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Pâte à brioche per....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 25, 2024
 Alcuni anni fa durante un viaggio in Francia ho comprato un libro che reputo tra i migliori della mia libreria.
L'ha scritto Gaëtan Paris che è un MOF cioè Meilleur Ouvrier de France -Boulanger.

I primi croissants che mi hanno fatto battere il cuore sono usciti da questo libro. Ma ogni ricetta inserita fa venire la voglia di sperimentare, di fare e rifare.
In particolare, ho inserito un tagliandino sulla ricetta di pâte à brioche che mi intrigava non poco. Ma in elenco delle " cose da fare" c'era anche quella del mio amico Luca Borgioli che vi invito a seguire per scoprire la sua bravura e impossessarvi dei suoi consigli e suggerimenti. Borgioli ha realizzato una magnifica pâte à brioche che può essere declinata in svariati modi: dalle peschine alle nuvole, dai maritozzi classici a quelli più attuali in termini di presentazione estetica etc etc.

Cosa ho fatto? Ho preso la ricetta di base di Gaëtan Paris, ho inserito un pre-impasto come deciso da Borgioli, ho suddiviso il peso delle uova in uova intere e tuorli, verificato il peso dell'acqua presente in entrambe le ricette e rivisto il peso del burro in modo da trovare una alternativa bilanciata tra le due ricette.

Non avevo la minima certezza che tutte queste varianti e calcoli, aumenti e diminuzioni esitasse in un risultato positivo ,ma ....era tutta una prova. Quando ho infornato e tagliato la prima brioche....non volevo credere di essere arrivata ad ottenere tutta quella sofficità per cui.....eccomi qui a lasciare il cioccolato da parte e condividere un esperimento che rifarò certamente a breve...


Pâte à brioche per.....

per........vediamo a breve che destino avrà......










Grazie, naturalmente , a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli.

E adesso vi racconto cosa ho preparato...

300 g di farina forte W380
160 g d'acqua
25 g di lievito compresso

Con questi ingredienti, fate un pre-impasto sciogliendo il lievito compresso in acqua intiepidita a 25-26 °C. Versate l'acqua in una teglia rettangolare e versate la farina setacciata. Con una forchetta amalgamate i componenti ma senza arrivare ad un vero impasto. Lasciate che la farina non si veda più sulla teglia e che siano visibili dei grumi di impasto . Travasate in un recipiente più piccolo, coprite leggermente con un coperchio e fate triplicare ad una temperatura di circa 26-27 °C. 

700 g di farina forte W330-340
200 g di pasta madre liquida ( licoli )(facoltativo)*
250 g di uova intere
225 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
30 g di zucchero invertito / miele di acacia
20 g di sale
400 g di burro
30 g di latte intero

scorza di arancia bio
un cucchiaino di vaniglia in polvere

* Note: La presenza del licoli è facoltativa. Se volete, potete aggiungere 5 g di lievito compresso nel secondo impasto ma non è obbligatorio. In questo tipo di impasti io preferisco utilizzare la lievitazione mista per gli innegabili vantaggi che apporta al prodotto finito. Ho usato il licoli rinfrescato 1:1: 0.8 cioè all'80% e fatto lievitare fino a 1.8. 
Per quanto riguarda lo zucchero invertito, ai 30 g previsti in ricetta ho aggiunto la scorza di 2 arance e un cucchiaino colmo di polvere di vaniglia.

Preparazione

Una volta raggiunto il triplico, inserite il pre-impasto nella ciotola ( io ho usato la tuffantina Mamy della Mecnosud di recente arrivo), la farina setacciata, il licoli, le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato. In pratica è un sistema all in che volevo sperimentare ma nulla vieta di eseguire procedure differenti di inserimento.
Una volta ottenuta una bella maglia elastica e strutturata, aggiungete lo zucchero invertito con gli aromi , il sale disciolto nel latte e  il burro plastico in grossi pezzi. Controllate spesso la temperatura in modo da non superare 25-27 °C. Togliete l'impasto dalla ciotola e fatelo riposare sul tavolo freddo per alcuni minuti. Allargatelo sul bancone e date una piega; quindi, fate riposare ancora per circa 30 minuti.
Velate un contenitore adatto in plastica alimentare , inserite l'impasto e fatelo raffreddare velocemente preferibilmente in abbattitore. In alternativa, stendetelo su teglia, fatelo raffreddare e poi inseritelo nel contenitore. Coprite con un coperchio e fatelo riposare in frigo rigorosamente ad una temperatura non superiore ai 4°C. 
L'indomani, estraele il recipiente dal frigo e fatelo acclimatare. L'impasto dovrà raggiungere un grado di lievitazione di circa 2.5-3 volte il livello base.

Fate pezzature da :

15 g se volete fare peschine all'alchermes
25 g se volete preparare nuvole farcite di crema
50 g se volete, invece, dei maritozzi con l'uvetta
da 150 g per eventuali brioches in stampo 

Una volta pezzate, date una prima formatura e fate riposare circa 15-20 minuti. Quindi, riprendete dalla prima e ridate una pirlatura. Adagiatele su teglie rivestite di forosil  microforato e fate lievitare fino ad oltre il raddoppio, quasi il triplico. Potete controllarne l'evoluzione, mettendo una pallina di impasto di 100 g all'interno di un contenitore graduato e osservandone il livello raggiunto.

 Per i maritozzi:

Mettete 100 g di uvetta sultanina in una ciotola e sciacquatela con acqua tiepida. Scolatela bene e aggiungete circa 20-30 g di ottimo rum. Aggiungete ulteriore acqua tiepida, coprite con pellicola e fatela idratare fino all'indomani. Quindi, scolatela, tamponatela con carta scottex e aggiungetela a circa 500 g di impasto. Pezzate e fate delle sfere che andrete ad allungare con le dita fino a formare una sorta di seme. Disponetele in teglie e fate lievitare.

Una volta lievitate, velate la superficie con una preparazione di latte e tuorli e infornate a 160 °C con un certo grado di umidità all'interno. Se non avete la possibilità di un forno in grado di assicurarlo, potete sempre spruzzare dell'acqua all'interno oppure inserire una teglietta colma d'acqua prima di infornare che toglierete dopo 2 minuti di cottura.
Quando saranno ben gonfie e dorate, togliere le brioches dal forno e sistematele su una griglia forata.

Le Brioches che non hanno fretta....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 20, 2013
Non ho mai avuto un feeling con i lievitati.
Si, ci ho provato...certo che ci ho provato ma...mi costava proprio fatica e poi...quei gesti che non sapevo fare...tutte quelle procedure strane che mi risultavano ostiche e difficili da capire..
E' andata a finire che due anni fa ho detto addio al mio lievito madre senza sentirmi molto in colpa.

Poi..non mi si chieda il perché...ho cominciato a leggere qualcosa sui lieviti e sulla lievitazione. Ho trascorso frammenti di tempo a sbirciare qualche video in rete...ho chiesto consigli alle amiche..e....
Un altro lievito madre è andato ad occupare un suo posto in cucina.
Non posso giurare che sarà per sempre ma intanto mi fa piacere che lui si stia trovando bene e si stia anche affezionando a me...

Il fatto è che non esiste che una debba lasciarsi intimorire dai lieviti..averne come soggezione.
Diciamo anche che se si parte umilmente consapevoli che un lievitato come si conviene occorreranno anni prima che lo si veda all'ora di colazione e magari non vederlo mai...
Diciamo che se si mette in cantiere il progetto di frequentare un corso con un grande Maestro..

Insomma, inutile tirarla per le lunghe.

Ci sto riprovando. Con umiltà e pazienza. Scoprendo che mi piace anche tanto....non come quando faccio biscotti e tartes, choux o macarons ma...diciamo che mi piace abbastanza.

Il mio Maestro, Maurizio Santin, mi ha insegnato ad avere coraggio, in Pasticceria. A studiare tanto...ad essere curiosa, ad avere passione....a riconoscere che se sbagli, bon! hai sbagliato, lo rifai....
Per cui, ecco che oggi il coraggio di "buttarmi" l'ho avuto....anche perché non posso mica deludere Monsieur e Madame Santin che prima di partire per un incantevole viaggio si sono raccomandati che non trascurassi di fare dolci....


Brioches a lievitazione naturale che sembrano croissants




Queste brioches sono nate grazie ad una segnalazione di Silvana Colosio...a dire il vero le ho anche mangiate centellinandole una per volta religiosamente...La ricetta in origine e' quella di Sara ma...dovendo variare alcune cose mi sono resa conto che stavo copiando a piene mani anche da una ricetta acquisita ad un magico corso sui lievitati tenuto da Adriano Continisio e Paoletta Sersante, alcuni anni fa...


Per circa 18 brioches

500 g di farina Petra 1
150 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele d'acacia
scorza grattugiata di un limone
1 bacca di vaniglia
3 uova ( 175 g)
circa 220 g di latte intero*
150 g di burro 
8 g di sale 

In alternativa, può essere usato il lievito di birra ma la quantità deve essere scelta in base ai tempi di lavorazione che desideriamo oltre che alle modalità di maturazione e lievitazione ( in frigo oppure a temperatura ambiente)

* La quantità di liquidi è indicativa. Questa è stata calcolata sulla farina Petra 1 ma se si cambia il tipo di farina impiegata cambiano le quantità dei liquidi aggiunti. 


Procedimento

Rinfrescare il lievito madre 4 ore prima dell'inizio della lavorazione e tenerlo a temperatura ambiente. Riscaldare una parte del latte, circa 150 g,   fino a 25-28°C e scioglievi il lievito madre accuratamente fino ad avere una sorta di liquido denso senza grumi.
Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito madre ben sciolto e montare lo scudo per iniziare a lavorare l'impasto. 
Mescolare le uova con una forchetta e cominciare ad aggiungerle all'impasto, poco per volta, alternandole allo zucchero. Unire anche il miele.Tenere da parte un cucchiaio di uova nel quale far sciogliere il sale.
Nel frattempo, tagliare il burro a dadini, aggiungere la scorza di limone e l'interno della bacca di vaniglia. 
 Far incordare bene l'impasto staccandolo dal fondo della ciotola ogni tanto. 
Se necessario, completare con il latte rimanente fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto.
Quando l'impasto si presenta ben incordato e liscio, cominciare ad unire il burro tenuto a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta. Non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben incorporato.
Ogni tanto controllare la T dell'impasto infilando la sonda di un termometro. Non bisogna oltrepassare la T di circa 26-27°C. Se ci si accorge che l'impasto sta acquisendo troppo calore, toglierlo dalla planetaria e farlo raffreddare in frigorifero per alcuni minuti.
Conclusa la lavorazione, prendere l'impasto e lavorarlo per pochi minuti a mano sull'asse leggermente infarinato. Dargli una forma a palla chiudendolo bene tra le mani e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Nel mio caso, la lievitazione si è svolta dalla sera al primo mattino del giorno dopo. 


A questo punto, sgonfiare l'impasto delicatamente e tagliarlo in due parti uguali dando ad ognuna la forma di un quadrato.
Far riposare ancora per una decina di minuti in modo da far perdere elasticità e consentire la lavorazione con il mattarello.
Stendere la pasta in un rettangolo lungo abbastanza da raggiungere pochi mm di spessore e largo circa 15 cm. Rifilarlo ai bordi con un coltello affilato e tagliare dei triangoli isosceli con una base di circa 10 cm.
Prendere la base di ogni triangolo con la mano sinistra e allungare l'estremità con la mano Poggiare sul piano di lavoro. Cominciare ad arrotolare la base chiudendo strettamente ad ogni giro. Man mano che si arrotola con la mano destra, allungare l'estremità con la mano sinistra in modo da avere tanti giri sulla brioche.


Sistemare le brioches su una teglia molto ben distanziate. Coprire con un telo di plastica oppure di pellicola e far lievitare fino al raddoppio. In questo caso, e' stato necessario un periodo di circa 3.5-4 ore.
Finita la lievitazione, lucidare la superficie con un velo di uovo oppure di latte e uovo oppure di panna e uovo. Volendo si possono spolverizzare con dello zucchero semolato.
Accendere il forno ventilato a 180°C.

Far cuocere fino a completa doratura. In questo caso, sono stati necessari circa 14 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.


Nulla vieta di inserire uno spuntoncino di marmellata oppure di confettura prima di arrotolarle. Oppure, di lucidarne la superficie con un velo di gelatina neutra oppure di albicocche.
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