Non si creda che,  quando vado in giro tra gli scaffali dei market , io non sia attratta dalle confezioni di biscotti, merendine, snacks, e tutto cio' che e' impilato sui ripiani.
Hanno per me un'attrazione irresistibile.

E di recente sono stata conquistata da delle madeleines al cacao che ho subito catapultato nel carrello.
Molto, molto buone.

E, ovviamente, ho cercato di capire come potessero essere fatte. Per fortuna, ho amici "seri" in termini di bravura e competenza che spesso mi danno una mano.
Uno di questi è lui: Manuel Scarpa. Figlio di un espertissimo e supercompetente Pasticcere che è Daniele Scarpa. Di una preparazione entrambi incredibile e completa e come non bastasse sono persone che veramente è una fortuna incontrare, conoscere e seguire nel loro percorso. La loro Pasticceria a Chioggia , la conosciutissima Pasticceria Nelly, è imperdibile. Non dovete far altro che programmare una visita e poi scrivermi per confermarmi la vostra impressione e il vostro giudizio.

Di Manuel, sono fermamente convinta che rappresenti l'immagine del Pasticcere moderno. Uomo di cultura, preparazione dettagliata e curatissima, conoscenza capillare di processi e tecniche.Fino ad ora l'ho sempre visto studiare, studiare e ancora studiare. Il Pasticcere a cui chiedi "Perché?" e da cui ricevere risposte complete ed esatte. Umile, "semplice" ( nella sua accezione piu completa), rigoroso, con un profondo senso della professione e della amicizia. Della correttezza. 

Non sembri , quindi, strano che mi abbia subito inviato il suo modo di intendere la madeleine al cioccolato che avevo in testa. E, complice uno stampino a conchiglia che ho adocchiato su un blog francese, ho stavolta messo a punto il dolcino fourré che avevo in testa.

Naturalmente, ve lo giro immediatamente!








Madeleines e conchiglie  al cacao e cioccolato
( senza farina e senza lattosio)


Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte  Jivara al 40% di Valrhona
Cioccolato Equatoriale noir al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


225 g di olio di girasole
100 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero semolato
150 g di farina di riso
40 g di amido di riso
4 g di sale
8 g di lievito chimico
25 g di cacao in polvere
80 g di zucchero invertito o miele di acacia
330 g di uova intere

Fondere il cioccolato fino a 45-50°C al micro-onde. Aggiungere l'olio e mescolare molto bene.  Setacciare la farina, l'amido, il cacao, il lievito ed il sale. Versare tutte le polveri e lo zucchero nell'impasto e mescolare con una frusta. Inserire lo zucchero invertito, le uova precedentemente sbattute e amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso. Io ho coperto la ciotola con pellicola e messo in frigo per un giorno ma non è indispensabile. 
Con un cucchiaino distribuire l'impasto negli stampi imburrati ed infarinati. Sulle conchiglie ho inserito un quadratino di cioccolato al latte Jivara e ricoperto con un po' di impasto.
La cottura è da eseguirsi pre-riscaldando il forno a 200°C e facendo cuocere per circa 1-2 minuti. Poi abbassare a 170°C e cuocere per non piu' di 7-8 minuti ( ma tutto è da regolare sul proprio forno). 
Sformare, intiepidire e volendo glassare con cioccolato fondente.




Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....

In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
In questi ultimi tempi, almeno 1-2 volte alla settimana, è il turno dei bonbons al cioccolato.
Ho tirato fuori tutte le cose che man mano ho comprato negli anni e mi ci butto.

La lastra in marmo è sempre in cucina, incastrata tra una parete e il micro-onde. Dopo l'uso la pulisco molto bene servendomi di una pistola termica, passo un panno bagnato con alcool alimentare e la conservo fino al prossimo uso. 

Questo perchè comunque adoro temperare su marmo. Per grandi cose, adesso ho uno scioglitore di Martellato che mi permette di temperare per inseminazione e tenere da parte almeno 1,5 kg di cioccolato pronto all'uso. Senza perdere tempo e senza sporcare piu' di tanto.

C'è tutto un mondo su bonbons, praline, cioccolatini, barrette, finger etc etc.
Io per l'occasione mi ero comprata anche un aerografo e un compressore...ma stupidamente non li ho usati per anni. Poi, in queste ultime settimane ho capito cosa dovessi fare, come procedere, che tecniche usare e devo dirvi che mi ci sto appassionando.

Per cui, vi racconto sciué-sciué le linee essenziali partendo proprio dalle mie basi.

Pronti?


Bonbons 
( appunti brevi su quello che so  per fare qualche bonbon)











1.Cioccolato: io uso un cioccolato con la fluidità necessaria ad essere lavorato senza avere un magma denso e colloso. Per le camicie controllo sempre che sulla confezione siano riportate le gocce. Devono essere 3 gocce. Il temperaggio ( meglio scrivere pre-cristallizzazione) è da farsi obbligatoriamente altrimenti i famosi cristalli stabili beta del burro di cacao non si dispongono secondo una conformazione particolare e il risultato è un cioccolato che non esce dallo stampo, opaco, morbido e con venature superficiali. Temperatelo secondo la curva indicata quasi sempre nella confezione; se invece lo comprate e non è presente, rifatevi alle curve classiche di pre-cristallizzazione pubblicate.Tenete sempre la ciotola di cioccolato alla corretta temperatura d'uso  su un panno e non a contatto del ripiano di lavoro perchè il freddo del tavolo raffredda la parte a contatto creando un gradiente atipico della temperatura. Se il cioccolato dovesse scendere di temperatura di pochi gradi, riscaldatelo per pochi secondi al MO oppure con la pistola termica e cosi lo riportere ai giusti valori. 

2.Stampi: Ideali quelli in policarbonato. Io li compro online o durante i viaggi ma vi chiedo di dare uno sguardo da Peroni perchè ci sono veramente ottime offerte di stampi con policarbonati di strepitosa fattura. Ultimamente ne ho provati diversi e sono veramente notevoli. Ma e' fondamentale siano ben puliti: dopo l'uso io li lavo in acqua tiepida e detergente non aggressivo. Uso una spugnetta morbidissima e cerco di non passarla all'interno delle cavità per non incorrere in rigature indesiderate. Asciugo la parte esterna con un panno morbidissimo ma non lo passo all'interno. Poichè ho un aerografo e compressore, uso questi per eliminare le goccioline d'acqua che altrimenti resterebbero creando depositi di calcare. Se non l'avete, comprate un panno cattura-polvere anti-alone che si usa per altre cose e scopi. Ma funzionano benissimo: tampono con questi panni e li uso anche per togliere eventuale polvere depositata sopra gli stampi durante la conservazione. Quando sono pronta per farci colare il cioccolato, controllo che la temperatura sopra lo stampo sia intorno ai 18-20 °C.

3.Burro di cacao: ricordiamoci che vanno sempre pre-cristallizzati. 
Colorateli se volete aggiungendo coloranti in polvere liposolubili: scioglieteli con un mixer ad immersione e poi filtrateli molto bene per eliminare fastidiose particelle di colore che, tra l'altro , andrebbero a otturare l'aerografo. 
Curva di pre-cristallizzazione: 50°C- 26/27 °C- 29/30°C. 
Come tenerli alla T prima di usarli? Io mi sono organizzata con un essiccatore che imposto sui 30°C e che li mantiene fluidi e pronti all'uso. Dentro l'essiccatore conservo anche l'aerografo e gli strumentini che mi servono per lavorare. Se non avete l'essiccatore, potete risolvere con qualsiasi sistema che mantenga stabile la temperatura. Anche il forno casalingo, per esempio. Oppure un sistema di cottura a bassa temperatura ( con qualche accortezza....). Oppure, semplicemente, scaldate il burro di cacao al MO e poi raffreddate e riscaldate servendovi di acqua fredda/calda.
Attenzione all'acquisto del burro di cacao . Accertatevi che sia deodorizzato  e non un prodotto il cui sapore rovinerà irrimedialmente i bonbons, se lo usate per le camicie.
Io da qualche anno acquisto questo perchè lo trovo di ottima qualita, in confezione grande e al riparo dalla luce. 
Kg 3 Burro di cacao in pastiglie puro al 100% Cioccolato Kakao cocoa Cioccolateria ( amazon.it) Barry


4.Termometri: ne ho due.Uno normale ad ago e uno laser. Finalmente ho trovato termometri con differenze di T non significative per cui li uso entrambi. Ne ho diversi, ma gli ultimi li ho comprati dopo 2 corsi e devo dire mi trovo benissimo- Si tratta di :
 Testo 0563 0104 104 - Termometro richiudibile, impermeabile, classe di protezione IP65,Auto-Hold, display illuminato, giunto robusto in metallo con misuratore stabile ( Amazon.it)

Etekcity Termometro a Infrarossi -50°C ~ 750°C Pistola Laser Digitale Misuratore di Temperatura Batteria Inclusa ( Amazon.it)

5.Attrezzi: Oltre a raschie, spatole a gomito, marise ecc vi occorrono  pennelli di varia forma , spugnette con manichetto, spazzolini a setole dure, nastri adesivi non collosi ecc.Io faccio shopping online ma anche nei negozi di bricolage. Se avete dell'acetato, bene! Procuratevi anche il papier guitare che è l'acetato morbido e puo' esservi utile per chiudere in fase finale i bonbons.

Attenzione: fondamentale controllare che la T del vostro locale sia intorno ai 18-20°C, altrimenti diventa molto difficile fare una buona pre-cristallizzazione.

Ecco. A mio avviso sono i punti fondamentali. Ma vi consiglio di frequentare dei corsi online e ce ne sono di molto utili e belli; studiatevi i video su You-Tube che possono essere visti e rivisti. Oltre a tutto cio' che viene pubblicato su Instagram. Naturalmente, man mano inseriro' altri consigli che ho imparato in questi tempi e che sono felice possano essere utili a qualcuno.

E......ci vediamo domani sera per la ricetta della Ganache al Passion Fruit degli ultimi cioccolatini Dulcey-Passion fruit!

Ho tra le mani, da una settimana, alcune confezioni di Millot, il nuovo cioccolato 74% di Valrhona. E ho già scritto di quanto mi piaccia, di come le sue note forti e potenti, profumate e speziate, mi abbiano presa e conquistata.

Per cui, dopo il dolce di alcuni giorni fa, ci ho riprovato. 
Ma avevo in testa un cioccolatino che avesse anche i colori del Madagacar...il rosso e il verde senza dubbio....ma anche la luminosità del bianco a dare lucentezza e brillantezza.

E' stata anche l'occasione per sperimentare la tecnica dei burri di cacao colorati, usare alcune piccole spugnette comprate in un negozio di cineserie, e anche l'aerografo che è stato un regalo di compleanno di tanti anni fa.

Questo stampo in policarbonato bianco viene dritto da una scorribanda parigina in rue Montmartre.....quando si poteva viaggiare e andare a Parigi.....ma devo dire che gli ultimi stampi in policarbonato che ho comprato a dicembre da Peroni, sono ugualmente belli e consentono di ottenere prodotti lucidissimi.
Devo dire che lo stampo è importante ma altrettanto importante diventa saperlo trattare, lavare, asciugare....non rigare in alcun modo...Mi riprometto di sperimentare ancora e poi scrivere una sorta di riassunto di cio' che mi pare importante nella gestione del loro uso.

Intanto, ho preparato del burro di cacao colorato , l'ho pre-cristallizzato  e conservato in un essiccatore settato a 29-30°C. E questo che adesso vado a scrivere è cio' cho ho fatto.....


Cioccolatini al Millot 74%




 




Preparazione dei gusci

Naturalmente, gli stampi sono stati pre-trattati bene in modo che le cavità fossero ben pulite, asciugate e prive di polvere e di rigature. Ho verificato che la temperatura esterna fosse sui 20°C . Il burro di cacao sia rosso che verde sono stati pre-cristallizzati  secondo la curva 45-27-29(30). Quindi, con una spugnetta tondeggiante ho velato l'interno e fatto cristallizzare dopo ogni aggiunta di colore. Poichè lavoravo con un fondente, ho necessariamente ricoperto le cavità dello stampo con un burro di cacao colorato in bianco. E questo lavoro, che si puo' fare anche con la spugnetta, l'ho eseguito con l'aerografo perchè volevo provarlo.
Una volta cristallizzato, ho fatto la camicia di Millot 74% seguendo la sua curva di pre-cristallizzazione. 
Conservato in ambiente fresco dopo rapido passaggio in frigo a 6°C per circa 15 minuti.


Ganache al Millot


240 g di panna fresca al 35% di grassi
170 g di Millot al 74%
30 g di zucchero invertito
30 g di burro
2 cucchiaini di rum 
una grattata di fave di Tonka
6 g di caffé solubile
una 1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna e sciogliervi il caffé solubile e lo zucchero invertito. Aggiungere le fave di tonka, la vaniglia e il rum. Far riprendere un leggero accenno di bollore e versarla sul cioccolato tritato. Attendere lo scioglimento e quindi mixare con un minipimer ad immersione. Attendere che la T raggiunga il valore di 35°C e aggiungere il burro a cubetti. Mixare ancora. Quando la ganache raggiunge la T di 25 °C , colarla nello stampo. Conservare al fresco per almeno 6 ore. 

Preparazione finale

Pre-cristallizare del cioccolato. Far passare un fiotto d'aria calda sulla parte superiore dello stampo. Colare il cioccolato e con una spatola rendere liscia la superficie. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato. A questo punto, invertire lo stampo e i cioccolatini saranno pronti per essere gustati.







 Alcuni settimane fa, la Valrhona Italia ha informato della nascita del nuovo shop online.

Una gran bella notizia per chi è un appassionato di cioccolato e per chi ha una predilizione per il brand Valrhona. A dire il vero, noi appassionati avevamo già mosso mari e monti pur di averlo e poterlo acquistare in Italia superando tutti i problemi che si erano messi di traverso tra noi e loro.

Quindi, interessantissimo e specifico webinar su alcuni prodotti e una buonissima degustazione grazie ad un cofanetto arrivato per tempo.
Nel cofanetto era presente una confezione di drops Inspiration Passion che,tra gli ultimi prodotti studiati da Valrhona, è anche uno dei miei preferiti.E vi diro subito come l'ho utilizzato.

Certo che la telefonata in cui mi si informava che mi avrebbero messo a disposizione un buono sconto è giunta inaspettata. Sapevo, ahimé, che le spedizioni nelle Isole non erano ancora attive per cui la meraviglia di scoprire che lo sconto era riservato agli amici che leggono sui canali social e qui...è diventata doppia.

Insomma, sappiate che se avete deciso di andare a comprare qualcosa sul sito di Valrhona che potete vedere qui, potete al momento dell'acquisto inserire il codice sconto PINELLACOLLECTION20.

E per festeggiare questa promozione , ho pensato di tirar fuori l'Inspiration Passion e una tavoletta di Dulcey per  fare qualche tablette per un amico che ama tanto il sapore intensamente tropicale del Frutto della Passione.

Tablette Dulcey & Passion fruit




Per le tablettes, ho utilizzato degli stampi in PVC comprati tempo fa in un momento di euforia....
Ho sciolto dell'Inspiration Passion unendo un 10% di cioccolato bianco Ivoire sempre Valrhona perchè volevo aumentarne la dolcezza e la fluidità. 
Curva di pre-cristallizzazione come indicato: 40-45 °C per la fusione, abbassamento a 27-28°C e risalita a 30°C.

Ho colato il cioccolato sugli stampi come d'abitudine e atteso circa 6 ore prima di procedere alla farcitura con una ganache che adesso vi illustro.

Ganache Dulcey & Passion fruit
( ricetta adattata da una creazione di Roman Grzelczyk)

75 g di purea di passion fruit
75 g di zucchero semolato
7.5 g di sciroppo di glucosio
58 g di Dulcey Valrhona
22.5 di burro 

Versare la purea di passion fruit , lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocere fino a 104°C. Fermare la cottura e far abbassare la temperatura a 80°C prima di versare sul cioccolato Dulcey parzialmente fuso.Mixare con un mixer ad immersione. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare fino a 24°C e versare all'interno delle tablettes. Conservare a 18°C per 12 ore. 

Presentazione

Superate le 12 ore, pre-cristallizzare il cioccolato Inspiration Passion e velare la superficie delle tablettes . Far cristallizzare bene prima di sformare dallo stampo. Velare di pochissimo cacao in polvere.
Nel 2013, complice l'acquisto della Pectine Jaune da Peroni, feci delle deliziose gelatine all'arancia ....Certo! Il libro consultato era di quelli " impossibili da non avere"..PH10 di Pierre Hermé...che da sempre ci consente di preparare dolci belli e buoni con assoluta sicurezza di riuscita.

Le gelées sono state sempre uno dei dolci preferiti da mia madre. Allora, glieli compravo  perchè non mi sentivo in grado di rifargliele. Mi davano l'idea che fossero difficili, complicate. Misurare i Brix mi inibiva..e pensare che usare il rifrattometro è veramente tanto semplice. 
Tra l'altro, Hermé nel libro indica la corrispondenza tra Brix e temperatura..e vi confermo che facendo queste gelatine a 75°Brix si ha veramente una temperatura di 107°C come da lui indicato.

Complice un acquisto di mandarini per ricavarne sopratutto scorza da usare per i lievitati da ricorrenza, mi sono ritrovata con qualche litro di succo.

Che fare? E' stato un attimo. Ho cambiato il tipo di frutta indicata in ricetta, ho aggiunto una % di passion fruit e....sono nate delle stupendissime gelées che assolutamente replichero' per le Feste inserendole in qualche pacco dono.

Per cui, oggi, vi ripropongo ricetta e idea!












Per la pate à fruits mandarino-passion fruit

6 g di acido tartarico                                                    
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                       
12 g di pectina Jaune                                                    
500 g di succo di mandarini         
50 g di succo di passion fruit                                          
600 g di zucchero semolato                                     
140 g di sciroppo di glucosio                                                               



Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..Preparare subito gli stampi in cui versare la gelatina perchè occorrerà essere molto veloci.


Mescolare  la pectina con i 60 g di zucchero.
Unire il succo dei mandarini a quello del passion fruit. . Scaldare a fuoco dolce fino a 40°C , versare lentamente il miscuglio di zucchero e pectina mescolando continuamente con una frusta e  e portare al bollore. Quindi, aggiungere  i 600 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando la T ha raggiunto i 107 °C, chi ha il rifrattometro riverifichi di essere a 75 Brix. Togliere la casseruola dal fornello, aggiungere  la soluzione di acido tartarico e mescolare vigorosamente. Molto velocemente, colare la gelatina . Far raffreddare a temperatura ambiente per un giorno intero quindi far rotolare  le gelées nello zucchero semolato.

Non vi è mai capitato di non sapere che fare di qualche etto di albumi?

Non li butto mai. Magari li congelo per utilizzarli per i macarons...Ma poi finisce che diventano troppi e allora mi invento qualcosa.
Come stavolta... Avevo fatto un pochino di ciamelle...si! sempre la Frolla fine E'toile, quella che preferisco e allora i tuorli nelle ciambelle e gli albumi....

Mi è venuto in mente che io adoro i bastoncini di meringa. Perchè sono abbastanza sottili da non crearmi quella sensazione che non amo cosi tanto quando mangio le meringhe....Le uniche che adoro e ne mangerei a kg sono quelle di Tonino Pirellas, il mio amico pasticcere di Fonni, qui in Sardegna. Che le fa SPAZIALI.

Ma se faccio i bastoncini...allora, uno tira l'altro. In aggiunta, ho pensato di aromatizzarli con il liofilizzato di frutta. In questo caso, lampone. Li ho imbustati in semplici bustine trasparenti...un bollino adesivo che fa simpatia e ...li ho anche regalati alle amiche.

Loro li hanno rinominati Gessetti. Mi è parsa una cpsa simpatica per cui ho continuato a chiamarli cosi.
Potete usare la frutta liofilizzata che preferite. Fragola, mango, passion fruit. Io le compro da Peroni , il mio shop online preferito. Le aliquoto in bustine da poche decine di grammi e le metto in sottovuoto cosi si conservano a lungo e non assorbono umidità.



Gessetti al lampone










100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero al velo

Utilizzare gli albumi portati qualche ora prima a temperatura ambiente. Far schiumare nella ciotola della planetaria a bassa velocità, poi aggiumgere a cucchiate lo zucchero semolato facendolo assorbire bene e consentogli di sciogliersi perfettamente. Aumentare progressivamente la velocità ma non lavorare mai al massimo allo scopo di formare una meringa stabile e ferma. Quindi, aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato. Io lo inserisco sempre lavorando con il frullino in planetaria. Una volta terminata la lavorazione, inserire la meringa in una sac à poche con un beccuccio del diametro desiderato. Sprizzare dei cilindretti lunghi quanto la lunghezza della teglia. Spolverizzare di lampone liofilizzato e infornare a 100°C. Io li ho tenuti parecchie ore fino a quando il cuore del bastoncino era diventato asciutto e croccante. A questo punto, farli raffreddare in ambiente non umido e spolverizzare ancora di lampone. Tagliarli a metà e conservarli in bustine trasparenti.
La storia tra i Pasteis de Nata e me non poteva dirsi conclusa...

La bontà del dolce appena fatto non è servita a farmi chiudere la storia con loro.
Ecco! questi dovrebbero essere i dolci che sono stati al centro dei miei pensieri per tanto tempo...

La ricerca di una croccantezza appena sfiorata e l'idea della bontà di una crema piu' "soave" sono stati un motivo sufficiente a far si che lo studio avesse a continuare...

E qui è successo quello che spesso capita in Pasticceria.

Le indicazioni date da Pasqualina Filisdeo sono state determinanti. E la croccantezza della sfoglia ha trovato il suo punto d'arrivo grazie al regalo di Samuel Gonzalez, pasticcere e lievitista argentino, che ha saputo creare un gruppo molto attivo " Gli amici di Samuel Gonzalez"  farcito di partecipanti con un incredibile spirito di condivisione.
Ho conosciuto Gonzalez durante il periodo del silenzio e dell'isolamento. Forse non è un caso che la mancanza di clamore e la possibilità della riflessione siano di aiuto nella capacità di individuare le persone che hanno molto da dare e da far conoscere.
Il mio augurio è che non abbia a perdersi la notevole ricchezza  che pur in condizioni difficili si è riusciti comunque a creare. Che si riesca a non farsi invadere dal "rumore", dalla inutilità delle cose, dalla "povertà" delle idee e dei comportamenti. Che, insomma, questo periodo ci lasci intatta la possibilità di tirar fuori da ognuno di noi solo gli aspetti veri, importanti, pieni di significato.

In questo assetto, sono poi nati i Pasteis.
Grazie alle indicazioni di Gonzalez , anch'esse nate in virtu' della generosità di Joao Pedro, ho cominciato a capire la strada da seguire. Poi è stato tutto molto facile anche per le indicazioni di Carlos Pimenta e Laly La Dulce Encomienda che hanno cosi generosamente condiviso cio' che era in loro possesso.

A tutti loro il mio grazie ....


I miei Pasteis de Nata...versione 2.0






Per la pasta

250 g di farina sfoglia W300
125 g di acqua
2.5 g di sale
5 g di zucchero
+
125 g di burro in pomata
50 g di strutto morbido

Setacciare la farina e aggiungere il sale e lo zucchero. Impastare con l'acqua fino ad avere un impasto sodo e liscio. Stendere in un rettangolo , coprire con pellicola e far riposare per circa 30-60'. Unire i due tipi di grasso. Dividerli in tre parti uguali.
Stendere meglio la pasta in un rettangolo alto circa 0.8-1 cm. Distribuire il 1 terzo del grasso sui 2/3 della pasta servendosi di una spatola. Si avranno quindi 2/3 ingrassati e 1/3 non ingrassato. Per esempio, se il rettangolo e' lungo 45 cm , avremo 30 cm a sinistra velati di grasso e 15 cm a destra senza grasso. 
Praticare due pieghe da 3 in questo modo.
Prendere il lato non "ingrassato" ( per es 15 cm) e sovrapporlo verso sinistra. Arrivera a coprire i primi 15 cm a sinistra che sono "ingrassati. A questo punto completare la piega a 3 prendendo i 15 cm a sinistra "ingrassati " e sovrapporli sulla parte a destra.

Far riposare in frigo circa 30 minuti.
Allungare di nuovo la pasta e ripetere esattamente la fase già descritta con la seconda parte di grasso.
Ripetere la piega a 3.
Far riposare ancora 30 minuti.
Infine, allungare la pasta in un rettangolo non molto largo ma abbatanza lungo in modo da spalmare con la terza parte di grasso tutta la superfice. La pasta ha da essere tirata sottile come fosse quasi una simil-sfogliatella.

A questo punto, arrotolare il rettangolo strattamente partendo dalla base per arrivare ad ottenere un cilindro di diametro circa 4 cm, cioè come la base dello stampino.
Far raffreddare il cilindro. Poi con le mani ben imburrate, sagomarlo bene e tagliare dei pezzi di circa 2 cm di spessore.
Mettere un cilindretto con la parte tagliata al centro dello stampino. Infossare la pasta al centro con il pollice bagnato nell'acqua e stendere la pasta all'interno cercando di renderla sottile alla base e piu' spessa ai bordi.

Far riposare un'ora in frigo.

Crema per Pasteis

Preparare uno sciroppo con:

250 g di zucchero semolato
125 g di acqua
scorza di 2 limoni
due bastoncini di cannella

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, portarlo al bollore fino alla T di circa 107°-108 °C. Farlo raffreddare, poi filtrare.
Pesarne 250 g

250 g di latte intero
18 g di farina
18 g di amido di mais
250 g di sciroppo di zucchero
30 g di uova intere
40 g di tuorli

Setacciare farina e amido in una ciotola. Versare qualche cucchiaiata di latte fino ad avere una pastella densa e senza grumi. Completare con il restante latte e portare in cottura fino ad ottenere la consistenza di una besciamella. Quindi, a filo aggiungere lo sciroppo mescolando con una frusta. Unire le uova e i tuorli. Passare al setaccio. Riempire una caraffa e versare a filo all'interno degli stampi fino a raggiungere circa 0-5-0.8 cm dal bordo.
Infornare a 250°C per circa 8-10 minuti controllando la cottura in base al proprio forno.
Velare di zucchero al velo e/o cannella. 



Da alcuni anni, convivo con il pensiero che prima o poi mi ritrovero' a doverli fare..
I pasteis de nata...
Rimando sempre. Forse perchè non li ho mai mangiati. Non so che gusto preciso abbiano. Che consistenza. Se siano croccanti oppure friabili....
Per cui, e' tanto in salita pensare di rifarli..

Sono ricorsa a foto, video, suggerimenti. Fino a quando, complice una pasta sfoglia alla panna di Omar Busi..mi sono buttata.

A dire il vero, ho trovato su You tube un bellissimo video che mi ha dato la spinta decisiva.
Oltre ad una ricetta di un pasticcere portoghese conosciuto sul gruppo del mio amico Samuel Gonzalez.
Vi invito a darci uno sguardo...
In aggiunta, l'averli fatti mi ha aiutato a capire che non è finita qui...la sfoglia deve essere piu' croccante e appena meno friabile...per cui a giorni sono li a riprovarci...
Intanto, sono felicissima comunque del risultato ...una volta tanto....
Che dite? ci si riprova?





I miei Pasteis de Nata......Prototipo....




Grazie a :

JustinCooking
Carlos Pimenta su Gli Amici di Samuel Gonzalez


Massa sfogliata 


Io ho usato circa 250 g di pasta sfoglia alla panna da una ricetta di Omar Busi.
Ho tirato molto sottile in un rettangolo. Ho inumidito spennellando d'acqua e poi ho arrotolato partendo dalla base. L'ideale è di arrivare ad un diametro di circa 4 cm. Conservare coperto da pellicola in frigo. 
Quindi, tagliare dei cilindretti di circa 2 cm e rivestire gli stampini adatti da pasteis cercando di tenere la base piu' sottile delle pareti. Far raffreddare in frigo.


Pasteis de Nata

250 g di latte intero
115 g d'acqua
160 g di zucchero
30 g di farina debole
4 tuorli
scorza di due limoni
un bastoncino di cannella

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Portarlo al bollore insieme alla cannella e al limone fino a raggiungere la T di 105°C. Far intiepidire.
Setacciare la farina in una ciotola e diluire piano con il latte senza formare grumi. Portare il latte con la farina sul fornello e addensare quasi come per una besciamella. 
Togliere dal fuoco. Aggiungere a filo lo sciroppo setacciato sempre mescolando con una frusta, a mano.Aggiungere i tuorli, uno alla volta.
La crema è pronta per essere versata negli stampi

Preparazione

Estrarre gli stampi dal frigo. Versare la crema fino a circa 1 cm dal bordo. Infornare a 250°C per circa 15-16 minuti. Dopo la cottura , lucidare velocemente con sciroppo 1:1.


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