscotti e stenderci i savoiardi. 
Non posso, quindi, non tirar fuori dal frigo le uova e cominciare a setacciare farina e zucchero al velo.

E' ora che li rifaccia perché  da tante settimane fioriscono dolci cremosi in cui affondare decisa il cucchiaino. Non che la cosa non sia fonte di grande felicità ma, ogni tanto, modellare biscotti è veramente di intensa soddisfazione.

E poi perché sono cosi indecisa. Sperimentare la ricetta della bravissima amica Carmen Pisu oppure provare quella di Leonardo di Carlo? Il libro è stato un recente acquisto, ho già sperimentato diverse cose e credo non mi basterà una vita intera per farle tutte.  Ma...leggendo le due ricette mi accorgo che sono molto simili sia come lavorazione che come ingredienti....



Decido che non sia il caso di indugiare oltre.....tanto le uova sono arrivate alla temperatura giusta...la carta è stata inserita nelle teglie...lo zucchero al velo è pronto e i limoni...quelli è da parecchi  minuti che sprigionano un profumo che mi stordisce la testa per i tanti ricordi.....

Che savoiardi siano, allora!

Savoiardi
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)


360 g di albumi
300 g di zucchero semolato
240 g di tuorli
300 g di farina setacciata
4 g di scorza grattugiata di limone
2 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta paglia le teglie. In mancanza, servirsi della carta da forno.
Accendere il forno a circa 180°C anche se tutto dipende dal forno. Nel mio, è sufficiente una temperatura di 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a cucchiaiate sulla meringa ma lavorando con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ma in diverse volte. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare dei savoiardi dalla forma omogenea e spolverizzarli di zucchero a velo in modo abbondante. Di Carlo suggerisce di usare sia zucchero semolato che a velo. A questo punto ho inserito i miei ricordi sardi....


Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.

 Se si desidera si possono anche fare delle forme tonde che poi si possono farcire con confettura oppure crema...


Con questa dose si ottengono 4 belle infornate di fragranti biscotti che non mancheranno di farvi iniziare la giornata con tanta serenità...

Il gioco dei ricordi

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 15, 2011
Quando penso alle mandorle, quando le prendo tra le mani ma specialmente quando le tuffo nell'acqua bollente per vedere, poi, sgusciare tra le dita la sottile pellicola che le ricopre.....un paio le metto nella ciotola, una me la mangio......non c'é volta che non mi ritorni alla mente quando, da piccola, mi mettevo seduta, all'ombra della pianta, lì sulla collina da cui potevo far vagare lo sguardo ad abbracciare il mio paese.
Le osservavo cascare dai rami  sopra la testa e affondare nel telo che i contadini sistemavano meticolosamente per impedire che rotolassero verso giù, in mezzo alle rocce, tra gli avvallamenti del terreno, in mezzo agli arbusti e alle sterpaglie.

Mi davano sempre il permesso di prendere quelle che volevo. Le spaccavo con un masso e ne estraevo il seme fresco, all'interno. Erano di un sapore fantastico. Inebriante come quello delle susine verdi che "rubavo" dai rami delle piante che sporgevano sui viottoli di campagna, lì verso il fiume.

Sarà per questo che mi piace pulire le mandorle. Un paio le sbuccio e una la mangio. Sempre cosi.
Per non parlare del momento in cui le spargo sulla teglia dei biscotti e le infilo in forno. A tostare,  del colore dell'ambra. Ogni minuto il forno si spalanca per immergere la mano e farle ruotare. Impossibile sottrarsi all'assaggio.
Poche cose sono buone come le mandorle tostate.

Ricordo che mio padre se ne faceva mettere una manciata  su un piccolo piatto. Mandorle tostate inframmezzate a pezzi di gusci che  babbo separava lento , tra un piccolo boccone di pane e un sorso di vino rosso.

Si tostavano per fare il gattò. Il croccante di mandorle noi lo chiamiamo gattò.
Caramello e frammenti minuti di mandorle tostate che mia zia otteneva con il passaggio di un grosso mattarello.

 "Avanti, indietro, adesso schiaccia. Più forte.Piano, piano che altrimenti diventano troppo piccoli".

Ricordo che quando lei si fermava per riporre i piccoli pezzi in una ciotola di paglia io ne approfittavo per allungare la mano e sottrarne più che potevo.

"Se continui cosi, non basteranno per fare il gattò"-mi diceva

Quando il dolce era pronto, steso sopra la carta in strato sottile con l'aiuto di un grosso limone e ritagliato a rombi da adagiare sulle foglie fresche del limone del giardino, io non avevo più voglia di mangiarne.

E ancora oggi, é cosi. Poco importa se al posto delle mandorle, il gioco dei ricordi ha usato dei profumati ed intensi pistacchi.
Ancora oggi, é cosi. Solo che nessuno li mette piu' su un piattino, tra un sorso di vino ed un boccone di pane. E  più nessuno si volta per darmi la gioia di assaporarne qualcuno di soppiatto.

E' il gioco dei ricordi, infine.

Croccante di pistacchi



240 g di zucchero
200 g di pistacchi sgusciati
un cucchiaino di miele
un limone biologico


Distribuire i pistacchi sopra una teglia e farli tostare in forno. Allargarli sopra un foglio di carta e frammentarli in piccoli pezzi per mezzo del mattarello, facendo una pressione sui semi in modo da romperli grossolanamente. Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con pochissima acqua e farlo cuocere fino a quando forma uno sciroppo denso. aggiungere un cucchiaino di miele e proseguire la cottura fino allo stadio di un caramello biondo. Cominciare a versare i pistacchi e con l'aiuto di un cucchiaio di legno rigirarli in modo da farli rivestire di caramello in modo uniforme. Completare la lavorazione  e versare il composto sopra un foglio di carta da forno leggermente stropicciato ed inumidito. Stendere il croccante servendosi di un grosso limone in modo da ottenere uno strato sottile, di 1/2 cm di spessore. Appena consolidato, ritagliare in rombi con un coltello affilato.


Praliné di pistacchi


Per ottenere un'ottima pasta di pistacchi, inserire il croccante all'interno di un mixer potente e ridurlo in morbida pasta. Servirà come speciale ingrediente nelle bavaresi, nelle mousses, nei gelati. Ma anche come deliziosa decorazione nei desserts al piatto.....

Una frolla per parlare di me....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 17, 2010
Questa cosa mi frullava per la testa da tempo. Ho sempre amato a dismisura i biscotti. Di ogni tipo, naturalmente. Ma quelli di semplice frolla, li amo oltre ogni possibile comprensione. Mi ricordo, anni fa, che feci una montagna di biscotti decorati per il Natale del mio caro amico Massimo.Tutti rivestiti  di glassa liscia e vellutata...Di tutti i colori.Belli senza dubbio. Ma.... una fatica immane. Con la glassa che colava da tutte le parti. Con le perline colorate che si squagliavano sul manto candido del biscotto provocando la formazione di orrendi laghetti multicolori....Con la carta d'oro che non voleva saperne di incollarsi e cercava di volare via....Con i biscotti a cui un nulla di lievito nell'impasto aveva dato dei  piccoli bitorzoli antipaticissimi.

Si, ho la capacità innata di crearmi dei problemi. E passi se si tratta di pasticceria ma.....Ed il ma è li ad indicare una variopinta  moltitudine di situazioni.

A dire il vero, li avrei voluti rivestire di pasta di zucchero ma, adesso, non ricordo più per quale motivo non sia andata su quella strada. A ricordarmi ora.....

Stavolta, invece, sono partita decisa. Se un dolce mi piacerà, io lo so già prima di iniziare a farlo....Ho tutti i passaggi chiari in testa, nessun dilemma. Devono solo uscire da dentro e avere una loro vita.
Non è poi cosi difficile.

Comiciamo a dire che volevo fare dei biscotti di frolla rivestiti di pasta fondente di zucchero, decorati con glassa reale ma...tutto in stile sardo. In fin dei conti....Deu seu sarda.

Ecco. Un biscotto come questo, insomma.





La forma? Varia. Il classico tondo appena smerlato. Un lineare ovale a mò di cammeo. Poi, a goccia, a fiore e a cuore.
Può forse mancare il cuore?





Giusto per cominciare, una sera ho fatto la frolla. Cosi tutti i biscotti erano pronti, conservati all'interno di due grandi scatole e protetti dalla carta argentata.

Pasta frolla per ciambelle

1 kg di farina 00
500 g di burro
500 g di zucchero
4 uova medie
1 pizzico di lievito per dolci
scorza grattugiata di limone o l'interno di una bacca di vaniglia.
un pizzico di sale

Setacciare la farina con il nonnulla di lievito per almeno 2 volte e tenerla da parte.
Impastare il burro morbido con lo zucchero. Per burro morbido intendo il burro che tenuto in mano può essere tagliato con le mani senza difficoltà. Aggiungere le uova, impastare ancora e profumare con l'aroma prescelto. sciogliere il sale in un cucchiaino d'acqua e versarlo nell'impasto. Aggiungere metà della farina, amalgamare il tutto e completare la lavorazione. Dividere l'impasto in 4 parti e avvolgere la frolla con della carta forno. Sistemare in frigorifero per 30 minuti.
Togliere la frolla dal frigo. Stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano leggermente infarinato e ritagliare i frollini della forma prescelta. Sistemare i biscotti in teglie rivestite di carta forno e riporli ancora in frigo per altri 30 minuti.
Accendere il forno a 175°C. Infornare i biscotti per almeno 15-20 minuti finchè sono perfettamente dorati. Farli raffreddare benissimo prima di conservarli in apposite scatole.




A questo punto i biscotti sono tutti pronti. Non resta che andare avanti...Come? Innanzitutto cominciare a vagare per la città in cerca di marshmallows assolutamente bianchi. Comprare tutte le confezioni disponibili perchè non sia mai che manchino e rimanga senza scorte e poi...tuffarsi nella preparazione di quella magia che porta il nome di:

MarshMallows Fondant (MMF)

150 g di marshmallows
330 g di zucchero al velo
3 cucchiai d'acqua

Preparare una casseruola con dell'acqua e portarla al limite del bollore ( classico bagno-maria). Prendere una ciotla, appoggiarla sul bagno maria e versarvi le caramelle con i 3 cucchiai d'acqua. con un mestolo di legno perfettamente pulito (meglio se mai usato per altri scopi) mescolare i marshmallows fino ad ottenere una crema densa e liscia. Togliere dal fuoco e aggiungere circa 125 g di zucchero al velo, precedentemente setacciato. Amalgamare il tutto e quindi versarlo su un piano di marmo sul quale si sarà disposto lo zucchero al velo restante. Impolverarsi le mani con un pò di zucchero e cominciare a lavorare per far assorbire tutto lo zucchero. Quando l'impasto avrà preso consistenza, lo si lavorerà come fosse un impasto per tagliatelle.Quindi,a vvolgerlo con della pellicola e conservarlo nella credenza per almeno 12-24 ore.

Nota: Oltre ai vari siti americani, grande aiuto nella preparazione mi è venuto dal bellissimo blog di Donatella, una vera miniera di preparazioni di esaltante bellezza.




Dopo aver fatto la MMF e  averla fatta riposare, occorre stenderla.
Setacciare dello zucchero al velo sopra un ripiano di marmo e con un matterello ben pulito stendere la pasta, pochi pezzi per volta. Se dovesse risultare troppo dura, riscaldarla brevemente  per pochi secondi anche nel microonde. I pezzi restanti devono essere tenuti al riparo avvolti in pellicola per alimenti. Stendere la pasta sottile e  ritagliare le formine usando gli stessi stampi utilizzati per ritagliare i biscotti. Velare la superficie dei biscotti con pochissima gelatina di albicocche, solo un velo, perfettamente liscio e farvi aderire la MMF ritagliata. Tenere tutti i biscotti da parte in attesa di essere decorati.

Per la glassa, ho deciso di utilizzare una preparazione estrapolata da un bellissimo sito americano. Ho anche comprato la Meringue Powder prevista dalla ricetta. Con un esborso economico mica da poco......Ma devo dirvi che la grande Cinzia di Coquinaria ha di recente pubblicato un post spettacolare sulla preparazione home made della polvere di meringa....che naturamente userò in futuro a piene mani....

Royal Icing Using Meringue Powder

220 g di zucchero al velo
15 g di meringue  powder
un cucchiaio di succo di limone
60-90 g d'acqua calda*

Setacciare benissimo lo zucchero al velo ( da usare solo quello acquistato ). Per almeno tre volte. Questo si rende indispensabile se non si vogliono, poi, avere problemi con l'utilizzo dei beccucci. Aggiungere la meringue powder e il succo del limone. Progressivamente aggiungere a cucchiai l'acqua calda, ma non bollente. La dose indicata è indicata certamente per avere una glassa lucida e filante, destinata a ricoprire i biscotti. Nel mio caso, l'ho fatta molto sostenuta per poter realizzare le decorazioni. In questo caso ho utilizzato molta meno acqua. Amalgamare il tutto servendosi di un frullino e regolarsi per la densità aggiungendo o meno ulteriore zucchero al velo, sempre ben setacciato.
Coprire benissimo la glassa con una pellicola .
Per la decorazione: beccucci n.1-2.


E dire che volevo soltanto fare dei biscotti con il nome della mia amatissima Ross......




Era li....ma non lo vedevo!

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 11, 2010
No. Non mi sono affatto scordata di Achille. Achille Pinna. Il fatto è che andavo da un paio di settimane alla ricerca di un dolce che ....diciamo, un dolce che gli si adattasse. Che in un certo qual senso lo potesse rivestire come un manto. Che al vederlo, io per prima potessi dire; "Ecco, è lui. E' il dessert che va bene". Niente. Ci giravo intorno come un'ape sui fiori nei pomeriggi d'estate. Sapete.... come quando la vedete andare di fiore in fiore e prendere il giallo e lasciare il rosso, un tuffo nel fiore viola, un'ala che sfiora quello rosa. Mi sono sempre chiesta cos'è che poi la fa decidere di far riposare le ali e annegare all'interno dell'ultimo fiore...

Poi, un click.
L'avevo cercato tanto ed era lì, ad un passo dal mio cuore.

Credo l'abbia fatto scattare uno dei tanti pensieri che faccio dirigere molto spesso verso una splendida signora bionda che il caso mi ha fatto incontrare ormai non so più  quanti anni fa. La  fantasia fatta persona. L'imprevedibilità più imprevedibile. La generosità più disarmante. La depositaria di tanti e tanti meravigliosi tesori contenuti in una sorta di forziere che è inutile tu cerchi il fondo che tanto non c'è e non ci sarà mai.

E' suo il dolce che può parlare ad  Achille Pinna. E di Achille Pinna.
Ricco di  torrone sbriciolato ,di croccanti amaretti, di nocciole caramellate. Con un lieve sentore di mandorla amara. Con un che di salsa di cioccolato fondente a far da contrappunto e a ricordare che ogni cosa ha il suo dolce ed il suo amaro, nel caso l'avessimo mai dimenticato.

La mia amica  è curiosa sulla mia interpretazione del suo Nuraghe......e non poteva che chiamarsi cosi....ma mi permetta di risponderle che con dolci cosi buoni e cosi perfetti, la reinterpretazione non esiste. Solo la mancanza dei contenitori adatti induce alla scelta di una forma differente...e chissà non sia esistito veramente una sorta di nuraghe a cupola per far giocare i bimbi durante le lunghe estati o farli sognare durante le fredde notti d'inverno. E immaginare di sentire, pur lontano, il rumore del mare.

Ho scelto bene, Achille?

Nuraghe al torrone
(di Maria Antonietta Andante)




100 cc. di latte bollente
3 tuorli
100 gr. di zucchero
200 gr. torrone sardo alle nocciole( o mandorle)  tritato finemente
100 gr. amaretti
2 cucchiai di liquore amaretto
250 gr. panna frescasemimontata
50 gr. di nocciole caramellate tritate grossolanamente

Lavorare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte bollente e far  cuocere finchè la crema raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere la crema dal fuoco, passarla al setaccio e aggiungere il torrone sbriciolato e gli amaretti ridotti in polvere. Far raffreddare ed unire  il liquore. Versare alcune cucchiaiate di panna nella crema per renderla più fluida e ultimare la lavorazione travasando in più riprese la crema nella panna amalgamando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno di piccoli stampi a semisfera fino a metà altezza, spolverizzare con le nocciole caramellate e completare con la restante crema.Riporre in freezer fino al completo consolidamento .


Maria Antonietta serve il dessert come fosse un nuraghe....ed è senza alcun dubbio la presentazione ottimale....come descritto benissimo nel suo nuovissimo e scintillante blog.
Ma...data la mancanza di bicchierini ho optato per una forma diversa e ...a questo punto...dato il cambiamento ho colto l'occasione per sperimentare una nuova salsa al cacao, ricetta-regalo di Stefano Deidda.

Salsa al cacao amaro

50 g di  cacao amaro
100 g d'acqua
5 g di burro
30 g di zucchero
5 g di glucosio

Unire insieme tutti gli ingredienti.in una casseruolina che va poi sul fuoco, a fiamma bassa. Rimescolare e lasciar addensare fino alla temperatura di 90°C. Passare al setaccio e conservare.

In qualche modo dovevo farmi pure perdonare di non aver potuto dare la forma del Nuraghe...e allora ho deciso di realizzare con il cioccolato delle piccole decorazioni  che potessero far pensare ad una sorta di utensili nurargici....senza una forma precisa...con un che di anticato....

L'idea viene dal nuovo e splendido libro di Loretta Fanella.
Non ho fatto altro che far colare del cioccolato fondente su un velo di cacao amaro e rivestirlo completamente. Far asciugare e.....

Il mio mercoledi delle ceneri

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 25, 2009
Da piccola, non prendevo molto bene il giorno del mercoledi delle ceneri. Ci si doveva alzare per tempo perchè, prima di andare a scuola, si doveva partecipare alla messa. Il parrocco, don Gino, ci conosceva tutti, uno per uno, e nessuna assenza aveva la minima possibilità di passare inosservata. Ricordo il suo pollice sulla mia fronte. Per tutto il giorno tenevo l'impronta del suo dito cosparso di cenere.
E intanto pensavo alla sign.ra Teresina, la mitica signora dei fatti fritti. L'unica, come diceva mia madre, che sapesse farli con la riga. Se i fatti fritti non avevano la riga non si poteva chiamarli cosi. Frittelle, forse.Ma non fatti fritti.

Negli anni , ho poi capito il perchè della riga. E di come non avesse nulla di sovrannaturale, nulla di magico in fondo. Era tutta una questione di lievitazione. E di cottura.

Ma, ancora oggi, quando si parla tra noi di fatti fritti, mi dicono" Ma tu , li sai fare quelli con la riga?"
A distanza di anni e anni, tutti i mercoledi delle ceneri torno indietro nel tempo.
E se questo sabato rifacessi i fatti fritti con la riga?

Fatti fritti
Vi do subito alcune note utili per la preparazione. Sono quelle che ho raccolto nel tempo dato che la sign.ra Teresina ed io non ci siamo mai piu' incontrate.
1) non vi sembri eccessiva la quantita' di lievito.Questa e' proprio quella giusta, non la diminuite.Si fa cosi in tanti paesi della Sardegna, anche distanti fra loro. Ho provato a ridurla ma non ottengo piu' gli stessi risultati
2) l'aggiunta della manitoba e' mia. Si puo' usare anche solo farina "oo"
3) l'olio per friggere deve essere caldo, ma non troppo. Altrimenti, il fatto fritto si brucia fuori e dentro e' crudo. Riscaldate bene l'olio, senza farlo fumare, poi portate la padella sul fornello piu' piccolo. Scegliete un buon olio di semi, non d'oliva. Sarebbe l'ideale lo strutto, che alla fine della cottura non si sentira' per niente
4) l'impasto, alla fine, dovra' essere molle, un po' si attacchera' alle mani, sara' sostenuto ed elastico. Non fatevi prendere dalla voglia di aggiungere farina
5) l'impasto è lavorato nel Kenwood per circa mezz'ora, ma potete farlo anche a mano, per non meno di un'ora. Ricordatevi che l'aggiunta dei liquidi deve essere fatta gradualmente, lavorando bene la pasta dopo ogni aggiunta.
Non abbiate fretta.

1 kg di farina 00 (700 gr di farina00 + 300 gr di manitoba)
150 g di strutto
150 g di zucchero
il succo di un'arancia
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
70 g di lievito di birra
4 uova
250 ml di latte
un bicchierino di acquavite o altro liquore forte, tipo grappa
Sciogliete lo strutto.Grattugiate il limone e l'arancia. Spremete il succo e tenetelo da parte. Scaldate debolmente il latte( immergete un dito:non deve sentirsi differenza di temperatura) e dividetelo in due recipienti. In una meta' sciogliete il lievito di birra.Lavorare nell'impastatrice un pochino le uova con lo zucchero, senza montarle troppo.Aggiungere la farina a poco a poco, magari dopo il primo mezzo kg aggiungete la scorza grattugiata, il bicchierino di liquore e lo strutto sciolto. Continuate ad aggiungere farina e iniziate a metterci il latte con il lievito. Finite di mettere la farina e continuate ad aggiungere latte con lievito ricordandovi di lavorare dopo ogni aggiunta.A questo punto tutta la lavorazione consistera' nell'impastare la massa con i liquidi che rimangono:prima l'altra meta' del latte e poi il succo dell'arancia. Io con questa farina ho consumato tutto il latte e 3/4 del succo di un'arancia media. La riuscita del dolce dipende solo dal fatto che l'impasto non deve ricevere i liquidi troppo in fretta.Alla fine l'impasto sara' come descritto sopra. Passatevi un po' di farina nelle mani e togliete l'impasto dalla ciotola.Io l'ho messo sull'asse e l'ho lavorato ancora per 5 minuti.Si attaccava all'asse di legno ma lo staccavo solo con un velo di farina e con l'aiuto di un raschietto.Coprite con un panno pulito e poi con una coperta. L'ambiente deve essere caldo in modo che l'impasto raddoppi.Ci vorra' circa un'ora.A questo punto stendete sopra un tavolo un panno leggermente infarinato.Con le mani leggermente infarinate prendete dei pezzi di pasta grandi quanto un'arancia, fate una pallina e col pollice fate un buco in mezzo, abbastanza largo; metteteli a lievitare sopra il panno nelle stesse condizioni di prima ( magari copriteli con una tovaglietta leggera) fino a quando raddoppiano di volume. Cioe' per un'altra ora. Io ho messo di lato una stufetta perche' c'era abbastanza freddo. Mettete dell'olio in una padella alta e stretta (circa una mano messa di lato) e fatelo scaldare, ma non deve essere caldissimo. Prendete una ciambella e mettetela nell'olio dal lato opposto a quello che era adagiato sul tavolo. Lasciatela cosi senza toccarla! Se l'olio e' a posto, la ciambella si colorera' lentamente. Quando e' diventata bruna, prendete due bacchette di legno( vanno benissimo quelle cinesi, se le avete) e girate il fritto dall'altra parte. Idem come sopra. Praticamente, la ciambella si gira una sola volta. Questo consentira' la formazione della striscia laterale. Quando sono dorate, scolatele in carta scottex e passatele subito nello zucchero semolato. 

Buon Natale, Rossella!

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 25, 2008
Ho cercato negli angoli piu' nascosti del mio cervello.
E non ho trovato nulla.
Ho interrogato la mia memoria. Ma non ha risposto.
Ho analizzato le mie ricette. E ho chiuso tutti i files.
Ho vagato alla ricerca di qualcosa che fosse incastonata nel tempo passato. Nulla.


Non mi rimaneva che il cuore. Ho chiesto allora a me stessa quale fosse il dolce piu' buono da dedicare ad un'amica. Quello semplice, saporito, essenziale. Che le farei ricevere tutte le mattine del tempo futuro prima di nuotare nelle ore del giorno. Il dolce piu' saporito da mettere in bocca e gustare piano nel silenzio di una casa. Appoggiata ad un angolo del tavolo, la sera di ritorno.


Le vorrei preparare infiniti piccoli dolci per gli infiniti momenti della sua vita. E renderglieli tutti meravigliosi.
Perchè mi ha regalato una cosa dal valore inestimabile, preziosa piu' dell'oro e delle gemme e dei diamanti . Mi ha regalato la sua presenza. Quotidiana. Mi ha regalato il suo affetto, cosi raro di questi tempi.
Ed io non ho null'altro da darle. Solo dei semplicissimi piccoli dolci.


Buon Natale, miss Rossella!

Marmellata d'arancia della mia amica Emiliana

3 arance biologiche
1 limone biologico
2 kg di zucchero
Succo d’arancia qb
Succo di 1 limone

Sbucciare al vivo e tagliare a cubetti la polpa di 3 arance e di 1 limone. Sistemareil tutto in una ciotola . Tagliare la scorza con l’albedo (la parte bianca) a striscioline sottili. Coprire a filo con acqua e far riposare al fresco (non in frigo) per un giorno. Pesare il composto e portare a 2kg e 1/” con succo d’arancia e il succo di 1 limone. Far bollire a fuoco vivace. Unire 2 kg di zucchero e far cuocere per circa 45 minuti o finchè , versatatene un po’ in un piattino, la marmellata non scorre facilmente. Invasare ancora bollente in vasi Bormioli ben puliti e sterilizzati. Chiudere e sterilizzare con le consuete procedure.

NB: Al momento di versarla nei barattoli, si puo’ aggiungere un mezzo cucchiaino di semi di cardamomo. 
Dolci momenti di frolla alla marmellata d'arancia
Dato che c'ero, ho fatto ancora una volta le pabassine, anche se non è periodo. Ma la mia amica Dolores mi ha regalato della sapa cosi buona che non farle sarebbe stata un'occasione persa .















Un po' di ricette, suvvia!

Ciambelle di sign.ra Marcellina



1 kg di farina
400 g di zucchero
4 uova intere + 2 tuorli
2 bustine di lievito
350 g di strutto
scorza di 2 limoni
(Cannella qb)

Fare un impasto classico con la frolla : unire lo zucchero allo strutto morbido, poi le uova intere ed i tuorli , gli aromi ed infine la farina setacciata con il lievito. Volendo, le uova possono essere montate con lo zucchero. Poi, la lavorazione prosegue come al solito.Far riposare la pasta al fresco. Stendere la pasta un po’ sottile, ritagliare le formine e cuocere a 170°C fino a doratura. Unire le due ciambelle con marmellata e spolverizzare di zucchero al velo.


Per le spiraline alla marmellata:


Stendere la frolla in un rettangolo. Spalmare con un velo di marmellata e ripiegare la pasta a mo' di rotolo. Far raffreddare in frigo e poi tagliare a fette con un coltello affilato. Infornare a 180°C per circa 15 minuti.


Pabassinas di sign.ra Marcellina

1 kg di farina
4 uova
350 g di strutto
350 g di zucchero
2 limoni grattugiati
2 arance grattugiate
1 cucchiaio di scorza d’arancia secca e tritata finissima
1 cucchiaio di semi d’anice
Un bel bicchiere di sapa densa
350 g tra noci e mandorle tostate macinate grossolanamente
500 g di uva passa reidratata in acqua tiepida e asciugata
20 g di ammoniaca sciolta in poco latte tiepido
20 g di cannella (a piacere)
2 bustine di lievito per dolci
1 bustina di saporita

Montare le uova con lo zucchero. Unire lo strutto molto morbido, gli aromi, quindi la frutta secca e l’uvetta. Ammorbidire l’impasto versando la sapa, l’ammoniaca sciolta nel latte e la farina setacciata con il lievito.Unire, volendo, anche mezzo bicchierino di Sambuca oppure Anice.Stendere la pasta ad un’altezza di almeno 1 cm e ritagliare dei rombi. Infornare a 180°C per circa 15 minuti e far freddare.
Per la glassa: setacciare dello zucchero al velo, unire un po’ d’albume e fare una glassa sostenuta. Spennellare la superficie, far asciugare 5 minuti e poi velare con i diavolini colorati. Si conservano in scatola di latta per settimane.

Dolci sardi: Mustazzoleddus de mendula

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 18, 2008
Esco pazza per questi dolcetti.

Faccio tutto io: macino le mandorle, stacco i limoni dall'albero, impasto, inforno, glasso, mi scotto le dita spennellando ripetutamente, decoro. Dovrei aspettare a mangiarli finchè la glassa li ammorbidisce e i sapori si riuniscono tutti insieme.
Invece, proprio no.
Comincio a mangiarli già come escono dal forno...

Meravigliosi. Saranno lunghetti al farsi ma direi che valgono tutto il tempo che si dedica alla loro nascita.

Naturale che si chiamino mustazzoleddus. Piccoli mostaccioli. Forma classica a rombo.

Si possono fare con albumi nell'impasto e allora si decorano in bianco , con i ghirigori di glassa reale. Oppure, si mettono i tuorli e allora si "incappano" con cacao e zucchero cotto "a puntu". Io ho variato facendo la glassa bianca e i piccoli decori con il cacao.

Ma facciamoli come vogliamo che tanto sono buonissimi sempre.
Mustazzoleddus de mendula


250 g di mandorle macinate grosse (come per gli amaretti)
125 gr di zucchero
4-5 tuorli
scorza di limone grattugiata
un goccio di Sambuca
un pizzico di cannella

Mescolare le mandorle con lo zucchero, la scorza del limone e la cannella. Aggiungere i tuorli uno alla volta e mescolare. La quantità esatta dei tuorli dipende dalla qualità e grado di secchezza delle mandorle. Occorre ottenere un impasto molle ma non troppo. Se fosse troppo molle, aggiungere pochissima farina. Far riposare l'impasto per circa 30 minuti. Aiutandosi con la farina stendere l'impasto e formare come dei grossi cilindri, circa 3 cm di diametro. Fare dei rombi tagliando di sbieco con un coltello infarinato e ripulito ad ogni taglio. Arrotondare un po' i bordi dando loro una forma aggraziata. Potete anche stendere l'impasto un po' alto e ritagliare i dolcetti con una formina romboidale. Cuocere a 150°C per circa 15-20 minuti. Devono rimanere bianchi.
Decorarli con la glassa di zucchero cotto, detta “ A puntu”

Glassa a puntu

Ho messo dello zucchero in un pentolino, es. 300 g.Ho ricoperto d'acqua fino a mezzo cm dal bordo dello zucchero, ho aggiunto 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio e fatto arrivare a circa 116-118°C- Ho messo il gas al minimo-minimo-minimo e contemporaneamente ho messo su un altro fornello un pentolino con dell'acqua a bollire. Ho preso un dolcino in mano e con molta attenzione ho spennellato avanti-indietro con un pennello intinto nello sciroppo. Ogni tanto il pennello va "lavato" nell'acqua che bolle e asciugato su carta scottex.Poi si riprende. Se lo sciroppo si consuma, aggiungere zucchero e acqua e riportare a temperatura. Alla fine i dolcini sono candidi e lo strato di zucchero sottilissimo.
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