giovedì 27 febbraio 2020

Piccola tarte mele-crema-limone

Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.

La risposta è:  dipende.

Dalla stanchezza.
Se sono di buon umore oppure no. 
Se non vedo troppo disordine in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le cose…)
 Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve. 
Tra l’altro, posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di qualcosa di particolare.

Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra, un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.
Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.

Tutto cio’ che è frolla. 
Sablée, sucrée, frolla montata….basta che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.

Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi stupirete…) …
Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…
Ci state?


Piccola tarte mele- crema-limone



Attrezzatura necessaria:
Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)
Silpat microforati
Bande microforate ( Martellato) ( Peroni snc)



Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.
Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.
Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.
Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.
Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.

Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Golden
80 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
10 g di zucchero semolato (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.
Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Opzionale: 50 g di burro

Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il  latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il  burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare  con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.  

Preparazione

Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema.  Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!




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mercoledì 26 febbraio 2020

Quasi come un Bloom

Durante il corso tenuto di recente da Guillaume Mabilleau alla Scuola Tessieri sono stati preparati bellissimi Petits Gateaux....ognuno con interessantissime basi e ognuno con tecniche particolari . 

Di quelle che resti li ferma a guardare per non farti sfuggire neppure un dettaglio.

Poi, arriva il momento della degustazione e come sempre capita, ne compare uno fra tutti che cattura la tua attenzione in modo tale che " non vedo l'ora di tornare a casa e cercare di rifarlo"
A me è successo con Bloom: All'interno un baba inzuppato di una bagna mango-passion, con una composta sempre a base di mango e passion fruit, immerso in una mousse alla vaniglia e lucidato con un nappage al caramello.

Stratosfericamente buono.

Il destino ha voluto che pochi giorni fa, cercando in rete non ricordo piu' che cosa, mi sia imbattuta in una ricetta di Emmanuele Forcone pubblicata sul sito di Pavoni. E l'ho raccolta come una strana casualità: torno con il Bloom di Mabilleau in testa e uno dei miei pasticceri preferiti, Emmanuele Forcone, scrive da tempo su un dolce con qualche caratteristica in comune. 

E adesso ve lo descrivo.

Alla base ho messo un disco sottilissimo di sablée da una ricetta di Cédric Grolet 
Ho realizzato un inserto all'ananas preso dalla Pina Colada di Forcone
Una  mousse leggera al mango con  l'Inspiration Passion di Valrhona, sempre di Forcone.
Lucidato con il nappage caramello di Guillaume Mabilleau

Il dolce e' molto buono. Fresco e con un profumo e sapore da "paese tropicale che vorrei tanto esserci e godermi dei giorni lì, da qualche parte".

In assenza di vacanza nei mari del Sud...direi che prepararsi questo dolce, chiudere gli occhi e sognare...e' già qualcosa che puo' rasserenarci l'anima...

Quasi come un Bloom....



Gli stampi sono i Bloom di Silikomart Professional che ho trovato sul sito di Peroni.
Con questa dose di mousse potere realizzare non meno di 16 porzioni .

Gel di ananas e mandarino

75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5  g di Crystal mais 

Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso

Ananas spadellato

30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

Mousse leggera al mango e Inspiration Passion Fruit

410 g di cioccolato Inspiration Passion fruit Valrhona
55 g di latte intero
220 g di purea di mango
11 g di gelatina 160-180 Bloom
55 g di acqua di idratazione
550 di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Quindi, scaldarla delicatamente al micro-onde. Sciogliere a 45 °C il cioccolato . Riscaldare il latte , unire il cioccolato e realizzare una perfetta emulsione. Completare aggiungendo la purea di mango e mixare ancora.Aggiungere la gelatina. Quando la temperatura raggiunge i 35°C, completare con la panna semimontata . 

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Coppare dei dischi appena superiori al diametro dello stampo 
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. 

Nappage

La ricetta del Nappage al caramello fa parte del corso di Guillaume Mabilleau ancora in essere. In ogni caso, vi posso consigliare di velare con una normale glassa lucida a caldo perchè la base del dolce ha il colore naturale del mango e otterrete comunque un ottimo risultato.

Composizione

Inserire la mousse nello stampo. Affondare un inserto congelato e completare con altra mousse fino al bordo dello stampo. Io qui ho chiuso con un disco di biscotto al cacao molto sottile ma vi consiglio di preparare un biscotto alle mandorle e profumarlo con scorza di lime. Congelare il dolce. Estrarlo dal freezer, glassarlo con la glassa neutra spruzzata con una pisctola e poggiarlo su un disco di pate sucrée. Decorare esclusivamente con un fiocco di oro alimentare.
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martedì 18 febbraio 2020

Due giorni con Guillaume Mabilleau, alla Scuola Tessieri


Il messaggio di  Lorenza Dalla Pozza  a preannunciarmi  l’arrivo di Guillaume Mabilleau in Italia presso la Scuola Tessieri è giunto inaspettato . Come una folata di vento tiepido in una giornata di pioggia gelida. A conferma, forse, che nulla nasce davvero per caso .

Scuola Tessieri? Quella in Toscana, quella di Ponsacco? Quella dove lavora Mario Ragona? Lo stesso Mario Ragona che” conosco” virtualmente da una vita ?

Quando si dicono le cose. Quelle che capitano e poi si incastrano come tessere di un mosaico 
 E tutto torna.

La sera che sono arrivata, ho dovuto sollevare gli occhi verso l’alto e piegare la testa all’indietro per poter abbracciare in un solo colpo l’immagine della scuola. Eppure, avevo letto dei suoi 800 mq. Delle aule componibili. Avevo letto dei corsi. Della sala degustazione del cioccolato Noalya. Delle piantagioni e del  Venezuela e del resto del mondo. 
Dei corsi di cucina, di pasticceria, di panificazione. 
Tutto. Avevo letto tutto.

Ma capita spesso, no? di essere preparati  a tutto  ma non all’emozione.  Che esplode intensa per un dettaglio: una borsa con il tuo nome, un fiocco di stoffa con i quadretti bianchi e neri ( non possono sapere che sono proprio i miei colori…ma certo che è un caso....ma già mi assale un'onda di inconsueta magia), i ricettari lucidi e colorati, la giacca bianca e il cappello ( lo dovro’ usare? Sto cosi male con i cappelli…)…

E poi, poi, poi .....e’ Mabilleau.

Guillaume Mabilleau. Uno che diventa MOF a 28 anni non nasce per caso. Non deve essere un tipo "comune". Silenzioso, riflessivo, immerso nel suo mondo a guardare con occhi penetranti e vividi e attenti come a sostituire le parole , i sorrisi appena abbozzati, due scoppi eclatanti di risa, il voltarsi di lato a guardare la sala in modo interrogativo, due alzate di ciglia ad esprimere una improbabile incertezza sul domani.  
 Lo stesso Guillaume Mabilleau  seguito per anni su libri, riviste, il numero di So Good con la dedica , i corsi  online assaporati in un momento difficile ( strano come le sue lezioni online abbiano reso serena anche una frattura alla spalla destra...)

Solo immaginato . E poi improvvisamente reale. Lì, davanti agli occhi.

 La sua  masterclass sui petits gateaux e le novità sulla pate a choux e la pate feuilletée fugano  ogni dubbio sulle aspettative . Mai ce ne fossero state
Capita che i sogni tanto attesi si frantumino davanti alla realtà . Ma non e' questo il caso. 
Il  nome e la presenza lucida e decisa e sensibile di Lorenza Dalla Pozza con la sua cura, attenzione ai dettagli, “presenza”  nella gestione dei partecipanti introducono e suggellano il corso. 

La scuola è veramente imponente. Lucida come uno specchio, luminosa come una giornata di primavera senza nuvole, efficiente come un sistema standardizzato e tarato sugli utenti con lo scopo di regalare loro istanti di serenità e di piacevole confort. Non vorrei esagerare…dopotutto ci sono stata solo due giorni…ma tutto il personale, dall’accettazione all’arrivo  al guardaroba, fino  al personale amministrativo degli uffici al piano terra da l’immagine di un forte e compatto sistema organizzativo. Efficienza e attenzione personale. Salire fino al secondo piano è una sorta di viaggio curioso. Piacevole il break , gentile il personale che memorizza all’istante che vuoi sempre un caffè decaffeinato, di grande eleganza i momenti degli stop.

E’ tutto? No, non lo è.

Non ero certamente preparata all’incontro con Mario Ragona. Come ho scritto, lo seguo da una vita. Di sicuro non era previsto il suo affetto. La  sua signorilità e presenza , discreta e continua. La  delicatezza e il garbo. 
E non si pensi che queste considerazioni siano superflue e che sia sufficiente il corso in sé stesso. 
Ritengo che l’insieme di tutto cio’ che gira intorno ad un corso di pasticceria sia fondamentale a far appoggiare la schiena alla sedia e poter scrivere con felicità sulle cose che si vedono  e ascoltano.
Mario Ragona ha fatto tutto questo.

 Con la presenza e complicità di tutto il personale, dei ragazzi della scuola e dello Chef Stefano Cipollini ( mi ha regalato la ricetta di un sublime flan alla carota e zucca che cerchero’ di rifare al piu’ presto…). E qui, devo soffermarmi sulla scoppiettante presenza di Raffaele Musacco. Deliziosamente simpatico. Irruento. Vulcanico. Genuinamente spiritoso. In grado di strappare risate anche ai piu’ ritrosi. Impossibile sottrarsi alla sua affettuosa e attenta presenza.

Se tutto è filato liscio. 
Se tutte le pesate sono state corrette. 
Se tutti gli ingredienti erano li a disposizione. 
Se nessuna sbavatura tecnica è stata notata. 
Se tutte le creazioni sono state realizzate come il MOF Mabilleau le ha ideate e scelte….tutto questo è stato possibile grazie al lavoro sinergico di tutto il team Tessieri, dal primo all’ultimo componente.

E’ finita con una overdose di dragées di Mario Ragona ( qualcuno mi avverte se la bassina per le dragées non dovesse piu’ servire?...) e con una manciata di quadretti di cioccolato Noalya a suggellare il  buffet fantastico di Guillaume Mabilleau. La partenza con due amiche del corso ( ma dove erano prima ?...perchè non le ho conosciute prima?...cosa mi sono persa?...)  è quella di alcune altre volte. I pensieri si mettono in fila uno dietro l’altro. I ricordi si uniscono prendendosi per mano. Come perle infilate in una collana. Le sensazioni diventano piu’ nitide. I frammenti confusi e indistinti dei giorni trascorsi trovano posto nei cassetti della memoria.
Magari da aprire nei giorni di pioggia gelida quando si aspettano le folate di vento tiepido ad annnunciare  forse sorprese che ti possano rallegrano il cuore.

Grazie Lorenza . Sei unica e preziosa.


Dove?

Scuola Tessieri
Via Milano, 24
56038 Ponsacco (Pisa)
+(39) 0587 355629














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lunedì 3 febbraio 2020

Choux mango-passion

Non era nei miei programmi acquistare un altro libro all'ultimo Sigep.....adoro i libri di pasticceria e difficilmente resisto ma....devo assolutamente mettere un freno....
Invece, ci ha pensato Manuel Scarpa , uno dei miei amici piu' cari. Mi ha fatto correre da Yann Brys con una busta in mano e dentro c'era il suo libro: Tourbillon.

Una chicca. Una vera delizia. Tanto che sono  tornata a casa e ampiamente rientrata nei ritmi normali ma Tourbillon è sempre lì, aperto sul mobiletto del soggiorno. Ci sono tante e tante di quelle idee, splendide e eleganti, che non oso metterlo sullo scaffale per la paura di perdermi qualcosa...

Alcuni giorni fa mi sono decisa e ho provato a fare degli Choux al mango e passion fruit , due gusti che adoro e a cui non posso resistere. E' stata anche l'occasione per fare il tourbillon con sac à poche e giradischi, decorazione che trovo irresistibile e che da giorni mi fa tornare a casa contenta di provare e riprovare, per perfezionare la tecnica.....

Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...


Choux confiture de lait passion
( estratto da Tourbillon di Yann Brys



















per circa 12 choux

Per la pate à choux

125 g di latte intero 
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero

Per il craquelin

50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.

Per la ganache montata al Dulcey

Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)

150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda

Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Cremoso al dulcey

250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare la panna e decuocere il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.

Composta di mango-passion fruit

120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato

Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.


Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.

Preparazione

Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.
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