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I giorni trascorrono troppo velocemente...volano direi. E mi ritrovo a sera che la giornata volge già al termine e che quelle due ore che mi servono per scrivere..non riesco piu' a metterle insieme.

Vuol dire che sono troppo lenta? Forse.
Vuol dire che invecchio? Senza dubbio.
Vuol dire che....si. Vuol dire anche che ogni giorno non rinuncio a usare il tempo per tutto ciò che significa famiglia.

Le telefonate a chiederci come stiamo. Che è successo. Se ci sono sfuggite cose che meritavano più attenzione.
E su questi aspetti non voglio mai avere fretta. Sono le cose importanti. Quelle che hanno valore.

E cosi..stanca dopo una lunghissima settimana...anche infreddolita da questa lunga estate che pareva caldissima anche solo ieri...e che oggi mi circonda di un freddo pungente...ecco che pian piano entro nella cameretta dei libri, accendo il PC e credo che sia arrivato il momento di dar vita a questo post ..doveva essere scritto  da giorni e giorni e che mi é parso non dovesse nascere mai.

Andiamo, é ora.


Petite Tarte Café, Caramel e Dulcey










Grazie a Gianluca Aresu per la ricetta base della pate sablée che ho modificato leggermente nell'aggiunta della fecola di patate
E grazie all'Ecole du Chocolat Valrhona per le sue preziose basi di Pasticceria.
A Recettes de Vanessa dalla sua bacheca Instagram per il Caramello
A Rita Busalacchi per la bagna al caffé
Infine, grazie ad Alexandr Trofimenkov per la ricetta del suo magnifico impasto montato per roll cake

Se aveste necessità di Cioccolato Dulcey , ecco le indicazioni per venirne in possesso!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi da preparare i giorni prima....

Pate sablée alla vaniglia

150 g di burro plastico ( a circa 12-14 °C) 
1/2 bacca di vaniglia 
75 g di zucchero al velo ben setacciato
20-25 g di uovo intero ben mescolato e a temperatura ambiente 
un pizzico di sale
180 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)
45 g di fecola di patate

Peso totale: 475 g

Attrezzi necessari:

Stampi microforati da tartes: diametro 8 cm e altezza 2 cm
Silpat microforati
Teglie microforate
Staccante
Righelli a differente spessore

Inserire lo zucchero al velo nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro in modo che sia più agevole impastare con lo scudo ( o frusta kappa) senza che il burro si attacchi al fondo della ciotola. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. 
Una volta arrivati ad ottenere un composto omogeneo, Aggiungere a filo l'uovo nel quale sia stato primo disciolto il sale.
Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all'impasto lavorando a medio-bassa velocità. 
Con un tarocco, togliere la pasta e stenderla ad un'altezza di qualche cm tra due fogli di carta da forno servendosi di due righelli ad altezza apposita.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6-8 ore.
Trascorso il tempo indicato , adagiare la pate sablée su un piano solo leggermente infarinato .
Stendere ancora con il mattarello e sempre servendosi dei righelli all'altezza di 4-5 mm.
Trasferire la pasta in frigo ben coperta con pellicola per ancora 6-8 ore.
L'indomani , riprendere l'impasto. Ritagliare delle bande ad altezza di 2.5 cm e adagiarle su un vassoio. Coppare anche dei dischi che andranno a formare la base delle piccole tartes. 
Eventualmente verificare la consistenza della pate e rimettere ancora in frigo dopo il taglio.
Velare molto leggermente l'interno degli stampi.
Poggiarli sui dischi. Rivestire le pareti con le bande di sablée facendole ben aderire con l'ausilio dei polpastrelli.
Disporle sulla teglia rivestita di silpat microrato e passare in frigo per 30 minuti. Con un coltellino affilato togliere l'eccedenza delle bande tagliando il surplus con il coltellino rivlto verso l'esterno.
Traferire le teglie in congelatore per circa un'ora.
Accendere il forno a 175°C in modalità ventilata. Abbassare la temperatura a 165°C.
Infornare le tartes fino a completa doratura.
Estrarre le tartes dal forno .

NOTA: Nel caso si volesse dar loro una doratura più accentuata oltre ad un rivestimento anti-umidità e isolante , é consigliabile preparare un miscuglio di:
100 g di tuorli
25 g di panna
Mescolare bene. Con un pennello velare la superficie dell'intera tarte e ripassare in forno per 10 minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta rivestita con carta argentata.

Considerazioni: 
Oltre alla presenza del burro in una certa %, e' il metodo di impasto a dire la sua sulla pate sablée. Nel caso di impasti friabili, é preferibile optare per il metodo sabbiato ( detto anche inverso oppure alla francese). In questo caso, ho preferito, data la già significativa presenza del burro e della fecola, scegliere il metodo classico per avere un certo grado di elasticità nella stesura delle bande. Ma vi confesso che ho lavorato sul filo di lana...
Nel caso, decidiate di non utilizzare tutta la pate sablée preparata, potete certamente coprirla benissimo con pellicola o acetato morbido e congelarla.
Al momento del nuovo utilizzo, scongelate il foglio di Pate sablée in frigo.

Caramello morbido alla vaniglia e fior di sale

30 g di sciroppo di glucosio
160 g di zucchero semolato
300 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
70 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale ( a gusto)

Peso totale: 560 g 

Attrezzi necessari:

Mixer ad immersione
Marise in silicone

Con un cucchiaio bagnato, prelevare lo sciroppo di glucosio e versarlo in una casseruola abbastanza medio-alta. Farlo sciogliere a temperatura media e aggiungere lo zucchero semolato: due cucchiai per volta in modo da farlo sciogliere bene. Continuare in questo modo fino ad averlo sciolto tutto. Farlo caramellare fino ad avere un colore biondo scuro.
Nel frattempo, scaldare la panna molto bene.
Raggiunto il punto di cottura voluto, spostare il caramello dal fornello e decuocerlo versando la panna poco per volta.
Riporre sul fornello. Continuare la cottura fino a circa 108°C.
Profumare con la vaniglia ed il sale.
Far scendere di temperatura fino a circa 60°C.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mixare molto bene con il mixer ad immersione allo scopo di realizzare un 'emulsione vellutata e uniforme.
Trasferire il caramello in un contenitore ben pulito e far strutturare in frigorifero per una notte.

Cremoso al Dulcey e caffé

115 g di panna al 35% di grassi
110 g di latte intero
45 g di caffé in grani
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione della gelatina
45 g di tuorli d'uovo
15 g di zucchero semolato
185 g di Dulcey Valrhona
un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
un nulla di fior di sale

Peso totale: 485 g 

Riscaldare i grandi caffè in forno alla Temperatura di circa 150°C per circa 10-15 minuti. Versarli in una ciotola contenente la panna ed il latte. Lasciarli in infusione per circa 3 ore. Quindi, passare al setaccio con delicatezza per non rompere i chicchi di caffé e non trasmette colore ai liquidi. Pesare il liquido setacciato e riportare al peso originale di 225 g aggiungendo metà latte e metà panna. Scaldare tutto a circa 70-75 °C. 
Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Dopo 15 minuti, far sciogliere al micro-onde.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla temperatura di 82-84 °C. 
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare.
Far sciogliere debolmente il cioccolato Dulcey . Versarlo in un cilindro, aggiungere la crema inglese, far riposare 5 minuti. Aggiungere la vaniglia ed il sale.
Quindi,  mixare fino a ottenere una crema ben emulsionata.
Coprire con pellicola a contatto e far strutturare in frigo per 12 ore.

L'indomani....

Bagna al caffé

110 g di caffé espresso
40 g di destrosio
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere 15 minuti e poi scioglierla leggermente in micro-onde. Preparare il caffé espresso, dolcificarlo con il destrosio e aggiungere la gelatina preparata.

Note: Il destrosio si presenta un bella e utile alternativa al comune zucchero semolato ( saccarosio) . si presenta come una polvera cristallina e viene usato non solo per il suo basso potere dolcificante ( 72 versus 100 del saccarosio)  ma anche per il suo potere anticongelante ( utile se decidiamo di preparare tante piccole tartes e congelarle prima della decorazione finale.

Base biscotto

55 g di tuorli a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato ( prima parte)
100 g di albumi a temperatura ambiente
40 g di zucchero semolato ( seconda parte)
45 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)
25 g di latte intero
30g di olio di semi

Peso totale : 310 g 

Montare i tuorli con la prima parte di  zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. quindi, montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero versandolo in un'unica volta. Ottenuta una montata ben strutturata, unire i due composti mescolando con delicatezza.
Setacciare la farina e unirla con cura lavorando sempre a mano con la spatola dall'alto verso il basso. Unire l'olio al latte. Versarlo a filo a lato della ciotola in più riprese. 
Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno servendosi di una spatola a gomito in modo uniforme e regolare. 
Infornare a 170-180 °C per circa 10 minuti oppure fino a completa doratura.
Coprire con pellicola fino al momento dell'uso. 


Presentazione 

Adagiare la tarte su un vassoio. Riprendere il cremoso dal frigo, mescolare bene con una frusta e versarne  per circa 1 cm sul fondo della tarte. Coppare un disco di biscotto, bagnarlo con la bagna al caffé e deporlo sul cremoso. Inserire il caramello all'interno di un cornetto di carta e dressare una spiralina sul disco. Completare con cremoso fino al bordo. Riporre in frigo per circa un'ora. Inserire il cremoso restante in una sac à poche munita di un piccolo beccuccio Saint Honoré  e dressare una decorazione in senso circolare. Una volta completata, adagiare un disco di cioccolato Dulcey cristallizzato e decorare con piccoli fiori eduli secchim piccoli frammenti di grué caramellato, goccioline di caramello e frammenti di carta oro alimentare.

Se la pate sablée vi dovesse avanzare?

Millefoglie di pate sablée ovvero 8 dischi per rasserenarsi...

Una valida possibilità e' quella di stendere la sablée molto sottile.
Congelarla. Coppare dischi con bordo dentellato e praticare un foro al centro.
Congelare 10 minuti.
Infornare i dischi tra due siplat microforati e cuocere a 165 °C per circa 15 minuti.
Raffreddare molto bene
Velare una superficie di confettura preferita ( io ho scelto albicocca) e sovrapporli a torre uno sull'altro.
Velare di colorante bronzo l'ultimo disco. Decorare a piacere.

Poi...vi fate una bella tazza di the e vi gustate con calma questa gourmandise che vi darà un po' di serenità.... ( almeno, a me l'ha data)....

Frolla montata & Caramello Esotico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2022
 Primo post di un blog quasi pronto con un vestito nuovo..
Mi è parso subito facile fare la pre-inaugurazione con un dolce che rientra tra i miei preferiti da sempre: la frolla montata. Non che non abbia avuto, nel passato, problemi a realizzarla...impasto troppo "duro", difficoltà a sprizzare le forme, sacs à poche fatte fuori una dopo l'altra...per non parlare della perdita di forma durante la cottura. Ma leggi, studia, prova e confronta e alla fine...le ultime volte non ho avuto nessun problema.

Per la frolla montata, ho scelto di ripetere una preparazione di Omar Busi ( vi consiglio i suoi PDF in vendita online che sono ricchi di ottime preparazioni e che aiutano a comprendere i meccanismi alla base della Pasticceria). Li potete trovare qui.

Per la farcitura, mi sono affidata ad una ganache con i cioccolati Valrhona che sono da sempre al primo posto dei miei ingredienti preferiti.Stavolta un mix di Jivara al latte e di Dulcey che si sposavano bene con il gusto profumato e lievemente acido di un caramello che mi ha conquistata subito. 

La preparazione è di Emmanuele Forcone.
Chi sia, cosa abbia fin qui ideato e realizzato è noto. Un vero Campione del Mondo. 
Ho avuto la fortuna di assistere ai suoi corsi e di vederlo lavorare. E credetemi! non si puo' avere idea di tutto cio' che riesce a comunicare, a condividere, e al modo in cui lo fa.
Rigore massimo e simpatia massima.
Una vera macchina da guerra che , tuttavia, non si mette mai in una dimensione distante e incomunicabile. Curioso. Goloso. Appassionato di tutto cio' che è tecnica e novità. Una Pasticceria , in aggiunta, in grado di essere realizzata sia nelle boutiques più raffinate che nelle Pasticcerie vicino a casa. Oltre che a casa nostra, direttamente.
 Di recente ha realizzato un sito in cui presenta i suoi corsi online. Lo potete trovare qui. 
Partito con glasse e decori in cioccolato, si è presto arricchito di altre novità: un favoloso corso online  sul nuovo modo di intendere la biscotteria moderna e un imperdibile video book sulla pasticceria mignon.
Le sue preparazioni sono assolutamente e quasi tutte realizzabili in casa...seguendo le sue rigorose indicazioni e i suoi suggerimenti. Prova ne sia che ormai ne ho sperimentate veramente tante e devo dire di non aver mai avuto particolari problemi nel farle.

Come questo caramello esotico...non avevo purea di banane ...e ho ripiegato su  mango e passion...ma la bellezza é che pur variando con qualche accortezza la grammatura , il risultato è di quelli che ti fanno salvare la ricetta tra le basi preferite.

Il post sarà pubblicato anche nella sezione del blog  nuova di zecca che si chiama Libri e Corsi: mi è sembrato un ottimo modo di inaugurarlo...
Seguite il suo sito e informatevi direttamente sui suoi impegni....

Io, intanto, vado a scrivere cosa ho combinato nel fine settimana....


Frolla montata & Caramello Esotico








Grazie a Omar Busi per la frolla montata. All'Ecole Valrhona per la ganache. A Emmanuele Forcone per il Caramello Esotico

Frolla montata

425 g di burro in pomata
177 g di zucchero al velo setacciato
70 g di albumi a temperatura ambiente
450 g di farina debole 00*
50 g di amido di mais
2.5 g di sale
vaniglia in polvere

Nota: La sostituzione di 50 g di farina con egual peso di amido di mais è stata una mia deroga alla ricetta base in quanto volevo aumentarne la friabilità ( sono rimasta comunque sul 10%)

Versare il burro nella ciotola della planetaria e lavorare con la frusta kappa senza inglomerare aria nella lavorazione. In più volte, aggiungere lo zucchero al velo e continuare a impastare a media velocità. Quando la montata si presenta chiara e omogenea, unire poco per volta gli albumi nei quali è stato sciolto il sale. A questo punto, abbassare la velocità ulteriormente e unire le polveri ben setacciate e la vaniglia in polvere. Non lavorare troppo: appena l'impasto è omogeneo, estrarlo dalla ciotola e inserirlo in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. L'impasto è morbido e non ci creerà alcun problema nella formazione dei biscotti. 
Ultimata la formazione (scegliete voi le forme preferite) che ho eseguito su silpat microforati, tenere le teglie in frigorifero /abbattitore positivo per qualche ora. Quindi, infornare a 170 °C fino a colorazione dorata, circa 20-25 minuti ma , come sempre, tutto sarà correlato al forno in uso.
Dopo la cottura, far raffreddare e poi proseguire con la farcitura.


Da realizzare il giorno prima....

Ganache al cioccolato

170 g di panna al 35% di grassi
300 g di Dulcey
80 g di Jivara al latte
45 g di zucchero invertito
55 g di burro

Nota: la grammatura della ganache é eccessiva per la farcitura dei biscotti. Quindi, potete ridurla anche del 50%.

Scaldare la panna fino a 65°C insieme allo zucchero invertito. Fondere il cioccolato a 40°C e unirlo alla panna lasciando la ganache a riposo per circa 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione. La temperatura scenderà sui 30-32°C e unire il burro morbido in cubetti. Emulsionare ancora con il mixer ad immersione e far cristallizzare in frigo. Usare la ganache che in frigo si sarà solidificata cercando con cura e con il microonde di riportarla ad una consistenza spalmabile.

Da realizzare il giorno prima....


Caramello esotico

120 g di isomalto
90 g di zucchero semolato
75 g di panna al 35% di grassi
90 g di purea di mango
50 g di polpa di banana
160 g di passion fruit
75 g di burro
1 g di sale
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
vaniglia in polvere

Nota: Ho usato cio' che avevo in casa e cioè: 210 g di mango e 90 g di passion fruit....La banana da certamente una nota di gusto in più ma non l'avevo...

Realizzare un caramello a secco facendo sciogliere prima l'isomalto e poi aggiungere lo zucchero. L'aggiunta dello zucchero deve avvenire solo dopo che la prima parte si è ben sciolta. Realizzare un caramello biondo-ambra .  Intanto, scaldare molto bene la panna con le puree di frutta alle quali sarà stato aggiunto il sale e la vaniglia. Decuocere con cura e gradualmente il caramello. Aggiungere il burro e portare a 104°C. Idratare la gelatina e quando il caramello avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungere la gelatina e mescolare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.


Preparazione dei biscotti


Velare i biscotti con lo zucchero al velo insistendo sopratutto su un lato della superficie.
Distribuire su metà dei biscotti una generosa quantità di ganache cercando di sistemarla solo al centro del biscotto. Con una sac à poche e beccuccio liscio, deporre una nocciola di caramello esotico e ricoprire subito con la seconda metà dei biscotti.
Conservare in luogo fresco e asciutto.

Il biscotto della prova...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 10, 2022

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.

Atipica. 
Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. 
Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.
Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.
Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.
Io a Michela non l'ho mai vista.  Non ci siamo mai guardate negli occhi, a dire il vero. Ma nessuno mi venga a dire che non esistono onde invisibili e sconosciute in grado di attraversare il mare, fare giri strani, volare tra le nuvole e poi planare vicino a te.

Mi scrive che mi pensa da giorni. Forse per via di certi fiori eduli inseriti nella frolla che ha tra le mani e che , a suo parere, sono in grado di farmi sorridere e tanto. E dire che lei mica lo sa che ne ho acquistato due vasetti e che ad ora li ho usati solo nei cioccolatini....Non sa neppure che in frigo ho tre bicchierini che non sarebbero neppure dovuti nascere dato che volevo fare un mini- Paris Brest....tre bicchieri che so come saranno alla fine ma ..sono lì, in attesa.


Di cosa non lo so neppure io.
So soltanto che mi devono dare calore. Sole. Natura che vive. Paesi da visitare. Fiori da cogliere. Frutta da assaporare. Profumi che siano in grado di stordirmi e farmi gioire...

Il fatto è che Michela tutto questo non lo sa. Mi sente stanca ma mi scrive che lei è certissima che io, quei bicchieri, li vada a mettere in tavola.

E io lo faccio. 
Lo faccio anche per lei.Per il tempo che mi ha dedicato. Per le parole che ha ideato per me.Per i ricordi che abbiamo in comune.
Io lo faccio.
Con la cucina silenziosa. Il sole che invade le stanze. Tutte le basi in ordine sul ripiano e...un poco per volta...non ho fretta....i bicchieri li vedo crescere. E l'oro che non mi basta mai....finisce anche sul bordo del bicchiere a riflettere i raggi del pomeriggio e a brillare come i miei occhi quand'ero piccola e il mondo non era che un fantastico parco giochi....


#M come Michela









Grazie come sempre all'Ecole Valrhona le cui basi di Pasticceria si mettono davanti alla mia fantasia e la invitano a sognare. e a mme Claire Heitzler con il suo fantastico libro "Claire Heitzler patissière" a cui mi sono ispirata per la gelatina di frutti tropicali

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Dulcey al 35%
 Vaniglia Tahiti Norohy
Grué di cacao cantonese
Perle croccanti miste
Crispy Mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Con queste dosi, possono essere preparati 4-6 verrines cilindriche con base 5 cm e altezza 7,5 cm

Namelaka Dulcey

62.5 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato Dulcey al 35% 
125 g di panna Excellence Elle &Vire al 35% di grassi
un cucchiaio di vaniglia Norohy in sciroppo

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Scaldate il latte con  lo sciroppo di glucosio, aggiungete la gelatina idratata e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato Dulcey e emulsionatelo con il latte caldo. Aggiungete la vaniglia e la panna fredda a filo continuo. Mixate. Prendete i bicchieri che avete scelto e stratificate con cura la Namelaka cercando di pesare la quantita inserita allo scopo di raggiungere lo stesso livello in tutti i bicchieri.Coprite i bicchieri con pellicola e riponeteli in frigo a solidificare.


Gel di frutti tropicali

65 g di purea di mango
65 g di frutto della passione
1 g di agar agar
12.5 g di zucchero semolato
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Scaldate a 40°C le puree, versate a pioggia lo zucchero e mescolate bene portando al bollore. Togliete la casseruola dal fornello e aggiungete la gelatina. Travasate la gelatina in un contenitore e appena raggiunge circa 50°C , versatene uno strato regolare nei bicchieri, sopra la Namelaka. Coprire con pellicola e riponete in frigo fino all'indomani. La restante gelatina va versata in una terrina ma in strato molto sottile e servirà per la decorazione finale

Ganache montata Inspiration passion

75 g di purea di frutto della passione
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna Excellenxe Elle&Vire al 35% di grassi
215 g di cioccolato Inspiration Passion

Scaldate la purea di frutto della passione con i due tipi di zucchero. Fondete il cioccolato e aggiungete la purea di frutta realizzando una buona emulsione. quindi, versate la panna fredda. Mixate, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno seguente. Al momento di utilizzarla, montate la ganache a media velocità fino a farle prendere struttura ma senza arrivare ad ottenere un prodotto troppo fermo.

Perle croccanti miste q.b
Grué di cacao cantone q.b
Crispy di mango q.b

Presentazione

Prendete dal frigo i bicchieri e cospargete la superficie della gelatina con le perle croccanti, il grué di cacao e il crispy di mango. Tagliate la gelatina di frutti tropicali in lunghe striscioline che andrete a deporre sopra la parte croccante. Inserite la ganache montata in sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnate delle volute in modo armonioso. Decorate la superficie con fiori eduli.

 Ieri pomeriggio, ho scritto qualcosa sulle tortine soffici al limone ma , in effetti, prima di loro c'è stato un dolce al cioccolato.

Tutto è partito da un cake sempre al limone che ho modificato, strada facendo, in un cake alle mele profumato con le spezie del pan di spezie e impreziosito da cubetti di cioccolato Caramelia. 

Non ho mancato di aggiungere anche della vaniglia in sciroppo, a dire il vero...

Poi, dovevo usare un nuovo stampo da cake che ho visto sul sito di Peroni, di cui ecco il link.

In particolare, volevo proprio sperimentare il supporto in Tritan che avrebbe dovuto sfociare in uno scrigno di cioccolato a racchiudere un dolce morbido e voluttuoso.

Naturalmente, scrivero' qui sotto tutto cio' che ho fatto perché questo sarà un dolce che non solo ripetero' ancora ma che andro' modificando nei sapori e profumi perché ne sono assolutamente soddisfatta.

Quindi, bando alle ciance e andiamo avanti....


Rettangolo di cioccolato fondente con cuore di cake alle mele e Caramelia






Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Equatoriale Noir al 55%
Cioccolato Caramelia  al 36%
Estratto di Vaniglia Bourbon Bio Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Cominciamo dallo scrigno in cioccolato...

Il supporto in Tritan allegato al kit comprato consente di realizzare un involucro in cioccolato che una volta cristallizzato a 16-18°C  puo' essere riempito con cio' che preferite. Io ho scelto di farcirlo con una Namelaka al Caramelia dressata su bande di un cake morbido e profumato.
Per prima cosa, ho pulito lo stampo in Tritan con un panno morbidissimo in viscosa.
Quindi, ho precristallizzato del fondente Equatoriale Noir, ho riempito lo stampo in Tritan per metà e ho ruotato per rivestire tutti i bordi. Lavorate con almeno 300-400 g di cioccolato tanto l'eccedenza la potete recuperare e riutilizzare.
Una volta colato, aspettate 1 minuto e rovesciate l'eccesso di cioccolato. Attendete che il cioccolato sia " cremato"...opacizzato..e poi raschiate i bordi superiori.
Conservate in luogo fresco dai 15-18 °C..Se avete una cantinetta dei vine è l'ideale. Lasciate a questa T per circa 12-16 ore.

Possiamo cominciare con le altre basi....

Namelaka al Caramelia

4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua
125 g di latte intero
15 g di sciroppo di glucosio
220 g di cioccolato Caramelia
250 g di panna fredda Elle&Vire Excellence al 33% di grassi
una punta di cannella
un cucchiaino di vaniglia Norohy

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato e realizzare una emulsione con il latte caldo mediante l'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda, la cannella e la vaniglia. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare pochissimo la Namelaka e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Cake alle mele, spezie e Caramelia
(realizzato mediante variazioni aggiuntive da un cake di www.chiarapassion.it)

3 mele renette per un peso totale di circa 700 g
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di spezie per pan di spezie

4 uova medie
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero integrale di canna
scorza grattugiata di un limone bio
2 vasetti di yogurt bianco per un totale di 250 g
100 g di olio di semi neutro
300 g di farina 00 debole
19 g di lievito chimico per dolci
3 g di spezie per pan di spezie
un pizzico di sale
100 g di cioccolato Caramelia

Tagliate le mele renette a dadini di circa 0.8 cm di lato. Preparate un caramello a secco con i 4 cucchiai di zucchero; aggiungete le mele e farle caramellare senza mai prolungare troppo la cottura. Profumate con le spezie. Montate a spuma le uova con i due tipi di zucchero; aggiungete la scorza grattugiata del limone, lo yogurt e mescolate con delicatezza unendo a filo anche l'olio previsto.Unite la farina setacciata con il lievito, il sale e le mele caramellate ( saranno circa 300 g senza unire lo sciroppo eventualmente presente). Completare con i cubetti di Caramelia.Velate di burro lo stampo da forno, versate il cake fino a 3/4 di altezza e infornate a 160-170 °C fino a completa cottura. Certamente, vi avanzerà sufficiente impasto da realizzare almeno altri 2 cakes per cui a voi la scelta di dimezzare le dosi indicate.
Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare a T ambiente. Quindi tagliarlo a bande di circa 8 mm di spessore.

Preparazione del dolce

Ho estratto lo stampo in tritan dalla temperatura controllata. Ho dressato uno strato di circa 1 cm di Namelaka e ho cominciato ad alternare con le bande di biscotto fino a chiudere tutto con la Namelaka. Ho rimesso a 16-18°C fino a che la Namelaka si  é compattata.  Devo aggiungere che io ho fatto anche la base del cake  stendendo il cioccolato su un foglietto di acetato morbido cosi da dare al cake proprio l'aspetto di uno scrigno chiuso.A questo punto, di nuovo tutto in cantinetta...
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, ho tolto l'acetato e ho adagiato il cake su un piatto. Ho decorato con piccole decorazioni in cioccolato e carta oro alimentare...
Ricordatevi: consiglio di scaldare leggermente una lama prima di tagliare il cake a fette cosi l'involucro non si spezzerà in tanti frammenti.

 Avevo proprio voglia di un brownie! 

Moelleux come dicono i Francesi.....Fondant....con note croccanti....Che si sposasse bene con una semplice Namelaka....Con qualche nota di frutta...arance magari...che adoro sia abbinate al cioccolato fondente che al cioccolato al latte.
Un dolce da fare in una mezza serata che in questo periodo sono sempre trafelata e con molti compiti importanti e tutti da incastrare.
Alla fine ce l'ho fatta.
Circa 3 ore di sabato sera e poi un'altra ora domenica mattina e alla fine è venuta fuori una tortina da 15 cm, un'altra da 16 , un piccolo cake e tanti piccoli avanzi che sono li a tentarmi ad ogni piè sospinto...

Comunque, il brownie più buono di sempre...Certo! Ho aggiunto degli ingredienti che avevo sottomano e che hanno giocato un ruolo non da poco.....Ma certo ! Ne sono piu' che soddisfatta!

Andiamo a scriverne?

Il mio Brownie Fantastik
( grazie a Karim Bourgi- Christophe Michalak -Ecole Valrhona)





Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Guanaja al 70%
Cioccolato fondente Equatoriale noir al 55%
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cacao in polvere Valrhona
Noci Pecan cantonesi SOSA
Pepite di Cioccolato al latte
Granella di nocciole SOSA
Bacelli di Vaniglia Tahiti Norohy


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Si comincia!

Per le tarte da 15 e 15 cm procurarsi degli anelli microforati alti 3-4 cm . Potete usare quelli Pavoni che sono ottimi prodotti. Ungete i bordi e fate aderire una banda di carta forno che vi servirà per quando colerete l'impasto brownie.

Intanto, per prima cosa, preparate questa pate sablée.

Pate sablée chocolat

90 g di burro pomata
35 g di zucchero al velo
1 g di fior di sale
60 g di farina debole per frolla
20 g di cacao in polvere

Versate in ciotola il burro con lo zucchero al velo setacciato e amalgamate a mano oppure usate lo scudo ( o frusta kappa) . Aggiungere la farina setacciata con il cacao ed il sale. Dividete l'impasto circa a metà e rivestite solo il fondo dei cerchi microforati senza risalire lungo il bordo. Aiutatevi anche con un cucchiaio se volete. L'importante è che lo strato sia regolare e uniforme. Infornate a 170°C per circa 8 minuti.

Nel frattempo, cominciate a prepararvi per il brownie.

Brownie

175 g di uova intere a temperatura ambiente
112.5 g di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
35 g di albumi a temperatura ambiente
50 g di pecan caramellate
50 g di nocciole caramellate in granella
70 g di pepite di cioccolato al latte
 130 g di cioccolato fondente Guanaja al 70%

Fate fondere il cioccolato. Unite il burro e continuate a farlo sciogliere con attenzione. Mescolate bene il composto. E controllate che non venga superata la temperatura di 50°C. Versate le uova, gli albumi e i due tipi di zucchero nella ciotola dell'impastatrice e montate la massa dapprima a bassa velocità per poi aumentarla fino a metà potenza. L'impasto deve essere ben montato e spumoso. Aggiungete la miscela di cioccolato e burro e mescolate bene. Setacciate la farina e unitela al composto. Completate con la frutta secca e le pepite di cioccolato. Riprendete le tortiere e versate l'impasto sulla sablée fino a raggiungere circa un cm dal bordo. Vi avanzera' certamente dell'impasto che potrete colare in uno stampo da cake. Infornate  a 160 °C per circa 15-20 minuti. L'impasto non deve risultare liquido: nel caso, proseguite la cottura e aumentate la T a 170°C. Estrarre dal forno. Fate raffreddare. Coprite con pellicola e conservate all'indomani. 

Preparazioni da preparare il giorno prima per l'indomani.

Namelaka Jivara & Guanaja

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
100 g di Jivara al 40%
50 g di Guanaja al 70%
200 g di panna al 35% di grassi Elle&Vire
un baccello di vaniglia Tahiti Norohy

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Fate fondere i due cioccolati. Scaldate il latte, aggiungete lo sciroppo di glucosio e la gelatina. Mescolate bene. Versate il liquido caldo sui cioccolati e mixate con un buon mixer ad immersione. Completate aggiungendo la vaniglia e a filo la panna fredda . Mixare.Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani.

Gel di arancia

200 g di succo d'arancia
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolate lo zucchero con l'agar agar. Scaldate il succo di frutta a circa 40 °C e versate a pioggia le polveri. Sempre mescolando, raggiungete il bollore e continuate la cottura per circa 1 minuto. Spegnete. Coprite il contenitore facendo raffreddare bene prima di conservare in frigo fino all'indomani.

Decorazioni di cioccolato

Per le decorazioni, precristallizzate il cioccolato Equatoriale nero e stendetelo tra due fogli di papier guitar ( acetato morbido). Quindi incidete la  superficie per disegnare dei rombi . Quando il cioccolato non è ancora cristallizzato avvolgete l'acetato intorno ad un tubo d'acciaio o di plastica che abbia un diametro di 2-3 cm. Fate cristallizzare 10 minuti in frigo; poi, togliete il tubo e conservatelo in un ambiente a T di circa 20°C. 

Preparazione

Adagiare la tortina su un piatto piano. Con uno scavino fate dei buchi non troppo profondi sulla superficie. Riprendete il gel di arancia e mixate bene con un mixer ad immersione. Trasferite la gelatina in una sac à poche e riempite le cavita' prima create.Quindi, togliete la Namelaka dal frigo. Sara' molto sostenuta e non ci sarà bisogno di montarla. La dovete solo amalgamare bene con una marisa. Trasferitela in una sac à poche con beccuccio piatto tipo goccia e disegnate delle decorazioni a piacere in senso verticale dando un movimento ondulatorio. Decorate con i rombi di cioccolato e qualche frammento d'oro alimentare.
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