Questo è il periodo migliore per trascorrere le ore in compagnia del cioccolato.
In cucina, la temperatura si è stabilizzata sui 20-22 °C, anche se lavoro con calma il cioccolato ha la pazienza di scendere piano di temperatura e mi lascia tutto il tempo di prendere il termometro ( non riesco, ancora, a decidere semplicemente osservandolo...) e di decidere se versarlo nella ciotola e scaldarlo giusto un attimo.
Un tempo, non ero cosi tranquilla nel lavorarlo. Sporcavo tantissimo, mi prendeva fortissima la paura di sbagliare, ero indecisa nei gesti e li, ritrovarmi piena di chiazze di cioccolato ovunque era un attimo.
A breve, ne dirò del percorso che ho fatto. Delle cose necessarie, degli attrezzi da comprare, del cioccolato da scegliere. Giusto perchè chi si ritrova, poi, in cucina, da solo a lavorare...ha tutta una serie di problematiche da risolvere e nulla è più scontato.
Tra tutte le cose fondamentali, una è certamente la scelta degli stampi. Ormai, compro solo quelli in policarbonato, qualche volta quelli termoformati e mai quelli in silicone ( che adoro per tutto il resto ma non per le praline cave)
Adorabili stampi. Gli ultimi di cui mi sono innmaorata sono questi cubi realizzati da Pavoni che trovate qui.
Gli altri stampi...e non solo questi...li trovate sullo shop online di Peroni.
Sono bellissimi. Per la mia esperienza, non si devono invertire subito dopo il colaggio del cioccolato molto fluido perchè c'è la necessità che il cioccolato aderisca bene agli angoli. Possono essere realizzate mignardises buonissime e intriganti e la dimensione che ho scelto (3x3) si presta per la realizzazione di preparazioni con incluse ganaches, croccantini, frolline sottili, crumble etc.
Io ho realizzato delle super-praline utilizzando due cioccolati tra i miei preferiti per questo periodo. Di cui adesso vi dirò...Pronti?
Cubi Primavera : Yogurt & Fragole
Grazie a Yuri Cestari per il confit di fragola e ad Antonio Bachour per la rivisitazione della ganache di base con yogurt e cioccolato bianco ( da assaporare il suo ultimo magnifico libro: Buffets)
Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Preparazione degli stampi
In questa occasione, ho aerografato del burro di cacao colorato di rosso /verde acquistati già pronti all'uso. Li ho, naturalmente, precristallizzati facendoli fondere a 45 °C, per poi scendere a 29°C e risalire a 31°C. Nulla vieta che possiate effettuare la colorazione con altri metodi nel caso non abbiate un aerografo e un compressore adatto. Potete servirvi di una spugnetta, pennelli, anche le dita rivestite di guanti monouso. Ho eseguito la camicia con cioccolato bianco Ivoire mentre la base è stata fatta con Inspiration fraise.
Pasta di frutta alla fragola
50 g di purea di fragole
50 g di fragole fresche
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1
Peso totale: 250.5 g
Procedimento
Versate la purea e le fragole a pezzetti in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e portate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mescolate per avere una purea omogenea. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C. Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons.
Nota: Volendo, potete inserire una nota croccante mediante l'unione di poco cioccolato Inspiration Fraise a qualche decina di grammi di frolla sbriciolata.
Per la ganache allo yogurt e limone
150 g di panna al 35% di grassi
30 g di destrosio
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
12 g di yogurt in polvere
210 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
10 g di succo di limone filtrato
Peso totale: 422 g
Procedimento
Versare la panna in una casseruola ; aggiungere gli zuccheri e portare a circa 45-50°C. Fate fondere il cioccolato bianco a 45°C e versatelo in un cilindro. Aggiungete la panna e lo yogurt in polvere mixando bene con un mixer ad immersione. Completate con il succo del limone e mixate ancora. Quando la temperatura della ganache scende intorno ai 29-30°C , colatela all'interno delle cavità dello stampo servendovi di una poche. Fermatevi a 2 mm dal bordo e fate cristallizzate a 16-18°C per almeno 10-12 ore.
Preparazione finale
Una volta cristallizzata la ganache, Si esegue la coperura con chiusura delle cavità dello stampo sia semplicemente colando il cioccolato oppure chiudendo tramite un rettangolo di acetato. Quest'ultimo metodo è il mio preferito anche perchè consente di avere una base molto lucida.
Fate cristallizzare un paio d'ore a 16-18°C e poi staccate il foglio.
Conservate le praline a 16-18°C. In questo caso, non mi è possibile dare una data esatta di conservazione...ahimé non ho lo strumento adatto per calcolare l'aw, cioè l'acqua libera ma..chissà...
