Continua a fare caldo, da noi.
Certi giorni la lunga estate calda sembra non finire mai ma quelle 5 mele messe lì, sulla fruttiera, mi invitano continuamente a prenderle in mano, sbucciarle, passarle in padella e farci come una torta, un cake, qualcosa insomma che renda necessaria l'accensione del forno.
Un desiderio che la cucina si riempia di profumo di mele cotte.
Digito "Torta di mele" sulla funzione Cerca del mio PC. E mi imbatto nelle ricette della indimenticabile Alda Muratore che ormai tantissimi anni fa ci regalava tesori sul sito online di La Cucina Italiana. Le sue ricette erano una certezza. Le facevi e immancabilmente tiravi fuori qualcosa di estremamente buono e intenso.
E cosi scelgo la torta da preparare. E, come sempre, qualcuno ha fatto fatica a non ritagliarsene una ennesima fetta. Cosi ricca di mele, cosi strepitosamente profumata di limone, cannella, con quel sentore di caramello e con quel gusto cosi fondente all'assaggio.
Era la torta che oggi mi ci voleva proprio. E non è per caso che, come la cottura è arrivata al termine, sia venuta giù una pioggia continua, fresca, insistente che ci stava cosi bene con quel tepore in cucina. Come se l'autunno stesse bussando alla porta in modo insistente e chiedesse di entrare, finalmente.
Torta di mele alla normanna di Alda Muratore
Note preliminari:
Mi sono permessa di aggiungere alla ricetta la scorza del limone, la cannella. Di caramellare i cubetti di mela con una parte dello zucchero preso dalla ricetta.Di fare una lavorazione tipo montata doppia come da ricetta originale ma lavorando una parte dello zucchero con i tuorli e la parte restante con gli albumi.
Questo perché riesco a inserire gli albumi nella montata dei tuorli in maniera ottimale se strutturati con una parte di zucchero e corro molto meno il rischio di smontarli.
In aggiunta, ho fatto macerare l'uvetta nel rum invece che con il Calvados perché adoro il gusto del rum nelle torte. Per quanto riguarda il peso degli ingredienti, li ho lasciati quasi del tutto inalterati tranne che ho diversificato le quantità degli ingredienti e aumentato il peso dell'uvetta.
In ricetta si parla di 6 uova ma ho preferito pesarle e ricalcolare anche il peso dei tuorli e degli albumi separatamente. Le uova da me usate erano di circa 55-60 g. Ho anche inserito una parte di amido di frumento sostituendola ad analogo peso di farina e aggiunto pochi g di lievito, assente nella ricetta originale.
La grammatura originale è la seguente:
300 g di zucchero
160 g di farina
8 mele grandi
6 uova
4 cucchiai di uvetta
4 cucchiai di Calvados
Ed ecco la lavorazione, liberamente eseguita dalla ricetta di Alda.
90 g di tuorli
200 g di albumi
300 g di zucchero semolato
130 g di farina 00 debole
30 g di amido di frumento
3 g di lievito chimico
850 g di cubetti di mele golden da 1 cm di lato
100 g di uvetta
4 cucchiai di rum
1 cucchiaino di cannela
la scorza di un limone
Procedimento
Dose di impasto per due stampi. Io ne ho usato uno da flan scanalato da cm 18 di base e cm10 di altezza; e uno stampo quadrato di cm 15 di lato e cm 10 di altezza.
Sciacquate in acqua tiepida l'uvetta. Lasciatela macerare per circa un'ora poi filtrate, aggiungete il rum e lasciate ancora per una ulteriore ora. Quindi, scolatela. Tamponatela con un panno e tenetela da parte.
Dopo aver cubettato le mele, prendete una casseruola e fate caramellare 50 g di zucchero prendendoli dai 300 g. Aggiungete le mele, spolverizzate con un cucchiaino di cannella e fate appassire rigirando di frequente. Quando le mele saranno diventate morbide ma ancora un pò croccanti, interrompete la cottura e travasate i cubetti in una ciotola per farli intiepidire.
A questo punto, montate i tuorli con 100 g di zucchero ( dei 250 g) fino ad avere una montata spumosa e soffice. Quindi, montate gli albumi versando i restanti 150 g di zucchero a pioggia. Fermate la lavorazione quando avrete ottenuto il classico becco d'anatra sollevando la meringa dalla ciotola.
Setacciate la farina, la frumina e il lievito.
Aggiungete le polveri alla montata di tuorli alternandole a cucchiaiate di meringa e lavorando sempre dall'alto verso il basso. Cercate di conservare una parte di meringa che vi servirà per chiudere la lavorazione dopo che avrete incorporato i cubetti di mela. Lavorate sempre amalgamando con cura. Alla fine, aggiungete l'uvetta leggermente spolverizzata di farina.
Ungete di burro e spolverizzate di zucchero semolato lo stampo da flan. In quello quadrato, al posto di burro e zucchero ho inserito delle strisce di carta da forno.
Travasate il composto fino ad arrivare a 3/4 dell'altezza totale.Infornate a 160 °C in forno ventilato per circa 50 minuti.Ma regolatevi con il forno a vostra disposizione.
A fine cottura, fate intiepidere e capovolgete su una griglia. Quindi, spolverizzate con zucchero a velo.
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