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Piccole, piccolissime, veramente piccole idee

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 27, 2009
Molto spesso succede che le persone piu' care mi chiedano di fare tripli salti mortali con avvitamento carpiato all'indietro. Tipo allestire un mini-buffet nello spazio di poche ore. Del genere che la sera sul tardi lo so per esattamente il giorno dopo. Nulla di travolgente se nel bel mezzo non ci fosse una mattina lunga-lunga di lavoro.
Pero', non facciamoci prendere dal panico e vediamo come possiamo fare.

Naturale che in casa deve esserci quasi tutto: farina, latte, panna, zucchero, lievito per torte salate, salumi, formaggi, spezie. Ma la mia mini-dispensa non mi molla mai in casi come questi. E poi, lasciamo per altre sere meno roventi tutte quelle belle preparazioni molto complicate che ci tentano dal profondo.
No, no. Cose semplici. Piccole. Veloci. Ma un po' d'effetto. Un po' particolari nel senso che dovete essere assolutamente certi che finora "loro" (i destinatari) non le abbiano mangiate mai. Cosi, l'effetto sorpresa è assicurato e contribuirà alla felicità della serata.
In genere, "loro" (i miei destinatari) sono di bocca buona e io parto sul sicuro.

 Infine, e dettaglio non meno importante, occorre convincere il compagno della nostra vita a fare un salto per le cose proprio non quotidiane, stile "trovare delle ciliegie fresche assolutamente fuori stagione", ma se contemporaneamente gli promettete che l'indomani a cena avrà il suo piatto preferito il gioco è fatto ( in genere, quando io prometto la trippa, non ho impedimenti di nessun genere...) .

Se la cosa dovesse rivelarsi impossibile a farsi, ripiegate su cose piu' "normali". Al limite sostituite le ciliegie con altra frutta rossa, tanto un gambetto di cioccolato si puo' sempre inventare e magari viene pure meglio di quello vero...
Siamo intorno alle 7 della sera. Partiamo? Ovvio che si vada di frolla.

Cestini alle ciliegie
( da una ricetta di A.Ducasse)

Pasta frolla

500 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
2 uova
1 baccello di vaniglia

 Impastare lil burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, la vaniglia e impastare ancora ma velocemente.Setacciare la farina e aggiungerla all’impasto lavorando solo il tempo necessario per amalgamare il tutto. Far riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta ad un’altezza di ½ cm e rivestire delle mini cartellette molto profonde.Coprire con carta forno ciascuna di esse oppure poggiare un pirottino di carta. Riempire con fagioli oppure pesetti di alluminio e infornare per circa 10 minuti. Togliere la carta.

 Crema pasticciera alla panna

4 uova intere
100 g di zucchero
50 g di farina ( 40 g di amido di mais)
250 g di panna
250 g di latte intero

 Far cuocere la crema. Deporre all’interno una ciliegia snocciolata munita di gambo e ricoprire con crema. Cuocere per circa 10-15 minuti a 160°C.
Quando la tartelette è fredda, velare la superficie con un po’ di gelatina neutra a freddo.
Claro che la frolla vi sarà avanzata. Fermi! Vi serve per il prossimo dolcino......Questo!Con la stessa frolla, ecco un'idea per gli amanti del cioccolato che sono sempre piu' numerosi.
Barchette di frolla con crema di cioccolato e panna
( da una ricetta di M.Santin)

Preparazione:

 Rivestire con della frolla piccoli stampini ovali, prima imburrati ed infarinati. Coprire con carta forno, riempire con i fagioli e cuocere per 10 minuti a 180°C. Togliere dal forno, eliminare la carta ed i fagioli e riempirli con la crema al cioccolato.

 Farcitura al cioccolato

 200 g di cioccolato fondente al 55%
150 g di panna liquida fresca
50 g di latte
1 uovo

 Far bollire la panna con il latte e versare il tutto sul cioccolato leggermente fuso. Mescolare bene con la frusta e aggiungere un uovo intero amalgamando bene il tutto.Versare la crema nel fondo di frolla ed infornare a 110°C per circa 5-10 minuti. La crema deve essere tremolante come quella di un budino perché, poi, freddandosi si rassoderà.

Due ore in tutto. Provare per credere. Se avete a vostra portata di mano yogurt alle ciliegie, alle albicocche, panna fresca, amarene sciroppate, un paio di albicocche residuate dall'ultimo Natale ( avete visto che ora vi servono?) e del crumble di mandorle che non puo' mancare nella vostra dispensa....il gioco è fatto. Un centinaio di bicchierini saranno pronti per essere serviti...Un po' di fantasia e...Fatto!

La ricetta è questa. Deponete un cucchiaino di crumble sul fondo del bicchierino, poi un cucchiaio di mousse alle ciliegie. Tutto in frigo e quindi un cucchiaino di sciroppo a velare e un'amarena invitante come decorazione.
Stessa ricetta per la mousse allo yogurt di albicocche.

Una generosa cucchiaiata di mousse. Passaggio in frigo (nel frattempo voi potrete sciogliere il cioccolato per l'altro dessert...) e quindi una semplice decorazione con le albicocche secche che dormono in dispensa dalle ultime feste. Mettetele in un po' d'acqua calda aromatizzata con del brandy. Quindi, scolatele, tritatele con il mixer e deponetene un cucchiaino sulla mousse. Certamente vi sarà avanzato del crumble. Ecco! Finitelo decorando un po' questi bicchierini. Ci sta benissimo una spolverata di zucchero al velo.
Enfin....le chocolat! Non si puo' non fare qualcosa con il cioccolato. E' sempre il dessert piu' atteso, fosse anche una semplicissima mousse come questa:

Non c'e' tempo, non c'e' tempo per una mousse aux trois chocolats...Pero' almeno lo strato al fondente...Ce la faccio, ce la faccio. come la decoro? Un po' di crumble, un po' di cioccolato spezzettato in briciole, un mezzo triangolino di cioccolato avanzato e ....zucchero al velo che fa sempre un po' di scena.
Il buffet dei dolci è pronto. I vassoi con la carta pizzo attendono di essere collocati in macchina all'interno di bianche scatole di polistirolo. Tutto è pronto. Una piccola auto rossa sfreccia nel buio della sera.
"Loro" sono li sulla porta ad aspettare. Appena mi vedono spengono le sigarette, si guardano tra loro come bimbi al momento di una inaspettata e deliziosa merenda.
Datemi un dolce e vi sollevero' il mondo.....
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Il mio mercoledi delle ceneri

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 25, 2009
Da piccola, non prendevo molto bene il giorno del mercoledi delle ceneri. Ci si doveva alzare per tempo perchè, prima di andare a scuola, si doveva partecipare alla messa. Il parrocco, don Gino, ci conosceva tutti, uno per uno, e nessuna assenza aveva la minima possibilità di passare inosservata. Ricordo il suo pollice sulla mia fronte. Per tutto il giorno tenevo l'impronta del suo dito cosparso di cenere.
E intanto pensavo alla sign.ra Teresina, la mitica signora dei fatti fritti. L'unica, come diceva mia madre, che sapesse farli con la riga. Se i fatti fritti non avevano la riga non si poteva chiamarli cosi. Frittelle, forse.Ma non fatti fritti.
Negli anni , ho poi capito il perchè della riga. E di come non avesse nulla di sovrannaturale, nulla di magico in fondo. Era tutta una questione di lievitazione. E di cottura.

Ma, ancora oggi, quando si parla tra noi di fatti fritti, mi dicono" Ma tu , li sai fare quelli con la riga?"
A distanza di anni e anni, tutti i mercoledi delle ceneri torno indietro nel tempo.
E se questo sabato rifacessi i fatti fritti con la riga?

Fatti fritti
Vi do subito alcune note utili per la preparazione. Sono quelle che ho raccolto nel tempo dato che la sign.ra Teresina ed io non ci siamo mai piu' incontrate.
1) non vi sembri eccessiva la quantita' di lievito.Questa e' proprio quella giusta, non la diminuite.Si fa cosi in tanti paesi della Sardegna, anche distanti fra loro. Ho provato a ridurla ma non ottengo piu' gli stessi risultati
2) l'aggiunta della manitoba e' mia. Si puo' usare anche solo farina "oo"
3) l'olio per friggere deve essere caldo, ma non troppo. Altrimenti, il fatto fritto si brucia fuori e dentro e' crudo. Riscaldate bene l'olio, senza farlo fumare, poi portate la padella sul fornello piu' piccolo. Scegliete un buon olio di semi, non d'oliva. Sarebbe l'ideale lo strutto, che alla fine della cottura non si sentira' per niente
4) l'impasto, alla fine, dovra' essere molle, un po' si attacchera' alle mani, sara' sostenuto ed elastico. Non fatevi prendere dalla voglia di aggiungere farina
5) l'impasto è lavorato nel Kenwood per circa mezz'ora, ma potete farlo anche a mano, per non meno di un'ora. Ricordatevi che l'aggiunta dei liquidi deve essere fatta gradualmente, lavorando bene la pasta dopo ogni aggiunta.
Non abbiate fretta.

1 kg di farina 00 (700 gr di farina00 + 300 gr di manitoba)
150 g di strutto
150 g di zucchero
il succo di un'arancia
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
70 g di lievito di birra
4 uova
250 ml di latte
un bicchierino di acquavite o altro liquore forte, tipo grappa
Sciogliete lo strutto.Grattugiate il limone e l'arancia. Spremete il succo e tenetelo da parte. Scaldate debolmente il latte( immergete un dito:non deve sentirsi differenza di temperatura) e dividetelo in due recipienti. In una meta' sciogliete il lievito di birra.Lavorare nell'impastatrice un pochino le uova con lo zucchero, senza montarle troppo.Aggiungere la farina a poco a poco, magari dopo il primo mezzo kg aggiungete la scorza grattugiata, il bicchierino di liquore e lo strutto sciolto. Continuate ad aggiungere farina e iniziate a metterci il latte con il lievito. Finite di mettere la farina e continuate ad aggiungere latte con lievito ricordandovi di lavorare dopo ogni aggiunta.A questo punto tutta la lavorazione consistera' nell'impastare la massa con i liquidi che rimangono:prima l'altra meta' del latte e poi il succo dell'arancia. Io con questa farina ho consumato tutto il latte e 3/4 del succo di un'arancia media. La riuscita del dolce dipende solo dal fatto che l'impasto non deve ricevere i liquidi troppo in fretta.Alla fine l'impasto sara' come descritto sopra. Passatevi un po' di farina nelle mani e togliete l'impasto dalla ciotola.Io l'ho messo sull'asse e l'ho lavorato ancora per 5 minuti.Si attaccava all'asse di legno ma lo staccavo solo con un velo di farina e con l'aiuto di un raschietto.Coprite con un panno pulito e poi con una coperta. L'ambiente deve essere caldo in modo che l'impasto raddoppi.Ci vorra' circa un'ora.A questo punto stendete sopra un tavolo un panno leggermente infarinato.Con le mani leggermente infarinate prendete dei pezzi di pasta grandi quanto un'arancia, fate una pallina e col pollice fate un buco in mezzo, abbastanza largo; metteteli a lievitare sopra il panno nelle stesse condizioni di prima ( magari copriteli con una tovaglietta leggera) fino a quando raddoppiano di volume. Cioe' per un'altra ora. Io ho messo di lato una stufetta perche' c'era abbastanza freddo. Mettete dell'olio in una padella alta e stretta (circa una mano messa di lato) e fatelo scaldare, ma non deve essere caldissimo. Prendete una ciambella e mettetela nell'olio dal lato opposto a quello che era adagiato sul tavolo. Lasciatela cosi senza toccarla! Se l'olio e' a posto, la ciambella si colorera' lentamente. Quando e' diventata bruna, prendete due bacchette di legno( vanno benissimo quelle cinesi, se le avete) e girate il fritto dall'altra parte. Idem come sopra. Praticamente, la ciambella si gira una sola volta. Questo consentira' la formazione della striscia laterale. Quando sono dorate, scolatele in carta scottex e passatele subito nello zucchero semolato. 
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Quando un uomo si inginocchia davanti a te.......

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 22, 2009
..dopo aver mangiato dei deliziosi manicaretti salati, dato fondo a delle strabilianti zeppole, preso doppia porzione di un dessert di crema e amarene....bisogna non perdere tempo in ciance e dedicargli un vassoio di dorate castagnole.
Queste si aggiungeranno al menu ideato ieri in una magica serata all'insegna di un fritto meraviglioso...( beh! non solo fritto...c'era veramente di tutto, tutto cio' che da domani ti condurrà spietatamente ad una dieta ipocalorica sbilanciata e drammatica) in cui beignets di S. Giuseppe, fatti fritti , sfrappole bolognesi e via discorrendo la faranno da padrone per accontentare una troupe di signori amanti del dolce....
Ci fosse un uomo che non ama il dolce! Ma questo signore mi pare li gradisca tanto da prostrarsi ai miei piedi...
E allora, accontentiamolo con un assaggio virtuale di cio' che si sta delineando nelle nostre menti.....

La ricetta è stata presa dal bellissimo blog di Paoletta. Cogliendo al volo la presenza nel mio frigo di una saporita e freschissima ricotta, ho imbastito la preparazione, facilissima e velocissima a farsi. Il tutto a scapito del primo piatto che purtroppo non ha potuto vedere la luce. Ma, al pari del signore di cui sopra, un altro indefesso mangiatore di zeppole non si è tirato indietro, stamani.

Castagnole di Nazzareno Lavini

50 g di burro
150 g di zucchero
buccia di 1 limone ed 1 arancia grattugiate
300 g di ricotta di pecora freschissima
5 rossi d'uovo
500 g di farina
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito
150 g di latte

 zucchero semolato

Portare il burro a temperatura ambiente e lavorarlo brevemente con lo zucchero. Unire le scorze degli agrumi, la ricotta, il sale e, quindi, unire i tuorli, uno alla volta, senza mescolare eccessivamente. Setacciare la farina con il lievito e unirla all'impasto alternandola con il latte. Lavorare brevemente l'impasto e ricavarne tanti salsicciotti, come si usa fare per gli gnocchi. Ritagliarne dei pezzetti e farne delle palline. Friggerli in abbondante olio e quando si presentano dorati scolarli. Passarli velocemente nello zucchero semolato.
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Aspettando la primavera.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 21, 2009
A dire il vero, il sole era abbagliante, stamattina. Adesso, le nuvole, caparbiamente, cercano di scalzarlo, di oscurarlo. Mi pare resista ma non lo incoraggio alla perseveranza.
Quest'anno ho imparato a convivere con la pioggia, con le nuvole grigie e buie, con il vento gelido e sferzante. In altri periodi, non ci sarei riuscita. Avrei strepitato impaziente, avrei borbottato come una pentola sui fornelli, avrei scalciato e lottato, mai rassegnata. Mi sarei senza dubbio precipitata alla finestra ad osservare il cielo, a gioire se il sole fosse stato li a bucare l'alba oppure a mugugnare se, al contrario, ci fosse stata la pioggia a rigare i vetri.
Adesso no.
Adesso aspetto con pazienza la primavera. Aspetto con pazienza che la pioggia finisca. Sospiro tranquilla se il vento furibondo mi frulla tra i capelli.
Perchè la primavera inevitabilmente arriverà. Il sole esploderà in tutto il suo bagliore. Le giornate si faranno lunghe e luminose ed il tepore ci costringerà ad abbassare i vetri dell'auto ed il vento ci scompiglierà dolcemente i capelli.
Aspetto. E intanto, do colore a quello che ho intorno.


Una torta al limone e amarene per un amico amatissimo. Un vassoio di salatini e trancetti pizzichevoli per gli amici degli amici degli amici sconosciuti di mia sorella. Un bicchierino di gelée verde e lamponi e more per.....

Aspettando la primavera......


Aspettando l'estate....

Verrine Caïpirinha
(estratto da Verrines et Petis Gateaux di S.Glacier-G.Paris)

 Savoiardi qb

 Bagna al limoncello

Sciroppo a 30°B fatto con:

 270 g d’acqua
200 g di zucchero
Succo di limone verde filtrato qb
Limoncello qb

 Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e i fare raffreddare. Unire succo di lime e limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderta. Togliere circa 200 g di sciroppo e tenere da parte.

 Preparazione dei bicchierini:

 Tagliare a metà per il lungo dei savoiardi, quindi ritagliarne un pezzo che possa inserito all’interno dei bicchierini. Inumidirli con un po’ di bagna al limoncello e farli aderire alla parete. Porli in frigo.

 Parfait al limone verde

 50 g d’acqua
100-120 g di zucchero
80 g di tuorli
60 g di succo di lime
35 g di Cointreau
4 g di gelatina in fogli da 2 g
450 g di panna fresca semimontata

 Cuocere lo zucchero imbibito d’acqua fino alla temperatura di 121°C. Versarlo sui tuorli sistemati in una casseruola e montare con il frullino fino ad ottenere una crema gonfia e chiara. Trasferire il composto su un bagno-maria e portarlo, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C. Toglierlo dal fornello e continuare a montare la crema fino a renderla tiepida. Far idratare la gelatina e strizzarla . Farla sciogliere nel MO con un po’ di succo di lime . Versare il restante succo di lime sulla massa montata, completare con il Cointreau e con la gelatina liquida versata a filo. Versare una cucchiaiata di panna nella crema per renderla piu’ fluida poi aggiungere tutta la restante panna amalgamando delicatamente.

 Versare una generosa cucchiaiata di mousse all’interno dei bicchierini fino a oltrepassare il biscotto e porre in frigo a solidificare.

 Presentazione:

 Preparare la gelatina verde. Far idratare un foglio di gelatina e quindi aggiungerlo alla bagna rimasta (200 g). Far prendere il bollore e tenere da parte. Una volta intiepidita, colorare la gelatina con una punta di coltello di colorante verde per alimenti e rimescolare. Con molta attenzione versare la gelatina sulla mousse. Far raffreddare completamente in frigo. Decorare con lamponi, mirtilli e un triangolino di cialda wafer. Spolverizzare di zucchero al velo. 
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Seconda!!!!!!!!!!!!!!!!!

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 18, 2009
Non posso neppure lontanamente immaginare l' estensione di felicità che mi avrebbe travolta , fossi arrivata prima. In considerazione della gioia travolgente che ho provato, ieri notte, al leggere che Big Magic Santin mi ha eletta "seconda".
Seconda, seconda, seconda. Ma fossi arrivata pure terza sarebbe stato uguale.
Una notizia arrivata cosi all'improvviso, in una giornata particolare. Inaspettata per davvero. E , per questo, ancora piu' deliziosa da assorbire. Dentro di me ero convinta di aver "toppato" completamente, anche se quel dolce mi piaceva, l'avevo costruito con pazienza, gustato con severità e poi, infine, amato.
Wow!
Me lo merito io un dessert, stasera. E mi sembrerebbe indelicato non proporne uno del mio chef preferito. Claro que si.
E allora! Il suo Tirami su destrutturato ci sta d'incanto....una delle mie canzoni preferite come sottofondo e...
Cosa si vuole di piu' dalla vita?
Tirami su destrutturato
( di Maurizio Santin)


Crema al Mascarpone

 300 g di mascarpone
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rum
Nota: Ho apportato delle variazioni sulla lavorazione rispetto alla ricetta originale.

 Cuocere 100 g di zucchero appena inumidito con due cucchiai d'acqua a 120-121 °C e unire lo sciroppo bollente a filo sui tuorli fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Allo stesso modo, cuocere i restanti 100 g e versarli a filo sugli albumi lavorando fino a che la meringa risulta tiepida ma soda e compatta. Aggiungere il rum ai tuorli, unire il mascarpone prima lavorato a crema e amalgamare bene. Infine, unire gli albumi a neve facendo attenzione a non smontare il composto.

Salsa al caffè

200 g di caramello
6 tazzine di caffé

 Cuocere lo zucchero e portarlo ad un colore biondo. Decuocere con il caffè.

 Crema di cioccolato

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte
5 tuorli
50 g di zucchero
180 g di cioccolato al 70%
Far bollire la panna con il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna. Cuocere come una crema inglese fino a 82°C, passare al setaccio per renderla liscia e vellutata .Versare sul cioccolato tritato in piu' riprese.

Preparazione
Versare la crema di cioccolato in coppe Martini e porre in frigo per 6 ore. Mettere al centro un pezzetto di savoiardo imbevuto di salsa al caffé e ricoprire con la crema al mascarpone sprizzata con un beccuccio liscio a formare piccole semisfere. Tenere in frigo per altre 6 ore. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere e servire a temperatura ambiente in modo che il cioccolato rimanga morbido.


"e mi sento come chi sa piangere ancora alla mia età
e ringrazio sempre chi sa piangere di notte alla mia età
e vita mia che mi hai dato tanto amore , gioia , dolore tutto
ma grazie a chi sa sempre perdonare sulla porta alla mia età"
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Le sorelle

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 17, 2009
Dialogo tra sorelle. Al telefono.

"Scegli un dolce tra questi tre: Sacripante, Operà ai tre cioccolati oppure la crostata Lago di cioccolata. Scegli quello che vuoi e te lo faccio"

"Come scegli tra questi tre e te lo faccio?"
Quando una persona ripete la domanda, in genere, vuole prendere tempo. Le labbra si muovono da sole mentre il cervello, velocissimamente, cerca di trovare una soluzione al quesito. Me la sto immaginando mentre si sforza di prendere una decisione. Come l'avessi di fronte.

"Si, proprio cosi. Per me è uguale. Tu scegli e per me va bene"
E qui inizia una fine descrizione del perchè le piacciano quei tre dolci .
"Certo, il Sacripante è pazzesco ma anche la crostata...quella che avevi fatto quella volta con il rum...è quella, vero? Era splendida. E l'Operà...lo sai che l'Operà mi fa svenire. Come faccio? Tu che dici?"

"Dico che devi scegliere"
In realtà sto quasi per capitolare e dirle che glieli faccio tutti e tre...diciamo due...ma sceglie.

"Sacripante"
E Sacripante sia. O, almeno, quello che io ritengo sia il Sacripante genovese dato che non l'ho mai mangiato. L'ho rifatto dopo aver scartabellato e consultato e verificato e confrontato. Di tutto e di piu' .
Non è nato esattamente uguale all'originale, credo. Ma ogni dolce che si rispetti ha una sua anima, diversa da tutti gli altri. Un suo sapore, un suo aspetto.
Sacripante potrà mai perdonarmi?
Sacripante


Per il pan di spagna
250 g di uova
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Poi setacciare la farina con la fecola, unire il tutto al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare una teglia quadrata di circa 30 cm di lato e versare il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.
Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo a fette sottili.

 Per la crema pasticciera

 5 tuorli
150 g di zucchero
65 g di farina
250 g di latte
100 g di marsala
Una noce di burro

 Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed il marsala. Versare a filo metà del latte caldo ed, infine, tutto il restante. Cuocere finchè la crema appare densa e compatta, versarla in una ciotola e lucidare con una noce di burro. Coprire a contatto con della pellicola e farla freddare completamente.

 Per le creme al burro

 300 g di burro molto morbido
75 g di zucchero al velo
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Poco rum

 Montare a spuma il burro e aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto molto soffice. Dividere la crema in due parti: ad una aggiungere il cacao setacciato amalgamandolo benissimo e all’altra alcune cucchiaiate di ottimo rum.

 Dividere la crema pasticciera in due parti. Ad una metà aggiungere la crema al burro scura amalgamando in modo da avere una crema soffice e vellutata. Procedere con la seconda metà allo stesso modo .
Per la decorazione

 4 confezioni di glassa al cioccolato Pane degli angeli
Marsala

 Preparazione del Sacripante

 Nella stessa teglia quadrata inumidita con poca acqua e rivestita di pellicola, adagiare uno strato di pan di spagna. Inumidirlo con buon marsala e ricoprire con uno strato di crema bianca. Continuare con gli altri strati alternando le creme. Si dovranno ottenere 4 strati. Chiudere benissimo con della pellicola e sistemare un peso sopra il dolce prima di riporlo in frigo.
L’indomani oppure dopo almeno 6 ore scaldare la glassa al cioccolato. Porre il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta- forno in modo da recuperare la glassa in eccesso. Versare tutta la glassa cercando di ottenere uno strato sottile. Far asciugare e decorare a piacere. 

PS: Naturalmente anche l'altra sorella ha avuto la sua torta al cioccolato. Imposta, stavolta. Ma non mi pare averla udita lamentarsi.

Mud cake al cioccolato fondente




 250 g di burro
460 g di zucchero di canna
125 g di acqua calda
55 g di rum scuro
250 g di cioccolato fondente fuso
2 uova grandi sbattute
1 cucchiaino di vaniglia liquida (oppure mezza bacca raschiata)
250 g di farina
1 cucchiaino da the di lievito
30 g di cacao amaro
Zucchero al velo per decorare

 Riscaldare il forno a 160°C.
Imburrare una teglia da 24 cm, rivestirla di carta forno.
Far sciogliere il burro con lo zucchero, l’acqua ed il rum in una casseruola e portare al bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fuso mescolando finchè il composto si intiepidisce. Sempre mescolando, aggiungere le uova un cucchiaio alla volta completando la lavorazione con l’aggiunta della vaniglia. Setacciare la farina con i lievito ed il cacao e aggiungerla all’impasto. Versare nella teglia, infornare e cuocere per circa 60 minuti. Il dolce rimarrà comunque umido all’interno. Lasciar freddare per circa 10 minuti poi estrarre la torta dallo stampo. Prima di servire velare con lo zucchero al velo.
Servire tiepida con della panna fresca semimontata.
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Certe sere

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 14, 2009
Il silenzio tiepido dell'ufficio è improvvisamente rotto dallo squillare continuo di un telefono, da qualche parte intorno a me. Nessuno risponde e tratti mi fa compagnia. Mi obbliga ad ascoltarmi respirare e a dirigere gli occhi verso l'angolino in basso del computer, a dare un rapido sguardo al tempo che passa.
Non avevo idea fosse già cosi tardi. E non mi è costato poi tanto, stasera, immergermi in questo mare infinito di numeri con cui riesco, talvolta, ad essere un tutt'uno.
Un sospiro. Il telefono smette stancamente di trillare. Mi infilo al volo il cappotto che, di sbieco sulla sedia di fronte, mi aspetta impaziente da stamattina.

Un saluto rapido e affettuoso a chi resta, in stanze illuminate da luci tenue e azzurrine ad aspettare che entri la notte.

Fuori, il cielo è gonfio di pioggia. Scivolo lesta in pozzanghere di grandine sciolta e grigia, combattendo inutilmente contro un vento ostinato e furente, la testa bassa infilata nelle spalle, con il gelo che mi attanaglia lo stomaco e mi blocca il respiro.
Certe sere non possono finire senza un dolce che riscaldi l'anima. Senza mescolare il cioccolato fuso dolcemente ad una fresca e soffice panna. Senza unirla lentamente ad una cremosa mousse di saporita frutta.
In silenzio, nel tepore di una cucina che ti avvolge come in un bozzolo, si puo' pensare al passato, ci si puo' lasciare invadere piano dai ricordi, prendere dalla struggente nostalgia per quello che non c'e' piu', per poi sorridere al pensiero dei tesori ricevuti. Pronta , finalmente, ad accogliere la notte ed un altro, nuovo mattino.
Mousse creola banana e cioccolato
(liberamente estrapolato da :"I dolci di Maurizio Santin")


 Per la mousse alla banana

 200 g di banane mature
40 g di zucchero
3 cucchiaini di succo di limone
3 g di gelatina in fogli
250 g di panna fresca
Frullare le banane con lo zucchero ed il succo del limone. Far idratare la gelatina, tamponarla e scioglierla con due cucchiai d'acqua. Semimontare la panna e aggiungerne due cucchiaiate al frullato di banane per alleggerire il composto. Versare a filo la gelatina ed ultimare con la restante panna. Versare uno strato di mousse all'interno delle tazzine e far freddare in frigo.

Per il crumble

180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina

 In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.
Una volta raggiunta una adatta consistenza, decorare la superficie della mousse con dei pezzetti di crumble .

Per la mousse al cioccolato

200 g di cioccolato al 50-55%
200 g di panna fresca
un cucchiaio di rum

Fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al microonde. Lasciar scendere leggermente la temperatura e unire una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare con vigore e velocemente per non permettere che il cioccolato si indurisca e, quindi, completare con il rum e la restante panna. Versare la mousse in una sac à poche e distribuirla nelle tazzine. Decorare con cacao in polvere, frammenti di cialdine al cacao e....un po' di fantasia!
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Piove, piove, quanto piove....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 07, 2009
Sembra che il cielo non riesca ad esaurire tutta l'acqua che ha raccolto nel corso degli anni. Come avesse bisogno di prosciugarsi e buttarla tutta fuori questa pioggia che non sembra altro che un mare di lacrime.
In questi giorni, molte vicende ci scuotono nel nostro animo piu' profondo e, oggi in modo particolare, è difficile, impossibile direi , non sentirsi tristemente e malinconicamente coinvolti.
Piove. E non smette mai. Ed il sole diventa come un miraggio. Sembra di averlo solo sognato, come un'entità mai esistita. E questo buio, questo piombo liquido che colora le nuvole, entra nella testa, si impossessa della volontà, della fantasia.

Per fortuna, la mia amica Stefania festeggia il suo compleanno. Le ho preparato tanti dolci coloratissimi: gialli, verdi, al cioccolato, bianchi di panna sprizzata a ricciolo, impreziositi da delicati ventaglietti di sfoglia, di cialdine croccanti, di lamponi e more e lime. "Saporosi" di Cointreau, Tequila, Rum.
Ma questi....questi li avevo in mente da cosi tanto tempo. Mi ricordano Parigi, mi ricordano le colazioni in hotel, mi ricordano giorni lievi e anche loro densi di pioggia. Ma è cosi bella la pioggia a Parigi!
Mi sembra siano capaci di rasserenare un po' l'animo....odorosi di cose semplici, dolci e profumati.
Pasticcini Tatin



da Dessert-A.Ducasse

 Per la pasta sablée bretone:

 500 g di farina
20 g di lievito
5 tuorli
200 g di zucchero
250 g di burro
Mezza bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

 Setacciare la farina con lievito. Unire il burro morbido a pezzetti e con la foglia impastare fino ad ottenere un composto sabbioso. Raschiare l’interno della bacca, aggiungere i semini ai tuorli e allo zucchero.Lavorare brevemente il composto poi unirlo alla farina e al burro. Completare con il sale e amalgamare l’impasto. Trasferirlo in frigo per alcune ore.
Stendere la massa su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di mezzo cm. Ritagliare dei cerchi di 4 cm di diametro e deporli su teglie ricoperte di carta da forno. Far freddare in frigo per 30 minuti, poi infornare a 160°C per circa 10 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura.

 Per le mele Tatin:

 Non ci sono dosi precise. In questa preparazione io ho usato una teglia da biscotti di circa 30x40. Ho deposto sul fondo le mele Renette tagliate a fette grosse e ben sovrapposte per non lasciare buchi tra una fetta e l’altra.
Ho fatto un caramello con circa 400 gr di zucchero bagnato con poca acqua. Nel frattempo, ho scaldato pochissima acqua in un pentolino fino al bollore. Quando il caramello è diventato biondo, ho spostato il pentolino dal fuoco e stando attentissima agli schizzi, ho aggiunto alcune cucchiaiate d’acqua bollente per renderlo un po’ fluido.
A questo punto, ho versato il caramello sulle mele, ho coperto con carta stagnola ed infornato a forno statico alla temperatura di 180°C finchè le mele sono diventate tenere e caramellate.

 Ho preso una teglia da biscotti rivestita da carta forno e ho stratificate le mele cotte ad un’altezza di 1,5 cm. Ho fatto freddare e poi ho congelato. Ho quindi estratto la teglia, ho fatto leggermente scongelare e con un coppapasta da 4 cm ho ritagliato dei dischi che ho adagiato sopra i frollini. Infine, ho lucidato con un velo di gelatina neutra a freddo.

 Nota: I ritagli delle mele li ho comunque utilizzati. Basta prendere il coppapasta, metterlo sul frollino, stratificare le mele pressando molto bene e quindi sfilarlo delicatamente . 
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Verrine Brandy Alexander

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 02, 2009
Siamo a febbraio. Un mese particolare, ricco di cose. E non posso aspettare domani, non posso assolutissimamente.
E' tardi, lo so. Me ne rendero' conto meglio domattina.
Ho appena scritto dei biscotti, so anche questo.
Ma ho un dessert tra le mani, nuovo di zecca, nato con impeto, regalato con amore. Tutte le caratteristiche giuste per dare inizio al nuovo mese.
Ha un nome francese e si sa che io per Parigi ho una passione sconfinata. Per tutto cio' che è francese, direi....
Vogliamo chiudere a chiave questa umida notte ? Con qualcosa che ci faccia sognare che domani possa essere una giornata meravigliosa?

Verrine Brandy Alexander pour tout le monde, alors.....


Bonne nuit....

 Ci sono. Ci sono. Stanca ma ci sono.
Verrine Brandy Alexandre
(estrapolato da Verrines et Petits Gateaux di S.Glacier-G.Paris)
Per il crumble

 180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina
In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.
Per il cremoso al cioccolato
180 g di latte
120 g di panna
50 g di tuorli
50 g di zucchero
120 g di cioccolato al 65%
50 g di cioccolato al latte

Far bollire il latte e la panna. Far liquefare i due tipi di cioccolato. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e portare a 82°C. Versare sul cioccolato e amalgamare con delicatezza.
Per il cremoso al Cognac
120 g di crema pasticciera*
12 g di Cognac
300 g di panna montata

Montare con le fruste la crema pasticciera, aggiungere il Cognac. Ultimare con la panna montata fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.
*Per la crema pasticciera:
250 g di latte intero
50 g di tuorli
60 g di zucchero
20 g di amido di mais
vaniglia in bacche

Scaldare il latte con la metà dello zucchero, l'interno di un pezzo di vaniglia in bacche. Montare i tuorli con lo zucchero restante e aggiungere l'amido di mais.Quando il latte ha raggiunto l'ebollizione, eliminare la vaniglia e versarlo sui tuorli. Riportare all'ebollizione e completare la cottura della crema
Preparazione:
Deporre il crumble sul fondo dei bicchieri. Stratificare il cremoso al cioccolato, far freddare e deporre ancora del crumble. Introdurre il cremoso al Cognac in una sac à poche con beccuccio a stella e deporreuna ciuffo sul cremoso.Decorare con cacao in polvere e stecche sottili di cioccolato fondente.
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