Ormai è da parecchio che sono " caduta in amore" per le praline..Io li chiamo spesso bonbons anche se non è il termine adatto ma è una parola di cui mi piace il suono nel pronunciarla...
Evoca qualcosa di buono a cui è impossibile resistere..una vera leccornia...anche questa parola che adoro...si usava un tempo sopratutto nei giornali a fumetti o nei cartoons che sfogliavo da piccola....
Mi piace lavorare il cioccolato. Come fosse un drappo di seta da passare attraverso le dita. All'inizio è senza forma..poi prende vita a seconda di cosa vuoi andare a modellare.
Come in questo caso. E il bonbon sembra quasi diverso a seconda dello stampo usato....come se l'estetica influisse sulla bontà....
Mi affascina il cioccolato. Un ingrediente che è uno spettacolo. Degli occhi, del gusto...che assapori dolcemente e per pochi secondi ti da una ventata di gioia....Pochi secondi, naturalmente ma....in fin dei conti, se li si somma...
Bonbons Dulcey- Frutti tropicali-Ganache al cioccolato al latte e passion fruit
Vediamo cosa ho utilizzato per questi bonbons
Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Andoa al latte 39%
Cioccolato Ivoire al 35%
Cacao in polvere
Vaniglia Norohy
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naturalmente potete usare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Preparazione delle camicie di cioccolato
Naturalmente, devono essere seguite le curve di precristallizzazione del Dulcey e dell'Ivoire secondo le indicazioni riportate in confezione. Sugli stampi ben puliti, spolverizzate pochissimo cacao in polvere; poi, colate il cioccolato scelto per lo stampo e seguite tutta la procedura di preparazione. Conservate gli stampi a 14-18°C fino alla farcitura .
Gelatina di frutti tropicali
235 g di frutti tropicali in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar agar
Peso totale: 305 g
Mescolate l'agar agar nello zucchero semolato. Portate a 40°C la purea di frutta miscelata con l'acqua e poi aggiungete le polveri sempre mescolando con una piccola frustina. Portate al bollore per circa 1 minuto. Spegnete e travasate la gelatina in un piccolo cilindro. Fate raffreddare. Poi, mixate con un mixer ad immersione e travasate in una poche. Quando il composto raggiunge una temperatura al di sotto di 28-30°C potete riempire per metà le cavità degli stampi.
Ganache di cioccolato al latte e passion fruit
100 g di zucchero semolato
100 g di purea di passion fruit
10 g di sciroppo di glucosio
77 g di Andoa al latte al 39%
30 g di burro chiarificato
Peso totale: 317 g
Preparazione
Versate in una casseruola la purea di frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portate al bollore: la temperatura dovrà raggiungere 104°C. Togliete dalla fonte di calore e fate scendere la temperatura a 80°C. Fate fondere il cioccolato al latte e versateci sopra il liquido caldo . Mixate con un mixer ad immersione per realizzare una corretta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto 30°C ultimate con il burro e mixate ancora. A questa temperatura, 28-30°C , la ganache è adatta ad esse colata nelle cavità degli stampi.
Fate cristallizzare per circa 12 ore tra 14-18°C.
A questo punto, potete precristallizzare il cioccolato per la base. Potete usare sempre Dulcey oppure cioccolato al latte per creare un differente effetto estetico.
Conservate i bonbons a temperatura controllata e consumateli in tempi stretti in quanto non posso stabilire la loro effettiva shelf life.