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Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 12, 2024
 Complice un regalo di tre sacchetti di cioccolato che mi ha inviato Maurizio Santin...proveniente dalle piantagioni di cacao di Belcolade sparse in tutto il mondo  ( date uno sguardo qui...)....è nato questo bonbon.
Ero indecisa.

Meglio sperimentare il cioccolato fondente criollo al 76% proveniente da una piantagione in Mexico, il fondente al 74% proveniente dal Vietnam oppure il bianco al 36% che arriva dalla Papua Nuova Guinea?

Alla fine ha vinto il bianco.Perché è il tipo di cioccolato per me più difficile sia da gustare che da valutare. In genere non lo si degusta cosi semplicemente ma devo dire che mi ha sorpreso. Non è  dolcissimo e sopratutto è bilanciato dalla presenza di vaniglia e...una spezia di cui mi devo ben informare...che ancora in casa non si è riusciti a definire benissimo....

Poi, la mia personale prova test. Che poi è molto banalmente farlo fondere in microonde e vedere come si comporta. Quando ho visto che si presentava ben fluido, il gioco è stato facile. Subito da colare nel nuovo stampo in policarbonato che per un curioso scherzo del caso mi era arrivato giusto pochissimi giorni prima.

In questi giorni sto frequentando un corso online di Lana Orlova Bauer sul caramello. Ne avevo letto sul libro CH di Ramon Morato ma non avevo ben chiare le cose finché non ho deciso di iniziarlo . Con tutte le info acquisite, ho fatto un caramello morbido da inserire come ripieno. Ho scelto mango, passion fruit e....calamansi di cui avevo una confezione in purea congelata da tempo.

Mi sono dovuta armare di calcolatrice per rispettare tutte le condizioni necessarie ad ottenere un caramello soft con le giuste percentuali di zucchero, acqua e grassi ma, nonostante qualche incertezza sul risultato atteso, devo dire che i calcoli sono andati bene e il caramello era quello che volevo proprio ottenere.

Per cui....on y va?

Bonbons Mango- Passion Fruit- Calamansi




La curva di pre-cristallizzazione del cioccolato 36% Papua Nuova Guinea che ho attuato è la seguente:

45°C per la fusione
26 °C di pre-cristallizzazione
29°C di lavorazione

La conservazione è stata attuata in cantinetta dei vini a 18°C. Ma ahimé non posso regolare l'umidità...

Caramello morbido mango- passion fruit- calamansi

Nella preparazione del caramello morbido ci sono regole stringenti da seguire. Questa preparazione si basa su queste regole: calcolo dell'acqua presente nelle puree di frutta e nel burro per arrivare ad una % del 35-40%, valutazione del tipo e peso degli zuccheri presenti per rientrare nel  40-45%, contenuto di grassi di circa 12-20%. Si aggiunge anche la lecitina di soia ( 0.2-0.5%) e una piccola % di bicarbonato di sodio, circa lo 0.1%

Il mio problema è stato valutare la quantità d'acqua della purea e verificare la presenza di zucchero aggiunto...ma per fortuna i siti online danno questo tipo di informazione.

Come si capisce, ogni esecuzione obbliga a valutare e calcolare esattamente peso e qualità degli ingredienti per cui questi pesi valgono per questa specifica ricetta.

In particolare, le puree di mango e passion fruit usate sono  di Ponthier che hanno il 10% di zucchero aggiunto mentre la purea di calamansi è di Boiron ed è sugar free.

303 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio *
30 g di sorbitolo in polvere**
180 g di purea di mango
157 g di purea di calamansi
80 g di purea di passion fruit
165 g di burro
1 g di bicarbonato di sodio
4 g di lecitina di soia

Peso totale: 1000 g

Per 2 stampi in policarbonato è sufficente 1/2 dose

* Si raccomanda l'uso dello scriroppo di glucosio 42DE; io non lo avevo e ho usato uno sciroppo 62 DE. Il tipo 42 DE è da preferire per la sua migliore capacità di diminuire l'Aw ( acqua libera) e aumentare la shelf life, la minore dolcezza, il suo maggior potere anticristallizzante. Ma, per le mie peculiari necessità familiari, credo  che la sostituzione non influisca in misura significativa.

** Il sorbitolo per esigenze domestiche può essere sostituito dallo zucchero semolato in pari quantità. In ogni caso, la sua presenza aumenta di certo la shelf life perché lega l'acqua libera . Oltre ad essere meno dolce di altri zuccheri.

Preparazione

Mescolate insieme le puree di frutta e unite sia il bicarbonato che il sorbitolo ( se lo usate). Nel frattempo, fate caramellare ad uno stadio di caramello biondo ( circa 160-170°C) lo zucchero semolato con lo sciroppo di glucosio. ( se non avete usate sorbitolo, a questo punto aggiungete pari peso di zucchero semolato).Mentre state raggiungendo la giusta temperatura, scaldate le puree a circa 80-90°C. Arrivati allo stadio giusto del caramello, togliete dalla sorgente di calore e aggiungete poco per volta le puree, sopratutto all'inizio.Continuate a mescolare e rimettete in cottura fino ad arrivare a circa 114°C. A questa temperatura, aggiungete il burro, fate sciogliere e verificate che la temperatura sia di 114°C. Togliete la casseruola dalla sorgente di calore e travasate il contenuto dentro un cilindro di plastica alimentare. Aggiungete la lecitina e mescolate con un mixer ad immersione molto bene. Fate abbassare la temperatura, trasferite in una poche e raffreddate il contenuto fino a 29-30°C facendo rotolare la poche chiusa sul banco freddo di lavoro.
Quando il caramello è a giusta temperatura, potete farcire i bonbons fino a 2-3 mm dal bordo.
Conservate per 12 ore a 18°C.Quindi , potete ultimare la lavorazione chiudendo le camice con cioccolato bianco precristallizzato.
 
I giorni trascorrono troppo velocemente...volano direi. E mi ritrovo a sera che la giornata volge già al termine e che quelle due ore che mi servono per scrivere..non riesco piu' a metterle insieme.

Vuol dire che sono troppo lenta? Forse.
Vuol dire che invecchio? Senza dubbio.
Vuol dire che....si. Vuol dire anche che ogni giorno non rinuncio a usare il tempo per tutto ciò che significa famiglia.

Le telefonate a chiederci come stiamo. Che è successo. Se ci sono sfuggite cose che meritavano più attenzione.
E su questi aspetti non voglio mai avere fretta. Sono le cose importanti. Quelle che hanno valore.

E cosi..stanca dopo una lunghissima settimana...anche infreddolita da questa lunga estate che pareva caldissima anche solo ieri...e che oggi mi circonda di un freddo pungente...ecco che pian piano entro nella cameretta dei libri, accendo il PC e credo che sia arrivato il momento di dar vita a questo post ..doveva essere scritto  da giorni e giorni e che mi é parso non dovesse nascere mai.

Andiamo, é ora.


Petite Tarte Café, Caramel e Dulcey










Grazie a Gianluca Aresu per la ricetta base della pate sablée che ho modificato leggermente nell'aggiunta della fecola di patate
E grazie all'Ecole du Chocolat Valrhona per le sue preziose basi di Pasticceria.
A Recettes de Vanessa dalla sua bacheca Instagram per il Caramello
A Rita Busalacchi per la bagna al caffé
Infine, grazie ad Alexandr Trofimenkov per la ricetta del suo magnifico impasto montato per roll cake

Se aveste necessità di Cioccolato Dulcey , ecco le indicazioni per venirne in possesso!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi da preparare i giorni prima....

Pate sablée alla vaniglia

150 g di burro plastico ( a circa 12-14 °C) 
1/2 bacca di vaniglia 
75 g di zucchero al velo ben setacciato
20-25 g di uovo intero ben mescolato e a temperatura ambiente 
un pizzico di sale
180 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)
45 g di fecola di patate

Peso totale: 475 g

Attrezzi necessari:

Stampi microforati da tartes: diametro 8 cm e altezza 2 cm
Silpat microforati
Teglie microforate
Staccante
Righelli a differente spessore

Inserire lo zucchero al velo nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro in modo che sia più agevole impastare con lo scudo ( o frusta kappa) senza che il burro si attacchi al fondo della ciotola. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. 
Una volta arrivati ad ottenere un composto omogeneo, Aggiungere a filo l'uovo nel quale sia stato primo disciolto il sale.
Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all'impasto lavorando a medio-bassa velocità. 
Con un tarocco, togliere la pasta e stenderla ad un'altezza di qualche cm tra due fogli di carta da forno servendosi di due righelli ad altezza apposita.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6-8 ore.
Trascorso il tempo indicato , adagiare la pate sablée su un piano solo leggermente infarinato .
Stendere ancora con il mattarello e sempre servendosi dei righelli all'altezza di 4-5 mm.
Trasferire la pasta in frigo ben coperta con pellicola per ancora 6-8 ore.
L'indomani , riprendere l'impasto. Ritagliare delle bande ad altezza di 2.5 cm e adagiarle su un vassoio. Coppare anche dei dischi che andranno a formare la base delle piccole tartes. 
Eventualmente verificare la consistenza della pate e rimettere ancora in frigo dopo il taglio.
Velare molto leggermente l'interno degli stampi.
Poggiarli sui dischi. Rivestire le pareti con le bande di sablée facendole ben aderire con l'ausilio dei polpastrelli.
Disporle sulla teglia rivestita di silpat microrato e passare in frigo per 30 minuti. Con un coltellino affilato togliere l'eccedenza delle bande tagliando il surplus con il coltellino rivlto verso l'esterno.
Traferire le teglie in congelatore per circa un'ora.
Accendere il forno a 175°C in modalità ventilata. Abbassare la temperatura a 165°C.
Infornare le tartes fino a completa doratura.
Estrarre le tartes dal forno .

NOTA: Nel caso si volesse dar loro una doratura più accentuata oltre ad un rivestimento anti-umidità e isolante , é consigliabile preparare un miscuglio di:
100 g di tuorli
25 g di panna
Mescolare bene. Con un pennello velare la superficie dell'intera tarte e ripassare in forno per 10 minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta rivestita con carta argentata.

Considerazioni: 
Oltre alla presenza del burro in una certa %, e' il metodo di impasto a dire la sua sulla pate sablée. Nel caso di impasti friabili, é preferibile optare per il metodo sabbiato ( detto anche inverso oppure alla francese). In questo caso, ho preferito, data la già significativa presenza del burro e della fecola, scegliere il metodo classico per avere un certo grado di elasticità nella stesura delle bande. Ma vi confesso che ho lavorato sul filo di lana...
Nel caso, decidiate di non utilizzare tutta la pate sablée preparata, potete certamente coprirla benissimo con pellicola o acetato morbido e congelarla.
Al momento del nuovo utilizzo, scongelate il foglio di Pate sablée in frigo.

Caramello morbido alla vaniglia e fior di sale

30 g di sciroppo di glucosio
160 g di zucchero semolato
300 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
70 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale ( a gusto)

Peso totale: 560 g 

Attrezzi necessari:

Mixer ad immersione
Marise in silicone

Con un cucchiaio bagnato, prelevare lo sciroppo di glucosio e versarlo in una casseruola abbastanza medio-alta. Farlo sciogliere a temperatura media e aggiungere lo zucchero semolato: due cucchiai per volta in modo da farlo sciogliere bene. Continuare in questo modo fino ad averlo sciolto tutto. Farlo caramellare fino ad avere un colore biondo scuro.
Nel frattempo, scaldare la panna molto bene.
Raggiunto il punto di cottura voluto, spostare il caramello dal fornello e decuocerlo versando la panna poco per volta.
Riporre sul fornello. Continuare la cottura fino a circa 108°C.
Profumare con la vaniglia ed il sale.
Far scendere di temperatura fino a circa 60°C.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mixare molto bene con il mixer ad immersione allo scopo di realizzare un 'emulsione vellutata e uniforme.
Trasferire il caramello in un contenitore ben pulito e far strutturare in frigorifero per una notte.

Cremoso al Dulcey e caffé

115 g di panna al 35% di grassi
110 g di latte intero
45 g di caffé in grani
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione della gelatina
45 g di tuorli d'uovo
15 g di zucchero semolato
185 g di Dulcey Valrhona
un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
un nulla di fior di sale

Peso totale: 485 g 

Riscaldare i grandi caffè in forno alla Temperatura di circa 150°C per circa 10-15 minuti. Versarli in una ciotola contenente la panna ed il latte. Lasciarli in infusione per circa 3 ore. Quindi, passare al setaccio con delicatezza per non rompere i chicchi di caffé e non trasmette colore ai liquidi. Pesare il liquido setacciato e riportare al peso originale di 225 g aggiungendo metà latte e metà panna. Scaldare tutto a circa 70-75 °C. 
Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Dopo 15 minuti, far sciogliere al micro-onde.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla temperatura di 82-84 °C. 
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare.
Far sciogliere debolmente il cioccolato Dulcey . Versarlo in un cilindro, aggiungere la crema inglese, far riposare 5 minuti. Aggiungere la vaniglia ed il sale.
Quindi,  mixare fino a ottenere una crema ben emulsionata.
Coprire con pellicola a contatto e far strutturare in frigo per 12 ore.

L'indomani....

Bagna al caffé

110 g di caffé espresso
40 g di destrosio
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere 15 minuti e poi scioglierla leggermente in micro-onde. Preparare il caffé espresso, dolcificarlo con il destrosio e aggiungere la gelatina preparata.

Note: Il destrosio si presenta un bella e utile alternativa al comune zucchero semolato ( saccarosio) . si presenta come una polvera cristallina e viene usato non solo per il suo basso potere dolcificante ( 72 versus 100 del saccarosio)  ma anche per il suo potere anticongelante ( utile se decidiamo di preparare tante piccole tartes e congelarle prima della decorazione finale.

Base biscotto

55 g di tuorli a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato ( prima parte)
100 g di albumi a temperatura ambiente
40 g di zucchero semolato ( seconda parte)
45 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)
25 g di latte intero
30g di olio di semi

Peso totale : 310 g 

Montare i tuorli con la prima parte di  zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. quindi, montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero versandolo in un'unica volta. Ottenuta una montata ben strutturata, unire i due composti mescolando con delicatezza.
Setacciare la farina e unirla con cura lavorando sempre a mano con la spatola dall'alto verso il basso. Unire l'olio al latte. Versarlo a filo a lato della ciotola in più riprese. 
Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno servendosi di una spatola a gomito in modo uniforme e regolare. 
Infornare a 170-180 °C per circa 10 minuti oppure fino a completa doratura.
Coprire con pellicola fino al momento dell'uso. 


Presentazione 

Adagiare la tarte su un vassoio. Riprendere il cremoso dal frigo, mescolare bene con una frusta e versarne  per circa 1 cm sul fondo della tarte. Coppare un disco di biscotto, bagnarlo con la bagna al caffé e deporlo sul cremoso. Inserire il caramello all'interno di un cornetto di carta e dressare una spiralina sul disco. Completare con cremoso fino al bordo. Riporre in frigo per circa un'ora. Inserire il cremoso restante in una sac à poche munita di un piccolo beccuccio Saint Honoré  e dressare una decorazione in senso circolare. Una volta completata, adagiare un disco di cioccolato Dulcey cristallizzato e decorare con piccoli fiori eduli secchim piccoli frammenti di grué caramellato, goccioline di caramello e frammenti di carta oro alimentare.

Se la pate sablée vi dovesse avanzare?

Millefoglie di pate sablée ovvero 8 dischi per rasserenarsi...

Una valida possibilità e' quella di stendere la sablée molto sottile.
Congelarla. Coppare dischi con bordo dentellato e praticare un foro al centro.
Congelare 10 minuti.
Infornare i dischi tra due siplat microforati e cuocere a 165 °C per circa 15 minuti.
Raffreddare molto bene
Velare una superficie di confettura preferita ( io ho scelto albicocca) e sovrapporli a torre uno sull'altro.
Velare di colorante bronzo l'ultimo disco. Decorare a piacere.

Poi...vi fate una bella tazza di the e vi gustate con calma questa gourmandise che vi darà un po' di serenità.... ( almeno, a me l'ha data)....

 O forse una fusione di entrambi. 
A modo mio. 
Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche...
Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l'allure che li contraddistingue.

Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all'interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .

E allora, come chiamare questo dolce se non....

Nè Paris Brest né Saint Honoré








Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Andoa  al latte al 39%
#suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.
Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno.....Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch'essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all'interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche' la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 

Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire 
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l'interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.


Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Potete utilizzare  la ricetta che trovate qui. Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all'interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore' e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.

Biscuits fourrés au caramel salé

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 12, 2021
 
Ci sono giornate in cui diventa impossibile resistere al richiamo dei biscotti.

Mi sono sempre tanto piaciuti. sia farli che mangiarli. Ma, a dire il vero, amo anche andare nei market e cercarne di nuovi. Tra quelli impossibili a non infilare nel carrello, ci sono quelli accoppiati e farciti: di cioccolato, crema nocciola, quella crema bianca indefinibile ma cosi golosa.....Li compro sempre.

E poi ci sono quei biscotti francesi che hanno quella frolla cosi sottile e friabile. Anche croccante, invece, alcuni. E sono sempre alla ricerca della "ricetta perfetta".
Devo dire che la scoperta del blog "Les yeux grognons" e' stata una bella scoperta. Elegante. Impreziosito da uno stile chiaro e lineare. Bellissime preparazioni. Curiosità da ripetere al volo...Bello, bello davvero.
E quando ho visto questa foto......ecco come avrei usato quel mezzo brick di panna in frigo.
Un bel caramello salato e il gioco è fatto.
Biscuits fourrés? impossibile resistere! E sappiate che li rifaro' assolutamente e ho già delle idee sulla farcitura...A presto!


Biscuits Fourrés au caramel salé







Ringrazio  Céline del bellissmo blog Les Yeux Grognons per la ricetta base dei biscuits fourrés. In aggiunta, L'E'cole du Chocolat Valrhona per la preparazione del caramello salato.


Biscuits fourrés

480 g di farina 00 debole
60 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero al velo
240 g di burro 
2 uova medie
un pizzico di sale maldon
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero al velo separatamente. Unite la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero al velo e il burro tagliato a piccoli dadi. Sabbiare il composto con la frusta kappa (scudo)  fino ad ottenere un briciolame omogeneo. Unire le due uova tenute a temperatura ambiente e miscelate. Aggiungere infine il sale e la vaniglia. Ottenuto un composto uniforme, stenderlo a circa 7-8 mm di spessore tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare. Quindi, stenderlo ancora a circa 3 mm di spessore. Copparle con coppapasta smerlato ad un diametro di 6 cm. Adagiare le forme su un silpat microforato e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Raffreddare.

Caramello salato alla vaniglia

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
sale Maldon

Unire la polpa di una bacca di vaniglia alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Profumare con il sale Maldon.Versare in un contenitore e far addensare.

Preparazione

Velare la superficie di metà dei dischi con un cucchiaino di caramello salato. Chiudere con un secondo disco facendolo leggermente ruotare in senso orario. Far compattare e quindi allinearli in una scatola ermetica.

Millot-feuilles

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 11, 2021
 In Madagascar ci sono andata ormai tanti anni fa.

Era stata una settimana bellissima, sognata per molto tempo. E poi, realizzata. Uno dei motivi che mi avevano spinta al viaggio era stata la vaniglia...da me sempre cosi intensamente amata....ma poi, tutto si era arricchito di valori e scoperte e momenti da ricordare per sempre.

Ci pensavo un paio di giorni fa, quando Valrhona Italia mi ha inviato una campionatura di Millot.

Millot , un cioccolato 74%, un Grand Cru nato da un'unica piantagione del Madagascar che si chiama appunto Millot. Molto c'è da leggere su questa piantagione ma quello che mi invade il palato e sale verso l'apice dei sogni è cio' che un profumo e un sapore riescono a portare a galla. E pare strano che un semplice frammento di cioccolato possa farmi ritornare ad un faticoso mese di giugno...ad un viaggio lungo e tortuoso...ad una camera sul mare....a scoperte di animali insoliti e affascinanti...a serate fatte di lunghe camminate sulla spiaggia....ad un ritorno a casa lieve difficile in egual misura.

Non ci sono piu' ritornata in Madagascar. Ma sarebbe cosi incredibilmente bello poter realizzare il sogno di visitare una piantagione di cacao e vedere con i miei occhi piante che non ho mai visto per poterle ringraziare di tutti i momenti gioiosi che sono state capaci di regalarmi in anni e anni e anni.

Intanto...nell'attesa....rendo grazie al Millot unendolo con mango, fave di Tonka, vaniglia..in un tripudio di profumi che mi coinvolgono e mi entusiasmano....


Millot-Feuilles

( Grazie a Rémi Montagne e all'E'cole Valrhona per l'ispirazione e le ricette)








Tutto ol dolce è imperniato sul cioccolato Millot di Valrhona che presto troverete sul sito dello shop online. 

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Caramello Tonka

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
0.5 g di fava Tonka

Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

Cremoso Millot 74%

250 g di crema inglese
95 g di Millot 74%

Per la crema inglese:

125 g di latte
125 g di panna fresca al 35%
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina 160-180 BLOOM
12.5 g di acqua di idratazione

Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato. Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.


Gelatina di mango

235 g di mango in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar

Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando. Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare. La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.


Le "Feuilles" di cioccolato

Il Millot 74% deve essere precristallizzato secondo questa curva:

Fusione a 55-58 °C
Pre-Cristallizzazione a 28-29°C
Temperatura di lavorazione a 31-32°C

Una volta precristallizzato, si spatola su strisce  di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piatto e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia. 

E se poi, non volete fare le onde...potete sempre fare una classica millefoglie con delle lamine rettangolari di cioccolato...oppure, colare tutto in un bel bicchere di vetro e il gioco è fatto!











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