domenica 30 maggio 2021

Nè Paris Brest né Saint Honoré

 O forse una fusione di entrambi. 
A modo mio. 
Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche...
Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l'allure che li contraddistingue.

Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all'interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .

E allora, come chiamare questo dolce se non....

Nè Paris Brest né Saint Honoré








Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Andoa  al latte al 39%
#suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.
Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno.....Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch'essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all'interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche' la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 

Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire 
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l'interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.


Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Potete utilizzare  la ricetta che trovate qui. Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all'interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore' e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.
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lunedì 24 maggio 2021

Fragole, Fragole, Fragole

 E dire che non le volevo comprare.....

Il signore al Mercatino del venerdi insisteva.." le compri e non se ne pentirà"-diceva.
Ma cosa me ne faccio di una superpiena cassetta di fragole....Poi, finisce che si rovinano e non ci posso nemmeno fare una purea come si conviene...

Alla fine..le ho comprate. E già assaggiandole mi sono pentita di non averne comprate due. 
Ogni tanto, una fragola finiva gustata all'istante....le altre tutte pronte per essere lavorate.
Una parte per fare l'acqua di fragole che è da molto che non faccio. Una parte semplicemente frullata e setacciata per avere una bella purea. Poi, un po' cubettate e destinate ad un confit che penso spesso di allestire come interno morbido-colante di un dolce in stampo.

Come avrete capito, non vedo l'ora che arrivi il prossimo venerdi per andare dal signore dello stand a ringraziarlo e comprare due cassette di fragole.....


Cilindro di ganache montata allo yuzu con interno cremoso di fragole









Grazie a Cédric Grolet per la ganache montata al cioccolato che ho modificato usando l'Inspiration Yuzu di Valrhona. E grazie a Emmanuele Forcone per la ricetta del confit.
Questo dolce è nato per sperimentare la ricetta del confit e per osservare il suo comportamento e struttura dopo il congelamento. Per cui, manca di alcune basi che avrebbero reso il dolce piu' completo: un biscuit, un croustillant, una sabléè....Insomma. O facevo la prova o......
Ho fatto la prova!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la ganache montata  all'Inspiration Yuzu 

85 g di cioccolato Inspiration Yuzu
5 g di gelatina 160 Bloom + 25 g di acqua per idratare
250 g di panna fresca al 35% di grassi
1bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare 125 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 125 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (circa 125 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di fragole
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate . Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. 


Preparazione

Montare in modo morbido la ganache e con l'aiuto di un cucchiaio rivestire l'interno di uno stampo in silicone. Io ho usato uno stampo Pastel Pavoni e uno stampo monoporzione Planet, sempre di Pavoni. Distribuire all'interno le fragole addensate e ricoprire con altra ganache montata. Congelare immediatamente. Al momento, estrarre i dolci dallo stampo e spruzzarli con spray bianco velour. Decorare con spiraline di gelatina di fragole, fettine di fragole fresche, pezzetti di pasta cigarette ( la ricetta la potete trovare qui, in questo post, semplicemete aggiundo 20 g di purea di fragole a 400 g di pasta cigarette e una punta di colorante rosso). Naturalmente, una briciola di argento alimentare....

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sabato 15 maggio 2021

Proviamo a farci le Pailleté Feuilletine dalle crepes dentelles?

 Mi servivano proprio le feuilletines per fare un croustillant . 
Dispensa vuota. Neppure 5 g . Nulla. 
Al market niente da fare: gavottes introvabili. 
E allora mi sono ricordata di aver letto qualcosa in rete....

Leggo, leggo, leggo. E trovo che in rete qualcuno le ha fatte dalla pate cigarette. In fin dei conti le crepes dentelles sono fatte di farina, burro, zucchero e uova. Pero', non so di sicuro se siano obbligatoriamente albumi dato che qualcuno usa uova intere.

Io ci ho provato. Ne sono entusiasta per cui vi scrivo esattamente come le ho fatto. 

Una cosa: naturalmente le éclats d'or del commercio sono superfavolose e inimitabili ma se avete urgenza, se volete preparare una cialda croustillante, buona, friabilissima.....allora, cominciate a tirar fuori gli ingredienti.

Andiamo?


Pailleté Feuilletine



Il Pailleté Feuilletine non è altro che il briciolame che si ottiene dalla frantumazione delle crepes dentelles, una sorta di crepe molto friabile . Ma tutte le info le potete trovare facilmente in rete. In pasticceria ha un largo utilizzo specialmente nella preparazione dei croustillants necessari a dare un gusto croccante nei dolci cremosi.

Devo ringraziare chi in rete ha scritto della pate cigarette come base per cercare di arrivare a preparare il Pailleté Feuilletine. Oltre a Chef Rachida di cui vi allego il link che fa un impasto, sempre con quasi gli stessi ingredienti, ma con diversa grammatura.

Li ho provati entrambi. E sono entrambi validissimi. Domani andro con la ricetta di Cédric Grolet che mi pare si avvicini di più come consistenza alla pate delle crepes dentelles.

Pate cigarette

Si basa su pari peso di albumi, zucchero al velo, burro e farina. Quindi, se decidete di lavorare con 2 albumi, pesateli e agite di conseguenza. I miei albumi pesavano 70 g per cui...

70 g di albumi
70 g di zucchero al velo setacciato
70 g di burro fuso tiepido
70 g di farina debole 00 ben setacciata
un cucchiaino di vaniglia in polvere/liquida

Amalgamare il burro con lo zucchero al velo. Diventato omogeneo, aggiungere gli albumi e mescolare. Profumare con l'estratto di vaniglia oppure in polvere. Chiudere la lavorazione con la farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, setoso. Coprire con pellicola. Io ho fatto conservare l'impasto coperto da pellicola in frigo per 2 ore ma sarebbe meglio farlo riposare piu' a lungo.
Al momento, prendere una piccola cucchiaiata di impasto e con l'aiuto di una spatola a gomito stenderlo su un silpat in strato molto sottile ( circa 1,5 mm). Rifilare i bordi con un raschietto in modo da ottenere un rettangolo lineare. Infornare a 190-200 per circa 8-9 minuti. All'inizio ho cotto a 170 gradi ma ritengo che occorra una temperatura piu alta.
 Come comncia a dorarsi, prendere una rotella affilata e  ' incidere ' la pasta in circa 3 rettangoli in modo che a cottura ultimata possiate arrotolarli molto velocemente. Rimettere il silpat in forno fino cottura  dorata. Quindi, estrarre il silpat e arrotolare il rettangolo come volete. Intorno ad un cannolo in latta oppure intorno ad una paletta in metallo, per esempio.
Se è ancora chiaro, rimettere in forno fino ad avere un colore ambrato scuro. 
A questo punto, estrarre dal forno e farli raffreddare.
Una volta freddi, sbriciolarli e conservare le briciole in una scatola di latta ermeticamente chiusa.

Lo stesso impasto puo' essere cotto in una cialdiera elettrica. Certamente, lo spessore dipenderà dal tipo di cialdiera utilizzata.


Seconda ricetta!!!

60 g di burro fuso tiepido
100 g di zucchero ( io ho usato zucchero al velo)
35 g di albumi
60 g di farina debole 00
40 g di acqua

La procedura di lavorazione è assolutamente identica. Solo che in questa ricetta è prevista la presenza di acqua. Se ne mette dapprima la metà e poi la seconda se si vede che l'impasto è ancora troppo denso. Io l'ho usata tutta. In aggiunta, ho fatto riposare l'impasto sino al giorno dopo. L'unica differenza che ho riscontrato è nella friabilità ma non sono sicura che possa essere dovuta ad un maggior spessore della pasta, una T piu' alta, al riposo maggiore.
In ogni caso...non rimarremo mai piu' senza feuilletine!
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mercoledì 12 maggio 2021

Biscuits fourrés au caramel salé

 
Ci sono giornate in cui diventa impossibile resistere al richiamo dei biscotti.

Mi sono sempre tanto piaciuti. sia farli che mangiarli. Ma, a dire il vero, amo anche andare nei market e cercarne di nuovi. Tra quelli impossibili a non infilare nel carrello, ci sono quelli accoppiati e farciti: di cioccolato, crema nocciola, quella crema bianca indefinibile ma cosi golosa.....Li compro sempre.

E poi ci sono quei biscotti francesi che hanno quella frolla cosi sottile e friabile. Anche croccante, invece, alcuni. E sono sempre alla ricerca della "ricetta perfetta".
Devo dire che la scoperta del blog "Les yeux grognons" e' stata una bella scoperta. Elegante. Impreziosito da uno stile chiaro e lineare. Bellissime preparazioni. Curiosità da ripetere al volo...Bello, bello davvero.
E quando ho visto questa foto......ecco come avrei usato quel mezzo brick di panna in frigo.
Un bel caramello salato e il gioco è fatto.
Biscuits fourrés? impossibile resistere! E sappiate che li rifaro' assolutamente e ho già delle idee sulla farcitura...A presto!


Biscuits Fourrés au caramel salé







Ringrazio  Céline del bellissmo blog Les Yeux Grognons per la ricetta base dei biscuits fourrés. In aggiunta, L'E'cole du Chocolat Valrhona per la preparazione del caramello salato.


Biscuits fourrés

480 g di farina 00 debole
60 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero al velo
240 g di burro 
2 uova medie
un pizzico di sale maldon
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero al velo separatamente. Unite la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero al velo e il burro tagliato a piccoli dadi. Sabbiare il composto con la frusta kappa (scudo)  fino ad ottenere un briciolame omogeneo. Unire le due uova tenute a temperatura ambiente e miscelate. Aggiungere infine il sale e la vaniglia. Ottenuto un composto uniforme, stenderlo a circa 7-8 mm di spessore tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare. Quindi, stenderlo ancora a circa 3 mm di spessore. Copparle con coppapasta smerlato ad un diametro di 6 cm. Adagiare le forme su un silpat microforato e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Raffreddare.

Caramello salato alla vaniglia

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
sale Maldon

Unire la polpa di una bacca di vaniglia alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Profumare con il sale Maldon.Versare in un contenitore e far addensare.

Preparazione

Velare la superficie di metà dei dischi con un cucchiaino di caramello salato. Chiudere con un secondo disco facendolo leggermente ruotare in senso orario. Far compattare e quindi allinearli in una scatola ermetica.
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sabato 8 maggio 2021

Un babà, un cremoso , una namelaka

 Di dolci a mia madre ne ho fatti tanti. Che poi nessuno battesse il plum cake al limone è un'altra storia....
Era una bella lotta tra il limone e tutti gli altri dolci. Era estremamente golosa e io non so se glieli preparassi per renderla felice oppure per stare lì impalata davanti a guardarla mentre li assaporava.
Fino all'ultima briciola. Fino all'ultimo frammento invisibile anche alla vista. E il sospiro dopo...era di quelli cosi intensi che sarei scappata a casa all'istante per preparargliene un altro.

Questo non gliel'ho mai fatto. Non ha avuto il tempo di vederlo, di tuffare l'indice tra una voluta di crema e l'altra, di rubare una decorazione di cioccolato e di spalancare gli occhi al Cielo per esprimere la sua soddisfazione.

Quando l'ho assaggiato, ho pensato che le sarebbe piaciuto.E se, in qualche dimensione sconosciuta, abbia avuto la possibilità di vederlo.
In effetti l'ho preparato che nel cuore avevo lei. I ricordi mai lasciati in un angolo, la foto da accarezzare con lo sguardo tutte le mattine, la nostalgia malinconica al pensare che era cosi bello essere figlia....il conforto di essere figlia....e il rimpianto nel  preparare un dolce che non potrà mai assaggiare.

Sarà per tutto questo che la sua forchettina d'argento ...quelle che mi ha lasciato nella scatola di raso giallo oro.....mi è parsa cosi luminosa e bella mentre la tuffavo ad un angolo del dolce?



Babà, Cremoso ai lamponi, Namelaka allo yuzu








Ringrazio Adriano Continisio per la ricetta del Babà. Come si faccia, lo trovate in questo post.
E ringrazio L' Ecole du chocolat Valrhona per le ricette del Cremeux aux Framboises, della  Namelaka allo yuzu e del confit di lampone

I tipi di cioccolato che ho utilizzato sono:

Inspiration Framboise
Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

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Baba di Adriano Continisio

Ho seguito fedelmente tutte le fasi della ricetta del bravissimo Adriano Continisio. Tranne che, invece di dressare la pasta nei classici stampini da babà, ho preferito inserire la pasta all'interno di un cerchio microforato d'altezza 3.5  cm e di diametro 18 cm. Ho fatto lievitare e poi passato in forno. Ma ho coperto la fascia con un silpat microforato e alcune teglie in modo da ottenere le basi perfettamente piatte.
Naturalmente, il babà e' stato inzuppato con bagna calda che in questo caso e' stata aromatizzata al limoncello, scorza di limone, vaniglia. Strizzato e messo a scolare su griglia. Infine, è stato lucidato con una confettura di albicocche scaldata in M.O. con due cucchiai di bagna al limone.


Confit di lampone

150 g di purea di lampone
25 g di sciroppo di glucosio
45 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Riscaldare la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio. Quindi, aggiungere la pectina addizionata allo zucchero semolato e ben dispersa. Far bollire fino a 1 min dal bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e tenere al fresco prima dell'uso.


Cremoso al lampone

62.5 g di purea di lampone
3 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua di idratazione
85 g di cioccolato Inspiration Framboise
125 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene. Far sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea calda. Mixare bene con un minipimer. Quindi, ultimare con l'aggiunta della panna fredda continuando a mixare per realizzare una bella emulsione. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all'indomani.

Namelaka allo Yuzu

62.5 di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 di acqua di idratazione
115 g di cioccolato Inspiration Yuzu
125 g di panna al 35% di grassi

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Mixare bene con il minipimer per realizzare una buona emulsione. Completare con la panna fredda non montata. Mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani


Preparazione

Disporre il babà sul piatto di servizio. Con un coltellino affilato asportare una leggerissima parte sulla superficie del dolce. Spalmare una generosa cucchiaiata di confit su tutto il cerchio. Montare in modo abbastanza fermo la namelaka e dressarla con un beccuccio da Saint Honoré. Inserire degli spuntoni di cremoso ai lamponi. Distribuire alcuni lamponi freschi in modo armonioso. Decorare con margheritine di pasta di zucchero, rombi e triangoli di cioccolato Inspiration Framboise e pochi frammenti di argento alimentare.

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martedì 4 maggio 2021

Pic nic in terrazza....


Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....

In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
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lunedì 3 maggio 2021

Bonbons.....

In questi ultimi tempi, almeno 1-2 volte alla settimana, è il turno dei bonbons al cioccolato.
Ho tirato fuori tutte le cose che man mano ho comprato negli anni e mi ci butto.

La lastra in marmo è sempre in cucina, incastrata tra una parete e il micro-onde. Dopo l'uso la pulisco molto bene servendomi di una pistola termica, passo un panno bagnato con alcool alimentare e la conservo fino al prossimo uso. 

Questo perchè comunque adoro temperare su marmo. Per grandi cose, adesso ho uno scioglitore di Martellato che mi permette di temperare per inseminazione e tenere da parte almeno 1,5 kg di cioccolato pronto all'uso. Senza perdere tempo e senza sporcare piu' di tanto.

C'è tutto un mondo su bonbons, praline, cioccolatini, barrette, finger etc etc.
Io per l'occasione mi ero comprata anche un aerografo e un compressore...ma stupidamente non li ho usati per anni. Poi, in queste ultime settimane ho capito cosa dovessi fare, come procedere, che tecniche usare e devo dirvi che mi ci sto appassionando.

Per cui, vi racconto sciué-sciué le linee essenziali partendo proprio dalle mie basi.

Pronti?


Bonbons 
( appunti brevi su quello che so  per fare qualche bonbon)











1.Cioccolato: io uso un cioccolato con la fluidità necessaria ad essere lavorato senza avere un magma denso e colloso. Per le camicie controllo sempre che sulla confezione siano riportate le gocce. Devono essere 3 gocce. Il temperaggio ( meglio scrivere pre-cristallizzazione) è da farsi obbligatoriamente altrimenti i famosi cristalli stabili beta del burro di cacao non si dispongono secondo una conformazione particolare e il risultato è un cioccolato che non esce dallo stampo, opaco, morbido e con venature superficiali. Temperatelo secondo la curva indicata quasi sempre nella confezione; se invece lo comprate e non è presente, rifatevi alle curve classiche di pre-cristallizzazione pubblicate.Tenete sempre la ciotola di cioccolato alla corretta temperatura d'uso  su un panno e non a contatto del ripiano di lavoro perchè il freddo del tavolo raffredda la parte a contatto creando un gradiente atipico della temperatura. Se il cioccolato dovesse scendere di temperatura di pochi gradi, riscaldatelo per pochi secondi al MO oppure con la pistola termica e cosi lo riportere ai giusti valori. 

2.Stampi: Ideali quelli in policarbonato. Io li compro online o durante i viaggi ma vi chiedo di dare uno sguardo da Peroni perchè ci sono veramente ottime offerte di stampi con policarbonati di strepitosa fattura. Ultimamente ne ho provati diversi e sono veramente notevoli. Ma e' fondamentale siano ben puliti: dopo l'uso io li lavo in acqua tiepida e detergente non aggressivo. Uso una spugnetta morbidissima e cerco di non passarla all'interno delle cavità per non incorrere in rigature indesiderate. Asciugo la parte esterna con un panno morbidissimo ma non lo passo all'interno. Poichè ho un aerografo e compressore, uso questi per eliminare le goccioline d'acqua che altrimenti resterebbero creando depositi di calcare. Se non l'avete, comprate un panno cattura-polvere anti-alone che si usa per altre cose e scopi. Ma funzionano benissimo: tampono con questi panni e li uso anche per togliere eventuale polvere depositata sopra gli stampi durante la conservazione. Quando sono pronta per farci colare il cioccolato, controllo che la temperatura sopra lo stampo sia intorno ai 18-20 °C.

3.Burro di cacao: ricordiamoci che vanno sempre pre-cristallizzati. 
Colorateli se volete aggiungendo coloranti in polvere liposolubili: scioglieteli con un mixer ad immersione e poi filtrateli molto bene per eliminare fastidiose particelle di colore che, tra l'altro , andrebbero a otturare l'aerografo. 
Curva di pre-cristallizzazione: 50°C- 26/27 °C- 29/30°C. 
Come tenerli alla T prima di usarli? Io mi sono organizzata con un essiccatore che imposto sui 30°C e che li mantiene fluidi e pronti all'uso. Dentro l'essiccatore conservo anche l'aerografo e gli strumentini che mi servono per lavorare. Se non avete l'essiccatore, potete risolvere con qualsiasi sistema che mantenga stabile la temperatura. Anche il forno casalingo, per esempio. Oppure un sistema di cottura a bassa temperatura ( con qualche accortezza....). Oppure, semplicemente, scaldate il burro di cacao al MO e poi raffreddate e riscaldate servendovi di acqua fredda/calda.
Attenzione all'acquisto del burro di cacao . Accertatevi che sia deodorizzato  e non un prodotto il cui sapore rovinerà irrimedialmente i bonbons, se lo usate per le camicie.
Io da qualche anno acquisto questo perchè lo trovo di ottima qualita, in confezione grande e al riparo dalla luce. 
Kg 3 Burro di cacao in pastiglie puro al 100% Cioccolato Kakao cocoa Cioccolateria ( amazon.it) Barry


4.Termometri: ne ho due.Uno normale ad ago e uno laser. Finalmente ho trovato termometri con differenze di T non significative per cui li uso entrambi. Ne ho diversi, ma gli ultimi li ho comprati dopo 2 corsi e devo dire mi trovo benissimo- Si tratta di :
 Testo 0563 0104 104 - Termometro richiudibile, impermeabile, classe di protezione IP65,Auto-Hold, display illuminato, giunto robusto in metallo con misuratore stabile ( Amazon.it)

Etekcity Termometro a Infrarossi -50°C ~ 750°C Pistola Laser Digitale Misuratore di Temperatura Batteria Inclusa ( Amazon.it)

5.Attrezzi: Oltre a raschie, spatole a gomito, marise ecc vi occorrono  pennelli di varia forma , spugnette con manichetto, spazzolini a setole dure, nastri adesivi non collosi ecc.Io faccio shopping online ma anche nei negozi di bricolage. Se avete dell'acetato, bene! Procuratevi anche il papier guitare che è l'acetato morbido e puo' esservi utile per chiudere in fase finale i bonbons.

Attenzione: fondamentale controllare che la T del vostro locale sia intorno ai 18-20°C, altrimenti diventa molto difficile fare una buona pre-cristallizzazione.

Ecco. A mio avviso sono i punti fondamentali. Ma vi consiglio di frequentare dei corsi online e ce ne sono di molto utili e belli; studiatevi i video su You-Tube che possono essere visti e rivisti. Oltre a tutto cio' che viene pubblicato su Instagram. Naturalmente, man mano inseriro' altri consigli che ho imparato in questi tempi e che sono felice possano essere utili a qualcuno.

E......ci vediamo domani sera per la ricetta della Ganache al Passion Fruit degli ultimi cioccolatini Dulcey-Passion fruit!
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sabato 1 maggio 2021

Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....

 Oggi, 1 Maggio.
Non si riesce a crederlo. Non fosse che ho lanciato le calze verso il cesto della biancheria e ho fatto un rapido calcolo del periodo in cui ci saremmo reincontrate.....avrei pensato di non essere in primavera.
Per il resto...zona rossa . E chi si muove........
Sfilata di Sant'Efisio.....anche quest'anno ridotta ai minimi termini e io che abito in un altro Comune....non  sono potuta  andare neppure a cercare di intravvedere l'uscita della statua dalla chiesetta di Stampace....
Facciamo che si accetta tutto e via.

La mattina è stata comunque intensa. Per certi aspetti dolorante. Ma era impossibile per me sottrarmi. Tanto, dalle forti emozioni non si puo' scappare. Sono li e bisogna guardarle in faccia.
Al ritorno a casa, ho fatto ordine in cucina e ho cominciato a glassare. Poi un minimo di decorazione ma ero molto indecisa se farlo o meno. La superficie lucida del dolce era cosi limpida e lineare che mi  e' venuta voglia per un attimo di lasciarla cosi. Senza nulla sopra. Poi....Difficile sottrarsi ad un disco di cioccolato oppure ad una strisciata d'oro.

Il dolce è tutto giocato sull'associazione tra Nocciole-Gianduja-Arancia- Cioccolato Caramello. Ma ci voleva una nota piu' intensa e ho pensato che il biscotto e la glassa avrebbero potuto dare una sfumatura piu rude e intensa.

Per cui....ho tirato fuori due stampi non ancora usati e comprati molti anni fa e ho cominciato....
Comincio a raccontare. 
Vi va?

Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....







Grazie a Maurizio Santin, L'Ecole Valrhona, Emmanuele Forcone, Jean-Michel Perruchon e Claire Heitzler per l'aiuto " involontariamente" fornito nella realizzazione di questo dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Caramelia al 36%
Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato Gianduja al latte
Cioccolato Equatoriale Noir al 55%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Le basi che ho utilizzato sono queste:

Torta tenerella


180 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Coppare un disco di 15 cm di diametro e forarlo al centro con un coppapasta di 6 cm di diametro. Riporre a T.A.  ben coperto da pellicola. Naturalmente la grammatura della torta è eccessiva per questo dolce: a voi la scelta di ridurne le dosi oppure eseguirla ugualmente.

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Caramelia
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Caramelia. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit tenerella cercando di essere il piu' regolari possibile. Una volta pronto, congelare fino al momento dell'utilizzo.

Emulsione al pralinato 

105 g di pralinato alle nocciole Valrhona
120 g di panna fresca al 35% di grassi
15 g di latte
75 g di pasta nocciola

Scaldare la panna ed il latte. Versare il liquido sul pralinato e la pasta nocciola. Mescolare e mixare con un minipimer. Versare all'interno di uno stampo forato Pavoni cake di dimensione 153 mm. Io ne ho colato 120 g. Quindi, riporre in frigo fino a completa solidificazione.

Gelée d'arancia

250 g di purea di arance
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Far abbassare la temperatura di qualche decina di gradi e colare sulla emulsione . Io ne ho colato 100 g. Porre subito lo stampo in frigo e poi in abbattitore negativo /freezer. Il resto della gelée , versarlo su un silpat e farlo raffreddare. Servirà per la decorazione.


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Far idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versare un primo strato di mousse all'interno dello stampo Pavoni cake di 174 mm e farlo rassodare in frigo. Quindi, smodellare l'inserto dell'altro stampo e inserirlo all'interno. Colare ancora un po' di mousse. Inserire il biscotto tenerella con la parte del croustillant rivolto verso la mousse. Ultimare con un velo di mousse fino al bordo dello stampo. Congelare.


Per la glassa al cioccolato fondente, vi rimando a questo link. 
In questo caso, dovete solo sostituire il cioccolato bianco con il fondente al 55% in pari peso. Io ho scelto un Valrhona Equatoriale noir al 55%. Potete naturalmente, dimezzare la dose e la glassa avanzata conservarla ben chiusa in congelatore.


Preparazione

La glassa preparata era naturalmente in frigorifero dal giorno prima. Si deve togliere dal frigo e scaldarla brevemente al MO. Basterà fondere solo 1/3 di glassa e poi mixare energicamente con un minipimer. Verificare che la temperatura non sia al di sopra dei 35°C. Estrarre il dessert dal congelatore. Assicurarsi che sulla superficie non sia presente della brina che provocherebbe dei problemi al momento del glassaggio. Sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa. Trasferire la gratella in frigo e attendere che sia  stabilizzata. Sistemare il dolce su un piatto da portata. A questo punto, a voi decidere la presentazione: io ho preferito decorare con un giro torta in cioccolato fondente e alcuni dischetti irregolari sempre in cioccolato. Un paio di dadini di gelée d'arancia, qualche frammento d'oro alimentare e un paio di strisciate d'oro metallizzato. 
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