Stecco Forêt Noire

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 20, 2024
 Vi avevo scritto, giorni fa, che una delle mie passioni è quella di utilizzare le basi rimaste dalla preparazione di un determinato dolce per sperimentare altre presentazioni.
Da un pò di tempo a questa parte, è forse la parte che mi "diverte" di più e non troppo raramente,  alla fine, capita anche che le varianti mi piacciano anche di più...

Perché allora non iniziare dalle varianti? Perché prima di iniziare non ne ho idea di cosa potrei fare. Faccio il dolce " principale" e mi viene in mente che quelle basi potrebbero andar bene per quel determinato stampo. Oppure, che quella mousse ci starebbe bene in un bicchiere...insomma, le varianti nascono "durante".

E anche stavolta il copione si è ripetuto allo stesso modo.
Ho preparato la Forêt Noire riducendo al minimo le grammature ma...alla fine, ecco che non solo viene fuori un altro dolce ma sono addirittura due...Uno è questo stecco che vi presento. L'altro è una sorta di entrêmet per 6 persone...di cui vi parlerò presto.

Intanto scrivo di questo stecco....



Stecco Forêt Noire



Avete presente il dolce dell'ultima volta? Questo qui.

Stesse basi solo che l'ho costruito cosi:

Ho usato gli stecchi in silicone acquistati anni fa.

Alla base ho colato 1 cm di mousse al cioccolato e ho infilato lo stecco in legno.
Ho messo in freezer 10 minuti e poi ho stratificato la gelatina di amarene e a seguire la ganache al cioccolato . Non avevo spazio per inserire il biscotto ma non sarebbe stato male farlo...opportunamente inzuppato...in modo da dargli una struttura più da merenda da passeggio.

Passato gli stecchi in congelatore fino a completo congelamento.

Nel frattempo ho preparato una glassa pinguino in questo modo.

Glassa pinguino al cioccolato bianco

250 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
150 g di burro di cacao

Preparazione

Fondete il burro di cacao in una casseruola sul fornello. Nel micro onde la fusione avviene più lentamente e preferisco operare senza far raggiungere al burro di cacao temperature troppo alte e alte. Fondete contemporaneamente il cioccolato al micro onde e poi riunite insieme i due ingredienti mescolando bene. Fate scendere la temperatura in modo che la glassa non sia eccessivamente calda e poi procedete.

Preparazione finale

Estraete gli stecchi dallo stampo. Con i guanti, eliminate quel piccolo residuo di brina che può esserci formato e poi tuffate gli stecchi nella glassa molto velocemente. Se volete, e se siete veloci, potete farlo per 2 volte.
Appena solidificato, spruzzate sulla estremità un poco di glassa spray velour  e poggiate lo stecco sul piatto.
A voi la decorazione finale. Io ho scelto frammenti crispy di lampone, nibs di cacao caramellato, frammenti di oro alimentare...tutti tenuti insieme da minute goccioline di gelatina di amarene.
Anche se qui fa un caldo non umano...non posso non cercare di replicare la Black Forest di Alexis Watrin che ormai da più di 5 anni mi tenta dalla copertina n.425 di Le Journal du Patissier. 
Quando i dolci sono belli, non importa che siano trascorsi tutti questi anni. Il dolce è sempre attuale come presentazione, tutto è armonico, ben costruito.  E poi, sarà che veramente ci sono dei giorni in cui fare dolci è più bello di altri. 

Il motivo non lo so. Ma avverto che preparo tutto con grande serenità e leggerezza. Preparo, lavo, metto in ordine. Faccio le pesate, allestisco, raffreddo. Tutto non mi costa fatica nonostante il caldo torrido, le zanzare che superano i miei controlli, le folate di maestrale che sbattono le porte....Il silenzio.
Amo il silenzio. Mi mette ordine nella testa. Come quando sistemo gli armadi....come se l'ordine esterno scacciasse via preoccupazioni e ansie. Inquietudini e paure.

Vi consiglio di conservare queste basi di Pasticceria. Il biscotto cosi adatto ad assorbire lo sciroppo intenso di amarene. Il confit cosi soave e vellutato. E la mousse che mi riporta agli anni trascorsi...con quel sapore intenso di buon cioccolato. Ho cambiato qualcosa di questa ricetta...era prevista una mousse alle amarene ma....non avevo albumi pastorizzati in casa...e forse l'altezza del quadro in acciaio non me lo avrebbe permesso....E ho modificato la ganache inserendo più purea di amarene e, cercando di ottenere una struttura ferma ma non rigida, ho inserito pochi grammi di gelatina. Ho rischiato ma è una ganache da stratificare che mi ha conquistata.

E adesso...adesso...scrivo tutto!

PS Lo sapete come sono fatta....non riesco mai a femarmi ad una sola presentazione. Per cui, seguitemi perchè a metà settimana arriveranno altre due varianti di questo dolce....

Black Forest
grazie ad Alexis Watrin per l'idea






Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:

Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Jivara al latte 40%
Cioccolato Ivoire 
Praliné craquant
Cacao in polvere
Nibs di cacao  caramellato Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Vi metto le basi in ordine di preparazione...Considerate che ho ridotto le dosi al minimo utile per poter lavorare bene. Ma con tutte queste basi ho ottenuto un dolce rettangolare di  20 x 9 x 5 cm oltre a un secondo rettangolo colato in stampo in silicone e 6 monoporzioni di cui vi parlerò presto.

Chantilly al cioccolato bianco

125 g di panna  al 35 5 di grassi
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
0.9 g di gelatina 160-180 Bloom
4.5  g di acqua di idratazione

Nota: Ho aumentato la grammatura del cioccolato bianco perché volevo una struttura più ferma che reggesse la condizioni di caldo torrido di questi giorni...

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C. Fondete il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.

Sciroppo alla purea di amarene

187.5 g di purea di amarene
250 g di sciroppo 30° Baumé
25 g di Kirsch

Nota: per fare lo sciroppo 30 ° Baume, dovete fare uno sciroppo con 128  g di acqua e 172 g di zucchero. Fate sciogliere in una casseruola e , al primo bollore, usatelo per lo sciroppo.

Preparazione

Versate la purea di frutta in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo e portate al primo bollore. Fate intiepidire e aggiungete il Kirsch.

Gelatina di amarene

290 g di purea di amarene
15 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH
15 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo 15 minuti scaldatela brevemente al microonde. Mescolate bene la pectina con lo zucchero semolato. Versate la purea in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito e scaldatela. Aggiungete le polveri e mescolate fino al bollore per circa 2 minuti. Completate con l'aggiunta della gelatina. Fate raffreddare in frigo fino a farle assumere una consistenza cremosa . 

Biscotto al cacao

 250 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
125 g di farina debole 00
20 g di cacao in polvere

Preparazione

Fate in modo da portare le uova a temperatura ambiente prima della lavorazione; quindi, versatele nella ciotola della planetaria e rendetele schiumose prima di aggiungere lo zucchero con pochi cucchiai per volta. Montate a media velocità fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciate ripetutamente la farina con il cacao. Aggiungete le polveri in due volte mescolando con una marisa dal basso verso l'alto e in senso circolare. Preparate una teglia 40 x30 cm e rivestitela con carta da forno. Versate l'impasto in uno strato di circa 1-1,5 cm livellandolo bene con una spatola a gomito. Infornate a 165°C per circa 20-. 25  minuti finché il biscotto è ben fermo ed elastico al tatto.
Togliete dal forno e fate raffreddare.

Mousse al cioccolato

110 g di cioccolato fondente Caraibe al 66%
25 g di praliné craquant
100 g di panna liquida al 35% di grassi
12 g di zucchero invertito
1,5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Preparazione

Fate idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglietela brevemente al micro onde. 
Versate i 100 g di panna liquida in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Fate scaldare fino a 75-80°C. Fate fondere il cioccolato, aggiungete il pralinato e la panna calda. Quindi, la gelatina. Mixate per realizzare una buona emulsione. Raffreddate fino a 35°C e aggiungete la panna  semimontata mescolando con cura.

Ganache al cioccolato

245 g di panna liquida al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
150 g di cioccolato Caraibe al 66%
60 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
100 g di purea di amarene
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti, scaldatela brevemente al micro onde. Versate i cioccolati in un boccale e fateli fondere con attenzione. Riscaldate la panna con lo zucchero invertito fino a raggiungere 75-80°C e versatela sui cioccolati. Aggiungete la gelatina e mixate. Completate con la purea di amarene. Mixate ancora.

Preparazione finale

Preparate un supporto rivestito di carta da forno. Poggiate un rettangolo in acciaio senza fondo e rivestite i bordi con acetato rigido. 
Ritagliate due biscotti uguali della dimensione dello stampo. Uno lo inserite nel rettangolo e livellatelo bene. 
Bagnatelo in abbondanza con lo sciroppo in modo che risulti molto umido. 
Quindi, riprendete la gelatina; mescolatela e spalmatene uno strato regolare al di sopra del biscotto. 
A questo punto, inserite la mousse al cioccolato in una poche con beccuccio liscio e stratificatela in modo molto regolare ad un'altezza di circa 1-1,5 cm. 
Mettete in frigo per circa 20-30 minuti; quindi, inserite un secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e velatelo di gelatina. 
Completate con uno strato di ganache al cioccolato. Rimettete in frigo e poi in congelatore/ abbattitore per dare una struttura ben ferma. 
Estraete il rettangolo. 
Rifilate i bordi con un coltello affilatissimo e scaldato prima sotto l'acqua calda. Asciugatelo, rifilate e ripete l'operazione prima di ogni taglio.
A questo punto, montate la chantilly. Inseritela in una poche con beccuccio Saint Honoré e decorate la superficie.
Completate la presentazione con pochi frammenti di carta oro alimentare, fiori secchi eduli, nibs di cacao caramellati e gocce di gelatina di amarena.

Barrette cioccolato & caffè

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 24, 2024

Non è facilissimo in questo periodo cercare di lavorare il cioccolato in casa. C'è troppo caldo e neppure l'aria condizionata riesce a darmi quelle temperature necessarie. Solo che avevo un delizioso caramello a caffè appena preparato e già me lo vedevo inserito sul fondo di questa barretta....

Per cui...mi sono ricordata di avere in dispensa una scatola di mycryo che, a causa della passione che ho per il tablage, resta sempre lì, al chiuso , inutilizzata.

Il processo di lavorazione è andato bene; quindi, il caldo estivo può anche arrivare che in qualche modo io il cioccolato continuerò ad utilizzarlo.....
A questo punto, diventa davvero importante avere una cantinetta dei vini da destinare alla conservazione; superato questo ostacolo non vedo davvero problemi di altra sorta!

Come leggerete, la ricetta del caramello l'ho estrapolata da Buffets, un libro di Antonio Bachour che ho comprato lo scorso anno. Davvero bello, ben scritto, ben impaginato, ben creato. Ricco di numerose sezioni che spaziano dalla Viennoiserie agli Entremets all'utilizzo della frutta e vegetali, dalle ricette a base di cioccolato ai Petits fours con descrizioni dettagliate, numerose foto a corredo . E poi, lui, Antonio Bachour! Grande Pasticcere e, in aggiunta, splendida persona, disponibile, gentile, misurato, rigoroso, quindi, il Pasticcere con cui diventa meraviglioso affrontare un corso in presenza. Diversi anni me ne sono regalata uno, a Milano. E lo ricordo ancora oggi come una tre giorni entusiasmante e creativa.

Capiterà un'altra volta? Chissà......


 Barrette Cioccolato & Caffè




Il mio grazie ad Antonio Bachour e al suo bellissimo libro Buffets per il caramello al caffè. 
E come sempre all'École valrhona per l'ispirazione e i prodotti che in questo caso sono:


Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Dulcey
Vanille Norohy
Pasta di caffè Norohy

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Preparazione dello stampo

Come già anticipato, la precristallizzazione del cioccolato è stata eseguita con utilizzo di Mycryo.
Pulite bene lo stampo con acqua tiepida saponata. Asciugatelo con un panno morbidissimo e dopo passateci un velo di alcool alimentare per dolci.
A questo punto, sciogliete almeno 300 g di cioccolato Caraibe 66% alla temperatura di 50-55°C. Inserite la ciotola in un'altra più grande contenente acqua freddissima. Rimescolate in continuazione fono a che la temperatura scende a circa 36-37°C. Togliete la ciotola dal bagno d'acqua, asciugatela per bene e continuate a mescolare. Vedrete che il freddo esterno della ciotola farà scendere la temperatura a 35°C.

Pesate l'1% di Mycryo ( in questo caso, 3 g) e aggiungetelo al cioccolato. Mescolate molto bene allo scopo di far fondere i cristalli del burro di cacao. Cercate di raffreddare la ciotola immergendola un minuto nel bagno d'acqua fredda in modo che la temperatura scenda a 32°C.

A questo punto, il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
Versatelo nelle cavità dello stampo; sbattetetelo sul tavolo da lavoro per far uscire le bolle d'aria, attendete un minuto e poi rovesciatelo su un foglio di carta da forno. Eliminate l'eccedenza con una raschia e mettete lo stampo in frigo per pochissimi secondi ( questo passaggio si è reso necessario a causa della elevata temperatura della cucina; quando la temperatura è di 20°C non si rende necessario) . Il cioccolato comincia a cremare e questo è il momento di pulire i bordi delle cavità con una raschia. 
Sistemate lo stampo nella cantinetta impostata tra 14-18°C. Il tempo? fino a completa cristallizzazione.

Caramello al caffè

60 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
95 g di panna al 35% di grassi
40 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
40 g di burro

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio dentro una casseruola; fatelo sciogliere bene prima di aggiungere 1/3 di zucchero semolato. Portate a caramellizzazione leggera prima di aggiungere il secondo 1/3 e poi l'ultimo 1/3. Dovete ottenere un caramello biondo. Nel frattempo, riscaldate la panna con il latte; fate sciogliere il caffè. Versate il liquido molto caldo sul caramello , pochi cucchiai per volta all'inizio, poi potete anche aumentare le quantità. Portate la cottura a 107 °C. Aggiungete il burro freddo e mescolate.
Travasate in un contenitore e fate raffreddare.


Una volta raffreddato a circa 28-30 °C, inserite il caramello in una poche e depositatene una riga lungo tutta la base delle cavità. Ponete a raffreddare tra 14-18°C.

Ganache al Dulcey

90 g di panna al 35% di grassi
180 g di Dulcey
25  g di burro
20 g di zucchero invertito

Preparazione

Versate lo zucchero invertito nella panna e scaldatela quasi fino all'accenno del bollore. Fate fondere il cioccolato a circa 45 °C; versate il liquido caldo in 3 parti cercando di realizzare una buona emulsione dopo ogni aggiunta. Fate abbassare la temperatura al di sotto di 40°C e aggiungete il burro a cubetti molto piccoli. Mescolate fino a quando il burro si sarà sciolto e la temperatura della ganache sarà intorno ai 28-30°C. Versate la ganache in una poche . Togliete lo stampo dalla cantinetta. Versate la ganache sopra il caramello fino ad un'altezza dal bordo di 2 mm. Fate cristallizare tra 14-18°C per circa 12 ore.

Presentazione

Precristallizzate il cioccolato Caraïbe secondo la procedura descritta prima. Versatene una piccola quantità sopra le cavità anche servendovi di una poche. Appoggiate un foglio di acetato morbido oppure una serigrafia sopra il cioccolato e strisciate una raschia al di sopra. Ponete subito in frigorifero per pochissimi minuti . Quindi, trasferite lo stampo in cantinetta. Dopo circa 1-2 ore eliminate la serigrafia e estraete i bonbons dallo stampo.

Per la conservazione: consiglio di usare sempre la cantinetta alla temperatura di 14-18°C. Non avendo la possibilità di misurare esattamente l'acqua libera, consiglio di consumarli nell'arco di pochi giorni.


Krumchy façon Michalak....o quasi...

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 18, 2024
 Alla mia età, uno dei punti più importanti è il tempo.

A dire il vero, il tempo è stato per me sempre importante. Tempo che corre veloce. Che non se ne ha mai abbastanza. Tempo da non sciupare e buttare via. Tempo da dedicare a sè stessi, come fosse un manto doro per avvolgere le spalle. E tempo da regalare. Ai familiari. Agli amici. Anche a semplici conoscenti oppure persone incontrate per un attimo lungo il corso della vita ma non per questo meno preziose.

Alle persone importanti, ogni tanto regalo qualcosa in cui l'ingrediente fondamentale è proprio lui. Il tempo.
E, a mio parere, entra nella ricetta come fattore determinante. Plasma i sapori. Fa brillare la decorazione. Fa chiudere gli occhi all'assaggio. 
É stato cosi anche stavolta.

Ormai i regali alle persone care stanno facendo il giro per l'ennesima volta. Ci si dimentica di quelli offerti e si regalano ancora una volta, come non li avessi mai fatti.

In queste giornate di metà giugno, un giugno insolito, faticoso, difficile, di quelli che devi venire a patti con la vita e fare pace.....( come fosse facile e non lo è. Però magari si trova la forza di fermare il passo, guardare l'azzurro del cielo, il giallo del sole, il verde dei prati, farsi investire dal profumo dei biscotti appena sfornati, il sapore del pane, farsi cullare dalla tenerezza di un sorriso....e si sente che il momento di fare pace è arrivato)....non credo di aver trovato di meglio da donare. Un pò di biscotti, una confettura rossa e intensa, una profusione di vaniglia e ....anche quel cioccolato che tengo  per le occasioni importanti...

Simple et efficace, ripete spesso Christophe Michalak.
E questo suo dolce, il famoso Krumchy, ne è un sempio. Ho modificato farcitura e struttura finale ma spero che il Super Patissier mi perdoni.....

Krumchy façon Michalak.....o quasi...








Per questo dolce ho usato alcuni prodotti che rientrano tra i miei preferiti:

Il cioccolato al latte Jivara 40%
Praliné craquant
Sciroppo di vaniglia Norohy
Pasta di caffé Norohy
Nibs di cacao SOSA

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pâte sablé Breton

Vi riporto la ricetta base ma io ne ho fatto doppia dose e un pò l'ho stesa tra due fogli di carta da forno e congelata.

120 g di farina 00 debole
3 g di lievito chimico
90 g di burro pomata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 36 g)
mezza bacca di vaniglia
1 g di sale in polvere

QB di praliné craquant Valrhona

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito. Versate in planetaria i tuorli già tenuti a temperatura ambiente, mescolate con il sale e aggiungete lo zucchero. In questo tipo di sablé occorre fare una montata di tuorli e zucchero e una volta raggiunto lo stato di sofficità, aggiungete il burro molto morbido in piccoli pezzi. Continuate la lavorazione e completate con la polpa della bacca. Ultimate la lavorazione con le polveri e amalgamate con una marisa. Una volta ottenuto l'impasto, io ho preferito stenderlo tra due righelli di altezza 5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettete in frigorifero / abbattitore positivo fino al punto di compatezza da poter essere coppato con un coppapasta oppure ritagliato in rettangoli. Scegliete lo stampo in silicone che ferite. Io ho optato per uno stampo a cilindro con base da 4 cm e uno stampo in rettangoli da 10 cm x 2.5. 
Infornate a 160 °C fino a colorazione nocciola; circa 20 minuti. Appena estratti dal forno pressate il centro in modo da creare una concavità che dovrà ospitare il praliné craquant.

Una volta raffreddati anche parzialmente, inserite il praliné in una poche e depositate una nocciola al centro degli stampini oppure disegnate una striscia rettangolare in quelli a rettangolo.

Cremino al cioccolato al latte, vaniglia e caffé

250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
125 g di pasta nocciola
un cucchiaio raso di sciroppo di vaniglia
due cucchiaini di pasta caffé*

* Per la quantità regolatevi a gusto senza esagerare perché il gusto si sprigiona anche nel tempo

Preparazione

Fate sciogliere il cioccolato in microonde fino a 45°C. Aggiungete la pasta nocciola, gli aromi e mescolate bene. Precristallizzate portando la temperatura a 24°C.

Presentazione

Disponete gli stampi in silicone sul piano di lavoro. Inserite il cremino in una poche e versatene una quantità sopra il biscotto in modo da arrivare al bordo. Immediatamente spolverizzate di nibs di cacao e granella di nocciole. Fate riposare in abbattitore positivo / frigorifero fino a completa cristallizzazione. Decorate con qualche frammento di oro alimentare.

Ancora gavottes.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 15, 2024
 Mi piace molto mettere le mani sulle basi di Pasticceria...Anche una stessa preparazione può essere realizzata con diversi metodi e il risultato appare molto differente..
E mi piace sapere che, mancando quel tipo di ingrediente, posso comunque risolvere il problema facendo tutto home made...

Certo! il preparato industriale e commerciale ha certamente caratteristiche diverse ma se riesco ad arrivare ad un prodotto che mi soddisfi...perché no?

Cosi è stato per le gavottes. Chiamate poi anche feuilletines ..in pratica gavottes sbriciolate che entrano nella composizione di croustillants..di inserti...di una miriade di preparazioni.
Questo metodo non lo avevo mai fatto. Per cui, oggi mi è sembrato il pomeriggio adatto...tanto..siamo immersi in una cappa grigiastra, umida e afosa e l'idea di uscire di casa non mi ha lontanamente sfiorata....

Sono contenta del risultato. Ricetta molto semplice che si gioca tutto in cottura e su come si stende l'impasto. Ma andiamo per ordine....


Gavottes parte terza....





Alla fine, ho utilizzato la ricetta di Forcone- Boccia- Donatone tratta dal libro "Ispirazioni e strutture in Pasticceria" ma ne trovate un bel pò di similari. Da Cédric Grolet in Fruits oppure online su Thuries etc.

90 g di zucchero a velo
45 g di farina debole
10 g di fecola di patate
100 g di albumi
440 g di acqua
45 g di burro
3 g di sale
un cucchiaino di polvere di vaniglia

Preparazione

Versate lo zucchero a velo, la farina e la fecola in una ciotola e passate al setaccio. Unite gli albumi e mescolate con una frusta per ottenere un impasto vellutato e omogeneo. Fate portare al bollore acceso l'acqua con il burro e il sale. Versate il liquido sulla ciotola con l'impasto e mescolate energicamente. In aggiunta, io ho continuato la cottura in microonde per ottenere una gelificazione più ferma. 
Versate l'impasto in una altra ciotola per accelerare un pò il raffreddamento. Unite la vaniglia. 
Velate con un impercettibile velo di grasso dei silpat  o tappetini in silicone. Stendete l'impasto ad uno spessore di pochi mm servendovi di una spatola a gomito. L'impasto deve avere uno spessore identico su tutto il silpat . Allisciatelo lavorando un pò con un tarocco. Infornate a 180°C fino a quando l'impasto si presenta uniformemente bronzo dorato. Estraete la teglia. Staccate il foglio cotto e tagliatelo in pezzi. Fate raffreddare e poi volendo sbriciolatelo ancora e conservatelo in un recipiente ben sigillato.
Mi piace da matti questo stampo per le bacche di vaniglia...Forse perché ho una vera predilezione per le vere bacche...ritengo la vaniglia irresistibile, impossibile farne a meno e , dato il costo che non può essere definito molto accessibile, cerco di utilizzarla in occasioni speciali.
Tipo questa.

Sarà che a Parigi una cara amica mi ha regalato delle praline a forma di bacca...sottili, buonissime...che subito ho pensato che sarebbe stato bello fare un dolce con questa forma.
E quando al Sigep ho visto lo stampo Pavoni...me ne sono davvero innamorata. Se volete vederlo nei dettagli, date uno sguardo sul sito di Peroni.

Volevo ottenere una forma che fosse arrotondata da tutte e due le parti per cui ho fatto diverse prove e alla fine sono stata davvero contenta. 
Ho scelto un cioccolato particolare. Un regalo di Maurizio Santin che si chiedeva cosa ne pensassi. Non mi capita tutti i giorni di testare un cioccolato Criollo...ce n'è cosi poco al mondo...dicono anche in quantità inferiore all'1% per cui il test a casa meritava qualcosa che per me fosse speciale. Si tratta di un fondente messicano al 76% che mi ha colpito per ...la sua soavità. E il cremoso ha messo in evidenza ancor più questa caratteristica.

Con questo caldo non è stato facile lavorare evitando che tutto si sciogliesse ma correvo dal freezer al bancone da lavoro ...come un'ape....e alla fine sono riuscita a tuffarli nel cioccolato e decorarli come immaginavo.

Lo stampo è lì..lavato e asciugato ma credetemi! credo che lo userò ancora e ancora.....


Questa non è una bacca di vaniglia...






Grazie a Matias Dragun per il croccantino 
A Maurizio Santin per il cremoso
A Emanuele Forcone per la glassa
A Claire Heitzler per la gelée

Croccantino di cioccolato al latte

166 g di cioccolato al latte Equatoriale Valrhona al 35%
33 g di crumble di speculoos
12.5 g di grué di cacao caramellato
12.5 g di granella di nocciole tostate
20 g di pralinato di nocciole
10 g di olio di riso
un cucchiaino di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale Maldon

Preparazione

Fate fondere il cioccolato al latte. Unite tutti gli ingredienti tranne il crumble che andrà aggiunto alla fine per conservare un minimo di croccantezza. Mescolate bene. Prendete lo stampo e rivestite le cavità con uno strato sottile. Cercate di riempire le punte ai lati dello stampo con solo cioccolato al latte in quanto saranno le parti più fragili al momento dello smodellamento. Fate raffreddare in frigo per un paio d'ore.


Gelée di mango e frutti tropicali

95 g  di mango in purea
95 g di purea di frutti tropicali
25 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione

qb di mango liofilizzato in crispy

Preparazione

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra del croccantino per un'altezza di 3 mm. Distribuite pochi frammenti di crispy di mango.
Fate raffreddare in frigo.

Cremoso al fondente Criollo 76%


Per la crema inglese

155 g di panna al 35% di grassi
68 g di latte intero
48 g di tuorli
30 g di zucchero

Preparazione

Versate i tuorli in una ciotola; unite lo zucchero e mescolate senza montare. Scaldate a circa 60 °C la panna con il latte e versateli sui tuorli. Mescolate e cuocete in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82°C. 

Per il cremoso

300 g di crema inglese
120 g di cioccolato Criollo al 76%

Preparazione

Versate il cioccolato frantumato all'interno di un cilindro . Versateci la crema inglese calda, attendete 5 minuti e poi mixate con un mixer ad immersione fino ad avere una consistenza liscia e brillante. Inserite la crema in una poche, raffreddatela leggermente facendo rotolare la poche ben chiusa sul piano da lavoro ben freddo. Quindi, stratificatene sopra la gelée fino al bordo superiore. Rendete liscia la superficie usando una spatola ad U e mettete in frigo per circa 2 ore. Quindi, trasferite in freezer fino al giorno dopo. Cercate di conservare un pò di cremoso in una ciotola in frigo perché vi servirà per la rifinura delle bacche.

Glassa pinguino

200 g di burro di cacao
250 g di cioccolato criollo 76%

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao mediante un pentolino sul fornello. Fondete il cioccolato al microonde e aggiungetelo al burro di cacao. Mescolate molto bene. Se si solidifica , passare la glassa nel microonde fino a farle raggiungere la temperatura adeguata al glassaggio.


Preparazione e presentazione

Estraete le bacche dallo stampo una per volta. Tenete il cremoso a portata di mano e assicuratevi che sia cremoso e abbia una temperatura adeguata. Con una poche munita di beccuccio liscio , depositate sulla superfice del cremoso ( la parte piatta) una striscia di crema. Muniti di guanti, allisciate la crema dandole un aspetto bombato in modo da simulare la rotondità della bacca. Riponete le bacche in freezer subito dopo la lavorazione. In alternativa, potete accoppiare due cavità scaldando prima la superficie del cremoso in modo che il lavoro sia più agevole. Anche in questo caso, le bacche andranno in freezer.
Scaldate la glassa fino ad avere una temperatura di circa 31-32°C. Tuffate ogni bacca immergendo i due lati separatamente. Poggiatele su un foglio di carta da forno e, appena rassodate, strisciate la superfice con un pettinino metallico in modo da creare le rugosità.
Mettete in una ciotolina qualche cucchiaio di sciroppo di vaniglia e con le dita protette da guanti spalmatelo lungo tutta la superficie ma in strato molto sottile. Se necessario, aggiungere allo sciroppo l'interno di una bacca .
Fate riposare in frigo e servitele scegliendo la presentazione più semplice che potete. Io ho scelto di annodarle come fanno in Madagascar quando vai a comprarle al mercato....


Taiwanese cake....Castella cake...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 03, 2024
Andare a vedere le ricette sulla Taiwanese cake e Castella cake su You tube oppure online in genere....è davvero un'avventura. Si spalanca un mondo sconfinato di varianti e avresti voglia di provarle tutte, una dopo l'altra.

Taiwanese oppure Castella cake? 
Diciamo che si tratta di un dolce importato dai Portoghesi in Oriente e poi rivisto e modificato, come sempre capita. Ho capito che la versione Taiwanese è piu una sorta di cake-soufflé molto spugnoso e incredibilmente soffice caratterizzato da una cottura a bagno-maria. Non è facilissimo imbroccare subito la cottura al primo colpo perchè moltissimo del risultato finale dipende dal forno. E anche il grado di lavorazione degli albumi gioca un ruolo fondamentale.

Non perdo tempo e vi dico subito cosa ho deciso di fare dopo due prove in cui il dolce cresceva benissimo ma a metà cottura si spaccava al centro...cosa che con un Castella oppure un Taiwanese cake non deve mai accadere.

La ricetta base contempla solo uova, zucchero, latte, farina, olio. Ma per il mio gusto è impensabile non profumare moltissimo l'impasto. E qui si va dall'uso di limone, vaniglia, scorza d'arancia etc etc perchè la fantasia non ha confini. Stavolta ho voluto sperimentare la versione caffè-cacao e come per magia nessuna spaccatura e cottura perfetta!

Andiamo a incominciare!


Taiwanese cake caffè & cacao



Premessa

Per questa ricetta, ho applicato una regola matematica sul rapporto tra gli ingredienti.
Cioè, ho pesato 4 uova e ho diviso per 4 in modo da ottenere il peso degli altri ingredienti. In altre parole semplici, se 4 uova hanno pesato 225 g, dividendo 225:4 si ottiene il peso di latte, olio, farina e zucchero. Quindi, 225 di uova, 55 g di latte, 55 g di olio, 55 g di farina e 55 g di zucchero.

Pero'..volevo farla al cacao...volevo sapesse di caffè...volevo aggiungere un po' di amido di mais...per cui la ricetta finale è stata questa. Ma potete comunque utilizzare la ricetta base senza varianti...

225 g di uova intere ( 4 tuorli, 4 albumi)
40 g di latte intero + 15 g di caffè espresso
55 g di olio di semi
37 g di farina + 18 g di cacao
6 g di amido di mais
55 g di zucchero semolato
un cucchiaio di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale in polvere


Preparazione

Per prima cosa, usate uno stampo quadrato da 15 x 15 cm di lato e alto 10 cm. Oppure tondo ma sempre alto. Rivestitelo all'interno con carta da forno ( io ho usato la carta per cottura dei macarons) tagliata in modo che sporga di almeno 3-4 cm verso l'alto.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Riscaldate l'olio fino a circa 60-65°C e versatelo in una ciotola. mescolate il latte con il caffè e unitelo all'olio. Mescolate e unite la farina setacciata con il cacao e l'amido di mais.  Mescolate con una frusta e aggiungete i tuorli, uno alla volta e sempre mescolando. Concludete con la sciroppo di vaniglia e il pizzico di sale.Versate gli albumi in una ciotola ben sgrassata e asciugata. Se l'avete, aggiungete la punta di coltello di cremor tartaro e cominciate a montare a bassa velocità. Si formeranno delle grosse bolle . a questo punto, aggiungete 1/3 di zucchero e continuate la lavorazione. Le grosse bolle saranno sostituite da moltissime piccole bolle: aggiungete adesso un altro 1/3 di zucchero. Continuando la lavorazione, vedrete comparire delle linee sulla montata: aggiungete l'ultimo 1/3 di zucchero e ,sempre montando a bassa velocità, continuate la lavorazione finchè la montata è piu' strutturata ma sempre molto morbida e soffice. Se sollevate la meringa con una spatola vedrete formarsi un becco con la punta all'ingiù. Questo è il momento in cui dovete interrompere la lavorazione altrimenti la meringa troppo montata farà spaccare la superficie del dolce durante la cottura.
Versate 2-3 cucchiaiate di meringa sull'impasto e amalgamate con una frusta ma con delicatezza. Quindi, versate l'impasto sulla meringa e amalgamate lavorando con la frusta e poi con una spatola.
Versate l'impasto dentro lo stampo da un'altezza di circa 20 cm in modo da farlo cadere come un nastro continuo.
Prendete una teglia rettangolare. Inserite lo stampo e aggiungete sul fondo uno strato di circa 2-3 cm di acqua molto calda.
Cottura: Dovete adattarla al vostro forno. Nel mio, c'è una funzione con resistenza solo inferiore e senza ventilazione. Nel mio caso, si è dimostrata l'unica possibiltà di non creare crepe!

Data la peculiarità del dolce , sconsiglio la funzione cottura ventilata. 
In ogni caso, ho impostato la temperatura tra 140-150°C per circa 1h e 15 minuti. Ho anche lasciato il dolce in forno spento per circa 10 minuti.

Dopo la cottura, togliete il dolce dallo stampo, staccate i rettangoli di carta da forno e poggiatelo su una gratella. Come decorazione ho usato un timbro a caldo.

Pâte à brioche...Peschine con l'alchermes

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 26, 2024
Eccomi qui a scrivere di cosa sto combinando con la pâte à brioche fatta l'altro giorno.
Di certo, alcune brioches erano destinate ad essere trasformate in peschine simil pratesi...quelle con la crema e lo sciroppo con l'alchermes..
In effetti, l'alchermes di Santa Maria Novella l'avevo acquistato mesi fa ma è piuttosto "expensive" e quindi lo riservo davvero per le occasioni speciali.

E stavolta lo era.

Adesso vi racconto cosa ho fatto! Ma prima devo ringraziare, oltre che a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli anche il Maestro Paolo Sacchetti che fa delle peschine di Prato meravigliose ed è stato grazie a lui che le ho scoperte, assaggiate e apprezzate.


Peschine con l'alchermes




Per la pâte à brioche per le peschine con tutta la ricetta in dettaglio fate riferimento a questo post.
La pezzatura ideale per le peschine è quella da 15 g ma se volete farle più grandi , non c'è problema. Io le ho fatte anche da 25 e da 40 g. Ma ritengo che le ideali siano quelle da 15 g.
La lievitazione deve essere al doppio-triplico. Il resto è tutto da seguire come nel post.

Intanto, si prepara la crema pasticcera. Ho scelto di rifare questa ricetta che mi piace sempre molto. Per le mie esigenze ne ho preparato metà dose. 

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
25  g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale


Preparazione

Scaldate latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungete le scorze di limone. Portate fin quasi al primo bollore. Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido e mescolate. Versate una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolate e poi completate con la parte restante. Riportate sul fuoco e fate cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliete dal fornello. Versate la crema calda in una pirofila ben pulita e livellate con una spatola. Coprite con pellicola a contatto e abbattete di temperatura. Al momento di usarla, mescolate vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Bagna per le peschine

250 g di zucchero semolato
250 g di acqua
80 g di liquori *

* Io ho usato 50 g di alchermes di Santa Maria Novella e 30 g di alcolato 70% all'arancia.

Preparazione

Unite  l'acqua allo zucchero e portate al bollore. Fare scendere la temperatura fino a circa 30 gradi e unite gli alcoolati. Mescolate. 

Preparazione

Fate un taglietto a croce alla base delle piccole brioches. Infilate al centro il pollice e immergetele nella bagna ruotando il pollice in senso orario e premendo bene. Sistemate le peschine su una griglia. Inserite la crema in una poche con beccuccio liscio tondo e depositate una bella noce di crema entrando con il beccuccio un pochino dentro la peschina. Accoppiate con l'altra metà e fatele rotolare nello zucchero semolato. Decorate con un cubetto di arancia candita e una fogliolina di menta.
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