.....e dopo settimane di lievitati dolci e salati.....eccomi a riprendere il mio filo quotidiano.

La cara e brava Lorenza Dalla Pozza ha organizzato un corso in Puglia con il MOF Guillaume Mabilleau. il prossimo marzo. Per me sara' molto ma molto difficile esserci ma non stento ad immaginare che quei 5 giorni trascorsi a vedere Mabilleau lavorare saranno un vero tesoro da custodire per chi potrà e vorrà esserci.

A me sono bastate due ore lo scorso novembre , in città.
Grazie ad un regalo di Lorenza e Gianluca Aresu ho potuto star li per 120 minuti e in quel piccolo lasso di tempo ho avuto modo di verificare quante magie sia in grado di creare.

Di una di queste, sto oggi a scrivere.

Per la prima volta ho avuto modo di assistere dal vivo a questa tecnica che mi ha conquistato. Si tratta di fare un anello di pate sablée da inserire all'interno di un cerchio microforato e inserire all'interno dello chou cosi cotto una base dolce...una mousse...una ganache montata...un cremoso...e in associazione un confit pi'.....quello che detta la fantasia e la conoscenza degli ingredienti e delle basi della Pasticceria.

Tarte  Chouquette ...
( da una idea e ricetta di Guillaume Mabilleau)










Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


* questa dose è naturalmente eccessiva ma consiglio di congelare in panetti l'eccedenza.


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo. Adagiare i fondi sul silpat. Ritagliare l'eccedenza dei bordi con un coltellino affilato.
Conservare in frogorifero per due ore. Quindi, infornare i fondi circolari a 165°C per 15 minuti. Gli anelli andranno in forno al momento della farcitura con la pate à choux.


Confit di amarene

150 g di purea di amarene
100 g di pezzetti di amarene
40 g di zucchero invertito
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta. Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C. Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti. Versare in ciotola e far raffreddare.


Ganache montata alla vaniglia e fave di Tonka

115 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
una spolverata di fave di Tonka grattate
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua d'idratazione
115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
250 g di panna fredda al 35% di grassi

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia e le fave di Tonka. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C , aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione. Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.


Per la pate a' choux "Chouquettes"

75 g di latte
75 g d'acqua
6 g di sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro
100 g di farina con W 280-300
175 g di uova intere

Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore , aggiungere la farina e farlo asciugare in casseruola. Toglierlo e metterlo in planetaria con lo scudo. Far girare per eliminare il calore in eccesso.  Versare le uova con attenzione e controllare con cura lo stato della pasta. Con sac a' poche e beccuccio liscio dressare una noce di impasto al centro del cerchio microforato arrivando a circa 1.5 cm d'altezza. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione ( meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura. 
Far raffreddare.


Preparazione

Montare la ganache montata a morbida mousse. Amalgamare con un cucchiaio il confit.
Capovolgere le chouquettes. Incidere leggermente il centro dello choux nella sua base e farcire con la gaache montata e successivamente con il confit. Velare di zucchero a velo e servire.
E se avanza un po' di crema e un cucchiaio di confit? nessun problema. Facciamoci due bicchierini.....

E............facciamo un vademecum di attrezzature necessarie in cucina?


Alcune amiche mi hanno chiesto di elencare alcune attrezzature necessarie per far si che la nostra cucina sia quasi in grado di reggere un normale di Pasticceria. Il numero di cose è cosi lungo che ci vorrebbe un post apposito ma.....io ci provo! Almeno, io elenco le cose che negli anni ho scelto di avere in casa....ma ripeto! ci sono voluti anni ed anni!


Attrezzature per cominciare....

1. Planetaria ( Kenwood o Kitchen Aid)
2. Una impastatrice a spirale e tuffante per i grandi e medi lievitati/pane
3. Una cella di lievitazione home made
4. Un abbattitore
5. Un frullino a mano
6. Un mixer ad immersione (Bamix /Dynamics)
6. Marise
7. Tarocchi tondi e a base piatta
8. Mattarelli di varia forma e materiale
9. Spatole a gomito di varia dimensione
10. Bimby o mixer di potenza simile
11. Microplanes di varia forma
12. Rifrattometro
13. Bilace (  0.1 g di limite di determinazione)
14. Cucchiaio dosatore da pesata
15. Ciotole di varia forma e materiale
16. Fornetto a microonde
17. Buon forno domestico
18. Termometri a sonda, infrarossi ecc 
19. Teglie microforate e normali
20. Silpat microforati
21. Beccucci di ogni tipo
22. Sac à poches usa e getta








Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?


Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.


Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.

Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.

Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....

Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?



Tarte crema e fragole















Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.

Pate sablée
(  preparazione di Antonio Bachour)

360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova 
vaniglia/ 2 grossi limoni


Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.

Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.

Composta  di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)

125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.


Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)

100 g di latte 
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.

Il giorno prima:

Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .

Preparazione

Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.


Quasi due settimane fa ho avuto il privilegio di assistere ad una delle lezioni di Pasticceria piu' belle della mia vita.


Sabato 7 Ottobre si è tenuta in Hangar 78 una Masterclass bellissima: quella con Pierre Hermé.
L'organizzazione dell'evento è stata impeccabile. Neppure una piccolissima crepa. Tanto che,  per l'entusiasmo di tutti Partecipanti, la durata della lezione è slittata di quasi due ore rispetto al termine previsto. Il Maestro Hermé, di cui si legge e si dice parchissimo di parole, si è rivelato ai nostri occhi un uomo cordialissimo, generoso, paziente e con un notevole senso dell'umorismo.

Se alla Masterclass infarcita di una catena infinita di nozioni e ricordi e valutazioni si aggiungono anche questi tratti, risulta evidente come una giornata di Pasticceria possa essersi trasformata in un evento da conservare nello scrigno piu' prezioso dei nostri ricordi.

Le cose da ricordare sono tante. Dai consigli sugli ingredienti da usare alle tecniche di lavorazione agli abbinamenti di gusto per passare alle caratteristiche della decorazione.

Ma...c'è un momento che mi ha attraversato lo stomaco e la testa e il cuore.

" Ricordatevi di costruire un dolce con tutta la vostra attenzione. Non lasciate nulla al caso. Siate attenti ad ogni dettaglio e abbiate cura di ogni passaggio. Ma fate in modo , sempre! , che il vostro dolce alla fine abbia un difetto.....Un difetto che sia il segno che quel dolce non è di plastica ma realizzato da persone che hanno un cuore ricco di sentimenti!"

Al rientro a casa, ho pensato subito che il dolce che avrei rifatto per primo sarebbe stato la Tarte Infiniment Vanille. Ve la scrivo come ho visto farla. Con tutte le cose che i miei occhi hanno fotografato e immagazzinato nella memoria.

Una tarte che non sa di plastica. Non è perfetta. Ha necessità di ulteriori accorgimenti  ...ma...intanto e' un dolce che vi invito a fare. ...

Merci à vous, Monsieur Hermé!











Tarte Infiniment Vanille
( ricetta di Pierre Hermé)


I cerchi utilizzati per le tartes sono di diametro 8 cm e alti 2 cm
Gli stampi utilizzati per la crema di mascarpone sono di Silikomart Professional in vendita anche da Pavoni -Roma

Grazie a Maria Assunta Acampora per le bacche di vaniglia di Tahiti e del Messico.
Grazie a Raffaella Piano per gli stencil
Grazie a Simona Piccolini per i post sulla pasta frolla e le modalità di lavorazione
Grazie a Maurizio Santin per avermi raccontato per anni il sapore dei dolci di Pierre Hermé
Grazie a tutti ma proprio tutti gli amici di Hangar 78 e Silikomart
e.....Grazie ad Andrea Demetrino e Riccardo Uda ( bellissimi figli di bellissimi amici) perche' i loro commenti sui miei dolci mi aiutano a non sentire la stanchezza


Pate sablée

150 g di burro
30 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 g di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo ( 55-60 g)
1 g di fior di sale
250 g di farina 00 debole

Impastare il burro con la frusta kappa ( scudo) incorporando gli ingredienti come da ricetta. Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, tagliarlo in pezzi e reimpastarlo velocemente. Stenderlo ad un'altezza di 2mm. Farlo riposare ancora in frigo per alcune ore. Imburrare  dei cerchi microforati. rivestirli con la sablée e passare i fondi in frigorifero finché la pasta é ben fredda. Infornare a 160°C fino a colorazione molto dorata. Velare l'interno dei fondi di sablée ancora caldi con del burro di cacao fuso.
Per ogni spiegazione in piu' , vi consiglio di leggervi gli splendidi post che la mia amica Simona Piccolini ha scritto nel suo blog. Tè e cioccolato.


Biscuit Savoiardo

2 albumi ( circa 70 g)
45 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 40 g)
25 g di farina 00 debole
25 g di fecola di patate

Setacciare insieme la farina e la fecola. Far schiumare gli albumi aggiungendo, quindi, progressivamente lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Rompere i tuorli in una ciotola e versarli a filo sulla meringa. Incorporare farina e fecola lavorando con una marisa a mano dall'alto verso il basso. Rivestire una placca con carta da forno. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e punta n.7 e dressare ad un'altezza di circa 1 cm Infornare a 230°C ( ma con il mio forno ho cotto a 180°C) per il tempo necessario ad avere un biscuit dorato e sodo ed elastico al tatto. Coprire subito in modo da trattenere l'umidità. 


Crema di mascarpone alla vaniglia

225 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
un mix di vaniglia Bourbon-Tahiti-Messico in parti uguali fino ad ottenere la quantità di una bacca media ( quindi unire la polpa delle tre bacche e usarne un terzo). In alternativa, 1 bacca Bourbon
2 tuorli (50 g)
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare la panna mettendo in infusione il baccello per almeno 30 minuti. Quindi, filtrare e versare sui tuorli lavorati brevemente con lo zucchero. Cuocere fino a 82-85°C. Aggiungere la gelatina. Raffreddare velocemente in bagno di ghiaccio e quindi conservare in frigo per almeno 6 ore. 

Al momento, amalgamare il mascarpone con un cucchiaio. Aggiungere una cucchiaiata di crema per fluidificarlo e poi monarlo con la restante crema usando una frusta. Riempire una sac à poche e versare la crema in uno stampo in silicone di diametro pari a circa 8 cm e altezza 2 cm Livellare con una spatola e congelare.


Ganache alla vaniglia

115 g di panna liquida al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco al 35%
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcool
il contenuto di una bacca e 1/2 di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
1/2 g di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco. Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare la panna a circa 50°C e aggiungere i baccelli. Lasciarli in infusione per 30 minuti. Quindi, filtrare e  far scaldare ancora la panna che andrà versata versare sul cioccolato in tre riprese come per una perfetta emulsione. Aggiungere l'estratto e la vaniglia polvere. Mixare con un minipimer , setacciare e tenere da parte.


Sciroppo alla vaniglia

100 ml di acqua
1.5 baccelli di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
2 g di estratto di vaniglia senza alcool
50 g di zucchero semolato
5 ml di rhum bruno invecchiato

Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare l'acqua con lo zucchero, portare al bollore e mettere in infusione i baccelli per almeno 30 minuti. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il rhum. Conservare in recipiente ermetico. 


Glassa alla vaniglia

300 g di cioccolato bianco al 35%
90 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
180 ml di acqua 
120 ml di panna liquida al 35% di grassi
1 baccello di vaniglia Bourbon
un pizzico di biossido di titanio

Sciogliere il cioccolato. Mescolare insieme zucchero e pectina. Far prendere il bollore alla panna, l'acqua e la vaniglia. Filtrare e riportare sul fornello versando a pioggia lo zucchero con la pectina. Riportare ad ebollizione. Versare in tre riprese sul cioccolato; aggiungere il biossido di titanio mescolando bene con un mixer ad immersione prima di aggiungerne altro. Far riposare in frigo con pellicola a contatto. Prima dell'uso scaldare intorno ai 35-40°C.


Preparazione

Sistemare i fondi di sablée su un vassoio. Versare la ganache fino ai 3/5 dell'altezza. Coppare un disco di biscuit di 6 cm di diametro e bagnarlo con lo sciroppo.Coprire ancora con la ganache fino al bordo e far riposare in frigorifero.
Togliere i dischi crema al mascarpone dal freezer. Glassarli. Con una paletta adagiarli sulla tarte ben centrati. Far raffreddare e decorare con della vaniglia in polvere usando un colino da tè.
La conservazione del dolce è intorno a 2 giorni.


Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.


La preparazione di questa tarte e' nella mia testa da moltissimo tempo.

Sarebbe stato un sogno partecipare ad un corso con lui, Cédric Grolet...ma non è stato possibile per alcuni validissimi motivi....E allora non ho potuto far altro che leggere e rileggere la ricetta...infinite volte...e guardare infinite volte i pochi video disponibili circolanti in rete.

Messi al rallentatore e studiati e studiati.
Fino a quando mi ci sono buttata e ho provato. E' venuta benino...ma a mio parere era buona pur piena zeppa di dettagli che non andavano. 
Stamattina, ci ho riprovato.....ma non avevo piu' fondi di frolla per cui ho tirato fuori una tarte al lime dal freezer....ho riguardato tutto per bene e.....
Adesso comincia ad andare.

La conclusione e' che ho tante fette di tarte aux pommes in frigo e alcuni scarti di mela.....parecchi scarti di mela.....Maurizio Santin mi consiglia  di allestire delle madeleines aux pommes per ridurre il food cost....Lui non sa che io la sua idea la catturo al volo...in men che non si dica!

Quindi, intanto Tarte aux  Pommes facon Cédric Grolet.....




Tarte aux Pommes
( estratta da una ricetta di Cédric Grolet)









Per pate sucrée

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Dorure

50 g di tuorli
3.5 g di panna

Mescolare bene e velare tutta la torta ( inclusi i bordi laterali) rimettendo in forno per pochi minuti.


Note: Una delle piu' belle ricette di pate sucrée mai sperimentate. Rispettando tutti i passaggi elencati, i bordi si mantengono intatti e si ottiene una crostata con spessore al minimo. 
Congelate la pate sucrée rimasta in fogli sottili in modo da poterla riusare con faciltà.

Crème d'amande
( per 2 tartes da 10 cm di diametro e 2 cm d'altezza)

40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
qualche piccolo cubetto di mela Granny Smith

Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d'amande fino a metà tarte ( 1 cm). Infossare nella crema i cubetti di mela e infornare a 170°C per circa 6-10 minuti. Far raffreddare.


Composta di mele

250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di lime (oppure limone)


L'ideale sarebbe di tagliare le mele in cubetti da 0.3 cm di lato. Aggiungere il succo di lime (oppure limone) e mettere sotto vuoto. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 13 minuti.In alternativa, la cottura puo' essere eseguita in micro-onde a debole potenza oppure in casseruola a fuoco molto dolce. Il tempo di cottura deve essere controllato al fine di ottenere 
un composto ancora in piccoli pezzi ma translucidi.

La preparazione

5-6 mele Royal gala uguali, di grandi dimensioni.

Questa è la fase particolare della ricetta.
Lavare ed asciugare le mele senza sbucciarle. Con un coltello affilato tagliarw le mele per il lungo ma non a metà. Si deve arrivare a circa 1 cm dal centro in modo che la metà tagliata non contenga semi. Prendere la metà mela e adagiarla sul tagliere con la parte tagliata a contatto del tagliere. Rifilare le due parti laterali (destra e sinistra) effettuando un taglio che elimini la bombatura.Si otterranno delle metà quasi rettangolari. A questo punto, con una mandolina ( prestate molta attenzione!!!) oppure un'affettatrice ( prestate molta attenzione!!!) prendere i pezzi di mela e affettarli ad uno spessore minimo. Lo spessore deve essere sottilissimo tanto da rendere delicato il prenderli tra le dita. Affettare solo un pezzo per volta per evitare che si anneriscano. Prendere la tarte. disporla al centro di un reggi -torta ( di quelli che si ruotano a mano) e cominciare a sistemare le lamelle . Ogni lamella si deve parzialmente sovrapporre con la precedente seguendo l'angolatura della tarte. E la tarte va spostata in senso circolare per ogni lamella apposta.Ad un certo punto si vedrà la formazione di un buco centrale: si colmerà con un cucchiaino di composta. Arrivati alla fine, per colmare la cavità centrale, con tre lamelle sovrapposte fare una sorta di bocciolo da infilare al centro.
Velare la tarte con un velo di burro e infornare a circa 150-160 °C per pochi minuti.




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