Ancora Paris Brest!

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 20, 2017

Tanti anni fa, mi sono imbattuta in un flop senza confini....con una crème mousseline...e da allora l'ho sempre rifatta con timore.... a dire il vero mai completamente soddisfatta dei risultati...
Di Paris Brest ne ho fatti sempre tanti!
Un dolce che mi piace...a cui non resisto quando lo vedo sui libri e sulle riviste di pasticceria. E poi stravedo proprio per la versione di Philippe Conticini, fatto di choux intimamente vicini l'uno all'altro..farciti di quella crema cosi vellutata e soffice...dressata con il piu' classico dei beccucci lisci...
In fin dei conti.....che Paris Brest sarebbe senza la mousseline?

Anche stavolta sono stata tentatissima di aggirare l'ostacolo....magari con una diplomatica...oppure una ganache montata....e forse l'avrei anche fatto se tre settimane fa non avessi assistito alla preparazione di una splendida farcitura di Paris Brest ad opera di Rita Busalacchi.

Conquistata. Assolutamente rapita...e non solo io ma tutte le partecipanti al corso!....e tutte una dopo l'altra a rifarla. Impossibile sottrarsi!

Per cui, che Paris Brest sia....su un'idea di Eddie Benghanem... ma assolutamente con la crema di Rita Busalacchi!

Pronti?




Ancora Paris Brest!( da Eddie Benghanem-Rita Busalacchi)




 Crème Mousseline
540 g di crema pasticciera
150 g di pralinato di nocciola
225 g di ottimo burro
Rendere il burro morbido fin quasi a pomata. Versarlo nella ciotola della planetaria e con lo scudo montarlo a bassa velocità. Aggiungere del buon pralinato di nocciola ( acquistato come quello Valrhona oppure fatto anche home made) e continuare a mescolare. Una volta ottenuta una montata soffice e spumosa, togliere lo scudo e sostituirlo con una frusta. Aggiungere la crema pasticciera e montare a media velocità per un minuto.
La crema è pronta per la farcitura.



Crema pasticciera al micro-onde

500 g di latte intero
80 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Unire lo zucchero e i due tipi di amido. Scioglierli con il latte unendo anche l'interno  della bacca di vaniglia. Introdurre la ciotola nel micro-onde e far cuocere fino a 82°C  mescolando ogni tanto con una frusta. Raggiunta la temperatura, amalgamare con una forchetta i tuorli e velocemente versarli nel liquido caldo mescolando vigorosamente. Inserire la crema nel micro-onde e riportare a 82°C. 
Ultimata la cottura, raffreddare subito la crema in bagno di ghiaccio coprendo con pellicola a contatto fino al momento dell'uso.



Preparazione del Paris Brest

Preparare gli choux con il craquelin. Tagliare la calottina superiore con un coltellino affilato. Farcire gli choux con la crème mousseline alla base. Adagiare un quadratino di cremoso al cioccolato congelato e rifinire la farcitura. Chiudere gli choux con la calottina spolverizzata di zucchero al velo. Per la presentazione, ho optato per l'idea di Eddie Benghanem: costruire un quadrato vuoto al centro di pate sablée noisette e adagiarvi gli choux. Guarnire con piccoli frammenti di crumble di nocciole rivestiti di colorante dorato in polvere e tra uno chou e l'altro dei ritagli di cioccolato fondente. 




Ci sta benissimo una spolverata di polvere oro Pavoni.....Regalo della mia bravissima amica Valentina Loi....ma ho idea che lo ricomprero' molto velocemente!




Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
14 comments

Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta al rum

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 12, 2017

Quando non ti vuoi fermare, quando credi che tanto va, quando sei convinta che se vuoi ,arrivi, e non vuoi perdere tempo a guardare in faccia la stanchezza....allora è arrivato il momento che piccolissimi esseri invisibili agli occhi  si organizzano in  una cordata e ti allungano un uppercut che ti fa afflosciare  sulle gambe....

Due settimane di influenza....con tutte le ricadute inevitabili quando vuoi salvare capra & cavoli....cosi lunghe e infinite...e nessuna possibilità di imbastire neppure il piu' piccolo dei biscotti.

Ma ieri sera, sentivo che sarebbe finita.
Ho preso in mano il libro di Eddie Benghanem e ho stabilito che quel roulé alla frutta sarebbe stato il mio dolce del respiro.
Incerta sulle gambe lo ero. Ma le mani volavano leggere su zucchero, panna, cioccolato e farina.

Avevo avuto anche un irrazionale timore che tutti questi giorni lontana dalla mia passione potessero aver cancellato i gesti, le idee...una sottile ansia di aver perso per strada qualcosa di me...
Irrazionale. Inspiegabile.

E invece, eccomi. Non al meglio ma ci sono.

E questo biscuit roulé che mi ricorda le girelle al burro della mia infanzia è forse il miglior modo di riprendermi il filo dei giorni e riannodarli, uno dopo l'altro...



Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta  al rum
Per la pate à choux

 75 g di latte intero
75 g d'acqua
66 g di burro
85 g di farina 00 debole 
150 g di uova
Preparare la pate à choux secondo la consueta modalità. Pesarne 400 g e tenerla da parte.

 Biscuit roulé

 400 g di pate à choux*
120 g di albumi
80 g di zucchero semolato
scorza di un limone
50 g di olio di riso
Versare la pate à choux in una ciotola. Aggiungere la scorza del limone e l'olio a filo lavorando con la frusta kappa (scudo) fino ad avere un impasto omogeneo. Montare gli albumi a media velocità : quando sono "rotti" e già ben schiumosi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta  facendolo sciogliere bene prima di aggiungere il successivo. Unire alla pate à choux la meringa in un paio di volte, con la spatola e stendere l'impasto su una teglia 30 x 40 (rivestita di carta forno) ad uno spessore di 1/2 cm. Vi avanzerà qualche mestolo di impasto che utilizzerete su una teglia piu' piccola ( giusto per fare un piccolissimo roulé....)
Infornare a 175°C per 13 minuti finchè il bicuit è ben dorato.
Una volta cotto, velare di zucchero un foglio di carta forno. Rovesciare il biscuit e togliere il foglio di carta che aderisce sull'altro lato. Far raffreddare. Quindi, rivestire la stessa teglia con un altro foglio di carta e adagiare il biscuit.




Per la gelée di mango

4 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom)
20 g di acqua di idratazione
300 g di purea di mango

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; mescolare subito e farla riposare 5 minuti. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Scaldare 100 g di purea di mango. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sulla restante purea. Prendere il biscuit ormai ben freddo e velare tutta la superficie di gelée. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero fino a quando la gelatina è ben ferma. Passare 10 min in congelatore. Questo passaggio + fondamentale allo scopo di poter poi stendere la crema in modo regolare.



Per la crema di panna cotta al rum

10 g di gelatina 180-200 Bloom
50 g di acqua d'idratazione
250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
210 g di cioccolato bianco
85 g di mascarpone
circa 30 g di rum di ottima qualità

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare bene e far riposare; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Portare il latte e la panna al bollore. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina e lasciare a riposo per 5 minuti. Mixare con un minipimer. Versare il mascarpone in una ciotola e ammorbidirlo con un cucchiaio. Stemperarlo con un po' di crema e unire il tutto alla restante crema.  Profumare con il rum. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, versare la crema nella ciotola della planetaria e montare delicatamente fino ad avere una montata morbida e soffice.

Nota: Vi rimarra certamente una tazza di crema ma potete usarla per guarnire il piccolo roulé...

Crumble alla noce di cocco

25 g di burro
25 g di zucchero
25 g di farina 00 debole
25 g di farina di mandorle
5 g di farina di cocco


Unire tutti gli ingredienti. Fare un panetto e conservare in frigo per circa 4 ore ( oppure tutta la notte). Riprendere il crumble, sbriciolarlo sommariamente e infornare a 165 °C fino a colorazione


Preparazione

Estrarre il biscuit dal frigo. Velare tutta la superficie con la crema di panna cotta in modo regolare fino ad uno spessore di 1/2 cm. Arrotolare il biscuit su stesso cercando di chiuderlo benissimo per evitare la presenza di buchi vuoti. Una volta completato, avvolgere bene il rotolo con della pellicola e tenere un'ora in frigo. Estrarre il dolce e poggiarlo su un piano. Velare tutta la superficie di crema e rigarla con i rebbi di una forchetta. Con un coltello affilatissimo rifilare le estremità. Decorare con cubetti di mango fresco, frammenti di crumble, una nota di verde e qualche frammento di foglia oro.


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
23 comments

Sablés diamants au chocolat

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 01, 2017

Il corso tenuto dalla bravissima Rita Busalacchi in città mi ha spinto a sperimentare questa ennesima ricetta di sablés....

Si dice sempre che non si facciano mai e poi mai delle nuove ricette prima di un evento  ma.....Il libro di Eddie Benghanem era li.....e poi eravamo tutte amiche.....
Insomma, ho rischiato ma il risultato , per il mio gusto, è stato che ho messo subito un post-it giallo con la scritta " da rifare"....

Del corso di Pasticceria avro' modo presto di raccontarvi ma intanto sappiate che se avete voglia di un sablé gustoso e friabile...cominciate a programmarvi una serata per farli perchè ne varrà veramente la pena....

Merci bien, Monsieur Eddie Benghanem!



Sablés diamants au chocolat( estratti da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)





 300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
Unire i due tipi di burro ( tenuto a temperatura ambiente) allo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Unire un pizzico di sale.
Volendo si puo' profumare l'impasto. Io ho pensato di aggiungervi la scorza di un'arancia. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao e aggiungere le polveri all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Quindi, accendere il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
17 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS