L'Epifania è la Festa della mia infanzia.
In paese, si credeva che Gesù Bambino ( cosi veniva chiamato il giorno dei regali di Natale) fosse la festa di " quelli che vivevano in città". Solo loro ricevevano i doni e da noi in paese non arrivava.
Per noi, esisteva il giorno della Befana. Quella era la nostra festa.
Andavamo a letto la notte del 5 già pregustando il momento in cui ci saremmo alzati dal letto e avremmo avuto i regali. Era anche il periodo in cui avremmo programmato il viaggio in città e avuto vestiti nuovi, scarpe nuove...e forse anche un cappellino nuovo.Ma se devo rivedere e individuare il momento più bello ...era quando mamma e le mie due zie ci davano le 500 lire in moneta d'argento.
Ogni moneta mi avrebbe consentito di comprare tanta di quella " Cremalba" rosa e bianca che la signora del negozio di generi alimentari infila dentro un cono di carta e io la magiavo infilandoci un dito e leccando fino all'ultima goccia. E poi ci avrei comprato l'ultimo modellino di bambolina appesa all'ombrellone dell'ambulante che sarebbe passato per il giro dei paesi vicini. Come faceva sempre.
Era sempre un giorno bellissimo.
E mia madre , lungo tutto lo scorrere degli anni, non avrebbe perso la consuetine di preparare le buste..quelle della spesa...colme di calze, biscotti, cioccolati, anche un pò di soldi...pochi, erano pochi...e noi, pur ormai giovani donne e giovani uomini, avremmo trascorso il pomeriggio nelle nostre stanze, gambe incrociate sul letto, a scambiarci " la Befana" ricevuta, a commentare , a rimuginare, a dire " ma quell'anno scorso era piu' bella"......
E' per questo che, andata via di casa e intrapreso un'altra vita, tutte le mattine del 6 gennaio ho continuato a ricevere dal mio "ragazzo" i doni....come una caccia al tesoro che percorro con gioia infantile. Qualche biglietto ad indicarmi dove trovare il piccolo dono e.....anche se quest'anno mi ha fatto aspettare...è stata una Befana bellissima. Non per i doni in sè ma per aver riprovato la stessa emozione e gioia degli anni ormai passati...
Mi fermo. Che la commozione rischia di non farmi scrivere del dolce dell'Epifania....
Torta sabbiosa allo zabaione
Questa Torta sabbiosa nasce come modifica ad una bella preparazione di Maurizio Santin. L'avevo già fatta anni fa e stavolta ho deciso di ripeterla inserendo una spettacolare preparazione , l'Emulsione allo zabaione, ideata da Emma Ruggieri, meglio conosciuta come EmmaLapergamena. Emma scrive in modo esemplare anche sul gruppo FB, Briciole di gusto. Ricco di informazioni, ricette, discussioni tecniche dettagliate e precise che concorre a moderare con l'aiuto preciso e costante di Giuseppe Cosentino.
Da lì ho preso la ricetta con tutte le indicazioni di Emma Ruggieri che adesso vi riporto.
Emulsione allo zabaione
20 g di sale
20 g d'acqua
20 g di zucchero
20 g di miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
20 g di pasta d'arancia oppure canditi frullati
95 g di pasta zabaione ( usata in gelateria) 2 bacche di vaniglia
50 g di burro di cacao
90 g di tuorlo
165 g di burro
Peso totale: 520 g
Preparazione
In una piccola casseruola sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua scaldando a fiamma medio-bassa. Unite il miele e il glucosio, il burro di cacao e sciogliete bene. Versate in una ciotola alta e stretta unendo tutti gli altri ingredienti frullando con un mixer ad immersione. Conservate in frigo anche fino a circa 10 giorni. Ma, volendo, potete farne piccole quantità e congelarle.
Ricetta base della Torta sabbiosa
320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito
Tendendo conto della composizione della emulsione, ho preferito intervenire correggendo la quantità di burro e zucchero.
In questo modo:
238 g di burro a temperatura ambiente
265 g di zucchero semolato a granulometria fine
200 g di emulsione allo zabaione a temperatura ambiente
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
10 g di lievito
Peso totale: 1253 g
Preparazione
Fate schiumare gli albumi in planetaria e poi cominciate ad aggiungere 100 g zucchero preso dal totale fino ad avere una montata soda ma non troppo strutturata che potrebbe creare problemi al momento della incorporazione nella restante massa. Assicuratevi che il burro sia molto morbido ma NON fuso e lavoratelo in planetaria con la frusta kappa.Quindi, aggiungete lo zucchero restante ( 165 g) a cucchiai e lavorando sempre a velocità medio-bassa. Ottenuta una montata molto spumosa, cominciate ad aggiungere l'emulsione allo zabaione , sempre a cucchiai. Aumentate leggermente la velocità e unite i tuorli agli ultimi 3 cucchiai di emulsione. Incorporateli alla montata. Setacciate due volte le polveri e unitele a mano all'impasto cercando di fluidificare il composto con alcuni cucchiai di meringa. Terminate le polveri, ultimate la lavorazione con gli albumi rimasti.
Imburrate ed infarinate uno stampo. Io ho usato un piccolo stampo da savarin per un test prova .La restante parte di impasto ( circa 1000 g) l'ho versata in uno stampo da bussolà di 24 cm di diametro.
Infornate a 160°C per circa 45 minuti. Ma controllate la cottura con il vostro forno.
Fate intiepidire e poi spolverizzate con zucchero al velo. Ricordatevi di intiepidire la torta prima di gustarla.
