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Black Forest façon Alexis Watrin

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 15, 2024
Anche se qui fa un caldo non umano...non posso non cercare di replicare la Black Forest di Alexis Watrin che ormai da più di 5 anni mi tenta dalla copertina n.425 di Le Journal du Patissier. 
Quando i dolci sono belli, non importa che siano trascorsi tutti questi anni. Il dolce è sempre attuale come presentazione, tutto è armonico, ben costruito.  E poi, sarà che veramente ci sono dei giorni in cui fare dolci è più bello di altri. 

Il motivo non lo so. Ma avverto che preparo tutto con grande serenità e leggerezza. Preparo, lavo, metto in ordine. Faccio le pesate, allestisco, raffreddo. Tutto non mi costa fatica nonostante il caldo torrido, le zanzare che superano i miei controlli, le folate di maestrale che sbattono le porte....Il silenzio.
Amo il silenzio. Mi mette ordine nella testa. Come quando sistemo gli armadi....come se l'ordine esterno scacciasse via preoccupazioni e ansie. Inquietudini e paure.

Vi consiglio di conservare queste basi di Pasticceria. Il biscotto cosi adatto ad assorbire lo sciroppo intenso di amarene. Il confit cosi soave e vellutato. E la mousse che mi riporta agli anni trascorsi...con quel sapore intenso di buon cioccolato. Ho cambiato qualcosa di questa ricetta...era prevista una mousse alle amarene ma....non avevo albumi pastorizzati in casa...e forse l'altezza del quadro in acciaio non me lo avrebbe permesso....E ho modificato la ganache inserendo più purea di amarene e, cercando di ottenere una struttura ferma ma non rigida, ho inserito pochi grammi di gelatina. Ho rischiato ma è una ganache da stratificare che mi ha conquistata.

E adesso...adesso...scrivo tutto!

PS Lo sapete come sono fatta....non riesco mai a femarmi ad una sola presentazione. Per cui, seguitemi perchè a metà settimana arriveranno altre due varianti di questo dolce....

Black Forest
grazie ad Alexis Watrin per l'idea






Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:

Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Jivara al latte 40%
Cioccolato Ivoire 
Praliné craquant
Cacao in polvere
Nibs di cacao  caramellato Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Vi metto le basi in ordine di preparazione...Considerate che ho ridotto le dosi al minimo utile per poter lavorare bene. Ma con tutte queste basi ho ottenuto un dolce rettangolare di  20 x 9 x 5 cm oltre a un secondo rettangolo colato in stampo in silicone e 6 monoporzioni di cui vi parlerò presto.

Chantilly al cioccolato bianco

125 g di panna  al 35 5 di grassi
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
0.9 g di gelatina 160-180 Bloom
4.5  g di acqua di idratazione

Nota: Ho aumentato la grammatura del cioccolato bianco perché volevo una struttura più ferma che reggesse la condizioni di caldo torrido di questi giorni...

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C. Fondete il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.

Sciroppo alla purea di amarene

187.5 g di purea di amarene
250 g di sciroppo 30° Baumé
25 g di Kirsch

Nota: per fare lo sciroppo 30 ° Baume, dovete fare uno sciroppo con 128  g di acqua e 172 g di zucchero. Fate sciogliere in una casseruola e , al primo bollore, usatelo per lo sciroppo.

Preparazione

Versate la purea di frutta in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo e portate al primo bollore. Fate intiepidire e aggiungete il Kirsch.

Gelatina di amarene

290 g di purea di amarene
15 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH
15 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo 15 minuti scaldatela brevemente al microonde. Mescolate bene la pectina con lo zucchero semolato. Versate la purea in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito e scaldatela. Aggiungete le polveri e mescolate fino al bollore per circa 2 minuti. Completate con l'aggiunta della gelatina. Fate raffreddare in frigo fino a farle assumere una consistenza cremosa . 

Biscotto al cacao

 250 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
125 g di farina debole 00
20 g di cacao in polvere

Preparazione

Fate in modo da portare le uova a temperatura ambiente prima della lavorazione; quindi, versatele nella ciotola della planetaria e rendetele schiumose prima di aggiungere lo zucchero con pochi cucchiai per volta. Montate a media velocità fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciate ripetutamente la farina con il cacao. Aggiungete le polveri in due volte mescolando con una marisa dal basso verso l'alto e in senso circolare. Preparate una teglia 40 x30 cm e rivestitela con carta da forno. Versate l'impasto in uno strato di circa 1-1,5 cm livellandolo bene con una spatola a gomito. Infornate a 165°C per circa 20-. 25  minuti finché il biscotto è ben fermo ed elastico al tatto.
Togliete dal forno e fate raffreddare.

Mousse al cioccolato

110 g di cioccolato fondente Caraibe al 66%
25 g di praliné craquant
100 g di panna liquida al 35% di grassi
12 g di zucchero invertito
1,5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Preparazione

Fate idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglietela brevemente al micro onde. 
Versate i 100 g di panna liquida in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Fate scaldare fino a 75-80°C. Fate fondere il cioccolato, aggiungete il pralinato e la panna calda. Quindi, la gelatina. Mixate per realizzare una buona emulsione. Raffreddate fino a 35°C e aggiungete la panna  semimontata mescolando con cura.

Ganache al cioccolato

245 g di panna liquida al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
150 g di cioccolato Caraibe al 66%
60 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
100 g di purea di amarene
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti, scaldatela brevemente al micro onde. Versate i cioccolati in un boccale e fateli fondere con attenzione. Riscaldate la panna con lo zucchero invertito fino a raggiungere 75-80°C e versatela sui cioccolati. Aggiungete la gelatina e mixate. Completate con la purea di amarene. Mixate ancora.

Preparazione finale

Preparate un supporto rivestito di carta da forno. Poggiate un rettangolo in acciaio senza fondo e rivestite i bordi con acetato rigido. 
Ritagliate due biscotti uguali della dimensione dello stampo. Uno lo inserite nel rettangolo e livellatelo bene. 
Bagnatelo in abbondanza con lo sciroppo in modo che risulti molto umido. 
Quindi, riprendete la gelatina; mescolatela e spalmatene uno strato regolare al di sopra del biscotto. 
A questo punto, inserite la mousse al cioccolato in una poche con beccuccio liscio e stratificatela in modo molto regolare ad un'altezza di circa 1-1,5 cm. 
Mettete in frigo per circa 20-30 minuti; quindi, inserite un secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e velatelo di gelatina. 
Completate con uno strato di ganache al cioccolato. Rimettete in frigo e poi in congelatore/ abbattitore per dare una struttura ben ferma. 
Estraete il rettangolo. 
Rifilate i bordi con un coltello affilatissimo e scaldato prima sotto l'acqua calda. Asciugatelo, rifilate e ripete l'operazione prima di ogni taglio.
A questo punto, montate la chantilly. Inseritela in una poche con beccuccio Saint Honoré e decorate la superficie.
Completate la presentazione con pochi frammenti di carta oro alimentare, fiori secchi eduli, nibs di cacao caramellati e gocce di gelatina di amarena.

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Barrette cioccolato & caffè

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 24, 2024

Non è facilissimo in questo periodo cercare di lavorare il cioccolato in casa. C'è troppo caldo e neppure l'aria condizionata riesce a darmi quelle temperature necessarie. Solo che avevo un delizioso caramello a caffè appena preparato e già me lo vedevo inserito sul fondo di questa barretta....

Per cui...mi sono ricordata di avere in dispensa una scatola di mycryo che, a causa della passione che ho per il tablage, resta sempre lì, al chiuso , inutilizzata.

Il processo di lavorazione è andato bene; quindi, il caldo estivo può anche arrivare che in qualche modo io il cioccolato continuerò ad utilizzarlo.....
A questo punto, diventa davvero importante avere una cantinetta dei vini da destinare alla conservazione; superato questo ostacolo non vedo davvero problemi di altra sorta!

Come leggerete, la ricetta del caramello l'ho estrapolata da Buffets, un libro di Antonio Bachour che ho comprato lo scorso anno. Davvero bello, ben scritto, ben impaginato, ben creato. Ricco di numerose sezioni che spaziano dalla Viennoiserie agli Entremets all'utilizzo della frutta e vegetali, dalle ricette a base di cioccolato ai Petits fours con descrizioni dettagliate, numerose foto a corredo . E poi, lui, Antonio Bachour! Grande Pasticcere e, in aggiunta, splendida persona, disponibile, gentile, misurato, rigoroso, quindi, il Pasticcere con cui diventa meraviglioso affrontare un corso in presenza. Diversi anni me ne sono regalata uno, a Milano. E lo ricordo ancora oggi come una tre giorni entusiasmante e creativa.

Capiterà un'altra volta? Chissà......


 Barrette Cioccolato & Caffè




Il mio grazie ad Antonio Bachour e al suo bellissimo libro Buffets per il caramello al caffè. 
E come sempre all'École valrhona per l'ispirazione e i prodotti che in questo caso sono:


Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Dulcey
Vanille Norohy
Pasta di caffè Norohy

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Preparazione dello stampo

Come già anticipato, la precristallizzazione del cioccolato è stata eseguita con utilizzo di Mycryo.
Pulite bene lo stampo con acqua tiepida saponata. Asciugatelo con un panno morbidissimo e dopo passateci un velo di alcool alimentare per dolci.
A questo punto, sciogliete almeno 300 g di cioccolato Caraibe 66% alla temperatura di 50-55°C. Inserite la ciotola in un'altra più grande contenente acqua freddissima. Rimescolate in continuazione fono a che la temperatura scende a circa 36-37°C. Togliete la ciotola dal bagno d'acqua, asciugatela per bene e continuate a mescolare. Vedrete che il freddo esterno della ciotola farà scendere la temperatura a 35°C.

Pesate l'1% di Mycryo ( in questo caso, 3 g) e aggiungetelo al cioccolato. Mescolate molto bene allo scopo di far fondere i cristalli del burro di cacao. Cercate di raffreddare la ciotola immergendola un minuto nel bagno d'acqua fredda in modo che la temperatura scenda a 32°C.

A questo punto, il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
Versatelo nelle cavità dello stampo; sbattetetelo sul tavolo da lavoro per far uscire le bolle d'aria, attendete un minuto e poi rovesciatelo su un foglio di carta da forno. Eliminate l'eccedenza con una raschia e mettete lo stampo in frigo per pochissimi secondi ( questo passaggio si è reso necessario a causa della elevata temperatura della cucina; quando la temperatura è di 20°C non si rende necessario) . Il cioccolato comincia a cremare e questo è il momento di pulire i bordi delle cavità con una raschia. 
Sistemate lo stampo nella cantinetta impostata tra 14-18°C. Il tempo? fino a completa cristallizzazione.

Caramello al caffè

60 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
95 g di panna al 35% di grassi
40 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
40 g di burro

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio dentro una casseruola; fatelo sciogliere bene prima di aggiungere 1/3 di zucchero semolato. Portate a caramellizzazione leggera prima di aggiungere il secondo 1/3 e poi l'ultimo 1/3. Dovete ottenere un caramello biondo. Nel frattempo, riscaldate la panna con il latte; fate sciogliere il caffè. Versate il liquido molto caldo sul caramello , pochi cucchiai per volta all'inizio, poi potete anche aumentare le quantità. Portate la cottura a 107 °C. Aggiungete il burro freddo e mescolate.
Travasate in un contenitore e fate raffreddare.


Una volta raffreddato a circa 28-30 °C, inserite il caramello in una poche e depositatene una riga lungo tutta la base delle cavità. Ponete a raffreddare tra 14-18°C.

Ganache al Dulcey

90 g di panna al 35% di grassi
180 g di Dulcey
25  g di burro
20 g di zucchero invertito

Preparazione

Versate lo zucchero invertito nella panna e scaldatela quasi fino all'accenno del bollore. Fate fondere il cioccolato a circa 45 °C; versate il liquido caldo in 3 parti cercando di realizzare una buona emulsione dopo ogni aggiunta. Fate abbassare la temperatura al di sotto di 40°C e aggiungete il burro a cubetti molto piccoli. Mescolate fino a quando il burro si sarà sciolto e la temperatura della ganache sarà intorno ai 28-30°C. Versate la ganache in una poche . Togliete lo stampo dalla cantinetta. Versate la ganache sopra il caramello fino ad un'altezza dal bordo di 2 mm. Fate cristallizare tra 14-18°C per circa 12 ore.

Presentazione

Precristallizzate il cioccolato Caraïbe secondo la procedura descritta prima. Versatene una piccola quantità sopra le cavità anche servendovi di una poche. Appoggiate un foglio di acetato morbido oppure una serigrafia sopra il cioccolato e strisciate una raschia al di sopra. Ponete subito in frigorifero per pochissimi minuti . Quindi, trasferite lo stampo in cantinetta. Dopo circa 1-2 ore eliminate la serigrafia e estraete i bonbons dallo stampo.

Per la conservazione: consiglio di usare sempre la cantinetta alla temperatura di 14-18°C. Non avendo la possibilità di misurare esattamente l'acqua libera, consiglio di consumarli nell'arco di pochi giorni.


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Bonbons Dulcey-Frutti tropicali- Ganache al cioccolato al latte e passion fruit

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 13, 2024
 Ormai è da parecchio che sono " caduta in amore" per le praline..Io li chiamo spesso bonbons anche se non è il termine adatto ma è una parola di cui mi piace il suono nel pronunciarla...

Evoca qualcosa di buono a cui è impossibile resistere..una vera leccornia...anche questa parola che adoro...si usava un tempo sopratutto nei giornali a fumetti o nei cartoons che sfogliavo da piccola....

Mi piace lavorare il cioccolato. Come fosse un drappo di seta da passare attraverso le dita. All'inizio è senza forma..poi prende vita a seconda di cosa vuoi andare a modellare.

Come in questo caso. E il bonbon sembra quasi diverso a seconda dello stampo usato....come se l'estetica influisse sulla bontà....

Mi affascina il cioccolato. Un ingrediente che è uno spettacolo. Degli occhi, del gusto...che assapori dolcemente e per pochi secondi ti da una ventata di gioia....Pochi secondi, naturalmente ma....in fin dei conti, se li si somma...


Bonbons Dulcey- Frutti tropicali-Ganache al cioccolato al latte e passion fruit




Vediamo cosa ho utilizzato per questi bonbons

Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Andoa al latte 39%
Cioccolato Ivoire al 35%
Cacao in polvere
Vaniglia Norohy

Se poi volete fare acquisti sul sito...

https://www.valrhona-collection.it/it
naturalmente potete usare  un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione delle camicie di cioccolato

Naturalmente, devono essere seguite le curve di precristallizzazione del Dulcey e dell'Ivoire secondo le indicazioni riportate in confezione. Sugli stampi ben puliti, spolverizzate pochissimo cacao in polvere; poi, colate il cioccolato scelto per lo stampo e seguite tutta la procedura di preparazione. Conservate gli stampi a 14-18°C fino alla farcitura .


Gelatina di frutti tropicali

235 g di frutti tropicali in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar agar

Peso totale: 305 g

Mescolate l'agar agar nello zucchero semolato. Portate a 40°C la purea di frutta miscelata con l'acqua e poi aggiungete le polveri sempre mescolando con una piccola frustina. Portate al bollore per circa 1 minuto. Spegnete e travasate la gelatina in un piccolo cilindro. Fate raffreddare. Poi, mixate con un mixer ad immersione e travasate in una poche. Quando il composto raggiunge una temperatura al di sotto di 28-30°C potete riempire per metà le cavità degli stampi.


 Ganache di cioccolato al latte e passion fruit

100 g di zucchero semolato
100 g di purea di passion fruit
10 g di sciroppo di glucosio
77 g di Andoa al latte al 39%
30 g di burro chiarificato


Peso totale: 317 g 

Preparazione

Versate in una casseruola la purea di frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portate al bollore: la temperatura dovrà raggiungere 104°C. Togliete dalla fonte di calore e fate scendere la temperatura a 80°C. Fate fondere il cioccolato al latte e versateci sopra il liquido caldo . Mixate con un mixer ad immersione per realizzare una corretta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto 30°C ultimate con il burro e mixate ancora. A questa temperatura, 28-30°C , la ganache è adatta ad esse colata nelle cavità degli stampi.
Fate cristallizzare per circa 12 ore tra 14-18°C. 
A questo punto, potete precristallizzare il cioccolato per la base. Potete usare sempre Dulcey oppure cioccolato al latte per creare un differente effetto estetico. 
Conservate i bonbons a temperatura controllata e consumateli in tempi stretti in quanto non posso stabilire la loro effettiva shelf life.
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Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





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Biscotti alla cannella, cioccolato e rum

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, novembre 30, 2023
 Chissà come mai l'arrivo del periodo natalizio mi spinge a inondare la cucina di impasti per biscotti....
Ho ancora una montagna di bustine avanzate dall'anno scorso e credo che  a breve le tirerò fuori dal cassetto e comincerò a riempirle. 
Le decoro con una fila di perline bianche colorate, qualche fiocchetto rosso e poi via a inserire biscotti di diverso tipo.

Certamente, uno di questi. Li ho estrapolati dall'ultimo libro di Gianluca Aresu, Frolle e Biscotti. 
Uscito alcuni mesi fa e subito acquistato perché io di frolle e biscotti, non posso fare a meno.

Complice un evento che si terrà nello spazio Coin Casa, qui in città, Cagliari, dalle 17.30 in poi, ecco che ho preparato tre dei suoi biscotti.Tutti e tre buonissimi, credetemi. Ma un divertente sondaggio su Instagram ha stabilito, a larghissima maggioranza, che questi erano i preferiti.

Per cui, ecco a voi....

Biscotti alla cannella, cioccolato e rum
( tratti da Frolle e Biscotti di Gianluca Aresu)







Per i biscotti

200 g di burro
200 g di zucchero di canna grezzo ( io ho usato un Muscovado)
60 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
15 g di latte intero
400 g di farina 00 debole
4 g di cannella
6 g di lievito chimico
1 g di sale

Peso totale: 936 g

Procedura

Prima di iniziare a lavorare, portate il burro a temperatura ambiente. Quindi, tagliatelo a cubetti e mettetelo in planetaria insieme ai due tipi di zucchero. Impastate  con lo scudo ( o foglia) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi, aggiungete la cannella, le uova mescolate nelle quali avrete disciolto il sale, il latte. Impastate ancora. Infine, setacciate la farina con il lievito e versatela in planetaria. Lavorate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Appiattite con un mattarello allo spessore di 2-3 cm; avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo per circa 6-8 ore. 
Riprendete l'impasto. Tagliatelo a pezzi e rilavorate in planetaria fino ad ottenere un composto plastico che, su un piano leggermente infarinato, stenderete all'altezza di circa 5-6 mm. Coppate dei dischetti di 5-6 cm e deponeteli su un silpat microforato. Su metà di essi, praticate un foro centrale. Coprite con un secondo silpat microforato e infornate a 165 °C per circa 20 minuti.
Estraete le tegle e fate riposare.

Nel frattempo che la frolla riposa in frigo,preparate la:

Ganache al rum

125 g di panna al 35% di grassi
160 g di cioccolato fondente al 55-60%
12.5 g di sciroppo di glucosio
12.5 g di rum 

Peso totale: 310 g

Procedura

Portate al primo accenno di bollore la panna alla quale avrete aggiunto lo sciroppo di glucosio. Una volta sciolto, versate la panna sul cioccolato ridotto in scaglie grossolane. Lasciate il composto sul piano di lavoro per circa 10 minuti, quindi mixate con un mixer ad immersione. Fatta intiepidire aggiungete il rum. La quantità dipende dalla gradazione alcoolica: io ne ho usato uno a circa 40°C ma se ne avete uno diverso, assaggiate la ganache e modulatene la quantità .
Fate riposare la ganache in frigo per circa 6 ore.


Preparazione finale

Disponete i frollini su un piano. Deponete una grossa noce di ganache al centro dei frollini e ricoprite con quelli forati al centro, calcando delicatamente. Decorate con un frammento di coro alimentare. Conservateli in un contenitore dotato di coperchio per poteggerli dall'umidità.
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Dischi di shortbread e frutto della passione

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 09, 2023


Ho sempre avuto una fortissima passione per la pasticceria da tè... certamente avrà influito la considerazione che entrare in una sala da tè per ritagliarsi una tazza di ottimo tè e gustarsi un piattino di pasticcini significa davvero farsi un regalo.

Ma l'abitudine del tè l'ho da anni e anni e anni....anche a casa non c'è giorno che non me lo prepari tirando fuori una delle innumerevoli confezioni di cui faccio man bassa quando incappo nei negozi specializzati...

Questi biscotti li ho catturati ...come forma ....da un libro di Eric Ortuno che si intitola Break.
Ed è stata l'occasione per sperimentare un'altra base di pasticceria che appartiene al mondo delle paste friabili.
Ho modificato alche cose.....come spesso mi accade....e sono venuti fuori questi biscotti.
Spero piacciano anche a voi!



Dischi di shortbread e frutto della passione




Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration passion

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la pate shortbread

225 g di burro in pomata
100 g di zucchero di canna extra-fine
350 g di farina 00 debole
1 g di cannella in polvere
scorza di un limone grattugiato
un pizzico di sale

Versate il burro nella ciotola della planetaria e aggiungete lo zucchero mescolando con lo scudo. Ottenuto un impasto omogeneo, continuate la lavorazione con la farina ben setacciata, la scorza del limone, la cannella ed il sale. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno e tiratela ad uno spessore di circa 3 mm. Fatela raffreddare in frigo fino all'indomani .
Trascorso il tempo indicato, coppate dei dischi con un coppapasta smerlato e adagiateli su un silpat microforato coprendo tutti i biscotti con un altro uguale.
Infornate a 160°C fino ad ottenere un bel colore dorato.


Ganache al cioccolato e frutto della passione

260 g di cioccolato Inspiration Passion
125 g di panna al 35% di grassi
25 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
60 g di burro
una bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale

Scaldate  la panna con lo zucchero invertito facendolo ben sciogliere. Fate fondere il cioccolato a 45°C , unitev la vaniglia e il sale. Aggiungete la panna e mixate con un minipimer. Attendete che la temperatura raggiunga 35-40°C e aggiungete il burro in dadi. Mixate ancora. Versate la ganache in una ciotola e fatela cristallizzare fino all'indomani.


Decorazioni con Inspiration Passion

Precristallizzate l'Inspiration Passion seguendo la curva di cristallizzazione riportata nella confezione. Versatene una parte adeguata alle dimensioni su un foglio di acetato morbido, coprite con un altro foglio uguale e stendete il cioccolato in stato sottile. Attendete il momento giusto e coppate dei dischi a bordo smerlato. Fate cristallizzate a temperatura controllata fino all'indomani.


Presentazione

Accoppiate i biscotti di shortbread mediante una sfera di ganache . Con cura , staccate i dischi di cioccolato e servendovi di una puntina di ganache, fate aderire i dischi alla parte superiore dei biscotti. Decorate a piacere con fiori eduli secchi e qualche frammento di carta oro alimentare.






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