Quest'anno gira cosi.
Ho bisogno di sentire girare per casa alcuni profumi che mi riportano al Natale.
Arance. Spezie. Cannella , specialmente.
Quando viveno in paese, da piccola, le scorze delle arance finivano sempre sopra le braci accese del camino. Io mi sedevo di fronte, appoggiata al muro caldo e mi sentivo cosi bene, cosi a posto...Ci potevo stare ore intere senza annoiarmi. Ogni tanto, mia zia veniva vicino per scaldarsi le mani grinzose e ossute e io coglievo la palla al balzo per appoggiare testa sul suo grembo. Sopra il grembiule nero che copriva abiti sempre neri per qualche motivo...c'era sempre qualcuno per cui si dovesse portare il lutto. E le sue mani attraversavano i miei capelli per intere mezz'ore....ogni tanto sentivo le sue piccole risate, le sue carezze sulle guance, le sue dolci domande " Ma hai mangiato? Hai fame? no, tu non mangi nulla.." come se il sapermi sazia fosse per lei la prova della mia felicità.
Sempre cosi, a Natale.
Dopo...dopo....
Ma la vita è cosi.
E quei momenti passati in silenzio, di fronte al caminetto acceso, forse me li vado sempre a cercare. Non li trovo e allora me li invento. E certamente, se questo pain d'èpices riporta il mio ragazzo ai suoi ricordi d'infanzia in un paese "straniero" , anche per me è comunque un viaggio nella memoria.
E anche un dolce battito del cuore.
Pain d'épices à l'ancienne
( grazie a Christophe Felder e Camille Lesecq)
* tra parentesi i pesi utilizzati nella ricetta originale. Questo dolce si basa moltissimo sulla bontà delle spezie. e le quantità, a mio parere, sono da modulare proprio sulla loro qualità.
Alcuni giorni fa, ho inserito 30 g di miele di castagno e 330 di miele d'acacia e il dolce è risultato piu' carico nel gusto.
135 g di latte intero
5 g di anice stellato (9)
5 g di scorze di cannella ( 9)
5 g di 4 spezie
360 g di miele d'acacia
40 g di farina debole
225 g di farina di segale
45 g di fecola di patate
15 g di lievito chimico
180 g di marmellata d'arance
180 g di marmellata di limoni*
120 g di burro morbido
3 uova medie
6 g di sale
E' preferibile partire da almeno 200 g di latte intero da intiepidire e aggiungere le spezie previste come l'anice stellato e la cannella. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e utilizzare 135 g come previsto in ricetta. Setacciare le farine e il lievito in una ciotola; aggiungere il sale le 4 spezie. Far scaldare pochissimo il miele, aggiungere le marmellate e mescolare. *Io ho preferito usare 360 g di sola confettura d'arancia e grattugiare la scorza di 2 limoni bio. Versare tutto nelle polveri e mescolare. Aggiungere le uova prima mescolate e il burro molto morbido. Infine, il latte filtrato. Mescolare molto bene. Imburrare e infarinare gli stampi ( certamente almeno 2 ma ognuno scelga il da farsi e il tipo di stampo da usare) . Infornare a 170°C fino a cottura.
A fine cottura velare tutta la superficie con un po' di succo d'arancia e nappare tutti i lati con alcuni cucchiai di confettura d'arancia scaldata e setacciata.
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L'ultimo agosto scorso, sono stata pochi giorni in Costiera Amalfitana.
La destinazione era diversa...dovevo salire in alto verso un piccolo paese della Basilicata...da circa un anno e mezzo contavo di andarci....e allora ho unito due desideri. Il secondo era, appunto, tornare a Napoli e tornare in Costiera.
Naturalmente, data la passione, il giro delle Pasticcerie da visitare era sostenuto. Da Stella Ricci a Carmen Vecchione. Dai Pansa ad Amalfi ad Alfonso Pepe, da Vincenzo Tiri a Pietro Macellaro e via via tutti i miei amati Pasticceri conosciuti lungo gli anni. Non ho fatto in tempo a tutto ....mi sono detta che ci sarà un'altra occasione, un altro motivo per andare e ritagliarmi momenti di gioia...ma sono riuscita ad entrare nella Pasticceria di Salvatore De Riso.
Una vita che volevo assaggiare la Ricotta e Pere. Una vita a immaginarne il sapore e il profumo.
Mezz'ora di meraviglia, lì di fronte al mare azzurro e sotto un cielo terso e un sole caldissimo.
E all'andare via , un paio di confezioni di scorze di limoni, una di marmellata sempre di limoni sono riuscita a regalarmele insieme al suo ultimo libro "Profumo di Limoni " che solo l' averlo aperto per 5 secondi ha potuto cancellare le poche incertezze per l'acquisto.
E poi la sera, eccomi ad Amalfi.
A conoscere la sublime Pasticceria Pansa, gioiello incastonato tra i gioielli. Pasticceria d'altri tempi che emana novità e gusto per il futuro. Tradizione ed Innovazione. In un matrimonio perfetto da cui nascono creazioni che fanno chiudere gli occhi e smettere di pensare.
Il dolce che mi ha elevata tra le nuvole è stato la Torta al Limone. Una vera squisitezza che mi ha fatto promettere di ritornare ad Amalfi per visitare il frutteto dei Fratelli Pansa e prendere tra le mani quei limoni sfusati cosi incredibilmente profumati e stabilianti.
Non so la ricetta esatta da loro utilizzata ma destino ha voluto che gli ingredienti fossero gli stessi del Bacio al Limone trovato nel libro di Sal De Riso.
E pochi giorni fa, ci ho provato.
Posso dirvi che questo dolce fdi De Riso farà farte della mia vita . Che in tre giorni l'ho fatto due volte e domani sera sarà la terza. Che grazie alle perfette spiegazioni del libro...libro costruito e pensato e realizzato con grande cura e grandissimo amore per la Pasticceria...è stato facilissimo eseguire.
I limoni fanno parte della mia vita e ne faranno parte per sempre.
Insieme a questo dolce....
Bacio al limone
( estratto da Profumo di Limoni di Sal De Riso)
Per la pasta cake
150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero al velo
150 g di burro
2 grossi limoni grattugiati
4 g di sale
7.5 g d'acqua
94 g di latte intero
113 g di uova
144 g di farina 00
38 g di fecola di patate
6 g di lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia
Portare a temperatura ambiente il burro e renderlo morbido spatolandolo con un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e lavorarlo usando la kappa ( o scudo) fino a renderlo morbidissimo. Unire un cucchiaio alla volta lo zucchero semolato mescolato con lo zucchero al velo e profumare con la scorza dei limoni. Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto sofficissimo. Amalgamare le uova con il latte e verificare che la T sia di circa 25°C. Sciogliere il sale nell'acqua. Setacciare farina, fecola e lievito per 2 volte. A questo punto, unire al composto montato le uova alternandole alle polveri, sempre in piu' riprese e dando il tempo all'impasto di assorbire bene tutti gli ingredienti. Ultimare con il sale sciolto e la polpa della bacca di vaniglia. Versare l'impasto negli stampi prescelti ben velati di burro ed infornare a 170°C per 20-30 minuti. Verificare le condizioni di cottura del proprio forno e la doratura finale del dolce.
Estrarre i dolci dagli stampi e farli raffreddare su gratella.
Questi dolci una volta raffreddati vanno inzuppati con sciroppo al limoncello e gelatinati con gelatina al limone.
Per lo sciroppo al limoncello
300 g di acqua
250 g di sciroppo di zucchero ( 150 g di zucchero+150 g di sciroppo di glucosio+37,5 g d'acqua)
100 g di liquore al limoncello
Per prima cosa, preparare lo sciroppo mescolando lo zucchero (150 g) con lo sciroppo di glucosio e l'acqua ( 37.5 g). Portare al bollore e unirvi la restante acqua (300 g). Far raffreddare completamente prima di unire il limoncello.
Con questo sciroppo, bagnare con un pennello tutta la superficie dei dolci cercando di farlo penetrare nella massa.
Per la gelatina al limone
240 g di acqua
6 grossi limoni
130 g di sciroppo di glucosio
110 g di zucchero semolato
11 g di pectina NH + 10 g di zucchero semolato
1 g di acido citrico
un cucchiaio di limoncello a 70°c
0.2 g di olio essenziale di limone ( facoltativo)
Unire l'acqua allo zucchero e al glucosio. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni. Raggiungere la T di 60°C e unire la pectina con lo zucchero, a pioggia. Far bollire, unire l'acido citrico e far riprendere il bollore per 1 minuto. Passare la setaccio, far intiepidire e unire il limoncello.
Presentazione
Riscaldare la gelatina. Fosse troppo densa, diluirla con dello sciroppo di zucchero. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce. Decorare con un pezzetto di scorza di limone candito. Essendo un dolce molto umido, stavolta ho velato con della marmellata di limoni la superficie di un dischetto molto sottile di sablée e ho poggiato il dolce su di esso.
Non esattamente e semplicemente pane e cioccolato.....
Non quel pane morbido e bianco che mia madre farciva con 9 quadratini di cioccolato fondente e che rappresentava la mia merenda nei giorni delle vacanze. Nei giorni esclusivi delle vacanze di Natale in quanto quello era il periodo in cui gli uomini del mio paese, emigrati in Germania e Svizzera, tornavano a casa, dalle loro famiglie.
Le confezioni di cioccolato erano negli anni il regalo che loro riservavano a mia madre. In segno di ringraziamento per tutte quelle lettere che le loro mogli mandavano ai loro amati tramite lei.
Era molto brava, in questo.
Riusciva a leggere alle donne le righe frettolose dei loro amati, con intonazione affettuosa....come fossero li, davanti ai loro occhi. E le sue mani, in risposta, volavano come farfalle sulla carta bianca...descrivendo con minuzia e affetto, con attenzione e altruismo, i sentimenti e la vita di chi, invece, restava in paese ad aspettare.
E io lo aspettavo con loro, il Natale. Perché era l'unico momento dell'anno in cui potevo gustare a dismisura intere tavolette di cioccolato: fondenti, al gianduja con le nocciole, farcite alla crema d'arancia oppure di rossa fragola. E al pistacchio, al liquore, con la ciliegia oppure all'uvetta.
Ogni tavoletta rappresentava una lettera. Ogni quadratino un battito del cuore.
No, questo pain d'épices non è esattamente quel pane e cioccolato. Ma, anche nella sua diversità, per strani giri del destino e della vita, questo dolce è stato un momento di incredibile delizia per quello che tanti anni fa è stato un bambino.
E non lo so...veramente non lo so...perché questo bocconcino dolce di Christophe Michalak con questa decorazione di soffice crema fondente mi ha condotto cosi irresistibilmente ad un tempo passato che forse passato non è stato mai.
E credo, neppure, potrà mai diventarlo....
Stampa la ricetta
A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.
Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.
E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.
Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta 4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..
" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....
La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi.
A pranzo un dolce da merenda.
Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....
" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."
Una confezione di panna dorme serena in frigo.
Sta tranquilla nonostante il giorno della scadenza stia correndo veloce. Probabilmente è certa quanto per me sia impossibile sprecare il cibo.
Al mio paese, le mie zie si facevano il segno della croce, con un pezzo di pane.
E durante gli anni, quello raffermo era convertito inevitabilmente in pane-pizza...una invenzione geniale di mia madre....oppure in "pani indorau", uno straordinario modo di deliziarci con fette di pane bagnato nel latte e nell'uovo e poi fritto.
Che non mancava mai di suscitare un'ovazione generale e una dura lotta per acchiappare l'ultima fetta rimasta in tavola.
Eravamo arrivati al punto da farlo apposta..... a far indurire il pane, pur di....
Già. La panna dorme serena in frigo.
Solo che stavolta ho come un desiderio di cuocere qualcosa in forno.
Non so. Un biscotto, una torta, un plum cake.....Qualcosa da impastare, da mescolare, da versare in uno stampo che vada in forno....
E tutto nasce per caso.
Un bellissimo cake visto sul bellissimo blog di Isabelle e ...poco importa se non possiedo lo stampo da bundt cake.....
E come non ascoltare le amarene sciroppate che invocano la loro partecipazione..
Posso, forse, resistere alla loro dolce e squisita richiesta?
Stampa la ricetta
Poche cose sono belle quanto il silenzio.
Le porte chiuse sul mondo impediscono ai rumori dell'esterno di entrare.Qualcuno, piu' forte degli altri, riesce comunque a infilarsi sotto le fessure ma viene diluito dal silenzio profondo della stanza.
I pensieri, i tuoi pensieri, si liberano e riempiono lo spazio intorno. Qualcuno era chiuso dentro la tua mente da molto tempo, cosi tanto che credevi anche di averlo perso per strada oppure di non averlo mai avuto.
Ti fanno compagnia. E' come essere circondati dalla tua vita in un solo momento. E mentre le mani vanno per i fatti loro, come appendici in grado di vivere di vita propria...setacciano, scaldano, mescolano, ritagliano, lavano, asciugano...i tuoi pensieri, i tuoi sentimenti si mescolano a cio' che fai.
E quando hai finito, ti accorgi che non puo' esserci nulla di differente neppure stasera. In fin dei conti, quando prepari un dolce..quando decidi di infilarti nel silenzio...quando pensi che devi ascoltare solo il tuo cuore....è sempre il solito gioco che viene fuori.
I tuoi pensieri si immergono in cio' che fai.
E tu, almeno per poco tempo, almeno finché il rumore non invade di nuovo il tuo spazio, puoi anche scoprire che, in un certo qual senso, sei stata soltanto una crema.
Come questa.
Crema Tartufina
( da un dolce di Iginio Massari)
Ho leggermente modificato questa crema in alcune cose ma solo perchè ne ero sprovvista. Non avevo i 40 g di polvere per crema al caldo...Non avevo cioccolato al 75%....Ho deciso di non aggiungere il rum alla crema (ne prevedeva 100 g)...Insomma, diciamo che le ricette dei Maestri non si dovrebbero mai modificare ma spero di essere perdonata...
500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
120 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
500 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di pasta nocciola
125 g di burro
Ho fatto bollire il latte. Nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma. Ho setacciato gli amidi e li ho aggiunti al composto. Quindi, ho diluito con il latte e ho messo la crema sul fornello portandola a cottura. Ho sciolto il cioccolato fondente. L'ho aggiunto alla crema calda e subito dopo ho fatto lo stesso con la pasta nocciola. Quindi, ho unito il burro a piccoli pezzi. Ho fatto freddare subito in bagno di ghiaccio e, raggiunta una adatta temperatura, ho versato la crema nella ciotola della planetaria e l'ho montata.
Come utilizzo, ho seguito l'idea del Maestro Massari. Cioè ho bagnato dei fogli di pan di Spagna al cacao con una bagna di sciroppo al rum.
100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
portato al bollore e fatto freddare. quindi, ho aggiunto del buon rum, circa 50 g.
Dopo il primo strato ho velato la superficie di crema. Ho ripetuto ancora due strati. Sull'ultimo, ho messo abbondante crema e con una spatola di metallo ho creato delle onde.
Ho messo in freezer per circa 15 minuti e poi con un coltello affilato ho rifilato tutti i lati.
Decorato semplicemente con della carta oro alimentare.
E la crema avanzata?
Ops...avevo giusto una manciata di dischetti di sablé breton e......
Ho sempre amato tanto il momento della colazione.
Eravamo un bel po' di fratelli, in casa. E tutti molto golosi. Mamma non aveva mai tempo per fare la spesa in modo regolare e allora si era pensata una valida alternativa ai nostri attacchi di fame.
Sul doppio vetro della credenzina azzurra, nel ripiano che ospitava i bicchieri e le tazze, aveva infilato un biglietto strappato velocemente da uno dei nostri quaderni di scuola. In grande, ci aveva scritto la data e con quello noi andavamo nel negozio della piazzetta, proprio quello di fronte a casa e lo consegnavamo alla sig.na Peppina che annotava tutte le nostre richieste.
Gallette. Cremalba. Crackers. Biscotti. Mortadella.Formaggio.
Banane no. Erano troppo costose.
Prosciutto crudo manco a parlarne.
Insomma, liberi si ma solo per un certo punto.
Poi, mamma passava a fine settimana e regolarizzava il debito.
Le cose presero una tale piega di anarchia che un biglietto non bastava che per due giorni e allora lei ci mise uno stop. Tirava una linea rossa e la sig.na Peppina scuoteva desolata il capo quando glielo allungavamo sfrontati....
" Ma guardi che mamma ha cambiato idea..."
" Dai, sig.na Peppina, che tanto mamma non dice nulla..."
Con i biscotti al minimo e conservati a chiave in dispensa, si presentò il dramma che chi faceva colazione per primo non si metteva tanti scrupoli se il pacco si afflosciava desolatamente vuoto alla vista degli ultimi arrivati.
Fu per questo che prendemmo l'abitudine di alzarci a tutta velocità quando mamma ci diceva che la colazione era pronta...Giù per le scale a perdifiato, in pigiama, scalzi...tutti li a dividerci i biscotti in parti esattamente uguali....
Adesso che scrivo e che i ricordi mi invadono il petto, capisco perché tutte le mattine ho una strana sensazione nel cuore....
Pane alle banane
(liberamente estratta da una ricetta di Luca Montersino)
Per 3 cakes
500 g di banane mature pulite
350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero vergeoise bruno
120 g di olio di semi d'arachide oppure di riso
55 g di latte intero (oppure semplice acqua)
240 g di uova
due cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di una bacca
500 g di farina
20 g di bicarbonato di sodio
2 g di lievito per dolci
un paio di pizzichi di sale
200 g di cioccolato fondente in gocce
Per la farcitura
Ganache di cioccolato fondente
Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Versare le uova in una ciotola e sbatterle sommariamente con una forchetta. Versare il latte e l'olio in due bicchieri separati. Pelare le banane senza che le dita tocchino la polpa dopo aver toccato la buccia: in tal modo, la frutta rimane chiara. Versare le banane tagliate in rondelle all'interno di una ciotola e frullarle con i due tipi di zucchero fino ad avere un impasto uniforme. Aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova lavorando a bassa velocità. Completare con la vaniglia. Aggiungere la farina a cucchiai e concludere la lavorazione unendo le gocce di cioccolato cercando di distribuirle in modo uniforme nella massa.
Tecnica del Cavaliere di Luca Montersino
Molto ingegnosa la tecnica di preparazione degli stampi. Basta tagliare un rettangolo di carta forno che copra la base dello stampo da plum cake e i cui lati sporgano dallo stampo.
A questo punto non resta che velare di burro i due lati corti dello stampo (quelli dove non c'è la carta forno).
Si versa l'impasto fino a 3/4 d'altezza e si inforna a 170°C fino a quando, inserendo una lama, questa uscirà perfettamente asciutta.
Sarà facilissimo estrarre il cake. Non occorrerà altro che acchiappare i due lati di carta forno e sollevare il dolce che uscirà perfettamente.
E per la farcitura?
Ricordate che ho fatto di recente i Bicchierini con le amarene?
Bene. Mi era rimasta un minimo di ganache e allora...semplice.
L'ho montata con le fruste e, dopo aver tagliato il cake in due parti, con l'aiuto di una sac à poche ne ho spalmato un bello strato alto circa 1 cm. Ho chiuso il dolce senza premere troppo. Per la decorazione, mi sono limitata a spennellare di cioccolato fondente fuso la superficie e adagiarci una manciata di mandorle tostate in lamelle.
Un po' di zucchero al velo? Ma certo!
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