I Dolci di Pinella

Treccia Bertelli di Marina Braito

in Dolci lievitati, by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 26, 2014

Che dire?

Io con i lievitati non ho quel che si dice "una affettuosa simpatia"...

Ma e' soltanto perché non ho proprio le conoscenze giuste...le basi....quelle nozioni di lavorazione che ti permettono di ottenere risultati positivi.

Mi riprometto ogni tanto di salire su un aereo e regalarmi un corso da un Maestro ma...il mare, il mare.....

In ogni caso, i lievitati mi attraggono tanto. E quando vedo i dolci che sfornano le mie amiche..ecco! rimango regolarmente a bocca aperta per l'ammirazione.

Per non parlare dei lievitati dei Gran Maestri.....ma questi, si sa, sono irraggiungibili e lontani anni-luce...come le stelle comete.

Quest'anno, poi, il non aver avuto neppure il tempo di provarci , a Pasqua, mi ha lasciato una nota di disillusa amarezza.... se cosi si può dire.... per spiegare lo scontento di non aver saputo /potuto fare qualcosa.

Sarà per questo che, complice questo bel ponte di aprile, ho tirato fuori il lievito madre, regalo della mia amica Silvana e ho provato a fare la famosissima Treccia Bertelli della mia amica Marina Braito...

Treccia che da anni ho in programma di fare e mai faccio...

Io vi scrivo come ho fatto. Ma questo post non vuole, in alcun modo, essere una sorgente di verità. Anzi, se qualcuno dovesse imbattersi in questa lettura mi indichi errori e inesattezze.

Io ne faro' gran tesoro....

Treccia Bertelli(da una ricetta di Marina Braito)

350 g di farina 00 per dolci lievitati*
150 g di lievito madre**
2 tuorli
100 g di zucchero semolato
75 g di burro
200 g di latte
1 cucchiaino di sale
100 g di cubetti d'arancia candita
2 cucchiai di Cointreau

Per la decorazione:
un tuorlo
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero in granella
2 cucchiai di confettura di albicocche
tre cucchiai di glassa "piangente"***

*
Ho usato 200 g di farina Rieper blu che avevo in casa ( grazie Silvana!...) e 150 g di farina 00

**
Se non si ha il lievito madre usare direttamente 500 g di farina forte e 15 g di lievito di birra. Sarebbe meglio usare meno lievito e prolungare i tempi di lievitazione.

***
Per la glassa: lavorare dello zucchero al velo vanigliato con alcuni cucchiai di latte fino ad ottenere una consistenza fluida

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell'impastatrice. Sciogliere il lievito madre in metà del latte intiepidito e versare tutto nella farina. Mescolare usando lo scudo. Sciogliere lo zucchero nella seconda metà del latte. Rompere i tuorli con una forchetta e aggiungerli all'impasto. Cominciare ad aggiungere il latte con lo zucchero e alla fine il sale sciolto in pochissimo latte. Per la quantità dei liquidi regolarsi a seconda della tipologia e della forza della farina utilizzata. Sostituire lo scudo con il gancio e continuare la lavorazione. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola cominciare ad unire il burro a piccoli pezzi. Qualora l'impasto cominciasse ad essere troppo caldo, fermarsi. Riporre la ciotola in frigo per 15 minuti fino a far perdere l'eccessivo calore alla massa e poi riprendere la lavorazione.

Questa deve proseguire fino a quando l'impasto e' completamente incordato; cioè deve staccarsi dalle pareti e la prova del velo da i risultati attesi. In altre parole, prendendo in mano un pezzetto di pasta e stirandola , la pasta non deve stracciarsi ma risultare estensibile.

A questo punto, bloccare la lavorazione e riporre la pasta in una ciotola per circa 1 h.

Far fare all'impasto un giro di pieghe per 2 volte lasciando passare 30 minuti tra una piega e l'altra.

Mettere in forza l'impasto per bene ottenendo una palla regolare e ben liscia. Far lievitare per circa 1 ora e riporre in frigo, ben coperta.

L'indomani mattina, lasciare che l'impasto si porti a temperatura ambiente quindi ricavare tre pezzi

di pasta dello stesso peso e farne tre palline. Lasciare che trascorrano almeno 15 minuti in modo che la pasta si rilassi e cercare di ottenere 3 filoncini della stessa lunghezza.

Fare una treccia a 3 capi.

Lasciar lievitare in luogo caldo fino ad almeno il raddoppio.

A questo punto, mescolare il tuorlo con il latte e velare la superficie della treccia con un pennello .

Cospargere di zucchero in granella e infornare a 175°C per circa 50 minuti.

Estrarre il dolce dal forno e lucidare la superficie con la confettura di albicocche in precedenza scaldata al micro-onde. Inserire la glassa in un cornetto di carta e disegnare delle righe lungo tutta la superficie.

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Che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

in Dolci al cioccolato, Mathieu Blandi, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 20, 2014

Non si può dire che questo sia un dolce pasquale.

Io ci ho anche pensato e non poco che avrei dovuto cercare di fare una colomba. Cercare di provarci seriamente.

Il lievito madre ce l'ho. Le scorze buone, anche.La ricetta giusta, pure.

Ma....è stato come se tutto congiurasse contro.

Allora, ho pensato....almeno.....di fare una pastiera.

Cosi buona, la pastiera. Ne vado letteralmente matta.

Ma.....è stato come se tutto congiurasse ancora contro.

Va bene. Se cosi deve essere, che cosi sia.

Rallento il ritmo che mi accompagna ormai da mesi, da settimane, da giorni.

Vedo di tirare fiato. Di rilassarmi seduta da qualche parte in modo che il cuore riprenda il suo corso normale. Che i pensieri si distendano placidi e tranquilli come fossero ad un pic nic sulla riva di quel fiume che mi ha visto crescere, anni fa.

E allora, ho camminato piano per le strade della città. Ho annusato i profumi del pesce, al mercato. Ho scelto verdure fresche e saporite. Ho messo da parte un po' di fregula fine per farci una minestra. Mi sono preparata un vassoietto di cioccolatini.

Insomma, mi sono regalata la Pasqua.

Anche se .....ho dovuto vestire a nuovo il solito dolce di cioccolato e amarene.....e cercare di immaginare che in fin dei conti....senza colomba nè pastiera....ma che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

Glassa al cioccolato( da un dessert di Mathieu Blandin)

150 g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
80 g di isomalto
300 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina*
250 g di cioccolato fondente al 66%
49 g di cioccolato al 100%

*Per la preparazione gelatina: un grammo di gelatina assorbe fino a 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, il volume finale è 6.
Per sapere quanta gelatina occorre e quanta acqua bisogna aggiungere è sufficiente dividere per 6 il peso della preparazione gelatina.
140:6=23.3 g di gelatina
Di conseguenza, la quantità d'acqua che servirà aggiungere per idratarla sarà:
140-23.3= 116.7 g
In conclusione, pesare 23.3 g di gelatina e aggiungere 116.7 g d'acqua.

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e farlo sciogliere. Unire anche lo zucchero semolato e l'isomalto e continuare la cottura fino alla T di 103°C. Versare il latte condensato e la preparazione gelatina sciolta in precedenza al micro-onde. Mescolare molto bene e versare in piu' riprese sui due cioccolati fusi. Setacciare la glassa e riporla in un contenitore da conservare in frigo per tutta la notte.
E' preferibile conservare la glassa in sottovuoto perché cosi si eliminano le bolle d'aria.
L'indomani, sciogliere la quantità di cui si ha necessità fino ad una T di circa 35°C.
Estrarre il dolce dal freezer e poggiarlo su una gratella. Colare la glassa e senza spatolarla scuotere la griglia per eliminare l'eccedenza.

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La luce delle glasse

in Dolci al cioccolato, Francesco Boccia, Glasse, Mathieu Blandin), Nicolas Cloiseau, Preparazioni, William Curley, by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 14, 2014

Ci sono dettagli che mi entrano dentro.

Nella testa e nel cuore. Non necessariamente in quest'ordine.

E' bastato vedere e rivedere un video che World Pastry Stars ha pubblicato di recente sulla preparazione di una Foret Noire in monoporzione eseguita da William Curley per scatenarmi un impeto irrefrenabile.

Quello di rifarla. Cioè, cercare di rifarla, sarebbe meglio dire.

Ho costruito le preparazioni un po' alla volta.

All'inizio ho recuperato una ricetta di crème brulée. Poi, e' stata la volta di un biscotto al cacao. Per la mousse sabayon è stato facile...

Ma la glassa...la glassa.....

Mi danno sempre cosi tanto di quel filo da torcere, le glasse.

Il dolce di William Curley è certamente notevole. E glassato alla perfezione..
Ecco. Il dettaglio della glassa brillante mi ha colpito come un fulmine.
Ne ho fatte tante glasse brillanti. E ,tranne poche volte, devo dire che il risultato non era poi cosi male.

Ma...diciamo che non raggiungevo mai il livello di soddisfazione che mi costruivo , che cercavo di ottenere.

Solo che stavolta....certamente complice il caso.....l'arrivo della confezione di Absolu Cristal Valrhona....una rivista aperta per leggere e informarmi...inciampo sopra la ricetta con cui Francesco Boccia ha glassato il dolce al cioccolato in occasione della Coppa del Mondo di Pasticceria del 2013.

Si, stavolta sono proprio contenta. Il dessert era quello che volevo fare...la glassa è esattamente quella che desideravo realizzare....i bagliori di luce dati dalla polvere d'oro erano quelli che volevo mi colpissero gli occhi.....e ...

Si. C'era gran soddisfazione a tavola, ieri.

Foret Noire( da una preparazione di William Curley et al.....)

Per 12 monoporzioni da 7 cm e un entremet da 14 cm di diametro

Per la mousse sabayon au chocolat
( da una ricetta di Nicolas Cloiseau)

120 g di zucchero semolato
21 g d'acqua
178 g di tuorli
500 g di panna fresca al 35% di grassi
328 g di cioccolato Guanaja (70%)

Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118°C. Nel frattempo, rompere i tuorli e versarli nella ciotola della planetaria. Versare lo sciroppo a filo e montare fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Far fondere il cioccolato fondente. Aggiungerlo, poco per volta, alla pate à bombe mescolando con attenzione ma con decisione, dall'alto verso il basso. Semimontare la panna. Sacrificarne una cucchiaiata e aggiungerla alla crema per renderla più fluida. Ultimare la lavorazione con la restante panna.

Per la créme brulée au kirsch

( liberamente interpretata da una ricetta di Nicolas Cloiseau)

250 g di panna fresca al 35% di grassi

60 g di latte intero

60 g di tuorli d'uovo

57 g di zucchero semolato

3 cucchiai di kirsch

Riscaldare la panna ed il latte fino a 50°C. Rompere i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero, mescolare. Versare il liquido tiepido sui tuorli e amalgamare. Ultimare la preparazione con il kirsch. Versare la crema all'interno di stampi in silicone a semisfera di 4 cm di diametro. Preparare un bagno-maria che vada in forno. Poggiare lo stampo e infornare a 90°C per circa 1 ora e 15 minuti. Far raffreddare e congelare in abbattitore/freezer.

Per il biscotto al cacao
( liberamente estratta da una ricetta di Mathieu Blandin)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

245 g di zucchero semolato
281.25 di tuorli
141 g di farina debole
37.5 g di cacao amaro
85 g di burro chiarificato
12.5 g di cioccolato al 90%
85 g di zucchero
281.25 g di albumi

Montare i 245 g di zucchero con i tuorli. Se possibile, riscaldare a bagno-maria fino a 40°C e poi montare. Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro con il cioccolato. Montare gli 85 g di zucchero restante con gli albumi fino ad ottenere una montata sostenuta. Versare una cucchiaiata di tuorli montati sul burro e cioccolato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Versare un po' di polveri sulla montata di tuorli, quindi il composto di burro e mescolar dall'alto verso il basso. Completare con le polveri restanti e infine gli albumi montati. Stendere il composto su una teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare a 160°C fino a completa cottura.

Per lo sciroppo al kirsch

100 g di zucchero semolato

100 g di acqua

kirsch qb

Scaldare lo zucchero bagnato con l'acqua fino al primo bollore. Spegnere e far raffreddare. Unire il kirsch nella quantità preferita.

Amarene sciroppate

Tritare in piccoli pezzi delle amarene sciroppate e scolate dal liquido di conservazione. Tenere da parte.

Per la glassa al cacao

( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua

376 g di zucchero semolato

416 g di panna al 35% di grassi

32 g di gelatina 150 Bloom*

160 g d'acqua*

135 g di cacao amaro Valrhona

500 g di Absolu Cristal Valrhona

un pizzico di colorante rosso

un pizzico di polvere oro

* 25.6 g di gelatina 200 Bloom + 128 g d'acqua

Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 50 g d'acqua e portare fino al bollore. Aggiungere la panna e riportare al bollore. In ebollizione, versare lo zucchero, il cacao ben setacciato e mescolare benissimo. Infine, la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua; per esempio, 128 g come indicato se si ha a disposizione la gelatina da 200 Bloom. Aggiungere i coloranti. Mixare per 2 minuti. Filtrare, mettere sotto vuoto e conservare in frigo per almeno 24 h. Estrarre la glassa dal frigo, prelevarne la parte che interessa e scaldarla fino alla T di 35°C. Setacciarla ancora e tenere da parte.

Preparazione

Inserire una cucchiaiata di mousse sabayon all'interno di uno stampo a semisfera di 7 cm di diametro. Cercare di spalmare la mousse verso le pareti in modo da non creare dei vuoti. Inserire una semisfera congelata di crème brulée con la convessità verso il fondo dello stampo. Poggiare un disco di biscotto opportunamente bagnato di sciroppo al kirsch. Coprire il disco con le amarene tritate. Infine, rivestire completamente con la mousse sabayon livellando bene. Adagiare un secondo disco di biscotto bagnato. Congelare immediatamente.

Sistemare la semisfera su una griglia. Colare velocemente la glassa. Scuotere con attenzione per far cadere l'eccedenza. Riporre il dolce in frigo. Procedere, infine, alla decorazione prescelta. In questo caso, sono stati necessari piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato, un frammento di carta oro alimentare e una esilissima spolveratina di polvere oro.

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Una sosta con qualcosa di friabile

in Biscotti, Eric Kayser, Piccoli dolci, by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 08, 2014

Ci sono momenti che ti va di preparare solo un piccolo dolce.

Eppure, ho tanta panna in frigo. E glasse da versare. E cioccolato da sciogliere lentamente come se la fretta, oggi, sia un'entità senza nome che non mai neppure conosciuto.

Sara' che ogni tanto mi piace fermarmi e chiedermi dove mai stia andando. Che strade stia percorrendo.

Ho ...di tanto in tanto..il sottile timore che non stia osservando con attenzione quel che c'è ai lati della mia strada. Che siano persone, cose, sentimenti poco importa. Ognuna ha certamente la sua importanza per il semplice fatto di esserci, ai lati della mia strada.

E allora lascio che l'inquietudine prenda fiato e parli. Che dica la sua.

Libera di segnalarmi se mi devo fermare oppure solo rallentare il passo, quando invertire il cammino, tornare indietro e continuare ad andare avanti.

E' cosi anche in cucina.

Insomma, ogni tanto devo appoggiare l'asse di legno sul ripiano della cucina e usare il mattarello di legno comprato cosi tanti anni fa.

Stendo, incido, foro, ritaglio. Inforno.Come sempre...quasi sempre...il silenzio a tenermi compagnia.

E magari le mani, ad un certo punto, fanno di testa loro e si divertono a vestire come vogliono anche le amate ciambelline.

Magari, imbastendo una sorta di cappellino di cioccolato e adornando con un nulla di carta oro.

Che mi ricorda il mio, di cappellino. Quello di feltro con un fiocco piatto sul lato sinistro, che mia madre appoggiava delicatamente sulla mia testa, nei giorni di festa.

Con un sorriso leggero.

Friandises al cacao e caramello all'arancia

Per la pate sablée al cacao
( da una ricetta di Eric Kayser)

125 g di burro
75 g di zucchero al velo
25 g di farina di mandorle
200 g di farina debole ( 50+150)
10 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito chimico
1 uovo intero
un pizzico di sale

Ammorbidire il burro fino a renderlo plastico. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo al burro impastando fino a formare

un impasto omogeneo. Unire la farina di mandorle, i primi 50 g di farina,l'uovo intero a cui è stato unito un pizzico di sale.

Infine, completare la lavorazione aggiungendo la farina restante in precedenza setacciata insieme al lievito e al cacao.

Far riposare la pasta per alcune ore.

Velare di farina un piano di lavoro.Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm. Ritagliare con un coppapasta dei dischi

su metà dei quali praticare un foro con un piccolo coppapasta oppure un beccuccio da sac à poche.

Adagiare i dischi su un Silpain che consente di ottenere un caratteristico effetto "grigliato".

Per il Caramello all'arancia
(liberamente estratta da una preparazione Barry-Callebaut)

250 g di panna fresca al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
180 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
60 g di concentrato d'arancia
un cucchiaio di Cointreau
35 g di cioccolato al latte
40 g di burro

Far raggiungere il bollore alla panna profumata con la polpa della bacca di vaniglia.
Versare il glucosio in una casseruola, farlo sciogliere a fiamma media e aggiungere lo zucchero semolato. Far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere la pasta d'arancia, un cucchiaio
di Cointreau e il cioccolato fuso. Far scendere di temperatura, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un minipimer. Conservare in frigo.

Preparazione

Velare la superficie dei dischi non forati con il caramello. Accoppiare con i dischi forati.
Decorare con un dischetto di cioccolato temperato ricurvo e una briciola di carta oro alimentare.

Nota: Per avere un dischetto curvo, e' sufficiente deporre su una banda in acetato delle gocce
di cioccolato temperato. Coprire con un'altra banda uguale e piegare verso l'interno unendo i
due lati con un po' di adesivo. Far cristallizzare.

E....

Si.
Mi diverto a utilizzare la sablée in altri modi, a volte. Avevo visto dei fiammiferi di frolla con
un'estremità intinte nel cioccolato bianco colorato di rosso. E allora ho copiato l'idea realizzando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza, alti 1 cm e larghi circa 1.5.
L'unica avvertenza e' quella di far freddare benissimo la pasta prima di infornare in modo che mantengano la forma. Un attimo temperare il cioccolato fondente e intingerli da un lato.
Li ho chiamati Trillini, su consiglio della mia cara Maria Antonietta che mi chiama Trilly da una vita....ma Trillini è cosi, giusto per ridere un po'....

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World Pastry Stars

Milano, Four Seasons Hotel

18-19 Maggio 2014

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Un piccolo dolce per un grande evento: World Pastry Stars

in Iginio Massari, Maurizio Santin, Mousses, Piccoli dolci, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 03, 2014

C'è qualcosa di nuovo nell'aria.....

A dire il vero, la ventata d'aria fresca si è sentita già sul finire della primavera del '93 quando il Maestro Iginio Massari ha pensato che 2 vocali e 2 consonanti fossero le lettere perfette....A.M.P.I... per sigillare l'incontro fra i Pasticceri Italiani e farci vivere la Pasticceria come abbiamo sempre immaginato e sognato.

....Ero cosi giovane, allora.
Forse, a tratti, distratta da altre fatiche e da altri percorsi.

Ma sempre con lo zucchero nella testa e nel cuore....

Adesso, quell'aria fresca, la sto e la stiamo respirando a pieni polmoni.
La Italian Gourmet ci ha ormai abituato alle novità....che siano libri...riviste...manifestazioni...ma ci ha colto di sorpresa con un evento che non ha mancato di portarci il cuore a mille fin dal primo comunicato.

Stavolta sono tutte consonanti.3.
W.P.S.
Solo tre semplici lettere che pero' si uniscono e si intrecciano come a raccogliere, a mo' di scrigno, i tesori della Pasticceria mondiale.
L'idea di indire il primo World Pastry Stars...ho scritto il primo non a caso...è senza dubbio carica di novità e di entusiasmo.

10 Pasticceri.
Tra i più importanti al mondo. Che ascolteremo con trepida attenzione il 19 Maggio, a Milano, raccontarci cosa sia stata, sia e sarà una cosa meravigliosa che si chiama Pasticceria.

Italian Gourmet ha allungato la mano e l'ha invitata... una meraviglia senza tempo..nata da sempre e destinata a vivere per sempre...a rallentare il passo per qualche ora in modo da permetterle di guardare la strada davanti a sé. Magari ruotando piano lo sguardo verso un lato e poi l'altro, a descrivere ciò che ha intorno e quello che forse l'aspetta oppure che sogna di vedere lì, oltre il tempo futuro.
Ma...anche per rivolgere gli occhi indietro e sincerarsi se la testa e il cuore, cosi immersi nella vita preordinata e regolare e faticosa di tutti i giorni, non abbiano lasciato per strada la passione e l'entusiasmo e la curiosità .

Come fosse possibile per la Pasticceria fare a meno della passione. O dell'entusiasmo. Della curiosità.

Stiamo insieme a Italian Gourmet in questa esaltante avventura. E in tutte le altre che vorrà regalarci.
Stiamo insieme all'A.M.P.I. nel suo entusiasmante cammino.
Stiamo sempre insieme alla Pasticceria, insomma....

Bigné con ganache montata al Dulcey e gelatina di albicocche e amaretto(da preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin)

Per la pasta bigné

250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in mododa evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenzaben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 170°C.Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura. Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.
Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido.

Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento.

Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la ganache montata al Dulcey

130 g di panna liquida fresca al 35% di grassi

15 g di sciroppo di glucosio

15 g di zucchero invertito

170 g di cioccolato Dulcey Valrhona

250 g di panna liquida fresca al 35%

fave di Tonka q.b. ( usare con attenzione per le sue proprietà)

Versare la prima parte di panna, i due tipi di zucchero, le fave di Tonka grattugiate e portare al bollore.

Far fondere il cioccolato Dulcey fino alla T di 45°C. Versare la panna calda sul cioccolato in tre tempi in modo da realizzare una perfetta emulsione. Mescolare con un minipimer. Aggiungere la panna restante (250 g) e conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, montare la ganache utilizzando lo scudo fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Per la gelatina di albicocca e amaretto

200 g di purea di albicocche

10 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

10 g di Amaretto di Saronno

Scaldare la purea di frutta a 35-40°C. Tenerne metà da parte e sull'altra metà aggiungere lo zucchero miscelato all'agar-agar. Portare al bollore e mantenere l'ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unire alla purea restante, profumare con l'Amaretto e colare negli stampi.

Per i quadrati di cioccolato Dulcey

200 g di Dulcey

2 g di Mycryo Callebaut

Sciogliere il Dulcey fino a 45°C.

Far abbassare la T fino a 35°C. Unire il mycryo e mescolare bene. Quindi, raffreddare fino a 29-30C. A questo punto, il cioccolato è temperato e puo' essere utilizzato per la formazione dei quadrati .

Presentazione

Asportare con un coltello affilatissimo la parte superiore degli choux e tenere da parte. Inserire la ganache montata in una sac à poche con beccuccio sprizzato e farcire i dolci fino a metà altezza. Deporre un mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche al centro e continuare la farcitura realizzando una protuberanza verso l'alto. Appoggiare con delicatezza un quadratino di cioccolato. Quindi, spolverizzare con zucchero a velo Dolomite la parte degli choux asportata in precedenza e coprire lo chou.

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L'idea è stata di.....?

L’organizzazione del primo Congresso Internazionale di Pasticceria si deve a Italian Gourmet, network dedicato alla comunicazione food che con la sua rivista “Il Pasticcere”, avvalendosi anche della collaborazione e del patrocinio diAmpi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani - ha ideato un appuntamento unico nel panorama mondiale per concept e livello di relatori.

Quando?...e Dove?....

A Milano, il 18 e il 19 maggio.

Al Four Seasons Hotel.

Il 18 sera ci sarà la cena di gala, previo invito.

Il 19 i maestri che hanno fatto grande la pasticceria contemporanea condivideranno le loro esperienze, porteranno testimonianza della loro scelta imprenditoriale agli operatori del mondo della pasticceria e della ristorazione, che li potranno ascoltare nella giornata di lunedì.

Come si partecipa?

Il Congresso è rivolto essenzialmente agli operatori del settore che potranno consultare l'apposita pagina creata dal sito online di Italian Gourmet.

Ma...se qualche appassionato vuole delle indicazioni aggiuntive , credo si possa rivolgere alla pagina indicata.

Oltre, naturalmente, consultare la pagina Facebook con l'hashtag #wps14

E...i prossimi anni?

L’edizione 2014 di World Pastry Stars, la prima, è un’ideale apripista di un progetto più vasto che vedrà nel 2015, anno di Expo Milano, la realizzazione di un grande evento dedicato all’alta pasticceria e alla cucina d’autore, che si porrà come punto di riferimento italiano e mondiale per le eccellenze del settore.

Un format destinato, quindi, a ripetersi e consolidarsi anno dopo anno.

Ma....quest'anno chi ci sarà?

Iginio Massari