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 Non mi capita davvero mai di sedermi di fronte al PC e scrivere qui. Due volte nello stesso giorno, intendo.
Ma oggi è davvero un sabato particolare. Devo stare a casa necessariamente ma non mi pesa più di tanto. Faccio tante cose interessanti...leggo un libro dimenticato da tempo sul comò...Vedo di capirci qualcosa dai manuali di certe attrezzature ancora non utilizzate...cucino...chiacchero al telefono...
Il caldo è devastante. Ma non mi arrendo ...ricorro a mille strategie per fare un lievitato che voglio replicare da tempo...sistemi incredibili per invogliare la tuffantina a non farsi intimidire dalle folate di aria bollente....La circondo di panni ghiacciati mentre lavora...raffreddo l'impasto...mi invento tante di quelle cose...
Alla fine ce l'ho fatta.

Giorni fa mi è arrivata la copia di Fou de Patisserie e, guarda caso, ritrovo degli articoli sulla Tropezienne. Anche i consigli della casa ideatrice sugli ingredienti da utilizzare. Non la ricetta, ovviamente. Ma sono pubblicate le interpretazioni di Étienne Leroy e dei primi due vincitori di un concorso internazionale a Saint Tropez proprio sulla tropezienne. Confronto le ricette, faccio un paio di calcoli e...vedo che tranne pochi dettagli l'impasto base non è poi cosi diverso.
In aggiunta, mentre l'impasto è ormai in frigo per la maturazione notturna, mi ricordo di un post di Paoletta Sersante sul suo blog Anice e Cannella.
Del 2010.
Lo riconfermo anche ora. 
Paoletta è davvero brava, seria, competente. E il suo blog è uno dei migliori blog che io frequenti. Vi invito a cliccare sul link e leggere la ricetta. La sua versione , raccontata in modo supercorretto da un post precedente pubblicato su Gennarino nel 2009, prevede un poolish a sostituire il diretto della ricetta  pubblicata su un sito francese....Invece, quella di Étienne Leroy è un impasto diretto...e io ho un licoli appena rinfrescato.. Per cui opto per un impasto a lievitazione mista.

L'impasto è davvero molto soffice. Devo aggiungere che è poco dolce ma,  se si deve ultimare la brioche con una farcitura, credo che la scarsità ( a mio gusto) di zucchero sia la soluzione ideale.

Per cui....Inserita una chantilly più leggera al posto di una chiboust...preparato uno sciroppo lievemente acido ma ben profumato....direi che non resta che scriverci sopra!


Brioche Tropezienne con chantilly alla vaniglia






Liberamente estratta da una ricetta di Étienne Leroy.
Grazie dei consigli a Paoletta Sersante e complimenti a Eloi Cabellan per il 1° premio al Concours.

Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:


Cioccolato Ivoire Valrhona
Vanille Norohy

Potete trovare tutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per l'impasto base

500 g di farina brioche Molino Dalla Giovanna
13 g di lievito compresso
150 g di Li.co.li con l'80 % di idratazione ( facoltativo) 
250 g di uova intere
50 g di latte
30 g di zucchero semolato
30 g di miele
10 g di sale
200 g di burro
due cucchiaini di vaniglia in sciroppo

Preparazione

Note: Se si ama il sapore un pò più dolce, si consiglia aumentare gli zuccheri totali a 90 g e,  quindi, usare 45 g di zucchero semolato e 45 g di miele. Se si ha del Li.co.li rinfrescato a disposizione usarlo. Altrimenti, eliminarlo e lasciare inalterata la quantità di lievito. Almeno, ora che siamo in estate. In inverno, portare la quantità a circa 18-20 g.

In questa stagione, con questo caldo torrido, ho preferito impastare con ingredienti freddi di frigo. Versate nella ciotola della tuffante la farina setacciata, il lievito di birra sciolto nel latte, il Li.co.li , le uova mescolate con una forchetta, entrambi gli zuccheri. Se avete una spirale oppure una planetaria, seguite le modalità indicate per un corretto inserimento degli ingredienti. Impastate partendo da velocità medie per poi aumentare quando l'impasto inizia a prendere struttura. Quando l'impasto è pronto, aggiungere il sale sciolto in un goccio di latte. Quindi, il burro plastico a tocchi e lo sciroppo di vaniglia. Controllate l'impasto: se presenta una bella struttura e una maglia idonea, fermate la lavorazione. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, fatelo riposare 10 minuti e poi trasferitelo in una vaschetta adatta. Lasciatelo ancora 30 minuti dando 1-2 pieghe e poi trasferitelo in frigo per l'intera notte.
L'indomani, sarà certamente arrivato fin al raddoppio. Ma in ogni caso, fatelo acclimatare per un'ora a temperatura ambiente ( max 24°C) . Rovesciatelo sul piano, pezzate in forme da 60-70 g se le volete piccole oppure di grammatura maggiore se le desiderate più grandi.
Date una preforma. Fate rilassare 10 minuti e poi date la forma definitiva. Avranno certamente assunto una forma sferica. Trasferitele su una teglia, schiacciate la superficie in modo che siano piatte, copritele con un telo di plastica per alimenti e fatele lievitare a circa 26°C fino ad oltre il raddoppio.
Se volete dare una forma a maritozzo, allungate con le mani la pallina dandole una forma cilindrica.
Rompete un uovo intero, aggiungete qualche cucchiaio di latte e spennellate la superficie. Distribuite della granella di zucchero sulla superficie. Infornate a circa 160°C per circa 15 minuti ma queste condizioni sono correlate al vostro forno.
Appena uscite dal forno, deponete le brioches sulla gratella per favorire l'eliminazione dell'umidità.


Chantilly al lime e cioccolato bianco

425  g di panna  al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire 
5 g  di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
sciroppo di vaniglia Norohy


Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C insieme allo sciroppo di vaniglia. Fondete il cioccolato bianco e realizzate una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.


Sciroppo al limone

100 g di zucchero semolato
100 g di succo di limone
120 g d'acqua
le zeste di un limone bio
15 g di limoncello al 70%

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Aggiungete il succo e le zeste del limone. Unite lo zucchero e portate al primo bollore. Fate intiepidire e unite il limoncello. 

Presentazione

Sistemate le brioches sul piano di lavoro. Incidetele a metà con un coltello affilato seghettato. Bagnatele con lo sciroppo ma prestando attenzione a non eccedere perché devono essere imbevute ma non inzuppate. Versate la chantilly in una poche con beccuccio tondo liscio e sprizzate la crema in piccole boules lungo tutta la circonferenza. Riempite anche il centro. 
Chiudete con la seconda metà della brioche. Spolverizzate di zucchero al velo.
Servite a temperatura ambiente.

 Credo sia arrivato il momento di rimettere le mani in pasta dopo tanto scrivere e rispondere, riflettere e aspettare.
Ringrazio voi tutti , per il libro, per avermi scritto, per i vostri messaggi colmi d'affetto.
Mi auguro di dirvi grazie a modo mio, continuando a leggere, studiare, immaginare e realizzare i dolci che mi piacciono di più.

Ricomincio da una pâte à brioche, suggerita e da me rivista con i miei occhi.
L'idea originaria è di un pasticcere francese che si chiama Adrien Tornier. 

Ahimé, non riesco mai a sottrarmi all'acquisto dei corsi online che mi attraggono per qualche motivo. E di Tornier mi ha incuriosito un corso sulla viennoiserie che , oltre ai croissants, includeva una pâte à brioche.
Ho inserito in aggiunta il licoli, ho variato un po' gli zuccheri....ma ci sono delle cose interessanti che credo userò sempre.
Il link al corso, qualora vogliate dare uno sguardo, è qui.

Voglio aggiungere che un buon testo imperdibile é Buffets di Antonio Bachour. Lo potete trovare qui. 
Un libro completo, dalla viennoiserie ai cioccolatini, dalle monoporzioni ai dolci al piatto, ai petits fours ecc ecc.
Circa 507 pagine di pura bellezza. 

E ora, comincio a scrivere ciò che può esservi maggiormente utile nella preparazione di questa pâte. Devo aggiungere che, volutamente, l'ho profumata con vaniglia e pasta d'arancia. Infatti, la voglio utilizzare anche come pan brioche da accompagnare a pesce affumicato, a mousse di pesce , a creme salate etc.
Naturalmente, si tratta di una brioche che può accompagnarci sia a colazione che nei momenti più diversi della giornata.

Ma, poi, perché scegliere?




Pâte brioche per tutta la giornata
( da una preparazione di Adrien Tornier e alcuni suggerimenti da Buffets di Antonio Bachour)






Ingredienti

500 g di farina 00 W300
200 g di uova intere
60 g di latte intero
20 g di lievito compresso
150 g di lievito in coltura liquida*
47 g di zucchero semolato
27 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
10 g di sale finissimo
150 g di burro
vaniglia in polvere
confit d'orange

Peso totale: 1164 g

Procedura




Vi suggerisco di usare una farina specifica per la pâte à brioche. Perché è importante non solo il W ma anche la tenacità e l'estensibiltà. Se non fosse possibile, create la farina W300 utilizzando le farine che avete in dispensa mediante la croce di Sant'Andrea, sempre che di entrambe conosciate il valore del W.


Io ho deciso di fare un impasto a lievitazione mista: lievito compresso e Li.Co.Li. Ma se voi non lo avete sottomano, non importa. Utilizzate solo lievito compresso. Se fate come me, ricordatevi che con il Li.Co. Li. state introducendo anche ulteriore dose di liquidi e, insieme al tipo di farina usata, richiede un aggiustamento della idratazione.


Vi consiglio di iniziare la preparazione a metà serata perché la brioche necessita di una incubazione over night.
 Setacciate la farina e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito compresso, il licoli, le uova leggermente sbattute e fredde da frigorifero, una parte del latte. Impastate a bassa velocità usando il gancio e non aggiungetel'ulteriore latte fino a quando non avete ammassato gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo. Potete inserirlo tutto oppure no. A questo punto, inserite gli zuccheri in due volte, sempre impastando a bassa velocità. Ottenuto un impasto liscio e ben lavorato ( controllate la consistenza dell'impasto: non deve strapparsi quando cercate di allungarlo tra due mani, segno di una buona maglia glutinica) unite il sale. Fatelo assorbire dall'impasto e poi cominciate ad aggiungere il burro, prima cubettato e a temperatura ambiente aumentando la velocità di lavorazione. Aggiungete anche la parte aromatica e continuate fino ad avere un impasto elastico, morbido ma che si stacca dalle pareti. 


La ricetta del confit d'orange è già qui sul blog ma se non avete  confit potete usare scorza di arance grattugiate oppure pasta d'aranca candita: prendete buoni canditi e riduceteli in pasta in un cutter. A questa, unite un cucchiaino di vaniglia in polvere oppure 1/2 cucchiaino in pasta se l'avete.

Ogni tanto, fermate la planetaria e con un tarocco raccogliete tutto l'impasta adeso al fondo e alle pareti e ribaltatelo. Poi, riprendete la lavorazione. Al termine, raccogliete tutto l'impasto e adagiatelo sul piano di lavoro. Prendetelo ai lati con entrambe le mani e sbattetelo sul tavolo fino ad avere un impasto omogeneo, liscio. Raccoglietelo a palla e inseritelo in un contenitore lehhermente imburrato. Coprite con un telo in plastica e tenete a 23-24 °C fino a far leggermente aumentare di volume. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo, con entrambe le mani ribaltatelo sul tavolo e pirlatelo leggermente. Ungete di poco burro un contenitore che possa contenerlo e inseritela brioche all'interno. Mettetelo subito in frigo a 4 °C per tutta la notte. 

L'indomani, fate acclimatare l'impasto per circa 1 ora. Pezzate l'impasto in pezzi da 120 g e da 60 g.  Prendete un pezzo di impasto per volta: allargatelo con le mani poi prendete un lembo, portatelo verso il centro e schiacciatelo con la parte del palmo vicino al pollice. Continuate cosi in tondo fino a fare una sorta di pallina. Giratela e arrotondatela sotto il palmo della mano ruotando in senso orario. Si otterrà una pallina perfettamente sferica. Velate di staccante uno stampo da pan carré: prendete una pallina e ruotatela in senso verticale fino ad ottenere una forma leggermente ovale. Inseritele all'interno dello stampo, una accanto all'altra.
Le palline da 60 g, invece, dopo averle arrotondate, adagiatele su un silpat microforato. Coprite con pellicola / telo di plastica e inserite in camera di lievitazione a 26 °C. 


Non doveste avere la camera, scaldate dell'acqua in una pentola che possa poi entrare nel forno spento. Introducete la teglia oppure gli stampi e verificate la temperatura con un termometro.

Controllate lo stato della lievitazione. Le sfere nello stampo devono uscire di alcuni cm dallo stampo; mentre le palline singole devono certamente raddoppiare-triplicare. Provate a toccarne una con la mano: se sentite che sarà impossibile eventualmente afferrarla, allora si può procedere per la cottura.
Dopo circa 3 ore...ma il tempo è opinabile....cominciate ad accendere il forno a 165°C. Lasciatelo acceso fino a raggiungere la temperatura che controllerete con un termometro da forno. Preparate una dorure con un uovo intero e qualche cucchiaio di latte. Mescolate bene con una forchetta e spennellate delicatamente la superficie della brioche. Le brioches singole vanno ricoperte di zucchero in granella.
Infornate per circa 30 minuti. 
Fate leggermente intiepidire prima di estrarre dallo stampo.



E infine.... Come servirle?

Le brioches piccole possono essere servite cosi come sono con confetture, burro, paste spalmabili di diversa natura. Oppure, tagliate a metà tipo maritozzo accompagnate da una crema chantilly. Tagliate semplicemente a metà tipo tarte tropezienne e farcite di crema pasticcera, namelaka, ganache etc.

Le brioches in stampo le destinero' ad essere servite alla guisa di un panbrioche per accompagnare il salato. Quindi, con pesce affumicato, salmone marinato, mousse di prosciutto, ecc. Volendo, si può tostare e accompagnare con pâté de foie gras, con pasticci di fegatini ecc.

Infine...ricordatevi che le fette di brioche tostate possono essere la base del pain perdu che è una vera e propria squisitezza.


 Di dolci a mia madre ne ho fatti tanti. Che poi nessuno battesse il plum cake al limone è un'altra storia....
Era una bella lotta tra il limone e tutti gli altri dolci. Era estremamente golosa e io non so se glieli preparassi per renderla felice oppure per stare lì impalata davanti a guardarla mentre li assaporava.
Fino all'ultima briciola. Fino all'ultimo frammento invisibile anche alla vista. E il sospiro dopo...era di quelli cosi intensi che sarei scappata a casa all'istante per preparargliene un altro.

Questo non gliel'ho mai fatto. Non ha avuto il tempo di vederlo, di tuffare l'indice tra una voluta di crema e l'altra, di rubare una decorazione di cioccolato e di spalancare gli occhi al Cielo per esprimere la sua soddisfazione.

Quando l'ho assaggiato, ho pensato che le sarebbe piaciuto.E se, in qualche dimensione sconosciuta, abbia avuto la possibilità di vederlo.
In effetti l'ho preparato che nel cuore avevo lei. I ricordi mai lasciati in un angolo, la foto da accarezzare con lo sguardo tutte le mattine, la nostalgia malinconica al pensare che era cosi bello essere figlia....il conforto di essere figlia....e il rimpianto nel  preparare un dolce che non potrà mai assaggiare.

Sarà per tutto questo che la sua forchettina d'argento ...quelle che mi ha lasciato nella scatola di raso giallo oro.....mi è parsa cosi luminosa e bella mentre la tuffavo ad un angolo del dolce?



Babà, Cremoso ai lamponi, Namelaka allo yuzu








Ringrazio Adriano Continisio per la ricetta del Babà. Come si faccia, lo trovate in questo post.
E ringrazio L' Ecole du chocolat Valrhona per le ricette del Cremeux aux Framboises, della  Namelaka allo yuzu e del confit di lampone

I tipi di cioccolato che ho utilizzato sono:

Inspiration Framboise
Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Baba di Adriano Continisio

Ho seguito fedelmente tutte le fasi della ricetta del bravissimo Adriano Continisio. Tranne che, invece di dressare la pasta nei classici stampini da babà, ho preferito inserire la pasta all'interno di un cerchio microforato d'altezza 3.5  cm e di diametro 18 cm. Ho fatto lievitare e poi passato in forno. Ma ho coperto la fascia con un silpat microforato e alcune teglie in modo da ottenere le basi perfettamente piatte.
Naturalmente, il babà e' stato inzuppato con bagna calda che in questo caso e' stata aromatizzata al limoncello, scorza di limone, vaniglia. Strizzato e messo a scolare su griglia. Infine, è stato lucidato con una confettura di albicocche scaldata in M.O. con due cucchiai di bagna al limone.


Confit di lampone

150 g di purea di lampone
25 g di sciroppo di glucosio
45 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Riscaldare la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio. Quindi, aggiungere la pectina addizionata allo zucchero semolato e ben dispersa. Far bollire fino a 1 min dal bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e tenere al fresco prima dell'uso.


Cremoso al lampone

62.5 g di purea di lampone
3 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua di idratazione
85 g di cioccolato Inspiration Framboise
125 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene. Far sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea calda. Mixare bene con un minipimer. Quindi, ultimare con l'aggiunta della panna fredda continuando a mixare per realizzare una bella emulsione. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all'indomani.

Namelaka allo Yuzu

62.5 di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 di acqua di idratazione
115 g di cioccolato Inspiration Yuzu
125 g di panna al 35% di grassi

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Mixare bene con il minipimer per realizzare una buona emulsione. Completare con la panna fredda non montata. Mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani


Preparazione

Disporre il babà sul piatto di servizio. Con un coltellino affilato asportare una leggerissima parte sulla superficie del dolce. Spalmare una generosa cucchiaiata di confit su tutto il cerchio. Montare in modo abbastanza fermo la namelaka e dressarla con un beccuccio da Saint Honoré. Inserire degli spuntoni di cremoso ai lamponi. Distribuire alcuni lamponi freschi in modo armonioso. Decorare con margheritine di pasta di zucchero, rombi e triangoli di cioccolato Inspiration Framboise e pochi frammenti di argento alimentare.

E' l'ora della pate croissant.....

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 25, 2019

Ehi, si.
Mi è incredibilmente e forse inaspettatamente esplosa la passione per la viennoiserie.

Cosi, del tutto a sorpresa, mi sono ritrovata a leggere, guardare, studiare, comprare libri, vedere foto, seguire tecniche tutte a base  di lievitati dolci.

E' stato certamente amore. 

Unito a timore. Partire da zero ed entrare in punta di piedi in un mondo cosi complesso mi ha di fatto preoccupato. Di non essere abbastanza pronta, di non essere adatta, di non farcela a gestire un impasto e portarlo a termine.

Sono agli inizi. Ma non ho piu' il timore di buttare tutto all'aria. Sarà che ho realizzato che non serve a nulla non avere il coraggio di provarci. E sarà che mi rendo conto che essere agli inizi di un percorso nuovo implica assolutamente ( nel mio caso...) il realizzarsi di fallimenti e mancati risultati. Ma anche lo sperimentare nuovi entusiasmi e nuove conoscenze.
In fin dei conti, sono solo dolci..e pur non perfetti saranno certamente presentabili la mattina per l'ora di colazione....

Insomma, è un invito a chi mi legge e ha la voglia di entrare in questo settore della pasticceria,  di munirsi di voglia di imparare ( da altri)  e di osservare. Di sperimentare e capire. Di guardare cio' che fanno gli altri ( quelli bravi) e unire la teoria alla pratica.

La prima volta che ho fatto un impasto croissant e' stato un disastro. Cose informi che in forno galleggiavano in un mare di burro. Ora non galleggiano piu' ma ho ancora tanto da vedere, capire, osservare. 

Stavolta non vi scrivo per filo e per segno la ricetta ma preferisco condividere la mia base d'inizio, quella fatta di infiniti messaggi, telefonate, appunti, note a margine di ricette stampate da ogni dove.

Sempre con l'idea che sia come condividere come non far crollare i bordi di una frolla.....

E con molta, molta umiltà.....


Croissants et pain au chocolat




La ricetta dei croissants di queste foto è quella di Mario Graditi. Ne avevo letto la spiegazione nel bellissimo sito di Francesca, La Dolce Parte di me, e mi aveva molto incuriosito. Poi, e' stata la volta di Emanuele, un caro amico conosciuto sui social e veramente non solo bravissimo ed esperto in viennoiserie, ma anche generoso dispensatore di consigli preziosi. Con la mia amica Valentina Loi, con la supervisione di Manuel Scarpa e di altri preziosi amici Pasticceri....ho saltato il fosso...ed ora eccomi qui a dirvi quella che è stata la mia esperienza.
Naturalmente, sto parlando di un croissant laminato in casa con un semplice mattarello....e naturalmente sto scrivendo solo della mia esperienza iniziale che ovviamente sarà rimodulata a seconda delle prove e delle nuove conoscenze....

Farina: necessariamente di forza. Io ho usato diverse farine dal Molino Dalla Giovanna, Molino Pasini, Molino Bertolo, Rossetto ecc. Scegliete quella che potete trovare ma io ho sempre usato un W330 e una farina di ottima qualita'.

Burro: l'ingrediente che piu' di ogni cosa ha occupato il mio tempo e attirato l'attenzione. Ho usato un burro bavarese, un semplice burro da market che pero' ho scelto adatto ad essere poi incassato e permettese una buona lavorazione. Solo di recente sono passata al burro Corman che ho acquistato in un negozio specializzato. Sia che fosse bavarese che professionale, ho scelto la strada di costruirmi il panetto inserendolo in una sorta di busta. E cioè: ho preso il burro, l'ho appiattito con il mattarello ma ho costruito una busta di carta da forno in cui l'ho inserito e che mi ha permesso di ottenere un rettangolo di burro regolare e perfettamente con i lati dello stesso spessore.Piu facile da fare con il bavarese che ha un punto di fusione inferiore al Corman; ma proprio stasera ho trovato la quadra lasciando che il Corman tolto dal frigo raggiungesse la T di 16°C. E quindi adatto ad essere maneggiato. Una volta preparato il panetto riporlo in frigo fino all'utilizzo.

Lavorazione dell'impasto: altro punto importante. Siamo abituati a lavorare i grandi lievitati fino a raggiungere il punto di velo. Stavolta non occorre lavorare a lungo l'impasto. Lavoare l'impasto ma sino al punto di " quasi velo" per indicare che l'impasto deve avere corpo e struttura. In ogni caso le successive pieghe completeranno  il lavoro dell'impastatrice e l'impasto sarà elastico ma facilmente allungabile e lavorabile sena esagerare con il tempo di lavorazione.

Riposi: se si lavora in casa con il mattarello direi che sono fondamentali. Ridanno solidità al burro e consentono alla pasta di distendersi. Molti suggeriscono il riposo in frigo di un'ora tra una piega e l'altra. Per la mia esperienza, questo è verissimo nel caso di un burro bavarese ma nel caso di un burro tecnico come il Corman ho avuto modo di diminuire fino a 20 minuti i soggiorni in frigo.
Fondamentale un riposo in frigo dopo aver steso l'impasto e prima di ritagliare i triangoli.E anche un riposo dopo aver fatto i triangoli e prima di arrotolarli.

Temperature: impasto rigorosamente freddo. Impasto sui 4 °C e burro sui 16°C. L'importante e' che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Lievitazione: Io ho fatto lievitare i croissants in cella di lievitazione a 24°C. Sempre nel timore che il burro andasse a sciogliersi e rovinasse il lavoro svolto. A lievitazione ultimata, ho raffreddato i prodotti in frigo per 30 minuti in modo da stabilizzare il burro.

Cottura: ho scelto di infornare a 175 °C a bassa ventilazione per circa 20 minuti. Ho anche infilato un pentolino d'acqua in forno per creare un ambiente umido e spruzzato le pareti del forno con acqua.

Presentazione: Ho preparato uno sciroppo 1:1 e diluito in esso un cucchiaio di confettura di albicocche con cui ho lucidato i prodotti cotti appena usciti dal forno.

Consiglio: Seguite su Instagram la bacheca del mio amico Manuel scarpa della Pasticceria Nelly di Chioggia ...anzi! andateci proprio a Chioggia e ne sarete conquistati. 

Una brioche per ricordare Parigi....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 10, 2018
Quando la stanchezza è non quantizzabile, quando si puo' scendere in cantina e prendere le valigie, quando trovi un amico che ti ospita a casa sua perchè in città non trovi neppure due posti-letto in estrema periferia....ecco che andare a Parigi in un periodo imprevisto, diventa possibile.


E stavolta la città a piedi me la sono proprio guardata. In un camminare continuo e piacevole perchè la meraviglia è lì, a portata diretta di occhi. Case, palazzi, lampioni, hotel, shop, bistrot....Parigi non si ferma mai in un continuo divenire. Inarrestabile. Un tesoro dopo l'altro. E se comunque si mantengono i tuoi posti fissi del cuore....Musei, Chiese, Viali...Molto dell'altro muta e si arricchisce di continuo.
In conclusione, ogni visita si riveste di novità.

Il fatto che l'appartamento fosse all'11 Arrondissement e a due passi da Avenue Parmentier mi è parso un dono. Eh, si. Perchè proprio qui c'è una sua splendida patisserie dove è possibile acquistare i dolci e sedersi ad un bancone che da sull'avenue e con calma riposarsi per qualche mezz'ora.
Una mattina, mi ci sono fermata un'oretta. Con tutta calma ho gustato un magnifico ed insuperabile Kouglof. Da commozione. E dei perfetti croissants. E una fetta larga 4 dita di una sofficissima brioche.
Colazione principesca. Tanto da restare fissa nella memoria e cercare di rifarla subito appena varcata la soglia di casa.

Couvreur è l'autore di un libro molto ben costruito: La Patisserie de Yann Couvreur . Avevo già eseguito delle sue ricette con risultati molto buoni e stavolta, in possesso di una Grilletta che mi incoraggia a proseguire nella lavorazione degli impasti lievitati, ci ho provato.
Il risultato è stato buonissimo. Brioche morbida, soffice, filante, profumata. Ho dovuto cambiare le farine...(ma perchè in Francia usano le T45 e T55 senza che si trovino adeguate spiegazini come da noi?....) e di conseguenza i liquidi introdotti ma alla fine il risultato mi ha soddisfatta!

Molto felice di condividere con voi quello che ho combinato.....



Brioche au mètre
( da La Patisserie de Yann Couvreur)









425-450 g di latte intero*
48 g di lievito di birra*
1360 g di farina Brioche Dallagiovanna*
250 g di zucchero semolato
25 g di sale*
330 g di crème fraiche*
260 g di uova intere
340 g di burro
15 g di succo al limone
30 g di Cointreau
Scorza macinata di arancia candita

*Ho dovuto cambiare la farina che prevedeva la T45 e una piccola parte di T55. Ho diminuito il sale. Ho ridotto il lievito e conto di ridurlo ancora aumentando i tempi di lievitazione. Al posto della crème fraiche che non avevo ho usato pari peso di Yogurt greco e yogurt bianco + latte.  La lavorazione si discosta significativamente dalle abituali che pratichiamo in Italia ma di proposito ho voluto replicare la ricetta come da libro.

La sera prima, inserire in planetaria la farina, il lievito sciolto nel latte e gli yogurt mescolati insieme. Cominciare la lavorazione inserendo i liquidi per metà tutti insieme poi poco per volta. Quando l'impasto comincia ad acquistare corpo , inserire lo zucchero e incordare. A questo punto, lasciar lievitare a 28°C max per 30 minuti. Sarebbe opportuno raffreddare subito l'impasto prima di cominciare ad aggiungere le uova per non incorrere in indesiderati aumenti di temperatura. 

Aggiungere le uova e con l'ultima parte il sale. Profumare con le la pasta d'arancia sciolta nel limone e Cointreau. L'impasto deve essere ben incordato prima di aggiungere il burro plastico e morbido in piccoli pezzi. Raccogliere l'impasto e trasferirlo in una capiente ciotola facendolo lievitare per 60 min max a 28°C. Sgonfiare l'impasto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per tutta la notte. 

L'indomani, sgonfiare la pasta, farle riprendere la temperatura e tagliarla in pezzi seconda la forma voluta. Io ho eseguito una classica teccia a tre capi e una brioche normale eseguita con tre sfere di impasto sistemate in uno stampo rettangolare a bordi dritti. 
Far lievitare fino al raddoppio a temperatura di 28°C.  Lucidare la superficie con poco uovo mescolato a latte. Distribuire della granella di zucchero e infornare a 170°C. Per la cottura, io ho misurato la temperatura all'interno della brioche dopo circa 30 minuti e ho estratto dal forno quando ha raggiunto 92°C al cuore.
Ve la consiglio sia dolce che salata!






Maritozzo con la Panna

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 01, 2018
La scorsa settimana ho ritenuto che dovevo proprio prendere il coraggio a due mani e cercare di preparare questo dolce.



Il Maritozzo con la Panna.

La ricetta era di quelle sicure pubblicate da Fabrizio Fiorani nel suo primo libro: Tra l' Onirico e il Reale. 

Come non provarci?

In verità ho sempre avuto una gran passione per i maritozzi. Mi piace anche il nome, tra l'altro. E ormai da anni mi ripromettevo di trovare il tempo e lo spirito giusto per provarci.

C'era solo da provarci, infatti. 
E l'ho fatto. 
In verità tutta la lavorazione ha avuto un andamento piu' facile del solito in virtù di una impastatrice nuova che ho visto in azione a casa di alcune amiche e a cui è stato difficile e impossibile resistere.
Qui devo dire che le macchine professionali agevolano tantissimo la lavorazione degli impasti. E nonostante le mie planetarie in uso da sempre, devo riconoscere che forse un impasto cosi setoso e incordato non lo avrei certamente ottenuto con altri strumenti. 
Ero anche io incredula e sorpresa e ripensavo a tutti i fallimenti e delusioni delle volte precedenti...
Quindi, ricetta ottimamente calibrata senza dubbio. E strumentazione adeguata, senza dubbio. A onor del vero aggiungo che questa valutazione ha carattere del tutto personale  in quanto una moltitudine di persone preparatissime  riescono a dar vita ad impasti meravigliosi anche a mano ...

Detto questo, parliamo di questo maritozzo. A cui non ho messo pinoli e uvetta. Che dopo l'incordatura e' stato lavorato con olio di riso allo scopo, scrive Fiorani, di dargli sofficità e morbidezza. Un impasto a cui posso dare solo un aggettivo: setoso.
E intanto penso ad una Tropezienne a cui da anni cerco di dare vita....e ora ....

Maritozzo con la panna
( da una preparazione di Fabrizio Fiorani)









Per il pre-impasto

200 g di farina W350*
10 g di lievito di birra
200 g d'acqua

Preparare il pre-impasto e farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio.

Per il maritozzo

800 g di farina W 300*
15 g di lievito di birra
110 g di zucchero semolato
20 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
250 g di uova intere
350 g di latte
15 g di malto
150 g di olio di riso
20 g di sale
scorza d'arancia
una bacca di vaniglia
+ il pre-impasto precedente

* Io ho usato esclusivamente farina Brioche Soft Molino Dallagiovanna

Ho usato un'impastatrice a spirale. In questo caso, setacciare la farina per 2 volte e versarla nella ciotola. Unire il lievito sbriciolato e a seguire parte delle uova e del latte cominciando ad impastare a bassa velocità. Unire gli zuccheri, il malto  e continuare la lavorazione aggiungendo uova e latte poco per volta. Come l'impasto comincia ad incordare, aggiungere il pre-impasto e incordare completamente. Quando l'impasto si presenta liscio, completamente staccato dalla ciotola e avvolto alla spirale ( controllare la formazione del velo) unire il sale e quindi l'olio quasi a filo ma non aggiungendo l'altro se il primo non è stato perfettamente assorbito. Ultimare con la scorza d'arancia e la vaniglia. Togliere l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice  e versarlo in una ciotola che possa poi andare in frigo. Far puntare l'impasto per circa 45-60 minuti. Coprire con pellicola e trasferirlo in frigo fino all'indomani. Con queste temperature gia' calde occorre controllare le condizioni di lievitazione e pezzare quando l'impasto si presenta già ben lievitato. 
Per i maritozzi, pezzare circa 40-50 g di impasto e arrotolare bene le palline . Far rilievitare a 27°C per circa 90 minuti o finchè l'impasto è andato al raddoppio. Lucidare la superficie con poco uovo sbattuto e latte. Infornare a 170-175 °C per circa 10-13 min o finchè la superficie si presenta ben dorata.

Se l'impasto l'avessi fatto in planetaria, come da altri impasti letti e riletti, avrei certamente usato la foglia e non il gancio. Avrei aggiunto zuccheri, uova, latte poco per volta e avrei tenuto da parte qualche etto di farina da usare come spolvero in alternanza ai liquidi.
Preparazione

Incidere i maritozzi con un coltello seghettato a 45°C in senso parallelo al maritozzo. Farcire con una generosa dose di panna montata zuccherata al 10% con zucchero al velo vanigliato. Rifinire con una spolverata di zucchero al velo.

Primi passi con il babà....

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 27, 2017
Se qualcuno mi dovesse chiedere perchè io abbia pensato di fare il Babà.....non ho risposte.


L'avevo in testa da sempre ma diciamo che la spinta decisiva l'ha sferrata Maurizio Santin con il suo savarin presentato alla cena di gala del WPS n.1 a Milano....e quel Babà au mètre di Christophe Michalak che guardo ogni tanto sospirando.

E' stato come iniziare un viaggio verso un paese a tratti completamente sconosciuto. E molte delle caratteristiche che applico nel fare i miei dolci....qui sono saltate per aria. La non /o scarsa conoscenza delle giuste modalità di lavorazione, la tipologia degli ingredienti da usare, le temperature, i tempi....tutto come iniziare da zero. L'impasto guida la lavorazione che si sceglie di fare e la difficoltà maggiore è stata quella di unire alla lettura della ricetta la capacità di guardare la pasta e comprendere quando fermarsi, quando aumentare la velocità della lavorazione, quando decidere di non seguire perfettamente la ricetta....
Insomma, un viaggio. 

Ho fatto due impasti diversi. Entrambi validissimi e suscettibili di essere sbagliati solo per le mie esegue conoscenze sui lievitati.....Nel primo, ho fatto moltissimi errori ma ho ottenuto un babà che non era male al gusto ...una buonissima e bella spugna ma assolutamente non corrispondente all'alveolatura di un vero babà. 
Poi, ci ho ritentato. Con piu' calma e infarcita di tutti i consigni e pareri avuti da amici esperti.
Ho eseguito un altro impasto ma la cosa importante è stata la correzione degli errori fatti la prima volta. 

Quindi, il primo passo è stato fatto. Adesso, si legge, si modifica, si osserva, si sperimenta.
Che la strada è appena cominciata.....

Babà...

Prima di riportare le ricette sperimentate, devo segnalarvi dei links utilissimi se si vuole cominciare a fare il babà.

Teresa De Masi: Non credo che ci sia persona che non la conosca. Che non conosca Gennarino e Scatti Golosi. Le avevo promesso che prima o poi ci avrei tentato. Glielo dovevo. La lettura ripetura dei suoi post è stata fondamentale. I suoi consigli e le sue osservazioni sono state determinanti. La devo anche ringraziare per la fiducia, l'amicizia, la critica costruttiva e paziente che mi ha elargito in questa occasione ma che non è mai mancata anche in altre circostanze.
Eccoli!
Ricetta del Babà Napoletano
Ricetta e Video di Sabatino Sirica.
E Gennarino con i suoi tesori


Rosaria Rubino: Ci siamo conosciute su Coquinaria ormai tanti anni fa. Grandissima conoscenza di Cucina e Pasticceria. Poi, ci siamo ripetutamente incontrate in Sardegna e le cene con le sue pizze e i suoi Babà sono impresse nella memoria.  Nel suo blog e online in varie occasioni ha pubblicato la ricetta con una introduzione molto bella che vi invito a leggere. 
Babà di Rosaria Rubino
Purtroppo, quando potevo vederla lavorare non ero per nulla interessata al Babà.....ma nulla è perso.
Rosaria ed io abbiamo in comune una persona speciale.....Maria Antonietta Andante....che io ho chiamato subito Bijou appena l'ho conosciuta....e a lei ha trasmesso tutta la preparazione. Per cui, non ho che fare 80 km e stare ad osservarla! In ogni caso, date uno sguardo al blog di Marian perchè potreste incappare in una miniera di cose preziose!
Blog di Marian.


Armando Palmieri: Dopo averlo presentato a Sweety 2017 ho subito detto che io quel dolce avrei cercato di rifarlo. Palmieri è stato gentilissimo a pubblicare la ricetta su un mio post e questa sarà la terza lavorazione che cerchero' di sperimentare. Naturalmente, la "mozzatura" della pasta sarà difficile venga uguale....


Rosanna Ventrella: Con Rosanna ci siamo conosciute ai tempi del Forum di Cucina Italiana. E poi di persona in tante occasioni. Che sia molto brava è risaputo. Basta andare sul forum di Pan per Focaccia e leggere quello che fa, quello che scrive e come lo scrive. Proprio sul Forum ho trovato questo post che leggo e rileggo e leggo di continuo perchè lo ritengo uno dei post piu' belli mai scritti. 
Babà di Rosanna.
Un post di questo tipo riflette, oltre alla bravura e alla competenza di chi lo scrive, anche la generosità. Rafforzata dai numerosi messaggi privati che mi hanno dato la possibilità di capire e correggere e rifare.
Rosanna Ventrella ha preso una delle ricette di Adriano Continisio e ha sperimentato e rifatto ogni volta con risultati bellissimi. 


Adriano Continisio: Lo conoscevo da tempo. Di persona, incontrato ad un suo corso memorabile che rimpiango di non aver fatto prima e di non rifare adesso. 
Generoso. Competente. Educato. Umile come tutti quelli che sanno. 
Il suo blog, Profumo di Lievito, è una prateria sterminata di ricette, preparazioni, tecniche, una piu' bella e interessante dell'altra. Il suo magnifico Babà e' rinomato e conosciuto. 
Babà di Adriano.



E queste sono le due ricette sperimentate.

Sono diverse in alcuni punti. Ma cio' che importa è la tipologia degli ingredienti e la lavorazione. Ci sono tante ricette valide e pubblicate . E molto ha da scriversi su di esse. E' un invito a leggere, sperimentare, capire.

Insomma , occorre iniziare....









Per il Babà
( estrapolata da Scatti Golosi)

250 g di farina forte ( Manitoba con W360)
12 g di lievito di birra
70 g di burro
70 g di zucchero
400 g di uova pesate con il guscio ( circa 7)
2,5 g di sale

Il giorno prima, mettere la farina in congelatore cosi che sia ben fredda e l'impasto non abbia a scaldarsi troppo durante la lavorazione. Sempre per lo stesso motivo, occorre mettere in frigo la ciotola e lo scudo dell'impastatrice. Quindi, versare nella ciotola la farina setacciata. Unire 2 uova intere, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti. Si impasta a bassa velocità per un paio di minuti: l'impasto e' certamente duro ed è consentito aggiungere qualche cucchiaiata di uova sbattute ma solo se l'impasto è sbriciolato. A questo punto, si inizia aggiungendo le uova. Sbatterle a parte e incorporarle all'impasto poco per volta sempre a bassa velocità. Una volta incorporato, si continua con le altre aggiunte. La velocità si può aumentare di poco e con grande attenzione per non stracciare il glutine. Prima di ultimare, conservare un po' di uovo in cui far sciogliere lo zucchero ed il sale che vanno messi quasi alla fine. A questo punto, sempre con l'impasto ben incordato, si aggiunge il resto del burro. Si lavora a velocità medio-bassa fino a quando il burro è ben incorporato.Si controlla la formazione del velo: se prendendo una parte di impasto tra le mani  e tirando si vede una sorta di velo senza che l'impasto si strappi, allora l'impasto è ponto per essere messo in lievitazione. Far lievitare in ciotola fino al raddoppio. Si sgonfia e si ripete l'operazione. 
A questo punto, ci si dovrebbe ungere le mani di burro e procedere con la "mozzatura" della pasta. Ci ho provato ma ho certamente necessità di esercitarmi! Per cui, prendere l'impasto e inserirlo in sac à poche con beccuccio liscio da 12. Il trucco imparato grazie al Maestro Iginio Massari e' quello di bagnarsi il dito indice in modo da staccare la pasta dal beccuccio senza problemi! Versare l'impasto negli stampi imburrati e non infarinati fino ad 1/3 della capienza e far lievitare coprendo (come suggerisce Teresa de Masi) con la pellicola che poi andrà tolta al momento in cui l'impasto sta per sfiorare la pellicola stesa. Coprire quindi con un con un telo di cotone. Tutta la lievitazione ha da essere fatta ad una T di 28°C.
Se si usano stampini classici da babà, e' opportuno che l'impasto arrivi alla fine del contenitore e  l'oltrepassi in modo da formare una leggera cupoletta. In  ogni caso, i babà piccoli si infornano per meno tempo e ad una temperatura piu' alta rispetto al babà grande in stampo classico.Arrivati al raddoppio, accendere il forno. Io ho usato la modalità ventilata a 180°C. 
Si raccomanda di cuocere i babà nella parte bassa del forno in modo da sviluppare bene e non bruciarsi nella parte superiore. Ma ognuno deve studiare quale modalità sia preferibile con il proprio forno. Un consiglio di Armando Palmieri ( faro' presto il suo Babà...) e' quello di inserire un contenitore d'acqua nel forno in modo che "esploda" la testa del babà in cottura.
Una volta cotti, estrarre i babà e tenerli da parte.

Bagna per i babà

450 g d'acqua
200 g di zucchero
una scorza di limone
una scorza d'arancia
un bastoncino di cannella
rum di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Aggiungere le scorze e la cannella. Far scendere di temperatura e aggiungere il rum q.b. 

Presentazione

Immergere i babà nello sciroppo caldo per alcuni minuti. Si vedranno fuoriuscire delle bollicine. Si prendono tra le mani e si strizzano dall'alto verso il basso comprimendoli tra le mani . Quindi, si mettono su una gratella a sgoccioare " a testa in giu'"
Si possono servire cosi semplicemente; oppure, con crema pasticcera.


Baba di Adriano Continisio
( grazie alle spiegazioni di Rosanna Ventrella)


300 g di farina W400 ( io ho ho usato una Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
300 g di uova (pesate senza guscio)
15 g di lievito di birra
30 g di zucchero
6 g di sale
90 g di burro ( io ho usato burro Jager )

Setacciare la farina. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Coprire i tuorli con pellicola e conservarli in frigo. Pesare gli albumi e versarli nela ciotola dell'impastatrice. Con una frusta romperli senza montarli e aggiungere , usando lo scrudo ( o foglia) pari peso di farina ma con lentezza e a vel. 1. Impastare e far riposare in ciotola per 30 minuti coperto con un telo. Quindi, aggiungere il lievito sbriciolato, qualche cucchiaio della farina rimasta e avviare la lavorazione sempre a bassa velocità. Quando l'impasto mostra che sta cominciando ad incordare unire un tuorlo, farlo assorbire del tutto e continuare con spolverate di farina. Aumentare la velocità di poco ( circa 2 nel KA) . Continuare sempre cosi aggiungendo lo zucchero con il terzo tuorlo e il sale con l'ultimo. Ogni tanto ribaltare l'impasto nella ciotola durante la lavorazione. L'impasto deve essere completamente incordato prima di aggiungere il burro che deve essere morbido ma non in pomata. Farlo incorporare pezzo per pezzo. Quindi, aggiungere l'ultimo spolvero di farina e continuare ad incordare. Dobbiamo vedere l'impasto come staccarsi dalla ciotola. Ad impasto completato, inserire il gancio e far lavorare per qualche minuto. Togliere il gancio e controllare il "velo": cioè prendendo un pezzetto di impasto tra le mani esso dovrà allargarsi senza rompersi. In tutto, la lavorazione dovrà essere eseguita in 20-25 minuti e l'impasto non dovrà riscaldarsi.
Coprire con pellicola la ciotola e far lievitare al raddoppio ad una T di 28°C. 
Togliere l'impasto dalla ciotola. Io ho "sbattuto" l'impasto sul tavolo ripetutamente anche per eliminare le bolle d'aria e "serrare" l'impasto.Adriano suggerisce a questo punto di eseguire le pieghe del secondo tipo: cioè, allargare l'impasto sul tavolo e prendere un lembo dall'esterno riportandolo al centro. Cosi fino a completare il cerchio.Far riposare 5 minuti. Spruzzare gli stampi con staccante senza infarinarli. Mozzare la pasta con le mani ( in alternativa usare una sac à poche) e inserire la pallina ( circa 45 g in stampini da babà alti 6 cm e 60 g in quelli da 8 cm) negli stampi. Coprire con pellicola e far lievitare a 28°C fino a toccare la copertura. Togliere la pellicola e continuare la lavorazione copeti da un telo di cotone fino a far formare una sorta di cupoletta. Infornare ( nel mio forno, queste sono le temperature...) a 175 °C per circa 15-20 minuti. Toglierli dagli stampi.
Farli raffreddare bene prima di bagnarli, anche per un giorno intero. In tal caso usare una gna calda con almeno 55-60 °C .
Immergerli nella bagna facendo fuoriuscire le bolle d'aria. Strizzarli leggermente calcando con le mani dall'alto verso il basso e sistemarli con la cupola in giu' su una gratella.




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