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Gelati & cialde...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 22, 2024
 Intanto continua ancora la mia attrazione per la gelateria....
Nei giorni scorsi ho preparato altre miscele nuove e rifatto un paio di quelle già sperimentate...
Devo portarlia degli amici cari martedi mattina...Mi piace utilizzare il mio tempo... in questo periodo, come succede spesso..., non è che sia tanto e devo confessarvi che nel primo pomeriggio l'unica cosa che posso fare è cercare di dormire...
Ma anche le emozioni sono come dei treni che devono passare e una volta visti sfrecciare ti obbligano a dirigerti verso la sala d'attesa e riprenderti da tutto.
Io l'ho fatto anche stamattina. I gelati erano pronti. Le coppette arrivate. Ma ci tenevo a sperimentare un'altra ricetta di cialde e devo dire che non mi hanno affatto deluso.

Almeno una volta a settimana sperimenterò altre miscele. Perchè davvero sono entusiasta di ciò che sto studiando, mi piace davvero. E poi sapere che ho a disposizione la Freeze & Go di Carpigiani....mi da la gioia di fare e fare.

Per cui, bando alle parole e scrivo tutto ciò che ho fatto! Entrambi i gelati, naturalmente! 



Gelato al cioccolato bianco & Frutto della Passione



& Gelato al cioccolato fondente Guanaja



Grazie a Alain Chartier e l'Ecole Valrhona per le ricette sui gelati. 
E grazie a Leonardo Di Carlo per quella bellissima delle cialde

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato fondente Guanaja al 70%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il gelato al cioccolato bianco e frutto della passione

210 g di cioccolato bianco Ivoire
655 g di latte intero
30 g di latte magro in polvere
117 g di zucchero semolato
90 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
60 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
5.5 g di neutro
 333 g di succo di frutto della passione

Peso totale: 1500.5 g 

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e intiepiditelo fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 200 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, pesate e controllate i brix del succo di frutto della passione che dovrà essere di 20 Brix.Aggiungete il succo alla miscela e mixate ancora. Fate mantecare in gelatiera per il tempo e modalità necessarie poi trasferite in un contenitore e trasferite subito a -18°C. 


Per il gelato al cioccolato fondente Guanaja 70%

210 g di cioccolato fondente Guanaja 70%
585 g d'acqua
21 g di latte magro in polvere
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
40 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
4 g di neutro

Peso totale: 1000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e intiepiditela fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 150 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, mixate benissimo la preparazione e fate mantecare in gelatiera. Quindi, travasate in un adatto contenitore e portate velocemente alla temperatura di -18°C.


Cialde

Nota: queste cialde sono poco adatte alla preparazione dei coni ma perfette per la produzione delle classiche cialde di accompagnamento al gelato

150 g di uova intere
115 g di zucchero semolato
1,5 g di sale finissimo
1 g di vaniglia in polvere
67.5 g di burro fuso
165 g di farina debole da 130-150 W

Peso totale: 500 g

Preparazione

Versate le uova in una ciotola, rompetele con una frusta e mescolate con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso, mescolate e poi la farina setacciata. Mescolate molto bene. Riscaldate una cialdiera che vi consenta di ottenere un impasto molto sottile. Versate ogni volta circa 20 g di impasto ( un cucchiaio raso) e cuocete fino ad avere una cialda ben dorata. Se vi piace, coppatela con un coppapasta. Oppure tagliate dei triangoli.


Presentazione


Togliete i gelati circa 10 minuti prima della degustazione . Scaldate un bicchiere d'acqua , immergetevi un cucchiaio oppure uno strumento per ottenere palline di gelato perfette e tamponate con un panno di carta. Servite decorando a piacere e con le cialde di accompagnamento.
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Gelato al cioccolato Dulcey

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 16, 2024
 Da una decina di giorni, la Carpigiani mi ha dato la possibilità di utilizzare una delle loro macchine e più precisamente il modello Freeze & Go.
In genere, pur essendo coisi piccola e compatta, non la si vede spesso nelle case..per uso esclusivamente domestico...e io sono stata ben felice di aprire casa e ospitarla per un pò di settimane.

Un mantecatore piccolo, compatto, che ho poggiato sul bancone della mia zona lavoro. E ho già iniziato ad usarla...mi rendo conto che per le sue caratteristiche è decisamente un gioiellino adatto alla ristorazione ma è innegabile che un appassionato di gelati...come sono diventata io.... non può resistere alla possibilità di elaborare 4-6 miscele da 500 g e avere i gelati pronti  in mezz'ora.

Il corpo e la struttura sono quanto di più cremoso, soffice e vellutato io abbia mai sperimentato. Certo! Fare una miscela equilibrata è fondamentale ma è altrettanto importante poter mantecare in una macchina che lavora con potenza, efficacia, velocità, capacità incredibile di raffreddamento.

Ho deciso che almeno una volta alla settimana sperimento qualcosa dato che il panorama dei prodotti di gelateria è enorme. Ho iniziato con la Freeze & Go a sondare il mondo dei gelati base crema. E certamente ho già molto da condividere con voi che leggete. Ma...ieri non ho potuto sottrarmi a provare una miscela al cioccolato e ho scelto uno dei miei preferiti per cominciare: il Dulcey di Valrhona. 

Sapete cosa è la difficolta? No,  non è utilizzare la gelatiera dato che è facilissimo, nè provvedere alla pulizia ( estremamente banale), nè il tempo richiesto per la preparazione...ci vogliono 5-6 minuti di mantecazione sulla miscela maturata in frigo....
No. Niente di tutto questo. La difficoltà è resistere a mangiarlo. Per cui, ho deciso di essere generosa: mi godo la preparazione del gelato ma chiamo un pò di persone a casa e lo regalo....
Beh! Non posso resistere a qualche cucchiaino, è ovvio....Ma credetemi! Se qualcuno tempo fa mi avesse detto che sarei stata entusiasta di studiare gelateria e sperimentare nuove ricette e questa macchina......Non avrei mai pensato fosse possibile!


Gelato al cioccolato Dulcey

Grazie all'E'cole Valrhona e al super gelatiere Alain Chartier per questa squisita ricetta






Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey al 35%
Vaniglia Tadoka
Perle croccanti

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

120 g di Dulcey
500 g di latte fresco intero
20 di latte magro in polvere
44 g di zucchero semolato
42 g di sciroppo di glucosio in polvere  36-39 DE
2 g di neutro 5 per gelati di crema

Peso totale: 728 g

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e portate a circa 25°C. Unite il latte magro in polvere facendolo ben sciogliere. Riscaldate a 30° e unite i differenti zuccheri, ma tenete da parte circa 10 g di semolato perchè dovete unirlo al neutro. Quando la temperatura è salita a 45 °C, unite il neutro a pioggia con lo zucchero e continuate la cottura. Quando la temperatura raggiunge 60°C, fondete il cioccolato, unite la miscela e mescolate bene. Travasate di nuovo in casseruola, grattugiate un pezzetto di vaniglia Tadoka  e cuocete fino a 85°C.

Versate il mix in un cilindro e mixate molto bene con un mixer ad immersione. Raffreddate a 4°C il più velocemente possibile, meglio servendovi di un abbattitore oppure, se non lo avete, usate un bagno di ghiaccio.

É fondamentale far maturare la miscela in frigo per tutta la notte; meglio anche per 24 ore.
L'indomani, travasate in gelatiera e mantecate. 
Ultimato il ciclo, disponete il gelato in vaschetta di polistirolo e fate raggiungere la temperatura di circa 18°C molto velocemente. 

Per la presentazione, io ho optato per l'utilizzo di un mix di perle croccanti e pochi frammenti di feuilletines. E una leggera spolverata di Dulcey grattugiato.
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Sorbetto " plein fruit aux fruits tropicaux ...mango fresco &...

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 26, 2024
 Come si è potuto notare, questa estate è stata la prima in cui ho dedicato molto tempo a gelati & sorbetti.

Nei giorni a venire avrò modo di scrivervi su qualche novità in arrivo...ospiti "inanimati " che staranno a casa mia per alcune settimane e saranno coinvolti in un giro di test, ricette, prove e assaggi.

Tra tutte le prove che ho fino ad ora portato a termine devo certamente segnalare questo sorbetto ai frutti tropicali. Ho trasformato un Sorbet plein fruit à la fraise visto sul sito di Voilachef di cui vi ho già scritto e di cui ha parlato monsieur Stéphan Augé durante il corso dedicato in un sorbetto ai frutti tropicali che restano sempre i miei frutti magici e preferiti.

En plein fruit è proprio il termine adatto....con il suo 70% di buonissima purea di frutta che acquisto in uno store qui in città e di cui sono accesissima compratrice.

La purea ha già un 10% di zucchero aggiunto di cui ho dovuto tener conto nei miei elementari calcoli ma ho misurato comunque i Brix che nella miscela frutti tropicali-passion fruit dava un valore tra 20-21 Brix . L' obiettivo ultimo  o è stato quello di non discostarmi molto da una percentuale di zuccheri totali del 29-30%.
Il ragionamento ricalca lo schema già descritto nel post sul Sorbetto al limone, lime & basilico che potete rileggere qui
Cambia la frutta che ha un Brix più alto e cambia anche lo sciroppo che ho usato. Volevo proprio provare questo sciroppo per sorbetti che prevede l'utilizzo di una pectina di frutta. Io credo che la pectina corretta sia una pectina amidata a basso metossile come la 325NH 95 che reagisce molto bene con molti tipi di frutta sia dolce che acida cosi come in presenza di calcio.
Io, presa dalla voglia di fare questo sorbetto, ho usato una normale NH ma l'acquisto della pectina corretta è in elenco...

Naturalmente, ho preparato anche dei "ghiaccioli" negli stampi in silicone e oggi ho sperimentato la struttura che mi ha letteralmente conquista. In questo caso ho versato la miscela post maturazione in frigo senza passarla in mantecazione in gelatiera, come ho fatto invece per la presentazione del pre-dessert in ciotolina.

Bando alle ciance e ...via di spiegazione.


Sorbetto "plein fruits tropicaux..mango fresco &..







Il mio grazie a Voilachef per il bel sito online e a Stéphane Augé per il corso sui Sorbets fruités.


Sciroppo di base per sorbetti

590 g d'acqua
400 g di zucchero semolato
10 g di pectina di frutta

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Riscaldate l'acqua a circa 45°C. Mescolate la pectina con lo zucchero e versate le polveri in una sola volta nell'acqua intiepidita. Non usate una fiamma troppo vivace perché la pectina deve avere il tempo di idratarsi e di "attivarsi". Come osserverete comparire l'ebollizione, togliete la casseruola dalla fonte di calore; coprite con pellicola a contatto e raffreddate lo sciroppo a 4°C il più velocemente possibile. Lo scriroppo deve riposare in frigo per una notte prima dell'uso.

Sorbetto ai frutti tropicali

650 di purea di frutti tropicali
50 g di purea di frutto della passione
60 g di zucchero semolato
240 g di sciroppo di base

Peso totale: 1000 g 

Preparazione 

Versate la purea di frutta in un boccale. Aggiungete lo zucchero semolato e mixate con un mixer ad immersione. Aggiungete lo sciroppo di base e continuate a mixare. Si tratta di una preparazione a freddo anche perché la purea comprata è già pastorizzata cosi come lo sciroppo di base. É preferibile certamente un riposo notturno in frigo a 4 °C per fare in modo che la pectina abbia modo di cominciare a svolgere la sua azione in presenza delle puree di frutta.
L'indomani, mixate ancora la preparazione per alcuni minuti. Una parte della miscela potete versarla negli stampi in silicone tipo ghiaccioli e metterli subito in congelatore. La parte restante la farete mantecare in gelatiera per il tempo necessario ad ottenere una preparazione soffice e omogenea. Se volete, potete versare una certa quantità in stampi in silicone da monoporzione. Abbattere di temperatura molto velocemente e poi trasferire in congelatore.

Presentazione

In questo caso , preparate una brunoise di mango fresco da inserire in una busta da sottovuoto insieme a cubetti di frutto della passione congelati. Lasciare in frigo tre giorni prima di aprire la busta. Versatene un paio di cucchiai al centro di una ciotola e infossate leggermente al centro per accogliere la monoporzione congelata. 
Decorate con fiocchi di mango liofilizzato, qualche cubetto di mango fresco, pochi frammenti di carta oro alimentare.







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Madeleines façon Guillaume Mabilleau

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 20, 2024
Mi piace tanto preparare le madeleines.

E devo dire che di ricette ne ho sperimentate tante.  Di molti Pasticceri. E ho, naturalmente, le mie preferite.

Questa è una ricetta di Guillaume Mabilleau che è stata pubblicata tempo fa e riportata sia su Instagram che sulla sua catena You Tube.Vi consiglio di andare a darci uno sguardo perché ci sono tanti preziosissimi video spiegati in modo dettagliato e estremamente chiaro.

Mabilleau è anche il responsabile di un sito di acquisti online e finalmente ha messo in produzione gli stampi necessari ad ottenere in cottura la concavità indispensabile ad accogliere un confit cremosissimo di lamponi che contribuisce a rendere deliziosa questa preparazione.

Io me ne sono comprata solo 4...ma spero di riuscire ad aggiungerne qualcun altro...


Non posso che consigliarvi di sperimentare questa sua tecnica e di seguirlo perché è davvero un MOF Patissier incredibilmente bravo!

Madeleines façon Guillame Mabilleau








185 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
50 g di pasta di zucchero invertito (Trimolina)
80 g di latte intero
255 g di farina 00 debole
9 g di lievito chimico
255 g di burro nocciola
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Peso totale: 994 g

Note: 

Fare il burro nocciola è molto semplice. Basta cubettare il burro e farlo fondere a fiamma bassa. Man mano l'acqua evapora e comincerà a  coagularsi la caseina che si depositerà sul fondo. Controllate che la temperatura non superi 130°C altrimenti si svilupperanno componenti dannose. Filtratelo e poi adoperatelo.

Pasta di zucchero invertito: meglio conosciuta come Trimolina. Ma se non l'avete, scegliete semplice zucchero invertito oppure miele d'acacia.

Farina 00 debole: ne ho scelta una di 130 W perché volevo che fosse prprio adatta a questi doli cosi delicati.

Forno: La cottura richiede un forno molto caldo , circa 200 °C, ventilato per circa 3-4 minuti. Quando vedete che i bordi sono diventati marrone chiaro-dorato e il centro comincia a sollevarsi, è il momento di abbassare il forno a 150-160°C. Dovete necessariamente fare prima delle prove con il vostro forno, infornando una madeleine alla volta.

Stampi: Se volete fare le classiche madeleines, optate per stampi in metallo scuro. Altrimenti, io ho comprato un paio di stampi in silicone dal sito online di  Guillame Mabilleau che sono perfetti per questa forma. Ho anche cercato di usare stampi sferici in silicone con la base una semisfera di silicone con la convessità verso l'esterno ma non ho ottenuto bei risultati.


Se, poi, siete innamorate delle madeleines, sfogliate il mio libro , " I dolci di Pinella" che trovate sullo shop online di Italian Gourmet.

Preparazione

Portate le uova a temperatura ambiente e versatele all'interno di una ciotola. Sbattetele con una frusta a mano e aggiungete prima lo zucchero semolato e poi quello invertito. Sbattete senza montare ma cercate di ottenere un miscuglio ben omogeneo. Profumate con la bacca di vaniglia, la scorza di limone e aggiungete il latte a temperatura ambiente ed il sale.
Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a cucchiaiate all'impasto. Quindi, ultimate con il burro nocciola a circa 30°C.
Dopo aver mescolato bene, coprite con pellicola e tenete in frigo per non meno di 6 ore. Io preferisco farlo riposare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, accendete il forno a 200°C. Versate 60 g di impasto per stampo ( se avete quelli di Guillaume Mabilleau ) oppure una quantità idonea se avete stampi diversi. In quelli multiforme da madeleines classiche io ne dresso 20-22 g per cavità.
Se usate stampi in silicone , coprite la superficie con un silpat e poi poggiate una teglia sopra.
Infornate seguendo le indicazioni che ho riportato sopra.
Quindi, fate raffreddare gli stampi in silicone e congelateli perchè altrimenti sarà difficilissimo estrarre i dolci senza romperli.


Confit  di lamponi

250 g di purea di lamponi
40 g di pasta di zucchero invertito ( Trimolina)
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Peso totale: 285 g

Preparazione

Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero invertito e portate a circa 50°C. Distribuite la pectina nello zucchero semolato e versate il tutto a cucchiaiate nella purea, mescolando con una frusta a mano. Fate prendere il bollore e tenetelo per 2-3 minuti. Quindi, versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore oppure fino all'indomani.

Sciroppo di zucchero

300 g d'acqua
100 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato

Peso totale : 700 g

Preparazione

Unite il succo del limone ben filtrato all'acqua. Aggiungete lo zucchero e portate sul fornello a fiamma media. Fate prendere il bollore e spegnete. Coprite con pellicola e fate leggermente intiepidire

In aggiunta:

100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna

Mescolate insieme e tenete da parte.


Preparazione finale

Estraete le madeleines dagli stampi. Immergetele nello sciroppo e lasciatele a bagno per una manciata di secondi. Una volta tolte, tamponatele leggermente tra due fogli di carta assorbente. Fatele rotolare lungo il bordo esterno sui due zuccheri e sistematele su un piatto da portata. Riprendete il confit e frullatelo con un mixer ad immersione. Inseritelo in una poche con beccuccio liscio e deponetene una noce nell'incavo del dolce. Decorate come meglio vi piace. Io ho utilizzato del lampone disidratato e un frammento di carta oro alimentare.

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Sorbetto al limone, lime e basilico

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 18, 2024
E pensare che la gelatiera l'ho comprata un anno fa e non l'avevo mai usata...
Dipende solo dal fatto che sino a questo luglio-agosto, l'idea di appassionarmi alla gelateria non mi ha mai preso veramente.
Se devo mangiare un dolce, difficilmente cado sul gelato. E non mi capita davvero mai di uscire e fermarmi a comprarne uno.

Cosa sia mai potuto capitare non lo so. Forse ho sempre pensato che capire questo mondo fosse "troppo" per me...Io , ormai è assodato, non riesco a fare cose che non capisco. Mi risulta difficile replicare cosi automaticamente senza capirne il senso.Ed è altrettanto risaputo che conoscere bene il bilanciamento dei gelati non è pratica facile.
Ma per motivi fino ad ora sconosciuti....ecco che, invece, l'ho fatto.
Sono partita dagli ingredienti. Zuccheri, latte, panna, addensanti & emulsionanti, grassi....tutto quello che serve a fare un gelato, un sorbetto, un ghiacciolo, una granita.

Ho letto tanto. Ma specialmente alcune cose mi sono state d'aiuto. Un corso online sulla piattaforma di Luca Montersino, un altro su un sito francese, VoilaChef con Stéphane Augé, letture di Palmiro Bruschi, di Leonardo Di Carlo, pdf e articoli trovati online e su You Tube....insomma, cose da leggere e studiare fino a che mi sono appassionata cosi tanto che ho già programmato per i mesi a venire un corso in presenza qui in città.

Questo sorbetto fa parte del mio percorso. Sono partita da una ricetta di Stéphane Augé molto ben spiegata e dettagliata e l'ho integrata con le nozioni apprese dal corso di Luca Montersino. Volevo proprio partire da qualcosa di semplice che mi aiutasse a capire il significato e ruolo degli ingredienti e l'assoluta necessità della loro presenza.

Una delle cose che mi permetto di consigliarvi è l'acquisto di un rifrattometro che in questo campo è davvero insostituibile. Misura la concentrazione dei soluti presenti in una soluzione  ( come lo zucchero, per esempio) e se è vero che si può ricorrere all'utilizzo di tabelle merceologiche pubblicate, è altrettanto vero che, specialmente nel caso della frutta, il grado di maturazione può essere cosi vario da far cambiare completamente la concentrazione zuccherina del frutto. Non costa ormai tanto ...scegliete pure la lettura ottica tradizionale...ma controllate che il range sia di 0-90 ° Brix. Vi servirà non solo per la gelateria ma anche per le confetture, le gelatine di frutta, le glasse.

Oltre al rifrattometro, acquistate diversi tipi di zuccheri: non solo il comune saccarosio ma anche destrosio, sciroppo di glucosio a diversi DE, zucchero invertito in pasta, inulina. Vedrete come il vostro gelato acquisterà strutture e consistenze migliori e sarete soddisfatti del risultato. 
E poi, leggete. 
Gli ingredienti non sono tantissimi e dovete, di ognuno, conoscere la composizione che vi servirà poi nel bilanciamento e i loro migliori utilizzi..

Oggigiorno, il panorama della conoscenza è alla portata della stragrande maggioranza delle persone. Non per forza si deve fare un gelato da 1° premio .....anche perché le gelatiere cosi importanti non hanno costi insignificanti...ma il tutto e subito non è mai stato un diktat in Pasticceria.

Pian piano...
Ed ecco ciò che io ho fatto nella mia cucina sedendomi su un foglio bianco, una calcolatrice e una penna e provando a mettere in pratica gli insegnamenti  dei corsi.
Mi piacerebbe molto ricevere delle osservazioni...delle segnalazioni su ciò che avrei potuto fare meglio...su eventuali note più adatte alla preparazione.

Per ora, il sorbetto fatto mi è piaciuto tanto e mi hanno già invitato a non demordere e continuare su questa strada! e io vado avanti....


Sorbetto al limone, lime e basilico
( grazie agli insegnamenti di Luca Montersino e Stéphane Augé)







250 g di succo di limone
50 g di succo di lime
30 g di inulina ( a catena corta o media)
337 g di zucchero liquido al 70%
333 g d'acqua

Peso totale: 1000 g

In aggiunta:

10 g di basilico
2 g di neutro a freddo
2 g di acido citrico in polvere

Preparazione

Versate il succo della frutta in un cilindro  di plastica alimentare da 1,5-2 Litri. Aggiungete lo zucchero liquido, l'inulina, l'acqua, il neutro e mixate per un paio di minuti con un buon mixer ad immersione. Pulite le foglie di basilico, stracciatele con le mani e aggiungetele alla miscela. Completate con l'acido citrico in polvere. A questo punto, dovete mixare a lungo sia per ridurre le foglie in piccoli frammenti che per dissolvere molto bene l'inulina ed il neutro. 
Ottenuta una miscela omogenea, travasate il contenuto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 24 ore. Questa fase è fondamentare perché permette a tutto l'estratto secco presente di idratarsi in modo omogeneo e di cominciare ad esercitare la sua azione nelle migliori condizioni.
L'indomani, mixate ancora la miscela. Travasate la quantità ideale in base alla turbina che avete e fate mantecare per il tempo necessario ad ottenere una preparazione omogenea, setosa, non lucida e non granuolosa. 
Passate il sorbetto in raffreddamento rapido ( ideale sarebbe 10' a -40 °C ma potete anche tenerlo nel congelatore a -25°C) . Questo agevola la formazione di cristalli di ghiaccio più fini e permette di ottenere una setosità e cremosità migliore. Ricordatevi che il gelato/sorbetto deve essere gustato a temperature superiori per cui tenetelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di degustarlo.

Per lo zucchero liquido al 70%

580 g d'acqua
1078 g di zucchero semolato
264 g di sciroppo di glucosio in polvere 38-40 DE
78 g di destrosio monoidrato

Peso totale: 2000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Scaldate tra 45-50°C e versate a pioggia i diversi tipi di zucchero. Mescolate e portate a 85°C. Prendete una goccia e mettetela sul banco da lavoro cercando di abbassarne la temperatura intorno ai 20°C. La successiva misura al rifrattometro deve indicare 70 BRIX, cioè 70 g di zuccheri ( in questo caso) / 100 g di soluzione ( cioè 70 g di zuccheri + 30 g d'acqua).
Qualora dovesse risultare > di 70° Brix, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua e ripetete la lettura al rifrattometro. Se, invece, dovesse essere inferiore a 70 ° Brix, rimettete sul fornello e lasciate evaporare un pò l'acqua fino ad arrivare al valore desiderato. Fate intiepidire e travasate in bottiglia che chiuderete e conserverete a temperatura ambiente. Il sistema di preparazione dello sciroppo è molto comodo e consente di bilanciare una preparazione come questa in modo rapido ed immediato.


Note sugli ingredienti:


Per fare questo sorbetto ho stabilito che il contenuto di zuccheri dovesse essere tra 20-30 g di zuccheri % di miscela. In particolare, l'ho fissato al 29%. Quindi, su 1 Litro, devono essere presenti 290 g di zucchero. Vediamo come raggiungere questo valore:

1) La miscela di limone e lime come vedete raggiunge un valore del 30% ma è dovuto alla significativa acidità della frutta in uso. Se utilizzate altri tipi, la % sale....fino al 60% e oltre. al La misura al rifrattometro ha dato un valore di 8 ° Brix; quindi, poiché la purea era di 300 g, ho moltiplicato 8 x 3 e ottenuto 24 g di zuccheri nel totale di 300 g

300 g di purea di frutta        apportano                               24 g di zuccheri

2) in questo sorbetto, ci sono certamente poche fibre che hanno un ruolo cosi importante nei gelati. In aggiunta, l'inulina è uno zucchero con un ridotto potere dolcificante, ha un effetto anticongelante, interviene sulla formazione dei cristalli di ghiaccio e migliora la consistenza del prodotto dando maggiore cremosità e più stabilità. Limone e lime sono meno ricchi in fibre e più ricchi in acqua per cui ho portato la grammatura a 30 g / Litro di miscela. Con altri tipi di frutta come mango, pera, pesca etc ne basta certamente meno. Ma i 30 g di inulina sono considerati 30 g di zuccheri per cui il totale, per ora, sono di 24 + 30 cioè 54 g di zuccheri.
Poiché devo arrivare a 290 g, devo necessariamente aggiungere 290 - 54, cioé 236 g di zuccheri che metterò servendomi dello zucchero liquido al 70%

3) zucchero liquido, 70 °Brix 
Siccome devo aggiungere 236 g di zuccheri, quanto zucchero liquido devo aggiungere in modo da arrivare a questo valore?

100 : 70 = x : 236
 x = 236 : 70 %
x= 337 g di zucchero liquido è la quantità che devo usare per avere in ricetta 236 g di zuccheri

In questo modo:
24 + 30 + 236 = 290 g e il mio sorbetto è bilanciato negli zuccheri

4) ma il volume quanto diventa?
300 + 30 + 337= 667

Devo aggiungere 333 g d'acqua e cosi arrivo a 1000 g

5) non sempre si aggiunge l'addensante come il neutro nei sorbetti. E certamente non si inseriscono emulsionanti dato che non ci sono grassi. Ho preferito utilizzare un neutro valido sia per uso a caldo che a freddo perché le puree sono scariche di fibre e ricche in acqua e desideravo che il sorbetto avesse cremosità e finezza al palato. In aggiunta, poiché non volevo che gli zuccheri togliessero troppa acidità al preparato ho aggiunto una piccola % di acido citrico che certamente non è necessario in altri tipi di frutta non acida. 

Insomma, da imparare c'è tanto ma ho sempre avuto un debole per i calcoli in pasticceria.....

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Gelato al fior di latte di Antonio Chiera

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 27, 2024
 
Sapete tutti chi è Antonio Chiera.E sono certa che il suo nome lo associate ai croissants, la viennoiserie, il pane, i grandi lievitati. 
E sono anche sicura che moltissimi di voi facciano già   parte del suo numeroso gruppo FB e siano in possesso dei suoi libri...
Uno l'ho comprato anche io , Non solo cakes, ma adesso mi regalerò anche il secondo perché il mondo dei semifreddi e dei gelati mi sta coinvolgendo sempre più. 
Dicono che se le cose non si conoscono e capiscono non si amano. E nel mio caso è stato davvero cosi.
Le scorse settimane ho deciso di colmare un minimo questa lacuna. Mi sono armata di calcolatrice e di penna per fare i calcoli e devo dire che adesso comincio ad entusiarmi.
La cosa strana è che mi stanno pure cominciando a piacere, i gelati. Mangiarli, intendo.

E allora ho scritto ad Antonio Chiera e gli ho chiesto di poterne scrivere qui...senza cambiare granché di ciò che mi aveva insegnato durante un corso, qui in città. E magari anche di raccontare qualcosa su quell'impasto delle cialde...
Lui è uno generoso. Sincero e affettuoso. Un uomo del Sud, ruvido e gentile. Mi ha detto  ..." fai ciò che vuoi"....e io ho scelto il gelato al fior di latte ma solo perchà avevo anche una mezza intenzione di farci degli stecchi ricoperti di glassa al cioccolato che a casa sono sempre piaciuti cosi tanto....

A dirla in breve...questa è la terza volta che lo faccio. E adesso, cercherò di scriverci sopra con alcuni dettagli che mi hanno insegnato a capire il modus per inizare a farne di buoni che siano ben accetti in famiglia...
Eccomi!


Gelato al fior di latte
...e cialde di Antonio Chiera











900 g di miscela bianca
100 g di panna al 35% di grassi

Per la miscela bianca

635 g di latte intero al 3.5% di grassi
70 g di panna al 35% di grassi
40 g di mascarpone ( ho usato un prodotto al 40% di grassi)
160 g di zucchero semolato (saccarosio)
20 g di destrosio
26 g di sciroppo di glucosio in polvere a 38-40 DE
45 g di latte magro in polvere
4 g di neutro per gelati alla crema

+ 1 bacca di vaniglia ( qualora lo si desideri con questa profumazione) 

Nota bene: il gelato artigianale deve avere determinate caratteristiche senza le quali si corre il rischio di ritrovarsi un prodotto ghiacciato, non spatolabile, non cremoso oppure al contrario, eccessivamente scioglievole, colloso, dolce. 
Intanto studio, leggo, faccio calcoli. Un giorno ne scriverò certamente ma per ora, se state iniziando come me, vi consiglio di acquistare i prodotti specifici che sono indispensabili per la realizzazione e di seguire pedissequamente ricette di Maestri.
 La grammatura dei gelati non si può improvvisare.
Bisogna conoscere gli ingredienti, la quantità e qualità degli zuccheri da utilizzare, la quantità dei grassi e quali ingredienti includere in ricetta per non parlare del residuo secco totale e dei solidi non grassi del latte. Emulsionanti e addensanti. 
Percà si tratta proprio di questo: tenere ben presente che la preparazione deve tener conto non solo del potere dolcificante ma anche di quello anticongelante e per questo scegliere gli zuccheri giusti; bilanciare grassi e solidi secchi non grassi per garantire una giusta struttura e corpo del gelato oltre che della indispensabile cremosità. Senza dimenticare gli addensanti con il compito di legare l'acqua nella miscela e dare un contributo decisivo alla struttura. 

Ho, insomma, capito che se facessi una miscela di latte, panna, uova e zucchero semolato...non mi troverei tra le mani un gelato con le caratteristiche che mi aspetto. Perché il gelato è l'essenza della presenza della chimica e fisica in Pasticceria. 
Compriamo un bel corso di Gelateria, partendo dalle basi, senza lasciarci intimidire e vedrete che ne sarete coinvolti ed entusiasti. 

Io ho frequentato in presenza il corso di Antonio Chiera, quello molto ben fatto e utilissimo di Luca Montersino ma sono riuscita a leggere qualcosa di davvero utile di Palmiro Bruschi che riesce a rendere il bilanciamento in modo completo e rigoroso.
Ormai esistono mille modi per imparare...e non sottovalutate You Tube....perché si possono trovare utilissimi video molto chiari e completi. ma imparare a " capire" come si bilancia un gelato richiede uno studio attento e rigoroso , tempo e pazienza.
Ma si dovrà pur cominciare, no?

Preparazione

Unite il latte intero alla panna e aggiungete il mascarpone. Mescolate tutto con una frusta fino a sciogliere del tutto il mascarpone. Unite in ciotola quasi tutto lo zucchero semolato ( tenetene da parte circa 50 g), il destrosio, lo sciroppo di glucosio in polvere  e il latte magro anch'esso in polvere.Mescolate con una frusta per rendere tutto uniforme. Gli altri 50 g di zucchero uniteli al neutro e disperdetelo bene con un cucchiaino.
Scaldate i liquidi fino a circa 40°C. Unite le polveri precedenti (tranne zucchero con neutro) e mescolate portando la temperatura a circa 60°C. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero mescolato al neutro sul liquido e portate a circa 84°C. Togliete la crema dal fuoco e mixate bene con un buon mixer ad immersione. 
Pesatene 900 g e aggiungete 100 g di panna al 35% di grassi. Oppure, utilizzate per intero il peso e ricalcolate in proporzione la panna. Ad esempio, su 1000 g di miscela bianca aggiungere 111 g di panna. A questo punto, potete aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia.
Dopo aver mescolato, diventa fondamentale raffreddare bene la miscela e farla maturare in frigo per circa 12 ore. Passaggio fondamentale perché le proteine e tutti i solidi hanno la necessità di idratarsi e questo è un passaggio che non avviene in modo immediato ma con lo stazionamento in frigo.
A questo punto, tutto diventa più facile se si ha a disposizione un buon mantecatore che con precisione e adeguato raffreddamento inglobi aria nella miscela. L'aria è fondamentale nella struttura del gelato ma....in qualche modo, in casa, possiamo trovare soluzioni alternative come qualla di congelare piccole porzioni di miscela maturata e poi mixarle con un potente robot da cucina.

Passaggio in mantecatore

Prima di mantecare, mixate di nuovo la miscela che durante il riposo si sarà addensata.
Lo scorso anno ho acquistato  un buon mantecatore dotato di motore refrigerante, da 750 g di gelato, direi piccolino ma per me andava benissimo...ma giusto oggi ho sperimentato una gelatiera ( acquistata in Francia online)) in cui il cilindro ha da essere messo in congelatore dal giorno prima. Vi assicuro che funziona benissimo e il costo è sostanzialmente ridotto.

In genere sono sufficienti poche decine di minuti per arrivare ad un gelato pronto. Non resta che travasarlo preferibilmente in una vaschetta di polistirolo e, se avete un abbattitore in negativo, passarlo 10 minuti per dargli più struttura. Dopo il tempo indicato, passatelo in conservazione. Io l'ho conservato a -18°C . Ma potete anche utilizzare il freezer del normale frigorifero.

Stecchi gelato

Appena tolto dal mantecatore, potete travasarne una parte all'interno di stampi in silicone per stecchi gelato. Livellate bene, inserite lo stecco, allisciate con una spatola a gomito e riponete in abbattitore negativo oppure in congelatore. Per tempo, preparatevi la glassa pinguino che troverete su questo blog in varie ricette...come qui per esempio...fPotete anche aggiungere una ulteriore nota croccante..come ho fatto io inserendo del grué di cacao caramellato! Fate in modo che sia intorno ai 35°C e tuffatevi gli stecchi congelati velocemente. Fateli scolare e poi adagiateli su un supporto. Potete anche prepararne tanti in una sola volta conservando gli stecchi all'interno di bustine in plastica per alimenti molto ben chiuse. Conservateli in congelatore fino al momento.
Allo stesso modo, potete travasare il gelato in piccole semisfere oppure piccoli stampi in silicone e poi glassarli.


Come si fa a non preparare qualche cialda?
E Antonio Chiera ha un'ottima ricetta .....

Cialde per gelato






Vi do la ricetta per intera ma vi assicuro che anche dividendo tutto per 4 otterrete un numero sufficiente di cialda da accompagnamento

300 g di acqua
350 g di latte intero
375 g di farina debole
200 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 g di sale finissimo

Preparazione

Setacciate la farina in ciotola e stemperatela con l'acqua e il latte fino ad avere una pastella. Aggiungete il sale e lo zucchero. Mescolate e ultimate con il burro che avrete fatto fondere. Versate il tutto in un cilindro e mixate con un mixer ad immersione. Fate riposare per circa 1 ora. Quindi, accendete la cialdiera adatta per fare le cialde. Io ne ho acquistata una moltissimi anni fa della Severin. Mi piace perchè consente di ottenere cialde molto sottili ...E qui sta proprio l'importanza di avere una buona cialdiera. Che sia piatta, senza scanalature interne cosi che il coperchio,una volta chiuso, possa fare aderenza con l'impasto. Più la cialda sarà sottile più sara croccante. 
Io preferisco spennellare con un nulla di burro fuso le due superfici almeno ogni due cialde. Versate una piccola quantità al centro, chiudete subito e fate cuocere. Il tempo lo stabilirete voi cuocendo le prime. Molto velocemente, quando sono ben cotte, mediante una paletta, estrete la cialda e arrotolatela intorno ad un cono  ( si comprano online per pochi euro, sia in silicone che in legno) ma fate in fretta perché la cialda si solidifica istantaneamente. Se non volete fare i coni, potete fare dei dischi, lasciarli cosi oppure tagliarli subito a metà oppure in 4. 

Insomma...a poco a poco, continuerò a scrivere sui gelati ogni vota con una notizia in più...che ne dite?

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Brioche tropezienne con chantilly alla vaniglia

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 20, 2024
 Non mi capita davvero mai di sedermi di fronte al PC e scrivere qui. Due volte nello stesso giorno, intendo.
Ma oggi è davvero un sabato particolare. Devo stare a casa necessariamente ma non mi pesa più di tanto. Faccio tante cose interessanti...leggo un libro dimenticato da tempo sul comò...Vedo di capirci qualcosa dai manuali di certe attrezzature ancora non utilizzate...cucino...chiacchero al telefono...
Il caldo è devastante. Ma non mi arrendo ...ricorro a mille strategie per fare un lievitato che voglio replicare da tempo...sistemi incredibili per invogliare la tuffantina a non farsi intimidire dalle folate di aria bollente....La circondo di panni ghiacciati mentre lavora...raffreddo l'impasto...mi invento tante di quelle cose...
Alla fine ce l'ho fatta.

Giorni fa mi è arrivata la copia di Fou de Patisserie e, guarda caso, ritrovo degli articoli sulla Tropezienne. Anche i consigli della casa ideatrice sugli ingredienti da utilizzare. Non la ricetta, ovviamente. Ma sono pubblicate le interpretazioni di Étienne Leroy e dei primi due vincitori di un concorso internazionale a Saint Tropez proprio sulla tropezienne. Confronto le ricette, faccio un paio di calcoli e...vedo che tranne pochi dettagli l'impasto base non è poi cosi diverso.
In aggiunta, mentre l'impasto è ormai in frigo per la maturazione notturna, mi ricordo di un post di Paoletta Sersante sul suo blog Anice e Cannella.
Del 2010.
Lo riconfermo anche ora. 
Paoletta è davvero brava, seria, competente. E il suo blog è uno dei migliori blog che io frequenti. Vi invito a cliccare sul link e leggere la ricetta. La sua versione , raccontata in modo supercorretto da un post precedente pubblicato su Gennarino nel 2009, prevede un poolish a sostituire il diretto della ricetta  pubblicata su un sito francese....Invece, quella di Étienne Leroy è un impasto diretto...e io ho un licoli appena rinfrescato.. Per cui opto per un impasto a lievitazione mista.

L'impasto è davvero molto soffice. Devo aggiungere che è poco dolce ma,  se si deve ultimare la brioche con una farcitura, credo che la scarsità ( a mio gusto) di zucchero sia la soluzione ideale.

Per cui....Inserita una chantilly più leggera al posto di una chiboust...preparato uno sciroppo lievemente acido ma ben profumato....direi che non resta che scriverci sopra!


Brioche Tropezienne con chantilly alla vaniglia






Liberamente estratta da una ricetta di Étienne Leroy.
Grazie dei consigli a Paoletta Sersante e complimenti a Eloi Cabellan per il 1° premio al Concours.

Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:


Cioccolato Ivoire Valrhona
Vanille Norohy

Potete trovare tutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per l'impasto base

500 g di farina brioche Molino Dalla Giovanna
13 g di lievito compresso
150 g di Li.co.li con l'80 % di idratazione ( facoltativo) 
250 g di uova intere
50 g di latte
30 g di zucchero semolato
30 g di miele
10 g di sale
200 g di burro
due cucchiaini di vaniglia in sciroppo

Preparazione

Note: Se si ama il sapore un pò più dolce, si consiglia aumentare gli zuccheri totali a 90 g e,  quindi, usare 45 g di zucchero semolato e 45 g di miele. Se si ha del Li.co.li rinfrescato a disposizione usarlo. Altrimenti, eliminarlo e lasciare inalterata la quantità di lievito. Almeno, ora che siamo in estate. In inverno, portare la quantità a circa 18-20 g.

In questa stagione, con questo caldo torrido, ho preferito impastare con ingredienti freddi di frigo. Versate nella ciotola della tuffante la farina setacciata, il lievito di birra sciolto nel latte, il Li.co.li , le uova mescolate con una forchetta, entrambi gli zuccheri. Se avete una spirale oppure una planetaria, seguite le modalità indicate per un corretto inserimento degli ingredienti. Impastate partendo da velocità medie per poi aumentare quando l'impasto inizia a prendere struttura. Quando l'impasto è pronto, aggiungere il sale sciolto in un goccio di latte. Quindi, il burro plastico a tocchi e lo sciroppo di vaniglia. Controllate l'impasto: se presenta una bella struttura e una maglia idonea, fermate la lavorazione. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, fatelo riposare 10 minuti e poi trasferitelo in una vaschetta adatta. Lasciatelo ancora 30 minuti dando 1-2 pieghe e poi trasferitelo in frigo per l'intera notte.
L'indomani, sarà certamente arrivato fin al raddoppio. Ma in ogni caso, fatelo acclimatare per un'ora a temperatura ambiente ( max 24°C) . Rovesciatelo sul piano, pezzate in forme da 60-70 g se le volete piccole oppure di grammatura maggiore se le desiderate più grandi.
Date una preforma. Fate rilassare 10 minuti e poi date la forma definitiva. Avranno certamente assunto una forma sferica. Trasferitele su una teglia, schiacciate la superficie in modo che siano piatte, copritele con un telo di plastica per alimenti e fatele lievitare a circa 26°C fino ad oltre il raddoppio.
Se volete dare una forma a maritozzo, allungate con le mani la pallina dandole una forma cilindrica.
Rompete un uovo intero, aggiungete qualche cucchiaio di latte e spennellate la superficie. Distribuite della granella di zucchero sulla superficie. Infornate a circa 160°C per circa 15 minuti ma queste condizioni sono correlate al vostro forno.
Appena uscite dal forno, deponete le brioches sulla gratella per favorire l'eliminazione dell'umidità.


Chantilly al lime e cioccolato bianco

425  g di panna  al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire 
5 g  di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
sciroppo di vaniglia Norohy


Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C insieme allo sciroppo di vaniglia. Fondete il cioccolato bianco e realizzate una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.


Sciroppo al limone

100 g di zucchero semolato
100 g di succo di limone
120 g d'acqua
le zeste di un limone bio
15 g di limoncello al 70%

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Aggiungete il succo e le zeste del limone. Unite lo zucchero e portate al primo bollore. Fate intiepidire e unite il limoncello. 

Presentazione

Sistemate le brioches sul piano di lavoro. Incidetele a metà con un coltello affilato seghettato. Bagnatele con lo sciroppo ma prestando attenzione a non eccedere perché devono essere imbevute ma non inzuppate. Versate la chantilly in una poche con beccuccio tondo liscio e sprizzate la crema in piccole boules lungo tutta la circonferenza. Riempite anche il centro. 
Chiudete con la seconda metà della brioche. Spolverizzate di zucchero al velo.
Servite a temperatura ambiente.

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