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Gelati & cialde...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 22, 2024
 Intanto continua ancora la mia attrazione per la gelateria....
Nei giorni scorsi ho preparato altre miscele nuove e rifatto un paio di quelle già sperimentate...
Devo portarlia degli amici cari martedi mattina...Mi piace utilizzare il mio tempo... in questo periodo, come succede spesso..., non è che sia tanto e devo confessarvi che nel primo pomeriggio l'unica cosa che posso fare è cercare di dormire...
Ma anche le emozioni sono come dei treni che devono passare e una volta visti sfrecciare ti obbligano a dirigerti verso la sala d'attesa e riprenderti da tutto.
Io l'ho fatto anche stamattina. I gelati erano pronti. Le coppette arrivate. Ma ci tenevo a sperimentare un'altra ricetta di cialde e devo dire che non mi hanno affatto deluso.

Almeno una volta a settimana sperimenterò altre miscele. Perchè davvero sono entusiasta di ciò che sto studiando, mi piace davvero. E poi sapere che ho a disposizione la Freeze & Go di Carpigiani....mi da la gioia di fare e fare.

Per cui, bando alle parole e scrivo tutto ciò che ho fatto! Entrambi i gelati, naturalmente! 



Gelato al cioccolato bianco & Frutto della Passione



& Gelato al cioccolato fondente Guanaja



Grazie a Alain Chartier e l'Ecole Valrhona per le ricette sui gelati. 
E grazie a Leonardo Di Carlo per quella bellissima delle cialde

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato fondente Guanaja al 70%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il gelato al cioccolato bianco e frutto della passione

210 g di cioccolato bianco Ivoire
655 g di latte intero
30 g di latte magro in polvere
117 g di zucchero semolato
90 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
60 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
5.5 g di neutro
 333 g di succo di frutto della passione

Peso totale: 1500.5 g 

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e intiepiditelo fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 200 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, pesate e controllate i brix del succo di frutto della passione che dovrà essere di 20 Brix.Aggiungete il succo alla miscela e mixate ancora. Fate mantecare in gelatiera per il tempo e modalità necessarie poi trasferite in un contenitore e trasferite subito a -18°C. 


Per il gelato al cioccolato fondente Guanaja 70%

210 g di cioccolato fondente Guanaja 70%
585 g d'acqua
21 g di latte magro in polvere
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
40 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
4 g di neutro

Peso totale: 1000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e intiepiditela fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 150 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, mixate benissimo la preparazione e fate mantecare in gelatiera. Quindi, travasate in un adatto contenitore e portate velocemente alla temperatura di -18°C.


Cialde

Nota: queste cialde sono poco adatte alla preparazione dei coni ma perfette per la produzione delle classiche cialde di accompagnamento al gelato

150 g di uova intere
115 g di zucchero semolato
1,5 g di sale finissimo
1 g di vaniglia in polvere
67.5 g di burro fuso
165 g di farina debole da 130-150 W

Peso totale: 500 g

Preparazione

Versate le uova in una ciotola, rompetele con una frusta e mescolate con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso, mescolate e poi la farina setacciata. Mescolate molto bene. Riscaldate una cialdiera che vi consenta di ottenere un impasto molto sottile. Versate ogni volta circa 20 g di impasto ( un cucchiaio raso) e cuocete fino ad avere una cialda ben dorata. Se vi piace, coppatela con un coppapasta. Oppure tagliate dei triangoli.


Presentazione


Togliete i gelati circa 10 minuti prima della degustazione . Scaldate un bicchiere d'acqua , immergetevi un cucchiaio oppure uno strumento per ottenere palline di gelato perfette e tamponate con un panno di carta. Servite decorando a piacere e con le cialde di accompagnamento.

Gelato al cioccolato Dulcey

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 16, 2024
 Da una decina di giorni, la Carpigiani mi ha dato la possibilità di utilizzare una delle loro macchine e più precisamente il modello Freeze & Go.
In genere, pur essendo coisi piccola e compatta, non la si vede spesso nelle case..per uso esclusivamente domestico...e io sono stata ben felice di aprire casa e ospitarla per un pò di settimane.

Un mantecatore piccolo, compatto, che ho poggiato sul bancone della mia zona lavoro. E ho già iniziato ad usarla...mi rendo conto che per le sue caratteristiche è decisamente un gioiellino adatto alla ristorazione ma è innegabile che un appassionato di gelati...come sono diventata io.... non può resistere alla possibilità di elaborare 4-6 miscele da 500 g e avere i gelati pronti  in mezz'ora.

Il corpo e la struttura sono quanto di più cremoso, soffice e vellutato io abbia mai sperimentato. Certo! Fare una miscela equilibrata è fondamentale ma è altrettanto importante poter mantecare in una macchina che lavora con potenza, efficacia, velocità, capacità incredibile di raffreddamento.

Ho deciso che almeno una volta alla settimana sperimento qualcosa dato che il panorama dei prodotti di gelateria è enorme. Ho iniziato con la Freeze & Go a sondare il mondo dei gelati base crema. E certamente ho già molto da condividere con voi che leggete. Ma...ieri non ho potuto sottrarmi a provare una miscela al cioccolato e ho scelto uno dei miei preferiti per cominciare: il Dulcey di Valrhona. 

Sapete cosa è la difficolta? No,  non è utilizzare la gelatiera dato che è facilissimo, nè provvedere alla pulizia ( estremamente banale), nè il tempo richiesto per la preparazione...ci vogliono 5-6 minuti di mantecazione sulla miscela maturata in frigo....
No. Niente di tutto questo. La difficoltà è resistere a mangiarlo. Per cui, ho deciso di essere generosa: mi godo la preparazione del gelato ma chiamo un pò di persone a casa e lo regalo....
Beh! Non posso resistere a qualche cucchiaino, è ovvio....Ma credetemi! Se qualcuno tempo fa mi avesse detto che sarei stata entusiasta di studiare gelateria e sperimentare nuove ricette e questa macchina......Non avrei mai pensato fosse possibile!


Gelato al cioccolato Dulcey

Grazie all'E'cole Valrhona e al super gelatiere Alain Chartier per questa squisita ricetta






Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey al 35%
Vaniglia Tadoka
Perle croccanti

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

120 g di Dulcey
500 g di latte fresco intero
20 di latte magro in polvere
44 g di zucchero semolato
42 g di sciroppo di glucosio in polvere  36-39 DE
2 g di neutro 5 per gelati di crema

Peso totale: 728 g

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e portate a circa 25°C. Unite il latte magro in polvere facendolo ben sciogliere. Riscaldate a 30° e unite i differenti zuccheri, ma tenete da parte circa 10 g di semolato perchè dovete unirlo al neutro. Quando la temperatura è salita a 45 °C, unite il neutro a pioggia con lo zucchero e continuate la cottura. Quando la temperatura raggiunge 60°C, fondete il cioccolato, unite la miscela e mescolate bene. Travasate di nuovo in casseruola, grattugiate un pezzetto di vaniglia Tadoka  e cuocete fino a 85°C.

Versate il mix in un cilindro e mixate molto bene con un mixer ad immersione. Raffreddate a 4°C il più velocemente possibile, meglio servendovi di un abbattitore oppure, se non lo avete, usate un bagno di ghiaccio.

É fondamentale far maturare la miscela in frigo per tutta la notte; meglio anche per 24 ore.
L'indomani, travasate in gelatiera e mantecate. 
Ultimato il ciclo, disponete il gelato in vaschetta di polistirolo e fate raggiungere la temperatura di circa 18°C molto velocemente. 

Per la presentazione, io ho optato per l'utilizzo di un mix di perle croccanti e pochi frammenti di feuilletines. E una leggera spolverata di Dulcey grattugiato.

Gran bel libro  l'ultimo nato di Loretta Fanella....

Una delle sere della scorsa settimana ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di sperimentare qualcuna delle sue ricette...
Diciamo che tutto concorreva a farmi desistere ma, alla fine, ce l'ho fatta....

Ho scelto il dolce che mi aveva preso al laccio da subito...non che gli altri non abbiano avuto il loro adesivo colorato in modo da farmi ritrovare subito la pagina....ma sono anni che cerco una panna cotta che mi soddisfi completamente e tutto faceva pensare che stavolta, magari....

Sublime. 
Sublime la panna cotta. Sublime la frolla. Sublime il velo di gelatina che ho scelto da un altro suo dolce ma che mi piaceva da usare come una sorta di velo alla base del dolce... 

L'unica preparazione non "fanelliana" è il glaçage croquant che appartiene ad Alain Chartier e che ho estrapolato dall'ultimo numero di Fou de Patisserie.....ma la barretta è nata veramente all'impronta dato che mi avanzava della panna cotta...
Una cosa che mi succede spesso...

Sono certa che Mme Fanella, la Signora di Seta della Pasticceria Italiana, mi ha già perdonata....





Panna cotta al caffé su frolla alla cannella e gelatina al caffé( da Fanella- Dessert al piatto di  di Loretta Fanella)











Panna cotta al caffé


400 g di panna al 35% di grassi
100 g di caffé espresso
un cubetto di cioccolato fondente all' 80% di circa 20 g*
130 g di zucchero semolato
8 g di gelatina granulare oppure in fogli
40 g d'acqua di idratazione
un pizzico di fior di sale


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata. Mescolare bene. setacciare. Versare all'interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Quindi, congelare. 

* mia personale aggiunta....

Pasta frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero al velo
10 g di tuorlo
250 g di farina debole 00
25 g di amido di mais
25 g di fecola di patate
1 g di fior di sale
3 g di cannella in polvere


Setacciare la farina con la cannella, l'amido e la fecola per due volte. Amalgamare il burro con lo zucchero ben setacciato e unire il tuorlo d'uovo. Quindi , il sale. Unire metà delle polveri e, infine, la seconda parte. Abbassare l'impasto a circa 2 cm di altezza e farlo riposare in frigo per alcune ore. Stendere la frolla, coppare della forma desiderata ad un'altezza di 1/2 cm e far raffreddare molto bene ancora una volta. Adagiare i frollini su una teglia rivestita di silpain. Coprire i frollini con un secondo foglio sempre di silpain e infornare a 175°C per circa 10 min. Togliere il foglio superiore e continuare la cottura fino ad ottenere un colore dorato.
Far raffreddare. Conservare in scatole di latta.


Gelatina al caffé

100 g di caffè espresso
25 g di zucchero semolato
5 g di gelatina vegetale Sosa

Far bollire il caffe. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina vegetale e far riprendere bene il bollore. Versare su una pirofila ad un'altezza di 1-2 mm. Far solidificare


Per il glaçage croquant

250 g di cioccolato al latte
75 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di granella di nocciole tostate
un 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Far fondere il cioccolato al latte a 40°C. Aggiungere l'olio e la granella di nocciole. E infine la scorza del limone.Colare alla T di 35°C.


Per decorare

piccoli spuntoni  di cremoso al cioccolato
frammenti di frolla
foglia oro alimentare
piccoli decori in cioccolato

Preparazione

Adagiare la frolla sul piatto. Porre al centro un piccolo spuntone di cremoso al cioccolato. Riporre la panna cotta su una gratella e lucidarla con gelatina neutra ( tipo Absolu Cristal). Nel caso della barretta, glassare con il glaçage croquant. 
Decorare a piacere.

Note

Gli stampi che ho utilizzato solo quelli di Silikomart professional.
Uno è il GEM che rimane sempre uno dei miei preferiti......ma e' uno dei miei preferiti anche il Globe....
La novità e' nello stampo rettangolare che ho usato per la barretta...le dimensioni sono 10 x 2.5 x 1.5 ma naturalmente possono essere utilizzati altri stampi rettangolari....


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