sabato 29 gennaio 2022

Un cuore di cioccolato per San Valentino

Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

SHARE:

giovedì 27 gennaio 2022

Roll cake alla marmellata di arance

In questa casa la colazione stava diventando troppo ripetitiva.....
Poichè non butto mai la roba da mangiare....mi rimane solo il congelatore. E anche stavolta una gran moltitudine di fette di panettone sono state messe in abbattitore e poi conservate in un contenitore per alimenti e via nel freezer dei dolci!
Ogni due giorni una fetta ma sentivo nell'aria che qualcuno che adora il panettone...cominciava a non trovarlo piu' cosi interessante...

E allora...il caso ha voluto che leggessi una mail dalla Kica Academy di Kiev...una scuola che amo molto...e all'interno ci fosse la possibilità di vedere un video di un cake roll.
Io adoro i cake roll.
Io adoro le girelle con crema al burro e marmellata.
Per cui..ieri pomeriggio, tiro fuori gli ingredienti e....
Credetemi. Questo roll e' veramente notevole e già che c'ero ho dressato una quantità inferiore di impasto nella teglia e ho realizzato un sandwich dolce con strati alternati di biscotto e di marmellata che si è rivelato una vera squisitezza.

Altre idee incombono ma questa ricetta è cosi bella e valida che non posso che pubblicarla istantaneamente.....


Cake roll all'arancia
( da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)







Cake roll

Dimensioni dello stampo: teglia da 40x30 cm ma potete usare qualsiasi formato e dressare il biscotto da molto sottile con cotture brevi a spessore di 2 cm con cotture piu' lunghe
Io ho usato un silpat quadraro di altezza 1 cm e di circa 30 x30 e ne ho ottenuti due.

105 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
200 g di albumi
75 g di zucchero semolato
85 g di farina 00 debole
45 g di latte
60 g di olio di semi

Montare i tuorli con i 30 g di zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. Quindi, montare gli albumi caggiungendo i 75  g di zucchero a cucchiaiate.  Ottenuta una montata lucida e strutturata, unire i due composti. Aggiungere in piu' volte la farina setacciata. Infine, mescolare l'olio con il latte e versarlo al lato del composto in piu' riprese cercando di non smontarlo.Stendere l'impasto in teglia in modo uniforme. Infornare a 170-180 °C per circa 12 minuti ma cuocendo solo fino a quando la superficie del cake e' dorata.

Nel frattempo, preparare uno sciroppo d'arancia.

180 g di succo d'arancia
zucchero qb
5 g di gelatina neutra in polvere 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione

Scaldare il succo d'arancia con lo zucchero ( assaggiatelo e valutate) . Unire la gelatina idratata e farla sciogliere bene. Tenere da parte per farla raffreddare fino ad assumere una struttura leggermente densa.

E....marmellata d'arancia q.b.


Preparazione

Estrarre il foglio del biscotto dalla teglia. Togliere la carta da forno. Far raffreddare e quindi capovolgere sul foglio di carta forno in modo da avere il lato piu' scuro davanti agli occhi. Velare tutta la superficie con lo sciroppo. Quindi, spatolare uno strato di marmellata. Servendosi del lato di carta davanti a voi, arrotolare l'estremità del biscotto serrando bene ad ogni passaggio. Alla fine , avrete il foglio di carta, il biscotto e sopra il roll la cara forno. Prendere una riga e , tenendo con la mano sinistra il foglio di carta in basso, spingete la riga sopra l'estremità del secondo foglio di carta.
In questo modo, il cake si troverà ben stretto tra i due fogli di carta da forno.


Far riposare il cake roll ben avvolto con la carta e la pellicola. Quindi, tagliare le due estremità e velare a piacere con zucchero al velo.

SHARE:

domenica 9 gennaio 2022

Tarte Tatin di Benoit Charvet

 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

SHARE:

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli