Quando questa estate sono andata a curiosare nella Pasticceria De Vivo a Pompei....dove tiene una consulenza il mio Maestro Maurizio Santin....ho visto in vetrina i suoi Cookies...
La prima volta che ho visto il dolce è stato in occasione di un suo corso tenuto da Silvia Babette Bassi . Io non ero potuta andare e tutto mi faceva pensare che avrei dovuto aspettare per leggere la composizione. Non sapevo ancora di Pompei né che da li a poco tempo avrei anche assaggiato il dolce e potuto studiarne la composizione.
Che Santin sia generoso è fuor di dubbio. Per cui, messo anche alle strette da me...in poche ore mi ha inoltrato la mail con le spiegazioni.
Nonostante non mi abbia mai negato il via-libera alla pubblicazione, stavolta, essendo il dolce ancora non pubblicato, non mi pare corretto scriverne nei dettagli. Lo faro' certamente appena avro conferma del contrario. Pero' ho pensato che vi avrei parlato almeno di un componente del dolce .
Vi scrivero' della frolla montata alla nocciola. Per due motivi:
1. Perchè ci sono corsi di pasticceria che ti consentono di portare a casa delle ricette che poi farai e rifarai e rifarai ancora, magari declinandole in tanti modi diversi a seconda del tuo estro.
2. Perchè senza questa frolla, oggi non avrei in freezer dei fondi che a giorni saranno traformati in altri modi di intendere le crostate / dolci monoporzione. Mi sono limitata a riempire degli anelli microforati cercando di stendere la frolla lungo i bordi ma lasciando un avvallamento al centro in modo da essere poi riempito in vario modo. Basi da tenere in freezer e poi da tirare fuori a seconda della circostanza.
Con questa frolla e queste foto potete creare il vostro dolce. Quello che ancora non esiste. Quello che vi piace costruire con i gusti che voi preferite. Basta uno stampo...magari come questo di Silikomart Professional che si chiama ODE...( da Peroni a Roma lo trovate in sconto in questi giorni...) oppure con quello Pavoni che usa Santin oppure anche con sac à poche e bocchetta....proprio come la fantasia vi suggerisce.
Siete pronti?
Frolla montata alla nocciola
( di Maurizio Santin)
300 g di polvere di nocciole
500 g di burro
300 g di zucchero al velo
150 g di uova intere
50 g di tuorli
450 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
2 g di sale Maldon
scorza di lime
Togliere il burro dal frigorifero un paio d'ore prima.
Setacciare lo zucchero al velo.
Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e unirvi il sale.
Grattugiare la scorza del lime con la microplane
Lavorare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta kappa (scudo). Una volta ben amalgamato, unire le uova rotte prima con una frusta e i tuorli. Lavoare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Unire scorza del lime e la farina. Una volta raggiunto un buon impasto, utilizzare come meglio conviene.
1. Poichè io avevo bisogno di realizzare dei fondi da usare come base per dolci da stampo, ho stratificato l'impato ad un'altezza di 3-4 mm su una teglia rivestita di carta forno. Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Ma dopo 10 minuti ho estratto la teglia e ho coppato i dischi . In questo modo ho ottenuto dei dischi perfetti che ho portato a cottura completa. I ritagli che si creano li ho fatti raffreddare e conservati in buste sottovuoto. Mi serviranno tutte le volte che devo fare una frolla ricomposta da unire con cioccolato fuso, pralinato, feuilletine ecc.
2. Lp stesso impasto l'ho usato per fare dei fondi usando i cerchi/stampi microforati. Certamente dovro' fare dei dolci per i quali mi saranno di grande aiuto.
