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Pâte à brioche...Peschine con l'alchermes

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 26, 2024
Eccomi qui a scrivere di cosa sto combinando con la pâte à brioche fatta l'altro giorno.
Di certo, alcune brioches erano destinate ad essere trasformate in peschine simil pratesi...quelle con la crema e lo sciroppo con l'alchermes..
In effetti, l'alchermes di Santa Maria Novella l'avevo acquistato mesi fa ma è piuttosto "expensive" e quindi lo riservo davvero per le occasioni speciali.

E stavolta lo era.

Adesso vi racconto cosa ho fatto! Ma prima devo ringraziare, oltre che a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli anche il Maestro Paolo Sacchetti che fa delle peschine di Prato meravigliose ed è stato grazie a lui che le ho scoperte, assaggiate e apprezzate.


Peschine con l'alchermes




Per la pâte à brioche per le peschine con tutta la ricetta in dettaglio fate riferimento a questo post.
La pezzatura ideale per le peschine è quella da 15 g ma se volete farle più grandi , non c'è problema. Io le ho fatte anche da 25 e da 40 g. Ma ritengo che le ideali siano quelle da 15 g.
La lievitazione deve essere al doppio-triplico. Il resto è tutto da seguire come nel post.

Intanto, si prepara la crema pasticcera. Ho scelto di rifare questa ricetta che mi piace sempre molto. Per le mie esigenze ne ho preparato metà dose. 

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
25  g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale


Preparazione

Scaldate latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungete le scorze di limone. Portate fin quasi al primo bollore. Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido e mescolate. Versate una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolate e poi completate con la parte restante. Riportate sul fuoco e fate cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliete dal fornello. Versate la crema calda in una pirofila ben pulita e livellate con una spatola. Coprite con pellicola a contatto e abbattete di temperatura. Al momento di usarla, mescolate vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Bagna per le peschine

250 g di zucchero semolato
250 g di acqua
80 g di liquori *

* Io ho usato 50 g di alchermes di Santa Maria Novella e 30 g di alcolato 70% all'arancia.

Preparazione

Unite  l'acqua allo zucchero e portate al bollore. Fare scendere la temperatura fino a circa 30 gradi e unite gli alcoolati. Mescolate. 

Preparazione

Fate un taglietto a croce alla base delle piccole brioches. Infilate al centro il pollice e immergetele nella bagna ruotando il pollice in senso orario e premendo bene. Sistemate le peschine su una griglia. Inserite la crema in una poche con beccuccio liscio tondo e depositate una bella noce di crema entrando con il beccuccio un pochino dentro la peschina. Accoppiate con l'altra metà e fatele rotolare nello zucchero semolato. Decorate con un cubetto di arancia candita e una fogliolina di menta.
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I Maritozzi di Omar Busi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 29, 2023
 Sono in fortissimo ritardo, lo so.

Questo inizio d'anno è stato colmo di impegni. 
Intanto, a fine anno sono andata in pensione e anche questo fatto è come uno spartiacque. Un oltrepassare uno steccato ...lo salti e sei come in un'altra dimensione.
A dire il vero, mi è successo un'altra volta nella mia vita..quasi 27 anni fa...in pochi minuti, mi sono ritrovata a far parte di un altro gruppo di persone. A dover ridefinire la vita, gli impegni, i modi di essere e di affrontare la vita e il futuro.

Stavolta, ho come inserito un freno a mano. Mi sono fatta vivere. Ho cercato di respirare piano, di "sentire" le ore che passavano, le albe da perdere e le notti da vivere tardi, senza impegni. Senza obblighi. 

Solo che questo tran tran ti prende la mano. E ogni giorno c'era qualcosa che avevo voglia di fare in quel preciso momento e...naturalmente, tutto il resto in elenco slittava.

Questo ha incluso anche lo scrivere qui.
Ma mi sto svegliando. Sto riprendendo in mano qualche obbligo, qualche impegno costante, insomma, il periodo di brevis lectio sta assumendo nuovi contorni. Più regolari. 

Per cui, domenica di riposo ....è vero ma ma adesso voglio darle una svolta.

Ricomincio con una preparazione fatta un paio di giorni fa.
Avevo segnato i Maritozzi di Omar Busi come assolutamente da fare e pur in ritardo, eccoli.
Credetemi.
Vale davvero la pena farli...tanto che domani ho già in programma dei Macarons al vino rosso ma dopo..subito dopo, li andro' a rifare. Tanto mi sono piaciuti.


Maritozzi con chantilly al confit d'orange
( da una ricetta base di Omar Busi)





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35% Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la ricetta dei Maritozzi, vi riporto le indicazioni di Omar Busi e le varianti che ho introdotto nella mia lavorazione.


425 g di farina 00 W300 e 12.5 % di proteine
150 g di uova intere
125 g di latte
20 g di lievito di birra*
180 g di burro
scorza grattugiata d'arancia*
un pizzico di vaniglia
110 g di zucchero semolato
6 g di sale

* le varianti che ho inserito negli ingredienti sono: 100 g di licoli rinfrescato e inserito a 1.7 di sviluppo. In aggiunta, ho realizzato una emulsione di confit d'orange e burro . Il confit d'orange è una preparazione che faccio ogni inverno e che trovate qui.

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le uova leggermente sbattute, metà del latte previsto, il lievito di birra ( io ho aggiunto il licoli) e 30 g del burro previsto. Lavorare a bassa velocità fino a far strutturare l'impasto : estraerlo dalla ciotola e provare ad allungarlo con le mani. Se si straccia subito, continuare ad impastare. Non esagerare con la lavorazione: appena osservate una buona struttura, cominciare ad aggiungere lo zucchero, in più volte, e lavorare finchè viene ben assorbito dalla maglia. Inserire a filo il latte rimasto. Potrebbe essere che l'impasto si presenti di buona fattura anche con meno liquidi in quanto l'assorbimento dipende anche dalla qualità e tipo della farina utilizzata. In ogni caso, sciogliere il sale in un cucchiaio del latte da inserire e farlo assorbire dall'impasto.
Cominciare ad inserire una parte di burro con gli aromi prescelti: io ho usato un cucchiaio di confit d'orange mescolato ad una parte di burro. 
A questo punto, la lavorazione prosegue sistemando l'impasto in una ciotola leggermente imburrata , coprire con pellicola di plastica velata di staccante e sistemare a 25-26 °C fino a far raggiungere il doppio del volume.
Mia variante: poiché ho inserito il licoli, ho sistemato l'impasto in ciotola. Ho fatto lievitare in cella a 25-26°C fino a far raggiungere 1 cm di lievitazione e poi ho messo l'impasto in frigo a 4°C fino all'indomani. 
Se si sceglie la strada senza licoli: raggiunto il raddoppio della pasta, sgonfiare l'impasto, pezzare forme di circa 70 g l'una e sistemarle su teglia rivestita di silpat microforato. 
Se, invece, si sceglie la strada con licoli, attendere la maturazione-lievitazione in frigo. L'indomani, estrarre l'impasto dal frigo. Verificare che l'impasto abbia raggiunto un livello di lievitazione pari a 2.5-2.7 e poi pezzarlo in forme da 70 g.
A questo punto, tutto il processo è identico. 
Coprire le forme con un telo di plastica velato di staccante.Riporre in cella a 25-26°C fino a raggiungere la piena lievitazione. Io ho sistemato una pallina da 70 g di impasto in un contenitore e l'ho usata come spia per tenere sotto osservazione la lievitazione. Anche qui, come la spia ha raggiunto circa 2.5 volte l'altezza ( quindi, se ad inizio lievitazione l'impasto aveva un'altezza di 3 cm, ho aspettato che raggiungesse un'altezza complessiva di 7,5 cm, cioè 3 x 2,5)  la lievitazione aveva raggiunto il giusto grado confermato anche toccando la pallina e verificandone lo stato di tensione, 
Velare la superficie delle palline con una soluzione di uova intere e latte in parti uguali e infornare a 170°C per circa 15 minuti; ma tutto dipenderà dal forno utilizzato.
Estrarre i maritozzi dal forno. Con cura, usando una paletta, staccarli dal silpat e adagiarli su una grata per far perdere l'eccesso di vapore.
Una volta raffreddati, inciderli in diagonale e farcirli con una chantilly.

Io ho utilizzato questa preparazione:

Chantilly al cioccolato bianco e confit d'orange
( da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
10 g di confit d'orange

Scaldare la panna. Profumarla con il confit d'orange.  Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 



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Religieuse briochée di Johan Martin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 21, 2019

L'ultimo numero di Fou de Patisserie, il # 37, è bellissimo.
Ci sono una miriade di articoli e notizie e preparazioni strepitosamente interessanti.

Sono ormai abbonata fin dalla sua uscita e ogni due mesi sono li che aspetto di vederlo nella buca delle lettere. In questo numero ci sono preparazioni cosi belle che è stato veramente difficile scegliere.

Alla fine, ho optato per questa brioche di Johan Martin.
Proprio in questi giorni ho sentito da un amico Pasticcere che il corso con lui sulla viennoiserie è stato magnifico. Non ho mai pensato di farlo. Per vari motivi. Ma mentre impastavo questa brioche ho cominciato a pensare che deve valerne davvero la pena.

In pratica, data l'esiguità delle spiegazioni sulla rivista...in fin dei conti a questo dolce hanno dedicato ben 4 pagine.... ho deciso di procedere con l'inserimento di ingredienti e tecniche a modo mio, o meglio come mi hanno insegnato altri Maestri ed esperti di lievitati. 

Si tratta di una brioche a mo' di Religieuse. Quindi con il suo craquelin, il suo dischetto e la mezza sfera che in questo caso è una ganache  al cioccolato fondente. 
Brioche poco dolce che io ho profumato di vaniglia e confit d'orange di Philippe Conticini. Ma non è tanto dolce e due giorni fa ho constatato che si sposa benissimo con il pesce affumicato....
Una brioche che metterò nella mia cartellina delle preparazioni preferite.


Vi va di leggere il post?







Pate Brioche Chocolat

970 g di farina 320W-330W
30 g di cacao in polvere
150 g di latte
500 g di uova intere
35 g di lievito fresco
20 g di sale
120 g di zucchero semolato
400 g di burro


Ho aggiunto:

1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di confit d'orange

Il giorno prima, setacciare la farina con il cacao. Io ho usato la tuffante per la lavorazione ma e' un impasto che puo' essere eseguito con qualsiasi macchina cercando di prestare attenzione all'inserimento degli ingredienti qualora si usi una planetaria da banco. A bassa velocità impastare la farina con il cacao unendo il latte a 28°C in cui è stato sciolto il lievito e circa metà delle uova intere. Mentre la lavorazione procede, aumentare progressivamente la velocità, unire la restante parte delle uova, sciogliendo in essa lo zucchero previsto dalla ricetta. Far incordare l'impasto fin quasi al velo poi unire il sale mescolato con un cucchiaio di burro morbido . Continuare la lavorazione unendo il burro restante e lasciandone da parte circa due cucchiai in cui mescolare gli aromi. Quando l'impasto è incordato unire il burro con gli aromi. Estrarre l'impasto dalla ciotola e sul piano di lavoro ribaltarlo piu' volte e dargli una sorta di pirlatura. Far riposare l'impasto in cella a 26°C per circa un'ora.
Sgonfiare l'impasto. Sistemarlo dentro una vaschetta per alimenti dotata di coperchio e conservarlo in frigo per tutta la notte.
L'indomani, togliere l'impasto dal frigo. Pezzarlo in pezzi di 110 g e arrotondarli con le mani per formare delle sfere che andranno a lievitare in stampi imburrati ed infarinati.
Far lievitare fino al raddoppio.
Quando la lievitazione è finita, coppare dei dischi di craquelin chocolat delle dimensioni della superficie della brioche. Infornare a 145-150°C in forno ventilato per circa25-30 minuti.
A fine cottura, sistemare le brioches su una griglia. Ancora tiepide, inserire al centro un levatorsoli e praticare un foro .

Craquelin Chocolat

150 g di burro
35 g di cacao in polvere
185 g di zucchero cassonade
150 g di farina 00 debole

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato sottile ( circa 4 mm) tra due fogli di carta forno e congelare rapidamente. Per il craquelin della brioche coppare dischi grandi quanto il diametro della brioche mentre per il dischetto piu' piccolo su cui far poggiare il cremoso, regolarsi su un diametro di circa 5 -6 cm. Questi ultimi dischetti andranno infornati su silpain a 145°C per circa 15 minuti


Per la ganache al cioccolato

500 g di panna fresca al 35%di grassi
50 g di sciroppo di glucosio
300 g di cioccolato al 64% 
30 g di burro

Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio a 70 °C. Versare sul cioccolato all'interno di un bicchiere -cilindro e mixare con un minipimer. Quando la temperatura e' scesa, aggiungere il burro e mixare ancora. Versare la ganache all'interno di stampi in silicone di diametro 4.5 cm. Una buona metà conservarla in ciotola coperta da pellicola a contatto.Far rapprendere in frigo. Dopo circa 4 ore, congelare la ganache colata in stampo.

Glaçage au chocolat

140 g di acqua
350 g di zucchero semolato
110 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi
120 g di cacao in polvere
90 g di massa gelatina *

 Preparare la massa gelatina, unendo a 15 g di gelatina 160-180 Bloom 5 volte il suo peso in acqua; quindi 15 g + 75 g. Io ho scelto di idratare 100 g di gelatina granulare con 500 g di acqua: una volta sciolta, ho fatto rapprendere e poi cubettato e conservato in freezer.Al momento, scongelo la quantità necessaria e la uso nel liquido caldo.

Versare l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e far cuocere a 112°C. Aggiungere la panna e il cacao ben setacciato riportando a bollore. Far scendere leggermente la temperatura e unire la massa gelatina. Mixare con mixer ad immersione. setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Preparazione

Farcire l'interno delle brioches con la ganache al cioccolato. Fosse diventata troppo consistente, ammorbidirla pochi secondi al micro-onde. Scaldare leggermente il glaçage e mixare con il minipimer. Estrarre le ganaches congelate dallo stampo e glassarle velocemente. Sistemare uno spuntone di ganache al centro della brioche, farvi aderire il disco di craquelin ; quindi, con una paletta adagiarvi la ganache glassata. Decorare con pochi frammenti di oro alimentare.
Nota: Per le ganaches ho usato lo stampo Globe di silikomart Professional senza riempirli completamente...qualche mm dal bordo. Potete trovarli anche da Peroni snc.
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