Da parecchi anni , ogni volta che posso, non faccio altro che sostenere che esiste come un largo fiume tra gli Amatoriali e i Pasticceri Professionisti. Per me, naturalmente.
Ogni tanto, certo!, osservo che la distinzione non è poi cosi netta e delineata. Può capitare che la demarcazione non sia cosi precisa, a testimoniare che, come accade in altre cose della vita, una estesa sfumatura di grigi si frappone tra il bianco ed il nero.
Credo che in fin dei conti la caratteristica dell'essere Amatoriale ...per me, sempre per me...... risieda, oltre che in molte altre cose....conoscenza tecnica, formazione professionale, attività lavorativa.... nella libertà essenziale che può ruotare intorno alla costruzione di un dolce.
Fare un dessert la mattina, con la luce soave delle prime ore del giorno. Oppure, nel bagliore del pomeriggio. O nella quiete della sera. Nella penombra del crepuscolo. Nel silenzio malinconico della notte.
Farne tanti. Oppure uno, solo uno.
Solo una torta. Solo un dessert al piatto. Giusto per vedere l'effetto che fa. Giusto per provare quella base che ti ha sempre inibita. O quella decorazione che hai visto in un libro. Quell'impasto che rimane sempre a metà nel petto, che non arriva mai alle mani.
Con questo mignon ho, di recente, partecipato ad un contest. Complice l'estate, è stato facile far viaggiare i pensieri nel labirinto intricato e gioioso delle ricette che attendono di nascere. Partire dal nulla e poi camminare in mezzo alle idee come fossi in una sala di specchi all'interno di un castello. Quando ogni stanza sembra più bella di quella che hai ammirato prima. Quando decidi che fare e poi torni indietro e poi ritorni sull'idea e poi sei pronta e ciò che ti esce dalla mani può anche avere un dettaglio a cui non avevi pensato.
E' stato un lungo viaggio. E come scrive Costantino Kavafis in Itaca....
"Devi augurarti che la strada sia lunga.
Che i mattini d'estate siano tanti
quando nei porti-finalmente e con che gioia-
toccherai terra tu per la prima volta:
negli empori fenici indugia e acquista
madreperle coralli ebano e ambre
tutta merce fina, anche profumi
penetranti d'ogni sorta;più profumi penetranti che puoi,
va in molte città egizie
impara una quantità di cose dai dotti.
Sempre devi avere in mente Itaca-
raggiungerla sia il pensiero costante.
Sopratutto, non affrettare il viaggio;
fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio
metta piede sull'isola, tu, ricco,
dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio,
senza di lei mai ti saresti messo in viaggio
sulla strada:che cos'altro ti aspetti?"
La mia strada mi ha portato ad un mignon sucré......Devo dire che è stato un bel viaggio.....
Per la pasta craquelin
( da una ricetta di Christophe Felder)
100 g di burro morbido
120 g di zucchero vergeoise blonde
120 g di farina debole
Un cucchiaino raso di aghi di rosmarino tritati finissimi
Lavorare il burro morbido con un cucchiaio di legno. Unire lo zucchero e, quindi, la farina ben setacciata. Aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere la pasta in 3 parti uguali e stendere ogni pezzo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Congelare rapidamente.
Per la pasta bignè
( da una ricetta di Christophe Felder)
150 g di farina debole ben setacciata
150 g di latte intero fresco
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro
270 g di uova intere
Versare l'acqua,il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Unire il burro tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore mescolando con un cucchiaio di legno assicurandosi che il grasso si sciolga perfettamente. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare per circa 1-2 minuti la pasta con la frusta kappa per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola, ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria.
Imburrare leggermente le teglie e asportare con una pezzuola di carta l’eccesso di grasso.
Accendere il forno a 200°C in modalità statica.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio da 1 cm di diametro e distribuire i bigné in ordine regolare cercando di conservare un diametro di circa 2 cm. Mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Adagiare sulla superficie un disco di pasta craquelin ritagliato con l’aiuto di un coppa pasta delle dimensioni del bignè.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti, fino a completa cottura e asciugatura interna del bignè. Sfornare. Disporre i bignè sulla gratella e far raffreddare.
Le mignon sucré…sur l’herbe….
( con la tecnica e il cuore estratte da Maurizio Santin - Luca Montersino)
Per la pasta craquelin
( da una ricetta di Christophe Felder)
100 g di burro morbido
120 g di zucchero vergeoise blonde
120 g di farina debole
Un cucchiaino raso di aghi di rosmarino tritati finissimi
Lavorare il burro morbido con un cucchiaio di legno. Unire lo zucchero e, quindi, la farina ben setacciata. Aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere la pasta in 3 parti uguali e stendere ogni pezzo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Congelare rapidamente.
Per la pasta bignè
( da una ricetta di Christophe Felder)
150 g di farina debole ben setacciata
150 g di latte intero fresco
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro
270 g di uova intere
Versare l'acqua,il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Unire il burro tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore mescolando con un cucchiaio di legno assicurandosi che il grasso si sciolga perfettamente. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare per circa 1-2 minuti la pasta con la frusta kappa per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola, ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria.
Imburrare leggermente le teglie e asportare con una pezzuola di carta l’eccesso di grasso.
Accendere il forno a 200°C in modalità statica.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio da 1 cm di diametro e distribuire i bigné in ordine regolare cercando di conservare un diametro di circa 2 cm. Mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Adagiare sulla superficie un disco di pasta craquelin ritagliato con l’aiuto di un coppa pasta delle dimensioni del bignè.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti, fino a completa cottura e asciugatura interna del bignè. Sfornare. Disporre i bignè sulla gratella e far raffreddare.
Crema Chiboust alla cannella caramellizzata
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo e Pierre Hermé)
500 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
6 g di gelatina in fogli da 2 g + 30 g d’acqua
Un bastoncino di cannella
Per la meringa all’italiana
175 g di albumi freschi
200 g di zucchero semolato
60 g d’acqua
Preparare un bagno-maria caldo.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua (30 g).
Sbriciolare il bastoncino di cannella in piccoli pezzi e versarli in una casseruola. Aggiungere 45 g di zucchero e far caramellare. Scaldare il latte e versarlo, ancora caldissimo, sul caramello. Mescolare bene. Amalgamare i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero restante, mescolare. Unire l’amido di mais. Stemperare con il latte caldo filtrato e portare a cottura fino a circa 85°C, a giusta consistenza. Completare aggiungendo la gelatina idratata e mescolare perfettamente con una frusta. Versare la crema in una ciotola e tenerla sul bagno-maria caldo mentre si sta eseguendo la meringa all’italiana.
Versare l’acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e portare su fiamma media controllando la cottura. Versare gli albumi in una ciotola. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge circa 113-114°C iniziare a montare gli albumi fino ad avere una schiuma sostenuta. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 121°C versare circa metà dello zucchero bollente sugli albumi e quindi la restante parte a filo. Far montare fino ad avere una meringa lucida e sostenuta ma non farla eccessivamente intiepidire. Fluidificare la crema pasticciera con un paio di cucchiaiate di meringa calda. Quindi, completare la lavorazione unendo la meringa restante.
Inserire la chiboust in una sac à poche con beccuccio stretto da farcitura. Forare i bignè alla base e farcirli con la crema. Disporre i bignè in un vassoio coperto da pellicola e abbattere per circa 30 minuti in negativo oppure in freezer in modo da poter tagliare i mignon in maniera netta e precisa.
Per i dischi di Tarte Tatin
(da una ricetta di Christophe Michalak)
450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno
Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Affettare le tatin ad uno spessore di pochi mm.
Per il rosmarino candito
( rivisitazione di una ricetta di Gian Luca Fusto)
Preparare uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulire e lavare dei rametti di rosmarino. Versarli nello sciroppo caldo e far raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
L’indomani, accendere il forno a 120°C. Disporre i rametti di rosmarino su un silpat e seccarli.
Per la gelatina al miele e rosmarino
( rivisitazione di una ricetta di Paco Torreblanca)
100 g di acqua naturale
30 g di zucchero
10 g di sciroppo al rosmarino (vedi rosmarino candito)
10 g di pectina NH
5 g di miele d’acacia
Un ½ cucchiaino di succo di limone
Scaldare l’acqua e lo sciroppo in una casseruolina. Unire lo zucchero alla pectina. Versare la miscela a pioggia sull’acqua e mescolare con una piccola frusta. Aggiungere il miele. Portare fino al bollore e unire il limone. Raffreddare a circa 60°C e versare su un piano diritto. Conservare in frigo.
Presentazione
Estrarre i bignè dal freezer e passarli in frigo. Con una lama affilata tagliare il bignè in due in modo da avere un taglio netto. Adagiare i dischi di tatin. Sovrapporre un disco di gelatina coppato con un coppa pasta smerlato. Unire le due parti del bignè. Decorare con un ciuffetto di isomalto caramellato e un piccolo rametto di rosmarino candito. Decorare il piatto con petali di fiori, piccole bacche, fiori di sposa, piccolissimi ciottoli di fiume resi brillanti con una goccia d’olio e…rosmarino naturalmente!
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo e Pierre Hermé)
500 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
6 g di gelatina in fogli da 2 g + 30 g d’acqua
Un bastoncino di cannella
Per la meringa all’italiana
175 g di albumi freschi
200 g di zucchero semolato
60 g d’acqua
Preparare un bagno-maria caldo.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua (30 g).
Sbriciolare il bastoncino di cannella in piccoli pezzi e versarli in una casseruola. Aggiungere 45 g di zucchero e far caramellare. Scaldare il latte e versarlo, ancora caldissimo, sul caramello. Mescolare bene. Amalgamare i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero restante, mescolare. Unire l’amido di mais. Stemperare con il latte caldo filtrato e portare a cottura fino a circa 85°C, a giusta consistenza. Completare aggiungendo la gelatina idratata e mescolare perfettamente con una frusta. Versare la crema in una ciotola e tenerla sul bagno-maria caldo mentre si sta eseguendo la meringa all’italiana.
Versare l’acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e portare su fiamma media controllando la cottura. Versare gli albumi in una ciotola. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge circa 113-114°C iniziare a montare gli albumi fino ad avere una schiuma sostenuta. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 121°C versare circa metà dello zucchero bollente sugli albumi e quindi la restante parte a filo. Far montare fino ad avere una meringa lucida e sostenuta ma non farla eccessivamente intiepidire. Fluidificare la crema pasticciera con un paio di cucchiaiate di meringa calda. Quindi, completare la lavorazione unendo la meringa restante.
Inserire la chiboust in una sac à poche con beccuccio stretto da farcitura. Forare i bignè alla base e farcirli con la crema. Disporre i bignè in un vassoio coperto da pellicola e abbattere per circa 30 minuti in negativo oppure in freezer in modo da poter tagliare i mignon in maniera netta e precisa.
Per i dischi di Tarte Tatin
(da una ricetta di Christophe Michalak)
450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno
Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Affettare le tatin ad uno spessore di pochi mm.
Per il rosmarino candito
( rivisitazione di una ricetta di Gian Luca Fusto)
Preparare uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulire e lavare dei rametti di rosmarino. Versarli nello sciroppo caldo e far raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
L’indomani, accendere il forno a 120°C. Disporre i rametti di rosmarino su un silpat e seccarli.
Per la gelatina al miele e rosmarino
( rivisitazione di una ricetta di Paco Torreblanca)
100 g di acqua naturale
30 g di zucchero
10 g di sciroppo al rosmarino (vedi rosmarino candito)
10 g di pectina NH
5 g di miele d’acacia
Un ½ cucchiaino di succo di limone
Scaldare l’acqua e lo sciroppo in una casseruolina. Unire lo zucchero alla pectina. Versare la miscela a pioggia sull’acqua e mescolare con una piccola frusta. Aggiungere il miele. Portare fino al bollore e unire il limone. Raffreddare a circa 60°C e versare su un piano diritto. Conservare in frigo.
Presentazione
Estrarre i bignè dal freezer e passarli in frigo. Con una lama affilata tagliare il bignè in due in modo da avere un taglio netto. Adagiare i dischi di tatin. Sovrapporre un disco di gelatina coppato con un coppa pasta smerlato. Unire le due parti del bignè. Decorare con un ciuffetto di isomalto caramellato e un piccolo rametto di rosmarino candito. Decorare il piatto con petali di fiori, piccole bacche, fiori di sposa, piccolissimi ciottoli di fiume resi brillanti con una goccia d’olio e…rosmarino naturalmente!
