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Taiwanese cake....Castella cake...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 03, 2024
Andare a vedere le ricette sulla Taiwanese cake e Castella cake su You tube oppure online in genere....è davvero un'avventura. Si spalanca un mondo sconfinato di varianti e avresti voglia di provarle tutte, una dopo l'altra.

Taiwanese oppure Castella cake? 
Diciamo che si tratta di un dolce importato dai Portoghesi in Oriente e poi rivisto e modificato, come sempre capita. Ho capito che la versione Taiwanese è piu una sorta di cake-soufflé molto spugnoso e incredibilmente soffice caratterizzato da una cottura a bagno-maria. Non è facilissimo imbroccare subito la cottura al primo colpo perchè moltissimo del risultato finale dipende dal forno. E anche il grado di lavorazione degli albumi gioca un ruolo fondamentale.

Non perdo tempo e vi dico subito cosa ho deciso di fare dopo due prove in cui il dolce cresceva benissimo ma a metà cottura si spaccava al centro...cosa che con un Castella oppure un Taiwanese cake non deve mai accadere.

La ricetta base contempla solo uova, zucchero, latte, farina, olio. Ma per il mio gusto è impensabile non profumare moltissimo l'impasto. E qui si va dall'uso di limone, vaniglia, scorza d'arancia etc etc perchè la fantasia non ha confini. Stavolta ho voluto sperimentare la versione caffè-cacao e come per magia nessuna spaccatura e cottura perfetta!

Andiamo a incominciare!


Taiwanese cake caffè & cacao



Premessa

Per questa ricetta, ho applicato una regola matematica sul rapporto tra gli ingredienti.
Cioè, ho pesato 4 uova e ho diviso per 4 in modo da ottenere il peso degli altri ingredienti. In altre parole semplici, se 4 uova hanno pesato 225 g, dividendo 225:4 si ottiene il peso di latte, olio, farina e zucchero. Quindi, 225 di uova, 55 g di latte, 55 g di olio, 55 g di farina e 55 g di zucchero.

Pero'..volevo farla al cacao...volevo sapesse di caffè...volevo aggiungere un po' di amido di mais...per cui la ricetta finale è stata questa. Ma potete comunque utilizzare la ricetta base senza varianti...

225 g di uova intere ( 4 tuorli, 4 albumi)
40 g di latte intero + 15 g di caffè espresso
55 g di olio di semi
37 g di farina + 18 g di cacao
6 g di amido di mais
55 g di zucchero semolato
un cucchiaio di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale in polvere


Preparazione

Per prima cosa, usate uno stampo quadrato da 15 x 15 cm di lato e alto 10 cm. Oppure tondo ma sempre alto. Rivestitelo all'interno con carta da forno ( io ho usato la carta per cottura dei macarons) tagliata in modo che sporga di almeno 3-4 cm verso l'alto.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Riscaldate l'olio fino a circa 60-65°C e versatelo in una ciotola. mescolate il latte con il caffè e unitelo all'olio. Mescolate e unite la farina setacciata con il cacao e l'amido di mais.  Mescolate con una frusta e aggiungete i tuorli, uno alla volta e sempre mescolando. Concludete con la sciroppo di vaniglia e il pizzico di sale.Versate gli albumi in una ciotola ben sgrassata e asciugata. Se l'avete, aggiungete la punta di coltello di cremor tartaro e cominciate a montare a bassa velocità. Si formeranno delle grosse bolle . a questo punto, aggiungete 1/3 di zucchero e continuate la lavorazione. Le grosse bolle saranno sostituite da moltissime piccole bolle: aggiungete adesso un altro 1/3 di zucchero. Continuando la lavorazione, vedrete comparire delle linee sulla montata: aggiungete l'ultimo 1/3 di zucchero e ,sempre montando a bassa velocità, continuate la lavorazione finchè la montata è piu' strutturata ma sempre molto morbida e soffice. Se sollevate la meringa con una spatola vedrete formarsi un becco con la punta all'ingiù. Questo è il momento in cui dovete interrompere la lavorazione altrimenti la meringa troppo montata farà spaccare la superficie del dolce durante la cottura.
Versate 2-3 cucchiaiate di meringa sull'impasto e amalgamate con una frusta ma con delicatezza. Quindi, versate l'impasto sulla meringa e amalgamate lavorando con la frusta e poi con una spatola.
Versate l'impasto dentro lo stampo da un'altezza di circa 20 cm in modo da farlo cadere come un nastro continuo.
Prendete una teglia rettangolare. Inserite lo stampo e aggiungete sul fondo uno strato di circa 2-3 cm di acqua molto calda.
Cottura: Dovete adattarla al vostro forno. Nel mio, c'è una funzione con resistenza solo inferiore e senza ventilazione. Nel mio caso, si è dimostrata l'unica possibiltà di non creare crepe!

Data la peculiarità del dolce , sconsiglio la funzione cottura ventilata. 
In ogni caso, ho impostato la temperatura tra 140-150°C per circa 1h e 15 minuti. Ho anche lasciato il dolce in forno spento per circa 10 minuti.

Dopo la cottura, togliete il dolce dallo stampo, staccate i rettangoli di carta da forno e poggiatelo su una gratella. Come decorazione ho usato un timbro a caldo.

Il pan di Spagna di Maria

in , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 27, 2024
Ho conosciuto la sign.ra Maria durante una festa di compleanno.
 Era sua la torta che abbiamo mangiato a fine cena....Non so voi ma io non amo moltissimo le torte classiche  dopo un buffet importante...Non mi hanno mai conquistata. E in genere le assaggio un  pò svogliatemente pensando che magari ...ci fosse stata una crostata...anche una semplice ciambellina.....

La stessa cosa mi stava succedendo a quella festa. La torta era proprio classica: crema pasticcera, liquore all'interno, decorazione con panna. Solo che stavolta è stato diverso. Me ne sono accorta affondando la forchettina per il primo boccone. Un taglio perfetto. Sembrava quasi una torta moderna, cosi soffice, senza una briciola intorno, con gli strati di crema ben delineati.
E quando l'ho assaggiata....ho capito che io quella fetta me la sarei mangiata tutta per intero.

La meraviglia non era la crema. Nè la panna...la meraviglia era il biscotto. E non ho perso tempo a cercare la signora artefice di tale bontà.L'ho inondata di complimenti ma non ho avuto il coraggio di chiederle la ricetta.

L'ho preso dopo, il coraggio. Quando quella torta l'ho rimangiata ed era sempre cosi buona....

Tramite una comune amica, Maria mi ha fatto avere la ricetta.
Si dice che l'ingrediente basilare sia l'amido di grano Buitoni. Che non trovo in tutta la città. Ho ripiegato su un'altra marca ma devo dire che stasera il risultato è stato strepitoso. Niente farcitura. Ho soltanto utilizzato una semplice glassa al limone che, comunque, ha giocato un ruolo mica da poco.

Ringrazio anche qui la sign.ra Maria. Con tutto il cuore. Per la sua gentilezza, la sua generosità, la sua bravura.

E non posso che condividerla con voi....


Pan di Spagna della sign.ra Maria






4 uova medie ( sono circa 200 g)
100 g di zucchero semolato
100 g di amido di frumento di ottima qualità
4 g di lievito chimico
scorza grattugiata di due limoni bio e freschi

Peso totale: 404 g

Preparazione

Fate in modo da mettere le uova a temperatura ambiente per alcune ore. Sgusciatele e rompetele in una boule per poi trasferirla nella ciotola della planetaria. Cominciate a montare a media velocità inserendo lo zucchero in 2-3 volte. La montata deve essere molto ben fatta; controllate che la montata faccia un nastro continuo se ne sollevate una parte con una spatola. Incorporate la scorza guattugiata. Setacciate l'amido con il lievito e amalgamate a mano le polveri in più riprese mescolando dal basso verso l'alto e girando la ciotola in senso antiorario. Io ho utilizzato uno stampo in silicone , prima velato di staccante ed infarinato, con inciso un motivo a strisce ma potete utilizzare lo stampo che volete. Ho versato la montata fino a poco più di 2/3 dal bordo; in cottura cresce molto ma tende anche ad abbassarsi leggermente per cui , alla fine, la forma rettangolare è perfettamente conservata.
Infornate a 160°C per circa 30 minuti; ma regolatevi in base al vostro forno.

Nota: Volevo questo dolce per l'ora della colazione e del te'. Per cui , una volta smodellato, l'ho velato con una glassa di zucchero al velo e succo di limone. Ma ho fatto anche altro: ho inserito la glassa in una poche e ho sprizzato un pò di glassa siringandola all'interno. Ho infornato ancora per 5 minuti.....
Profumare ulteriormente con scorza grattugiata di limone...giusto un pò...

Ahhhhh, una ultima cosa: per tagliare le fette, dovete riscaldare un coltello sulla fiamma, altrimenti si sbriciola!

Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





Cake al Caffe'

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 26, 2022
 Si, lo so.....

C'e' un caldo paurosamente insopportabile. Però....però....se apro la dispensa e non c'è nulla da portare in tavola a colazione....oppure al momento di un caffè...non posso far finta di nulla. E poco importa se soffia un'aria bollente che ti prende al cuore e non ti fa respirare. Decidi di portar fuori uova dal frigo, sciogliere burro, setacciare farina e lievito...

E accendere il forno....

Stavolta è stato il turno di un Cake al caffè che stamattina, rintanata sotto l'ombrellone, ho studiato sul numero #51 di Fou de Patisserie, rivista che mi piace tanto e su cui trovo sempre spunti e idee interessanti.

Il cake è un lavoro meraviglioso di Pierre Hermé ma io ero di fretta e senza il tempo di mettere in infusione i grani di caffè, nè tantomeno avevo sottomano la qualità del caffè da lui usato, il Japar Rouge du Brésil...e ho fatto ricorso al caffè liofilizzato.

Che la Patisserie Française mi perdoni e non legga ma....sta di fatto che avevo poco da scegliere.
E ho scelto.

Il cake è assolutamente morbido. Fragrante e umido al punto giusto. Volendo , a mio parere, può essere variato e stavo anche per farlo...ma poi ho deciso che é sempre meglio partire da una base, vedere il risultato e solo dopo variare la profumazione.

Tecnicamente non ha nulla di difficile. Veloce, "efficace"  direbbero i francesi e....per un pelo non è finito già all'ora di pranzo....

A' la prochaine fois, mon cake au café...


Cake al caffé




Stampo da cake da 18 x 7 x7 cm
n.6 stampini in cartoncino da muffins


175 g di zucchero semolato
125 g di uova intere
95 g di panna al 35% di grassi
un cucchiaio di caffé liofilizzato
un pizzico di fior di sale
50 g di burro
145 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico

Versare le uova temperate ( a temperatura ambiente) nella ciotola del robot. Far schiumare brevemente e aggiungere lo zucchero a pioggia. Far montare per circa 15 minuti, fino ad ottenere una montata chiara e soffice.
Nel contempo, scaldare la panna e aggiungere il caffé liofilizzato mescolando bene. 
Prendere il burro dal frigo e renderlo pomata.
Setacciare la farina con il lievito.
Quando la montata è pronta, prenderne pochi cucchiai e mescolarli con il burro. Il miscuglio andrà aggiunto al resto della montata e amalgamato bene, anche continuando ad usare la frusta a fili. Unire a filo la panna mescolata al caffè  e il pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata al lievito. Mescolare solo il tempo per avere una montata omogenea.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake. Versare circa 360 g di composto. 
Il resto andrà distribuito negli stampini da muffins.
Quando il forno ha raggiunto la Temperatura di 180 °C, infornare per 10 minuti. Poi abbassare la T a 160°C e continuare la cottura fino a quando il cake al centro sarà cotto.  Estrarre  il cake dal forno e farlo raffreddare . Quindi, capovolgere su una gratella.

Durante la cottura, preparare lo:

Sciroppo per il cake

100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
caffé liofilizzato qb

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Togliere dal fornello e aggiungere il caffé liofilizzato mescolando bene.

Gelatina neutra q.b.


Presentazione

Usando un pennello per dolci, bagnare tutto il cake con lo sciroppo al caffé. Quindi, scaldare la gelatina e velare tutti i lati del cake. Per la decorazione, io ho usato delle fave di cacao che ho ridotto in granella fine e distribuito in bande diagonali sulla superficie del cake. 

Alternative

Come vi ho anticipato, questo cake si presta ad essere profumato in tanti modi:

anice
vaniglia
melange di pepe
cardamomo etc etc

Senza dimenticare che si può anche pensare di aggiungere inclusioni all'impasto come per esempio biglie di cioccolato oppure cioccolato in scaglie , limone candito, etc. In questo caso, io metterei il cake in frigo per almeno un'ora in modo da stabilizzare la massa ed evitare di ritovare le biglie sul fondo dato che l'impasto è piuttosto liquido.
 
Non so se anche nella vostra vita vi capita di andare per strade laterali....

La via principale è bloccata e non c'è nulla da fare. Per fortuna si apre un sentiero al vostro lato che vi da la possibilità di continuare a camminare.
Solo camminare. E faticando a riconoscere persone e cose che facevano parte della vostra vita "normale", non potete far altro che mettere a tacere il disorientamento che vi attanaglia. 
Vedere solo le certezze certe che continuano a esserlo.
 Non pensare al domani per nessun motivo al mondo...
Mettere in silenzio indecisioni, ansie, ricordi, tutto dentro un sacco e infilarlo nella testa.

E andare. Giorno dopo giorno.
Perché tanto nella vita succede...non so a tutti...ma a tantissimi si, ne sono certa.

In questo mondo pochissime cose durano per sempre.
E pochissime cose e persone e sentimenti reggono il passo dei sentieri laterali.
Ogni metro di sentiero, qualcosa in meno.
Ma le cose, persone, sentimenti che restano acquistano sempre più importanza.

La cosa soave è che qualsiasi cosa si faccia..la si fa con una tale intensità nel  cuore che , forse, prima, cosi forte non ti era mai successo.

Mi capita anche con i dolci.
Ne faccio pochi, ultimamente.
Ma quelli che sto realizzando in questi giorni di primavera caldissima e intensa, li faccio con un tale trasporto che in ogni fetta che taglio, in ogni biscotto che divido , in ogni ombra di zucchero al velo che spolvero, in ogni dettaglio ci infilo un'onda lunga di sentimento ed emozione.

Vedo da lontano la strada maestra che si riavvicina.
Ci vuole ancora poco per riprenderla.

Ma spero che tutto quello che sto infilando nei dolci in questo periodo, continui a restare.
Credo che da ora in poi non avro' altro modo di farli che questo....



Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

Grazie a Leonardo di Carlo per l'impasto base del cake e a Luca Montersino per le note tecniche sulla cottura delle mele , sull'uso del crumble e molto altro ancora






Crumble e mele cotte sono da preparare  almeno 8 ore prima. 
Come stampi, io ho usato degli stampi medi da plum cake ottenendone 2 e circa 3 muffins monoporzione. L'importante è che riempiate di impasto lo stampo fino ai 3/4 di altezza. Se vi dovesse avanzare impasto, colatelo in stampini monoporzione.

Crumble

50 g di farina debole 00
50 g di polvere di mandorle
50 g di zucchero di canna
50 g di burro

Impastate tutto insieme con lo scudo in planetaria. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo su carta da forno ad uno spessore di 2-3 cm. Riponete in frigo per almeno 8 ore. 

Cubetti di mele cotte

300 g di mele tagliate a cubetti regolari
10 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Ponete le mele in una ciotola che vada in micro-onde. Distribuire lo zucchero e l'interno di una bacca di vaniglia. Quindi, quel pochino di burro presente in ricetta. Mescolate. Coprite con pellicola e fate cuocere pochi minuti. Controllate ogni tanto lo stato di cottura: cotte ma ancora abbastanza integre. Fatte raffreddare sempre con la pellicola presente che a questo punto, per l'effetto del vuoto, sarà a contatto delle mele. Quindi, scolate con un setaccio e asciugatele con carta scottex.


L'impasto è da preparare in giornata:

Plum cake 

200 g di burro in pomata
3 g di sale
180 g di zucchero semolato
135 g di pasta di arancia candita
250 g di uova intere
200 g di farina debole 00
80 g di fecola di patate
9 g di lievito chimico per dolci

marmellata d'arancia qb

Nota: per la pasta d'arancia, io l'ho realizzata con dei canditi che avevo preparato quest'inverno. Li ho pesati e inseriti nel Bimby rendendoli in pasta morbida e liscia.

Questo impastol'ho eseguito tutto con il Bimby ma , non doveste averlo, usate un altro cutter oppure la planetaria e lo scudo come accessorio. Versate nel cutter il burro, il sale, lo zucchero e la pasta d'arancia mescolando a velocità medio-alta fino ad ottenere un impasto molto. cremoso.
Unite le uova, rigorosamente tenute a temperatura ambiente, ma poco per volta sempre mescolando. La corretta temperatura delle uova faciliterà l'emulsione con il burro ed eviterà la separazione dei grassi dalla massa.
Estraete l'impasto dal cutter e versatelo in una ciotola. 
Setacciate le polveri ed il lievito e unitele a mano all'impasto. Aggiungete 2/3 dei cubetti di mele e mescolate. 
Velate di grasso ( staccante oppure burro in pomata) gli stampi prescelti. Infarinate e eliminate la farina in eccesso. Riempite fino a 3/4 di altezza e livellate.
Distribuite sulla superficie le mele rimaste e , ancora sopra, grattugiate il crumble fino a ricoprire il dolce. 
Infornate in modalità ventilata a circa 165 °C: Io verifico dopo 30 minuti lo stato di cottura del cake con un semplice stecco di legno.
Una volta cotto, spennellate su tutti i lati con la marmellata d'arancia allungata con un po' d'acqua.

Nota: Fate raffreddare il cake prima di sformarlo dallo stampo. Se aveste difficoltà nel farlo, passate sui lati un cannello che scioglierà il grasso adeso ai lati e faciliterà la fuoriuscita del cake.




Ho sempre avuto una grande passione per i rollcakes.

Fin da piccola, qui in città, andavo nelle pasticcerie e non mancavo mai di comprarmi le "paste" fatte di pasta biscotto e farcite di crema al burro: alla vaniglia, al cioccolato....La pasta biscotto era velata di uno sciroppo all'alkermes ...Mi sembravano cosi buone ma cosi buone....

E, crescendo, la passione non è venuta meno. Per cui, quando trovo un biscotto che mi intriga....eccomi a riprovarci.

Anche se , a dire il vero, questo roll è nato principalmente perché volevo fare una ganache montata oppure una Namelaka oppure un cremoso ma tutto a base di cream cheese. L'ho in frigo da qualche settimana in silenzio ad aspettarmi ma volevo qualcosa di fresco, di gustosamente "leggero" e alla fine l'ho trovato.....

Per cui, eccomi a scriverne.
Vorrei standardizzare il metodo di scrivere le ricette. Da usare sempre ...E sopratutto un metodo che sia utile, pratico e specialmente il metodo che descrive esattamente il modo di procedere. Certe volte, diamo tante cose per scontato. Un dettaglio, una temperatura, un movimento...e invece poi si scopre che quello fa la differenza. So che sarà un post un po' piu' articolato ma voglio proprio vedere se per voi è piu' interessante, piu' utile sopratutto e piu' chiaro come procedura... 

Ci provo?

PS: Dimenticavo ! Ci sono dei miei lettori curiosi di sapere cosa scrivo...Sono in una Casa di Riposo ed una mia lettrice- amica racconta loro delle mie ricette, dei miei sentimenti....Mando loro un grande abbraccio...uno per uno...e un augurio affettuoso di buona vita. Spero di non deluderli e che dalle mie parole riescano ad avere dei bei sorrisi. Come quelli che mi regalava mia madre....



Roll cake: Passion fruit & Arancia










La ricetta è stata resa possibile grazie a Karim Bourgi per la ricetta del biscotto, a Nicolas Boussin per la ganache montata e alle mie varie letture per il confit d'arancia


Basi da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
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125 g di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
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250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. 
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.


Confettura rapida d'arancia

220 g di cubetti d'arancia fresca
60 g di zucchero semolato
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5.0 g di pectina NH
16 g di zucchero semolato
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16 g di succo di limone
180 g di cubetti d'arancia fresca

Versate i 220 g di cubetti d'arancia in una casseruola. 
Aggiungete lo zucchero ( 60 g), mescolate e scaldate fino a 35°C. 
Mescolate la pectina con i 16 g di zucchero allo scopo di evitare la formazione di grumi se usata da sola. 
Versate a pioggia la pectina e mescolate portando la preparazione al bollore. Continuate la cottura fino a 103°C.
Togliete dal fuoco e aggiungete  il succo di limone e, a seguire, i cubetti di arancia fresca ( 180 g).
Mescolate e conservate in frigo fino all'indomani. Se gradite che il roll cake abbia ben visibili i cubetti, usate la confettura cosi. Altrimenti, mixate tutto subito e conservate in frigo.

Da  preparare l'indomani:


Biscotto per Roll cakes

55 g di tuorli d'uovo
141 g di uova intere
110 g di zucchero semolato ( 1 parte)
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88 g di albumi
35 g di zucchero semolato  ( 2 parte)
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71 g di farina 00 per torte

Togliete le uova dal frigo in modo che possano essere utilizzate a temperatura ambiente ( che in questo periodo è di circa 25-26 °C). Questo faciliterà indubbiamente la montata con lo zucchero e otterrete un composto spumoso e soffice. Versate i tuorli e le uova intere nella ciotola della planetaria, con la frusta rompete brevemente la struttura e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato ( 110 g). Continuate la lavorazione fino a quando vedrete che il composto avrà raggiunto tre volte il suo volume.

Se disponete di una seconda ciotola ( vi consiglio l'acquisto che vi farà risparmiare tempo e vi faciliterà la lavorazione), versate gli albumi, rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero (35 g) e procedete a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida . Non proseguite oltre  la lavorazione altrimenti avrete problemi al momento di incorporarli alla montata dei tuorli e uova intere.

Incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata delle uova. Mescolate sommariamente ; solo il tempo per rendere la montata piu' fluida. A questo punto, ultimate con la meringa rimasta in altre due volte. Non lavorate troppo altrimenti il composto si smonterà eccessivamente. 

Setacciate la farina.Versatela in tre volte al composto mescolando dall'alto verso il basso con la spatola. Tenete la ciotola con la mano sinistra e ad ogni colpo di spatola, ruotate la ciotola di un quarto di giro in senso antiorario. 

Potete versare il composto (circa 450 g) o su un silpat di circa 37x57 cm alto 1 cm oppure semplicemente usando una teglia rivestita di carta da forno. In tal caso, per le dimensioni regolatevi non superando l'altezza di 1,5 cm. Versate il composto al centro e con una spatola a gomito livellate la massa in modo regolare. Per far questo, è opportuno stendere l'impasto su un lato, girare la teglia e stendere sul lato adiacente. Continuate fino ad avere livellato bene la massa ma senza ripetere troppe volte il movimento che finirebbe per smontare il biscotto.

Infornate a 210 °C in forno ventilato a debole ventilazione. Ma nessun impedimento a usare la modalità statica aumentando leggermente la temperatura. Meglio controllare la cottura nei primi minuti e intervenire abbassando la temperatura qualora la cottura fosse troppo intensa e veloce.
Il tempo va dai 6 ai 10 minuti. Se il biscotto ha un'altezza di 1 cm possono essere sufficenti 6 minuti. Ma la cottura sarà stabilita dal forno che avete a casa.

Estraete la teglia dal forno. Fate raffreddare per qualche minuto. Poi, togliete dal silpat/ teglia. Coprite con pellicola e tenete da parte per la lavorazione successiva.


Formatura del roll cake e decorazione


Ponete un foglio di carta da forno sul ripiano di lavoro e adagiatevi il biscotto con la parte chiara a contatto della carta e la parte scura verso di voi.
Rendete liscia e omogenea la confettura e spalmatela su tutta la superficie del biscotto.
Montate la ganache a velocità media in modo da ottenere una struttura setosa. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete la ganache in strato uniforme e regolare sulla confettura.
Riponete in roll in frigo/ abbattitore a +4°C fino a che la ganache abbia acquistato una consistenza ferma. 
Quindi, prendete il roll cake e cominciate ad avvolgerlo ben stretto per non creare buchi e cavità. Arrivate alla fine, con l'aiuto di una squadra, spingete la carta in modo da creare una sorta di salame ben stretto. 
Avvolgete in pellicola sempre ben stretta e, se l'avete, ponete il cake all'interno di uno stampo che abbia una base circolare.
Aggiungo che sono disponibili su You tube svariati metodi per ottenere un perfetto arrotolamento del roll cake. A voi scegliere quello piu adatto.
Lasciate in frigo per almeno 6 ore e poi fate un passaggio in freezer di almeno due ore per consentire un taglio netto.
Con l'aiuto di un coltello molto affilato, tagliate le estremità irregolari. 
Spolverizzate di zucchero bucaneve e decorate a piacere con la ganache rimasta.
Infine, guarnite con scaglie  di cioccolato Inspiration passion ottenute su piastra di marmo freddissima, spolverizzate con oro in polvere e ultimate con pezzi di mango crispy.




 Ieri pomeriggio, ho scritto qualcosa sulle tortine soffici al limone ma , in effetti, prima di loro c'è stato un dolce al cioccolato.

Tutto è partito da un cake sempre al limone che ho modificato, strada facendo, in un cake alle mele profumato con le spezie del pan di spezie e impreziosito da cubetti di cioccolato Caramelia. 

Non ho mancato di aggiungere anche della vaniglia in sciroppo, a dire il vero...

Poi, dovevo usare un nuovo stampo da cake che ho visto sul sito di Peroni, di cui ecco il link.

In particolare, volevo proprio sperimentare il supporto in Tritan che avrebbe dovuto sfociare in uno scrigno di cioccolato a racchiudere un dolce morbido e voluttuoso.

Naturalmente, scrivero' qui sotto tutto cio' che ho fatto perché questo sarà un dolce che non solo ripetero' ancora ma che andro' modificando nei sapori e profumi perché ne sono assolutamente soddisfatta.

Quindi, bando alle ciance e andiamo avanti....


Rettangolo di cioccolato fondente con cuore di cake alle mele e Caramelia






Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Equatoriale Noir al 55%
Cioccolato Caramelia  al 36%
Estratto di Vaniglia Bourbon Bio Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Cominciamo dallo scrigno in cioccolato...

Il supporto in Tritan allegato al kit comprato consente di realizzare un involucro in cioccolato che una volta cristallizzato a 16-18°C  puo' essere riempito con cio' che preferite. Io ho scelto di farcirlo con una Namelaka al Caramelia dressata su bande di un cake morbido e profumato.
Per prima cosa, ho pulito lo stampo in Tritan con un panno morbidissimo in viscosa.
Quindi, ho precristallizzato del fondente Equatoriale Noir, ho riempito lo stampo in Tritan per metà e ho ruotato per rivestire tutti i bordi. Lavorate con almeno 300-400 g di cioccolato tanto l'eccedenza la potete recuperare e riutilizzare.
Una volta colato, aspettate 1 minuto e rovesciate l'eccesso di cioccolato. Attendete che il cioccolato sia " cremato"...opacizzato..e poi raschiate i bordi superiori.
Conservate in luogo fresco dai 15-18 °C..Se avete una cantinetta dei vine è l'ideale. Lasciate a questa T per circa 12-16 ore.

Possiamo cominciare con le altre basi....

Namelaka al Caramelia

4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua
125 g di latte intero
15 g di sciroppo di glucosio
220 g di cioccolato Caramelia
250 g di panna fredda Elle&Vire Excellence al 33% di grassi
una punta di cannella
un cucchiaino di vaniglia Norohy

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato e realizzare una emulsione con il latte caldo mediante l'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda, la cannella e la vaniglia. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare pochissimo la Namelaka e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Cake alle mele, spezie e Caramelia
(realizzato mediante variazioni aggiuntive da un cake di www.chiarapassion.it)

3 mele renette per un peso totale di circa 700 g
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di spezie per pan di spezie

4 uova medie
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero integrale di canna
scorza grattugiata di un limone bio
2 vasetti di yogurt bianco per un totale di 250 g
100 g di olio di semi neutro
300 g di farina 00 debole
19 g di lievito chimico per dolci
3 g di spezie per pan di spezie
un pizzico di sale
100 g di cioccolato Caramelia

Tagliate le mele renette a dadini di circa 0.8 cm di lato. Preparate un caramello a secco con i 4 cucchiai di zucchero; aggiungete le mele e farle caramellare senza mai prolungare troppo la cottura. Profumate con le spezie. Montate a spuma le uova con i due tipi di zucchero; aggiungete la scorza grattugiata del limone, lo yogurt e mescolate con delicatezza unendo a filo anche l'olio previsto.Unite la farina setacciata con il lievito, il sale e le mele caramellate ( saranno circa 300 g senza unire lo sciroppo eventualmente presente). Completare con i cubetti di Caramelia.Velate di burro lo stampo da forno, versate il cake fino a 3/4 di altezza e infornate a 160-170 °C fino a completa cottura. Certamente, vi avanzerà sufficiente impasto da realizzare almeno altri 2 cakes per cui a voi la scelta di dimezzare le dosi indicate.
Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare a T ambiente. Quindi tagliarlo a bande di circa 8 mm di spessore.

Preparazione del dolce

Ho estratto lo stampo in tritan dalla temperatura controllata. Ho dressato uno strato di circa 1 cm di Namelaka e ho cominciato ad alternare con le bande di biscotto fino a chiudere tutto con la Namelaka. Ho rimesso a 16-18°C fino a che la Namelaka si  é compattata.  Devo aggiungere che io ho fatto anche la base del cake  stendendo il cioccolato su un foglietto di acetato morbido cosi da dare al cake proprio l'aspetto di uno scrigno chiuso.A questo punto, di nuovo tutto in cantinetta...
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, ho tolto l'acetato e ho adagiato il cake su un piatto. Ho decorato con piccole decorazioni in cioccolato e carta oro alimentare...
Ricordatevi: consiglio di scaldare leggermente una lama prima di tagliare il cake a fette cosi l'involucro non si spezzerà in tanti frammenti.

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