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Bonbons al caffé...e al caramello

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 24, 2023
 Che io ami il cioccolato...è  fortemente risaputo sopratutto in famiglia.
E ho per lui tante di quelle cure...lo conservo bene, controllo la temperatura...sto attenta anche a non finirlo troppo in fretta ...
Mi piace mangiarlo. Adoro lavorarlo. E ho per gli stampi in policarbonato una cura certosina...perché alla fine so già che se mi distraggo oppure sono troppo di fretta non avrò il risultato che desidero.
Non che sia cosi matematico che prendendo tutte le precauzioni ...ma, almeno, dirò a me stessa che mi sono impegnata.

Come in questo caso.
Il risultato è stato che a casa sono spariti in un attimo....avevo visto la preparazione nel sito online di Lana Orlova Bauer.....che vi invito a visitare perchè lei è davvero brava. Ho fatto con lei un corso online e, quando posso, non manco di regalarmene qualcuno...Se pensate che mi somo iscritta anche ad un corso di  inglese per poterla seguire meglio...vi ho detto tutto.

Quando li ho preparati non avevo a disposizione alcuni ingredienti che lei suggerisce ma..pazienza! i bonbons non hanno avuto una vita lunga per cui la ridotta shelf life , in questo caso, non mi ha impedito di farli.

Vado subito a dirvi ciò che ho fatto!


Bonbons al caffè e caramello











Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Millot al 74%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per prima cosa, preparate gli stampi in policarbonato. 
Devono essere pulitissimi, esenti da polvere oppure da segni delle dita, macchie etc.
Poi, precristallizzate il cioccolato Oriado seguendo la curva delle temperature riportate nella confezione.
Cercate di fare la camicia molto sottile e regolare e poi riponete gli stampi in un ambiente tra 14-18 °C e con scarsissima umidità. Riponete gli stampi in verticale su un piano in modo che il raffreddamento sia regolare su entrambi i lati.
Fate precristallizzare per almeno 12 ore controllando se, durante il tempo, il cioccolato si stacca dallo stampo ( tende a formarsi una camera tra cioccolato e stampo ad indicare la riduzione di spazio dovuta alla contrazione del cioccolato)

 Caramello al caffé

80 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
7.5 g di zucchero semolato ( seconda quantità)
100 g di panna al 35% di grassi
12.5 di chicchi di caffé in grani
37.5 g di latte intero
12.5 g di burro

Frantumare grossolanamente i chicchi di caffè e versarli nel latte. Scaldare fino a 80°C e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare e riportare il latte al peso originario. Mescolare il latte con la panna, la seconda quantità di zucchero semolato e riportare sempre a 80°C. Versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola, farlo sciogliere e unire a cucchiai lo zucchero semolato ( 80 g) facendolo caramellare fino ad ottenere un color ambra chiaro. Con attenzione e non velocemente, decuocere con il liquido caldo mescolando sempre dopo ogni aggiunta. Far salire la temperatura a 110°C. Aggiungere il burro e proseguire la cottura fino a 115°C.Mixare bene con il mixer ad immersione e lasciar scendere di temperatura. 
Quando la temperatura raggiunge 28-30°C., inserire il caramello in una piccola poche. Colare fino a raggiungere 1/3 d'altezza dello stampo e far completamente stabilizzare almeno per un paio d'ore sempre tra 14-18 °C. 

Nota: Nella ricetta originale, tutto era bilanciato per un cioccolato al latte. Ho operato alcune modifiche in quanto ho usato un fondente al 74%. Come scritto, ho dovuto modificare la tipologia dello zucchero saccarosio in quanto non avevo ancora reperito il sorbitolo ( né avevo lecitina...). Questa ricetta è stata proprio una sperimentazione, ma direi che i bonbons hanno retto la prova empirica molto bene...


Ganache al caffé e cioccolato Millot

130 g di panna al 35% di grassi
12.5 g di caffé in grani
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di destrosio
12.5 g di saccarosio
125 g di Millot al 74%
2.5 g di burro di cacao ( con questa grammatura totale, si può omettere)


Mettere in infusione la panna tiepida con i chicchi di caffé macinati grossolanamente in una ciotola coperta da pellicola per circa 30 minuti. Quindi, filtrare e riportare a 130 g con ulteriore panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero semolato e riportare a circa 80 °C. Far fondere il cioccolato con il burro di cacao, versare il liquido caldo e realizzare una emulsione con l'ausilio di un mixer ad immersione. 
Colare la ganache nelle cavità degli stampi sullo strato di caramello solo quando raggiunge 27-28°C. Risistemare gli stampi in ambiente tra 14-18 °C e far cristallizzare.

Presentazione

Procedere a chiudere gli stampi con l'utilizzo di ulteriore cioccolato Millot previa precristallizzazione. Far ancora cristallizzare in condizioni stabili di temperatura e umidità; quindi, estrarre i bonbons e conservarli a temperatura controllata.



 Durante un viaggio a Parigi, mi sono imbattuta nei macarons au vin rouge di Arnaud Larher.
Un vero colpo al cuore....Impossibile dimenticarne la bellezza e la bontà.

Ci ho messo tanto di quel tempo a trovare il coraggio di provarci..perché quando hai visto una meraviglia, diventa veramente difficile arrivare ad avere un risultato soddisfacente.
Poi, nei giorni scorsi, mi sono detta che l'avrei considerata una prova ...prova da correggere, limare, perfezionare....e quindi questa considerazione mi ha fatto vedere la realizzazione in un modo diverso.

Posso dire che mi sono piaciuti? ma tanto davvero....E che li rifarò presto tenendo conto di due consigli che mi ha dato il mio amico Manuel scarpa, della Pasticceria Nelly di Chioggia ,che é un vero pozzo di sapere.
Manuel mi ha consigliato di usare solo sciroppo di glucosio e di non oltrepassare la temperatura di 40°C durante l'inserimento del burro....cosa che faro' certamente dato che mi sono tenuta più vicina ai 45 °C.

Ma vediamo di spiegare come li ho preparati....


Macarons au vin rouge et épices





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Equatoriale Noire 55% Valrona
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per i macarons , come si fanno, trucs et astuces...Trovate tutto sul blog. Se avete fretta, cliccate qui e troverete subito la ricetta. Stavolta, ho usato i colori rosso intenso per metà dei macarons e un pò di marrone per la seconda metà ma essendo già un impasto al cacao, la quantità del colore marrone era esigua , solo per esaltarne il colore. Vi aggiungo che per l'impasto al cacao ho tolto 15 g di TPT dalla ricetta e ho sostituito con 15 di cacao in polvere ben setacciato.

Andiamo a scrivere sulla ganache....

Ganache al vino rosso e spezie

250 g di Porto rosso*
50 g di sciroppo di glucosio 60DE*
70 g di burro
370 g di cioccolato Equatoriale Noire al 55%  Valrhona
2 pezzetti di cannella
3 pezzi di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di un'arancia
4 pezzi di chiodi di garofano
una grattata di noce moscata


Il quantitativo di spezie ha da essere modulato in base al gusto finale che si vuole ottenere. Io cercavo un sapore speziato intenso e avvolgente.
* per ottenere 250 g di vino speziato da usare per la ganache , consiglio di partire da un quantitativo leggermente superiore perché dopo l'infusione una parte di liquido sarà stato assorbito dalle spezie e il peso sarà diminuito.
* nella ricetta originale ho usato 25 g di zucchero invertito e 25 g di sciroppo di glucosio ma la prossima volta userò solamente ciò che ho riportato in ricetta.

Versate il Porto rosso in una ciotola ( per esempio, 300 g) e unite tutte le spezie in elenco. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 24-48 ore.
Quindi, filtrate  dalle spezie verificando il peso di 250 g e versatelo in una casseruola. Unite lo sciroppo di glucosio e ponete su fiamma medio-bassa finché lo zucchero é completamente sciolto.
Nel frattempo, ponete il cioccolato in un contenitore alto e stretto che possa andare in micro-onde e fatelo fondere . Versate il Porto e mixate con un mixer ad immersione fino a realizzare una ganache setosa e ben emulsionata.
Fate scendere la temperatura fino a circa 40°C.
Tagliate il burro a dadi e unitelo alla ganache emulsionando con il mixer ad immersione. 
Fate cristallizzare a circa 16-18 °C.
Al momento di usarla, versate in sac à poche munita di beccuccio liscio da 1 cm assicurandovi che la ganache si presenti ben setosa e anche morbida. Se fosse troppo consistente, lavoratela prima con un cucchiaio.

Gelatina all'arancia

375 g di succo d'arancia
50 g di zucchero semolato
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione 

Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Idratate la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Scaldate il succo d'arancia fino a 40°C . Versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar e portate al bollore fino a circa 1-1,5 min. Quindi, togliete dal fornello e unite la gelatina. Mescolate bene e versate su una teglia oppure su un vassoio in silicone cercando di non oltrepassare l'altezza di circa 7-8 mm.
Fate solidificare.

Preparazione

Deponete una piccola quantità di ganache su metà dei gusci. Inserite al centro un cubetto di gelatina all'arancia , coprite con il secondo guscio ruotando leggermente in senso orario. Sistemate i macarons in una scatola per alimenti che possa essere ben chiusa e riponete in frigo per almeno 24 ore.

Decorazione

Ho deciso di presentare i macarons in questo modo dopo aver visto la live di Emmanuele Forcone al Sigep presso lo stand di Unica School di Unigrà. Il video vale più di mille parole e può essere visto e studiato sulla pagina Facebook di Unica School by Unigrà.
Vi raccomando solo di precristallizzare il cioccolato seguendo la curva riportata nella confezione e di conservare le decorazioni in ambiente fresco e asciutto ( 16-18°C) per almeno 12 -24 ore prima di smodellarle.

Una volta pronte, sistemate la decorazione al centro del piatto. Inserite  i macarons all'interno, decorate con qualche anice stellato, 1-2 pezzetti  di bastoncino di cannella e pochi frammenti di carta oro alimentare.

Barrette al pralinato di nocciola

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 09, 2022
 
Ho trovato nel libro " Una semana con Yann Duytsche" un delizioso piccolo dolce...uno di quelli assolutamente facili da realizzare e impossibili da non gustare inventandosi le pause più atipiche.
Ogni momento è buono ...li ho anche mangiati a colazione la mattina alle 6 prima di andare al lavoro il che è tutto dire.....

POi, c'era di mezzo il fatto che l'impasto della sablé è eseguito con il pralinato di nocciola....ed ero proprio curiosa di sentirne la presenza, di valutarne la struttura...la friabilità....

L'ho salvata tra quelle imperdibili e sto già pensando a usare il pralinato di pitacchio oppure di mandorla...e perché non quello al caffé?

Vi scrivo la ricetta e come poi ho pensato a questi bastoncini che Yann Duytsche chiama "Grissini ...."

Se poi vi va di regalarli, sappiate che li potete conservare in scatola ermetica e farcirli all'ultimo memento, usando una pasta al cacao, una crema spalmabile, un cremino...a voi la celta finale!

On y va?


Barrette al pralinato di nocciola






Ho usato il pralinato di nocciola e mandorla di Valrhona che trovo veramente straordinario nella sua bontà e gusto e scioglievolezza.
Lo potete trovare nello shop online esattamente cliccando qui.

Procuratevi anche delle buone nocciole e passatele in forno a tostare finché il cuore centrale della nocciola è bello scuro...Poi mettetele tra due fogli di carta da forno e frantumatele con un mattarello in modo abbastanza medio-grossolano. Conservatele in scatola ermetica al riparo dalla luce e in ambiente secco.

Adesso, potete cominciare la preparazione.......

290 g di burro
115 g di zucchero semolato
80 g di latte 
120 g di pralinato di nocciola al 60%
390 g di farina frolla 00 debole

Nota: Io ho usato il pralinato Valrhona che ha un 50% di frutta secca mista nocciole & mandorle... e ho sostituito metà zucchero semolato con zucchero di canna. Ho anche profumato l'impasto con vaniglia, un pizzico di cannella e uno di spezie per pain d'épices e il risultato è stato di un intenso profumo di feste natalizie....

Con molta attenzione, portare il burro a 25°C e versarlo in planetaria. Aggiungere gli zuccheri e mescolare con lo scudo fino ad ottenere un impasto schiumoso. Scaldare appena il latte e unirvi il pralinato mescolando con cura. Versare sul burro e mescolare ancora. Unire anche la vaniglia e le spezie. Per ultimo, la farina ben setacciata.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di un cm. Cercare di realizzare fin da ora un rettangolo ben definito e regolare che renderà il lavoro successivo molto più veloce.
Tenere in frigo per circa 12 ore e poi passare  per circa un'ora in congelatore. 
L'indomani, riprendere il rettangolo e tagliare delle barrette di larghezza 1 cm e lunghezza di almeno 10-12 cm. Velare delicatamente con un po' di acqua e spolverizzare con la granella di nocciole tostate cercando di incastrarle un po' nell'impasto usando un mattarello. Ma in modo molto delicato.
Raffreddare ancora. Infornare a 150 °C fino a colorazione, circa 15 minuti.
Far raffreddare e accoppiare le barrette utilizzando la crema spalmabile o qualsiasi alternativa preferite.
Conservarle in scatola di latta.



Un piccolo bonhomme de neige....in rosa...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 05, 2022
 Questo piccolo bonhomme de neige è nato giusto perché volevo sperimentare un rapporto diverso albumi/zucchero nella meringa francese.

Sono...da anni....da quando ho mangiato un Mont Blanc di Yann Menguy e uno di Claire Heitzler... alla ricerca della meringa francese dei miei sogni. Friabile. Asciutta. Scioglievole. 

E quindi, stavolta, ho sperimentato questo rapporto 1.1,6 di cui vi scrivero' adesso, qui sotto.

Certamente più porosa e leggera della classica meringa con rapporto 1:2....1 parte di albumi e 2 parti di zucchero....e che richiede una attenta cottura a temperatura non elevata ma certamente non inferiore a 100 gradi.

L'ho volutamente colorata di rosa perché ci ho fatto un dolce a base di fragole ( lo so, sono fuori stagione, ho usato le congelate...non é la stessa cosa...ma fragole volevo e fragole ho usato)

Di questa gourmandise vi parlerò prestissimo ma intanto scriviamo qualcosa su questa meringa francese....


Un bonhomme in rosa confetto



In effetti, già che c'ero, volevo sperimentare dei dischetti di cioccolato che ho visto sullo shop online di Valrhona e di cui vi metto il link.


Sono deliziosi , buoni da magiare e sanno tanto di feste....

Parliamo di meringa...

Meringa Francese 1:1,6

100 g di albumi
160 g di zucchero di cui 100 g di zucchero semolato e 60 g di zucchero al velo

Colorante  in polvere : ho usato il rosso bellissimo di Lesepidado e ne ho aggiunto giusto una punta piccolissima di coltello

Per prima cosa, tenete gli albumi rigorosamente a temperatura ambiente per alcune ore finché gli albumi hanno perso il freddo del frigo.
Naturalmente, devono essere completamente privi di ogni traccia di tuorlo e/o di grassi che ostacolerebbero la montata.
Versate gli albumi in planetaria (pulita e sgrassata) e cominciate a far montare a bassa velocità...fate cioé schiumare...poi aumentate la velocità ad un grado medio e spingete la lavorazione fino a quando gli albumi sono montati, ma non troppo! tenetevi su un grado medio.
A questo punto, unite lo zucchero semolato, in tre volte, e continuate la lavorazione alla stessa velocità per consentire allo zucchero di sciogliersi. A questo punto, colorare la meringa.
Una volta che avete ottenuto una montata abbastanza soda, che abbia aumentato di volume e che faccia il cosidetto becco d'uccello ( cioé invertendo il frullino si deve avere un picco di meringa che scenda leggermente verso il basso) , fermare la planetaria. Setacciare lo zucchero al velo e aggiungerlo a mano alla meringa.
Dall'alto verso il basso e ruotando in senso antiorario la ciotola. 
Inserire la meringa nella sac à poche.
Se volete fare i bonhommes de neige dovete usare due beccucci tondi lisci di diverso diametro inseriti in due sac à poche.

Con il beccuccio più grande, sprizzate una sfera grande di meringa. Con il beccuccio più piccolo, una sfera più piccola che va dressata sopra. In alternativa, fate due sfere separate che andrete a collocare una sull'altra dopo la cottura.

Per fare invece i lollipop con stecco, usate un beccuccio sprizzato a stella e dressate una ghirlanda chiusa. . 

Infornate  a 100 °C e cuocete per almeno 4-5 ore. Verificate ogni tanto lo stato di cottura e fate uscire il vapore che altrimenti ostacolerebbe l'asciugatura dei dolci.
Conservare le meringhe in scatole ermetiche ed evitare ogni contatto con l'umidità dell'ambiente.
Decorare con ciò che si preferisce. Io ho fatto le sciarpine dei bonhommes in pasta di zucchero....spolveri di zucchero al velo...e i dischetti di Valrhona a ricordare che siamo in un dolcissimo periodo dell'Anno!

Naturalmente, sia i lollipop che i bonhommes possono essere conservati per essere regalati in bustine sigillate !
Si, lo so...è gia passato un mese dall'ultimo post....


Ma solo oggi posso tenere il braccio destro senza che sia bloccato dal tutore..non che sia libera di fare come voglio..il braccio è sempre incollato al corpo ma la mano destra è libera di muoversi sulla piccola tastierina. Posso scrivere, posso prendere appunti, posso picchiettare veloce sui tasti man mano che i pensieri fuoriescono dalla testa. 
E finalmente, la mano sinistra a bloccare il gomito, sono anche riuscita a prendere dolcetto per dolcetto e infilarlo velocemente nella glassa.

Questa é una mignardise che il grandissimo Emmanuele Forcone ci ha donato ad un corso tenuto a Samugheo , ospiti degli amici Pasticceri Nicola Corona e Tonino Pirellas e ad un ristretto di amici professionisti che dispensano delizie in centro Sardegna.

Mi sembra anche un bel nome per ricomnciare...un deliziosissimo bonbon a cui diventa difficile resistere....per cui è stato immediato toglierlo dal freezer in cui riposava prima della mia caduta e, con calma e molta lentezza,  cercare di rivestirlo con qualcosa che io potessi riuscire a fare.

Ricominciamo da un piccolo dolce. Ricominciano da Emmanuele Forcone. Ricominciamo da Ricette che possiamo includere in quel file "Ricetta da rifare"...

Cominciamo?




Mignardises al Latte, Mascarpone e Nocciola






Il dolce è composto da:

una sablée al cioccolato ( da una ricetta di Cédric Grolet)
un Cremoso al latte, mascarpone e nocciola ( di Emmanuele Forcone)
una gelatina al Passion fruit ( di Emmanuele Forcone)
una glassa pinguino ( di Tentazione di Emmanuele Forcone) 
una glassa Rocher ( di Emmanuele Forcone)
un biscotto alla nocciola ( estrapolato da Paris-La Rochelle e che potete trovare qui)

Le Mignardises semisferiche sono state eseguite usando lo stampo stone di Silikomart Professional mentre le monoporzioni rettangolari sono state costruite con l'utilizzo degli stampi Pavoni Mono ideati per Gianluca Fusto. Sia questi che le buonissime Perle di cioccolato Valrhona le potete trovare online da Peroni 

Preparazione

Le Mignardises sferiche sono state preparate in questo modo: Colare il Cremoso  fino a raggiungere i 2/3 di altezza dello stampo. Inserire 4 perle di cioccolato. Far rapprendere in frigo per circa 1 ora. Adagiare un velo di gelatina intiepidita al passion fruiti sulla superficie del cremoso e far rapprendere in frigo. Coppare un dischetto di biscotto della dimensione dello stampo e imbibirlo di succo di passion fruit. Raffreddare in freezer fino a completo consolidamento. Al momento, scaldare la glassa pinguino a circa 35-40°C. Immergere velocemente la mignardise servendosi di uno stecco in legno  in modo da creare una camicia sottilissima. A questo punto, immergere il dolcino nella glassa Rocher anch'essa a 35-50°C fino al punto in cui il dolcino inizia la curvatura e lasciando una zona centrale libera. In alternativa, glassare immergendo completamente il dolce.Far rapprendere. Decorare a piacere con cioccolato al latte e foglia oro alimentare.

Le Tentazioni rettangolari sono state preparate in questo modo: Utilizzare la medesima procedura solo che alla fine della preparazione occorre spruzzare con velour il dolce invece che immergerlo nella glassa pinguino e quindi glassarlo con la Rocher. Adagiare la monoporzione su un rettangolo di frolla in cui e' stata in precedenza messa al centro una goccina di sciroppo di glucosio. Decorare a piacere.


Basi di Pasticceria utilizzate per la preparazione


1.Sablée al cioccolato

95 g di burro
75 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato
1 g di vaniglia
95 g di cioccolato fondente Guanaja
110 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao in polvere
1.5 g di fior di sale

Ridurre il cioccolato in piccolissimi frammenti mediante un robot. Rendere il burro pomata, mescolarlo con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Setacciare la farina con il cacao e incorporarla al composto di burro e zucchero. Alla fine, fondere il cioccolato e unirlo al composto. Stendere la sablée ad uno spessore di 3 mm. Coppare in forma rettangolare e adagiare su una teglia microforata dotata di silpat anch'esso microforato. Coprire con un secondo silpat microforato e infornare a 165 °C per circa 15 min.

2.Cremoso al cioccolato, Nocciole e Mascarpone

200 g di crema inglese
100 g di cioccolato al latte al 40%
45 g di pasta nocciola
80 g di mascarpone
2 g di gelatina 160-180 bloom + 10 g di acqua d'idratazione

Per la crema inglese:

175 g di latte
115 g di panna al 35% di grassi
64 g di tuorli
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
0.5 g di sale

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Preparare la crema  inglese con le dosi indicate e sciogliervi la gelatina. Versare in un clindro il cioccolato spezzettato e la pasta nocciola. Aggiungere la crema inglese poco alla volta e mescolare bene con una marisa cercando di tenere la temperatura sopra 35°C. Mixare con un minipimer realizzando una perfetta emulsione. Una volta che la T ha raggiunto 40°C aggiungere il mascarpone ultimando l'emulsione. 

3. Gelatina di passion fruit

150 g di succo di passion fruit
30 g di zucchero
3.6 g di gelatina 160-180 Bloom
18 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina. Scaldare 1/2 di succo di passion fruit e scaldarlo al MO con lo zucchero. Aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare il tutto nel succo di frutta restante. Attendere che si intiepidisca prima di usarlo.

4. Glassa pinguino

300 g di cioccolato al latte al 40%
200 g di burro di cacao

Fondere separatamente il burro di cacao ed il cioccolato al latte. Unirli insieme. Emulsionare con l'aiuto di un minipimer ad immersione.

5. Glassa Rocher

Utilizzare la stessa ricetta della glassa pinguino aggiungendo 70 g di granella di nocciola tostata.




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