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Mi piace tanto preparare le madeleines.

E devo dire che di ricette ne ho sperimentate tante.  Di molti Pasticceri. E ho, naturalmente, le mie preferite.

Questa è una ricetta di Guillaume Mabilleau che è stata pubblicata tempo fa e riportata sia su Instagram che sulla sua catena You Tube.Vi consiglio di andare a darci uno sguardo perché ci sono tanti preziosissimi video spiegati in modo dettagliato e estremamente chiaro.

Mabilleau è anche il responsabile di un sito di acquisti online e finalmente ha messo in produzione gli stampi necessari ad ottenere in cottura la concavità indispensabile ad accogliere un confit cremosissimo di lamponi che contribuisce a rendere deliziosa questa preparazione.

Io me ne sono comprata solo 4...ma spero di riuscire ad aggiungerne qualcun altro...


Non posso che consigliarvi di sperimentare questa sua tecnica e di seguirlo perché è davvero un MOF Patissier incredibilmente bravo!

Madeleines façon Guillame Mabilleau








185 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
50 g di pasta di zucchero invertito (Trimolina)
80 g di latte intero
255 g di farina 00 debole
9 g di lievito chimico
255 g di burro nocciola
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Peso totale: 994 g

Note: 

Fare il burro nocciola è molto semplice. Basta cubettare il burro e farlo fondere a fiamma bassa. Man mano l'acqua evapora e comincerà a  coagularsi la caseina che si depositerà sul fondo. Controllate che la temperatura non superi 130°C altrimenti si svilupperanno componenti dannose. Filtratelo e poi adoperatelo.

Pasta di zucchero invertito: meglio conosciuta come Trimolina. Ma se non l'avete, scegliete semplice zucchero invertito oppure miele d'acacia.

Farina 00 debole: ne ho scelta una di 130 W perché volevo che fosse prprio adatta a questi doli cosi delicati.

Forno: La cottura richiede un forno molto caldo , circa 200 °C, ventilato per circa 3-4 minuti. Quando vedete che i bordi sono diventati marrone chiaro-dorato e il centro comincia a sollevarsi, è il momento di abbassare il forno a 150-160°C. Dovete necessariamente fare prima delle prove con il vostro forno, infornando una madeleine alla volta.

Stampi: Se volete fare le classiche madeleines, optate per stampi in metallo scuro. Altrimenti, io ho comprato un paio di stampi in silicone dal sito online di  Guillame Mabilleau che sono perfetti per questa forma. Ho anche cercato di usare stampi sferici in silicone con la base una semisfera di silicone con la convessità verso l'esterno ma non ho ottenuto bei risultati.


Se, poi, siete innamorate delle madeleines, sfogliate il mio libro , " I dolci di Pinella" che trovate sullo shop online di Italian Gourmet.

Preparazione

Portate le uova a temperatura ambiente e versatele all'interno di una ciotola. Sbattetele con una frusta a mano e aggiungete prima lo zucchero semolato e poi quello invertito. Sbattete senza montare ma cercate di ottenere un miscuglio ben omogeneo. Profumate con la bacca di vaniglia, la scorza di limone e aggiungete il latte a temperatura ambiente ed il sale.
Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a cucchiaiate all'impasto. Quindi, ultimate con il burro nocciola a circa 30°C.
Dopo aver mescolato bene, coprite con pellicola e tenete in frigo per non meno di 6 ore. Io preferisco farlo riposare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, accendete il forno a 200°C. Versate 60 g di impasto per stampo ( se avete quelli di Guillaume Mabilleau ) oppure una quantità idonea se avete stampi diversi. In quelli multiforme da madeleines classiche io ne dresso 20-22 g per cavità.
Se usate stampi in silicone , coprite la superficie con un silpat e poi poggiate una teglia sopra.
Infornate seguendo le indicazioni che ho riportato sopra.
Quindi, fate raffreddare gli stampi in silicone e congelateli perchè altrimenti sarà difficilissimo estrarre i dolci senza romperli.


Confit  di lamponi

250 g di purea di lamponi
40 g di pasta di zucchero invertito ( Trimolina)
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Peso totale: 285 g

Preparazione

Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero invertito e portate a circa 50°C. Distribuite la pectina nello zucchero semolato e versate il tutto a cucchiaiate nella purea, mescolando con una frusta a mano. Fate prendere il bollore e tenetelo per 2-3 minuti. Quindi, versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore oppure fino all'indomani.

Sciroppo di zucchero

300 g d'acqua
100 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato

Peso totale : 700 g

Preparazione

Unite il succo del limone ben filtrato all'acqua. Aggiungete lo zucchero e portate sul fornello a fiamma media. Fate prendere il bollore e spegnete. Coprite con pellicola e fate leggermente intiepidire

In aggiunta:

100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna

Mescolate insieme e tenete da parte.


Preparazione finale

Estraete le madeleines dagli stampi. Immergetele nello sciroppo e lasciatele a bagno per una manciata di secondi. Una volta tolte, tamponatele leggermente tra due fogli di carta assorbente. Fatele rotolare lungo il bordo esterno sui due zuccheri e sistematele su un piatto da portata. Riprendete il confit e frullatelo con un mixer ad immersione. Inseritelo in una poche con beccuccio liscio e deponetene una noce nell'incavo del dolce. Decorate come meglio vi piace. Io ho utilizzato del lampone disidratato e un frammento di carta oro alimentare.

Krumchy façon Michalak....o quasi...

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 18, 2024
 Alla mia età, uno dei punti più importanti è il tempo.

A dire il vero, il tempo è stato per me sempre importante. Tempo che corre veloce. Che non se ne ha mai abbastanza. Tempo da non sciupare e buttare via. Tempo da dedicare a sè stessi, come fosse un manto doro per avvolgere le spalle. E tempo da regalare. Ai familiari. Agli amici. Anche a semplici conoscenti oppure persone incontrate per un attimo lungo il corso della vita ma non per questo meno preziose.

Alle persone importanti, ogni tanto regalo qualcosa in cui l'ingrediente fondamentale è proprio lui. Il tempo.
E, a mio parere, entra nella ricetta come fattore determinante. Plasma i sapori. Fa brillare la decorazione. Fa chiudere gli occhi all'assaggio. 
É stato cosi anche stavolta.

Ormai i regali alle persone care stanno facendo il giro per l'ennesima volta. Ci si dimentica di quelli offerti e si regalano ancora una volta, come non li avessi mai fatti.

In queste giornate di metà giugno, un giugno insolito, faticoso, difficile, di quelli che devi venire a patti con la vita e fare pace.....( come fosse facile e non lo è. Però magari si trova la forza di fermare il passo, guardare l'azzurro del cielo, il giallo del sole, il verde dei prati, farsi investire dal profumo dei biscotti appena sfornati, il sapore del pane, farsi cullare dalla tenerezza di un sorriso....e si sente che il momento di fare pace è arrivato)....non credo di aver trovato di meglio da donare. Un pò di biscotti, una confettura rossa e intensa, una profusione di vaniglia e ....anche quel cioccolato che tengo  per le occasioni importanti...

Simple et efficace, ripete spesso Christophe Michalak.
E questo suo dolce, il famoso Krumchy, ne è un sempio. Ho modificato farcitura e struttura finale ma spero che il Super Patissier mi perdoni.....

Krumchy façon Michalak.....o quasi...








Per questo dolce ho usato alcuni prodotti che rientrano tra i miei preferiti:

Il cioccolato al latte Jivara 40%
Praliné craquant
Sciroppo di vaniglia Norohy
Pasta di caffé Norohy
Nibs di cacao SOSA

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pâte sablé Breton

Vi riporto la ricetta base ma io ne ho fatto doppia dose e un pò l'ho stesa tra due fogli di carta da forno e congelata.

120 g di farina 00 debole
3 g di lievito chimico
90 g di burro pomata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 36 g)
mezza bacca di vaniglia
1 g di sale in polvere

QB di praliné craquant Valrhona

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito. Versate in planetaria i tuorli già tenuti a temperatura ambiente, mescolate con il sale e aggiungete lo zucchero. In questo tipo di sablé occorre fare una montata di tuorli e zucchero e una volta raggiunto lo stato di sofficità, aggiungete il burro molto morbido in piccoli pezzi. Continuate la lavorazione e completate con la polpa della bacca. Ultimate la lavorazione con le polveri e amalgamate con una marisa. Una volta ottenuto l'impasto, io ho preferito stenderlo tra due righelli di altezza 5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettete in frigorifero / abbattitore positivo fino al punto di compatezza da poter essere coppato con un coppapasta oppure ritagliato in rettangoli. Scegliete lo stampo in silicone che ferite. Io ho optato per uno stampo a cilindro con base da 4 cm e uno stampo in rettangoli da 10 cm x 2.5. 
Infornate a 160 °C fino a colorazione nocciola; circa 20 minuti. Appena estratti dal forno pressate il centro in modo da creare una concavità che dovrà ospitare il praliné craquant.

Una volta raffreddati anche parzialmente, inserite il praliné in una poche e depositate una nocciola al centro degli stampini oppure disegnate una striscia rettangolare in quelli a rettangolo.

Cremino al cioccolato al latte, vaniglia e caffé

250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
125 g di pasta nocciola
un cucchiaio raso di sciroppo di vaniglia
due cucchiaini di pasta caffé*

* Per la quantità regolatevi a gusto senza esagerare perché il gusto si sprigiona anche nel tempo

Preparazione

Fate sciogliere il cioccolato in microonde fino a 45°C. Aggiungete la pasta nocciola, gli aromi e mescolate bene. Precristallizzate portando la temperatura a 24°C.

Presentazione

Disponete gli stampi in silicone sul piano di lavoro. Inserite il cremino in una poche e versatene una quantità sopra il biscotto in modo da arrivare al bordo. Immediatamente spolverizzate di nibs di cacao e granella di nocciole. Fate riposare in abbattitore positivo / frigorifero fino a completa cristallizzazione. Decorate con qualche frammento di oro alimentare.

Mi piace da matti questo stampo per le bacche di vaniglia...Forse perché ho una vera predilezione per le vere bacche...ritengo la vaniglia irresistibile, impossibile farne a meno e , dato il costo che non può essere definito molto accessibile, cerco di utilizzarla in occasioni speciali.
Tipo questa.

Sarà che a Parigi una cara amica mi ha regalato delle praline a forma di bacca...sottili, buonissime...che subito ho pensato che sarebbe stato bello fare un dolce con questa forma.
E quando al Sigep ho visto lo stampo Pavoni...me ne sono davvero innamorata. Se volete vederlo nei dettagli, date uno sguardo sul sito di Peroni.

Volevo ottenere una forma che fosse arrotondata da tutte e due le parti per cui ho fatto diverse prove e alla fine sono stata davvero contenta. 
Ho scelto un cioccolato particolare. Un regalo di Maurizio Santin che si chiedeva cosa ne pensassi. Non mi capita tutti i giorni di testare un cioccolato Criollo...ce n'è cosi poco al mondo...dicono anche in quantità inferiore all'1% per cui il test a casa meritava qualcosa che per me fosse speciale. Si tratta di un fondente messicano al 76% che mi ha colpito per ...la sua soavità. E il cremoso ha messo in evidenza ancor più questa caratteristica.

Con questo caldo non è stato facile lavorare evitando che tutto si sciogliesse ma correvo dal freezer al bancone da lavoro ...come un'ape....e alla fine sono riuscita a tuffarli nel cioccolato e decorarli come immaginavo.

Lo stampo è lì..lavato e asciugato ma credetemi! credo che lo userò ancora e ancora.....


Questa non è una bacca di vaniglia...






Grazie a Matias Dragun per il croccantino 
A Maurizio Santin per il cremoso
A Emanuele Forcone per la glassa
A Claire Heitzler per la gelée

Croccantino di cioccolato al latte

166 g di cioccolato al latte Equatoriale Valrhona al 35%
33 g di crumble di speculoos
12.5 g di grué di cacao caramellato
12.5 g di granella di nocciole tostate
20 g di pralinato di nocciole
10 g di olio di riso
un cucchiaino di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale Maldon

Preparazione

Fate fondere il cioccolato al latte. Unite tutti gli ingredienti tranne il crumble che andrà aggiunto alla fine per conservare un minimo di croccantezza. Mescolate bene. Prendete lo stampo e rivestite le cavità con uno strato sottile. Cercate di riempire le punte ai lati dello stampo con solo cioccolato al latte in quanto saranno le parti più fragili al momento dello smodellamento. Fate raffreddare in frigo per un paio d'ore.


Gelée di mango e frutti tropicali

95 g  di mango in purea
95 g di purea di frutti tropicali
25 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione

qb di mango liofilizzato in crispy

Preparazione

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra del croccantino per un'altezza di 3 mm. Distribuite pochi frammenti di crispy di mango.
Fate raffreddare in frigo.

Cremoso al fondente Criollo 76%


Per la crema inglese

155 g di panna al 35% di grassi
68 g di latte intero
48 g di tuorli
30 g di zucchero

Preparazione

Versate i tuorli in una ciotola; unite lo zucchero e mescolate senza montare. Scaldate a circa 60 °C la panna con il latte e versateli sui tuorli. Mescolate e cuocete in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82°C. 

Per il cremoso

300 g di crema inglese
120 g di cioccolato Criollo al 76%

Preparazione

Versate il cioccolato frantumato all'interno di un cilindro . Versateci la crema inglese calda, attendete 5 minuti e poi mixate con un mixer ad immersione fino ad avere una consistenza liscia e brillante. Inserite la crema in una poche, raffreddatela leggermente facendo rotolare la poche ben chiusa sul piano da lavoro ben freddo. Quindi, stratificatene sopra la gelée fino al bordo superiore. Rendete liscia la superficie usando una spatola ad U e mettete in frigo per circa 2 ore. Quindi, trasferite in freezer fino al giorno dopo. Cercate di conservare un pò di cremoso in una ciotola in frigo perché vi servirà per la rifinura delle bacche.

Glassa pinguino

200 g di burro di cacao
250 g di cioccolato criollo 76%

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao mediante un pentolino sul fornello. Fondete il cioccolato al microonde e aggiungetelo al burro di cacao. Mescolate molto bene. Se si solidifica , passare la glassa nel microonde fino a farle raggiungere la temperatura adeguata al glassaggio.


Preparazione e presentazione

Estraete le bacche dallo stampo una per volta. Tenete il cremoso a portata di mano e assicuratevi che sia cremoso e abbia una temperatura adeguata. Con una poche munita di beccuccio liscio , depositate sulla superfice del cremoso ( la parte piatta) una striscia di crema. Muniti di guanti, allisciate la crema dandole un aspetto bombato in modo da simulare la rotondità della bacca. Riponete le bacche in freezer subito dopo la lavorazione. In alternativa, potete accoppiare due cavità scaldando prima la superficie del cremoso in modo che il lavoro sia più agevole. Anche in questo caso, le bacche andranno in freezer.
Scaldate la glassa fino ad avere una temperatura di circa 31-32°C. Tuffate ogni bacca immergendo i due lati separatamente. Poggiatele su un foglio di carta da forno e, appena rassodate, strisciate la superfice con un pettinino metallico in modo da creare le rugosità.
Mettete in una ciotolina qualche cucchiaio di sciroppo di vaniglia e con le dita protette da guanti spalmatelo lungo tutta la superficie ma in strato molto sottile. Se necessario, aggiungere allo sciroppo l'interno di una bacca .
Fate riposare in frigo e servitele scegliendo la presentazione più semplice che potete. Io ho scelto di annodarle come fanno in Madagascar quando vai a comprarle al mercato....


Stamattina ....giornata di sistemazione dei freezer. Controlli, scadenze...mi piace mettere in ordine e vedere se riesco anche stavolta a non sprecare il cibo.
Ho la fissa di mettere tutti i dolci dentro scatole per alimenti..scrivo la data...insomma, una sorta di classificatore che ogni paio di settimane controllo. E proprio stamattina ho visto questa base , una Namelaka al passion fruit che riposava tranquilla. Mi è venuto subito in mente come presentatla ma non avevo moltissimo tempo ....Una sorta di gourmandise buona per il tè della sera, magari.
Avevo dei frollini in una scatola che sembrava proprio aspettasero il momento giusto per venir fuori...
E cosi sono nati loro. Solo che all'ora del tè non ci sono mica arrivati....

Se ancora non lo avete assaggiato, scoprire il gusto avvolgente di un buonissimo cioccolato al latte unito al succo del frutto della passione.
Io l'ho scoperto la prima volta grazie ai macarons di Pierre Hermé e mai più abbandonato!

Ci provate?

Gourmandises al cioccolato al latte & passion fruit






Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Jivara al latte 40%
Sesamo caramellato Sosa
Nibs di Cacao caramellati Sosa

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Lo stampo per la Namelaka è il modello TWIRL TOP28 di Pavoni che potete trovare online in moltissimi siti. Eccolo qui

Ecco le basi necessarie ...certamente in più grande quantità del necessaro. A voi la scelta di che dolce supplementare costruire.....

Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)
100 g di farina di nocciole
100 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di nocciole. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Coppate dei dischi di circa 8 cm di diametro e infornateli tra due tappetini microforati. Impostate la temperatura a 155-160 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare. 


Namelaka al cioccolato al latte & frutto della passione
( da una ricetta di Maurizio Santin)

141 g di purea del frutto della passione
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
250 g di panna al 35% di grassi

Peso totale: 646 g

Preparazione

Versare lo sciroppo di glucosio nella purea di frutto della passione. Portare a circa 60°C. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela riposare per circa 5-10 minuti; poi scaldatela al microonde e versatela nella purea di frutta. Fate fondere il cioccolato al latte fino a 45°C. Versate su di esso il liquido caldo e mixate con il mixer ad immersione. Quindi, aggiungete a filo la panna fredda continuando a mixare. Versate la Namelaka all'interno delle cavità dello stampo e conservate in frigo per circa 2-3 ore. Poi, passate in congelatore. 


Presentazione

Sistemate i frollini su un piatto . Sistemate al centro una goccina di cioccolato fuso e fate aderire il disco di Namelaka. Fate scongelare. Poi, decorate con un frammento di carta oro alimentare e al centro deponete un minimo di semi di sesamo e nibs di cacao, entrambi caramellati.

Nota: Un'altra modalità di presentazione prevede di accoppiare due dischi di Namelaka prima di adagiarli sul frollino. Poi, procedete alla decorazione come sopra.

Muffins al cioccolato, lamponi e mirtilli di Mario Ragona

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 16, 2022
 Un paio di giorni fa, ho pubblicato un post su Instagram...e sulla mia pagina Facebook ( quella dedicata esclusivamente alla pasticceria) e chiedevo lumi sulla ricetta dei muffins che vedo nei punti ristoro degli aeroporti oppure nelle caffetterie tipo Starbucks...
A parte che sono cosi belli da vedere...ma mi piacciono anche da mangiare...

Mi sono pervenute ricette a iosa..che dovrei fare solo muffins per giorni in quantità anche ridotte per poterle sperimentare tutte ed esprimere giudizio....

Marshmallows...Guimauves....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 03, 2021
 Mai fatti prima di ieri sera......Anzi, neppure mai piaciuti..
Avevo serie difficoltà a comprendere come mai i bambini impazzissero per questi dolcetti. Ed ero anche arrivata al punto da acquistarne una busta ma...l'assaggio mi aveva terribilmente delusa..Avevo ripiegato il bordo e fatti scadere in dispensa.

Poi, mi è capitato di ristudiare un corso  fatto in città con Loretta Fanella, ormai tanti anni fa. E lei aveva usato un divino marshmallow che poco aveva a che vedere con i dolcetti imbustati. Si trattatava di una spiralina con frutta e una tale profusione di eleganza da lasciare senza fiato.
Morale: rifaccio la base e rifaccio anche una ricetta simile di Maxence Barbot, le nouveau roi de Paris, come lo chiamo ...Il suo Lollipop è ti una tale meraviglia che sto cercando di rifarlo da giorni...non lo trovo facilissimo ...ma in compenso con " la guimauve" sono riuscita a riprodurre i dolcetti tanto disprezzati...
Questi fatti home made sono altra cosa. Cosi " altra" che ho già scongelato della purea di fragole per riprovare in altro modo..senza albumi, stavolta...

Andiamo subito a spiegare come li ho preparati!


Guimauve alla vaniglia


Grazie a Maxence Barbot e a Fou de Patisserie

50 g d'acqua
166 g di zucchero semolato
33 g di sciroppo di glucosio

7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione

50 g di albumi pastorizzati
8 g di zucchero semolato
vaniglia in polvere q.b.

In aggiunta:

100 g di amido di mais
100 g di zucchero al velo

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Verificare che gli zuccheri siano ben intrid'acqua e poi portare alla T di 120°C. Nel frattempo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero indicato (8 g)  ma non arrivare ad avere una meringa soda. Solo molto schiumata e appena strutturata. Versare a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino ad avere una meringa lucida e soda. Sciogliere la gelatina al micro-onde e versarla a filo sulla meringa. Non fermare la planetaria quando si arriva a fine lavorazione perchè la gelatina non deve raffreddarsi e provocare l'indurimento del composto. Preparare le teglie: rivestirle di carta da forno. Setacciare insieme l'amido di mais e lo zucchero al velo. Spolverizzare abbondantemente sulla superficie delle placche. Inserire la guimauve in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare dei cilindri dispondoli ben paralleli sulla placca. In alternativa, si possono dressare semisfere oppure versare all'interno di stampi in silicone leggermente ingrassati con staccante oppure un velo d'olio di riso. Rispolverizzare ancora sulla superficie e far cristallizzare almeno 24 ore a temperatura ambiente. Volendo, velare di vaniglia in polvere prima dell'uso dell'amido e zucchero al velo.
Il giorno dopo, controllare la struttura dei dolcetti. Dovessero restare ancora umidi e molto appiccicosi, continuare a lasciarli all'aria per un paio d'ore. Altrimenti, spolverizzarli ancora e staccarli dalla teglia con delicatezza facendoli rotolare nelle polveri setacciate.
Si conservano in scatola ermetica oppure in boule di vetro.
 Buona domenica a tutti!!

Oggi un post veramente nato all'impronta. Giusto per sperimentare una preparazione di Paul Occhipinti, un MOF sardo-italiano-francese che non smette mai di stupirmi e di cui non perdo una foto sul suo account Instagram.

Questa sfera croccante, una gourmandise meravigliosa, l'ho vista giusto lì mesi fa. Una sorta di bonbon glassato di cioccolato e fatto rotolare su cacao in polvere appena dorato. Ma la cosa che più mi ha incuriosito è stato il cuore colante al momento del taglio che su di me ha un effetto irresistibile. Quindi, cogliendo al volo la presenza in dispensa di una confezione di Manjari Valrhona ( che putacaso è uno dei miei preferiti...) ho realizzato il coeur liquido e l'ho inserito in una sfera più grande contenente una mousse leggera. In aggiunta, ho letto da qualche parte su un dessert glassato con cioccolato e olio per cui, è stata una bella cosa assaporare un rivestimento piu' morbido del solito che preparo, a base di burro di cacao.

Se avete voglia di un bonbon da servire anche all'ora del té oppure dopo cena con un caffé, questo ve lo consiglio........


Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant au cacao



Grazie a : Paul Occhipinti e E'cole du chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Manjari al 64%   e cacao in polvere

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Gel intenso al cacao

125 g d'acqua
50 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
50 g di panna al 35% di grassi
45 g di cacao in polvere
cardamomo verde qb

Mettere in infusione il cardamomo nella panna calda per circa 30 minuti. Setacciare e versare insieme a utti gli ingredienti in una casseruola. Portare al bollore e far bollire per circa 2 minuti sempre mescolando. Versare il contenuto in uno stampo in silicone a piccole sfere, di diametro inferiore allo stampo a sfere prescelto. Congelare.In alternativa, colare in uno stampo a semisfere e poi, da congelate,  unirle a formare una sfera completa.


Mousse Chocolat allégée

125 g di latte
155 g di cioccolato Manjari al 70%
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
2 g di gelatina 160-180 Bloom*
10 g di acqua di idratazione


Fondere il cioccolato a 45°-50 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina intiepidita e mescolare. Versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una emulsione, mixare e quindi, raggiunta la temperatura di 38-40 °C, completare con la panna semimontata . 
Versare in uno stampo a sfere fino a metà altezza. Inserire la sfera piccola con il gel intenso e congelata ricoprendo con la mousse restante.Congelare.

Glaçage croccante

400 g di cioccolato fondente da copertura al 70%
40 g di olio di semi ( meglio olio di vinacciolo/ olio di riso)

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e mescolare molto bene. Usare alla temperatura di 40°C. 


Preparazione

Una volta pronto il glaçage e ottenuto il congelamento fermo delle sfere  , inserire ogni sfera nel glaçage. Scolare rapidamente e , volendo, poggiare su un disco croccante di sablée oppure un disco di croccantini al riso soffiato. Decorare con una punta di gel colante scaldato leggermente e deposto con un cornetto di carta. Ultimare con un frammento di oro alimentare.

Madeleines au citron di Maxence Barbot

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, agosto 18, 2021
Ho conosciuto Maxence Barbot tanti anni fa, quando era ancora al Plaza Athenée a Parigi. 
Un gigante in altezza. E non solo.

Era chino a preparare un dessert in un locale piccolissimo e lui occupava tutto lo spazio disponibile. Poi, la storia è nota.
Dopo Francois Perret e Michael Bartocetti, lo splendido Palace Shangri-La di Parigi ha scelto lui a guidare la brigata di Pasticceria. 

E sta facendo un magnifico lavoro. Non c'erano dubbi, dopotutto.

Per puro caso, mi imbatto in una splendida foto di madeleines al miele. Una sua preparazione che a vederla mi è parsa irresistibile.

In fin dei conti, sono alla ricerca di madeleines soffici e morbide e profumate ormai da una vita. Avevo messo al primo posto quelle di Yann Couvreur ma...... Per cui, presa dalla curiosità , faccio in fretta la preparazione e...

Finalmente. Le ho trovate. Come le volevo. E non mi pare vero.....

Merci, monsieur Barbot et bonne chance !


Madeleines
( da una ricetta di Maxence Barbot)







130 g di uova intere
140 g di zucchero semolato
5 g di zeste di limone
130 g di burro
7 g di miele
130 g di farina debole 00
4 g di lievito chimico

In una ciotola, mescolare con una frusta le uova intere, lo zucchero e la scorza di limone.. Nel frattempo, far fondere il burro fino a 45°C e aggiungerlo al miele. Versare tutto sul melange delle uova e mescolare montando leggermente con le fruste. Aggiungere la farina setacciata due vole con il lievito.Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Il riposo deve essere di almeno 12 ore. L'indomani, imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. Colare circa 30 g di impasto per cavità e infornare a 200-210 °C per un paio di minuti. Abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. 

In questo caso, durante la cottura ho preparato un composto denso di zucchero al velo e succo di limone ma abbastanza fluido da poter velare la superficie dei dolci. Ho tolto le madeleines dal forno, ho velato di glassa con un pennello e le ho rimesse dentro il forno spento per un paio di minuti.

Tentazione.......

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, agosto 13, 2021

 Certe volte non occorre davvero stare in cucina tutta una giornata per fare un buon dolce. Uno di quelli che magari poi ti lascia lo spazio per allungare la mano e afferrarne un altro. 

Come questo, per esempio. In un paio d'ore è presto fatto...riposo incluso..Certo! La sablée va impasta il giorno prima ma ci vuole davvero un attimo.Tra l'altro , io avevo anche degli albumi avanzati dagli Ovis Molis di cui già vi ho parlato per cui....

E' un dolce di Emmanuele Forcone. Incluso in un programma di un corso (ancora in presenza...) fatto esattamente nel febbraio di due anni fa....ma quando i dolci sono ben studiati, durano una vita intera.

Questo Corso di Pasticceria mignon era veramente divino. E sopratutto molto utile , in considerazione del fatto che un piccolo dolce, molto spesso, non ci crea troppi patemi d'animo nel mangiarlo..e sono superdeliziosi anche dal punto di vista estetico. E spero vivamente che Forcone ci pensi e abbia il tempo di inserirlo tra i Pastry Video Book nel suo sito....Anche se una mail arrivata ieri mi fa intuire che ci saranno presto altre sorprese....

Quindi, vi invito a ripetere questo mignon ....ma questo era scontato, vero?


Tentazione
( da una creazione di Emmanuele Forcone)





Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Andoa al 39% di Valrhona
Cioccolato Caramelia al 36% di Valrhona
Pralinato di Nocciole e Mandorle al 50%
Perle croccanti

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al pralinato

2.2 g di gelatina 160-180 Bloom
11 g di acqua di idratazione
35 g di panna liquida al 35% di grassi
108 g di pralinato di nocciole e mandorle al 50%
215 g di panna montata lucida al 35% di grassi
25 g di cioccolato al latte al 39-40%
30 g di perle croccanti

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla delicatamente al microonde. Aggiungerla ai 35 g di panna liquida calda e mescolare. Fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato anch'esso intiepidito e versare sul composto la panna. Emulsionare mediante un minipimer. Far scendere la temperatura a 35°C e unire la panna semimontata. Completare con le perle croccanti. Versare all'interno di stampi in silicone, passare in frigo per circa 2 ore e poi in congelatore.


Massa pinguino

300 g di cioccolato Caramelia
200 g di burro di cacao
70 g di granella di nocciole

Fondere separatamente il cioccolato Caramelia e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire la granella di nocciole. Conservare fino all'utilizzo


Sablée viennese

500 g di farina debole 00
150 g di polvere di nocciole
400 g di burro
175 g di zucchero a velo
50 g di albumi
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare la farina con il burro. Unire la polvere di nocciole, il sale e la vaniglia. Mescolare albumi e zucchero ed unire al composto precedente. Una volta che l'impasto è omogeneo, fermare la lavorazione. Stendere la sablée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm. Passare in frigorifero sino al giorno dopo. Riprendere il foglio di sablée e coppare i dischi delle dimensioni e forma adatti allo stampo utilizzato per la chantilly. Infornare tra due fogli di forosil fino a cottura a 160°C. Far raffreddare


Presentazione

Estrarre i dolci congelati dallo stampo in silicone. Immergerli ( oppure metterli su una gratella e poi ricoprirli) nella glassa Rocher. Scolare l'eccedenza sopratutto quella adesa al fondo raschiando la base su una gratella oppure un foglio di carta da forno. Depositare il dolce sopra il frollino. Decorare secondo il proprio gusto.

Madeleines fourrées al cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 20, 2021
 Non si creda che,  quando vado in giro tra gli scaffali dei market , io non sia attratta dalle confezioni di biscotti, merendine, snacks, e tutto cio' che e' impilato sui ripiani.
Hanno per me un'attrazione irresistibile.

E di recente sono stata conquistata da delle madeleines al cacao che ho subito catapultato nel carrello.
Molto, molto buone.

E, ovviamente, ho cercato di capire come potessero essere fatte. Per fortuna, ho amici "seri" in termini di bravura e competenza che spesso mi danno una mano.
Uno di questi è lui: Manuel Scarpa. Figlio di un espertissimo e supercompetente Pasticcere che è Daniele Scarpa. Di una preparazione entrambi incredibile e completa e come non bastasse sono persone che veramente è una fortuna incontrare, conoscere e seguire nel loro percorso. La loro Pasticceria a Chioggia , la conosciutissima Pasticceria Nelly, è imperdibile. Non dovete far altro che programmare una visita e poi scrivermi per confermarmi la vostra impressione e il vostro giudizio.

Di Manuel, sono fermamente convinta che rappresenti l'immagine del Pasticcere moderno. Uomo di cultura, preparazione dettagliata e curatissima, conoscenza capillare di processi e tecniche.Fino ad ora l'ho sempre visto studiare, studiare e ancora studiare. Il Pasticcere a cui chiedi "Perché?" e da cui ricevere risposte complete ed esatte. Umile, "semplice" ( nella sua accezione piu completa), rigoroso, con un profondo senso della professione e della amicizia. Della correttezza. 

Non sembri , quindi, strano che mi abbia subito inviato il suo modo di intendere la madeleine al cioccolato che avevo in testa. E, complice uno stampino a conchiglia che ho adocchiato su un blog francese, ho stavolta messo a punto il dolcino fourré che avevo in testa.

Naturalmente, ve lo giro immediatamente!








Madeleines e conchiglie  al cacao e cioccolato
( senza farina e senza lattosio)


Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte  Jivara al 40% di Valrhona
Cioccolato Equatoriale noir al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


225 g di olio di girasole
100 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero semolato
150 g di farina di riso
40 g di amido di riso
4 g di sale
8 g di lievito chimico
25 g di cacao in polvere
80 g di zucchero invertito o miele di acacia
330 g di uova intere

Fondere il cioccolato fino a 45-50°C al micro-onde. Aggiungere l'olio e mescolare molto bene.  Setacciare la farina, l'amido, il cacao, il lievito ed il sale. Versare tutte le polveri e lo zucchero nell'impasto e mescolare con una frusta. Inserire lo zucchero invertito, le uova precedentemente sbattute e amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso. Io ho coperto la ciotola con pellicola e messo in frigo per un giorno ma non è indispensabile. 
Con un cucchiaino distribuire l'impasto negli stampi imburrati ed infarinati. Sulle conchiglie ho inserito un quadratino di cioccolato al latte Jivara e ricoperto con un po' di impasto.
La cottura è da eseguirsi pre-riscaldando il forno a 200°C e facendo cuocere per circa 1-2 minuti. Poi abbassare a 170°C e cuocere per non piu' di 7-8 minuti ( ma tutto è da regolare sul proprio forno). 
Sformare, intiepidire e volendo glassare con cioccolato fondente.



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