Quando questa estate sono andata a curiosare nella Pasticceria De Vivo a Pompei....dove tiene una consulenza il mio Maestro Maurizio Santin....ho visto in vetrina i suoi Cookies...
La prima volta che ho visto il dolce è stato in occasione di un suo corso tenuto da Silvia Babette Bassi . Io non ero potuta andare e tutto mi faceva pensare che avrei dovuto aspettare per leggere la composizione. Non sapevo ancora di Pompei né che da li a poco tempo avrei anche assaggiato il dolce e potuto studiarne la composizione.
Che Santin sia generoso è fuor di dubbio. Per cui, messo anche alle strette da me...in poche ore mi ha inoltrato la mail con le spiegazioni.
Nonostante non mi abbia mai negato il via-libera alla pubblicazione, stavolta, essendo il dolce ancora non pubblicato, non mi pare corretto scriverne nei dettagli. Lo faro' certamente appena avro conferma del contrario. Pero' ho pensato che vi avrei parlato almeno di un componente del dolce .
Vi scrivero' della frolla montata alla nocciola. Per due motivi:
1. Perchè ci sono corsi di pasticceria che ti consentono di portare a casa delle ricette che poi farai e rifarai e rifarai ancora, magari declinandole in tanti modi diversi a seconda del tuo estro.
2. Perchè senza questa frolla, oggi non avrei in freezer dei fondi che a giorni saranno traformati in altri modi di intendere le crostate / dolci monoporzione. Mi sono limitata a riempire degli anelli microforati cercando di stendere la frolla lungo i bordi ma lasciando un avvallamento al centro in modo da essere poi riempito in vario modo. Basi da tenere in freezer e poi da tirare fuori a seconda della circostanza.
Con questa frolla e queste foto potete creare il vostro dolce. Quello che ancora non esiste. Quello che vi piace costruire con i gusti che voi preferite. Basta uno stampo...magari come questo di Silikomart Professional che si chiama ODE...( da Peroni a Roma lo trovate in sconto in questi giorni...) oppure con quello Pavoni che usa Santin oppure anche con sac à poche e bocchetta....proprio come la fantasia vi suggerisce.
Siete pronti?
Frolla montata alla nocciola
( di Maurizio Santin)
300 g di polvere di nocciole
500 g di burro
300 g di zucchero al velo
150 g di uova intere
50 g di tuorli
450 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
2 g di sale Maldon
scorza di lime
Togliere il burro dal frigorifero un paio d'ore prima.
Setacciare lo zucchero al velo.
Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e unirvi il sale.
Grattugiare la scorza del lime con la microplane
Lavorare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta kappa (scudo). Una volta ben amalgamato, unire le uova rotte prima con una frusta e i tuorli. Lavoare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Unire scorza del lime e la farina. Una volta raggiunto un buon impasto, utilizzare come meglio conviene.
1. Poichè io avevo bisogno di realizzare dei fondi da usare come base per dolci da stampo, ho stratificato l'impato ad un'altezza di 3-4 mm su una teglia rivestita di carta forno. Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Ma dopo 10 minuti ho estratto la teglia e ho coppato i dischi . In questo modo ho ottenuto dei dischi perfetti che ho portato a cottura completa. I ritagli che si creano li ho fatti raffreddare e conservati in buste sottovuoto. Mi serviranno tutte le volte che devo fare una frolla ricomposta da unire con cioccolato fuso, pralinato, feuilletine ecc.
2. Lp stesso impasto l'ho usato per fare dei fondi usando i cerchi/stampi microforati. Certamente dovro' fare dei dolci per i quali mi saranno di grande aiuto.
3 commenti
Le ferie sono decisamente agli sgoccioli...
Come sempre sono volate anche se, ripensando ai giorni passati e ricordando ogni mattina e ogni sera trascorsa, mi pare siano stati piu' numerosi rispetto al numero complessivo.
La vacanza in Puglia è stata come volevo.
Alcuni giorni in più non sarebbero mica stati male ma ci si accontenta di ciò che la vita offre. E magari la si ringrazia, anche.
Il lungo viaggio che mi ha portato da Trani a Santa Maria di Leuca passando per città e paesi, borghi e spiagge, cale e scogliere, piazze e chiese e' stato bellissimo.
La Puglia è una regione meravigliosa. E tutto cio' che girava intorno è stato meraviglioso. La cosa che non mi sarei mai aspettata è tornare a casa con il bagagliaio ricco di orecchiette, taralli, olio, vino....e con il desiderio grandissimo appena tornata di sperimentare e cercare di rifare il più possibile i piatti assaggiati.
La fortuna ha voluto che conoscessi amiche pugliesi cuoche di primo livello. E i loro consigli sono stati preziosi e utilissimi. Da Porzia Losacco a Ornella Mirelli. Da Stefania Costantini a Antonio Sanese ( pugliese non di nascita ma del cuore per intero, certamente si..). Da Teresa Doria a Mauro De Pascalis Raffaella Carta , una sarda pugliese di adozione che ha pensato bene di aprire a Grottaglie un luogo delizioso giaì dal nome...GustiAmo...e in questi giorni vincitrice del Panzerotto World Cup 2019....per andare a moltissimi altri con cui ho scambiato impressioni e idee.
Il primo dolce da sperimentare? Senza dubbio, il Pasticciotto leccese. E quello gustato al Caffè Stella a Martano da Michele Stella è assolutamente divino. Martano merita qualsiasi deviazione da qualsiasi posto siate in Puglia verso qualsiasi destinazione siate diretti. Un dolce cosi "apparentemente" semplice. Pasta frolla e crema pasticcera.Ma che deve essere realizzato con grande maestria allo scopo di ottenere un prodotto indimenticabile. Grazie particolarmente a Stefania Costantini (che ha tra l'altro pubblicato la ricetta su Facebook), tornata a casa ho sperimentato due diversi tipi di frolla ma certamente la sua è quella con un maggior grado di lavorabilità e struttura che ben si adatta al Pasticciotto. Ho giusto modificato delle inezie ma se volete, andate a dare uno sguardo sul suo account FB.
Per quanto riguarda la crema , ho modificato la ricetta di Stefania aggiungendo tuorli e panna ma ve le scrivo entrambe cosi le potrete studiare e magari fare entrambe.
Buon Pasticciotto leccese a tutti!
Pasticciotto leccese
Per la pasta frolla
500 g di farina debole
250 g di strutto
250 g di zucchero semolato
115 g di uova intere
1.5 g di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
la scorza di un limone bio
albume per lucidare
Amalgamare lo strutto con lo zucchero. Unire le uova leggermente sbattute con una forchetta, unire il sale e gli aromi. Sciogliere l'ammoniaca in una cucchiaino di latte e unirla all'impasto. Completare con la farina setacciata. Far riposare l'impasto ben coperto con carta forno in frigo per almeno 12 ore.
Per la crema pasticcera
540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di tuorli
180 g di zucchero semolato
21 g di amido di riso
33 g di amido di mais
scorza di limone
un pizzico di sale
Scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Unire la scorza del limone. Amalgamare i tuorli con la metà restante, unire gli amidi e mescolare. Versare la metà dei liquidi molto caldi sui tuorli e mescolare. Completare con la restante parte. Cuocere la crema fino a 82°C. Togliere dal fuoco e versare in una pirofila prima trattata con un velo di alcool 95° per dolci in modo da sanificarne l'interno. Abbattere in positivo oppure in bagno di ghiaccio ben coperta con pellicola a contatto. Una volta fredda, passare la crema al setaccio. Conservare in frigo.
Preparazione
Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 5 mm. Imburrare ed infarinare gli appositi stampini per pasticciotti. Rivestire gli stampini di frolla. Inserire all'interno la crema cercando di fare una collinetta al centro ben sporgente.Rivestire con un quadato di frolla piu' sottile della base e con i polpastrelli chiudere dall'interno verso l'esterno per sigillare i bordi. Ritagliare con un coltellino l'eccesso e "pulire" il bordo con le dita. Lucidare la superficie con un velo di albume.Infornare ad alta temperatura. Io ho usato 190°C per circa 20 minuti ma è opportuno salire ancora, 200-220 o piu' a seconda del forno perche il pasticciotto deve cuocere subito per evitare che la crema bolla e si spacchi in superficie.
Raffreddare e ,volendo, spolverizzare di zucchero al velo.
PS: ho ripetuto la ricetta e infornato a 220°C per circa 12 min. Risultati migliori e completa assenza di fenditure sulla superficie
PS: ho ripetuto la ricetta e infornato a 220°C per circa 12 min. Risultati migliori e completa assenza di fenditure sulla superficie
Non ho una strabiliante passione per i fichi....Ed è inspiegabile.
Forse so anche il motivo...Mi viene in mente che da piccola , alla chiusura delle lezioni, andavamo a giocare al fiume che scivolava a lato delle case del mio paese. C'era un gran campo di spighe e di frutta con al centro una temibile fontana che era la nostra ansia e la nostra attrattiva ...Forse per la sua presenza, i fichi dell'albero a fianco erano cosi straordinariamente belli.
Neri. Polposi. Ne potevi mangiare uno e facevi la merenda di un re.
" Non voglio che sali sulla pianta del fico. Potresti cadere dentro la fontana" mi ammoniva mia madre...
E allora, piena di timore, rinunciavo a salire per il tronco dell'albero e mi accontentavo dei fichi più in basso...e di fretta ...colma di paura....ne acchiappavo uno senza guardare la fontana alle spalle...Le mani umide del lattice rilasciato allo strappo dal ramo....
Non c'è una sola volta in cui ai fichi neri non associ il timore dell'acqua scura del pozzo...
Forse è per questo che preferisco i fichi bianchi. E non c'e' una sola estate in cui io non prepari con essi un qualcosa di dolce. Una confettura di fichi e rum....Una Canelli montersiniana..che adoro in modo forsennato...una composta per i formaggi.... oppure una semplice crostata di frolla.
In una giornata calda di sole e gonfia di silenzio, ho pensato che un paio di madeleines avrei anche potuto farle....
Come se il sapore potesse esaltare il ricordo dell'infanzia...
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Adoro il rosso.
Non tutto. Solo certe tonalità.
Credo sia il colore ideale per iniziare questo Nuovo Anno.
Vi auguro che possiate realizzare quello che più vi è caro.Abbiamo cosi tanti desideri e sappiamo quanto non sia possibile realizzarli tutti.
Ma una cosa ....almeno una....vorrei che la possiate avere tra le vostre mani. E dentro il vostro cuore.
A giorni è l'Epifania. Una delle festività che amo intensamente. E anche se, ormai, da anni non trovo più la meravigliosa busta di plastica in cui mia madre infilava i suoi doni, spero che una busta con ogni bene ci sia sotto il vostro albero. Nelle vostre case.
Auguri con tutto il cuore. Un rosso cuore.....
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Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo.
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi, il velluto rosso impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.
Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.
Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.
Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi.
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....
Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso.
Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"
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Questi bignè stanno cominciando a piacermi seriamente.
Adesso sono riuscita a "capire" di cosa questi deliziosi dolcetti hanno bisogno. Le loro necessità. Cosa bisogna fare e cosa no. Riesco anche a "vedere" se hanno bisogno un un cucchiaino di uova in più...impensabile fino a poco tempo fa....
E vogliamo parlare del fondente di zucchero? Di quanto abbia cercato di capire in che modo i Pasticcieri francesi riuscissero a fare quei dischi cosi lineari e sottili e ....
Ore e ore e ore a cercare di vedere video. Studiare foto. Chiedere consigli.
Ma ve ne parlero' di come si fa....eccome se ve ne parlero'..
A dire il vero , questo fine settimana volevo usare solo il fondant ma per un meccanismo assolutamente oscuro e incomprensibile...quando solo lì..pronta...ecco comparirmi un qualcosa che mi orienta ad altre preparazioni.
E cosi stavolta, mi è comparsa alla mente la foto di un mini-Croquembouche visto da Ladurée...
E la voglia di caramello è stata cosi dirompente che nessun' altra cosa poteva pensare di sostituirla....Ma del fondant, caspiterina! vi devo assolutamente parlare!
A' bientot!
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Se c'è un dolcino che mi piace....è il bigné.
Chou.....come dicono i francesi.
La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...
Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...
Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...
Insomma, piccole cose ma....sono veramente importanti.
E il forno? E la temperatura? E il tempo?
Caspita se sono importanti...
Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.
Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....
Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?
Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!
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