Ehi, si.
Mi è incredibilmente e forse inaspettatamente esplosa la passione per la viennoiserie.

Cosi, del tutto a sorpresa, mi sono ritrovata a leggere, guardare, studiare, comprare libri, vedere foto, seguire tecniche tutte a base  di lievitati dolci.

E' stato certamente amore. 

Unito a timore. Partire da zero ed entrare in punta di piedi in un mondo cosi complesso mi ha di fatto preoccupato. Di non essere abbastanza pronta, di non essere adatta, di non farcela a gestire un impasto e portarlo a termine.

Sono agli inizi. Ma non ho piu' il timore di buttare tutto all'aria. Sarà che ho realizzato che non serve a nulla non avere il coraggio di provarci. E sarà che mi rendo conto che essere agli inizi di un percorso nuovo implica assolutamente ( nel mio caso...) il realizzarsi di fallimenti e mancati risultati. Ma anche lo sperimentare nuovi entusiasmi e nuove conoscenze.
In fin dei conti, sono solo dolci..e pur non perfetti saranno certamente presentabili la mattina per l'ora di colazione....

Insomma, è un invito a chi mi legge e ha la voglia di entrare in questo settore della pasticceria,  di munirsi di voglia di imparare ( da altri)  e di osservare. Di sperimentare e capire. Di guardare cio' che fanno gli altri ( quelli bravi) e unire la teoria alla pratica.

La prima volta che ho fatto un impasto croissant e' stato un disastro. Cose informi che in forno galleggiavano in un mare di burro. Ora non galleggiano piu' ma ho ancora tanto da vedere, capire, osservare. 

Stavolta non vi scrivo per filo e per segno la ricetta ma preferisco condividere la mia base d'inizio, quella fatta di infiniti messaggi, telefonate, appunti, note a margine di ricette stampate da ogni dove.

Sempre con l'idea che sia come condividere come non far crollare i bordi di una frolla.....

E con molta, molta umiltà.....


Croissants et pain au chocolat




La ricetta dei croissants di queste foto è quella di Mario Graditi. Ne avevo letto la spiegazione nel bellissimo sito di Francesca, La Dolce Parte di me, e mi aveva molto incuriosito. Poi, e' stata la volta di Emanuele, un caro amico conosciuto sui social e veramente non solo bravissimo ed esperto in viennoiserie, ma anche generoso dispensatore di consigli preziosi. Con la mia amica Valentina Loi, con la supervisione di Manuel Scarpa e di altri preziosi amici Pasticceri....ho saltato il fosso...ed ora eccomi qui a dirvi quella che è stata la mia esperienza.
Naturalmente, sto parlando di un croissant laminato in casa con un semplice mattarello....e naturalmente sto scrivendo solo della mia esperienza iniziale che ovviamente sarà rimodulata a seconda delle prove e delle nuove conoscenze....

Farina: necessariamente di forza. Io ho usato diverse farine dal Molino Dalla Giovanna, Molino Pasini, Molino Bertolo, Rossetto ecc. Scegliete quella che potete trovare ma io ho sempre usato un W330 e una farina di ottima qualita'.

Burro: l'ingrediente che piu' di ogni cosa ha occupato il mio tempo e attirato l'attenzione. Ho usato un burro bavarese, un semplice burro da market che pero' ho scelto adatto ad essere poi incassato e permettese una buona lavorazione. Solo di recente sono passata al burro Corman che ho acquistato in un negozio specializzato. Sia che fosse bavarese che professionale, ho scelto la strada di costruirmi il panetto inserendolo in una sorta di busta. E cioè: ho preso il burro, l'ho appiattito con il mattarello ma ho costruito una busta di carta da forno in cui l'ho inserito e che mi ha permesso di ottenere un rettangolo di burro regolare e perfettamente con i lati dello stesso spessore.Piu facile da fare con il bavarese che ha un punto di fusione inferiore al Corman; ma proprio stasera ho trovato la quadra lasciando che il Corman tolto dal frigo raggiungesse la T di 16°C. E quindi adatto ad essere maneggiato. Una volta preparato il panetto riporlo in frigo fino all'utilizzo.

Lavorazione dell'impasto: altro punto importante. Siamo abituati a lavorare i grandi lievitati fino a raggiungere il punto di velo. Stavolta non occorre lavorare a lungo l'impasto. Lavoare l'impasto ma sino al punto di " quasi velo" per indicare che l'impasto deve avere corpo e struttura. In ogni caso le successive pieghe completeranno  il lavoro dell'impastatrice e l'impasto sarà elastico ma facilmente allungabile e lavorabile sena esagerare con il tempo di lavorazione.

Riposi: se si lavora in casa con il mattarello direi che sono fondamentali. Ridanno solidità al burro e consentono alla pasta di distendersi. Molti suggeriscono il riposo in frigo di un'ora tra una piega e l'altra. Per la mia esperienza, questo è verissimo nel caso di un burro bavarese ma nel caso di un burro tecnico come il Corman ho avuto modo di diminuire fino a 20 minuti i soggiorni in frigo.
Fondamentale un riposo in frigo dopo aver steso l'impasto e prima di ritagliare i triangoli.E anche un riposo dopo aver fatto i triangoli e prima di arrotolarli.

Temperature: impasto rigorosamente freddo. Impasto sui 4 °C e burro sui 16°C. L'importante e' che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Lievitazione: Io ho fatto lievitare i croissants in cella di lievitazione a 24°C. Sempre nel timore che il burro andasse a sciogliersi e rovinasse il lavoro svolto. A lievitazione ultimata, ho raffreddato i prodotti in frigo per 30 minuti in modo da stabilizzare il burro.

Cottura: ho scelto di infornare a 175 °C a bassa ventilazione per circa 20 minuti. Ho anche infilato un pentolino d'acqua in forno per creare un ambiente umido e spruzzato le pareti del forno con acqua.

Presentazione: Ho preparato uno sciroppo 1:1 e diluito in esso un cucchiaio di confettura di albicocche con cui ho lucidato i prodotti cotti appena usciti dal forno.

Consiglio: Seguite su Instagram la bacheca del mio amico Manuel scarpa della Pasticceria Nelly di Chioggia ...anzi! andateci proprio a Chioggia e ne sarete conquistati. 
Quando la stanchezza è non quantizzabile, quando si puo' scendere in cantina e prendere le valigie, quando trovi un amico che ti ospita a casa sua perchè in città non trovi neppure due posti-letto in estrema periferia....ecco che andare a Parigi in un periodo imprevisto, diventa possibile.


E stavolta la città a piedi me la sono proprio guardata. In un camminare continuo e piacevole perchè la meraviglia è lì, a portata diretta di occhi. Case, palazzi, lampioni, hotel, shop, bistrot....Parigi non si ferma mai in un continuo divenire. Inarrestabile. Un tesoro dopo l'altro. E se comunque si mantengono i tuoi posti fissi del cuore....Musei, Chiese, Viali...Molto dell'altro muta e si arricchisce di continuo.
In conclusione, ogni visita si riveste di novità.

Il fatto che l'appartamento fosse all'11 Arrondissement e a due passi da Avenue Parmentier mi è parso un dono. Eh, si. Perchè proprio qui c'è una sua splendida patisserie dove è possibile acquistare i dolci e sedersi ad un bancone che da sull'avenue e con calma riposarsi per qualche mezz'ora.
Una mattina, mi ci sono fermata un'oretta. Con tutta calma ho gustato un magnifico ed insuperabile Kouglof. Da commozione. E dei perfetti croissants. E una fetta larga 4 dita di una sofficissima brioche.
Colazione principesca. Tanto da restare fissa nella memoria e cercare di rifarla subito appena varcata la soglia di casa.

Couvreur è l'autore di un libro molto ben costruito: La Patisserie de Yann Couvreur . Avevo già eseguito delle sue ricette con risultati molto buoni e stavolta, in possesso di una Grilletta che mi incoraggia a proseguire nella lavorazione degli impasti lievitati, ci ho provato.
Il risultato è stato buonissimo. Brioche morbida, soffice, filante, profumata. Ho dovuto cambiare le farine...(ma perchè in Francia usano le T45 e T55 senza che si trovino adeguate spiegazini come da noi?....) e di conseguenza i liquidi introdotti ma alla fine il risultato mi ha soddisfatta!

Molto felice di condividere con voi quello che ho combinato.....



Brioche au mètre
( da La Patisserie de Yann Couvreur)









425-450 g di latte intero*
48 g di lievito di birra*
1360 g di farina Brioche Dallagiovanna*
250 g di zucchero semolato
25 g di sale*
330 g di crème fraiche*
260 g di uova intere
340 g di burro
15 g di succo al limone
30 g di Cointreau
Scorza macinata di arancia candita

*Ho dovuto cambiare la farina che prevedeva la T45 e una piccola parte di T55. Ho diminuito il sale. Ho ridotto il lievito e conto di ridurlo ancora aumentando i tempi di lievitazione. Al posto della crème fraiche che non avevo ho usato pari peso di Yogurt greco e yogurt bianco + latte.  La lavorazione si discosta significativamente dalle abituali che pratichiamo in Italia ma di proposito ho voluto replicare la ricetta come da libro.

La sera prima, inserire in planetaria la farina, il lievito sciolto nel latte e gli yogurt mescolati insieme. Cominciare la lavorazione inserendo i liquidi per metà tutti insieme poi poco per volta. Quando l'impasto comincia ad acquistare corpo , inserire lo zucchero e incordare. A questo punto, lasciar lievitare a 28°C max per 30 minuti. Sarebbe opportuno raffreddare subito l'impasto prima di cominciare ad aggiungere le uova per non incorrere in indesiderati aumenti di temperatura. 

Aggiungere le uova e con l'ultima parte il sale. Profumare con le la pasta d'arancia sciolta nel limone e Cointreau. L'impasto deve essere ben incordato prima di aggiungere il burro plastico e morbido in piccoli pezzi. Raccogliere l'impasto e trasferirlo in una capiente ciotola facendolo lievitare per 60 min max a 28°C. Sgonfiare l'impasto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per tutta la notte. 

L'indomani, sgonfiare la pasta, farle riprendere la temperatura e tagliarla in pezzi seconda la forma voluta. Io ho eseguito una classica teccia a tre capi e una brioche normale eseguita con tre sfere di impasto sistemate in uno stampo rettangolare a bordi dritti. 
Far lievitare fino al raddoppio a temperatura di 28°C.  Lucidare la superficie con poco uovo mescolato a latte. Distribuire della granella di zucchero e infornare a 170°C. Per la cottura, io ho misurato la temperatura all'interno della brioche dopo circa 30 minuti e ho estratto dal forno quando ha raggiunto 92°C al cuore.
Ve la consiglio sia dolce che salata!






La scorsa settimana ho ritenuto che dovevo proprio prendere il coraggio a due mani e cercare di preparare questo dolce.



Il Maritozzo con la Panna.

La ricetta era di quelle sicure pubblicate da Fabrizio Fiorani nel suo primo libro: Tra l' Onirico e il Reale. 

Come non provarci?

In verità ho sempre avuto una gran passione per i maritozzi. Mi piace anche il nome, tra l'altro. E ormai da anni mi ripromettevo di trovare il tempo e lo spirito giusto per provarci.

C'era solo da provarci, infatti. 
E l'ho fatto. 
In verità tutta la lavorazione ha avuto un andamento piu' facile del solito in virtù di una impastatrice nuova che ho visto in azione a casa di alcune amiche e a cui è stato difficile e impossibile resistere.
Qui devo dire che le macchine professionali agevolano tantissimo la lavorazione degli impasti. E nonostante le mie planetarie in uso da sempre, devo riconoscere che forse un impasto cosi setoso e incordato non lo avrei certamente ottenuto con altri strumenti. 
Ero anche io incredula e sorpresa e ripensavo a tutti i fallimenti e delusioni delle volte precedenti...
Quindi, ricetta ottimamente calibrata senza dubbio. E strumentazione adeguata, senza dubbio. A onor del vero aggiungo che questa valutazione ha carattere del tutto personale  in quanto una moltitudine di persone preparatissime  riescono a dar vita ad impasti meravigliosi anche a mano ...

Detto questo, parliamo di questo maritozzo. A cui non ho messo pinoli e uvetta. Che dopo l'incordatura e' stato lavorato con olio di riso allo scopo, scrive Fiorani, di dargli sofficità e morbidezza. Un impasto a cui posso dare solo un aggettivo: setoso.
E intanto penso ad una Tropezienne a cui da anni cerco di dare vita....e ora ....

Maritozzo con la panna
( da una preparazione di Fabrizio Fiorani)









Per il pre-impasto

200 g di farina W350*
10 g di lievito di birra
200 g d'acqua

Preparare il pre-impasto e farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio.

Per il maritozzo

800 g di farina W 300*
15 g di lievito di birra
110 g di zucchero semolato
20 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
250 g di uova intere
350 g di latte
15 g di malto
150 g di olio di riso
20 g di sale
scorza d'arancia
una bacca di vaniglia
+ il pre-impasto precedente

* Io ho usato esclusivamente farina Brioche Soft Molino Dallagiovanna

Ho usato un'impastatrice a spirale. In questo caso, setacciare la farina per 2 volte e versarla nella ciotola. Unire il lievito sbriciolato e a seguire parte delle uova e del latte cominciando ad impastare a bassa velocità. Unire gli zuccheri, il malto  e continuare la lavorazione aggiungendo uova e latte poco per volta. Come l'impasto comincia ad incordare, aggiungere il pre-impasto e incordare completamente. Quando l'impasto si presenta liscio, completamente staccato dalla ciotola e avvolto alla spirale ( controllare la formazione del velo) unire il sale e quindi l'olio quasi a filo ma non aggiungendo l'altro se il primo non è stato perfettamente assorbito. Ultimare con la scorza d'arancia e la vaniglia. Togliere l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice  e versarlo in una ciotola che possa poi andare in frigo. Far puntare l'impasto per circa 45-60 minuti. Coprire con pellicola e trasferirlo in frigo fino all'indomani. Con queste temperature gia' calde occorre controllare le condizioni di lievitazione e pezzare quando l'impasto si presenta già ben lievitato. 
Per i maritozzi, pezzare circa 40-50 g di impasto e arrotolare bene le palline . Far rilievitare a 27°C per circa 90 minuti o finchè l'impasto è andato al raddoppio. Lucidare la superficie con poco uovo sbattuto e latte. Infornare a 170-175 °C per circa 10-13 min o finchè la superficie si presenta ben dorata.

Se l'impasto l'avessi fatto in planetaria, come da altri impasti letti e riletti, avrei certamente usato la foglia e non il gancio. Avrei aggiunto zuccheri, uova, latte poco per volta e avrei tenuto da parte qualche etto di farina da usare come spolvero in alternanza ai liquidi.
Preparazione

Incidere i maritozzi con un coltello seghettato a 45°C in senso parallelo al maritozzo. Farcire con una generosa dose di panna montata zuccherata al 10% con zucchero al velo vanigliato. Rifinire con una spolverata di zucchero al velo.
Se qualcuno mi dovesse chiedere perchè io abbia pensato di fare il Babà.....non ho risposte.


L'avevo in testa da sempre ma diciamo che la spinta decisiva l'ha sferrata Maurizio Santin con il suo savarin presentato alla cena di gala del WPS n.1 a Milano....e quel Babà au mètre di Christophe Michalak che guardo ogni tanto sospirando.

E' stato come iniziare un viaggio verso un paese a tratti completamente sconosciuto. E molte delle caratteristiche che applico nel fare i miei dolci....qui sono saltate per aria. La non /o scarsa conoscenza delle giuste modalità di lavorazione, la tipologia degli ingredienti da usare, le temperature, i tempi....tutto come iniziare da zero. L'impasto guida la lavorazione che si sceglie di fare e la difficoltà maggiore è stata quella di unire alla lettura della ricetta la capacità di guardare la pasta e comprendere quando fermarsi, quando aumentare la velocità della lavorazione, quando decidere di non seguire perfettamente la ricetta....
Insomma, un viaggio. 

Ho fatto due impasti diversi. Entrambi validissimi e suscettibili di essere sbagliati solo per le mie esegue conoscenze sui lievitati.....Nel primo, ho fatto moltissimi errori ma ho ottenuto un babà che non era male al gusto ...una buonissima e bella spugna ma assolutamente non corrispondente all'alveolatura di un vero babà. 
Poi, ci ho ritentato. Con piu' calma e infarcita di tutti i consigni e pareri avuti da amici esperti.
Ho eseguito un altro impasto ma la cosa importante è stata la correzione degli errori fatti la prima volta. 

Quindi, il primo passo è stato fatto. Adesso, si legge, si modifica, si osserva, si sperimenta.
Che la strada è appena cominciata.....

Babà...

Prima di riportare le ricette sperimentate, devo segnalarvi dei links utilissimi se si vuole cominciare a fare il babà.

Teresa De Masi: Non credo che ci sia persona che non la conosca. Che non conosca Gennarino e Scatti Golosi. Le avevo promesso che prima o poi ci avrei tentato. Glielo dovevo. La lettura ripetura dei suoi post è stata fondamentale. I suoi consigli e le sue osservazioni sono state determinanti. La devo anche ringraziare per la fiducia, l'amicizia, la critica costruttiva e paziente che mi ha elargito in questa occasione ma che non è mai mancata anche in altre circostanze.
Eccoli!
Ricetta del Babà Napoletano
Ricetta e Video di Sabatino Sirica.
E Gennarino con i suoi tesori


Rosaria Rubino: Ci siamo conosciute su Coquinaria ormai tanti anni fa. Grandissima conoscenza di Cucina e Pasticceria. Poi, ci siamo ripetutamente incontrate in Sardegna e le cene con le sue pizze e i suoi Babà sono impresse nella memoria.  Nel suo blog e online in varie occasioni ha pubblicato la ricetta con una introduzione molto bella che vi invito a leggere. 
Babà di Rosaria Rubino
Purtroppo, quando potevo vederla lavorare non ero per nulla interessata al Babà.....ma nulla è perso.
Rosaria ed io abbiamo in comune una persona speciale.....Maria Antonietta Andante....che io ho chiamato subito Bijou appena l'ho conosciuta....e a lei ha trasmesso tutta la preparazione. Per cui, non ho che fare 80 km e stare ad osservarla! In ogni caso, date uno sguardo al blog di Marian perchè potreste incappare in una miniera di cose preziose!
Blog di Marian.


Armando Palmieri: Dopo averlo presentato a Sweety 2017 ho subito detto che io quel dolce avrei cercato di rifarlo. Palmieri è stato gentilissimo a pubblicare la ricetta su un mio post e questa sarà la terza lavorazione che cerchero' di sperimentare. Naturalmente, la "mozzatura" della pasta sarà difficile venga uguale....


Rosanna Ventrella: Con Rosanna ci siamo conosciute ai tempi del Forum di Cucina Italiana. E poi di persona in tante occasioni. Che sia molto brava è risaputo. Basta andare sul forum di Pan per Focaccia e leggere quello che fa, quello che scrive e come lo scrive. Proprio sul Forum ho trovato questo post che leggo e rileggo e leggo di continuo perchè lo ritengo uno dei post piu' belli mai scritti. 
Babà di Rosanna.
Un post di questo tipo riflette, oltre alla bravura e alla competenza di chi lo scrive, anche la generosità. Rafforzata dai numerosi messaggi privati che mi hanno dato la possibilità di capire e correggere e rifare.
Rosanna Ventrella ha preso una delle ricette di Adriano Continisio e ha sperimentato e rifatto ogni volta con risultati bellissimi. 


Adriano Continisio: Lo conoscevo da tempo. Di persona, incontrato ad un suo corso memorabile che rimpiango di non aver fatto prima e di non rifare adesso. 
Generoso. Competente. Educato. Umile come tutti quelli che sanno. 
Il suo blog, Profumo di Lievito, è una prateria sterminata di ricette, preparazioni, tecniche, una piu' bella e interessante dell'altra. Il suo magnifico Babà e' rinomato e conosciuto. 
Babà di Adriano.



E queste sono le due ricette sperimentate.

Sono diverse in alcuni punti. Ma cio' che importa è la tipologia degli ingredienti e la lavorazione. Ci sono tante ricette valide e pubblicate . E molto ha da scriversi su di esse. E' un invito a leggere, sperimentare, capire.

Insomma , occorre iniziare....









Per il Babà
( estrapolata da Scatti Golosi)

250 g di farina forte ( Manitoba con W360)
12 g di lievito di birra
70 g di burro
70 g di zucchero
400 g di uova pesate con il guscio ( circa 7)
2,5 g di sale

Il giorno prima, mettere la farina in congelatore cosi che sia ben fredda e l'impasto non abbia a scaldarsi troppo durante la lavorazione. Sempre per lo stesso motivo, occorre mettere in frigo la ciotola e lo scudo dell'impastatrice. Quindi, versare nella ciotola la farina setacciata. Unire 2 uova intere, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti. Si impasta a bassa velocità per un paio di minuti: l'impasto e' certamente duro ed è consentito aggiungere qualche cucchiaiata di uova sbattute ma solo se l'impasto è sbriciolato. A questo punto, si inizia aggiungendo le uova. Sbatterle a parte e incorporarle all'impasto poco per volta sempre a bassa velocità. Una volta incorporato, si continua con le altre aggiunte. La velocità si può aumentare di poco e con grande attenzione per non stracciare il glutine. Prima di ultimare, conservare un po' di uovo in cui far sciogliere lo zucchero ed il sale che vanno messi quasi alla fine. A questo punto, sempre con l'impasto ben incordato, si aggiunge il resto del burro. Si lavora a velocità medio-bassa fino a quando il burro è ben incorporato.Si controlla la formazione del velo: se prendendo una parte di impasto tra le mani  e tirando si vede una sorta di velo senza che l'impasto si strappi, allora l'impasto è ponto per essere messo in lievitazione. Far lievitare in ciotola fino al raddoppio. Si sgonfia e si ripete l'operazione. 
A questo punto, ci si dovrebbe ungere le mani di burro e procedere con la "mozzatura" della pasta. Ci ho provato ma ho certamente necessità di esercitarmi! Per cui, prendere l'impasto e inserirlo in sac à poche con beccuccio liscio da 12. Il trucco imparato grazie al Maestro Iginio Massari e' quello di bagnarsi il dito indice in modo da staccare la pasta dal beccuccio senza problemi! Versare l'impasto negli stampi imburrati e non infarinati fino ad 1/3 della capienza e far lievitare coprendo (come suggerisce Teresa de Masi) con la pellicola che poi andrà tolta al momento in cui l'impasto sta per sfiorare la pellicola stesa. Coprire quindi con un con un telo di cotone. Tutta la lievitazione ha da essere fatta ad una T di 28°C.
Se si usano stampini classici da babà, e' opportuno che l'impasto arrivi alla fine del contenitore e  l'oltrepassi in modo da formare una leggera cupoletta. In  ogni caso, i babà piccoli si infornano per meno tempo e ad una temperatura piu' alta rispetto al babà grande in stampo classico.Arrivati al raddoppio, accendere il forno. Io ho usato la modalità ventilata a 180°C. 
Si raccomanda di cuocere i babà nella parte bassa del forno in modo da sviluppare bene e non bruciarsi nella parte superiore. Ma ognuno deve studiare quale modalità sia preferibile con il proprio forno. Un consiglio di Armando Palmieri ( faro' presto il suo Babà...) e' quello di inserire un contenitore d'acqua nel forno in modo che "esploda" la testa del babà in cottura.
Una volta cotti, estrarre i babà e tenerli da parte.

Bagna per i babà

450 g d'acqua
200 g di zucchero
una scorza di limone
una scorza d'arancia
un bastoncino di cannella
rum di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Aggiungere le scorze e la cannella. Far scendere di temperatura e aggiungere il rum q.b. 

Presentazione

Immergere i babà nello sciroppo caldo per alcuni minuti. Si vedranno fuoriuscire delle bollicine. Si prendono tra le mani e si strizzano dall'alto verso il basso comprimendoli tra le mani . Quindi, si mettono su una gratella a sgoccioare " a testa in giu'"
Si possono servire cosi semplicemente; oppure, con crema pasticcera.


Baba di Adriano Continisio
( grazie alle spiegazioni di Rosanna Ventrella)


300 g di farina W400 ( io ho ho usato una Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
300 g di uova (pesate senza guscio)
15 g di lievito di birra
30 g di zucchero
6 g di sale
90 g di burro ( io ho usato burro Jager )

Setacciare la farina. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Coprire i tuorli con pellicola e conservarli in frigo. Pesare gli albumi e versarli nela ciotola dell'impastatrice. Con una frusta romperli senza montarli e aggiungere , usando lo scrudo ( o foglia) pari peso di farina ma con lentezza e a vel. 1. Impastare e far riposare in ciotola per 30 minuti coperto con un telo. Quindi, aggiungere il lievito sbriciolato, qualche cucchiaio della farina rimasta e avviare la lavorazione sempre a bassa velocità. Quando l'impasto mostra che sta cominciando ad incordare unire un tuorlo, farlo assorbire del tutto e continuare con spolverate di farina. Aumentare la velocità di poco ( circa 2 nel KA) . Continuare sempre cosi aggiungendo lo zucchero con il terzo tuorlo e il sale con l'ultimo. Ogni tanto ribaltare l'impasto nella ciotola durante la lavorazione. L'impasto deve essere completamente incordato prima di aggiungere il burro che deve essere morbido ma non in pomata. Farlo incorporare pezzo per pezzo. Quindi, aggiungere l'ultimo spolvero di farina e continuare ad incordare. Dobbiamo vedere l'impasto come staccarsi dalla ciotola. Ad impasto completato, inserire il gancio e far lavorare per qualche minuto. Togliere il gancio e controllare il "velo": cioè prendendo un pezzetto di impasto tra le mani esso dovrà allargarsi senza rompersi. In tutto, la lavorazione dovrà essere eseguita in 20-25 minuti e l'impasto non dovrà riscaldarsi.
Coprire con pellicola la ciotola e far lievitare al raddoppio ad una T di 28°C. 
Togliere l'impasto dalla ciotola. Io ho "sbattuto" l'impasto sul tavolo ripetutamente anche per eliminare le bolle d'aria e "serrare" l'impasto.Adriano suggerisce a questo punto di eseguire le pieghe del secondo tipo: cioè, allargare l'impasto sul tavolo e prendere un lembo dall'esterno riportandolo al centro. Cosi fino a completare il cerchio.Far riposare 5 minuti. Spruzzare gli stampi con staccante senza infarinarli. Mozzare la pasta con le mani ( in alternativa usare una sac à poche) e inserire la pallina ( circa 45 g in stampini da babà alti 6 cm e 60 g in quelli da 8 cm) negli stampi. Coprire con pellicola e far lievitare a 28°C fino a toccare la copertura. Togliere la pellicola e continuare la lavorazione copeti da un telo di cotone fino a far formare una sorta di cupoletta. Infornare ( nel mio forno, queste sono le temperature...) a 175 °C per circa 15-20 minuti. Toglierli dagli stampi.
Farli raffreddare bene prima di bagnarli, anche per un giorno intero. In tal caso usare una gna calda con almeno 55-60 °C .
Immergerli nella bagna facendo fuoriuscire le bolle d'aria. Strizzarli leggermente calcando con le mani dall'alto verso il basso e sistemarli con la cupola in giu' su una gratella.





Che dire?
Io con i lievitati non ho quel che si dice "una affettuosa simpatia"...
Ma e' soltanto perché non ho proprio le conoscenze giuste...le basi....quelle nozioni di lavorazione che ti permettono di ottenere  risultati positivi.
Mi riprometto ogni tanto di salire su un aereo e regalarmi un corso da un Maestro ma...il mare, il mare..... 

In ogni caso, i lievitati mi attraggono tanto. E quando vedo i dolci che sfornano le mie amiche..ecco! rimango regolarmente a bocca aperta per l'ammirazione.
Per non parlare dei lievitati dei Gran Maestri.....ma questi, si sa, sono irraggiungibili e lontani anni-luce...come le stelle comete.

Quest'anno, poi, il non aver avuto neppure il tempo di provarci , a Pasqua,  mi ha lasciato una nota di disillusa amarezza.... se cosi si può dire.... per spiegare lo scontento di non aver saputo /potuto fare qualcosa.

Sarà per questo che, complice questo bel ponte di aprile, ho tirato fuori il lievito madre, regalo della mia amica Silvana e ho provato a fare la famosissima Treccia Bertelli della mia amica Marina Braito...
Treccia che da anni ho in programma di fare e mai faccio...

Io vi scrivo come ho fatto. Ma questo post non vuole, in alcun modo,  essere  una sorgente di verità. Anzi, se qualcuno dovesse imbattersi in questa lettura mi indichi errori e inesattezze.
Io ne faro' gran tesoro....



Treccia Bertelli(da una ricetta di Marina Braito)





350 g di farina 00 per dolci lievitati*
150 g di lievito madre**
2 tuorli
100 g di zucchero semolato
75 g di burro 
200 g di latte
1 cucchiaino di sale
100 g di cubetti d'arancia candita
2 cucchiai di Cointreau

Per la decorazione:
un tuorlo
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero in granella
2 cucchiai di confettura di albicocche
tre cucchiai di glassa "piangente"***


Ho usato 200 g di  farina Rieper blu che avevo in casa ( grazie Silvana!...) e 150 g di farina 00

** 
Se non si ha il lievito madre usare direttamente 500 g di farina forte e 15 g di lievito di birra. Sarebbe meglio usare meno lievito e prolungare i tempi di lievitazione.

***
Per la glassa: lavorare dello zucchero al velo vanigliato con alcuni cucchiai di latte fino ad ottenere una consistenza fluida

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell'impastatrice. Sciogliere il lievito madre in metà del latte intiepidito e versare tutto nella farina. Mescolare usando lo scudo. Sciogliere lo zucchero nella seconda metà del latte. Rompere i tuorli con una forchetta e aggiungerli all'impasto. Cominciare ad aggiungere il latte con lo zucchero e alla fine il sale sciolto in pochissimo latte. Per la quantità dei liquidi regolarsi a seconda della tipologia e della forza della farina utilizzata. Sostituire lo scudo con il gancio e continuare la lavorazione. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola cominciare ad unire il burro a piccoli pezzi. Qualora l'impasto cominciasse ad essere troppo caldo, fermarsi. Riporre la ciotola in frigo per 15 minuti fino a far perdere l'eccessivo calore alla massa e poi riprendere la lavorazione. 
Questa deve proseguire fino a quando l'impasto e' completamente incordato; cioè deve staccarsi dalle pareti e la prova del velo da i risultati attesi. In altre parole, prendendo in mano un pezzetto di pasta e stirandola , la pasta non deve stracciarsi ma risultare estensibile. 


A questo punto, bloccare la lavorazione e riporre la pasta in una ciotola per circa 1 h. 
Far fare all'impasto un giro di pieghe per 2 volte lasciando passare 30 minuti tra una piega e l'altra.
Mettere in forza l'impasto per bene ottenendo una palla regolare e ben liscia. Far lievitare per circa 1 ora e riporre in frigo, ben coperta.

L'indomani mattina, lasciare che l'impasto si porti a temperatura ambiente quindi ricavare tre pezzi
di pasta dello stesso peso e farne tre palline. Lasciare che trascorrano almeno 15 minuti in modo che la pasta si rilassi e cercare di ottenere 3 filoncini  della stessa lunghezza.
Fare una treccia a 3 capi.
Lasciar lievitare in luogo caldo fino ad almeno il raddoppio.

A questo punto, mescolare il tuorlo con il latte e velare la superficie della treccia con un pennello .
Cospargere di zucchero in granella e infornare a 175°C per circa 50 minuti.

Estrarre il dolce dal forno e lucidare la superficie con la confettura di albicocche in precedenza scaldata al micro-onde. Inserire la glassa in un cornetto di carta e disegnare delle righe lungo tutta la superficie.


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Non ho mai avuto un feeling con i lievitati.
Si, ci ho provato...certo che ci ho provato ma...mi costava proprio fatica e poi...quei gesti che non sapevo fare...tutte quelle procedure strane che mi risultavano ostiche e difficili da capire..
E' andata a finire che due anni fa ho detto addio al mio lievito madre senza sentirmi molto in colpa.

Poi..non mi si chieda il perché...ho cominciato a leggere qualcosa sui lieviti e sulla lievitazione. Ho trascorso frammenti di tempo a sbirciare qualche video in rete...ho chiesto consigli alle amiche..e....
Un altro lievito madre è andato ad occupare un suo posto in cucina.
Non posso giurare che sarà per sempre ma intanto mi fa piacere che lui si stia trovando bene e si stia anche affezionando a me...

Il fatto è che non esiste che una debba lasciarsi intimorire dai lieviti..averne come soggezione.
Diciamo anche che se si parte umilmente consapevoli che un lievitato come si conviene occorreranno anni prima che lo si veda all'ora di colazione e magari non vederlo mai...
Diciamo che se si mette in cantiere il progetto di frequentare un corso con un grande Maestro..

Insomma, inutile tirarla per le lunghe.

Ci sto riprovando. Con umiltà e pazienza. Scoprendo che mi piace anche tanto....non come quando faccio biscotti e tartes, choux o macarons ma...diciamo che mi piace abbastanza.

Il mio Maestro, Maurizio Santin, mi ha insegnato ad avere coraggio, in Pasticceria. A studiare tanto...ad essere curiosa, ad avere passione....a riconoscere che se sbagli, bon! hai sbagliato, lo rifai....
Per cui, ecco che oggi il coraggio di "buttarmi" l'ho avuto....anche perché non posso mica deludere Monsieur e Madame Santin che prima di partire per un incantevole viaggio si sono raccomandati che non trascurassi di fare dolci....


Brioches a lievitazione naturale che sembrano croissants




Queste brioches sono nate grazie ad una segnalazione di Silvana Colosio...a dire il vero le ho anche mangiate centellinandole una per volta religiosamente...La ricetta in origine e' quella di Sara ma...dovendo variare alcune cose mi sono resa conto che stavo copiando a piene mani anche da una ricetta acquisita ad un magico corso sui lievitati tenuto da Adriano Continisio e Paoletta Sersante, alcuni anni fa...


Per circa 18 brioches

500 g di farina Petra 1
150 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele d'acacia
scorza grattugiata di un limone
1 bacca di vaniglia
3 uova ( 175 g)
circa 220 g di latte intero*
150 g di burro 
8 g di sale 

In alternativa, può essere usato il lievito di birra ma la quantità deve essere scelta in base ai tempi di lavorazione che desideriamo oltre che alle modalità di maturazione e lievitazione ( in frigo oppure a temperatura ambiente)

* La quantità di liquidi è indicativa. Questa è stata calcolata sulla farina Petra 1 ma se si cambia il tipo di farina impiegata cambiano le quantità dei liquidi aggiunti. 


Procedimento

Rinfrescare il lievito madre 4 ore prima dell'inizio della lavorazione e tenerlo a temperatura ambiente. Riscaldare una parte del latte, circa 150 g,   fino a 25-28°C e scioglievi il lievito madre accuratamente fino ad avere una sorta di liquido denso senza grumi.
Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito madre ben sciolto e montare lo scudo per iniziare a lavorare l'impasto. 
Mescolare le uova con una forchetta e cominciare ad aggiungerle all'impasto, poco per volta, alternandole allo zucchero. Unire anche il miele.Tenere da parte un cucchiaio di uova nel quale far sciogliere il sale.
Nel frattempo, tagliare il burro a dadini, aggiungere la scorza di limone e l'interno della bacca di vaniglia. 
 Far incordare bene l'impasto staccandolo dal fondo della ciotola ogni tanto. 
Se necessario, completare con il latte rimanente fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto.
Quando l'impasto si presenta ben incordato e liscio, cominciare ad unire il burro tenuto a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta. Non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben incorporato.
Ogni tanto controllare la T dell'impasto infilando la sonda di un termometro. Non bisogna oltrepassare la T di circa 26-27°C. Se ci si accorge che l'impasto sta acquisendo troppo calore, toglierlo dalla planetaria e farlo raffreddare in frigorifero per alcuni minuti.
Conclusa la lavorazione, prendere l'impasto e lavorarlo per pochi minuti a mano sull'asse leggermente infarinato. Dargli una forma a palla chiudendolo bene tra le mani e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Nel mio caso, la lievitazione si è svolta dalla sera al primo mattino del giorno dopo. 


A questo punto, sgonfiare l'impasto delicatamente e tagliarlo in due parti uguali dando ad ognuna la forma di un quadrato.
Far riposare ancora per una decina di minuti in modo da far perdere elasticità e consentire la lavorazione con il mattarello.
Stendere la pasta in un rettangolo lungo abbastanza da raggiungere pochi mm di spessore e largo circa 15 cm. Rifilarlo ai bordi con un coltello affilato e tagliare dei triangoli isosceli con una base di circa 10 cm.
Prendere la base di ogni triangolo con la mano sinistra e allungare l'estremità con la mano Poggiare sul piano di lavoro. Cominciare ad arrotolare la base chiudendo strettamente ad ogni giro. Man mano che si arrotola con la mano destra, allungare l'estremità con la mano sinistra in modo da avere tanti giri sulla brioche.


Sistemare le brioches su una teglia molto ben distanziate. Coprire con un telo di plastica oppure di pellicola e far lievitare fino al raddoppio. In questo caso, e' stato necessario un periodo di circa 3.5-4 ore.
Finita la lievitazione, lucidare la superficie con un velo di uovo oppure di latte e uovo oppure di panna e uovo. Volendo si possono spolverizzare con dello zucchero semolato.
Accendere il forno ventilato a 180°C.

Far cuocere fino a completa doratura. In questo caso, sono stati necessari circa 14 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.


Nulla vieta di inserire uno spuntoncino di marmellata oppure di confettura prima di arrotolarle. Oppure, di lucidarne la superficie con un velo di gelatina neutra oppure di albicocche.
Le belle ricette volano.
Nascono dalle mani e dal cuore di "gente speciale", respirano l'aria e i profumi delle loro cucine, si nutrono dei loro gesti, crescono con i loro battiti del cuore e...quando sembra che ormai sia impossibile per loro andar via...ecco che vanno in cantina e sistemano una valigia come meglio possono.

Infilano dentro dosi e ingredienti. Strumenti e accessori. Profumi e sapori. E quelle cose invisibili che la "gente speciale " mescola piano sapendo che senza di loro ...senza di loro certamente non potrà mai venir fuori nulla di buono. Generosità, serenità, condivisione, passione.

Da due persone speciali è nata questa ricetta. Da Paola Lazzari che ci ha fatto sospirare di languore quando ce ne parlò per la prima volta e da Paoletta Sersante che, si sa da tempo ormai,  ha il cuore e le mani d'oro. 

Io ci ho solo provato.
Senza lontanamente raggiungere la loro perfezione. Ma era cosi tanta la voglia di stabilire un patto d'amicizia con i lieviti ...Perché non facciamo pace e impariamo a conoscerci meglio? ho sussurrato loro stavolta con più determinazione del solito....che ho teso loro la mano chiedendo scusa in anticipo per gli inevitabili errori.

Loro, i lieviti, non hanno colpa alcuna se ho preparato pesconi invece che peschine. Se ho esitato nell'inumidire poco le pesche per la paura che poi mi si sbriciolassero fra le dita. Se non hanno quel bel colorito rosa intenso che ...
Ma pazienza. L'importante è che tra loro e me si sia stabilito un ponticello in cui, magari, con il tempo..ci si possa trovare a metà percorso. E fare un tratto di strada insieme....

A me pare di voler loro già bene. Speriamo che sia un po' contraccambiato....


Pesche dolci
( da una ricetta di Paola Lazzari- Paoletta Sersante




Per la pasta brioche

330 g di farina forte w 380-400
30 g di zucchero semolato
60 g di latte 
15 g di lievito di birra 
240 g di uova (pesate con il guscio)
75 g di burro
4.5 g di sale

In aggiunta:

15 g di burro per la formatura delle palline di pasta brioche

Preparare il lievitino: Scaldare leggermente il latte a circa 20-25°C. Sbriciolare il lievito e unirlo al latte sciogliendolo bene con un cucchiaio. Unire un cucchiaino di zucchero togliendolo dal peso totale e unire 55 g di farina ben setacciata. Impastare e coprire con un panno facendo lievitare per circa 40-45 minuti. 
Una volta pronto, iniziare la lavorazione usando lo scudo ( o foglia). Aggiungere un uovo intero e 3 albumi  alternandoli alla farina ben setacciata. Unire tanta farina ( dei 275 g totali ) fino ad avere un impasto morbido in cui le uova siano state completamente assorbite. Conservarne solo alcune cucchiaiate da utilizzare nella parte successiva della lavorazione.
A questo punto, unire i 3 tuorli uno alla volta, lo zucchero e ciò che resta della poca farina rimasta fino ad ottenere un impasto elastico. Aumentare la velocità e cominciare ad aggiungere il burro plastico a pezzetti , lavorando sempre con lo scudo.
Una volta che il burro si presenta ben incorporato, togliere lo scudo e sostituirlo con il gancio e continuare la lavorazione finché l'impasto si incorda ( cioè si stacca dalle pareti della ciotola), si presenta lucido e la prova del velo ha dato esito positivo. In altre parole, staccando un pezzetto di impasto e allargandolo tra le dita, la pasta si allarga senza strapparsi e in controluce è possibile osservare come una trama. 
Sistemare l'impasto in una ciotola e farlo lievitare per 45 minuti senza che raggiunga il raddoppio del volume.
A questo punto, formare delle palline di circa 20-25 g di peso ( io le ho preparate da 30 g....) utilizzando la tecnica della mozzatura. Ungersi le mani di burro fuso, prendere con la mano sinistra un pezzo di impasto e inserirlo dentro il cerchio formato dal pollice e indice della mano destra. Far entrare dentro questo cerchio solo l'impasto del peso desiderato e poi mozzarlo stringendo pollice e indice molto strettamente. Evitare di formare delle bolle sulla superficie della pallina stringendo bene la parte superficiale mentre si forma tra pollice e indice. Si formerà una piccola pallina che si sistemerà su una teglia rivestita di carta forno.
Far lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 180°C. Infornare per circa 10-15'.


Per lo sciroppo

150 g di zucchero
300 g d'acqua
40 g di alkermes

Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare al primo bollore. Far intiepidire e aggiungere l'alkermes. Io ho usato quello proveniente dall'Officina di Santa Maria Novella e ho notato che essendo preparato da ingredienti naturali non colora di rosso le pesche. si ottiene una colorazione molto tenue. In ogni caso, consiglio di usare l'alkermes in purezza e quindi di diluirlo con lo sciroppo fino al gusto desiderato.

Per la crema pasticcera
( dalla ricetta di Paolo Sacchetti)

350 g di latte intero
150 g di panna fresca
120 g di tuorli
40 g di farina
140 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia oppure scorza di limone

Far scaldare il latte con la panna, unire la metà dello zucchero e l'involucro della bacca di vaniglia privata della polpa interna che andrà aggiunta ai tuorli. In alternativa, aggiungere la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora e poi scaldare ancora il liquido e filtrarlo. Setacciare la farina e unire la parte restante di zucchero. Versare circa 100 g del liquido caldo nella farina e mescolare con una frusta. Unire i tuorli e mescolare molto bene per sciogliere lo zucchero. Quindi, versare il liquido caldo restante e procedere con la cottura della crema. Bagnare un pezzo di carta assorbente con dell'alcool per dolci. Inumidire una pirofila. Versare la crema nella pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare la crema nel modo più veloce possibile mediante un abbattitore in positivo oppure in un semplice bagno di ghiaccio.

Preparazione delle pesche

Incidere la base delle pesche con un leggero taglietto a croce e tuffarle nello sciroppo fino a bagnarle molto bene. Sgocciolarle e sistemarle su una teglia. Far rotolare le due semi-pesche nello zucchero semolato e allinearle per la farcitura. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare la crema all'interno delle sfere lasciando che una piccola quantità resti sulla superficie in modo che accoppiandole sia ben visibile. Unirle a due a due. Decorarle con una fogliolina di menta fresca e un nulla di arancia candita.


E...siccome alcune erano veramente grandi tanto da rendere difficile l'unione a due...ho pensato di riprodurre la classica mezza pesca tagliata a metà, inumidita e farcita....

Insomma, cosa tutto mi tocca inventare per rimediare ad un errore...



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