Flan Patissier au caramel

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 24, 2020

Abbiamo spesso pensato di voler essere liberi da tutto e stare a casa.

Liberi di riposare, pulire sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente chiacchierare.

Liberi di prendere in mano quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e portare a termine.

Adesso si puo’.
 Solo che occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che risulta tanto difficile fare le cose che si è  sempre sognato di fare e che adesso  si possono  realizzare.

Come molti, agli inizi ho attraversato un momento buio.

L’incapacità di accettare la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione  estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile per non essere la causa di ulteriori problemi.

Dato il mio lavoro, ho deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle, niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi. Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba successiva.

C’e’ stato tutto il tempo di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle. Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.

La casa e’ diventata  un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da riconoscere.

E in tutto questo, ecco che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “ Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….

Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…





Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di Gaetan Paris)

250 g di pasta sfoglia alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al 35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia

Un cucchiaio di gelatina a freddo

Nota:*  la pasta sfoglia alla nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.

·        **La poudre à crème non è altro che amido arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.

Rivestire uno stampo circolare di circa 18 cm  di diametro e alto 3 cm con la pasta sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore. Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere  il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare i tuorli e le uova intere con  l’amido di mais e la vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180  °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.

Pasta sfoglia alla nocciola
( estrapolata da Corman Italia)

625 g di Farina W280 P/L 0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al 35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto diastasico 5000UP
12 g di sale

Burro per incasso: 500 g di burro noisette Corman

·    Nota:  Su suggerimento del bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.

Realizzare un impasto grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto. Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5 pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro. Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.    




Frolla al cacao di Yuri Cestari

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 16, 2020
Non sono tempo facili.
Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.

Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.

Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.
Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.

Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita. 

Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.

Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.

Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.
Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari. 
Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....



Frolla al cacao


550 g di burro
400 g di zucchero a velo
850 g di farina 00 debole
150 g di farina di mandorle
50 g di cacao 10-12 Natural*
120 g di uova intere
un pizzico di sale


* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale. 
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta. 
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.






Cookies au chocolat noir

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 01, 2020
Ho una vera adorazione per i biscotti. 


E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....


Cookies au Chocolat noir















Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare 
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies


250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia  in bacche
una punta di sale Maldon

* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato

Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato. 
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata. 

Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.




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