venerdì 16 giugno 2017

Pistacchio di Maurizio Santin


Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....


L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.

Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.

Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.

Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.

Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....

Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!


Pistacchio
( di Maurizio Santin)









Per il pan di spagna

210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.


Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.



Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional! 

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32 commenti

  1. Cara Pinella, attendo sempre con ansia la pubblicazione delle tue nuove ricette. E' meraviglioso questo dolce e così perfetto che lascia senza fiato. Il pistacchio poi, come si fa a non amarlo?!! Buona serata e grazie mille!

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  2. Ho sempre ammirato le tue creazioni, ma questa, questa posso dire di aver avuto la fortuna di gustarla, e ancora oggi la sogno...

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  3. Cara Pinella, questa torta magari non sarà buona quanto il dolce santiniano di Palermo.. ma è favolosa!! Ha una delicatezza ed una armonia unica. Il mio compagno, che non ama molto il pistacchio, ne è rimasto folgorato. Come sempre grazie per la tua condivisione!

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  4. Buongiorno cara Pinella, mi passi per cortesia il "Cara" perché da quando ho scoperto il suo blog qualche anno fa, leggo sempre con piacere i suoi racconti bellissimi e le splendide ricette, ed è entrata nel mio quotidiano come un riferimento costante e come un'amica preziosa! Sono anche una fan del maestro Santin, del quale registro tutte le puntate-lezioni di Dolcemente e Dolci di Casa. A proposito della puntata relativa a questo dolce il Black Maestro decora con pistacchi dorati. La domanda è questa: per dorare il pistacchio, da spennellare con il colorante dorato sciolto in poco alcool, dovrei usare l'alcol che si utilizza per i liquori? E il colorante oro deve essere in polvere? Quale esattamente? La ringrazio tanto per la pazienza e la saluto con ammirazione per la sua abilità straordinaria.

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    1. Ciao Cinzia!!
      Allora, prendi un po' di alcool per liquori e sciogli il colore oro in polvere con una goccia di alcol. In alternativa, puoi anche prendere il colore e metterlo cosi sui pistacchi con un un pennello.Oppure, usando i polpastrelli!

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  5. Tante grazie per la risposta. Ti saluto e auguro una buona giornata.

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  6. buongiorno, grazie per la sua ricetta, vorrei fare una domanda...il disco di pan di spagna da 16 cm è l'ultimo che mettiamo, quindi sarà quello più alto su cui poi andrà la glassa? dalla foto sembra che il pan di spagna sia alla basen e quello più alto sia di mousse al pistacchio su poi va la glassa
    Potrebbe cortesemente chiarirmi questo dubbio?
    grazie mille e complimenti

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    1. Eccomi! in questi dolci si lavora al contrario. Quindi, il disco di pan di Spagna da 16 andrà sotto. La glassa va sulla crema! Aveva visto benissimo!!!!

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  7. Buongiorno, ho provato più di qualche dolce postato nel suo Blog e sempre con molta soddisfazione! Quindi vorrei provare anche questo è ho appena fatto la crema che mi è risultata molto compatta,è così che deve venire? Mi viene il dubbio che la gelatina la posso anche omettere. Forse ho sbagliato a pesare gli amidi e ne ho messo troppo 😢

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  8. Bellissima e molto interessante, come tutto il blog naturalmente, ma con queste dosi ci viene piu di un dolce da 22cm?

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  9. Buongiorno Pinella, quante torte si possono glassare con questa dose?

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  10. Buongiorno Pinella, quante torte si possono glassare con questa dose? Grazie

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    1. Direi almeno tre stando sul sicuro! Se ti avanza, mettila sottovuoto e congela!

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  11. Buongiorno Pinella, vorrei utilizzare la glassa al cioccolato bianco ma avrei a disposizione solo due ore per lasciarla riposare.. Il risultato sarebbe molto diverso??? O avresti qualche consiglio? Molte grazie..

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    1. Le glasse vanno sempre lasciate riposare almeno mezza giornata per dare agli ingredienti il tempo di stabilizzarsi e poi agire!

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  12. Buongiorno. Utilizzando queste dosi, di quanti cm di diametro può venire il dolce?

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  13. Buongiorno,utilizzando queste dosi, di quanti cm di diametro viene il Dolce? Grazie

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    1. Io ho usato uno stampo Eclypse di Silikomart e 6 monoporzioni usando uno stampo Planet Pavoni

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  14. Pinella buongiorno, seguo da qualche tempo il suo blog e lo trovo meraviglioso. Prima o poi mi cimenterò nell'impresa titanica (per me pasticcera alle prime armi) di riprodurre qualcuna delle sue creazioni. Volevo una delucidazione se possibile. Durante i vari passaggi nel montaggio della torta, dove lei dice di raffreddare, basta una mezz'ora in frigo o è meglio porre tutto in congelatore finchè lo strato non si è indurito?
    Grazie mille e ancora complimenti!

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    1. Quando scrivo raffreddare intendo passaggio in abbattitore a +4°C. Altrimenti, congelare è a temperatura negativa!

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  15. Salve ho provato a fare questo dolce ed è davvero buonissimo, la glassa però mi è venuta un po' gommosa. Ho usato la gelatina pane degli angeli forse devo diminuire le dosi di gelatina? Grazie e complimenti

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  16. Salve ho provato questo dolce ed è davvero buonissimo però la glassa mi è venuta un po' gommosa.cosa ho sbagliato ? Ho usato la gelatina pane degli angeli, forse devo usare un altro tipo di gelatina o diminuire le dosi. Spero mi possa aiutare a capire. Grazie e complimenti

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  17. In questo dolce ci sono incongruenze.
    1 la mousse al pistacchio in realtà è una bavarese ( che prevede la crema inglese all'interno)
    La crema ricca in realtà dovrebbe essere una crema inglese che però non prevede l'uso del glucosio e degli amidi.
    Bisognerebbe spiegare anche, ai comuni mortali come me, che la gelatina 160 Bloom usata nella ricetta ha un potere gelatizzante inferiore a quella della pane angeli che è 200 Bloom oro, quindi bisogna usarne meno.
    La crema di ricotta resta liquida se come me usate quella di giornata, consiglio 4 gr di gelatina 200 bloom.

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    1. Ho la buona abitudine di riportare con esattezza cio' che leggo e che poi replico. In questo caso la ricetta è stata estrapolata dal n. 7.16 de Il Pasticcere e riportata tal quale.
      La terminologia delle preparazioni ha subito grandi cambiamenti ma se consulti la pag. 297 del magnifico libro Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo potrai leggere che questa mousse non è una bavarese. Sempre nello stesso libro potrai da pag 344 a pag 354 constatare l'ampio ventaglio di combinazioni che puo' avere una mousse ( ma abbiamo idea di come stiamo andando avanti nell'uso della terminologia?)
      Ampiamente previsto e documentato l'uso della crema pasticcera nelle mousses.
      Forse non sei una mia lettrice.....( e fai bene...) altrimenti avresti letto quante volte ne abbiamo discusso.
      La gelatina 160 Bloom e' quella comunemente da me utilizzata.A dire il vero la % riportata in scatola e' 160-180 Bloom.

      Il tuo calcolo sulla gelatina è impreciso e praticamente riporta la stessa dose da me usata.
      Vediamo se è vero.
      Se a me servono 5 g di gelatina 160 Bloom ma voglio usare la 200 Bloom, devo dividere 200: 160 cioè 1.25. Ottenuto il rapporto di conversione tra le gelatine basta dividere 5 g di 160 Bloom : 1.25 ed otterrai esattamente 4 g. Cio significa che 5 g di gelatina 160 Bloom corrispondono a 4 g di gelatina 200 Bloom. Non credi che nel tuo ragionamento ci sia un'incongruenza? A mio modestissimo parere, hai usato una ricotta non asciutta che avrebbe avuto necessità di essere scolata e resa asciutta ( prima di essere setacciata,,,,) . Se hai usato, come scrivi, quella di giornata...ho idea che non ti siano bastati i 4 g di 200 Bloom ( che poi corrispondono ai miei 5 g di 160 Bloom...) ma te ne sarebbero serviti di piu'. Un'ultima cosa: i comuni mortali ( a cui appartengo) sanno ormai benissimo i diversi poteri gelificanti delle gelatine granulari e in fogli a diverso Bloom. Credimi. A volte basta anche scrivermi in privato segnalandomi le necessità. In ogni caso, grazie di avermi fatto verificare le mie scarse conoscenze e chiarito le incongruenze!

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  18. Come sempre i tuoi dolci sono spettacolari.
    Ho una domanda però: io vorrei realizzare questo dolce per un compleanno e vorrei farlo di 24 cm di diametro, come posso modificare le dosi? Questa ricetta è per uno stampo da 16 cm giusto?
    Grazie

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  19. Wow come sempre i tuoi dolci sono spettacolari.
    Ho però una domanda: dovrei realizzare questo dolce per un compleanno e vorrei farlo di 24 cm di diametro. Come posso modificare le dosi? se non sbaglio questa ricetta è per uno stampo da 16 cm....
    Grazie in anticipo per la risposta

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    1. Non ho ancora un file per il calcolo esatto dei pesi. Tieni presente che io ho fatto anche delle monoporzioni per cui credo ti possa essere sufficiente la dose indicata.Pan di spagna e glassa ti bastano. Per l'inserto e mousse a mio parere anche ma se vuoi stare serena ne fai 1/4 di peso in piu^. Ciao!!

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