domenica 4 novembre 2018

Crème pralinée di Angelo Musa...e qualche Chouquette!

Eccomi a parlarvi di una crema. E non solo.....

A dire il vero, sono partita che volevo fare le Chouquettes..semplici choux vuoti con tanta granella di zucchero che a Parigi vendono nelle boulangeries .
Molto semplici e anche molto buone.

Poi è successo che mi sono piaciute cosi tanto che le ho subito rifatte. Doppia dose. 
L'occhio piu' grande della pancia, avrebbe detto mia zia Lollo'.

Per cui è rimasta una mezza ciotolina di pate a choux e all'istante ho deciso di farci un piccolo Paris Brest. Pralinato ne avevo di appena preparato. Ma la crema? stavolta, che crema provo?

Angelo Musa. Il grandissimo Angelo Musa.
Mi ricordo di un file con le sue ricette -mito e decido di farla.

Certo che è proprio vero che le cose che poi sai ti accompagneranno nascono per caso. Senza pre-decisioni e studi particolari. E mi viene da pensare a quante cose sono lì in silenzio, senza che si sappia che esistono....

Segnatevi questa crema. Provatela e poi mi direte...Se poi avete la pazienza di attendere che la crema raggiunga la temperatra ambiente prima di gustarla....eh, allora i sospiri volano in Cielo.




Paris Brest
( grazie a Yann Couvreur- Angelo Musa- Amaury Guichon)


Chouquettes
( di Yann Couvreur)





Le basi che ho usato per il Paris Brest sono queste:


Pate à choux 
( da Yann Couvreur)

167 ml di latte intero
167 ml d'acqua 
83 g di burro 
83 g di olio  vinaccioli ( oppure di riso)
5 g di sale
200 g di farina 00  W 220-240
6 uova medie

La preparazione è quella standard:

  • Fate prendere il primo bollore a latte, acqua, olio, burro e sale.
  • Setacciate la farina e al bollore versatela nel liquido caldo mescolando fuori dal fuoco fino a quando si è idratata. Poi, di nuovo sul fornello, mescolando bene fino a raggiungere la T di circa 92-94°C. 
  • Versare il composto in ciotola e con lo scudo fate raffreddare prima di aggiungere le uova.
  • Prima, la metà poi le aggiunte successive stando attenti che le prime siano state ben incorporate.
  • L'impasto è pronto quando la marisa affondata nell'impasto e sollevata verso l'alto fa assumere all'impasto una forma triangolare con la punta verso il basso.
  • Se si fanno le chouquettes, aggiungere 30 g di acqua di fior d'arancio dopo l'aggiunta delle uova.
  • Per le chouquettes: dressare sul silpat microforato delle boules da 3 cm. Distribuire tanta granella di zucchero sulla superficie, eliminare l'eccesso e infornare.
  • Cottura: bassa ventilazione / statico con forna scaldato a 200°C e subito abbassato a 180°C. Nel mio forno, poi dopo 15 min comincio ad abbassare la temperatura  in modo da arrivare ad asciugare il bigné a circa 150 per almeno 10 minuti.In totale , si fa una cottura di 20-25 minuti. Nel caso del Paris Brest, prendete un coppapasta di circa 4 cm e dressate intorno le boules in modo da fare un cerchio. Sfilate il coppapasta ed infornate. Sulla superficie si possono aggiungere frammenti di nocciole ben frantumate e poca granella di zucchero.
 Crème pralinée
( di Angelo Musa)

320 g di latte
60 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero
17.5 g di amido di mais
17.5 g di amido di riso
75 g di tuorli
una bacca di vaniglia
205 g di pralinato di nocciole
180 g di burro ( ne ho usato 120 g)

Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice.


Pralinato
( di Amaury Guichon)

250 g di mandorle con la pelle
250 g di nocciole con la pelle
333 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
20 g di chicchi di caffé 

Nota: Ho apportato delle modifiche per mie esigenze. Quindi, solo nocciole senza pelle e vaniglia al posto del caffé.

Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra sun interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida.


Preparazione del Paris Brest

Tagliare lo choux con coltello seghettato. Inserire la crème pralinée in sac à poche con beccuccio da Saint Honoré. Sprizzare la crema in senso ondulatorio. Con un cornetto sottile inserire nelle fenditure della crema delle righe di pralinato. Distribuire anche frammenti di nocciole caramellate. Chiudere il Paris Brest e decorare a piacere con nocciole caramellate, pralinato e oro alimentare.






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