sabato 18 agosto 2018

Un vestito, anzi due, forse tre per una zucca di crema e frutta

Fuori piove....
Il cielo mugugna ormai da giorni. E a sera arrivano le prime folate di pioggia, inevitabilmente. Ma anche questa è estate. 
Estate diversa. Estate che sfocerà in un nuovo autunno e in nuovo inverno.
Non so bene quanto sarà nuovo. Quanto diverso. 
Ma i cambiamenti sono l'anima e l'essenza della vita e anche quelli piu' ostici , più difficili da affrontare e poi costruire possono dare l'incipit a nuove avventure.
Nuova vita, in fin dei conti.

E tra questi, vorrei proprio dare nuovo entusiasmo a questo mio caro e amato blog. Voluto tanti anni per motivi precisi e deginiti e ancora vivi a distanza di tempo.

Attraverso questi anni, ho voluto in fin dei conti evitare fatiche e delusioni a chi entrava qui a leggere. A me piace aprire un sito e trovare la spiegazione ad una ricetta, chiarimenti su un passaggio, delucidazioni su una tecnica, informazioni su un ingrediente.

E questo è ciò che vorrei ripetere qui.
Ancora meglio di sempre.

E stasera non è un caso se vengo a scrivere su una tecnica di glassaggio che resta tra le mie preferite.
La copertura dei desserts con cioccolato e burro di cacao mi ha entusiasmato la prima volta, a Parigi, di fronte alle vetrine di Fauchon. Era un entremet al cioccolato fatto tutto a semisfere ricoperte di  cioccolato con effetto velluto.

Cercavo ogni giorno di passarci davanti.
E ancora oggi resta qualcosa che mi entusiasma




Zucca bianca di crema al lime e vaniglia con gelatina di frutti tropicali














La mousse utilizzata nella preparazione del dolce e la gelatina ai frutti tropicali sono le medesime utilizzate in questo post.

Per il glassaggio

500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.

Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.

Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.


L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.

Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.

A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo  con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!

Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!
SHARE:

domenica 5 agosto 2018

Un viaggio intorno al mango...

Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!

SHARE:

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli