Pasqua 2024/ Cubi Fragole & Yogurt

, by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 28, 2024
Questo è il periodo migliore per trascorrere le ore in compagnia del cioccolato.
In cucina, la temperatura si è stabilizzata sui 20-22 °C, anche se lavoro con calma il cioccolato ha la pazienza di scendere piano di temperatura e mi lascia tutto il tempo di prendere il termometro ( non riesco, ancora, a decidere semplicemente osservandolo...)  e di decidere se versarlo nella ciotola e scaldarlo giusto un attimo.

Un tempo, non ero cosi tranquilla nel lavorarlo. Sporcavo tantissimo, mi prendeva fortissima la paura di sbagliare, ero indecisa nei gesti e li, ritrovarmi piena di chiazze di cioccolato ovunque era un attimo.

A breve, ne dirò del percorso che ho fatto. Delle cose necessarie, degli attrezzi da comprare, del cioccolato da scegliere. Giusto perchè chi si ritrova, poi, in cucina, da solo a lavorare...ha tutta una serie di problematiche da risolvere e nulla è più scontato.

Tra tutte le cose fondamentali, una è certamente la scelta degli stampi. Ormai, compro solo quelli in policarbonato, qualche volta quelli termoformati e mai quelli in silicone ( che adoro per tutto il resto ma non per le praline cave)

Adorabili stampi. Gli ultimi di cui mi sono innmaorata sono questi cubi realizzati da Pavoni che trovate qui.
Gli altri stampi...e non solo questi...li trovate sullo shop online di Peroni.
Sono bellissimi. Per la mia esperienza, non si devono invertire subito dopo il colaggio del cioccolato molto fluido perchè c'è la necessità che il cioccolato aderisca bene agli angoli. Possono essere realizzate mignardises buonissime e intriganti e la dimensione che ho scelto (3x3) si presta per la realizzazione di preparazioni con incluse ganaches, croccantini, frolline sottili, crumble etc.

Io ho realizzato delle super-praline utilizzando due cioccolati tra i miei preferiti per questo periodo. Di cui adesso vi dirò...Pronti?


Cubi Primavera : Yogurt & Fragole

Grazie a Yuri Cestari per il confit di fragola e ad Antonio Bachour per la rivisitazione della ganache di base con yogurt e cioccolato bianco ( da assaporare il suo ultimo magnifico libro: Buffets)
















Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione degli stampi

In questa occasione, ho aerografato del burro di cacao colorato di rosso /verde acquistati già pronti all'uso. Li ho, naturalmente, precristallizzati facendoli fondere a 45 °C, per poi scendere a 29°C e risalire a 31°C. Nulla vieta che possiate effettuare la colorazione con altri metodi nel caso non abbiate un aerografo e un compressore adatto. Potete servirvi di una spugnetta, pennelli, anche le dita rivestite di guanti monouso. Ho eseguito la camicia con cioccolato bianco Ivoire mentre la base è stata fatta con Inspiration fraise. 


Pasta di frutta alla fragola

50 g di purea di fragole
50 g di fragole fresche
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e le fragole a pezzetti in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e portate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mescolate per avere una purea omogenea. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Nota: Volendo, potete inserire una nota croccante mediante l'unione di poco cioccolato Inspiration Fraise a qualche decina di grammi di frolla sbriciolata.

Per la ganache allo yogurt e limone

150 g di panna al 35% di grassi
30 g di destrosio
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
12 g di yogurt in polvere
210 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
10 g di succo di limone filtrato

Peso totale: 422 g 

Procedimento

Versare la panna in una casseruola ; aggiungere gli zuccheri e portare a circa 45-50°C. Fate fondere il cioccolato bianco a 45°C e versatelo in un cilindro. Aggiungete la panna e lo yogurt in polvere mixando bene con un mixer ad immersione. Completate con il succo del limone e mixate ancora. Quando la temperatura della ganache scende intorno ai 29-30°C , colatela all'interno delle cavità dello stampo servendovi di una poche. Fermatevi a 2 mm dal bordo e fate cristallizzate a 16-18°C per almeno 10-12 ore. 

Preparazione finale

Una volta cristallizzata la ganache, Si esegue la coperura con chiusura delle cavità dello stampo sia semplicemente colando il cioccolato oppure chiudendo tramite un rettangolo di acetato. Quest'ultimo metodo è il mio preferito anche perchè consente di avere una base molto lucida.
Fate cristallizzare un paio d'ore a 16-18°C e poi staccate il foglio.
Conservate le praline a 16-18°C. In questo caso, non mi è possibile dare una data esatta di conservazione...ahimé non ho lo strumento adatto per calcolare l'aw, cioè l'acqua libera ma..chissà...





 Sono passati 5 mesi dall'uscita del mio Libro-Ricettario. 
E in tutto questo tempo non c'è stato un solo momento in cui mi sia messa in un angolo e mi sia detta: "Però, sono contenta del lavoro fatto".
Mi pareva brutto anche solo pensarlo. E non mi domandate perchè.
Siete stati incredibili fin dopo l'uscita. Consigli, suggerimenti, richieste, osservazioni. Il tutto plasmato con un affetto tangibile.

Credo sia venuto il momento di ringraziarvi. 
Ho fatto tesoro di tutto ...e chi mi ha chiesto di poter avere un elenco dettagliato delle basi presenti...sappia che da domani sarò pronta a farlo. Il più completo e utile possibile. La cosa che mi fa molto piacere è il sapere che abbiamo condiviso lo spirito di base: la condivisione, la possibilità di far spaziare la fantasia, di utilizzare le preparazioni in tanti modi diversi. 

Sono contenta. 
Contenta dei dolci preparati. Un pò dispiaciuta per quelli rimasti in attesa. Che non hanno avuto la possibilità di essere appoggiati sulla planetaria di fianco alla finestra e non essere fotografati con il mio smartphone. Si: sono molto felice di aver messo anche la mia presenza di base sulle foto..mi è sembrato un "continuo" con i post del blog e il mio modo di guardarli.

Alla fine....siamo rimasti di fronte, il libro ed io. Gli ho chiesto scusa per non averlo abbracciato, coccolato, intensamente amato all'uscita. Ma ero cosi stanca. Cosi provata da un periodo difficile che nulla mi pareva in grado di confortarmi. Da circa una settimana, vado spesso nella mia stanzia dei libri e lo prendo in mano. Lo porto in cucina, ci faccio dei segni sulla pagina e rifaccio delle cose . Mi piace vedere che mi aiuta nelle preparazioni. Mi è di supporto e non mi ha fatto passare la voglia di cambiare qualcosa.

Come è successo ieri per questi bonbons.
Questo fondente e questo lampone mi entusiasmano. Mi piace davvero la loro unione e mi fanno sorridere ricordando quel mese di marzo dello scorso anno quando ho avuto la prima idea su come farli.

Sono contenta. Si, sono contenta. Certo che cambierei qualcosa....il tempo è una molla che ti aiuta ad accettare i cambiamenti e a viverli. Però, si sono davvero contenta.


Bonbons lampone & cioccolato








Grazie a Yuri Cestari per la preparazione della pasta di frutta al lampone e all'École Valrhona per la sablée ricostituita. La ganache con qualche piccola modifica è estrapolata dal mio libro " I dolci di Pinella" edito da Italian gourmet

Per questo dolce ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Framboise
Cioccolato fondente Guanaja 70%


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la prima volta ho utilizzato un bellissimo stampo in policarbonato di Pavoni che ho comprato da Peroni a Roma. Andate a darci uno sguardo perchè è davvero molto bello. 

Consiglio per l'uso: 

State molto attenti quando lo pulite. Usate un panno morbidissimo anti polvere e usatelo anche per asciugare le cavità interne. Se avete un compressore, usatelo. Vi consente di eliminare le bollicine d'acqua ma, se non lo avete, usate un phon ma molto freddo. Dopo la pulizia , copritelo con pellicola cosi da evitare che venga a contatto con la umidità  e la polvere dell'ambiente.

Quando lo riempite con il cioccolato precristallizzato, non svuotate subito lo stampo. Ho potuto constatare che in tal caso il cioccolato fa uno strato troppo sottili negli angoli. Attendete 1-2 minuti e poi capovolgete e raschiate l'eccedenza. 


Le basi che ho preparato sono:

1. Pasta di frutta al lampone
2. Sablée ricostituita. ( potete estapolarla da qui usando il cioccolato Inspiration Framboise)
3. Ganache al lampone e cioccolato fondente ( potete trovare la ricetta a pagina 180 sostituendo l'Inspiration Framboise con il Guanaja e aggiungendo circa 6-8 % di olio di vinacciolo /riso per dare cremosità aggiuntiva)

Vi lascio la ricetta della pasta di frutta. Potete usarla sia come farcitura di praline, come base nelle tartes, come farcitura di macarons e più immediatamente come classiche gelatine di frutta.

Pasta di frutta al lampone

50 g di purea di lampone
50 g di lamponi freschi / congelati
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e i lamponi tritati in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e prtate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mixate con un mixer ad immersione. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Completamento: Dopo la purea, potete adagiare la sablée ricostituita in leggero strato. E alla fine, la ganache che farete cristallizzare fino all'indomani. quindi, sarete pronti ad effettuare la chiusura delle cavità usando l'Inspiration Framboise se il cubo è al fondente; altrimenti, il Guanaja se la camicia è stata eseguita con l'Inspiration framboise.

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