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 Avevo proprio voglia di un brownie! 

Moelleux come dicono i Francesi.....Fondant....con note croccanti....Che si sposasse bene con una semplice Namelaka....Con qualche nota di frutta...arance magari...che adoro sia abbinate al cioccolato fondente che al cioccolato al latte.
Un dolce da fare in una mezza serata che in questo periodo sono sempre trafelata e con molti compiti importanti e tutti da incastrare.
Alla fine ce l'ho fatta.
Circa 3 ore di sabato sera e poi un'altra ora domenica mattina e alla fine è venuta fuori una tortina da 15 cm, un'altra da 16 , un piccolo cake e tanti piccoli avanzi che sono li a tentarmi ad ogni piè sospinto...

Comunque, il brownie più buono di sempre...Certo! Ho aggiunto degli ingredienti che avevo sottomano e che hanno giocato un ruolo non da poco.....Ma certo ! Ne sono piu' che soddisfatta!

Andiamo a scriverne?

Il mio Brownie Fantastik
( grazie a Karim Bourgi- Christophe Michalak -Ecole Valrhona)





Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Guanaja al 70%
Cioccolato fondente Equatoriale noir al 55%
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cacao in polvere Valrhona
Noci Pecan cantonesi SOSA
Pepite di Cioccolato al latte
Granella di nocciole SOSA
Bacelli di Vaniglia Tahiti Norohy


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Si comincia!

Per le tarte da 15 e 15 cm procurarsi degli anelli microforati alti 3-4 cm . Potete usare quelli Pavoni che sono ottimi prodotti. Ungete i bordi e fate aderire una banda di carta forno che vi servirà per quando colerete l'impasto brownie.

Intanto, per prima cosa, preparate questa pate sablée.

Pate sablée chocolat

90 g di burro pomata
35 g di zucchero al velo
1 g di fior di sale
60 g di farina debole per frolla
20 g di cacao in polvere

Versate in ciotola il burro con lo zucchero al velo setacciato e amalgamate a mano oppure usate lo scudo ( o frusta kappa) . Aggiungere la farina setacciata con il cacao ed il sale. Dividete l'impasto circa a metà e rivestite solo il fondo dei cerchi microforati senza risalire lungo il bordo. Aiutatevi anche con un cucchiaio se volete. L'importante è che lo strato sia regolare e uniforme. Infornate a 170°C per circa 8 minuti.

Nel frattempo, cominciate a prepararvi per il brownie.

Brownie

175 g di uova intere a temperatura ambiente
112.5 g di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
35 g di albumi a temperatura ambiente
50 g di pecan caramellate
50 g di nocciole caramellate in granella
70 g di pepite di cioccolato al latte
 130 g di cioccolato fondente Guanaja al 70%

Fate fondere il cioccolato. Unite il burro e continuate a farlo sciogliere con attenzione. Mescolate bene il composto. E controllate che non venga superata la temperatura di 50°C. Versate le uova, gli albumi e i due tipi di zucchero nella ciotola dell'impastatrice e montate la massa dapprima a bassa velocità per poi aumentarla fino a metà potenza. L'impasto deve essere ben montato e spumoso. Aggiungete la miscela di cioccolato e burro e mescolate bene. Setacciate la farina e unitela al composto. Completate con la frutta secca e le pepite di cioccolato. Riprendete le tortiere e versate l'impasto sulla sablée fino a raggiungere circa un cm dal bordo. Vi avanzera' certamente dell'impasto che potrete colare in uno stampo da cake. Infornate  a 160 °C per circa 15-20 minuti. L'impasto non deve risultare liquido: nel caso, proseguite la cottura e aumentate la T a 170°C. Estrarre dal forno. Fate raffreddare. Coprite con pellicola e conservate all'indomani. 

Preparazioni da preparare il giorno prima per l'indomani.

Namelaka Jivara & Guanaja

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
100 g di Jivara al 40%
50 g di Guanaja al 70%
200 g di panna al 35% di grassi Elle&Vire
un baccello di vaniglia Tahiti Norohy

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Fate fondere i due cioccolati. Scaldate il latte, aggiungete lo sciroppo di glucosio e la gelatina. Mescolate bene. Versate il liquido caldo sui cioccolati e mixate con un buon mixer ad immersione. Completate aggiungendo la vaniglia e a filo la panna fredda . Mixare.Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani.

Gel di arancia

200 g di succo d'arancia
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolate lo zucchero con l'agar agar. Scaldate il succo di frutta a circa 40 °C e versate a pioggia le polveri. Sempre mescolando, raggiungete il bollore e continuate la cottura per circa 1 minuto. Spegnete. Coprite il contenitore facendo raffreddare bene prima di conservare in frigo fino all'indomani.

Decorazioni di cioccolato

Per le decorazioni, precristallizzate il cioccolato Equatoriale nero e stendetelo tra due fogli di papier guitar ( acetato morbido). Quindi incidete la  superficie per disegnare dei rombi . Quando il cioccolato non è ancora cristallizzato avvolgete l'acetato intorno ad un tubo d'acciaio o di plastica che abbia un diametro di 2-3 cm. Fate cristallizzare 10 minuti in frigo; poi, togliete il tubo e conservatelo in un ambiente a T di circa 20°C. 

Preparazione

Adagiare la tortina su un piatto piano. Con uno scavino fate dei buchi non troppo profondi sulla superficie. Riprendete il gel di arancia e mixate bene con un mixer ad immersione. Trasferite la gelatina in una sac à poche e riempite le cavita' prima create.Quindi, togliete la Namelaka dal frigo. Sara' molto sostenuta e non ci sarà bisogno di montarla. La dovete solo amalgamare bene con una marisa. Trasferitela in una sac à poche con beccuccio piatto tipo goccia e disegnate delle decorazioni a piacere in senso verticale dando un movimento ondulatorio. Decorate con i rombi di cioccolato e qualche frammento d'oro alimentare.

La chantilly che fa bene al cuore

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2022
 Sono entrata in casa circa un'ora fa. E ho giusto un'altra ora per dire al mio cuore che ...
"Ok. Hai ragione. Lo so che mi posso fermare a scrivere." 
Me lo ha intimato stamattina. Come alzando il tono di voce..perentorio e senza possibilita' di sottrarmi.
Di lasciare tutto e di picchiare sui tasti ..tanto la casa è inondata di sole. Le stanze arieggiate e luminose. Il pranzo che deve essere assolutamente pronto per le 14.00 è in frigo.

Ho fatto nascere questo blog tra il 2007 e il 2008. Mi consentiva di sedermi al termine di una settimana pesante e dolorosa e di recuperare le forze che mi sarebbero servite per i giorni successivi. Mia madre...dopo 10 anni di lotta....aveva deciso che era il momento di volare da qualche altra parte e noi non potevamo far altro che sorriderle, amarla anche di piu', inventarci mille modi per strapparle un sorriso, anche stanco. 
Anche se malinconico. Anche se struggente agli occhi.

Facile e leggera la vita non è mai stata, a dire il vero. Ma certamente non mi aspettavo che un mese fa, ,mi prendesse per i capelli e mi facesse roteare come un ciclone . Quando la vita ti costringe a vivere secondo dopo secondo e a tirar fuori tutta la forza che puoi trovare.
Ma succede spesso, vero?Stavolta non agli altri. Stavolta a me.

C'e' sempre un dopo, dopo. 
Ammaccata. Prosciugata. E queste lacrime che non escono. Non escono come dovrebbero uscire. Come lo scorrere di un ruscello di montagna dopo una pioggia intensa . 
Il dopo. 
Quando ti accorgi che sei invecchiata. Che quella di prima ha fatto un po' di valigie e non c'è piu'. Si è portata via molte cose inutili e senza importanza, a dire il vero.
Lasciando quelle che sono sempre state carenti..La pazienza. La speranza. La determinazione. La forza. 
Ha anche lasciato un vuoto da riempire. Mi dicono che quella sia l'ombra della sofferenza passata e che tutto si dimentica perchè il cervello ha pietà di te e ti consente di dormire e di pensare . Ti annebbia i ricordi che ancora ti stravolgono e li dipana come i fili di un gomitolo.

Ho parlato di nuovo con la Pasticceria in questi giorni. Sapevo che non se la sarebbe presa piu' di tanto per averla lasciata in un angolo. Lì ad aspettare quando la stanchezza non riusciva neppure a farmi leggere una ricetta di poche righe. Lei sa che io ci sono. Che ci saro'. 
E ancora una volta....come tanti anni fa...mi ritagliero' poche ore qualche sera per dirle di aiutarmi a camminare . A respirare. A vivere. 

Vi lascio una cosa semplice. Ma che mi ha resa contenta. Del risultato, intendo. La desideravo cosi questa chantilly. 
Semplice. Vellutata. Profumata. Liscia come seta.
Perchè. alla fine, si riparte sempre con quello che per te è piu' importante, no?



Chantilly al lime e al cioccolato bianco
(liberamente estratta da una preparazione di Christophe Michalak)




Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona


Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al lime e cioccolato bianco

250 g di panna Excellence Elle&Vire
scorza di tre lime
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
1.8 g di gelatina 160-180 Bloom
9 g di acqua di idratazione

Fare una infusione della panna con le scorze dei lime. Poi, passare al setaccio e riportare eventualmente al peso stabilito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungerla alla panna scaldata a 70°C. Fondere il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montarla con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
Molto difficilmente preparo al grammo le basi per un dolce...
Penso spesso che magari mi viene un'idea per qualcos'altro e mi piace il momento in cui "completato" il dolce stabilito, riesco a far viaggiare la fantasia verso cose impreviste.
A parte che mi da grande soddisfazione il sapere che resta qualcosa in ciotola da far fuori con un paio di cucchiaini....

E' successo cosi anche con il dolce della scorsa settimana. 
Un mezzo quadro di biscuit Marigny...una mezza ciotola di cremoso al caffe'.....
Tanto in freezer e in frigo ho sempre qualcosa che mi puo' essere utile....In questo caso una tarte di frolla...un paio di etti di glassa pinguino....

Diciamo che sulla barretta ci devo ancora lavorare. Mentre la preparavo ....l'idea e' venuta da una preparazione di Karim Bourgi vista su Instagram....ho pensavo che l'avrei rifatta presto inserendo altri due dettagli....
Insomma, da cosa nasce cosa....

Barretta Cioccolato-caffé





Petite Tarte cioccolato-caffé



Le basi che ho utilizzato sono queste:


Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C


+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona

Preparare con gli ingredienti sovracitati  cioè panna, latte, tuorli e zucchero  una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore. 
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.


Per la barretta:

Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.

Per la Petite Tarte:

Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.

Ogni tanto faccio un elenco dei dolci piu' buoni mai gustati.
Uno è certamente il Koeur di Christophe Michalak.
Si potrebbe pensare che sul giudizio possa aver influito l'essere all'ultimo piano dei Grands Magazins Printemps ...un cielo terso e un sole mediterraneo...gli occhi sull'Opera Garnier...ma non è cosi.

Un dolce per me, uno per lui.
Ma li ho scelti io entrambi. Una petite tarte Noisette-Karamel "Delphine" per capire che dolce Michalak avesse mai potuto associare alla moglie Delphine e il Koeur rosso che mi aveva estasiato già al suo primo apparire.

Divini entrambi...ma le Koeur....le Koeur è stato tutto una sorpresa. Sarà per il biscuit Marigny avvolto dalla glassa Rocher...sarà stato per il cremoso al cioccolato, per la composta esotica..lo yuzu ...la mousse legère. E poi quel leggerissimo glaçage rouge!

E poi arriva lo stampo. Ma di rifarlo cosi non se ne parla. Troppo forte la bellezza del dolce..
Ho pensato di unire tre ingredienti e di far ruotare tutto intorno a loro. E' nato un dolce goloso, leggero, saporito.
Certo. Non è rosso. Non ho Parigi intorno ma...chiudendo gli occhi tutto puo' essere quasi reale...











Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C


+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona
caffè liofilizzato qb

Preparare con gli ingredienti sovracitati  cioè panna, latte, tuorli e zucchero  una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Profumare la crema sciogliendo il caffè liofilizzato in quantità a gusto. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore. 
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.

Croustillant praliné craquant


( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

70 g di pralinato alle nocciole/mandorle
15 g di cioccolato al latte al 33%
20 g di Eclat d'or Valrhona

Versare il pralinato in una ciotola. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare . Completare con l'Eclat d'or mescolando con cura. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3-4 mm. Congelare. Ritagliare dei dischi di circa 5-6 cm di diametro e riporli in congelatore fino all'uso.

Ganache montata alla nocciola


( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di panna al 35% di grassi
10 g di zucchero invertito
10 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro di cacao
60 g di pasta nocciola
165 g di panna al 35% di grassi

Scaldare i 125 g di panna con gli zuccheri in ricetta. Versare il burro di cacao fuso sulla pasta nocciola e aggiungere piano la panna calda mescolando con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la seconda parte di panna ben fredda e conservare per una notte in frigo. L'indomani semi-montare la ganache in modo molto leggero. Versarla all'interno di uno stampo Silikomart Ring Fleur fino a 3/4 di altezza. Inserire un cremoso cilindrico congelato infossandolo leggermente e ricoprire con ganache. Congelare subito.

Glassa Rocher

La ricetta da utilizzare la trovate qui


Gelatina neutra q.b.

Una volta scaldata, aggiungere una punta di coltello di vaniglia e mescolare.


Composizione

Estrarre il biscuit Marigny dal congelatore. Immergerlo nella glassa Rocher temperata a 24°C fino al bordo superiore della semisfera. Adagiare sulla superficie un disco di croustllant craquant. Al momento, estrarre e smodellare il Fleur di ganache montata alla nocciola e spruzzare con un velo di gelatina neutra calda. Deporre il Fleur sopra il biscuit. Decorare semplicemente con della carta argento alimentare.

Tarte Tatin di Christophe Michalak

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 07, 2020
Quello che si sente la mattina al risveglio lo descrive molto bene Mario Calabresi nel suo libro" La mattina dopo"
Si hanno solo pochi secondi di limbo perchè subito dopo la realtà, i ricordi, i pensieri entrano come un uragano nella testa e nel cuore. 

Ognuno di noi si costruisce come meglio può fare il suo presente. Tutto dilatato e anche lento, con un ritmo e un andare del tutto particolare. 
Come quando ero piccola e mi affacciavo sul muretto che tagliava in due il fiume, al mio paese. A cominciare da aprile, il fiume cominciava ad addormentarsi dopo la furia dell'inverno ed era piacevole poggiare i gomiti , tra polvere e fili d'erba, e semplicemente stare a guardarlo.

....Ricordo che mi dava una sorta di calma e serenità. Gli occhi chiusi dal sole, l'azzurro del cielo, le prime rondini e farfalle...cosi tante farfalle....le donne inginocchiate su un telo a riparare le ginocchia dai sassi aguzzi. Il rumore dei panni bagnati sbattuti su lastre improvvisate, le chiacchiere e le risate per non sentire la fatica. 
Ricordo che finivo per raggiungerle, le scarpe buttate all'aria, la ricerca di una pietra che fosse giusta per me, la supplica di lasciarmi qualcosa di piccolo da lavare....Finivo sempre con la gonna arricciata sulle gambe ad attraversare il fiume, un po' saltellando sulle pietre un po' in acqua. Tanto cristallina da lasciarmi osservare girini, piccole trote e cosi tante anguille che andavano verso valle....

Queste mattine mi fanno andare indietro nel tempo.
Mi dicono spesso che penso troppo al passato ma.....e' impossibile fermare la testa che si gira all'indietro, sottrarmi all'ondata tiepida e struggente dei ricordi....camminare indietro nel tempo e risentire intatti i profumi, i colori.

Ieri mattina mi sono affacciata sul parapetto della mia terrazza.
Per la prima volta, dopo troppo tempo, ho rivisto le farfalle....cosi tante farfalle...bianche, piccole, grandi....a volare nel cielo azzurro e terso, illuminate da un sole acceso....come quello di tanto tempo fa.

In fondo, se sento un groppo in gola e il cuore che scoppia.....in fondo....sono sempre io. E il tempo non è passato....







Tarte Tatin 

Questa ricetta è stata pubblicata da Christophe Michalak sulla sua pagina Instagram.Lo ringrazio infinitamente per la condivisione e per regalarci sempre infinite e magnifiche preparazioni.


4-5 mele golden di pari dimensione
200 g d'acqua
200 g di zucchero
200 g di burro semi-salato
vaniglia qb
cannella qb


150 g di zucchero per il caramello

Un disco di pasta sfoglia di circa 3 mm di spessore e di diametro pari allo stampo piu' circa 4 cm in piu'. In alternativa , un disco di pasta brisée di pari dimensioni.

Fare un caramello a secco con i 150 g di zucchero e colarlo alla base di uno stampo da circa 16-18 cm di diametro. Far raffreddare. Intanto, versare in casseruola l' acqua, aggiungere i 200 g di zucchero e il burro cubettato, profumare con vaniglia e cannella e portare al bollore facendo sciogliere bene lo zucchero. Sbucciare le mele , tagliarle in 4, togliere i semi con un taglio a coltello, e tagliare ancora in 2 parti ogni pezzo in modo da ottenere 8 spicchi da ogni mela.Immergerle in piu' riprese nello sciroppo e farle cuocere per alcuni minuti fino ad ottenere uno spicchio morbido ma ancora dalla polpa consistente. Scolarle, asciugarle su carta assorbente o da forno. Conservare lo sciroppo in frigo per una ulteriore preparazione. Disporre gli spicchi in modo circolare nella tortiera il piu' strettamente possibile. Far raffreddare per circa 30 minuti. 
Riprendere il disco di pasta sfoglia, bucherellarlo benissimo e poggiarlo sulle mele rinforzandolo ai lati .
Infornare a circa 170°C per circa 30 min. Controllare la temperatura e lo stato di cottura in base al proprio forno.
Estrarre dal forno, aspettare ancora 10 minuti poi rovesciare su un piatto di servizio.

NOTA: Consiglio, prima del "ribaltamento" di scaldare anche sul fornello del gas , lo stampo alla base per un minuto fino a quando "sentirete" la tarte oscillare. Poi, rovesciare!


Cookies au chocolat noir

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 01, 2020
Ho una vera adorazione per i biscotti. 


E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....


Cookies au Chocolat noir















Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare 
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies


250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia  in bacche
una punta di sale Maldon

* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato

Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato. 
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata. 

Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.




Crème onctueuse au café et chocolat au lait

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 27, 2019
In questi giorni mi sono ritrovata tra le mani delle preparazioni fatte per dolci precedenti: ganaches al Guanaja, choux con craquelin conservati in scatole ermetiche in freezer e pronti da congelare, decorazioni di cioccolato sperimentate con il metodo Forcone, una scatola di glaçage al cacao...

Ho deciso di farci qualcosa per il dolce del fine settimana. Un brick di panna in frigo da consumare ed è venuta fuori una deliziosa crema al caffé estratta da un bel libro di Christophe Michalak: Michalak Masterbook, un libro che non mi stanco mai di aprire per realizzare preparazioni che non mi deludono mai.

Stavolta, è toccato alla Crème Onctueuse au café. Con questa ho realizzato due tipi di Choux: uno estratto da una mignardise di Johan Martin e l'altro una Religieuse per strizzare l'occhio alla Religieuse au caramel di Michalak, che ad oggi resta uno dei dolci piu' buoni mai mangiati.

Un piccolo dolce per rendere piu' lieve la prima domenica che segna veramente la fine dell'estate.....





Choux con crème onctueuse au café et chocolat au lait
( estratta da Michalak Masterbook)

Tutte le basi citate e qui non riscritte le trovate subito nei post precedenti.In particolare, le ganaches, le glaçage lo trovate qui. 
Per la pate à choux, utilizzate quella presente nel blog che più vi attira tanto sono testate tutte con ottimi risultati

Per la crema:

70 g di grani di caffé
7 g di gelatina 160-180 Bloom + 35 g d'acqua per idratarla
250 g di panna fresca al 35% di grassi
215 g di latte intero
71 g di tuorli
125 g di zucchero di canna
10 g di caffé solubile
1 g di fior di sale
214 g di cioccolato al latte ( ho usato Jivara di Valrhona)
140 g di burro

Il giorno prima: Far tostare in forno a 170°C il caffé in grani per circa 10 minuti. Estrarre i chicchi e metterli in infusione nella panna e latte portati quasi al primo bollore. Aggiungere il caffé solubile e coprire con pellicola. Far infondere per circa 30 minuti. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, passare il liquido al setaccio e ripesare la quantità ottenuta; sarà certamente necessario riportare al peso iniziale dei liquidi, cioè 465 g , mediante l'aggiunta di altro latte.  A questo punto, riscaldare i liquidi. Versarli in due volte sui tuorli mescolati con lo zucchero e portare a cottura di 82°C. Aggiungere il sale e la gelatina. Mescolare. Versare la crema calda sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la T fino a circa 40°C, aggiungere il burro freddo in cubetti e mixare ancora. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per l'intera notte.

L'indomani: estrarre la crema dal frigo. Versarla nella ciotola della planetaria, mescolare con lo scudo o frusta kappa fino ad ottenere una struttura liscia e vellutata. Farcire gli choux.



L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....

Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.

Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.

Cosa preparare?

Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.

Ma alla fine la decisione e’ presa

Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....

Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!


Fragole, Basilico, Mandorle e ...






Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)

147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale

Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti

Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.


Per lo streusel ricomposto

241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona

Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.


Per il coulis  di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)

228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche

Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole,  i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C.  Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani  


Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)

300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)

Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.

Preparazione


Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire. 


E gli altri dolci?

Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...







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