Cake Sacher di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 29, 2023


Ancora un cake? Si, ancora uno.

 A dire il vero, Maurizio Santin aveva dato , pochi giorni prima, la ricetta di un Cake ricotta, madorle, limone...( se non lo avete già salvato nel vostro data base, correte a farlo dopo averlo visto sui canali social...) ed ero molto indecisa.

Ma poi, l'idea di un cake al cioccolato e rum ha preso il sopravvento. Quello alla ricotta è in elenco subito dopo.
L'idea dei cakes è sempre molto intrigante e negli ultimi anni si è sviluppata questa possibilità di tramutarli in quelli che i Francesi chiamano Gateaux de voyage. Cakes molto curati, dalle presentazioni insuali, molto ricercate ma, comunque, sempre strutturati e confezionati in modo da essere trasportati senza eccessive difficoltà. 

Io penso che quando si ha tra le mani una ottima base di impasto, la fantasia deve essere lasciata a briglia sciolta. Il nostro cervello, a furia di osservare, guardare, studiare una infinità di dolci, riesce davvero, nel momento della lavorazione, a tirar fuori una discreta quantità di idee. Certamente quelle che ci hanno colpito di più, che abbiamo guardato con più attenzione, il dettaglio più intrigante, la stratificazione più interessante.

A noi sembra di aver scordato ma non è cosi.
Della possibilità di preparare un dolce e con quelle stesse basi dar vita ad una miriade di dolci diversi....ne avro' occasione di scriverne molto ma molto presto! Intanto, a mò di esempio, vi lascio alcune idee in quelle che io chiamo Varianti.......
Grazie a Maurizio Santin per il cake!


Cake Sacher





 

Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cacao in polvere 

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il cake


100 g di zucchero semolato
200 g di uova intere (senza guscio)
60 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
60 g di polvere di mandorle
96 g di farina 00 debole
20 g di cacao in polvere
6 g di lievito chimico
96 g di panna al 35% di grassi
60 g di burro liquido oppure chiarificato
38 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di albicocche candite*

Peso totale: 796 g 


Procedimento

Come vedrete, il procedimento di lavorazione si basa sul metodo cutter classico, cioè si inseriscono tutti gli ingredienti nel cutter e le lame provvedono a realizzare una buona emulsione dei grassi presenti concorrendo ad ottenere una struttura vellutata. Il cake puo' essere versato subito in stampo e cotto. Oppure, l'impasto può essere conservato in frigo per una notte. In tal modo, la quantità di zuccheri presenti può sciogliersi nella massa, le proteine creano una struttura più viscosa e in grado di intrappolare le sospensioni presenti in maniera più efficace. I grassi possono cristallizzarsi in modo adeguato. 

Dobbiamo pero' stare attenti alle temperature: le uova rigorosamente a temperatura ambiente, il burro ( se chiarificato) sciolto a 60°C.  Anche se la lavorazione è eseguita in cutter, io preferisco comunque setacciare benissimo il cacao con la farina ed il lievito. E infine, il cioccolato fondente, prima tritato e poi  aggiunto al burro sciolto e caldo. Mescolatelo bene.  La quantità di albicocche candite* è del 7.5%. Ho deciso di aumentarla a 120 g ( 15%) . 

Possiamo iniziare!

Intanto, scegliete lo stampo che vi pare il più adatto. Come vedete, ho scritto il peso totale degli ingredienti in modo che voi possiate ridurlo ( ma non lo consiglio) oppure aumentarlo in base alle vostre esigenze. Io ho usato questa grammatura perché mi permette di utilizzare circa 450 g di impasto in uno stampo da cake che mi piace molto  mentre  il resto sarà versato in uno stampo in silicone che ho comprato e usato pochissimo.


Inserite nel cutter tutti gli ingredienti tranne le albicocche. Se usate il Bimby, cercate di portarlo ad una  velocità pari a 5-5.5 progressivamente. Non continuate a lungo la lavorazione: controllate la struttura dell'impasto. Quando lo vedrete vellutato, bloccatevi. 
Trasferite l'impasto in una ciotola e conservatolo in frigo per un minimo di 6 ore. Io ho deciso di lasciarlo a riposo per tutta la notte.
Tagliate a cubetti le albicocche candite. Cercate di sgranare i cubetti e infarinateli. Dopo il periodo di riposo, unite alla massa le albicocche, mescolate bene.
Imburrate e infarinate lo stampo. Accendete il forno e portatelo a 160°C.
Versate l'impasto fino a 3/4 di altezza. Infornate fino a cottura. Con il mio forno circa 40 minuti.

Nel frattempo, preparate la bagna .

Bagna al rum

152 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
17  g di destrosio
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
48 g  di rum *

Peso totale: 317 g

* La quantità del rum da aggiungere dipende dal tipo di rum che avete. Vi consiglio di aggiungerne una quantità minima, assaggiare e poi modificare.

Unite tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una casseruola. Portate al bollore e spegnete. Fate intiepidire e poi unite il rum. 


QB di confettura di albicocche

Preparazione

Una volta cotto, lasciate il cake dentro lo stampo per circa 10 minuti. Poi, estraetelo per capovolgimento e mettetelo di lato sopra una gratella. Versate lo sciroppo in uno spruzzino riservato alle bagne e spruzzate su tutti i lati. Ripetete l'operazione per 3-5 volte. Versate la confettura in una ciotola e scaldatela al forno a  microonde. Passatela al setaccio e spennellatela sui lati del cake e sulla base superiore. Decorate il cake con qualche listarella di albicocca candita e pochi frammenti di carta oro alimentare.. 

Varianti

Questo cake si presta ad alcune varianti.

1) potete preparare una glassa rocher ( ne trovate alcune qui sul blog) con granella di mandorle tostate e versarla su tutto il cake

2) potete preparare una ganache al cioccolato da dressare sulla superficie superiore , far raffreddare e poi glassare con una glassa pinguino

3) potete tagliare il cake in 3  fette da 1 cm , molto regolari , in senso longitudinale e dressare al di sopra la ganache al cioccolato. Stringere bene le fette , avvolgere il cake in pellicola e far compattare. Poi glassare con una glassa pinguino o rocher. Il resto del cake potrà certamente essere congelato e tenuto in serbo per un'altra occasione.



Quattro quarti alle mele , vaniglia e...

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 20, 2023

Molti mesi così assente dal blog . L'ultimo post reca la data del 3 luglio.

Stavo già male , allora, ma non immaginavo certo che la mia " lunga estate calda" sarebbe trascorsa chiusa in casa immaginando il momento in cui sarei stata bene.

E cosi sono trascorsi 3 mesi e 18 giorni. Adesso sono qui a battere sui tasti e mi sembra un buon segno che torni alla " vita" con un dolce di Maurizio Santin. Non era programmato. Nè pensato. Nè immaginato nelle lunghe sere bollenti di un'estate impensabile. 

Questo cake è sublime. E mi dovete credere sulla parola. 

Ho cercato anche di scrivere con ancora più attenzione perché sicuramente mi verrà a trovare qui un'amica carissima che ha trascorso con me gli ultimi due mesi...pur a distanza. E non posso fare brutta figura.

Chi sia Denise. Cosa abbiamo fatto lei e io in questo tempo si saprà molto presto. E certamente sarà qui sul blog che andrò a scriverne la prima volta. 

Il blog fa parte di me. Cosi com'è. Nella sua interezza e costruzione. É un compagno affettuoso e silenzioso a cui comunicare le novità, le incertezze, le gioie, le delusioni. Anche i cambiamenti , le scelte, le decisioni . Il blog è il posto ideale per dire che l'ho capito che la perfezione non esiste. Che la si deve cercare ma accettare comunque di non riuscire a raggiungerla. Che si può ugualmente sedersi da qualche parte e sorridere della consapevolezza che, in fin dei conti, è una bella cosa essere unici comunque si sia.

Cosa c'entra tutto questo con un cake alle mele? Solo per dire che le strade percorse e da percorrere sono tante ma quella che mi riporta qui...quella non la perderò mai.

Questo cake merita. Fatelo.....


Quattro quarti alle mele , vaniglia e..

Liberamente estratto da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin





Cominciate a preparare le mele!

Per le mele caramellate

500 g di mele renette
30 g di zucchero semolato
30 g di burro
mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere*

* Per Denise: non si può sempre pesare tutto, sei d'accordo?

Peso totale: 560 g 

Preparazione 

Predisponete una ciotola con acqua acidulata e  succo di limone in modo che le mele tagliate non anneriscano. Sbucciatele e tagliatele a quarti. Immergetele man mano nell'acqua. Quindi, tagliatele a tocchetti regolari cosi che  la loro cottura sia uniforme e regolare. Prendete una casseruola e ponetela sul fuoco a media intensità. Fate caramellare lo  zucchero fino ad arrivare ad un caramello biondo. Decuocete con una noce di burro e fate saltare le mele opportunamente sgocciolate e tamponate. Fatele saltare in padella per pochi minuti . Profumatele con una spolverata di cannella. Non oltrepassate il grado di cottura. Lasciatele croccanti  perché devono continuare la cottura in forno. Scolatele dalla padella e conservatele fino all'utilizzo.
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Per l'impasto 4/4

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
1 g di spezie per pan di spezie
180 g di farina 00 debole
5 g di lievito chimico
180 g di burro
20 g di limoncello
0.5 g di sale in polvere

Peso totale: 746.5 g 

3 cucchiai di zucchero semolato per velare la superficie

Note: per quanto riguarda la vaniglia, potete utilizzare anche la polvere delle bacche di vaniglia che avete essiccato; oppure quella acquistata. Come anche lo sciroppo di vaniglia. Se poi, non doveste proprio aver nulla, utilizzate la scorza di un limone biologico che con le mele ci sta d'incanto.

Procedimento

Portate le uova  a temperatura ambiente circa 30 minuti prima. Fate leggermente fondere il burro senza scaldarlo troppo. Al momento dell'uso deve essere una sorta di liquido denso e cremoso a temperatura ambiente. 
Sgusciate le uova e versatele nella ciotola della planetaria. Fate schiumare un paio di minuti poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate facendolo sciogliere bene. Il composto deve diventare bianco e spumoso prima di aggiungere la vaniglia, le spezie e il sale. Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a mano alla montata usando una marisa per lavorare dall'alto verso il basso e ruotando la ciotola in senso antiorario.
Versate due cucchiaiate di impasto nel  burro e amalgamate con cura in modo da ottenere un composto soffice.
Incorporatelo alla montata principale lavorando con cura sempre con il metodo sopra descritto. Sopratutto, non  dovete smontare  il composto. Unite le mele evitando di far colare il poco sciroppo formato durante la cottura, mescolate con una marisa e profumate con circa 20 g di limoncello
Imburrate e infarinate uno stampo. Sceglietelo in base ai vostri desideri. Io ho scelto uno stampo da plum cake rettangolare  di recente acquisto. Molto particolare: dimensioni 19.5 cm di lunghezza, 10.5 cm  di altezza e 12 cm di larghezza. Ma voi usate lo stampo che preferite cercando di versare il composto a circa 3/4 di altezza. 
Accendete il forno a 170°C.
Spolverizzate la superficie con lo zucchero semolato e infornate per circa 45-50 minuti o finché il cake sarà asciutto alla prova dello stecco.
Fatelo intiepidire lasciandolo nello stampo.
Estraetelo dallo stampo ma facendolo uscire di lato e poggiandolo su una griglia. 
Servitelo leggermente tiepido.



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